Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
2Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Despre Mititei

Despre Mititei

Ratings: (0)|Views: 5 |Likes:
Published by Farkas Csaba
“Naşul” micilor româneşti este un jurnalist: N.T Orăşanu. De la Geneva, strănepoţii lui ne trimit reţeta originală
Autor: Simona Lazar Tudor Cires
“Naşul” micilor româneşti este un jurnalist: N.T Orăşanu. De la Geneva, strănepoţii lui ne trimit reţeta originală
Autor: Simona Lazar Tudor Cires

More info:

Categories:Types, Research
Published by: Farkas Csaba on May 14, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

02/04/2014

pdf

text

original

 
“Naşul” micilor româneşti este un jurnalist: N.T Orăşanu. De la Geneva,strănepoţii lui ne trimit reţetaoriginală
 Articol de:
Simona Lazar Tudor Cires
Publicat in:
Observator
Publicat la date de:
13 Mai 2013 - 23:20Reţeta originală datează din 1873, iar mititeii se făceau exclusiv din carne de vacă(falcă şi ceafă).În plin scandal al “mititeilor”, când guvernanţii au sprintat pentru a obţine, în sfârşit,marca înregistrată europeană pentru popularul preparat românesc, am avut surprizasă primim de la Geneva o scrisoare chiar de la urmaşii celui care, cu 140 de ani înurmă, a fost “naşul” primei şarje de “mici” care-a sfârâit pe grătarul dâmboviţean: jurnalistul N.T. Orăşanu. Scrisoarea clarifică definitiv o serie de lucruri legate deistoria şi anecdotica “mititeilor”, conţine reţeta orginală (cea de la 1873) şi estesemnată de Alexandre Orăşianu, fiul lui Theodor Orăşianu (“i”-ul este un accidentgrafic apărut în momentul în care familia şi-a perfectat noile acte de identitate, dupăplecarea în exil, în perioada comunistă).
Cine a fost N.T. Orăşanu?
“Ştiu din familie că numele Oraşanu îl purtau o familie din Iaşi, alta din Brăila, unadin Râmnicu Sărat şi alte două în Oltenia şi Bucureşti”, ne scrie Alexandre Orăşianu.“Cel mai vechi strămoş cunoscut al familiei era Gani Orăşanu, prieten cu Tudor Vladimirescu. Acest Gani Orăşanu era din ramura olteană şi aşa s-ar explica relaţia luicu Tudor Vlamirescu, care, atunci când a venit în Bucureşti, a tras la caseleacestuia.”Despre “naşul micilor”, Alexandre Orăşianu ne desluşeşte: “Legatura mea cu N.T.Orăşanu este stră-stră-stră-bunicul meu (tatăl lui Conu Iorgu Orăşanu 1857-1942),care îi era frate. N.T Orăşanu a fost căsătorit cu Lucsiţa Toporeanca. Împreună auavut o fată (Cleopatra), care a murit în jurul aniilor 1900. N.T Orăşanu a fost un maresusţinător al lui Al. I. Cuza (a participat la Unirea Principatelor Române în 1859),motiv pentru care timp de zeci de ani l-a ridiculizat pe Carol I de Hohenzollern, princronicile lui (Nichipercea, Ochiul Dracului, Ghearele Dracului, Sarsailă, Ghimpeleetc....). Mai multe informaţii le puteţi găsi în cartea «Istoria literaturii române» a luiGeorge Călinescu”.Umorist, fabulist şi jurnalist acid, N.T. Orăşanu era, deopotrivă, un gurmand –“calitate” din care, de altfel, a şi ajuns în postura de naş culinar. “În timpul vieţii, N.T.Orăşanu avea obiceiul să-şi ia masa în centrul oraşului, lângă Curtea Arsă, pe strada
http://jurnalul.ro/print-642949.html1 of 42013-05-14 13:51
 
