ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL FACULTAD DE INGENIERIA EN ELECTRICIDAD Y COMPUTACION LABORATORIO DE AUTOMATIZACION I

PROYECTO

TEMA:

PROCESO DE PAPAS FRITAS.

NOMBRE:

CARLOS ANDRES RIVERA JARA

PROFESOR:

ING MANZUR HANNA FUAD ALBERTO

2010-2011

PROCESADORA DE PAPAS FRITAS.

1. INTRODUCCIN. En dcadas pasadas, la gente ha gastado una gran cantidad de dinero y energa investigando varios mtodos de procesamiento de alimentos. Los resultados de sta investigacin ha mostrado que el procesamiento de alimentos no slo envuelve la calidad de las materias primas, los procesos de manufactura, el empaque, el cambio qumico que puede ocurrir durante su almacenamiento, y las preferencias del consumidor, sino tambin la maquinaria y equipo utilizados en su procesamiento. El uso de maquinaria automatizada es preferible que otros tipos de mquinas porque es ms higinico e incrementa la produccin de cualquier planta procesadora de alimentos. Los equipos para este proceso fueron adaptados de utensilios de cocina: las papas fueron frecuentemente peladas a mano, luego cortadas en rodajas en una cortadora de carne antes de empezar a frerlos en una canasta de alambre inmerso en un recipiente abierto de aceite caliente. Estas operaciones con un alto contenido de trabajos manuales son obviamente inapropiadas para grandes volmenes de produccin y han sido reemplazados por equipos automticos y principalmente continuos.

OBJETIVOS

Comprender el funcionamiento del proceso de hacer papas fritas. Crear un programa que controle el proceso de elaboracin de papas fritas a travs de la herramienta de programacin de proficy Machine Edition. Utilizar los conocimientos que se adquirieron en las clases de automatizacin 1 para llevar a cabo el proyecto. Reconocer el tipo de sensores que participan en el proceso de elaboracin de papas fritas.
Investigar y obtener el conocimiento que son necesario para realizar este proceso que anteriormente era 20% semi -automtico y tratar de automatizarlo a un 100%.

DESCRIPCIN DEL PROCESO.

Almacenamiento de materia prima Este paso es muy importante ya que se seleccionan las papas con contenido de azcar bajos o se los almacena a una temperatura que produzca la minimizacin de estas sustancias. Cargado en la tolva Se llena una tolva de papas de capacidad de 2.5 toneladas que luego van a ser lavadas. Lavado. Primero, las papas son completamente lavadas, no slo por razones higinicas, sino tambin para prevenir la suciedad o los granitos de arena. Pelado. Se realiza un lavado por medio de una cuba giratoria que por medio de friccion de varios rodillos que realiza el pelado Las ventajas de los peladores por friccin son que ellos son sencillos, slidos, y de bajo costo. Separador Despus de peladas, las papas pequeas son separadas de las grandes por medio de unas rendijas hechas solo para el paso de las pequeas. Cortado o rebanado. Las papas peladas son cortadas en rodajas o rebanadas de 1/15 a 1/25 pulgadas por una rebanadora rotativa. (Se obtiene una media de 36 patatas por cada patata, cada rodaja se corta a 1,5 milmetros de grosor como medida estndar, aunque esto puede variar graduando la mquina para el corte, dependiendo de las necesidades de la industria) Lavado Debido a la gran velocidad de la corriente de agua, la patata se lanza por la cuchilla. Gracias a esta alta velocidad (aproximadamente 100 kilmetros por hora) se puede conseguir cualquier forma que se desee. Secado Luego de que se lavan las patatas en agua fra durante un minuto y posteriormente pasan por un tnel de secado para eliminar el exceso de agua. Fritura. Este equipo incluye freidoras calentadas por tuberas de inmersin de gas as como de unidades suministradas por cambiadores de calor externo. Hay un sistema transportador especial que empuja cualquier rebanada flotante debajo de la superficie del aceite y disminuye su avance hasta que ellos reciban suficiente tratamiento de calor.

