2 KÁVA B&G 11–12/2008 B&G 11–12/2008 KÁVA 3

Káva na sedm způsobů

Ve světě výběrové kávy existují desítky aromat a tónů, které by si našinec ani ve
snu s kávou nespojoval. U těch nejkvalitnějších najdeme široké spektrum citrusů
a komplexních ovocných chutí od pomerančů a meruněk, po fíky a švestky.
Dobré kávy jsou vyvážené a živé, s příjemnou aciditou a čokoládovou, oříškovou
nebo mandlovou dochutí. U některých vyniká mohutné tělo, ostatní jsou svěží
a lehčí. Na výsledné chuti se podílí jak kvalita a zpracování vlastních kávových
třešní, tak i um pražiče a finální práce baristy.

da (Belgická 33, Praha 2), v jejíchž pro-

I když v našich krajích hraje prim pří-
prava espressa, pokusíme se dokázat, že
každá metoda přípravy kávy má mar-
popiska
kantní vliv na konečnou chuť v šálku.
Stejně tak jako zkušený pražič dokáže
získat z kávových zrnek jejich maxi-
mální chuťový potenciál, existují
i metody pro danou kávu vhodnější
a shovívavější.
Pomocí sedmi nejrozšířenějších metod
– tzn. cupping, French press, vacuum
pot, Kona manuální překapávač, mokka
konvička, turecká džezva a espresso –
připravíme jednu jednodruhovou výbě-
rovou kávu a pokusíme se identifikovat
chuťové variace a nuance u daných
metod. Pro test jsme zvolili čerstvě
upraženou poslední sklizeň kávy ze
severovýchodního regionu Sumatry -
Aceh Takengon. Tato káva se pěstuje
na rodinných polích drobných farmářů,
jejichž hospodářství nepřesahují rozlo-
hu dvou a půl hektaru. Třídění a výroba
v centrálních závodech jsou prováděny
tradičními metodami, které kávě přiná-
šejí bylinné aroma a slabě kyselou
plnou chuť. Tato sklizeň má extrémně
silné tělo, příjemnou aciditu a typicky
bohatou zemitou chuť s bylinnými
podtóny. Především je však výsledný
šálek velmi čistý bez negativních za-
tuchlých tónů často charakteristických
pro indonéské kávy. Rozhodli jsme se
pro tuto kávu především pro její uni-
verzální použití a dostupnost.
K našemu testu jsme přizvali osoby,
kterým je téma kávy blízké: Šéfredak-
torku B&G Báru Urbanovou netřeba
představovat. Vanda Švihlová je novo-
pečenou majitelkou kavárny Bio Zahra-
storách a za pomoci personálu se náš
test uskutečnil. Martin „Cuketka“ Ku-
ciel je známým foodbloggerem, který
ve snaze zlepšit českou kávovou scénu
svými recenzemi a články neustále šla-
pe kavárníkům a restauratérům na paty.
Cupping / Cupping je jednou ze
základních technik ochutnávání kávy
používanou profesionálními degustáto-
ry, nákupčími kávy, pražiči
a samozřejmě farmáři. Touto metodou
lze velmi snadno z kávy získat celou
škálu aromat a chutí, které jsou násled-
ně hodnoceny a porovnávány podle
standardizovaných norem (např. Cup
of Excellence cupping protokol, za-
ložený na základech hodnocení vína
Roberta Parkera). Metoda cuppingu se
obvykle používá k degustaci vzorků
nových sklizní před vlastním nákupem
zelené kávy nebo v případě pokroko-
vých farem během vlastního pěstování.
