SUSU DAN TELUR

LAPORAN PRAKTIKUM

disusun untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian oleh : KELOMPOK A1 ARI YOGA UTOMO NUR KHOTIJA RADYA TANTRI DEWI SEPTI WULANDARI DWI SUKMA KELAS : THP A (1023) (1008) (10) (1042) (1024)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2013

BAB 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Susu merupakan salah satu pangan yang tinggi kandungan gizinya, bila ditinjau daru kandungan protein, lemak, mineral dan beberapa vitamin. Dalam memenuhi kebutuhan protein, terutama pada kasus penderita gizi buruk, susu merupakan pilihan pertama. Sehingga ketersediaan susu perlu diperhatikan untuk memenuhi angka kecukupan gizi yang dianjurkan. Akan tetapi, susu juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Usaha memenuhi keterseiaan susu harus disertai dengan usaha meningkatkan kualitas dan keamanan produk susu, karena seberapapun tinggi nilai gizi suatu pangan tidak akan ada artinya apabila pangan tersebut berbahaya bagi kesehatan. Susu adalah salah satu dari hasil ternak selain daging dan telur. Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat zat makanan dengan proporsi seimbang. Susu dipandang sebagai bahan mentah yang mengandung sumber zat zat makanan penting. Kualitas atau mutu susu merupakan bagian penting dalam produksi dan perdagangan susu. Derajat mutu susu hanya dapat dipertahankan selama waktu tertentu, yang selanjutnya akan mengalami penurunan dan berakhir dengan kerusakan susu. Pada kegiatan praktikum yang dilaksanakan, praktikan akan menguji kualitas susu. Telur merupakan salah satu dari beberapa produk yang dihasilkan dari unggas. Telur merupakan salah satu produk hasil pertanian yanng memiliki umur simpan yang relatif pendek, sehingga diperlukan penganganan khusus dalam penyimpanannya. Untuk menghindari adanya penurunan kualitas akibat penyimpanan maka telur dapat diolah secara langsung dalam bentuk telur segar, ataupun produk olahan yang siap saji.

Untuk mengetahui kualitas telur itu baik atau jelek dapat dilakukan denngan uji pH dan uji daya buih. Pada uji pH digunakan untuk mengetahui keasaman dari produk telur, sedangkan uji daya buih telur digunakan untuk menentukan baik buruknya telur. Semakin bnyak buih yang dihasilkan maka akan semakin bagus kualitas telur tersbut dan sebaliknya semakin sedikit daya buih telur yang dihasilkan maka semakin jelek telur tersebut.

1.2 Tujuan 1) Untuk mengetahui karakteristik dari berbagai macam susu 2) Untuk mengetahui umur simpan dari berbagai perlakuan pasteurisasi 3) Untuk mengetahui kerusakan fisik dan mikrobiologis selama penyimpanan susu 4) Untuk mengetahui nilai gizi yang terdapat dalam kuning telur

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Susu Susu merupakan hasil reaksi kelenjar susu hewan mamalia betina sebagai sumber gizi bagi anaknya. Kebutuhan gizi pada setiap hewan mamalia betina bervariasi sehingga kandungan susu yang dihasilakan juga yidak sama pada hewan mamalia yang berbeda (Potter, 1976). Menurut Winarno (1993), susu adalah cairan berwarna putih yangdisekresi oleh kelenjar mammae (ambing) pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya. Sebagian besar susu dikonsumsi menusia berasal sapi. Susu tersebut diproduksi dari unsur darah pada kelenjar susu sapi. Sedangkan menurut Buckle (1985), susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya. Susu merupakan makanan alami yang hampir sempurna. Sebagian besar zat gizi essensial ada dalam susu, diantaranya protein, kalsium, fosfor, vitamin A dan tiamin (vitamin B1). Susu merupakan sumber kalsium paling baik, karena di samping kadar kalsium yang tinggi, laktosa dalam susu membantu absorpsi susu si dalam saluran cerna (Almatsier, 2002). Kandungan air dalam susu tinggi sekali yaitu sekitar 87,5%. Meskipun kandungan gulanya juga cukup tinggi yaitu 5% tetapi rasanya tidak manis. Daya kemanisannya hanya seperlima kemanisan gula pasir (sukrosa). Kandungan laktosa bersama dengan garam bertanggung jawab terhadap rasa susu yang spesifik (Winarno, 1993)

Menurut Winarno (1993), susu merupakan sumber protein dengan mutu sangat tinggi. Kadar protein susu sapi sekitar 3,5%. Protein susu pada umumnya dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu kasein dan protein whey. Kasein merupakan komponen protein terbesar dalam susu dan sisanya berupa protein whey. Kadar kasein pada protein susu mencapai 80% dari jumlah total protein yang tedapat dalam susu sapi, sedangkan protein whey sebanyak 20%. Susu merupakan bahan makanan penting karena merupakan protein berkualitas dan mudah dicerna oleh saluran pencernaan. Karbohidrat utama yang terdapat didalm susu adalah laktosa. Laktosa adalh disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Enzim laktase bertugas memecah laktosa menjadi gula gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa. Pada usia bayi tubuh kita menghasilkan enzim laktase dalm jumlah cukup sehingga susu dapat dicerna dengan baik (Khomsan, 2004). Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi karena mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap antara lain lemak, protein, laktosa, vitamin, mineral, dan enzim. ,Susu didefinisikan sebagai cairan yang berasal dari pemerahan hewan menyusui yang sehat dan bersih, diperoleh dengan cara yang benar dan kandungan susu itu sendiri tidak dikurangi atau ditambah bahan-bahan lain (Azis, 2007). Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu bahan yang murni, higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung sedikit kuman atau boleh dikatakan susu masih steril. Demikian pula bau dan rasa tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum. Setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar, susu sangat peka terhadap pencemaran sehingga dapat menurunkan kualitas susu. Kualitas susu yang sampai ditangan konsumen terutama ditentukan antara lain oleh jenis ternak dan keturunannya (hereditas), tingkat laktasi, umur ternak, peradangan pada ambing, nutrisi/pakan ternak, lingkungan dan prosedur pemerahan susu. Menurut Soewedo (1983), susu merupakan cairan berwarna putih hasil pemerahan sapi atau hewan yang menyusui lainnya yang dapat dimakan atau digunakan sebagai makanan yang aman dan sehat. Menurut Soeharsono dan

Ika (2007), menyatakan warna susu dipengaruhi oleh partikel koloid. Warna putih susu disebabkan oleh refleksi cahaya globula lemak, kalsium kaseinat dan koloid fosfat, sementara warna kuning disebabkan oleh pigmen karoten yang terlarut dalam lemak, pigmen tersebut berasal dari pakan hijau, pigmen riboflavin yang larut dalam air dan menimbulkan warna kuning kehijauan pada whey. 2.2 Karakteristik Susu 2.2.1 Susu Segar Susu segar adalah cairan dari ambing sapi, kerbau, kuda, kambing atau domba dan hewan ternak penghasil susu lainnya yang sehat dan bebas dari kolostrum, serta kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum dapat perlakuan apapun kecuali pendinginan. Susu jenis ini kadar lemak susunya kurang dari 3% sedangkan total padatan bukan lemak tidak kurang dari 8%. 2.2.2 Susu Skim Susu skim atau susu tanpa lemak adalh produk susu cair yang sebagian besar lemaknya telah dihilangkan dan dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses secara UHT. Susu skim adalah susu yang kadar lemaknya telah dikurangi hingga berada dibawah batas minimal yang telah ditetapkan. Susu skim merupakan bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung zat makanan dari susu kecuali lemak. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak lebih dari 1,255 dan tidak lebih dari 3% serta kadar proteinnya tidak kurang dari 2,7%. 2.2.3 Susu Fullcream Susu fullcream atau susu bubuk berlemak adalah produk susu berbentuk bubuk yang diperoleh dari susu cair, atau susu hasil pencampuran susu cair dengan susu kental atau krim bubuk yang telah dipasteurisasi dan melalui proses pengeringan. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 26% dan kadar airnya tidak lebih dari 5%. 2.2.4 Susu Kental Manis

