DETERMINAREA CARACTERISTICILOR CALITATIVE ALE SORTIMENTULUI SALAM CARAIMAN

CAPITOLUL 1 ARGUMENT
Notiunea de calitate a carnii este utilizata in mai multe sensuri: - pentru consumatori, carnea este de calitate superioara daca are continut redus de grasime si daca este frageda, suculenta si aromata; - pentru nutritionisti, calitatea carnii este data de compozitia ei (proteine, lipide, substante minerale si vitamine) si de lipsa unor substante si microorganisme de contaminare si poluare. La stabilirea calitatii Salamului Cerna se va lua in considerare compozitia chimica a acestora si stabilirea conformitatii rezultatelor obtinute in urma analizelor cu valorile normale din standarde. Clasificarea preparatelor din carne Preparatele din carne se pot clasifica dupa doua criterii de baza: - in functie de tratamentul termic - in functie de gradul de maruntire a componentelor ce formeaza compozitia In functie de primul criteriu, preparatele din carne se clasifica in: 1. preparate din carne crude: carne pentru mici, carne tocata, carnati cruzi proaspeti. 2. preparate din carne pasteurizate: tobe, caltabosi, lebervusti, slanina fiarta, cas de carne cu ficat (drob). 3. preparate afumate: carnati afumati, slanina afumata, costita afumata, ciolane afumate, oase garf afumate. 4. preparate afumate la cald/ pasteurizate: - preparate fara structura sau prospaturi: parizer, crenvusti, polonezi, francfurteri. - preparate cu structura eterogena: salamuri si carnati. 5. preparate afumate la cald, pasteurizate si afumate la rece: salam de vara. 6. specialitati pasteurizate: rulada, muschi picant, sunca. 7. specialitati afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muschi Montana. 8. specialitati afumate la cald /pasteurizate: piept fiert si afumat, rulada cu limba. 9. specialitati pasteurizate/ afumate: muschi tiganesc. 10. specialitati afumate/ uscate: pastrama de oaie. In functie de al doilea criteriu, preparatele din carne pot fi clasificate in: - preparate din carne netocata: toate specialitatile; - preparate din carne tocata: restul preparatelor . referat.clopotel.ro 4

DETERMINAREA CARACTERISTICILOR CALITATIVE ALE SORTIMENTULUI SALAM CARAIMAN

Preparatele din carne in membrane care se consuma fara o pregatire culinara prealabila se numesc mezeluri. Acestea se pregatesc intr-o gama de sortimente extrem de variate. Prezentul proiect isi propune determinarea caracteristicilor calitative ale sortimentului Salam Caraiman si compararea rezultatelor obtinute cu valorile normale din standarde. In acest fel se vor putea emite concluzii fundamentate referitoare la calitatea produsului analizat. Sortimentul Salam Caraiman face parte din categoria preparatelor cu structura eterogena, afumate la cald/ pasteurizate, conform primului criteriu de clasificare. In functie de al doilea criteriu, sortimentul sus mentionat se incadreaza in categoria preparate din carne tocata.

referat.clopotel.ro

DETERMINAREA CARACTERISTICILOR CALITATIVE ALE SORTIMENTULUI SALAM CARAIMAN

CAPITOLUL 2 DESCRIEREA TEHNOLOGIEI DE FABRICARE A SALAMULUI CARAIMAN

Schema tehnologica de fabricare a Salamului Caraiman este prezentata in Anexa 1. Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele faze principale:

2.1. Prepararea compozitiei

Materiile prime se conserva prin sarare uscata, conform schemei tehnologice prezentate in Anexa 1 si semifabricatele rezultate se prelucreaza astfel: - carnea porc pulpa pentru srot se toaca marunt la wolf prin sita pretaietoare la dimensiunea de 25 30 mm. - carnea vita I se toaca la wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucreaza la cutter, pentru prepararea bradtului. Pe masura ce carnea se marunteste se adauga condimentele, polifosfatul si apa racita cu gheata. - slanina tare (de preferat slanina guse) se toaca la dimensiunile de 15 20 mm. Bradtul si srotul astfel prelucrate se amesteca impreuna pana la omogenizarea compozitiei.

