Estudo do liquor de cupuau, Cohen e Jackix

ESTUDO DO LIQUOR DE CUPUAU1

Kelly de Oliveira COHEN2,*, Marisa de Nazar Hoelz JACKIX3

RESUMO
O cupuau (Theobroma grandiflorum Schum), que um fruto amaznico, vem conquistando a cada ano mais espao no mercado nacional e internacional com a comercializao de sua polpa. Suas sementes, consideradas como subproduto, vem despertando interesse no s no mundo cientfico como pelas indstrias. Sabe-se que, a partir das sementes, pode-se obter produtos anlogos aos oriundos das sementes de cacau, seguindo as mesmas etapas de processamento. Dentre esses produtos tem-se o liquor de cupuau, semelhante ao liquor de cacau que um dos ingredientes da formulao do chocolate. Este trabalho teve como objetivo o estudo da obteno e caracterizao fsica, qumica e fsico-qumica do liquor de cupuau. Obteve-se trs amostras de liquor de cupuau, cada qual partindo de lotes diferentes de fermentao. Foram avaliados a composio centesimal e o comportamento reolgico. O liquor de cupuau apresentou alto teor de lipdios (63,93 a 66,51%) e alto valor calrico (677,35 a 691,17kcal/100g). O teor de protenas variou de 8,95 a 10,31%. A viscosidade plstica de Casson diminuiu com o aumento de temperatura. A distribuio do tamanho das partculas influenciou nas diferenas de viscosidades entre as amostras, havendo maior reduo de viscosidade plstica com o aumento da temperatura nas amostras que apresentaram maior dimetro de partculas. A gordura de cupuau apresentou comportamento newtoniano 40C. Palavras-chave: chocolate; Theobroma grandiflorum; gordura de cupuau.

SUMMARY
STUDY OF CUPUASSU LIQUOR. Cupuassu (Theobroma grandiflorum Schum) is an amazon fruit, that each year is conquering more space in national and international market with the commercialization of its pulp. Its seeds, considered as subproducts, are arousing interest not only in the scientific world but also in the industry. Its known that from those seeds, it can be obtained analogous products as those cocoa seeds, following the same stages of processing. Among those products there is the cupuassu liquor, similar to cocoa liquor that is one of the ingredients of the chocolate formulation. The objective of this work was to study the physical, chemical and physicochemical acquisition and characterization of cupuassu liquor. Three samples of cupaussu liquor were obtained, each one coming from a fermentation lot. Each lot was subjected to centesimal composition and rheological study. The cupuassu liquor presented high content of fat (63.93 to 66.51%) and caloric value (677.35 to 691.17kcal/100g). Its protein content varied from 8.95 to 10.31%. Its Casson plastic viscosity diminished as the temperature increased. The distribuition of the particles sizes influenced in the viscosity differences among samples. A higher reduction of plastic viscosity was found with the increase of temperature in the samples that presented bigger participles diameter. The cupuassu fat presented Newtonian behavior at 40C. Keywords: chocolate; Theobroma granfiflorum; cupuassu fat.

1 INTRODUO
O cupuau um dos mais importantes frutos tipicamente amaznicos. Seu valor econmico encontrase na polpa, que consumida na forma de suco, nctar, iogurte, sorvete, creme, licor, torta, gelia, compota, biscoito, sorvete, e outros doces, os quais, na sua maioria, so processados de forma artesanal, em pequenas escalas de produo. A produo de frutos de cupuau no Estado do Par foi de 9.737 milhes em 1998, aumentando para 15.881 milhes, em 1999, e 21.479 milhes, em 2000 [21]. Alm do crescimento na produo de frutos, cresce tambm a industrializao de sua polpa, que comercializada nos Estados produtores de cupuau (Par, Amazonas, Acre e Rondnia) e em outros Estados do Brasil e no exterior.

O aumento da industrializao da polpa de cupuau, que j comercializada em outras regies do Brasil e no exterior, tem propiciado volume significativo de sementes, que correspondem a 20% do peso do fruto. Estas so ricas em gordura e, quando fermentadas, secas e torradas adequadamente, podem ser utilizadas na elaborao de produtos anlogos aos oriundos das sementes de cacau, utilizando as mesmas etapas de processamento, devendo-se ajustar os parmetros dos processos envolvidos. Dentre os produtos que podem ser obtidos das sementes de cupuau tem-se o liquor de cupuau, semelhante ao liquor de cacau que definido, segundo FANG et al. [9], como uma disperso de partculas de cacau envolvidas por uma fase gordurosa contnua composta pela manteiga de cacau. O liquor de cupuau pode ser empregado na formulao de produtos anlogos ao chocolate, bolos, biscoitos e sorvetes, podendo-se extrair a gordura de cupuau, que objeto de pesquisa nas indstrias alimentcia e farmacutica. COHEN [6] estudou a aplicao de liquor de cupuau em duas formulaes de produto anlogo ao chocolate ao leite: uma com 50% de substituio de liquor de cacau por liquor de cupuau e 50% de substituio de manteiga de cacau por gordura de cupuau (formulao F50) e a segunda com 100% de substituio desses mes-

1. Recebido para publicao em 13/05/2004. Aceito para publicao em 17/12/2004 (001344). 2. EMBRAPA Amaznia Oriental. Trav. Dr. Enas Pinheiro s/n, Caixa Postal 48, CEP 66095-100, Belm-PA. E-mail: cohen@cpatu.embrapa.br 3. Departamento de Tecnologia de Alimentos Faculdade de Engenharia Alimentos Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). * A quem a correspondncia deve ser enviada.