Susu kental manis adlah produk berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian air dari campuran susu dan gula hingga mencapai tingkat kepekatan tertentu, atau merupakan hasil rekonstitusi susu bubuk dengan penambahan gula, dengan atau tanpa penambahan bahan lain. Gula yang ditambahkan harus dapat mencegah kebusukan. Produk dikemas secara kedap (hermetis) dan dipasteurisasi. Susu jenis ini kadar lemaknya tidak kurang dari 8%. 2.3 Komposisi Susu 2.3.1 Susu Segar Adapun komposisi dari susu segar sebagai brikut : Komponen Air Bahan padat bukan lemak (SNF) Lemak Protein Kasein Mineral Asam-asam Kandungan rata-rata (%w/w) 87,1 8,9 4,0 3,3 2,6 0,7 Kisaran (%w/w) 85,3 88,7 7,9 10,0 2,5 5,5 2,3 4,4 1,7 3,5 0,57 0,83

0,17 0,12 0,21 organik Lainnya 0,15 Walstra et al. (2006). Dairy Science and Technology. Taylor and Francis. NY 2.3.2 Susu Skim Susu skim adalah susu yang kadar lemaknya telah dikurangi hingga berada dibawah batas minimal yang telah ditetapkan. Susu skim merupakan bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung zat makanan dari susu kecuali lemak. Adapun komposisi dari 100 gram susu skim sebagai berikut : Komponen Energi Kandungan 36 kkal

Protein 3,5 gr Lemak 0,1 gr Karbohidrat 5,1 gr Kalsium 123 mg Fosfor 97 mg Zat besi 0 mg Vitamin A 0 IU Vitamin B1 0,04 mg Vitamin C 1 mg Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya. Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan kalori rendah dalam makanannya karena susu skim hanya mengandung 55 % dari seluruh energisusu dan susu juga digunakan dalam pembuatan keju dan yoghurt dengan kadar lemak rendah ( Buckle, dkk, 1987 ). 2.3.3 Susu Fullcream Susu fullcream adalah bahan makanan serta minuman yang biasa dikonsumsi oleh banyak masyarakat. Adapun kandungan yang terdapat dalam susu fullcream dalam 100 gram: Komponen Kandungan Energi 502 kkal Protein 27 gr Lemak 26 gr Karbohidrat 40 gr Kalsium 800 mg Fosfor 600 mg Zat besi 6,67 mg Vitamin A 1580 IU Vitamin B1 0,6 mg Vitamin C 47 mg Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya. 2.3.4 Susu Kental Manis Susu kental manis diperoleh dengan cara menguapkan sebagian kandungan airnya. Menurut standar yang telah diakui internasional, susu

kental manis harus mengandung lemak tidak kurang dari 7,9% dan bahan padat bukan lemak tidak kurang dari 25%. No Komposisi 1 Lemak 2 Laktosa 3 Protein 4 Mineral 5 Abu 6 Kalori 7 Air (Diktat nestle) 2.4 Manfaat Susu Susu merupakan salah satu jenis minuman yang menyehatkan karena kandungan gizinya lengkap dan mengandung semua asam amino essensial dalam jumlah yang cukup (Winarno, 1993). Manfaat susu dapat dirasakan dengan meminum susu minimal 2 kali perhari (setara 480 ml) terutama untuk kesehatan tulang (Almatsier, 2002). Menurut Kalkwarf et al. (2003), seseorang yang mengonsumsi susu dalam jumlah rendah pada saat anak-anak, akan menghalangi mereka dalam mencapai kepadatan tulang maksimum saat dewasa sehingga akan terjadi penurunan massa tulang dan dapat menyebabkan terjadinya osteoporosis. Menurut Khomsan (2004), susu mempunyai peranan penting dalam mencegah osteoporosis, hal ini disebabkan karena susu merupakan sumber kalsium dan fosfor yang sangat penting untuk pembentukan tulang. Tulang manusia mengalami turning over, yatu peluruhan dan pembentukan secara berkesinambungan. Pada saat usia muda, pembentukan tulang berlangsung lebih intens dibandingkan peluruhannya, sedangkan pada usia tua sebaliknya, peluruhan tulang berlangsung lebih intens dibandingkan pembentukannya. Pentingnya susu bagi kesehatan tidak hanya menyangkut masalah osteoporosis. Susu juga diketahui mendatangkan manfaat untuk optimalisasi produksi melatonin. Susu yang mengandung banyak asam amino triptofan % 3,80 3,90 3,50 0,73 0,65 640 kalori 88,5

ternyata merupakan salah satu bahan dasar melatonin. Melatonin adalah hormon yang dihasilkan oleh kelenjar pineal pada malam hari. Kehadiran melatonin akan membuat kita merasa mengantuk dan kemudian tubuh bisa beristirahat dengan baik. Selain itu susu juga mempunyai kemampuan mengikat logam-logam berat yang ada disekitar kita akibat polusi. Dengan demikian susu bermanfaat untuk meminimalisasi dampak keracunan logam berat yang secara tidak sengaja masuk kedalam tubuh karena lingkungan yang terpolusi (Khosman, 2004). 2.5 Konsumsi Susu dan Olahannya Susu dapat dikonsumsi dalam berbagai bentuk. Ada yang segar dan ada yang dalam terolah, seperti susu bubuk dan kental manis. Manusia juga mengonsumsi susu dari produk pangan yang mengandung susu seperti keju, mentega, es krim, dan yogurt (Almatsier, 2002) Menurut Logue (1991), susu dan produk olahannya tidak selalu dikonsumsi secara bersamaan oleh beberapa kelompok manusia. Beberapa kelompok seperti orang-orang Eropa bagian utara tidak hanya mengonsumsi susu juga mengonsumsi produk olahannya seperti keju, sedangkan suku bangsa Hausa-Fulani di Nigeria mengonsumsi yogurt tetapi tidak mengonsumsi susu. Kelompok yang mengonsumsi susu biasanya adalah orang-orang yang cenderung tidak memiliki enzim laktase dalam jumlah yang cukup.

Kandungan Gizi Produk Olahan Susu per 100 gram Kandungan Zat Gizi Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Produk Olahan Susu Mentega Es Krim 725 207 0.5 4 81.6 12.5 1.4 20.6 15 123

Keju 326 22.8 20.3 13.1 777

Yogurt 52 3.3 2.5 4 120

Fosfor (mg) 338 16 99 Besi (mg) 1.5 1.1 0.1 Vitamin A (g) 227 1000 158 Vitamin B1 (mg) 0.01 0 0.04 Vitamin C (mg) 1 0 1 Air (g) 38.5 16.5 62.1 Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, (Depkes RI, 2005) 2.6 Macam macam Pasteurisasi Susu

90 0.1 22 0.04 0 88

Pasteurisasi dapat didefinisikan sebagai proses pemanasan makanan atau minuman dengan tujuan membunuh meikroba yang merugikan seperti virus, protozoa, dan bakteri. Jadi makanan dan minuman yanng dipasteurisasi, beberapa mikrova yang menguntungkan untuk makhluk hidup sebenanrnya dibiarkan tetap hidup. Berikut macam mcam pasteurisasi susu : a. Pasteurisasi HTST (High Temperature Short Time) HTST atau pemanasan dengan suhu tinggi dalam waktu yang cukup singkat. Pemanasan model HTST ini dilakukan pada susu 750C selama 15 detik. Dalm proses pasteurisasi model HTST ini menggunakan alat yang disebut Heat Plate Exchanger atau semaqcam perubah suhu tinggi. b. Pasteurisasi UHT (Ultra High Temperature) UHT atau proses pemanasan dengan suhu sangat tinggi dalm waktu yang sangat singkat. Pemanasan model UHT ini dilakuakan dalm suhu 1300C dengan waktu hanya 0,5 detik. Pemanasan dilakukan dalm tekanan tinggi. Melalui proses ini seluruh mikroba yang tterdapat dalam makanan taupun minuman mati, sehingga produk susu yang dipanaskan dengan UHT iini sering pula dikenal dengan nama susu steril. c. Pasteurisasi LTLT (Low Tempetarure Long Time) LTLT atau pemanasan dengan suuhu rendah dalm waktu yang cukup lama. LTLT dilakukakn pada suhu rendah sekitar 60 0C dalm waktu 30

menit. Perbedaan tinnggi rendahnya suhu daloam pasteurisasi tetrsebut berbeda pula pada umur atau ketahanan makanan dan minuman yang dipasteurisasi. Susu yang menggunakan pasteurisasi HTST misalnya, bisa tahan selama 1 minggu tanpa mengubah rasa. Sementara susu yang dipanaskan dengan sisitem UHT bisa tahan sampai dengan 6 bulan. 2.7 Pengertian Protein dan Denaturasi Protein Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidp dan virus. Protein merupakan salah satu dari biomelekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein menentukan ukuran dan struktur sel, komponen utama dari sistem komunikasi antar sel serta sebagai katalis berbagai reaksi biokimia di dalam sel. Karena itulah sebagian besar aktivitas penelitian biokimia tertuju pada protein khususnya hormon, antibodi dan enzim. Semua jenis protein terdiri dari rangkaian dan kombinasi 20 asam amino. Setiap jenis protein mempunyai jumlah dan urutan asam amino khas. Di dalam sel, protein terdapat baik pada membran plasma maupun membran internal yang menyusun organel sel seperti mitokondria, retikulum endoplasma, nukleus, dan badan golgi dengan fungsi yang berbeda beda tergantung pada tempatnya. Protein protein yang terlibat dalam reaksi biokimia sebagian besar berupa enzim banyak terdapat dalam sitoplasma dan sebagian terdapat pada kompartemen dari organel sel.

