UNIVERSIDAD CATLICA SANTO TORIBIO DE MOGROVEJO FACULTAD DE INGENIERA ESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL

La termodinmica aplicada en la industria del frejol de palo

INTEGRANTES:

Coello Leca, Mara del Carmen. Delgado Ramos, Nataly. Heredia Heredia, Juan Carlos. Montenegro Vera, Juan Jess.

DOCENTE:

Llontop Mendoza, Lucio.

Chiclayo, 8 de mayo del 2013.

La termodinmica aplicada en la industria del frejol de palo.

I.

INTRODUCCIN

En la gran diversidad de grupos de leguminosas comestibles encontramos al frijol de palo o tambin conocido como quinchoncho, gandul, chileno, mantecoso (cajanus cajan) es uno de los ms notables debido a su comercializacin en el mundo, por ser considerado como un complemento nutricional ya que sus granos contienen protenas, carbohidratos, vitaminas y minerales. Y que es indispensable en la dieta alimenticia. El frijol ha sido un componente tradicional e importante en Latinoamrica y en general en una gran cantidad de pases en vas de desarrollo como Colombia, Repblica Dominicana, Paraguay y Panam que se dedican a la venta y comercializacin de esta. El Frejol de palo es cultivado prcticamente todo el ao, se estima que entre la regin Lambayeque y Piura existan alrededor de 1500 hectreas de este producto, con una produccin por ao que va de 7 a13 mil toneladas, en la mayora de los casos es cultivada en campias agrcolas. A continuacin explicaremos los procesos de la agroindustria dedicada a la comercializacin del Frijol de palo. Nuestros objetivos planteados son: la elaboracin de los diferentes diagramas de procesos, tales como, el de etapas y operaciones, de anlisis de procesos, de flujo y de recorrido para as tener un mejor enfoque y conocer ms sobre lo que nuestro departamento produce, consume y exporta.

II.

RESUMEN (Objetivos generales y especficos)

En este trabajo vamos a describir de una manera detallada cada proceso por el que debe pasar la materia prima, que en este caso es el frejol de palo. Nosotros como estudiantes de ingeniera queremos hemos indagado y utilizado material de muy buena fuente para este trabajo, expresando cada idea de una manera que se pueda entender. Como futuros industriales nos interesa mucho conocer a fondo una industria. Nuestro objetivo general es dar a conocer, como nuestro ttulo lo especifica, como es que la termodinmica participa en los distintos procesos industriales que debe pasar la materia prima, desde la recepcin de la misma hasta su respectivo almacenamiento. Teniendo como objetivos especficos; la detallada elaboracin de diagramas de flujo de procesos as como tambin veremos por qu equipos deben pasar.

III.

DESCRIPCION DE LA INDUSTRIA APLICADA.

La Industria Alimentaria. Esta Clase de industria es la encargada de la elaboracin, transformacin, preparacin, conservacin y envasado de los alimentos de consumo humano y animal; por lo que el gandul o frejol de palo se encuentra dentro del procesado de la Industria Alimentaria. Ya que Las materias primas de esta industria consisten principalmente de productos de origen vegetal (agricultura donde es parte el frejol de palo), animal (ganadera) y fngico (perteneciente o relativo a los hongos). El progreso de esta industria nos ha afectado actualmente en la alimentacin cotidiana, aumentando el nmero de posibles alimentos disponibles en la dieta. El aumento de produccin ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los pases intentando regular y unificar los procesos y los productos. Por lo tanto se podra decir que este concepto aunque exista una gran diversidad de industrias alimentarias los procesos de fabricacin pueden clasificarse en seis diferentes: manipulacin de los alimentos, almacenamiento de los mismos y de las materias primas, la extraccin de sus propiedades, la elaboracin hasta un producto final, el envasado y la conservacin de los alimentos. La Agroindustria. La industria del agro es la actividad econmica que comprende la produccin, industrializacin y comercializacin de productos agrarios pecuarios, forestales y biolgicos. Esta rama de industrias se divide en dos categoras, alimentaria y no alimentaria, la primera se encarga de la transformacin de los productos de la agricultura, ganadera, riqueza forestal y pesca, en productos de elaboracin para el consumo alimenticio, en esta transformacin se incluye los procesos de seleccin de calidad, clasificacin (por tamao), embalaje-empaque y almacenamiento de la produccin agrcola, a pesar que no haya transformacin en si y tambin las transformaciones posteriores de los productos y subproductos obtenidos de la primera transformacin de la materia prima agrcola.