SE frieran las patatas a una temperatura de 175 C . Al frer las patatas a altas temperaturas, superando los 175 centgrados, se calientan tan deprisa que no tienen tiempo de absorber humedad y as ofrecen una textura crujiente de grano fino. Esto dura 3 minutos en la freidora lo cual garantiza que las papas salgan crujiente a un punto agradable al paladar. Transportador de enfriamiento Una vez fritas es necesario escurrir las rodajas de patatas, proceso que se realiza durante su transporte a travs de una cinta de rejilla larga. Maquina Eliminadora de papas quemas. En este proceso se encarga una maquina la cual tienes un software encargado de detectar por medio de sensores lo cual para captar la imagen en color se necesitan varios sistemas de filtros de color en el sensor de imagen. Luego de captar la papa quemada este se encarga se succionarla la papa defectuosa. Mquina rociador de condimentos. Esta mquina seguidamente le incorpora la sal. De nuevo se somete a las patatas a un proceso de seleccin que eliminar aquellos chips que presenten manchas y que no resulten agradables a la vista del consumidor. Las patatas seleccionadas pasarn por una ltima fase antes de ser pesadas empaquetadas y distribuidas, en esta fase se le aaden los aromas y condimentos que permiten ofrecer patatas al jamn, a la barbacoa, a la pimienta, con organo, etc.

DETALLES DEL FUNCIONAMIENTO DEL PROCESO MANUAL DE USUARIO.

El operario antes de dar marcha primero debe de tener todos los tanques llenos, tales que son el de agua los cuales son dos: uno para el lavado de las papas y otro para el lavado de las papas despus de ser cortadas. Debe de verificar que la freidora tenga aceite y que el tanque de saborizante este lleno, que en nuestro caso es el tanque de la sal. Dado que si no se cumple estas condiciones no se podr dar marcha por que son requisitos para empezar a producir papa fritas. Luego de verificar lo antes mencionado se podr dar marcha con el pulsador (%I1) y en caso de emergencia para querer parar la produccin contamos con (%I2)

Tanque de papas (Tolva)

El tanque de papas de dos toneladas y medias tiene sensores de nivel (sensor capacitivo para slidos) este nos indicara tres niveles que por medio de la Analgica en el proficy Machine Edition se la simulo, este nos va a indicar un nivel lleno con (%Q1) un nivel medio (%Q2) y un bajo con (%Q3), la tolva debe de estar llena para comenzar el proceso de abrir su compuerta. Esta valido para que si el usuario si quiere comenzar el proceso con el nivel de papas medio, una compuerta manual (%I6). La compuesta se abrir solo cuando se valida lo siguientes: El nivel de los dos tanques de agua estn en alto esto nos lo indica los dos sensores capacitivos de los respectivos tanques se representa esto con el encendido de (%Q33). El nivel de Aceite sea el adecuado esto nos lo indica el sensor de nivel ptico tienen capacidad para actuar en lquidos que se encuentran a altas temperaturas.(%I3). Al cumplirse que los tanques de agua estn llenos y el de aceite tambin, se manda a indicar por medio de una (%Q9). El nivel de temperatura del Aceite debe de esta entre 175 grados centgrados y 190 grados centgrados esto nos lo indica (%Q5). Luego de detectar si el nivel de la tolva esta en alto se manda a prender todas las maquinas transportadoras de la ultima hasta la primera.

Despus de suceder todo esto se abrir la compuerta de la tolva la cual se visualiza con (%Q4).

Lavadora
Despus de abrir la compuerta caen las papas en una banda transportadora de rejillas (%Q11). Para que caiga la tierra de ellas, luego se activa un sensor Fotoelctricos colocado a la mitad de la banda transportadora 1, este sensor va a indicar que hay papas en la banda y por ende manda encender la mquina de lavado (Motor que hace girar una cuba grade con cepillos) (%Q23) Y la vlvula 1 (%Q22).