Denaturasi protein adalah proses perubahan struktur lengkap dan karakteristik bentuk protein dari gangguan interaksi sekunder, tersier, dan kuartener struktural seperti suhu, penambahan garam, enzim dll. Karena fungsi biokimia protein tergantung pada tiga dimensi bentuknya atau susunan senyawa yang terdapat pada asam amino. Hasil denaturasi adalah hilangnya aktivitas biokimia yang terjadi didalam senyawa protein itu sendiri. Denaturasi protein juga tidak mempengaruhi kandungan struktur utama protein yaitu C, H, O, dan N. Meskipun beberapa protein mengalami kemungkinan untuk kehilangan kandungan senyawa mereka karakteristik struktural saat denaturasi. Namun kebaanyakan protein tidak akan mengalami hal tersebut, hanya saja tidak menutup kemungkinan juga protein akan berubah struktur kecil didalamnya saat proses denaturasi terjadi. Bagaimanapun, untuk perubahan denaturasi secara umum, prosesnya tidak dapat diubah. (Stoker, 2010) 2.8 Faktor faktor yang Mempengaruhi Denaturasi Protein Adapun beberapa faktor yang dapat mempengaruhi denaturasi protein diantaranya: a. Suhu Pada protein suhu sangat dijaga, hal ini dikarenakan suhu menyebabkan terjadinya proses denaturasi. b. pH Pada umumya struktur ion protein tergantung pada pH

lingkungannya. Struktur protein terdiri dari beberapa asam amino, dimana asam amino ini dapat beertindak sebagai ion positif, ion negatif atau berdwikutub (zwitterion). Bentuk ion dwikutub bentuk tak berdisosiasi. Disamping itu, pH yang rendah dan tinggi dapat menyebabkan terjadinya denaturasi dan merubah struktur dari protein. c. Radiasi

Radiasi merupakan faktor lainnya yang dapat mempengaruhi struktur dari suatu protein. Banyak orang mungkin tidak mengetahui bahwa radiasi sangatlah berpengaruh terhadap struktur protein. Hal ini disebabkan karena dalam struktur protein terdapat ikatan ikatan yang bila terkena sinar radiasi akan berpengaruh. d. Pelarut organik Pelarut organik protein terdiri atas asam amino yang memiliki struktur yang berbeda. Jadi pelarut organik sangatlah berpengaruh terhadap struktur protein. Selain itu karena ikatan ikatan yang terbentuk pada protein inilah yang mempengaruhi perubahan struktur protein bila dilarutkan dalam pelarut organik. 2.9 Daya Buih Telur Buih merupakan dispersi koloid dari fase gas dalam cair, yang dapat terbentuk saat dikocok. Peran telur dalam membentuk dan menjaga kestabilan buih terutama ditentukan oleh putih telur. Protein globulin mempunyai kemampuan memudahkan terbentuknya buih, sementara kompleks kompleks ovomucin-lysozyme, ovalbumin dan conalbumin mempunyai kemampuan membuih stabil saat dipanaskan. Fraksi protein putih telur lainnya, seperti conalbumin, lysozyme, ovomucin dan ovomucoid sendiri mempunyai kemampuan membuih yang sangat rendah, tetapi interaksi antara lysozyme dan globulin mempunyai peranan penting dalam pembentukan buih. Kemampuan globulin dalam membentuk buih ini juga membedakan antara telur ayam dan telur itik. Telur itik mempunyai kadar globulin yang rendah sehingga tidak bisa membentuk buih dengan baik, berbeda dengan telur ayam yang mempunyai kadar globulin yang tinggi. Peranan telur dalam sistem bahan pangan Fungsi Pembentuk dan penstabil buih Deskripsi Protein putih telur membentuk buih menghasilkan produk yang mengembang dan stabil

Pemberi warna

Pengental Pembentuk gel Pengemulsi Pengikat Pelapis/coating Penjernih

1. Pigmen xantophyll pada kkuning telur berperan sebagai pewarna pada beberapa produk 2. Reaksi maillard yangterjadi antra protein telur dengan gula menghasilkan warna coklat yang diinginkan Mengentalkan bahan pangan sehingga tercapai sifat kental yang diinginkan Protein telur berubah dari bentuk cair menjadi gel Fosfolipid dan lipoprotein pada kuning telur berperan sebagai senyawa aktif yang menstabilkan emulsi minyak dalam air Mengikat bahan-bahan lain dalam produk pangan sehingga terbentuk tekstur yang kompak Mengikat flavor dan aroma Putih telur menghambat pencoklatan enzimatis dan menghambat kekeruhan pada minuman.

Proses pembentukan buih dimulai pada saat putih telur dikocok sehingga gelembung udara akan ditangkap oleh putih telur, dan terbentuklah buih. Selama pengocokan akan terjadi peningkatan dan penurunan ukuran dan jumlah gelembung udara. Daya buih merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika dikocok dan biasanya dinyatakan dalam persentase terhadap volume putih telur. Buih yang baik memiliki daya sebesar 6-8 kali volume putih telur. Daya buih putih telur akan mempengaruhi pengembangan adonan selama pemanasan. Kestabilan buih merupakan ukuran kemampuan struktur buih putih telur untuk bertahan kokoh atau tidak mencair selama waktu tertentu. Struktur buih yang stabil umumnya dihasilkan dari putih telur yang mempunyai elastisitas tinggi, sebaliknya volume buih yang tinggi diperoleh dari putih telur dengan elastisitas rendah. Elastisitas akan hilang jika putih telur terlalu banyak dikocok atau diregangkan seluas mungkin (Stadelman dan Cotterill, 1995). 3.0 Kuning Telur Sebagai Emulsifier

Menurut Gaman dan Sherrington (1992), selain meningkatkan nilai gizi masakan, telur juga mempunyai beberapa sifat fungsional yang bermanfaat, yakni protein telur yang terkoagulasi bila dipanaskan dapat berperan sebagai agen pengental dan pengikat; kuning telur mengandung lesitin yang dapat digunakan sebagai pengemulsi; serta sebagai pembusa, yakni apabila putih telur dikocok sehingga udara akan terjebak dan protein terkoagulasi sebagian. Telur dalam pembuatan cookies berfungsi sebagai pelembut dan pengikat. Fungsi lainnya adalah untuk aerasi yaitu kemampuan menangkap udara. Telur melembutkan tekstur cookies dengan daya emulsi dari lesitin yang terdapat dalam kuning telur. Pembentukan adonan yang kompak terjadi karena daya ikat putih telur. Dalam pembuatan cookies, penggunaan kuning telur tanpa putih telur akan menghasilkan cookies yang lembut dengan kualitas cita rasa yang sempurna (Matz & Matz 1978). Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi cairan dalam cairan lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Gelatin dan albumen (putih telur) merupakan protein yang bersifat sebagai emulsifier dengan kekuatan biasa dan kuning telur merupakan emulsifier yang kuat (Winarno 1992). Pada telur yang masih segar, bagian kuningnya terletak ditengahtengah. Komposisi kuning telur antara lain 15-16% protein, 35% lemak, 4000 IU/100 gram vitamin A. Protein telur bermutu tinggi sehingga digunakan sebagai standar untuk mengukur mutu bahan makanan lain (Tarwotjo 1998).