2.2. Umplerea cu compozitie a membranelor

Compozitia obtinuta se introduce in membranele prevazute in reteta, formandu se batoane egalizate de 40 60 cm lungime. Tratamentul termic

2.3. Afumarea calda

Bucatile de salam asezate pe bete si rastele se introduc in celulele de afumare. In afumatorie se face mai intai o uscare a membranelor la temperatura de 45 75 o, timp de 2535 minute, dupa care se executa afumarea calda la 7595o C, timp de 45 60 minute, pana cand membranele capata o culoare caramizie uscata.

referat.clopotel.ro

DETERMINAREA CARACTERISTICILOR CALITATIVE ALE SORTIMENTULUI SALAM CARAIMAN

2.4. Tratamentul termic in apa sau in abur

Dupa afumarea calda, batoanele de salam se introduc in cazane cu apa sau in celulele de fierbere afumare. Tratamentul termic se face la temperatura de 7275o C, timp de 11,5 ore pana cand in centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 6869o C.

2.5. Afumarea rece

Dupa tratamentul termic in apa sau in abur, batoanele se afuma la rece, la temperatura de 1540o C, timp de 48 ore.

2.6. Depozitarea
Batoanele de salam se depoziteaza pe bete asezate pe rastele in camere frigorifice uscate si bine ventilate, la temperatura de +10+12o C pana la realizarea umiditatii prevazuta in STR 1468 85. La aranjarea pe bete se lasa o distanta de 57 cm intre batoane, pentru a permite circulatia aerului si uscarea cat mai uniforma. Fiecare baton se marcheaza prin etichetare conform prevederilor STAS 3103 83.

referat.clopotel.ro

DETERMINAREA CARACTERISTICILOR CALITATIVE ALE SORTIMENTULUI SALAM CARAIMAN

CAPITOLUL 3 DETERMINAREA CARACTERISTICILOR CALITATIVE ALE CARNII 3.1. Generalitati

Carnea de porc si bovina se prelucreaza in conformitate cu vigoare. Materia prima trebuie sa corespunda normelor interne, standardelor de stat, legilor sanitare si sanitar-veterinare in vigoare. instructiunile

tehnologice aprobate de fabrica, cu respectarea legilor sanitare si sanitar - veterinare in

3.2. Conditii tehnice

Carnea trebuie sa respecte o serie de conditii pentru a fi admisa spre consumul uman (tabel 3.1): Tabel 3.1 Conditii de admisibilitate pentru carne Sortimentul Carne de porc Muschi Conditii de admisibilitate

(ceafa, Reprezinta muschii cefei si cei din regiunea dorsala si lombara, bine fasonati prin indepartarea slaninei, se va evidentia flaxul (fascia) de acoperire ramas pe muschi. Muschiul va prezenta extremitatile drepte si va fi bine fasonat, fara taieturi in masa musculara, franjuri sau resturi de oase.

antricot, cotlet)

referat.clopotel.ro

DETERMINAREA CARACTERISTICILOR CALITATIVE ALE SORTIMENTULUI SALAM CARAIMAN

Pulpa cu os

Este delimitata anatomic pe sectiunea dintre ultima si penultima vertebra lombara (dupa detasarea muschiuletului), fleica, si sectiune perpendiculara ce trece prin articulatia femuro - tibio rotuliana (fara rasolul din spate). Pulpa nu va prezenta franjuri, contuzii la exterior, taieturi adanci in musculatura, par sau impuritati pe suprafata soriciului.

Pulpa fara os

Provine din prelucrarea pulpei cu os, indepartandu se oasele, grasimea moale, flaxurile si formatiunile vasculare de pe suprafetele prelucrate.