Reservorio de Agua 1
Este est compuesto por sensores capacitivos de nivel el cual nos indica si est lleno o medio o vacio que es un nivel crtico, la %I26 (On=lleno Off=medio) y la %I32 ( On= nivel crtico bajo). Cuando percibe el nivel medio manda a encender una bomba %Q38 la cual va a suministrar el tanque de Agua1

Peladora de Papas
Las papas que pasan por la banda transportadora 2 %Q12 lleva a la cortadora ,en medio de ella se encuentra un sensor Fotoelctricos que indica que si hay papas para cortar %I8, cuando este indica que hay papas prxima a la peladora manda a encender la peladora %Q25. En el caso que el sensor deje de percibir papas se activara unos 4 minutos de espera si es que detecta papas caso contrario se apagara.

Separadora de papas Pasa anteriormente por la banda transportadora 3 %Q13 la cual une la salida de la peladora con la entrada de la separadora. Esta mquina hace que las papas pequeas caigan y no sean utilizadas para este proceso, por medio de unas hendiduras y barras inclinas que empujan las papas grandes. Las papas que caen se las utiliza para el proceso de papas cortadas listas para frerlas cuando las compre el usuario. El encendido de esta mquina est condicionado si es que las bandas trasportadoras siguientes todas estn encendidas, entonces se prendera la Separadora %Q27 , esto indica que el motor de dicha maquina esta activo. Cortadora
Despus de la separadora las papas pasan por la banda transportadora4 %Q14 y luego a la banda transportadora 5 %Q15 la cual es una en forma de espiral con pequeas cavidades exactas para las papas promedio elegidas por el separador esta banda transportadora es lenta dado que vas a caer poco a poco las papas en la cortadora %Q29, la cortadora es graduada para hacer un corte 1/15 de pulgada. Para realizar el corte de las papas se encuentra presente un sensor Fotoelctricos en la banda transportadora 5 %Q15 que al estar presente las papas subiendo se encender la cortadora . En caso de no percibir papas se espera 4 minutos antes de que se apague la cortadora.

Bao de las papas cortadas

Esta se enciende simultneamente con la cortadora dado que el cortado es inmediato y caen en un canal de agua donde se lavan las papas cortadas

El encendido del bao se lo conoce con la apertura de la vlvula 2 %Q35, pero debe de estar el Reservorio de agua en un nivel alto o medio, no critico dado que se cierra la vlvula y la maquina cortadora y por ende todo de ah en adelante. Reservorio de Agua 2
Este es un tanque de agua el cual tiene sensores capacitivo de nivel el cual nos ndica si est lleno o medio o vacio que es un nivel crtico, la %I27 (On=lleno Off=medio) y la %I33 ( On= nivel crtico bajo). Cuando percibe el nivel crtico manda a una alarma %Q41 Cuando percibe el nivel medio manda a encender una bomba %Q28 la cual va a suministrar el tanque de Agua1

Escurrido
Este proceso se realiza cuando est pasando por la banda transportadora 6 %Q16 dado que la maquina est colocado encima de ella con una secado que ocupa la mitad de ella, para el encendido del escurrido %Q44 se coloco un sensor Fotoelctricos %I10 a la entrada de la banda transportadora 6 la cual indica que si hay papas prximo a la mquina de Escurrido.

Freidora
La freidora es la primera en encenderse y la ultima en apagarse, la condicin de encenderse es que el tanque de Aceite este lleno %I3 lo cual despus de la marcha se encienden las calderas 1 y 2 %Q51 y %Q52, estas calientan el aceite el nivel de temperatura se lo manipula por medio de sensores de nivel resistivos que censa si esta baja la temperatura o en alta temperatura , nos indica si la temperatura es adecuada con la salida %Q5, en caso de bajar la temperatura se enciende una caldera auxiliar %Q8 y en caso de subir se apaga una caldera. Al encender la freidora se enciende un motor giratorio %Q42 el cuan hace circular el aceite de un extremo al otro, tambin se encender una banda transportadora de la freidora pero esta se encendi secuencialmente en conjunto con las dems banda. La freidora consta con un filtrado automatizado del aceite pero dado que el aceite no se puede filtrar mucho y su tiempo de uso es limitado se aadi una %I11 la cual hace poner en pausa todo lo anterior a la freidora para hacer el cambio de aceite, este proceso no se hace mucho dado que el filtrado de dicho aceite puede durar en la jornada de trabajo del da.