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM 3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Praktikum Susu

1. Alat a. Uji Kualitas Susu 1. Beaker glass 100 ml 2. Beaker glass 250 ml 3. Spatula 4. Refrigerator b. Berat Jenis Susu 1. Spatula 2. Lactometer 3. Gelas ukur 500 ml

2. Bahan a. Uji Kualitas Susu 1. 400 ml Susu skim (bubuk) 2. 400 ml Susu segar 3. 400 ml Susu bubuk fullcream 4. 400 ml Susu kental manis 5. Kantong plastik 6. Karet b. Berat Jenis Susu 1. 400 ml Susu skim (bubuk)

2. 400 ml Susu segar 3. 400 ml Susu bubuk fullcream 4. 400 ml Susu kental manis 5. Kantong plastik

3.1.2 Praktikum Telur 1. Alat a. Denaturasi Protein 1. 8 beaker glass 2. 7 tabung reaksi 3. Bulb pipet 4. Pipet 5. Gelas ukur 6. Spatula 7. Hot plate

b. Daya Buih Telur 1. Stopwatch 2. Mixing bowl 3. Electric mixer

4. Sendok 5. Neraca 6. Beaker glass 7. Wadah plastik

c. Kuning Telur sebagai Emulsi 1. Beaker glass 2. Sendok 3. Panci 4. Kompor 5. Spatula 6. Gelas ukur

2. Bahan a. Denaturasi Protein 1. Putih telur 2. Air panas 3. 1% AgNO3 4. NaCl 1 M 5. NaOH 1 M

6. Cuka (CH3COOH) 7. Etanol 705 8. HCl 9. Ekstrak nanas

b. Daya Buih Telur 1. 8 butir telur 2. Kertas label 3. Cream of tartar 4. Minyak sayur 5. Jus Lemon

c. Kuning Telur sebagai Emulsifier 1. Telur segar 2. Telur yang telah didiamkan 30 menit 3. Telur suhu refrigerant (utuh) 4. Telur suhu refrigerant yang telah didiamkan 30 menit (telah dibuka) 5. Minyak goreng 6. Air

3.2 Skema Kerja 3.2.1 Praktikum susu a) Uji Kualitas Susu

Susu bubuk Susu bubuk fullcream Susu segar

Dipanaskan hingga mendidih

Disimpan

Suhu Dingin

Suhu Kamar

Diamati hari ke-3 dan ke-7

Diamati hari ke-2 dan ke-3

b) Berat Jenis Susu

400 ml Susu skim (bubuk) 400 ml Susu bubuk fullcream 400 ml Susu segar

Di masukkan dalam gelas ukur 500 ml

Laktometer

di catat skala tepat pada prermukaan susu

Hitunng berat jenis susu

3.2.2. Praktikum telur a. Denaturasi Protein Telur

Dipecah

Diambil putih telur

Masukkan beakere glass 1-8 (@10 ml)

Tambahkan

Air Mendidih

NaCl 1 M

Ekstrak Nanas

HCl

 AgNO3

NaOH 1 M

CH3COOH

Etanol 70%

Catat hasil pengamatan

b. Daya Buih Telur Putih telur segar

Dikocok hingga permukaan Hitung lama pengocokan Pindahkan ke dalam beaker glass Beri label sebagai kontrol Amati volume buih awal Disimpan 30 menit dalam suhu ruang Amati volume buih akhir Tambahkan 1/8 sendok teh cream of tartar

Dikocok hingga berbuih + 5 menit Tambahkan 1/2 sendok teh minyak sayur Dikocok kembali hingga permukaan kaku (Dengan kecepatan yang sama dengan awal) Hitung lama pengocokan Pindahkan ke dalam beaker glass Beri label Dengan Cream of Tartar, Amati volume Dengan Jus lemon, Dengan buih akhir Disimpan 30 menit dalam suhu Amati volume buih Tambahkan 1/2 sendok teh jus lemon

Amati : 1. Waktu pengocokan yang diperlukan oleh masing-masing sampel 2. perbedaan masing-masing perlakuan (segera setelah mixing dan 30 menit setelah mixing). c. Emulsifier 3. Sampel yang memiliki volume terbesar (segera setelah mixing dan 30 menit setelah mixing). 4. Sampel yang paling

Kuning Telur

Minyak

Air

Masukkan ke dalam beaker glass Dimasukkan ke Kocok selama 2 menit

Dicampur dan kocok hingga merat

Panaskna campuran dengan panas yang rendah dan diaduk-aduk

Sistem Emulsi

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan 4.1.1 Praktikum Susu a. Uji Kualitas Susu 1. Susu skim Suhu Dingin Pengamatan Hari ke-3 + ++ Hari ke-7 + ++ air dengan lemak susu terpisah Hari ke-0 + ++ Suhu Rendah Hari ke-2 + +++ +++ Hari ke-3

Warna Aroma

Kenampakan cair

tidak pecah, ada pecah, ada terpisah, yang yang buih menggumpal menggumpal sedikit

2.

Susu fullcream Suhu Dingin Suhu Rendah Hari ke0 +++ +++ terpisah, buih banyak Hari ke-2 +++ ++++ Hari ke-3 +++ ++++

Pengamatan

Hari ke-3 +++ ++++

Hari ke-7 +++ ++++ Cair

Warna Aroma

Kenampakan cair

menggumpal menggumpal

3. Susu segar Suhu Dingin Pengamatan Hari ke-3 ++ +++ cair Hari ke-7 ++ +++ Cair Hari ke0 ++ ++ terpisah, buih banyak Suhu Rendah Hari ke-2 ++ +++ Hari ke-3 ++ +++

Warna Aroma Kenampakan

menggumpal menggumpal

4. Susu kental manis Suhu Dingin Pengamatan Hari ke-3 ++++ + Hari ke-7 ++++ +++ Hari ke-0 ++ + Tidak terpisah, buih sedikit Suhu Rendah Hari ke2 ++++ + Hari ke-3 +++ +

Warna Aroma

Kenampakan Cair

cair

cair

cair

Keterangan : Warna Aroma Kenampakan : semakin (+) semskin gelap : semakin (+) semakin terasa asam : berbuih, berpisah

b. Berat Jenis Susu Bahan Susu skim Susu bubuk fullcream Susu segar Susu kental manis (SKM) 4.1.2 Praktikum Telur a. Denaturasi Protein Tabung Reaksi 1 2 3 4 5 6 7 8 Penambahan Air Panas 1% AgNO3 NaCl 1 M NaOH 1M Cuka (CH3COOH) Ekstrak Nanas HCl Etanol 70% Kenampakan Gumpalan semi halus Gumpalan padat Gumpalan semi halus Gumpalan halus Gumpalan halus Endapan semi halus Gumpalan padat Gumpalan padat Warna Keruh Putih susu Bening Bening Keruh Keruh Putih susu Putih susu Pengulangan I II III >1,040 >1,040 >1,040 1,032 1,0325 1,032 1,026 1,026 1,026 1,030 1,030 1,030 rata-rata >1,040 1,032 1,026 1,030

b. Daya Buih Telur Lama Pengocokan (hingga berbuih) 7 menit 7 menit 7 menit 7 menit Vol. Awal Buih (ml) 80 50 25 34 Stabilitas Buih Vol. Perubahan Akhir Volume Buih (ml) (ml) 70 10 49 23 30 1 2 4

No. 1. 2. 3. 4.

Perlakuan Kontrol Ditambah cream of tartar Ditambah minyak goreng Ditambah jus lemon

c. Emulsifier N o. Jenis Minyak Minyak goreng Perlakuan Pada Telur Diamkan suhu refrigerant 30 menit Diamkan 30 menit dalam suhu ruang Suhu refrigerant Suhu ruang Homoge nitas +++ ++ +++ ++ Stabilitas +++ ++ +++ ++ Putih pekat Kuning keruh Sudah dibuka Warna Kondisi Telur

1.

2.

Minyak goreng

Belum dibuka

4.2 Hasil Perhitungan 4.2.1 Praktikum Susu Bahan Susu skim Susu bubuk fullcream Susu segar Susu kental manis (SKM) 4.2.2 Praktikum Telur Pada praktikum ini tidak dilakukan perhitungan Rata-rata >1,040 1,032 1,026 1,030

BAB 5. PEMBAHASAN 5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan 5.1.1 Praktikum Susu a. Uji Kualitas Susu Pada praktikum uji kulitas susu bahan yang digunakan ada 4 macam, yaitu susu jenis skim, susu fullcream, susu segar, susu kental manis. Masing masing jenis susu yang dibutuhkan hannya 100 ml. Masing masing dimasukkan kedalam beaker glass berukuran 250 ml. Kemudian di didihkan untuk membunuh mikroba yang terdapat dalam susu. Tunggu hingga mendidih sambil diaduk supaya tidak menimbulkan buih. Setelah mendidih, angkat dan amati masing masing susu meliputi warna, aroma, dan kenampakan susu untuk hari ke 0. Setelah diamati, kemudian susu yang 100 ml dibagi menjadi 2 yaitu masing masing 50 ml. 50 ml yang pertama disimpan dalam suhu ruang, dan 50 ml berikutnya disimpan dalam suhu dingin. Tempat penyimpanan yang berbeda tersebut untuk mengetahui pengaruh penyimpanan terhadap kualitas susu. Untuk susu yang disimpan didalam suhu ruang dilakukan pengamatan pada hari ke 2 dan ke 3 sedangkan pada suhu dingin dilakukan pengamatan pada hari ke-3 dan ke-7. b. Berat Jenis Susu Pada praktikum berat jenis susu menggunakan alat yang namanya laktometer. Laktometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur berat jennis susu. Langkah pertama, siapkan bahan. Bahan yang digunakan meliputi susu skim, susu fullcream, susu segar dan susu kental manis dengan masing masing 400 ml. Masukkan masing masing susu secara bergantian kedalm gelas ukur berukuran 500 ml.