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mos ingredientes (formulao F100). Por anlise sensorial, verificou-se que a formulao F50 apresentou notas superiores (escala estruturada de 9 pontos) para os atributos cor (8,28), aroma (7,53), sabor (7,68) e aceitao global (7,78) em relao a formulao F100 (cor= 6,50, aroma = 6,98, sabor= 6,90 e aceitao global = 6,78), ficando esta formulao com nota superior quela somente no atributo textura, que foi de 7,95 contra 7,65 da formulao F50. Para a atitude de compra do consumidor, numa escala de 1 (eu certamente no compraria este produto) a 5 (eu certamente compraria este produto), a nota para a formulao F50 foi de 4,20, enquanto a da formulao F100 foi de 3,45. Diante desses resultados, o autor concluiu que a substituio de 50% de liquor e manteiga de cacau por liquor e gordura de cupuau na formulao do chocolate, tem futuro promissor em sua comercializao. Para a aplicao industrial do liquor de cupuau na elaborao de produtos alimentcios, h a necessidade de se estudar seu processo de fabricao, bem como a determinao de suas caractersticas fsicas, qumicas e fsico-qumicas, que constituem o objetivo deste trabalho.

dos microrganismos existentes na superfcie dessas folhas, e cobertas com sacos de aniagem para auxiliar a reteno de calor gerado durante a fermentao. O tempo total do processo foi de 7 dias, com revolvimento das sementes aps 48h para o 2o compartimento e 72h para o 3o compartimento da caixa. Foram determinadas as temperaturas dirias da massa em diferentes nveis (superfcie, meio e fundo), com o auxlio de um termmetro de mercrio. Aps o processo fermentativo, as sementes foram secas ao sol, em barcaa de madeira, durante 13 dias, at obteno de umidade residual de aproximadamente 6%, determinada com o auxlio de medidor de umidade de cacau. 2.2.3 Prova de corte A qualidade do processo fermentativo das sementes de cupuau foi avaliada pela prova de corte, conforme o mtodo proposto para o cacau, Resoluo no 42 do CONSELHO NACIONAL DE COMRCIO EXTERIOR [7]. Foram retiradas, aleatoriamente, de cada lote, 100 amndoas, as quais foram seccionadas de forma longitudinal, e observadas uma a uma. Tal procedimento foi realizado em triplicata. 2.2.4 Processo de obteno dos nibs de cupuau As amndoas de cupuau foram quebradas em moinho de facas, obtendo-se uma mistura de nibs (fragmentos dos cotildones), cascas, nibs aderidos s cascas e amndoas. Essa mistura foi submetida ao processo de peneirao, utilizando um granutest com peneiras de aberturas de 4, 9,51, 11,2 e 22,6mm. O material que passou atravs da peneira de 4mm foi descartado e o material retido nas demais peneiras (nibs, nibs aderidos s cascas, cascas e amndoas) passou por processo de separao manual, sendo que os nibs aderidos s cascas foram separados destas com auxlio de faca. Foram considerados os nibs com tamanhos de 4 a 10mm. 2.2.5 Processo de obteno do liquor de cupuau Primeiramente, os nibs de cupuau foram torrados em torrador eltrico rotativo, em lotes de 180g, temperatura de 150C por 40 minutos. Em seguida, os nibs j torrados passaram por processo de moagem, para a obteno das amostras de liquor de cupuau (LF1, LF2 e LF3). Estes foram refinados em refinador PILON, composto de trs cilindros horizontais de ao inoxidvel, encamisados e resfriados com fluido refrigerante (gua e lcool). Para cada lote, o processo foi conduzido 4 vezes, reduzindo-se a cada passagem a distncia entre os cilindros. 2.2.6 Caracterizao fsica, qumica e fsicoqumica das amostras de liquor de cupuau Teor de umidade - mtodo 31.1.02, da AOAC [1]. Teor de gordura - mtodo 31.4.02, da AOAC [1].

2 MATERIAL E MTODOS
2.1 Material As sementes de cupuau foram coletadas, fermentadas e secas na Cooperativa Agrcola Mista de TomAu (CAMTA), localizada em Tom-Au, Estado do Par. 2.2 Mtodos 2.2.1 Processo de obteno de sementes de cupuau Para a obteno de sementes de cupuau foram utilizados cerca de 600kg de fruto para cada lote a ser fermentado (lotes F1, F2 e F3). Aps a quebra dos frutos, com o auxlio de cutelo, suas sementes foram retiradas para serem despolpadas mecanicamente, deixando aderidas a esta cerca de 5% de polpa para a realizao da etapa de fermentao. 2.2.2 Fermentao e secagem de sementes de cupuau As sementes de cupuau foram fermentadas em caixa de madeira, construda de acordo com GRIMALDI [13], com dimenses de 190cm de comprimento, 120cm de largura e 60cm de altura e espao entre as tbuas de fundo de 0,2cm para o escoamento dos lquidos gerados durante o processo fermentativo. A caixa possui trs compartimentos com forma e volume adequados para o processo e com capacidade para 160kg de sementes, devendo ser colocada sob abrigo de chuva e sol. Inicialmente, as sementes foram colocadas no primeiro compartimento da caixa, juntamente com folhas picadas de bananeira para proporcionar a inoculao