Maquina Eliminadora de papas quemas.

Este proceso se encuentra fijado en la banda transportadora 7 %Q17 En este proceso se encarga una maquina la cual tienes un software encargado de detectar por medio de sensores %I12 lo cual para captar la imagen en color se necesitan varios sistemas de filtros de color en el sensor de imagen. Luego de captar la papa quemada este se encarga se succionarla la papa defectuosa por medio de motor Aspiradora, esto se indica por medio de %Q48

Ionizacin
Este se coloca encima de la ultima banda transportadora 8 %Q18, antes de la mquina de ionizacin se encuentra un sensor Fotoelctricos %I18 el cual indica cerca de la maquina si hay papas la cual indica que se abra la vlvula en conjunto con el motor vibrador %Q50 que esparce las sal cuando las papas pasen El tanque de ionizacin tiene sensores capacitos en cual indica en qu nivel esta, su si esta en alto %I4 (On= alto, Off= medio) y %I38 (On= nivel bajo critico).

Apagado Si los todos los sensores de papas estn en off y si el nivel de papas de la tolva es vacio o bajo en nuestro caso se apagara todo el proceso. Protecciones
Todos los equipos tienes proteccin, sus trmicos respectivamente.

INFORMACIN GENERAL DEL PROCESO. DIAGRAMA DE FLUJO.

DIAGRAMA DEL PLC

Encendido %I1 Paro Aceite tank Saborizante ionizacin Cambio gas Compuerta Manual Sensor_Lava_papas Sensor_pelapapa Sensor _ cortadora %I9 Sensor_Escurrido %I10 Cambio_de_Aceite %I2

%Q1 %Q2

LLENO

MEDIO BAJO COMPUERTA_ TOLVA TEMPERATURA_OK PROCESO_BIEN

P L C

%I3 %I4 %I5 %I6 %I7 %I8

%Q3 %Q4 %Q5 %Q6

%Q7 %Q8

MAQUINA_SIN_ PAPAS CALDER_AUXILIAR

%Q9

CONDICION_TANQ _LLENOS OK_BAN_TRANS TRANS1

%Q10 %Q11 %Q12 %Q13

%I11 %I12

Sensor_Quemadas Sensor_ionizacion

TRANS2 TRANS3 TRANS4 TRANS5

%I13 %Q14 Ol_Transp 1 %I14 %Q15

Ol_Transp2 Ol_Transp3

%I15 %I16

%Q16 %Q17

TRANS6 TRANS7 TRANS8 Alarma_saborizante Tank_saborizante Saborizante_lleno

Ol_Transp4 Ol_Transp5

%Q18 %Q19 %Q20

%I17 %I18 %I19

Ol_Transp6 Ol_Transp7 Ol_Transp8 Proteccion _lavadora Proteccion _Peladora Proteccion_ Separadora Sensor_lleno _vacio Sensor_lleno vacio_tanq2 Proteccion _cortadora OL_Proteccion _Bomba2

%Q21

L C

%I20 %I21 %I22 %I23 %I24

%Q22 %Q25

Valvula1

Peladora_On Alarma_sensor Peladora Separador_ON Bomba_Agua_ papasCortadas On_Cortadora Alarma_Cortadora TanqueAgua1 TanqueAgua2