Pro přípravu vzorků kávy používáme
12 g čerstvě upražené a středně hrubě
namleté kávy. Nasypeme kávu do
200 ml sklenice nebo porcelánové mis-
ky. Pro zachování chuťové cha-
rakteristiky kávy se vzorky obvykle
praží velmi „světle“, tzn. mezi City až
City+ (Agtron 65). Tento způsob
dovoluje plně posoudit defekty v chuti
kávy a maximálně zdůrazní její po-
tenciál. Po zalití vodou (cca 92°) se
nechá káva louhovat přibližně 3,5
minuty. Následně se rozhrne utvořená
krusta na povrchu, která uvolní skryté
aroma kávy. Kávu poté degustujeme
speciální hlubokou lžící. V průběhu
změny teploty se proměňují i vlastní
tóny, a proto by měla degustace trvat
i několik desítek minut. Připadá-li vám
tento způsob přípravy něčím povědo-
mý, tak vězte, že se v zásadě jedná
o obyčejného „českého turka“.
Hodnocení / Martin: „Aroma nezalité
kávy prozrazuje silné tóny koření a ná-
dech zemitosti. Po rozhrnutí krusty se
ihned prosazuje vůně papriky, praže-
ných oříšků a mandlí. Káva má aciditu
na hranici rozpoznatelnosti
a překvapivě úzké tělo, zato velmi zna-
telnou hořkost, která se objeví zejména
v dochuti. Aroma tady jasně převládá
nad chuťovým dojmem. Káva ani neu-
trpěla, ani nevynikla.“
Bára: „Vůně slibovala mnohem víc, než
pak nabídla chuť...“
French press / Pod tímto názvem se
skrývá jednoduché zařízení na přípravu
velmi kvalitní kávy, jehož počátky se
datují až do 18. stol. V posledních
letech se opět stává populárním přede-
vším pak v komerčním prostředí pro
přípravu exkluzivních jednodruhových
káv.
Samotná příprava je velmi jednoduchá.
Nahrubo mletá káva v množství cca
40 g na 500 ml, se zalije horkou vodou
o teplotě 92 °C. Následně se káva
důkladně promíchá dřevěnou hůlkou
a nechá se 3-4 minuty extrahovat. Poté
se French press pomalu stlačí a káva je
připravena k servírování. Je velice dů-
ležité změřit si přesně dobu, po kterou
se káva louhuje. Tato doba by neměla
přesáhnout 4 minuty (což se nám
během testu díky focení podařilo poru- tokrát jsme použili model Bodum Kona,
šit). Poté je nezbytně nutné kávu který má velmi elegantně řešený design
z French pressu ihned přelít přímo do s nálevkou a kvalitní „zlatý“ filtr. Filtry
šálku nebo karafy. pak existují obyčejné papírové, látkové,
Hodnocení / Vanda: Jde o mou nejob- nebo nylonové. Preferujeme filtry látko-
líbenější metodu, kterou používáme vé, jelikož nevytvářejí v šálku skoro
běžně i v kavárně. Káva má velmi kom- žádnou prašnost, zato však dokážou
plexní chuť. Cítím zpočátku jemnou propustit některé pro chuť důležité
kyselost, tóny vlašských ořechů, ale nerozpustné oleje. Středně jemně
taky i trochu nepříjemnou prašnost. namletá káva se pomalu zalívá horkou
Možná by kávě svědčilo hrubší namletí
a o pár stupínků studenější voda.
Martin: Aromaticky i chuťově je meto-
da blízká cuppingu, ale tělnatější. Mimo
hořkosti přibyla i lehká svíravost po
tříslovinách (dáno delší dobou extrak-
ce). Projevují se plně tóny bylinek
a čokolády v dochuti. French press se
podle mého názoru jeví pro přípravu
jednodruhových káv jako nejlepší ře-
šení, jelikož lze velmi snadno regulovat
teplotu vody a dobu extrakce.
Bára: „Chuťově mnohem plnější, výraz-
né třísloviny dané delší dobou extrakce.“
Bodum Kona – manuální překapá-
vač / Tato manuální metoda je náhraž-
kou klasických domácích kávovarů (tzv.
překápko). Na rozdíl od nich však doká-
že vyprodukovat výborný šálek kávy. Při
přípravě máme možnost exaktní kontro-
ly teploty vody (ta bývá u klasických
kávovarů nedostatečná) a doby extrakce.