Covaci, la numarul 14, la birtul lui Iordache Ionescu. Aici i-a venit ideea săredenumească anumite alimente sau preparate clasice româneşti cu nume care i separeau mai semnificative. Astfel, unui pahar de ţuică i-a spus «o idee», apa a numit-o«o naturală», pâinii i-a zis «o abundenţă», ardeiul roşu era «o torpilă», gheaţa –«cremă de Siberia», cafeaua – «un taifas», iar o sticlă de vin, cu sifon şi gheaţă într-ocăldare s-au numit «o baterie». În acele timpuri, cârnaţii proaspeţi se preparau peloc."
Fără maţe
"Într-o zi din vara lui 1873, Conu Iordache a rămas fără maţe pentru a preparacârnaţii. Atunci, a făcut cârnaţii fără înveliş, cu mâna, şi i-a pus direct pe grătar,numai că aceştia au ieşit mult mai mici decât cei care erau traşi în maţ, de unde N.T.Orăşanu i-a botezat «mici», iar celor care erau traşi în maţ le-a dat numele de«patricieni». În zilele noastre s-au păstrat, din multele denumiri, cuvintele «mici»,«patricieni» şi «baterie» (baterie de vin), iar ultimele două, din păcate, au început şiele să se piardă. După ce strămoşul meu a făcut această nouă listă de bucate,restaurantul «La Iordache» şi-a luat şi numele de «La idee».” Alexandre Orăşianu nepune la dispoziţie zeci defotografiide epocă, unde regăsim personaje din mai multegeneraţii...
Reţeta originală a “micilor de la Iordache”
În ceea ce priveşte modul de preparare al micilor, ca la începuturi, la birtul luiIordache Ionescu, Alexandre şi Theodor Orăşianu ne trimit, de la Geneva, reţetaoriginală, aşa cum s-a transmis ea, din generaţie în generaţie, în familie:“Exclusiv carne de vacă, de două feluri: falcă şi ceafă, în părţi egale. La fiecarekilogram de carne macră se adaugă 100-150 de grame de seu de la prapurele de vacăşi se sărează. Toate acestea se trec de două ori prin maşina de tocat, o dată prin sitamare şi a doua oară prin sita mică. Apoi carnea se sărează, se amestecă şi se pune săstea la răcitor 5-6 ore. După aceea, la un kilogram de carne se pune un vârf de cuţitde chimen şi un vârfuleţ de enibahar şi puţin piper negru (toate pisate fin). Separat seface o supă de carne şi oase, concentrată. Odată tocată carnea şi mirodeniileadăugate, se frământă punându-se, încetul cu încetul, cam 100-150 de ml de supăconcetrată. Carnea se amestecă până cand se dezlipeşte cu uşurinţă de pe degete şipalme. După aceea, la maşina de tocat se scoate sita şi în locul sitei se pune o pâlniede făcut cârnaţi şi se învârte la manivelă, iar cu mâna udată cu supă de carne seprepară mititeii”. Reţeta, după cum se vede, respectă întocmai metodologia de-acumun secol şi ceva. Inclusiv instrumentarul (Alexandre ne indică răcitorul şi nufrigiderul...).
Ingrediente 100% naturale
“Pe timpul acela nu existau alte ingrediente decât cele naturale, cel mai bunconservant şi aproape singurul fiind sarea. Ideea de a pune bicarbonat, nu numai înmici, dar şi în alte preparate alimentare, a apărut mai târziu, o dată cuindustrializarea. La această reţetă originală se pot face unele îmbunătăţiri, fără aschimba în esenţă calitatea miciilor, şi anume: se poate adăuga, la fiecare kilogram decarne, o linguriţă de cimbru şi o jumătate de linguriţă de bicarbonat (în spiritul veacului XX; folosirea bicarbonatului fiind consemnată prima dată în anul 1902 –n.n.). Orice alte adăugiri de tipuri de carne (spre exemplu: oaie, porc) sau de
http://jurnalul.ro/print-642949.html2 of 42013-05-14 13:51
 