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Teor de protenas - mtodo 31.1.08, da AOAC [1]. Teor de fibras totais - mtodo Acid Detergent Fibre (ADF), segundo GOERING & VAN SOEST [12]. Teor de cinzas - mtodo 31.1.04, da AOAC [1]. Teor de carboidratos totais - calculado por diferena. Valor calrico total - calculado segundo KALIL [15], PASSMORE, NICOL & RAO [20] e USDA [24]. pH - mtodo 31.1.07, da AOAC [1]. Acidez total titulvel - mtodo 11.14.3, da AOAC [1]. Cor - determinada em Espectrofotmetro HUNTERLAB/COLORQUEST II. A leitura foi realizada com o aparelho ajustado em reflectncia, com especular includa, utilizando-se o padro de calibrao branco (no C6299 de 03/96) e preto (no C6299G de 03/96). A configurao incluiu iluminante D65 e ngulo 10. As leituras foram realizadas em sistema CIELAB (L*, a* e b*) a temperatura de 22C. Distribuio do tamanho das partculas as amostras de liquor de cupuau foram desengorduradas com solvente orgnico (ter de petrleo) e secas para, posteriormente, ser realizada a determinao da distribuio do tamanho das partculas, que foi realizado em fotosedimetrmetro LUMOSED. Os resultados foram obtidos com o auxlio do software GRANUTEST . Utilizou-se como fluido sedimentador a acetona PA. Propriedades reolgicas - determinadas em remetro programvel BROOKFIELD (modelo RVDVIII), utilizando programa desenvolvido por GILABERT-ESCRIV [10] com spindle #15, na temperatura de 40C (Tabela 1).

2.2.7 Processo de obteno e anlises fsicas e qumicas da gordura de cupuau Extrao para a extrao da gordura de cupuau se utilizou prensa hidrulica com capacidade para 60kgf/cm2. As amostras de liquor de cupuau foram aquecidas em forno de microondas at a temperatura de 80C, acondicionadas em sacos de lona e colocadas dentro do cilindro da prensa. O tempo total de extrao foi de 40 minutos, sendo que nos primeiros 5 minutos utilizou-se presso de 10kgf/cm2, em seguida aumentou-se para 20kgf/ cm2 por mais 5 minutos, 30kgf/cm2 por mais 5 minutos e, finalmente, 40kgf/cm2 no tempo restante (25 minutos). Tal procedimento necessrio para que os sacos de lona no sofram ruptura. Aps a extrao das gorduras, estas foram filtradas para a retirada de possveis partculas slidas provenientes das amostras de liquor. Composio de cidos graxos realizada por cromatografia gasosa (CG) de steres metlicos, segundo HARTMAN & LAGO [14], seguindo o mtodo oficial da AOCS Ce 1-62 [2]. Composio de triacilgliceris realizada em cromatografia lquida de alta eficincia (HPLC) em sistema de fase reversa com detector de ndice de refrao pelo mtodo AOCS Ce 5b-89 [2]. Viscosidade e limite de escoamento determinada em remetro programvel BROOKFIELD (modelo RVDVIII), com spindle #18, utilizando como temperatura de medio 40C, seguindo o programa da Tabela 2.

TABELA 2. Programa desenvolvido em remetro programvel BROOKFIELD para as medies de viscosidade das amostras de gordura de cupuau.

TABELA 1. Programa desenvolvido em remetro programvel BROOKFIELD para as medies da viscosidade plstica de Casson e do limite de escoamento de amostras de liquor.
Tempo (s) *180 **180 3 3 6 15 30 60 45 30 25 Rotao (rpm) 5 50 125 100 50 20 10 5 7,5 10 15 Tempo (s) 15 15 10 6 6 5 5 4 3 3 3 Rotao (rpm) 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 125

3. RESULTADOS E DISCUSSO
3.1. Perfil de temperatura durante processo fermentativo Na Figura 1 apresentam-se os perfis de temperatura durante o processo fermentativo de trs lotes de sementes de cupuau (F1, F2 e F3). Observa-se pela Figura 1 que para os lotes F2 e F3 as temperaturas mximas obtidas na fermentao foram de 47C e 49C, respectivamente, alcanadas no terceiro dia do processo. Tais lotes apresentaram perfil de temperatura com comportamentos semelhantes, diferenciando somente do quinto para o stimo dia de fermentao. Tais oscilaes ocorrem devido s atividades metablicas dos microrganismos. Entretanto, no houve comprometimento na qualidade dos produtos, como ser visto no item 3.2.

Fonte: GILABERT-ESCRIV [10]. *Homogeneizao da temperatura da amostra. **Pr-cisalhamento da amostra.

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Para boa fermentao comercial de cacau, a temperatura da massa de semente deve atingir 45C a 50C em aproximadamente 3 dias, devendo-se manter tais valores at o trmino do processo [22]. Segundo VASCONCELOS [25], com as sementes de cupuau ocorre o mesmo, pois ao fermentar as sementes de cupuau em caixa T-60, aps 3 dias a temperatura da massa foi de 48C, sendo esta a temperatura mxima alcanada durante os 7 dias da fermentao, baixando para 43C e 45C em dias posteriores e mantendo-se assim at o trmino do processo. 60

TABELA 3. Classificao das sementes fermentadas e secas (amndoa) de cupuau.

