Embed Doc
Copy Link
Readcast
Collections

CommentGo Back

Download

3B&G 11–12/2008

KÁVA

B&G 11–12/2008

Ve světě výběrové kávy existují desítky aromat a tónů, které by si našinec ani vesnu s kávou nespojoval. U těch nejkvalitnějších najdeme široké spektrum citrusůa komplexních ovocných chutí od pomerančů a meruněk, po fíky a švestky.Dobré kávy jsou vyvážené a živé, s příjemnou aciditou a čokoládovou, oříškovounebo mandlovou dochutí. U některých vyniká mohutné tělo, ostatní jsou svěžía lehčí. Na výsledné chuti se podílí jak kvalita a zpracování vlastních kávovýchtřešní, tak i um pražiče a finální práce baristy.

I když v našich krajích hraje prim pří-prava espressa, pokusíme se dokázat, žekaždá metoda přípravy kávy má mar-kantní vliv na konečnou chuť v šálku.Stejně tak jako zkušený pražič dokážezískat z kávových zrnek jejich maxi-mální chuťový potenciál, existujíi metody pro danou kávu vhodnějšía shovívavější.Pomocí sedmi nejrozšířenějších metod– tzn. cupping, French press, vacuumpot, Kona manuální překapávač, mokkakonvička, turecká džezva a espresso –připravíme jednu jednodruhovou výbě-rovou kávu a pokusíme se identifikovatchuťové variace a nuance u danýchmetod. Pro test jsme zvolili čerstvěupraženou poslední sklizeň kávy zeseverovýchodního regionu Sumatry -Aceh Takengon. Tato káva se pěstujena rodinných polích drobných farmářů, jejichž hospodářství nepřesahují rozlo-hu dvou a půl hektaru. Třídění a výrobav centrálních závodech jsou prováděnytradičními metodami, které kávě přiná-šejí bylinné aroma a slabě kyselouplnou chuť. Tato sklizeň má extrémněsilné tělo, příjemnou aciditu a typickybohatou zemitou chuť s bylinnýmipodtóny. Především je však výslednýšálek velmi čistý bez negativních za-tuchlých tónů často charakteristickýchpro indonéské kávy. Rozhodli jsme sepro tuto kávu především pro její uni-verzální použití a dostupnost.K našemu testu jsme přizvali osoby,kterým je téma kávy blízké: Šéfredak-torku B&G Báru Urbanovou netřebapředstavovat. Vanda Švihlová je novo-pečenou majitelkou kavárny Bio Zahra-da (Belgická 33, Praha 2), v jejíchž pro-storách a za pomoci personálu se náštest uskutečnil. Martin „Cuketka“ Ku-ciel je známým foodbloggerem, kterýve snaze zlepšit českou kávovou scénusvými recenzemi a články neustále šla-pe kavárníkům a restauratérům na paty.

Cupping /

Cupping je jednou zezákladních technik ochutnávání kávypoužívanou profesionálními degustáto-ry, nákupčími kávy, pražičia samozřejmě farmáři. Touto metodoulze velmi snadno z kávy získat celouškálu aromat a chutí, které jsou násled-ně hodnoceny a porovnávány podlestandardizovaných norem (např. Cupof Excellence cupping protokol, za-ložený na základech hodnocení vínaRoberta Parkera). Metoda cuppingu seobvykle používá k degustaci vzorkůnových sklizní před vlastním nákupemzelené kávy nebo v případě pokroko-vých farem během vlastního pěstování.Pro přípravu vzorků kávy používáme12 g čerstvě upražené a středně hruběnamleté kávy. Nasypeme kávu do200 ml sklenice nebo porcelánové mis-ky. Pro zachování chuťové cha-rakteristiky kávy se vzorky obvyklepraží velmi „světle“, tzn. mezi City ažCity+ (Agtron 65). Tento způsobdovoluje plně posoudit defekty v chutikávy a maximálně zdůrazní její po-tenciál. Po zalití vodou (cca 92°) senechá káva louhovat přibližně 3,5minuty. Následně se rozhrne utvořenákrusta na povrchu, která uvolní skrytéaroma kávy. Kávu poté degustujemespeciální hlubokou lžící. V průběhuzměny teploty se proměňují i vlastnítóny, a proto by měla degustace trvati několik desítek minut. Připadá-li vámtento způsob přípravy něčím povědo-mý, tak vězte, že se v zásadě jednáo obyčejného „českého turka“.