Pulpa cu os si rasol (ciolan)

Cuprinde pulpa cu os descrisa mai sus incluzand rasolul din spate (de la articulatia grasetului pana la articulatia jaretului, cuprinzand oasele tibia, peroneul si primul rand de oase tarsiene cu musculatura de acoperire).

Piept slanina

cu

os,

cu Este delimitat anterior de linia care trece intre a 3-a si a 4-a

coasta si posterior de linia care trece intre ultima si penultima vertebra lombara; superior este delimitat de linia ce trece intre treimea superioara si cea mijlocie a coastelor, paralela cu coloana vertebrala si inferior de la linia mediana a sternului si abdomenului (fara osul stern). Se prezinta cu sau fara soric, in bucati dreptunghiulare cu marginile cat mai drepte, fara franjuri, fara grasimea moale din regiunea abdominala, fara contuzii, par si impuritati.

referat.clopotel.ro

DETERMINAREA CARACTERISTICILOR CALITATIVE ALE SORTIMENTULUI SALAM CARAIMAN

Carne de lucru fara os

Carnea provine din transarea si dezosarea spetei fara slanina de acoperire, din fleica, precum si din fasonarea celorlalte parti anatomice. De asemenea se cuprinde si carnea de lucru rezultata din transarea si fasonarea carnii de porc pentru semiconserve de sunca. Carnea se prezinta in bucati de cca 200 g fara flaxuri mari, cheaguri de sange, contuzii, resturi de oase, portiuni cu stampile, corpuri straine, resturi de sorici. Continut de grasime max. 40%. Grasimea se va determina numai la cerere, in caz de litigiu.

Slanina

Slanina se prezinta fara contuzii, cheaguri de sange, par si fara resturi de carne. Slanina tare este slanina de acoperire a musculaturii dorsale, in bucati intregi de forme aproximativ regulate rezultate din degresarea carcaselor cu sau fara sorici, fara franjuri, zone traumatice si resturi de par. Slanina moale fara sorici in bucati mici, rezultate din fasonarea pieselor anatomice si a carcaselor de porc.

Carne de bovine Carne de lucru rezultata din dezosarea carcasei nesortata pe calitati Carnea provine din transarea si dezosarea gatului, spetei, sternului, breabanului, pieptului, pulpei cu fleica si rasoalele, precum si din fasonarea antricotului, vrabioarei si muschiului. Carnea se prezinta fara aglomerari de seu, flaxuri tari, cheaguri de sange si resturi de oase. Se poate prelucra pe calitati, dupa cum urmeaza : Carnea de lucru cal. a I-a Carne macra, fara seu (se accepta seul de marmorare si perselare), fara cordoanele vasculo nervoase, aponevroze, tendoane, carne sangerata, cheaguri, carne cu resturi de stampile si impuritati. Tesut conjunctiv pana la 6%. Carnea provine in special din spata, gat, greaban, pulpa. Carne de lucru cal. a II-a referat.clopotel.ro Carne macra, fara seu (se accepta seul de marmorare si perselare), fara aponervoze mari si tendoane. Tesut conjunctiv intre 6% si 10

DETERMINAREA CARACTERISTICILOR CALITATIVE ALE SORTIMENTULUI SALAM CARAIMAN

20%. Rezulta de la gat, sterm, greaban. Piept, fleica, rasoale si din fasonarea portiunilor anatomice, prevazute la carne lucru calitatea Ia. Carne lucru cal.a III-a Carne ce rezulta din dezosarea, fasonarea si alesul tuturor partilor anatomice, fara seu (se accepta seul de marmorare si perselare), fara flaxuri tari si tesuturi elastice. Tesutul conjunctiv depaseste 20%.

3.3 Proprietati organoleptice

Conform analizei organoleptice metoda scarii cu puncte.

3.4. Proprietati chimice

Conform STAS 961 66 Carne si preparate de carne. Analiza chimica si STAS 9065 74.