Prova de corte Amostra F1 F2 F3 *BF (%) 67,7 2,5 41,6 5,2 *PF (%) 49,0 3,6 20,3 2,1 35,6 6,5 *MF (%) 49,3 3,2 10,7 1,5 21,5 3,0 *Defeitos (%) 1,7 0,6 1,3 0,6 1,3 1,2

*Mdia de trs medies. F1 1 lote fermentado F2 2 lote fermentado F3 3 lote fermentado BF bem fermentadas /

de de de PF

sementes de cupuau. sementes de cupuau. sementes de cupuau. parcialmente fermentadas / MF mal fermentadas.

Temperatura (C)

50 40 30 20 10 0 0 2 4 Tempo (dias)
F1 - 1 lote fermentado de sementes de cupuau F2 - 2 lote fermentado de sementes de cupuau F3 - 3 lote fermentado de sementes de cupuau

Uma amndoa de cacau bem fermentada apresenta cotildone de colorao marrom e uma mal fermentada de colorao violeta a prpura, em grande parte de sua extenso. Particularmente, com relao amndoa de cupuau, esta apresenta colorao marrom claro quando mal fermentada e marrom avermelhado quando bem fermentada, alm da presena de sulcos pronunciados em seu cotildone, pois a ausncia destes caracteriza uma amndoa como parcialmente fermentada.

FIGURA 1. Perfil de temperatura durante o processo fermentativo das sementes de cupuau.

O lote F1 apresentou perfil de temperatura atpico, visto que no terceiro dia do processo, quando se espera considervel aumento de temperatura, esta foi de somente 35C, alcanando a temperatura mxima no quinto dia, comprometendo o processo fermentativo. Isso ocorreu devido s condies climticas no dia do recebimento das sementes deste lote, pois como chovia bastante no local, as sementes encontravam-se molhadas, prejudicando a atividade metablica dos microrganismos. Segundo DIAS [8], o aumento de temperatura da massa durante a fermentao atribudo atividade metablica dos microrganismos. Durante o primeiro dia, predominam certas espcies de leveduras que exigem pouco oxignio, e a temperatura no to elevada. Com o consumo de cido ctrico pelas leveduras, o valor do pH da polpa aumenta gradativamente, tornando o meio mais favorvel para bactrias produtoras de cido ltico. Quando o pH da polpa atinge valores acima de 4,0 comeam a predominar bactrias produtoras de cido actico, alcanando temperaturas mais elevadas, em torno de 45 a 50C. 3.2 Classificao das sementes fermentadas e secas de cupuau Na Tabela 3 apresentam-se os resultados da prova de corte realizada nas sementes fermentadas e secas de cupuau.

De acordo com a Resoluo No 42 do CONCEX [7], para que as sementes fermentadas e secas de cacau apresentem classificao do Tipo I (superior), a soma dos defeitos no deve ultrapassar a tolerncia de 6%, sendo 2% para cada defeito isoladamente. Seguindo a mesma orientao para o cupuau, os trs lotes de sementes fermentadas e secas (F1, F2 e F3) foram classificadas como Tipo I (Tabela 3). Entretanto, verifica-se que no lote F1 no foram encontradas sementes bem fermentadas (BF), somente parcialmente (PF) e mal fermentadas (MF), confirmando o que foi visto no item 3.1, ou seja, que o processo fermentativo deste lote no foi devidamente conduzido. Todos os lotes de sementes fermentadas e secas (F1, F2 e F3) apresentaram aspecto externo bom e aroma tpico livre de odores estranhos que podem ser incorporados na etapa de secagem. 3.3 Rendimento do processo de descascamento das amndoas de cupuau Na Tabela 4 encontram-se os rendimentos de nibs de cupuau, obtidos por processo de descascamento.
TABELA 4. Rendimento do processo de descascamento das amndoas de cupuau.
*Amostra NF1 NF2 NF3 **Rendimento (%) 48,1 49,7 52,5

*Nibs com tamanhos de 4mm a 10mm. **Rendimento calculado como a porcentagem de nibs em relao ao peso total das amndoas. NF1 nibs de cupuau provenientes do lote F1 de sementes fermentadas e secas de cupuau. NF2 nibs de cupuau provenientes do lote F2 de sementes fermentadas e secas de cupuau. NF3 nibs de cupuau provenientes do lote F3 de sementes fermentadas e secas de cupuau.