Setelah itu celupkan laktometer secara perlahan kedalam susu yang berada didalam gelas ukur 500 ml hingga laktometer melayang. Kemudian lihat skala yang terdapat dalam laktometer lalu catat hasilnya. Skala tersebut menunjukkan berat jenis dari susu. Semakin tenggelam laktometer maka berat jenis susu semakin kecil, sedangkan jika laktometer semakin melayang maka berat jenis susu semakin besar. Pengukuran berat jenis susu ini dilakukan selama 3 kali agar hasilnya lebih akurat. 5.1.2 Praktikum Telur a. Denaturasi Protein Langkah pertama yaitu menyiapkan bahan yang akan

digunakan. Telur utuh dipecahkan, dan pisahkan antara kuning telur dengan putih telurnya. Pada praktikum ini ynag digunakan hanya putih telurnya saja karena akan lebih muda untuk mengamati kenampakan dan warnanya dibandingkan dengan menggunakan kuning telur. Putih telur yang semula transparan, namun jika sudah terdenaturasi akan erwarna menjadi buram dan massa padat. Setelah terpisah dengan kuning telurnya masukkan putih telur sebanyak 10 ml pada masing masing beaker glass. Beaker glass yang digunakan disini sebanyak 8, tiap tiap beaker glass mengalami perlakuan yang berbeda. Setelah masing-masing beaker glass terisi putih telur, kemudian masukkan sampel yang berbeda pada tiap-tiap beaker glass. Sampel yang ditambahkan pada tiap-tiap beaker glass adalah air mendidih, 1% AgNO3 , NaCl 1M, NaOH 1M, ekstrak nanas, CH3COOH, HCl, dan Etanol 70%. Penggunaan sampel yang berbeda tersebut untuk mengetahui pengaruh penambahan panas, asam, basa, logam berat , garam, alkohol dan enzim pada denaturasi protein. Kemudiah aduk hingga merata. Lalu amati dan catat perubahan kenampakan dan warnanya.

b. Daya Buih Telur Pada perlakuan pertama putih telur yang masih segar dikocok hingga permukaannya kaku. Hitung lama pengocokan, agar dapat mengetahui lama pengocokan hingga mengembang. Setelah iu pindahkan kedalam beaker glass dan beri label sebagai kontrol, agar memudahkan pada saat pengamatan. Kemudian amati volume buih awal, kemudian simpan selama 30 menit dalam suhu ruang , penyimpanan tersebut bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu penyimpanan untuk volume buih. Lalu amati volume buih akhir. Pada perlakuan kedua putih telur dikocok hingga berbuih, kurang lebih 5 menit. Setelah itu beri 3 perlakuan yang berbeda. Perlakuan pertama ditambahkan 1/8 sendok teh cream of tartar. Perlakuan kedua ditambahkan sendok teh minyak sayur, dan perlakuan ke tiga tambahkan sendok teh jus lemon. Dikocok kembali hingga permukaan kaku. Kecepatan pengocokan harus sama dengan awal. Hitung waktu selama pegocokan. Kemudian pindahkan kedalam beaker glass. Setelah dipindah kedalam beaker glass diberi label sesuai dengan penambahan yang diberikan. Pemberian label bertujuan untuk mempermudah pada saat melakukan pengamatan, agar tidak terjadi kekeliruan. Amati volume buih awal. Simpan selama 30 menit dalam suhu ruang , penyimpanan tersebut bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu penyimpanan untuk volume buih. Lalu amati volume buih akhir. Kemudian amati beberapa parameter seperti Waktu pengocokan yang diperlukan ole masing-masing sampel perbedaan masing-masing perlakuan (segera setelah mixing dan 30 menit setelah mixing). Sampel yang memiliki volume terbesar (segera setelah mixing dan 30

menit setelah mixing), sampel yang paling mengempis (30 menit setelah mixing) serta sampel yang paling stabil. c. Emulsifier Perlakuan pertama kuning telur dimasukkan ke dalam beaker glass, dan kocok kurang lebih selama 2 menit agar kuning telur dapat terdenaturasi dengan sempurna dan membentuk emulsi. Untuk perlakuan kedua air dan minyak dimasukkan dalam beaker glass. Kemudian campurkan antara kuning telur yang sudah dikocok tadi dengan air dan minyak. Dikocok hingga merata agar tercampur semuanya. Setelah tercampur secara merata, lalu panaskan dengan suhu yang rendah sambil diaduk-aduk. Pemanasan dan pengadukan bertujuan untuk memepercepat proses emulsi sehingga terjadi sistem emulsi. 5.2 Praktikum Susu 5.2.1 Faktor faktor penyebab kerusakan susu Kerusakan pada susu dapat disebabkan oleh faktor faktor sebagai berikut: a. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba Pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, ragi, dan kapang. Beberapa mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna yang menyimpang, asam, racun dan lain-lain. b. Aktivitas enzim enzim di dalam susu Enzim yang terdapat pada susu tersebut dapat berasal dari mikroba atau sudah ada pada bahan pangan tersebut secara normal. Adanya enzim memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi kimia lebih cepat tergantung dari jenis enzim yang ada, selain itu juga dapat mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada komposisi susu.

c. Suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan Pemanasan dengan suhu yanng terlalu tinggi dapat

menyebabkan kerusakan protein (denaturasi), emulsi lemak, dan vitamin, sedangkan susu yang dibekukan akan menyebabkan pecahnya emulsi dan lemaknya akan terpisah. Pembekuan juga dapat menyebabkan penggumpalan. d. Kadar air Kadar air sangat berpengaruh pada daya simpan susu karena air inilah yang membantu pertumbuhan mikroba. e. Udara terutama oksigen Oksigen dapat merusak vitamin, warna susu, cita rasa serta merupakan pemicu pertumbuhan mikroba aerobik. Susu yang mengandung lemak dapat menyebabkan ketengikan karena proses lipoksidase. f. Sinar matahari Susu yang terkena sinar matahari secara langsung dapat berubah cita rasanya serta terjadi oksidasi lemak dan perubahan protein. g. Jangka waktu penyimpanan Umumnya waktu penyimpanan susu yang lama akan kerusakan protein susu dan menyebabkan

menyebabkan kerusakan yang lebih besar. h. Mikroorganisme sebagai indikator cemaran dalam susu Mikroorganisme menggunakan susu sebagai bahan yang sangat ideal untuk pertumbuhannya. Mikroorganisme dalam bahan pangan adalah mikroorganisme yang umum ditemukan dalam saluran pencernaan manusia dan hewan seperti bakteri koloform. Adanya

mikroorganisme indikator di dalam suatu makanan menunjukkan telah terjadinya kontaminasi kotoran dan sanitasi yanngtidak baik terhadap air, makanan, susu, dan prosuk susu.