IV.

RESUMEN DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA INDUSTRIA.

a.) Materia prima (Gandul/frjol de palo)

Lo ideal para el procesado del frejol de palo es hacerlo despus de su cosecha pero esto no suele suceder, es por ello que se almacena de 2 a 3 das con una temperatura de 0 a 5 .

b.) Desgrane Se debera de hacerte inmediatamente despus de la cosecha; un retardo en el desgrane puede provocar el humedecimiento y fermentacin de los frijoles, se hace en forma manual y cuando es en grandes cantidades, deber ser en mquinas desgranadoras. El rendimiento en grano es una caracterstica de cada variedad, segn la vaina sea grande o pequea; tambin depende de factores externos como: Clima, fertilizantes, suelo, etc.

c.) Lavado El grano que proviene de la desgranadora por lo regular, presenta suciedad en la superficie e impurezas, por lo que debe lavarse con abundante agua clorada regularmente por inmersin en agua corriente.

d.) Seleccin y clasificacin Para conseguir un producto final de impecable calidad, la materia prima que se utiliza deber ser igualmente de muy buena calidad; es por este motivo que se hace necesario una seleccin para separar todo grano que no est apto sanitariamente para el proceso y una clasificacin por tamao y por el grado de madurez; ya que este es un factor preponderante para tener homogeneidad del producto. Si no se toma en cuenta este factor no podra aplicarse a todo el lote un tratamiento similar, sobre todo en el blanqueado, ya que los tiempos y temperaturas de este procedimiento no son iguales para tiernas que para maduras.

e.) Blanqueado o escaldado Accin que consiste en someter a las verduras, en este caso a las lentejas a la accin de un pre cocido a una temperatura y tiempo determinado previamente. Tipos de blanqueado: En agua caliente y a vapor directo. Se afirma que la ventaja principal del blanqueado a vapor directo, es la mayor retencin de las vitaminas hidrosolubles en la materia prima. El blanqueado mejora la apariencia fijando el color del producto; para expeler el aire del producto, removiendo los gases internos, obteniendo uniformidad en el llenado de los recipientes; mejora la calidad del envasado, al reducir la presin interna durante la esterilizacin. El blanqueado ayuda a la eliminacin de ciertas bacterias y enzimas, como por ejemplo la catalasa. El tiempo de blanqueado puede durar de - 1 minuto para verduras tiernas y de 15 minutos para verduras maduras y en algunos casos el tiempo puede ser mayor. La temperatura depende del producto, puede variar de 78.7 C a 100 C (170 F a 212 F) y en algunos casos puede ser de 54.4 C (130 F) f.) Llenado. Es necesario que la operacin de llenado se realice inmediatamente despus del blanqueado, para as evitar que se contamine nuevamente y favorecer la temperatura de cerrado. Las latas se llenan en los envases previamente revisados y lavados, colocando el producto (gandul) con su respectivo lquido de gobierno (agua y sal). Se debe llenar con uniformidad y exactitud hasta un nivel determinado, dejando un volumen superior libre, esto es importante para las operaciones de esterilizacin. Asimismo, de acuerdo a la proporcin de material lquido y slido se tendr una velocidad de penetracin de calor. El lquido de gobierno (agua y sal), debe ser agregado en caliente para favorecer la salida del aire ocluido en la base de la lata. El lquido de cubierta cumple varias funciones: Agregar sabor al producto, favorece la transferencia de calor, desaloja el aire ocluido en el alimento, evitando la corrosin de la lata. g.) Cerrado Industrialmente el cierre de latas se lleva a cabo en mquinas automticas de doble costura, en dos etapas; con esta mquina el envase, la tapa y el mandril estn estacionarios, los que giran son los rodillos o rolas alrededor del envase. La primera etapa sirve para dar la formacin debida, para enrollar juntos las orillas de la tapa de la lata con los de la lata misma. La segunda etapa consiste en aplanar el doblez producido en la lata en la primera operacin.