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No processo de descascamento das amndoas de cacau, aps a passagem destas pelo moinho, utiliza-se coluna de ar para separar as cascas dos nibs. Entretanto, para o cupuau tal procedimento no vivel, pois este apresenta casca mais espessa e pesada e cotildone mais frgil que os do cacau. Logo, ao se utilizar esse equipamento para o cupuau, seus nibs so arrastados pela coluna de ar, ocasionando queda em seu rendimento. LOPES, GARCIA & VASCONCELOS [17] utilizaram em seu processo de obteno de nibs de cupuau coluna de ar de separao de casca e obteve rendimento (34,7%) significativamente inferior aos obtidos neste trabalho (48,1 a 52,5%). 3.4 Rendimento do processo de torrao Na Tabela 5 verificam-se os rendimentos do processo de torrao dos nibs de cupuau.
TABELA 5. Rendimento do processo de torrao dos nibs de cupuau.
Amostra TF1 TF2 TF3 *Rendimento (%) 75,1 69,6 79,0

que foi raspado formando flocos finos. As amostras de liquor de cupuau (LF1, LF2 e LF3) apresentaram aroma e aparncia caractersticos e semelhantes ao liquor de cacau.
TABELA 6. Rendimento dos processos de moagem dos nibs torrados de cupuau e do refino das amostras de liquor de cupuau.
Amostra *Rendimento (%) do processo de moagem LF1 LF2 LF3 99,9 99,8 99,5 **Rendimento (%) do processo de refino 98,7 97,8 97,5

*Rendimento calculado como a porcentagem de nibs torrados e modos em relao ao peso total dos nibs torrados. ** Rendimento calculado como a porcentagem de liquor em relao ao peso total dos nibs torrados e modos. LF1 liquor de cupuau proveniente do lote F1 de sementes fermentadas e secas de cupuau. LF2 liquor de cupuau proveniente do lote F2 de sementes fermentadas e secas de cupuau. LF3 liquor de cupuau proveniente do lote F3 de sementes fermentadas e secas de cupuau.

3.6 Resultados obtidos nas anlises fsicas, qumicas e fsico-qumicas das amostras de liquor de cupuau 3.6.1 Composio fsico-qumica das amostras de liquor de cupuau Na Tabela 7 encontra-se a composio fsico-qumica das amostras de liquor de cupuau.
TABELA 7. Composio fsico-qumica, em base seca, e teor de umidade e valor calrico das amostras de liquor de cupuau.
Amostra LF1 Umidade (%) Protenas (%) Lipdios (%) Fibras (%) Cinzas (%) Carboidratos totais (%) Energia (kcal/100g) 0,97 0,03
a

*Rendimento calculado como a porcentagem de nibs total dos nibs no torrados. TF1 nibs torrados de cupuau provenientes do lote e secas de cupuau. TF2 nibs torrados de cupuau provenientes do lote e secas de cupuau. TF3 nibs torrados de cupuau provenientes do lote e secas de cupuau.

torrados em relao ao peso F1 de sementes fermentadas F2 de sementes fermentadas F3 de sementes fermentadas

A torrao um tratamento trmico cujo objetivo principal a converso dos precursores do sabor de chocolate (aminocidos livres e acares redutores), desenvolvidos durante a fermentao, a sabor. Os mtodos mais comuns de torrao so aqueles realizados nas amndoas inteiras e nos nibs. Neste trabalho, optou-se por realizar o processo de torrao dos nibs para proporcionar torrao mais homognea. Durante a torrao ocorre mudana na textura do cotildone deixando-o mais quebradio. Como os nibs de cupuau so frgeis, ocorreu sua intensa fragmentao devido a essa mudana na textura, ajudada pela movimentao do tambor do torrador, ocasionando perda parcial, ficando o seu rendimento na faixa de 69,6 a 79,0%. 3.5 Rendimento dos processos de moagem e de refino Na Tabela 6 verificam-se os rendimentos dos processos de moagem dos nibs torrados e do refino das amostras de liquor. Os processos de moagem e de refino apresentaram timos rendimentos (Tabela 6). Ao passar o material no refinador, este se apresentou na forma de um filme

LF2 0,72 0,03 8,95 0,14 66,51 0,44 8,20 0,62 2,28 0,01 14,07 690,63
a c

LF3 0,80 0,06 9,27 0,04

b

10,31 0,07 63,93 0,06 7,84 0,52 2,74 0,04 15,18

a

65,77 0,12 7,14 0,16 2,28 0,02 15,54 691,17

a

677,35

Os valores de uma mesma linha, com a mesma letra, no diferem significativamente entre si (Teste de Tukey a 5% de significncia). Testes realizados em triplicata. LF1 liquor de cupuau proveniente do lote F1 de sementes fermentadas e secas de cupuau. LF2 liquor de cupuau proveniente do lote F2 de sementes fermentadas e secas de cupuau. LF3 liquor de cupuau proveniente do lote F3 de sementes fermentadas e secas de cupuau.

Com relao ao contedo de umidade, as amostras de liquor de cupuau (LF1, LF2 e LF3) apresentaram valores inferiores a 1%, abaixo do recomendado pela litera-