Manuální překapávač je ta nejsnazší
možná příprava kávy. Postačí nám rych-
lovarná konvice a nádoba s filtrem. Ten-
4 KÁVA B&G 11–12/2008
vodou tak, aby došlo k dostatečné sa-
turaci zrnek kávy. Přes filtr následně
káva několik minut pomalu prokapává.
Pro většinu byla tato relativně primitiv-
ní metoda malým překvapením. V kávě
se krásně rozvinula zajímavá acidita
a ztratila se hořkost.
Hodnocení / Bára: „Překvapivá ve vůni
i chuti, aroma intenzivní, chuť ji opti-
málně následuje.“
Martin: „Káva se vyznačuje lehkými
citrusovými tóny, které přechází
v dochuti do mléčné čokolády. Velice
jemný a zakulacený šálek, avšak téměř
bez těla - tj. metoda ne pro každého!
Vacuum Pot / Asi nejčistší
a nejefektnější způsob přípravy filtro-
vané kávy, který se stal populárním
především v japonských kavárnách
a tzv. sifon barech. Tato po skoro 200
let nezměněná metoda se skládá se ze
dvou skleněných nádob spojených filt-
rem (skleněným či textilním). Většina
vacuum potů má vlastní hořák, ale
v komerčním prostředí se obvykle
používají hořáky halogenové. Vacuum
poty získávají opět na popularitě pře-
devším pro svou eleganci
a jednoduchost. Náročný zákazník má
možnost sledovat vlastní proces filtra-
ce a poté si může vychutnat úžasně
čistý a chuťově komplexní šálek kávy.
Hodnocení / Vanda: „Na první pohled
rozpoznatelná vůně mandlí/marcipánu.
V chuti měla káva zřetelnou aciditu,
s omezenými sladkými tóny. Konečně
patrné stopy po bylinkách, které pro-
klamovala pražírna. V dochuti slabá
hořkost.“
Bára: „Velmi harmonická vůně a chuť,
na kterou měl určitý pozitivní vliv
i zážitek z přípravy.“
Moka konvička / Předchůdce dneš-
ních espresso přístrojů, tak jak je zná-
me z našich kaváren a restaurací.
Alfonso Bialetti v roce 1933 přišel
z nadčasovým designem svých moka
konviček, které nadále patří v italských
domácnostech téměř k povinné výbavě.
V principu velmi jednoduchý systém,
podobný např. vacuum potu. Do spod-
ní části konvice naléváme vodu, do
prostřední umístíme jemně mletou kávu
a zahříváme. Ve spodní části následně
dochází k varu, který vytváří tlak
a prožene horkou vodu namletou
kávou. Výsledná silná emulze se shro-
mažďuje ve vrchní části konvice. Takto
připravená káva je opravdu delikátní,
jemná a osvěžující.
Hodnocení / Martin: „Z hubičky kávo-
varu vytéká tělnatá a silná káva sytě
rudé barvy s vůní hořké čokolády, či
pražených kakaových bobů. Nízká aci-
dita, silné tělo, v chuti už ale nedrží
krok s dominantním aromatem. Typic-
ká chuť kávy z moka konvičky – zprů-
měrovaná, na hranici rozpoznání,
gumová, uvařená dochuť.“
Bára: „Káva při této metodě absolutně
ztratila svůj osobitý projev. Na povrch
pak vyšly spíše spálené tóny. Chuť je
hořká, výrazná, ale ne úplně v pozi-
tivním slova smyslu.“
Turecká džezva / Pravá turecká káva
nemá s českým způsobem přípravy „tur-
ka“ pranic společného. Turecká káva je
B&G 11–12/2008 KÁVA 5
silná vydatná káva vařená ve speciální
konvičce, jež se nazývá džezva nebo
ibrik. Jedná se o kónickou kovovou
nádobu s dlouhým držadlem (původně
se káva připravovala na otevřeném
ohni), do které se přidává velmi jemně
namletá káva s vodou. Tato směs se
zahřívá do té doby, než káva zpění.