%Q26

%Q27 %Q28 %Q29 %Q30

%I26 %I27

%I28 %Q31 %I29 %Q32

Ol_Proteccion _Bomba1 Ol_Proteccion _escurrido Nivel_critico _tank1 Nivel_critico _tank2 Ol_Proteccion_ Motor_freidora OL_Proteccion _Trans_freidora Ol_Proteccion_ Motor_ionizacion Ol_Proteccion_ Motor_Aspirador Nivel_Critico_ Saborizante

%I30 %I31

%Q33 %Q35

Tanques_llenos _Agua Valvula2_Agua Alarma_Tanq1 Bomba1 Alarma_Tanque2 AlarmaTanque_1 _Critico Alarma_Nivel _Critico_2 On_Peladora_ Motor Trans_Freidora Escurrido Alarma_Sensor _escurrido Cambio_de_Aceite On_Separadora Motor_Succionar _quemadas Alarma_Critico_ Saborizante

P L C

%Q37 %Q38 %Q39

%I32 %I33 %I34

%Q40 %I35 %I36 %I37 %I38 %Q42 %Q41

%Q43

%Q44 %Q45

%A19 %Q46 %Q47 %A18 %Q48 %Q49

%Q50 %Q51

Motor_ionizacion Caldera1 Caldera2 Papas_en _Trans_io nizacion

P L C

%Q52 %Q55

DESCRIPCIN DE LA PLANTA. CAPACIDAD DE PRODUCCIN. Una planta equipada con la maquinaria y equipo descrita anteriormente, operando un turno de ocho horas diarias, 25 das al mes, podra ser capaz de producir 2000 Kg de papas fritas por da. MATERIAS PRIMAS. Sal Papas. Curry.(si desea papa con sabor) Agua. Aceite vegetal. Especias. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA. CLASIFICACIN DEL TRABAJO. Lavado. Recorte. Rebanado. Fritura. TOTAL. 3.4 MAQUINARIA Y EQUIPO. ITEMS. Tanque lavador. Mquina lavadora. Pelador. Mesa de recorte. Rebanadora. N DE MQUINAS. 1 1 1 1 1 550 W 1 HP HP POTENCIA. N DE PERSONAS. 1 1 1 1 4

Transportador de lavado. Freidora. Transporte y enfriamiento. Rociador de condimentos. LOCALIZACIN.

1 1 1 1

3 1/10 HP 1 HP 1 HP + 4 W HP

La planta procesadora de papas fritas, puede ser localizada en un lugar con suministros abundantes de papa de calidad y donde haya una gran disponibilidad de transporte. GASTOS GENERALES DE PLANTA. Potencia elctrica: 15 Kw. Consumo de agua: 2,000 litros por hora. Aceite fresco: 160 litros por da. 3.7 AREA DE TERRENO Y EDIFICIO. Area total de la planta: 25m (largo) x 15m (ancho) rea de la lnea de produccin: 300 m2. 3.8 DISTRIBUCIN DE PLANTA.

1. 2. 3. 4.

Almacn de materias primas. Tanque lavador. Mquina lavadora. Pelado.

5. 6. 7. 8. 9.

Recorte. Transportador de lavado. Freidora. Transportador de enfriamiento. Rociador de sazonado.

10. Empaque. 11. Almacn de papas fritas.

Diagrama del procedimiento.

1. Seleccin de Papas.

2. Lavado

3. Pelado.

4. Separacion de papas pequeas.

5. Banda trasportadora a Cortadora.

6. Cortado.

7. Lavado de las patatas cortadas.

8. Escurrido.

9. frerlas.