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tura (em torno de 1%), segundo TANERI [23]. O principal motivo pelo baixo contedo de umidade do liquor devido ao processo de torrao, que reduz a umidade de, aproximadamente, 8% para 2% ou abaixo desta. Um alto contedo de umidade no liquor pode ocasionar aumento de sua viscosidade plstica, acarretando problemas no processamento de produtos elaborados com o mesmo. Comparando-se estatisticamente as amostras de liquor de cupuau entre si (Tabela 7), verifica-se que no houve diferena ao nvel de 5% de significncia nos teores de fibras e de carboidratos totais. No que se refere a protenas e lipdios, houve diferena entre as trs amostras. LF1 diferiu significativamente no teor de cinzas e valor energtico de LF2 e LF3. O alto teor de lipdios encontrado nas amostras de liquor de cupuau (63,93 a 66,51%) de grande interesse comercial. Atualmente, uma pequena frao desta gordura comea a ter aplicao na indstria de cosmticos. Porm, uma aplicao mais nobre e promissora est na utilizao em alimentos. LUCCAS [19] estudou o fracionamento trmico e a obteno de gorduras de cupuau alternativas manteiga de cacau na fabricao de chocolates e concluiu que a estearina de cupuau, obtida a 30C na velocidade de 20rpm, pode ser utilizada como alternativa manteiga de cacau, podendo ser aplicada com sucesso na fabricao de chocolates amargo, ao leite e branco, contribuindo com at 5% com base no peso total da formulao, sem alterar as caractersticas fsicas e sensoriais do produto. GILABERT-ESCRIV [11] ao estudar a aplicao de gordura zero-trans pura e desodorizada de cupuau em panificao, concluiu que tanto a gordura de cupuau pura como desodorizada podem ser usadas em substituio gordura hidrogenada na elaborao de bolos. O autor verificou que a gordura de cupuau tem vantagem sobre a gordura hidrogenada, pelo fato de se tratar de gordura natural com zero-trans, qualidade muito procurada atualmente pelos fabricantes de gorduras especiais. Alm disso, o volume especfico dos bolos experimentais, elaborados com gordura de cupuau, no foi diferente do bolo padro, indicando que esta gordura foi capaz de ajudar o glten na sustentao da estrutura do bolo, propriedade fundamental requerida para uma gordura de panificao. O mesmo autor utilizou a gordura zero-trans e desodorizada de cupuau e o liquor de cupuau como ingredientes para sorvetes, concluindo que a gordura de cupuau pode ser considerada um bom ingrediente na fabricao de sorvetes, com a vantagem de no conter ismeros trans. O sorvete de liquor de cupuau foi bem aceito em anlise sensorial para consumidor. 3.6.2 pH e acidez total titulvel Na Tabela 8 apresentam-se os valores de pH e acidez total titulvel das amostras de liquor de cupuau. O pH do liquor de cupuau ficou na faixa de 5,34 a 5,67. VASCONCELOS [25] obteve para os cotildones

das sementes fermentadas e secas de cupuau pH de 5,34, valor este considerado dentro da faixa ideal para o cacau fermentado e seco que, segundo ARAGO [3], situa-se em torno de 5,0.
TABELA 8. pH e acidez total titulvel das amostras de liquor de cupuau.
Amostra LF1 LF2 LF3 pH 5,34 0,01 5,67 0,03 5,57 0,01
c

Acidez total titulvel (meq NaOH / 100g g) ) 17,14 0,22 10,75 0,56 10,83 1,09
a

Os valores de uma mesma coluna, com a mesma letra, no diferem significativamente entre si (Teste de Tukey a 5% de significncia). As anlises de pH e acidez foram realizadas em triplicata. LF1 liquor de cupuau proveniente do lote F1 de sementes fermentadas e secas de cupuau. LF2 liquor de cupuau proveniente do lote F2 de sementes fermentadas e secas de cupuau. LF3 liquor de cupuau proveniente do lote F3 de sementes fermentadas e secas de cupuau.

A acidez de LF1 diferiu significativamente de LF2 e LF3. A alta acidez de LF1 pode estar relacionada com o processo fermentativo do lote F1, do qual foi produzido, pois este no foi satisfatoriamente conduzido. A temperatura da massa de sementes demorou a subir, devido s sementes se encontrarem molhadas pela chuva, retardando a ao dos microrganismos presentes no processo. Para a amndoa de cacau, de acordo com ZAMALLOA [26], diversos fatores provocam variaes em sua acidez, tais como variedade, maturao do fruto, poca de colheita, reio de plantio e, principalmente, na conduo do processo fermentativo. Para DIAS [8] a diferena de acidez tem relao com a quantidade de polpa em torno da semente de cacau para a sua fermentao. De acordo com LOPEZ [18], para a amndoa de cacau a faixa de acidez desejada pelas indstrias situase entre 12 a 15meq NaOH/100g. 3.6.3 Anlise de cor das amostras de liquor de cupuau Para a caracterizao da cor das amostras de liquor de cupuau, utilizou-se o sistema de cores CIELAB com seus trs parmetros: parmetro L* e as coordenadas cromticas a* e b*. O parmetro L* est associado luminosidade das amostras e pode variar de 0 a 100, sendo que os valores mais altos de L* (prximos de 100) caracterizam as amostras mais claras e os menores valores de L* (menores que 50) caracterizam amostras mais escuras. A coordenada cromtica a* est associada dimenso verde-vermelho; valores positivos de a* indicam amostras na regio do vermelho, valores negativos de a* indicam amostras na regio do verde. A coordenada cromtica b* est associada dimenso azulamarelo; valores positivos de b* indicam amostras na regio do amarelo, valores negativos de b* indicam amostras na regio do azul.