5.2.2 Parameter Kualitas Susu Parameter kualitas susu tercantum dalam tabel berikut: Karakteristik Syarat Berat jenis (pada susu 27,50C) minimum 1,0280 Kadar lemak minimum 3,0% Kadar BKTL minimum 8,0% Warna, bau, rasa, & kekentalan Tidak ada perubahan Derajat asam 6,7 0SH Uji alkohol (70%) Negatif Uji katalase maksimum 3 (cc) Angka reduktase 2-5 jam Cemaran mikroba maksimum = total 9 1x100 CFU/ml mikroba 10 Uji pemalsuan Negatif SNI 01-3141-1998 5.2.3 Analisis Data a. Uji Kualitas Susu Pada praktikum uji kualitas susu menggunakan 4 macam jenis susu yaitu susu skim, susu fullcream, susu segar, dan susu kental manis. Berdasarkan hasil pengamatan yang didapat dari hasil praktikum parameter yang digunakan berdasarkan pada warna, aroma, No 1 2 3 4 5 6 7 8

dan kenampakan terhadap susu yang disimpan di suhu ruang dengan suhu yang disimpan di susu dingin. Untuk penyimpanan pada suhu ruang dilakukan pengamatan pada hari ke-0, hari ke-2 dan hari ke-3, sedangkan untuk penyimpanan pada suhu dingin pengamatannya pada hari ke-3 dan hari ke-7. Pada susu skim yang disimpan pada suhu dingin untuk pengamatan warna pada hari ke-3 dan hari ke-7 tidak mengalami perubahan. Untuk penyimpanan disuhu ruang juga tidak mengalami perubahan untuk parameter warna. Untuk penyimpanan pada suhu dingin dengan parameter warna untuk hari ke-3 dan hari ke-7 juga tidak terdapat terdapat perubahan. Sedangkan untuk penyimpanan pada suhu rendah dengan parameter aroma untuk hari ke-0 asamnya belum begitu terasa, sedangkan untuk hari ke-2 dan ke-3 asamnya sudah mulai terasa. Pada parameter kenampakan untuk penyimpanan yang disuhu dingin pada hari ke-3 masih cair, namun setelah hari ke-7 air dengan lemak terpisah. Sedangkan untuk penyimpanan pada suhu ruang untuk hari ke-0 terdapat sedikit buih, sedangkan untuk hari ke2dan ke-3 terjadi penggumpalan. Pada pengamatan susu fullcream untuk parameter warna dengan penyimpanan di suhu dingin pada hari ke-3 dan ke-7 tidak terdapat perubahan. Untuk penyimpanan disuhu ruang pada hari ke-0, hari ke2, dan hari ke-3 juga tidak terdapat perubahan. Pada parameter aroma dengan penyimpanan pada suhu dingin untk hari ke-3 dan hari ke-7 aromanaya sangat menyengat. Pada penyimpanan suhu ruang pada hari ke-0 aromanya asamnya sudah ada, setelah disimpan dan diamati pada hari ke-2 dan hari ke-3 aroma asamnya semakin menyengat. Untuk pengamatan parameter kenampakan pada hari ke-3 dan hari ke7 susu tetap dalam keadaan cair, tidak terjadi perubahan secara signifikan. Sedangkan untuk penyimpanan yang disuhu ruang pada hari ke-0 sudah terdapat banyak buih. Untuk pengamtan pada hari ke-

3 dan hari ke-7 susu mengalami penggumpalan. Pada pengamatan susu segar dengan parameter warna baik pada penyimpanan suhu dingin maupun suhu ruang, tidak terjadi perubahan warna. Warna susu masih sama dengan yang hari ke-0 yaitu warnanaya agak gelap. Untuk parameter aroma dengan penyimpanan pada suhu dingin antara pengamatan pada hari ke-3 maupun ke-7 juga tidak terdapat perubahan yang signifikan. Sedangkan pada penyimpanan di suhu rendah, terdapat perubhan dari hari ke-0 dengan hari ke-2. Yaitu aromanya semakin asam, sedangkan dari hari ke-2 ke hari ke-3 tidak terjadi perubahan. Untuk parameter kenampakan pada suhu dingin baik hari ke-3 maupun hari ke-7 susu tetap cair. Untuk penyimpanan pada suhu ruang, pada hari ke-0 terdapat banyak buih, sedangkan pada hari ke-2 dan ke-3 susu berubah menjadi menggumpal. Pada pengamatan susu kental manis dengan parameter warna, untuk penyimpanan pada suhu dingin warnanya tidak mengalami perubahan warna dari hari ke-3 maupun hari ke-7, warnanya terlihat gelap. Sedangkan pada penyimpanan suhu ruang terjadi perubahan. Pada hari ke-0 susu sedikit berwarna gelap, pada hari ke-2 warnanya berubah semakin gelap. Sedangkan pada pengamatan pada hari ke-3 warnanya tidak terlalu gelap seperti hari ke-2. Untuk parameter aroma pada penyimpanan suhu dingin pada hari ke-3 bau asamnya tidak terlalu menyenngat, sedangkan pada pengamatan hari ke-7 aroma asamnya semakin menyengat. Untuk penyimpanan pada suhu dingin dari hari ke-0. Ke-2, maupun ke-3 tidak terdapat perubahan, aromanya masih sama yaitu sedikit berbau asam. Pada parameter kenampakan dengan penyimpanan pada suhu dingin untuk hari ke-3 dan hari ke-7 susunya tetap cair. Untuk penyimpanan pada suhu rendah pada hari ke-0 terdapat sedikit buih. Sedangkan untuk hari ke-2 dan ke-3 susu menjadi cair.

Susu semakin lama disimpan aromanya akan semakin asam, karena pada susu terdapat asam laktat yang menyebabkan susu beraroma asam. Susu yang terdapat buih dikarenakan denaturasi prostein pecah sehingga dapat menangkap udara yang dapat menyebabkan adaya buih. Untuk perubahan warna yang dialami susu yang disimpan disebabkan karenma adanya denaturasi protein.

b. Berat Jenis Susu Berat jenis susu merupakan perbandingan antara berat susu tersebut dengan berat air pada suhu dan volume yang sama. Berat Jenis tidak memiliki satuan. Berat jenis susu rata-ratanya adalah 1,028 menurut standart SNI 01-3141-1998 pada suhu kamar. Berat jenis susu dipengaruhi oleh padatan total dan padatan tanpa lemak. Kadar padatan total susu akan diketahui jika diketahui berat jenis dan kadar lemaknya. Berat jenis susu diukur menggunakan lactometer. Lactometer adalah hydrometer dimana skalanya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip kerja alat ini mengikuti hokum Archimedes yaitu jika suatu benda dicelupkan ke dalam cairan maka benda tersebut akan mendapatkan tekanan ke atas sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan atau diisi. Jika lactometer dicelupkan ke dalam susu yang rendah berat jenisnya maka lactometer akan tenggelam lebih dalam dibandingkan jika lactometer tersebut dicelupkan dalam susu yang berat jenisnya tinggi. Pada praktuikunm uji kualitas susu juga menggunakan 4 jenis macam susu yaitu susu skim, susu fullcream, susu segar, dan susu kental manis. Dari masing-masing susu tersebut mempunyai nilai berat jenis yang berbeda-beda tergantung dari kandungan masingmasing susu. Untuk susu skim didapat nilai rata-rata 1,040, susu fullcream rata-ratanya 1,032, susu segar rata-ratanya 1,026, susu

kental manis rata-ratanya 1,030. Dari data yang didapat jenis susu yang nilai berat jenisnya paling besar dari susu skim, susu fullcream, susu kental manis, dan terakhir susu segar. Nilai berat jenis yang kecil itu disebabkan karena perubahan perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang timbul didalam air susu. Selain itu juga disebabkan oleh karena susu umurnya sudah lama dan disimpan dalam freezer dalam keadaan terbuka sehingga uap air masuk ke dalam susu sehingga susu terlalu encer. Sedangakan yang nilai berat jenisnya besar disebabkan karena kandungan lemak yang terdapat dalam susu tersebut masih banyak, sehingga susu sedikit kental. 5.3 Praktikum Telur 5.3.1 Denaturasi Protein 5.3.1.1 Definisi Masing-masing Bahan a. Putih Telur Putih telur adalah cairan putih (albumen) yang terkandung di dalam sebuah telur. Cairan ini terdapat di dalam telur yang sudah dibuahi dan yang belum dibuahi. Putih telur terdiri dari 10% protein terlarut di air. Kegunaan putih telur adalah melindungi kuning telur dan menyediakan nutrisi tambahan bagi pertumbuhan embrio, karena putih telur kaya akan protein dan rendah lemak, yang merupakan kebalikan dari kuning telur, yang mengandung nilai lemak yang tinggi. b. AgNO3 Perak nitrat merupakan sebuah senyawa anorganik dengan rumus kimia AgNO3. Senyawa ini adalah senyawa paling serbaguna di antara senyawa perak lainnya, dan digunakan pada fotografi. Senyawa ini lebih tidak sensitif terhadap sinar matahari daripada perak halida. Senyawa ini dulu disebut lunar kaustik

karena perak dulunya disebut luna oleh para alkemis kuno yang percaya bahwa perak berasosiasi dengan bulan c. NaCl Natrium Klorida (NaCl) juga dikenal dengan garam dapur, atau halit, adal senyawa kimia dengan rumus molekul NaCl. Senyawa ini adalah garam yang paling memengaruhi salinitas laut dan cairan ekstraseluler pada banyak organisme multiseluler. Sebagai komponen utama pada garam dapur, natrium klorida serinng digunakan sebagai bumbu dan pengawet makanan. Natrium klorida adalah zat yang memiliki tingkat osmotik yang tinggi. Zat ini pada proses perlakuan penyimpanan berkedudukan sebagai medium inhibitor benih recalsitran yang fungsinya