h.) Tratamiento trmico Generalmente se usa el trmino esterilidad comercial para referirse al tratamiento trmico al que es sometido un alimento enlatado, ya que los alimentos enlatados, procesados adecuadamente y almacenados en condiciones normales pueden presentar esporas que han sobrevivido al proceso trmico y son capaces de desarrollarse. Lo que debe controlarse es el nivel mnimo bacteriolgico en defensa de la salud del consumidor y requiere que para los alimentos poco cidos el tratamiento trmico sea capaz de destruir la espora del Clostridium botulinum y a ciertos microorganismos de escasa termo resistencia como los cocos y bacilos no esporulados. Tratndose de alimentos con pH 6, es decir, poco cidos, requieren un tratamiento trmico a presin y superior a 100 C (entre 115 y 121 C) en aparatos llamados retortas o autoclaves. La esterilizacin comercial tiene por objeto causar la muerte por calor de aquellos microorganismos presentes en la conserva y capaces de originar en ella el deterioro del producto en almacenaje en condiciones de consumo. Para conseguir esto, es necesario tener presente: Que se debe asegurar la ausencia de aire en la retorta, evitar cambios repentinos en la presin y temperatura que causan una reduccin en la velocidad de transmisin de calor y consecuentemente un tratamiento trmico insuficiente. La temperatura esta en relacin directa con su presin, por lo que regulando esta, se regula la temperatura. S la temperatura y la presin bajan durante el proceso de esterilizacin, esta debe modificarse, as tenemos; que por cada grado que baje la temperatura debern agregarse dos minutos al tiempo indicado para el proceso y s la temperatura baja ms de 5 C debe comenzarse el proceso nuevamente. Este nuevo proceso deber hacerse rpidamente y empleando el tiempo total indicado para el proceso. El proceso de esterilizacin comprende bsicamente tres etapas: 1.Iniciacin, o sea, el tiempo requerido para elevar la temperatura de retorta hasta alcanzar la indicada para el proceso. 2- De espera, o sea, el tiempo que la retorta se mantiene a la temperatura de procesamiento. 3.- De enfriado. Adems se pueden considerar las etapas de carga y descarga de la retorta. i.) Enfriado de latas.

Las latas deben enfriarse lo ms rpido posible al final del proceso de esterilizacin, a fin de lograr la uniformidad del proceso y conservar la calidad del producto y evitar el sobre cocido del producto daando su sabor y aspecto, as como la distincin de las juntas y el desarrollo de esporas termo resistentes y al moho." El agua para el enfriamiento debe ser limpia y clorada con una concentracin de 100 a 200 ppm. De manera de tener por lo menos 0.2 ppm de cloro activo. De esta manera se evita la contaminacin microbiana del producto al entrar el agua a travs de las juntas.

j.) Almacenamiento Durante el almacenaje del producto elaborado, es importante regular la temperatura y la humedad. S la temperatura sube, se deteriora el sabor, color, contenido vitamnico y contextura del producto; debido a la continuacin de reacciones qumicas. Adems al subir la temperatura, el vaco dentro de la lata disminuye, produciendo aumento del volumen de la lata en casos extremos. Finalmente, las bacterias que no se destruyeron durante el proceso, tienden a desarrollarse con el incremento de la temperatura. La temperatura en la bodega o almacn; debe estar entre 10 C (50 F) y 20 C (70 F); con el fin de prevenir el deterioro. La humedad; deber estar y mantenerse a un nivel bajo, con el fin de evitar el enmohecimiento de las tapas o latas. Las latas no debern estar en contacto con el suelo, adems deber hacerse un reconocimiento frecuente de las latas, a fin de detectar escurrimientos, abultamientos en los extremos de las latas, herrumbre o tapas rotas. Los escurrimientos pueden deteriorar otros envases sobre los que caiga el lquido.

IV.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO Y LOS EQUIPOS.

DRIAGRAMA DE FLUJO
Materia prima (Gandul/frjol de palo)

Desgrane

Cascara y aglomeraciones.

Lavado

Aguas residuales

Seleccin y clasificacin

Frejoles Chamuscados y no Maduros.

Blanqueado o escaldado

Liquido Gobierno.

Llenado

Cerrado

Tratamiento trmico

Enfriado de latas

Almacenamiento

V.

ANEXOS
COMPOSICION CANTIDAD ENERGIA(Kcal) 345 ENERGIA(Kj) 1443 AGUA(g) 10.3 PROTEINAS(g) 18.4 GRASA TOTAL(g) 1.4 CARBOHIDRATOS TOTALES(g) 66.1 FIBRA CRUDA 7.8 CENIZAS 3.8 Tabla N01. Composicion del frijol de palo "Produccion de proteina texturizada de frijol de palo (Cajanus Cajan) por extursion"

Figura 01. Enclave

Figura 02. Frejol de palo