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Na Tabela 9 verificam-se os valores do parmetro L* e das coordenadas cromticas a* e b* da anlise de cor das amostras de liquor de cupuau.
TABELA 9. Valores obtidos do parmetro L* e das coordenadas cromticas a* e b* da anlise de cor das amostras de liquor de cupuau.
Amostras LF1 LF2 LF3 L* 42,42 ab 43,03
a

adio de lecitina [4, 5, 10, 23]. Neste trabalho o dimetro das partculas influenciou significativamente a viscosidade das amostras de liquor de cupuau, onde para tamanhos maiores de partculas os valores de viscosidade foram mais elevados.
TABELA 10. Viscosidade plstica de Casson (Pa.s), limite de escoamento (Pa) e dimetro das partculas (mm) das amostras de liquor de cupuau.
Amostra *Viscosidade plstica Casson (Pa.s) 5,04 c 15,78 a 6,53 b *Limite de escoamento (Pa) 0,44 a 0,10 c 0,39 b Dimetro das partculas (m). Valor cumulativo (90%) 39,4 45,8 40,7

a* 6,50 b 7,57
a

b* 8,62 b 9,32 a 8,84 ab

42,28 b

7,40 a

LF1 LF2

Os valores de uma mesma coluna, com a mesma letra, no diferem significativamente entre si (Teste de Tukey a 5% de significncia). Medies realizadas em quadruplicata. LF1 liquor de cupuau proveniente do lote F1 de sementes fermentadas e secas de cupuau. LF2 liquor de cupuau proveniente do lote F2 de sementes fermentadas e secas de cupuau. LF3 liquor de cupuau proveniente do lote F3 de sementes fermentadas e secas de cupuau.

LF3

Conforme Tabela 9, as amostras de liquor de cupuau se apresentaram nas regies do vermelho e do amarelo, com o valor do parmetro L* abaixo de 50 (L*<50), caracterizando como amostras escuras. Observa-se que LF1, cujo processo de fermentao no foi adequadamente conduzido, apresentou valores das coordenadas cromticas a* e b* inferiores aos de LF2 e LF3, ou seja, sua intensidade de vermelho e de amarelo foi inferior ao das demais amostras. Alguns fatores podem afetar a colorao do liquor, tais como a fermentao das sementes e o processo de torrao [6]. 3.6.4 Comportamento reolgico das amostras de liquor de cupuau O liquor de cupuau, assim como o liquor de cacau e o chocolate, um fluido no newtoniano, onde o conhecimento de sua viscosidade plstica e limite de escoamento so importantes no dimensionamento de tubulaes e sistemas de bombeamento empregados para o seu transporte na planta de processamento. Na Tabela 10 encontram-se os valores de viscosidade plstica de Casson, limite de escoamento e dimetro das partculas das amostras de liquor de cupuau. Verifica-se na Tabela 10 que a viscosidade do liquor LF2 foi significativamente superior as demais. Observa-se tambm que o maior valor de limite de escoamento corresponde ao liquor com menor viscosidade plstica, assim como o menor valor de limite de escoamento corresponde ao liquor de maior viscosidade plstica. Dentre os principais fatores que afetam a viscosidade plstica de Casson do liquor, tem-se: temperatura, contedo de umidade, contedo de gordura, tamanho das partculas e adio de lecitina. Quanto maior o contedo de umidade e o tamanho das partculas do liquor maior ser a sua viscosidade plstica de Casson. Aumentando-se o contedo de gordura e a temperatura diminui-se a viscosidade, o mesmo ocorrendo com a

Os valores de uma mesma coluna, com a mesma letra, no diferem significativamente entre si (Teste de Tukey a 5% de significncia). * Medies realizadas em triplicata na temperatura de 40C. LF1 liquor de cupuau proveniente do lote F1 de sementes fermentadas e secas de cupuau. LF2 liquor de cupuau proveniente do lote F2 de sementes fermentadas e secas de cupuau. LF3 liquor de cupuau proveniente do lote F3 de sementes fermentadas e secas de cupuau.

3.7 Resultados das anlises fsicas e qumicas das amostras de gordura de cupuau Na Tabela 11 apresenta-se a composio percentual de cidos graxos das amostras de gordura de cupuau.
TABELA 11. Composio percentual de cidos graxos das amostras de gordura de cupuau.
cidos graxos cido mirstico (C14:0) cido palmtico (C16:0) cido palmitolico (C16:1) cido esterico (C18:0) cido olico (C18:1) cido linolico (C18:2) cido arquico (C20:0) cido linolico (C18:3) cido benico (C22:0) Saturados (%) Monoinsaturados (%) Poliinsaturados (%) GF1 0,15 11,70 0,33 37,86 38,77 2,37 7,70 0,18 0,71 58,12 39,10 2,55 GF2 0,08 11,25 0,40 38,09 38,79 2,39 7,97 0,22 0,74 58,13 39,19 2,61 GF3 0,23 11,22 0,32 38,15 37,83 2,44 7,44 0,19 0,74 57,78 38,15 2,63

GF1 F1 de GF2 F2 de GF3 F3 de

gordura de cupuau extrada do liquor de cupuau LF1 (proveniente do lote sementes fermentadas e secas de cupuau). gordura de cupuau extrada do liquor de cupuau LF2 (proveniente do lote sementes fermentadas e secas de cupuau). gordura de cupuau extrada do liquor de cupuau LF3 (proveniente do lote sementes fermentadas e secas de cupuau).

Dentre os principais cidos graxos presentes na gordura de cupuau, tm-se os cidos palmtico (C16:0), esterico (C18:0), olico (C18:1), linolico (C18:2) e araqudico (C20:0), totalizando cerca de 97,08 a 98,49%. A gordura de cupuau apresenta significativos teores de cidos graxos monoinsaturados (38,15 a 39,19%) e poliinsaturados (2,55% a 2,63%), o que a caracteriza ser uma gordura macia.