Hodnocení / Martin:

„Aroma nezalitékávy prozrazuje silné tóny koření a ná-dech zemitosti. Po rozhrnutí krusty seihned prosazuje vůně papriky, praže-ných oříšků a mandlí. Káva má acidituna hranici rozpoznatelnostia překvapivě úzké tělo, zato velmi zna-telnou hořkost, která se objeví zejménav dochuti. Aroma tady jasně převládánad chuťovým dojmem. Káva ani neu-trpěla, ani nevynikla.“

Bára:

„Vůně slibovala mnohem víc, nežpak nabídla chuť...“

French press /

Pod tímto názvem seskrývá jednoduché zařízení na přípravuvelmi kvalitní kávy, jehož počátky sedatují až do 18. stol. V posledníchletech se opět stává populárním přede-vším pak v komerčním prostředí propřípravu exkluzivních jednodruhovýchkáv.Samotná příprava je velmi jednoduchá.Nahrubo mletá káva v množství cca40 g na 500 ml, se zalije horkou vodouo teplotě 92 °C. Následně se kávadůkladně promíchá dřevěnou hůlkoua nechá se 3-4 minuty extrahovat. Potése French press pomalu stlačí a káva jepřipravena k servírování. Je velice dů-ležité změřit si přesně dobu, po kterouse káva louhuje. Tato doba by nemělapřesáhnout 4 minuty (což se námběhem testu díky focení podařilo poru-šit). Poté je nezbytně nutné kávuz French pressu ihned přelít přímo došálku nebo karafy.

Hodnocení / Vanda:

Jde o mou nejob-líbenější metodu, kterou používámeběžně i v kavárně. Káva má velmi kom-plexní chuť. Cítím zpočátku jemnoukyselost, tóny vlašských ořechů, aletaky i trochu nepříjemnou prašnost.Možná by kávě svědčilo hrubší namletía o pár stupínků studenější voda.

Martin:

Aromaticky i chuťově je meto-da blízká cuppingu, ale tělnatější. Mimohořkosti přibyla i lehká svíravost potříslovinách (dáno delší dobou extrak-ce). Projevují se plně tóny bylineka čokolády v dochuti. French press sepodle mého názoru jeví pro přípravu jednodruhových káv jako nejlepší ře-šení, jelikož lze velmi snadno regulovatteplotu vody a dobu extrakce.

Bára:

„Chuťově mnohem plnější, výraz-né třísloviny dané delší dobou extrakce.“

Bodum Kona – manuální překapá-vač /

Tato manuální metoda je náhraž-kou klasických domácích kávovarů (tzv.překápko). Na rozdíl od nich však doká-že vyprodukovat výborný šálek kávy. Připřípravě máme možnost exaktní kontro-ly teploty vody (ta bývá u klasickýchkávovarů nedostatečná) a doby extrakce.Manuální překapávač je ta nejsnazšímožná příprava kávy. Postačí nám rych-lovarná konvice a nádoba s filtrem. Ten-tokrát jsme použili model Bodum Kona,který má velmi elegantně řešený designs nálevkou a kvalitní „zlatý“ filtr. Filtrypak existují obyčejné papírové, látkové,nebo nylonové. Preferujeme filtry látko-vé, jelikož nevytvářejí v šálku skorožádnou prašnost, zato však dokážoupropustit některé pro chuť důležiténerozpustné oleje. Středně jemněnamletá káva se pomalu zalívá horkou

popiska

Káva na sedm způsobů