10. separacin de las papas quemadas y muy pequeas (Manual)

11. Ionizado.

CONCLUCIONES
Se utilizaron varias herramientas de programacin del PLC para el proceso de elaboracin de papas fritas, cuales son: temporizadores, contadores, manejo de entradas; que en generan fueron los sensores, y el control de las salidas que son las bobinas que representa: motores de trasportadoras, vlvulas, bombas de agua, y las alarmas. Se logro de una forma general entender cmo se controlan los procesos de frer papas en la industria a travs del PLC. Es necesario el uso de las protecciones en todas las etapas ya que estas protecciones evitan la destruccin total de los equipos, as se evita prdidas materiales que involucra a la economa de la empresa. Se usaron diferentes tipos de sensores como los capacitivos para los niveles de los tanques, los fotoelctricos para detectar la presencia de papas antes y despus del corte dado que estos son ms sensible a la deteccin de objetos pequeos y grandes, el sensor resistivo para detectar la temperatura del Aceiten dado que se utilizo este por su gran aguante, y el sensor ptico el cual indica el nivel de aceite por su gran manejo de altas temperaturas se eligi este. La programacin del PLC, requiri realizar de diagramas denominados: diagramas de tiempo, en los cuales se describen de manera fcil y sencilla cundo y por cunto tiempo estar activados o desactivados los diferentes elementos de trabajo. Para concluir podemos decir que el proyecto escogido tiene mucho retos tanto de diseo como econmico, pero sabemos que cualquier proyecto siempre es as, y que con el paso del tiempo se volver ms comn y barato, y que las partes redituables fue que nos hace comprender mejor la manera en cmo se lleva a cabo una automatizacin, ya que no siempre se requiere conseguir los dispositivos necesarios para ello, sino disear un nuevo proceso en base al anterior y de ah observar que es lo que se requiere para que se pueda actualizar el proceso y hacerlo autnomo.

RECOMENDACIONES:
El tipo de papas a utilizar como materia prima es vital, seleccionar papas con bajo nivel de contenido de agua, como las tipo Bintje, u holandesas de cascara fina. Aprender en la prctica, solo al corte reconocer. Atender al lavado y cepillado en 65/80 rpm, atendiendo al tipo de papas y su estado de almacenaje anterior. Ya existen algunos mercados, que prefieren las papas fritas con cascaras, (cascara fina) en este caso el lavado y sanitado debe ser redoblado. Es de suma importancia sacar y descartar cualquier papa con sntomas o seales de contaminacin o no aptar al proceso, recordar que el fuerte de la propuesta es papas fritas naturales. tambin es necesario notar, que la papa no se puede exponer al ambiente, una vez pelada debe ser colocada en baldes o bandejas con agua, hasta fritar. aqu es aprovechable, poner una solucin de limn como conservante natural (acido ctrico), al 2,5 %. Antes del fritado, aumenta la vida en gndolas. En las pequeas fabricas se estila la aplicacin de una solucin de sal al 1.0 % el que tambin acta como preservante y en reposo ayuda a liberar agua. se adiciona una solucin de azcar al 0.5% para conservar, acenta el color dorado y su textura crocante. Pero, para esto ultimo, es necesario testar la papa, que debido a sus azucares reductores ya contenidos en la papa, pueden redundar y hacer que la papa se queme, Es ah donde reside la mano, los secretos y la tecnologa propia del micro industrial. Cortadas las papas son lavadas en agua corriente para la retirada del exceso de almidn en su superficie provocada por el corte, pero junto con eso se evita que ellas se peguen al ser fritadas. Para evitar que la papa se ennegrezca por la fritura, lo que ocurre con algunas variedades, que contiene sus azucares reductores altos, se realiza un tratamiento antioxidante a base de meta bisulfito de sodio con una solucin al 02% de preferencia a una temperatura de 60/70C. durante un periodo de 45-60 segundos. La temperatura de fritado de las papas es del orden de los 180C. lo cual se recomienda no ultrapasar los 195C sobre el riesgo de quemar las papas. El tiempo de fritura es en promedio 2.5/3.0 minutos variando conforme la espesura del corte y el tipo de papas utilizado. Haga siempre un teste de fritura La fritura de la papa es realizado con aceites hidrogenados, NO usar aceites lquidos, de preferencia de soja y algodn, los cuales ya contienen sus propios antioxidantes que minimizaran sus efectos para la conservacin en gndolas.