3.5. Ambalare si marcare

Carnea si slanina refrigerata se livreaza in tavi de aluminiu sau saci de polietilena in greutate de pana la 50 kg. Carnea de lucru si slanina congelata se livreaza in blocuri de max. 50 kg, ambalate in polietilena. Piesele anatomice congelate individual se livreaza in saci de polietilena, in greutate de pana la 50 kg.

referat.clopotel.ro

11

DETERMINAREA CARACTERISTICILOR CALITATIVE ALE SORTIMENTULUI SALAM CARAIMAN

CAPITOLUL 4 DETERMINAREA CARACTERISTICILOR CALITATIVE ALE PRODUSULUI FINIT SALAM CARAIMAN 4.1. Generalitati
Prezenta norma interna se refera la preparatul de carne: Caraiman, fabricat din carne de porc, slanina si condimente prin fierbere. Produsul Salam Caraiman se prepara dupa instructiunile tehnologice ale Centralei Industriei Carnii cu respectarea dispozitiilor legale sanitare si sanitar veterinare. Materiile prime si auxiliare necesare fabricarii acestui produs trebuie sa corespunda dispozitiilor legale sanitare, sanitar veterinare, standardelor sau normelor interne.

4.2. Conditii tehnice

4.2.1. Proprietati organoleptice
Tabel 4.1 Proprietatile organoleptice ale Salamului Caraiman: Caracteristici Forma: Aspect exterior: Conditii de admisibilitate bloc de carne de forma paralelipipedica cu suprafata neteda si sectiune patrata bloc de carne compact cu aspect caracteristic produsului format din: - bradt si slanina - suprafata curata, neteda si svantata Aspect pe sectiune: masa compozitiei mozaicata, bine legata, compacta, fara aglomerari de apa sau grasime topita in masa - cuburi de slanina inglobate in masa de carne Consistenta: Culoare: Miros si gust: elastica roz pal placut, caracteristic produselor neafumate si condimentate (potrivit de sarat, fara gust sau miros strain de mucegai, acru, ranced, etc.)

referat.clopotel.ro

12

DETERMINAREA CARACTERISTICILOR CALITATIVE ALE SORTIMENTULUI SALAM CARAIMAN

4.3. Determinarea proprietatilor organoleptice ale salamului Caraiman Metoda scarii cu puncte
4.3.1. Domeniul de aplicare
Metoda scarii cu puncte se foloseste pentru: - controlul calitatii organoleptice a produselor alimentare, materiilor prime si auxiliare la livrare sau receptie, la omologarea sortimentelor noi, la selectionarea produselor (export, concurs), precum si in caz de litigiu. - stabilirea calitatii organoleptice a produselor obtinute prin tehnologii imbunatatite sau noi si prin retele noi. - evaluarea modificarilor insusirilor organoleptice in ansamblu, sau a unei insusiri simple (de ex. gust ) sau complexe (de ex. aroma, in cursul procesului de fabricatie, ambalarii, transportului si depozitarii).

4.3.2. Principiu
Evaluarea insusirilor organoleptice individuale cu ajutorul scarilor de cinci puncte si insumarea punctajelor medii ponderate (rezultate fie prin multiplicarea cu factorii de participareimportanta si transformare, fie direct cu factorii de ponderare) pentru obtinerea punctajului total. Pe baza punctajului total se stabileste nivelul calitatii organoleptice a produsului, prin compararea cu o scara de douazeci puncte.

4.3.3. Vase, ustensile si alte mijloace auxiliare

Vase si ustensile (pahare, farfurii, tavi, tacamuri, etc.) alese de cel ce conduce grupa de degustatori, in functie de felul produsului si cantitate necesara de proba pentru analiza; numarul lor este egal cu numarul probelor de analizat. Vasele si ustensilele trebuie sa fie identice ca material, capacitate, forma si culoare pentru a nu avea nici o influenta asupra rezultatelor analizei; paharele trebuie sa fie din sticla incolora, iar farfuriile si tavile de culoare alba. Forma si capacitatea lor trebuie sa corespunda produsului si cantitatii necesare de proba ce se analizeaza. referat.clopotel.ro 13

DETERMINAREA CARACTERISTICILOR CALITATIVE ALE SORTIMENTULUI SALAM CARAIMAN

Recipienti netransparenti din material emailat alb sau din argila alba si smaltuita,pentru

colectarea resturilor lichide. Agent de eliminare a gustului remanent (apa potabila ceai, paine, mere, etc.) in functie de produsul de analizat. Servetele de hartie alba.