Následně se odstaví a sklepne, aby došlo
k usazení, a znovu se zahřeje. Káva by
se však nikdy neměla vařit. Tento
postup se několikrát (nejčastěji třikrát)
opakuje a výsledkem je chuťově bohatý,
silný nápoj, který vás přesvědčí o tom,
že tento prastarý turecký způsob přípra-
vy kávy má své kouzlo (možno dochutit
kardamomem, hřebíčkem, cukrem).
Hodnocení / Vanda: „Vlastní příprava je ství kávy, než které si lidé obvykle Hodnocení / Martin: „Rozmanitý koncert
poměrně náročná a vyžaduje velmi kva- dávají do hrnku na přípravu čtvrtlitro- vůní pražených kakaových bobů a nugátu,
litní mlýnek. Káva z džezvy má zajíma- vého „turka“. V obavách o přízeň v chuti překvapivě živé prolínání acidity
vou jemnou vůni. Zpočátku jsem cítila na zákazníka si obsluha v restauracích a sladkých složek (nugát, čokoláda). Krás-
mě příliš výraznou aciditu s velmi dlouho nastavuje větší objem než je možné, tak ná načervenalá pěna s tygrovaným šrafo-
trvající dochutí. Obvyklá negativní praš- aby zákazník měl „velkou“ kávu za svo- váním značí čerstvost a správnou extrakci.
nost zde překvapivě zcela chyběla.“ je „velké peníze“, což je bohužel „velká“ Jednodruhové espresso prozradila jen leh-
Martin: „Káva tvoří při každém vzky- škoda. Projde-li vrstvou kávy více vody ce roztříštěná a nezakulacená dochuť, kte-
pění sametově hladkou čepici než je nezbytné, dochází k extrakci rou se naopak vyznačují komplexní esp-
z čokoládové pěny. Nesmírně živá aci- hořkých, dřevnatých látek, které jsou resso směsi z více druhů kávy.“
dita (citrusy, středomořské bylinky), v kávě nežádoucí a výsledný nápoj je Bára: „Ze všech metod přípravy mělo
tělnatá, dochuť bez stopy hořkosti.“ sice objemově větší, ale chuťově prostý jednodruhové espresso ze Sumatry Aceh
a nudný. V našem případě poskytl ten- Takengon nejsilnější tělo a překvapivě
Espresso / Královský způsob. Nejob- to způsob přípravy z trojice silných i komplexní a výraznou chuť. Je s po-
líbenější, nejsložitější a znalci nejuzná- a koncentrovaných káv (espresso, divem, že se podávání espressa z jed-
vanější metoda přípravy kávy. Za esp- džezva, moka) překvapivě nejvyváže- nodruhových káv zatím netěší přílišné
resso se vydává leccos, neboť mnoho nější výsledek. Oproti všem ostatním oblibě. Má to určitě své kouzlo.“
firem ví, že tento název lidi zaujme metodám byly v kávě zesíleny všechny
a přesvědčí ke koupi. Pravé espresso je její komponenty. Jaroslav Tuček / foto: Jan Rendek
káva připravená na přístroji, který pra-
cuje s tlakem alespoň 9 barů. Kávy při-
pravené na přístrojích s menším tlakem
(nebo úplně bez něj) mohou být sice
dobré, ale nemohou se honosit názvem
espresso.
Příprava espressa je obřad a umění se
vším všudy. Od namletí (relativně vel-
mi jemné mletí), stlačení až po samot-
ný proces extrakce a podávání musí vše
probíhat rychle a stylově. Hotové esp-
resso je silný nápoj, chuťově výrazný
s okouzlujícím aroma a oříškovou,
pevnou cremou, jejíž pigmentace při-
pomíná tygrované šrafování. Bohužel
pití espressa nemá v našich zemích tak
silnou tradici jako například v Itálii
a tak často dochází k tomu, že zákaz-
ník v restauraci dostane vše, jenom ne
pitelné espresso. Z jedné extrakce
nikdy nemůže být 250 ml kávy. Espres-
so si bere z kávy jen to nejlepší, ná-
sledkem čehož spotřebuje větší množ-