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Segundo LUCCAS [19], embora a gordura de cupuau apresente ponto de fuso (33,9C) superior ao da manteiga de cacau (31,0C), o seu alto teor de cidos graxos monoinsaturados, principalmente o cido olico, torna esta gordura mais macia. Na Tabela 12 apresenta-se a composio de triacilgliceris das amostras de gordura de cupuau.
TABELA 12. Composio de triacilgliceris das amostras de gordura de cupuau.

Europia), a gordura de cupuau no pode ser considerada como gordura equivalente manteiga de cacau, ou CBE, pois no satisfaz a dois critrios analticos estabelecidos: possui menos que 65% de triacilgliceris do tipo SOS (saturado, cido olico, saturado) e apresenta mais que 45% de cidos graxos insaturados. O autor detectou em gordura de cupuau cerca de 29,13% de SOS e 45,7% de cidos graxos insaturados. No entanto, a gordura de cupuau pode ser utilizada com sucesso na fabricao de chocolates amargo, ao leite e branco, contribuindo com at 5% com base no peso total da formulao, sem alterar as caractersticas fsicas e sensoriais do produto. LANNES, MEDEIROS & GIOIELL [16] analisaram as propriedades fsicas e a cristalizao da gordura de cupuau e da manteiga de cacau e a mistura das duas, e concluram que a gordura de cupuau apresenta dureza menor e tempo de cristalizao inferior ao da manteiga de cacau. O contedo de gordura slida, a temperatura ambiente, da manteiga de cacau superior ao da gordura de cupuau e da mistura. Segundo os referidos autores, a gordura de cupuau e a sua mistura com a manteiga de cacau podem ser usadas na elaborao de produtos anlogos ao chocolate para localidades cuja temperatura so amenas. A substituio total da manteiga de cacau por gordura de cupuau na formulao do chocolate, assim como a de liquor de cacau por liquor de cupuau proporciona produto de maior maciez, devido composio qumica da gordura de cupuau. Tal fato foi comprovado por COHEN [6], onde, ao elaborar um produto anlogo de chocolate ao leite com 100% de substituio de liquor e gordura de cupuau, obteve fora de ruptura de 1,78kgf contra 4,40kgf do chocolate. Essa maciez foi bastante apreciada por consumidores no teste de aceitao.

GF1 gordura de cupuau extrada do liquor de cupuau LF1 (proveniente do lote F1 de sementes fermentadas e secas de cupuau). GF2 gordura de cupuau extrada do liquor de cupuau LF2 (proveniente do lote F2 de sementes fermentadas e secas de cupuau). GF3 gordura de cupuau extrada do liquor de cupuau LF3 (proveniente do lote F3 de sementes fermentadas e secas de cupuau).

Na Tabela 13 apresentam-se os valores de viscosidade das amostras de gordura de cupuau.

TABELA 13. Viscosidade das amostras de gordura de cupuau.
Amostra GF1 GF2 GF3 *Viscosidade (Pa.s) 39,53 x 10-3 40,43 x 10-3 39,77 x 10-3

Segundo LUCCAS [19], os triacilgliceris SOO, OOA e OOO da gordura de cupuau tambm podem ser os responsveis pela sua maciez, enquanto que os triacilgliceris SOA e OAA podem explicar seu maior ponto de fuso comparado ao da manteiga de cacau. A gordura de cupuau apresenta alto teor de triacilgliceris simtricos, do tipo SUS (saturado, insaturado, saturado). De acordo com LUCCAS [19], esse alto teor de triacilgliceris simtricos pode indicar que a gordura de cupuau possui caractersticas de cristalizao e polimorfismo prximos aos da manteiga de cacau. O polimorfismo resulta dos diferentes modos possveis de empacotamento molecular do cristal. A forma polimrfica est normalmente relacionada composio triglicerdica da gordura, o que ir influenciar na aparncia ou textura da gordura e exercer influncia durante o processamento. Em estudos realizados por LUCCAS [19], o autor concluiu que, embora apresente algumas semelhanas com a manteiga de cacau, de acordo com a EU (Unio

*Medies realizadas na temperatura de 40C. GF1 gordura de cupuau extrada do liquor de cupuau LF1 (proveniente do lote F1 de sementes fermentadas e secas de cupuau). GF2 gordura de cupuau extrada do liquor de cupuau LF2 (proveniente do lote F2 de sementes fermentadas e secas de cupuau). GF3 gordura de cupuau extrada do liquor de cupuau LF3 (proveniente do lote F3 de sementes fermentadas e secas de cupuau).

Quanto a reologia da gordura de cupuau, verificou-se que a 40C esta apresenta comportamento newtoniano.

4 CONCLUSES
As etapas de processamento (fermentao, secagem, descascamento, torrao, moagem e refino) apli-

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cadas neste trabalho so adequadas para a obteno de liquor de cupuau de qualidade, apresentando este aroma e aparncia caractersticos e semelhantes ao liquor de cacau. Sua principal caracterstica a presena de alto teor de gordura (63,93 a 66,51%), podendo esta ser aplicada nas indstrias alimentcia e farmacutica.

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