menghambat proses metabolisme benih sehingga perkecambahan pada benih recalsitran dapat terhambat. Dengan kemampuan tingkat osmotik yang tinggi ini maka apabila NaCl terlarut di dalam air maka air tersebut akan mempunyai nilai atau tingkat konsentrasi yang tinggi yang dapat mengimbibisi kandungan air (konsentrasi rendah)/low concentrate yang terdapat di dalam tubuh benih sehingga akan diperoleh keseimbangan kadar air pada benih tersebut. Hal ini dapat terjadi karena H2O akan berpindah dari konsentrasi yang rendah ke tempat yang memiliki konsentrasi yang tinggi. Hal ini merupakan hal yang sangat menguntungkan bagi benih recalsitran, karena sebagaimana kita ketahui benih recalsitran yaitu benih yang memiliki tingkat kadar air yang tinggi dan sangat peka terhadap penurunan kadar air yang rendah. Kadar air yang tinggi menyebabkan benih recalsitran selalu mengalami perkecambahan dan berjamur selama masa penyimpanan atau pengiriman ketempat tujuan. Namun dengan perlakuan konsentrasi sodium chlorida (NaCl) maka hal ini dapat teratasi.

d. NaOH Natrium hidroksida (NaOH), juga dikenal sebagai soda kaustik atau sodium hidroksida, adalah sejenis basa logam kaustik. Natrium Hidroksida terbentuk dari oksida basa Natrium Oksida dilarutkan dalam air. Natrium hidroksida membentuk larutan alkalin yang kuat ketika dilarutkan ke dalam air. Ia digunakan di berbagai macam bidang industri, kebanyakan digunakan sebagai basa dalam proses produksi bubur kayu dan kertas, tekstil, air minum, sabun dan deterjen. Natrium hidroksida adalah basa yang paling umum digunakan dalam laboratorium kimia. Natrium hidroksida murni berbentuk putih padat dan tersedia dalam bentuk pelet, serpihan, butiran ataupun larutan jenuh 50%. Ia bersifat lembap cair dan secara spontan menyerap karbon dioksida dari udara bebas. Ia sangat larut dalam air dan akan melepaskan panas ketika dilarutkan. Ia juga larut dalam etanol dan metanol, walaupun kelarutan NaOH dalam kedua cairan ini lebih kecil daripada kelarutan KOH. e. Cuka Asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH3-COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H. Asam cuka murni adalah cairan higroskopis tak berwarna, dan memiliki titik beku 16.70C. Asam asetat merupakan salah satu asam karboksilat paling sederhana. Larutan asam cuka dalam air merupakan sebuah asam lemah, artinya hanya terdisosiasi sebagian menjadi ion H + dan CH3COO-. Asam cuka merupakan pereaksi kimia dan bahan baku industri yang penting. Asam cuka digunakan dalam produksi

polimer seperti polietilena tereftalat, selulosa asetat, dan polivinil asetat, maupun berbagai macam serat dan kain. Dalam industri makanan, asam cuka digunakan sebagai pengatur keasaman. f. Etanol Etanol adalah sejenis cairan yang mudah menguap, mudah terbakar, tak berwarna, dan merupakan alkohol yang palinng sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Etanol adalah salah satu obat rekreai yang paling tua. Etanol termasuk ke dalam alkohol rantai tunggal, dengan rumus kimia C2H5OH dan rumus empiris C2H6O. Ia merupakan isomer konstitusional dan dimetil eter.

g. Ekstrak nanas Bromelin adalah enzim proteolitik yang ditemukan pada bagian batang dan buah nanas. Enzim ini diproduksi sebagai hasil sampingan dari pabrik jus nanas. Dalam memproduksi bromelin, beberapa senyawa yang dapat digunakan untuk presipitasi (pengendapan) enzim ini adalah amonium sulfat dan alkohol. 5.3.1.2 Mekanisme Terjadinya Denaturasi Protein Denaturasi akibat panas menyebabkan molekul-molekul yang menyusun protein bergerak denagn sangat cepat, sehingga sifat protein yaitu hidrofobik menjadi terbuka. Akibatnya, semakin panas, molekul akan bergerak semakin cepat dan memutus ikatan hidrogen didalamnya. Denaturasi akibat asam/basa terjadi ketika adanya penambahan kadar asam atau basa pada garam protein yang dapat memutus kandungan struktur dari protein tersebut karena terjadi subtitusi ion negatif dan positif pada garam dengan ion positif dan

negatif pada asam atau basa. Denaturasi akibat campuran logam berat pada protein, hal ini terjadi karena ikatan sulfur pada protein tertarik oleh ikatan logam berat sehingga denaturasi terjadi dengan adanya perubahan struktur kandungan senyawa pada protein tersebut saai ion pada protein bereaksi dengan ion logam berat yang tercampur didalamnya (Uversky, 2007). 5.3.1.3 Analisis Data Pada praktikum ini hanya menggunakan putih telur saja, karena lebih gampang diamati kenampakannya dari pada kuning telur. Dari hasil pengamatan pada putih telur yang ditambahi air panas terlihat bahwa putih telur mengalami penggumpalan semi halus, dan warnanya juga berubah yang semula transparan menjadi keruh. Pada percobaan ini putih telur tidak terkoagulasi secara sempurna, sedangkan menurut literatur dengan adanya penambahan panas maka akan memberikan perubahan denaturasi yang sempurna. Penyimpangan ini mungkin disebabkan karena suhu dari air panas terlalu rendah sehingga tidak dapat mendenaturasi secara sempurna. Hasil pengamatan pada putih telur yang ditambahi 1% AgNO3 terdapat gumpalan-gumpalan padat dan warnanya menjadi putih susu. Gumpalan yang terjadi karena adanya logam berat yang terbentuk kompleks garam protein-logam. Kompleks inilah yang membuat protein akan sulit untuk larut, sehingga terjadi gumpalan. Pada putih telur yang ditambahi dengan larutan NaCl, kenampakan dari putih telur berubah menjadi gumpalan semi halus dan warnanya berubah bening. Hal ini dikarenakan .......... Pada pengamatan yang ditambahi dengan larutan asam basa (CH3COOH dan HCl - NaOH) terdapat perbedaan pada kenampakan. Untuk putih telur yang ditambahi dengan NaOH 1 M pada kenampakannya terdapat gumpalan halus, dan warnanya tetap bening

seperti semula. Untuk yang ditambahi larutan Cuka (CH3COOH) terdapat gumpalan halus sedangkan warnanya berwarna keruh. Pada pengamatan yang ditambahkan HCl kenampakannya terdapat gumpalan padat dan warnanya putih susu. Penambahan cairan organik (Etanol) 70% menyebabkan kenampakan pada putih telur terdapat gumpalan padat dan warnanya putih susu. Alkohol 70% bisa masuk ke dinding sel dan dapat mendenaturasi protein di dalam sel. Penambahan menjadi keruh. ekstrak nanas pada putih telur untuk

kenampakannya terdapat endapan semi halus dan warnanya berubah

5.3.2 Daya Buih Telur Dari data yang didapat saat praktikum, volume buih kontrol sebelim disimpan volumenya 80 ml, sedangkan setelah disimpan dalam suhu ruang selama 30 menit, volumenya berkurang menjadi 70 ml. Pada pengamatan yang ditambahi 1/8 cream of tartar, volume awal setelah pengocokan yaitu 59 ml, sedangkan setelah didiamkan dalam suhu ruang selama 30 menit juga mengalami penurunan 1 ml menjadi 49 ml. Terdapat penyimpangan dalam data ini, karena menurut literatur jika ditambahkan oleh cream of tartar volumenya justru bertambah, karena dalam cream of tartar terkandung kimia bahan kimia yang yang dapat berfungsi sebagai agen stabilisator. Penyimpangan ini mugkin disebabkan karena kurangnya waktu pengocokan saat pencampuran cream of tartar dalam putih telur.