mirodenii pot duce, fără îndoială, la produse gustoase, dar care nu mai pot fi numite«mici»”.La o jumătate de secol după îmbunătăţirea reţetei cu bicarbonat, un “mic” binepreparat putea să-ţi aducă gloria şi... posteritatea, laolaltă cu marile spirite ale epocii.“În anii ’50, când încă mai erau câteva mici restaurante particulare în Bucureşti, celmai vestit grataragiu era «La Gică», pe strada Maria Rosseti numărul 5, la o casă maisus de actualul restaurant «La Cena». Reţeta miciilor restaurantului «La Gică» eraexact cea de la Iordache şi ştiu că bunicul meu a discutat-o cu proprietarul. În aceastăcârciumioară din acele timpuri se întâlnea, după spectacole, toată lumea bună aBucureştiului, între care şi marii actori Grigore Vasiliu-Birlic, Vraca, Stroie, MirceaCrişan şi mulţi alţii...”
Reţetă veche pentru vremuri noi
Sunt frumoşi oamenii trecutului, cu poveştile lor, dar... să revenim la chestiune – cumar spune nenea Iancu Caragiale: cum asigurăm păstrarea reţetei originale, în mileniulIII? Românii nu sunt primii care s-au confruntat cu problema actualizării reţetelortradiţionale. De la Geneva, descendentul “naşului micilor”, Alexandre Orăşianu (dealtfel, în viaţa de toate zilele, specialist în domeniul financiar), ne trimite câtevasugestii: “Cred că nu ar fi rău ca reţeta să fie omologată, dar cu precizările privindcalitatea şi cantităţile, conform normelor artei culinare. Interdicţia folosiriibicarbonatului de sodiu de către UE trebuie aplicată în consultare cu nutriţioniştii şimedicii specialişti. Probabil că o interdicţie totală ar fi o prostie, dar o reglementareeste necesară. În orice caz, consumul iraţional şi neponderat al oricărui produs poateduce la dereglări importante ale organismului. Schimbarea reţetei originale a miciilorcu adăugarea unui produs industrial trebuie înţeleasă ca un fenomen sociologiccomun ţăriilor moderne spre exemplu, se poate mânca «une bouillabaisse» (supatradiţională meditaraneană, mai ales în regiunea Marsilia) sub formă desemipreparate. Omul grăbit, nerăbdător şi stresat de probleme profesionale şi socialenu are timpul necesar să gătească o adevărată bouillabaisse şi se va mulţumi cu acelgust prea puţin asemănător cu cel adevărat. Probabil că introducerea bicarbonatuluide sodiu şi a altori cărnuri în reţeta miciilor este rezultatul unei societăţi grăbite şi,într-o oarecare măsură, şi a pauperizării (carnea de porc, fiind, de exemplu, maiieftină). Un alt exemplu de deformare şi deturnare/denaturare a unui produstradiţional românesc este desertul numit «papanaşi». Actualmente, în Bucureşti,aproape în exclusivitate, desertul acesta înseamnă o gogoasşă sau două cu dulceaţă şifrişcă. Ceea ce nu are nimic în comun cu reţetele din cele mai cunoscute cărţi debucate, ca acelea scrise de Sanda Marin şi Constantin Bacalbaşa”.Prezentându-vă aceste dezvăluiri despre naşterea şi evoluţia unei legendegastronomice – “micii” româneşti – sperăm că polemica, atât în jurul inventăriiprepaparatului, cât şi al reţetei originale, se va încheia. Paradoxal, decizia legată defolosirea bicarbonatului de sodiu în unele produse alimentare, pe teritoriul UniuniiEuropene, e posibil să ne fi făcut mai mult bine, decât rău, căci aduce în atenţie“bunele practici culinare” ale înaintaşilor şi reţetele originale, de multe ori maisănătoase decât cele adaptate de contemporani.
P.S. Pasiunea pentru gastronomie a lui N.T. Orăşanu avea să se manifeste, sub o altăformă, peste câteva generaţii. Un alt stră-stră-...-nepot de-al său, fratele lui  Alexandre, Stephane Orăşianu, este, la Geneva, proprietarul unui Café Restaurant,
http://jurnalul.ro/print-642949.html3 of 42013-05-14 13:51

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->