Pada sampel yang ditambahi dengan minyak goreng juga mengalami perubahan volime dari sebelum disimpan dengan yang sesudah disimpan. Volume buih awal 25 ml, stelah didiamkan selama 30 menit dalam suhu ruang didapat volume akhir menjdi 23 ml. Terjadi penurunan volume dalam praktikum ini. Hal ini disebabkan karena dalam minnyak goreng mengandung asam lemak yang memiliki efek negatif dalam pengembangan stabilitas buih. Stabilitas buih yang dicampur dengan minyak goreng akan menghambat buih putih telur sehingga volume buih akhir dapat menurun dari volume buih awal. Sampel yang diberi tambahan lemon mengalami perubahan

volume. Sebelum disimpan volume buih sekitar 34 ml, namun setelah disimpan pada suhu kamar selama 30 menit, volumenya menurun menjadi 30 ml. Terdapat penyimpangan dari hasil pengamtan yang didapat, karena menurut literatur jika putih telur ditambahkan dengan lemon maka volume buih dapat naik, karena lemon mengandung asam sitrat sehingga akan mempengaruhi protein ovomucin sebagai pembentuk struktur putih telur. Asam dan garam asam dapat meningkatkan kestabilan dengan cara mengubah konsentrasi protein yang terdenaturasi pada wilayah interfase cair dan udara dalam buih (Baldwin dan Cotterill, 1979). Penyimpangan ini mungkin dikarenakan kurangnya waktu pengocokan saat pencampuran cream of tartar dalam putih telur. 5.3.2 Kuning Telur Sebagai Emulsifier Dari praktikum yang dilakukan, sampel pertama menguunakan kuning telur 10 ml yang telah mengalami pengocokan terlebih dahuli yanng kemudian didiamkan dalam keadaan terbuka dalam suhu refrigerant dengan kurun watu 30 menit. Kenampaka dari kuning telur setelah pentimpanan lebih padat, hal ini karena kuning tlur mengalami koagulasi. Kemudian kuning telur tersebut dicampurkan dengan air dan minyak masing-masing 20 ml ke dalam beaker glass. Lalu panaskan

menggunakan penangas listrik. Setelah dipanaskan didapat data bahwa warna yang sula kuning pekat, namun setelah dipanaskan dan dicampur denagn minyak dan air warnanya menjadi putih kekuningan dan juga keruh. Namun homogenitas dan stabilitas dari kuning telur meningkat, hal ini disebabkan karena kuning telur mengandung lesitin yang dapat menstabilkan emulsi, dan kehomogenannya terjadi karena dilakukan pemanasan pada kuning telur dan pengadukan mekanis yag kuat. Pada sampel kedua juga menggunakan kuning telur 10 ml , tapi dengan perlakuan yang berbeda. Telur yang telah dikocok terlebih dahulu disimpan dalam keadaan terbuka selama 30 menit dalam suhu ruang, kemudian kuning telur tersebut di campurkan dengan air dan minyak goreng masing-masing 20 ml ke dalam beaker glass, lalu panaskan. Setelah dipanaskan didapat data bahwa warna dari kuning telur yang semula kuning pekat menjdi kuning dan keruh. Hal ini disebabkan karena penyimpanan yang disuhu ruang, sehingga kualitas dari kuning telur tersebut menurun, karena sudah tercemar dengan lingkungan sekitar. Kekeruhan yang terdapat dalam kenampakan kuning telur tersebut menunjukkan tingkat stabilitas emulsi. Semakin keruh warnanya maka emulsi yang terjadi semakin stabil. Pada sampel ketiga menggunakan telur yang masih utuh dari cangkangnya. Telur tesebut sudah mengalami penyimpanan dalam suhu refrigeran selama 30 menit. Kemudian pecahkan telurnya, kemudian kocok dan ambil hanya 10 ml dan masukkan dalam beaker glass. Setelah itu masukkan campuran air dan minyak goreng masing-masing 20 ml. Kemudia panskan menggunakan penangas listrik selama 5 menit. Setelah dipanaskan didapat warna dari kuning telur yang pertamanya kuning pekat menjadi purih pekat dan juga terdapat gumpalan-gumpalan besar yang menyebabkan homegenitasnya dan kestabilannya tinggi. Hal ini sesuai dengan literatur karena penyimpanan telur dalam refrigeran akan

meningkatkan kualitas telur dan pemecahan emulsi dapat dipicu dengan adanya pemanasan, pengadukan mekanis yang kuat selama pengocokan. Pada sampel keempat menggunakan telur yang masih utuh dari cangkangnya. Telur tesebut disimpan dalam suhu ruang selama 30 menit. Setelah itu pisahkan telur dari cangkangnya, lalu dikocok. Kemudian beri campuran air dan minyak goreng masing-masing 20 ml. Masukkan dalam beaker glass. Kemudian panaskan dipenangas selama 5 menit. Setelah dipanaskan warnanya yang semula kuning pekat menjadi kuning agak keruh, homogenitasnya dan stabilitasnya menurun.

BAB 6. PENUTUP 6.1 Kesimpulan 1. Karakteristik dari berbagai susu bermacam-macam tergantung jenis susunya. Untuk susu segar nilai lemak yang terkandung tidak kurang dari 3%, untuk susu skim kandungan lemaknya tidak lebih dari 1,25%, untuk susu fullcream kandungan lemaknya tidak kurang dari 26%, dan untuk susu kental manis kandungan lemaknya tidak kurang dari 8%. 2. Umur simpan untuk susu yang dipasteurisasi dengan HTST dapat disimpan dalam waktu 1 minggu, untuk pasteurisasi UHT dapat disimpan selama 6 bulan, sedangkan untuk pasteurisasi LTLT dapat bertahan selama 3 hari.

3. Kerusakan biologis selama penyimpanan susu meliputi warnanya semakin gelap, aromanya semakin asam, dan terdapat buih. 4. Nilai gizi yang terdapat dalam kuning telur 15-16% protein, 35% lemak, 4000 IU/100 gram vitamin.

6.2 Saran 1. Sebaiknya praktikkum dilakukan dengan teliti agar didapatkan hasil yang akurat. 2. Waktu praktikum sebaiknya dimanajemen sebaik mungkin.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama Azis. 2007. Metode Penelitian Keperawatan dan Teknik Analisis Data. Jakarta: Salemba Buckle, K.A. 1985. Ilmu Pangan. Purnomo H, Adiono, Penerjemah. Jakarta: UI Press

Departemen Kesehatan RI. 1995. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Jakarta: Departemen Kesehatan RI. Gaman and Sherrington. 1992. Ilmu Pangan. Yogyakarta: Gadjah Mada Unervesity Press Kalkwarf, et al. 2003. Milk Intake During Childhood and Adolescence,Adult Bone Density and Osteoporotic Fractures. In US women. American Journal Clinical Nutrition, 77,257-65 Khomsan, A. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Jakarta: Penebar Swadaya, Depok Logue. 1991. The Psychology of eating and Drinking (2nd ed). New York: W. H. Freeman and Company Matz & Matz. 1978. Cookies and Crackers Technology. Texas: The AVI Publishing Co., Inc Potter WM. 1979. The Most Probable Number method for enumerating infective propagules of vesicular mycorrhizal fungi in soil. Aus. J. Soil. Res. 17(3): 515-519 Sbidelman dan Cotteril. 1995. Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama Soewedo. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu. Ikan, Daging dan Telur . Yogyakarta: Liberty Stoker, H. Stephen. 2010. General, organic, and Biological Chemistry fifth edition page 684. Belment, CA USA: Cengage Learning Tarwojo. 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Jakarta: Gramedia Widiasarana Indonesia

Uversky, vladimir, N. 2007. Conformational Stability, Size, Shape and Surface of Protein Molecules. New York: Nova Science Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama Winarno, F.G. 1992. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

LAMPIRAN 1. Cara Perhitungan

a. Susu skim

= >1,040

b. Susu Fullcream

= 1,033

c. Susu segar

= 1,026

d. Susu kental manis

= 1,030

LAMPIRAN GAMBAR

Susu kental manis (SKM) dimasukan ke dalam gelas ukur

Pengukuran SKM yang diencerkan

Pengenceran susu kental manis (SKM)

Pengukuran (2) Susu skim dengan laktometer

Pengukuran (1) susu skim dengan laktometer

Susu skim dimasukan ke dalam gelas ukur

Susu Skim diukur dengan laktometer

Susu segar dimasukan ke dalam gelas ukur

Susu Segar

Susu Kental Manis (SKM)

Skim Milk

4 jenis susu yang digunakan dalam praktikum

Lactometer

Pengukuran SKM sebelum diencerkan

Susu Fullcream

Pengamatan hari ke 2 Suhu Rendah Suhu Ruang

Pengamatan hari ke 3 Suhu Rendah Suhu Ruang

Pengamatan hari ke 7 Suhu Rendah

Setelah dipanaskan