4.3.4. Conditii generale

Laborator sau camera de analiza senzoriala Analiza se efectueaza de degustatori intr-un laborator de analiza senzoriala, sau in lipsa acestuia intr-o camera special amenajata. Grupa de degustatori Grupa de degustatori va fi constituita dintr-un conducator si un numar de degustatori. Conducatorul grupei de degustatori organizeaza desfasurarea analizei si asigura pregatirea probelor de analizat, stabileste agentul de eliminare a gustului remanent, elaboreaza tabelul de codificare, stabileste ordinea de examinare a insusirilor, conduce analiza si efectueaza verificarea si prelucrarea rezultatelor. Grupa de degustatori trebuie sa fie formata dint-un numar impar de 5-9 membrii. Se admit si 3 degustatori pentru controlul curent al insusirilor organoleptice ale produselor. Degustatorii trebuie sa fie testati, selectionati si verificati periodic si sa posede certificate de degustatori. Degustatorii trebuie sa indeplineasca conditiile prevazute in STR 3007-81.

4.3.5. Prelevarea probelor

Prelevarea probelor se face conform standardelor in vigoare.

4.3.6. Ambalarea, transportul si pastrarea probelor

Ambalarea, transportul si pastrarea probelor se face in asa fel incat sa nu se produca modificari ale insusirilor organoleptice.

referat.clopotel.ro

14

DETERMINAREA CARACTERISTICILOR CALITATIVE ALE SORTIMENTULUI SALAM CARAIMAN

4.3.7. Modul de lucru

Pregatirea probelor In functie de produsul de analizat conducatorul grupei de degustatori stabileste numarul de probe, modul de pregatire si de aranjare a probelor, cantitatea de produs necesara in total si per proba, precum si temperatura pe care trebuie sa o aiba produsul la degustare. Acestea se stabilesc in asa fel ca degustatorii sa nu poata obtine in prealabil informatii asupra insusirilor organoleptice ale probelor. Pregatirea probelor pentru analiza se face intr-o camera separata, diferita de cea pentru degustare. Probele trebuie sa fie pregatite identic, in acelasi fel de vase si in aceeasi cantitate in fiecare vas. Temperatura probelor trebuie sa fie adecvata, constanta si aceeasi in toate probele in timpul degustarii. Codificarea probelor In prealabil conducatorul grupei de degustare pregateste tabelul de codificare: pe o linie orizontala se noteaza cu litere probele de analizat, iar dedesubt se trec numerele alese la intamplare pentru codificarea probelor. Tabelul de codificare este cunoscut de cel ce conduce grupa de degustatori. Paharele, farfuriile sau tavile, in care se pun probele se noteaza cu numere dupa tabelul de codificare. Pregatirea mesei de analiza Pe mesele de analiza,care sunt separate prin paravane despartitoare, se pun vase (pahare, farfurii, tavi) cu probele de analizat, precum si tacamurile necesare in functie de produs. Pe masa se mai pune un vas cu un agent de eliminare a gustului remanent si un vas netransparent pentru colectarea resturilor lichide de la degustare sau o tava pentru cele solide. Discutia prealabila Conducatorul grupei de degustare: - efectueaza o discutie prealabila prin care degustatorii sunt informati asupra produsului, scopului analizei si insusirilor organoleptice-senzoriale ce fac obiectul analizei; prin discutia prealabila nu trebuie furnizate informatii, care ar influenta rezultatele.

referat.clopotel.ro

15

DETERMINAREA CARACTERISTICILOR CALITATIVE ALE SORTIMENTULUI SALAM CARAIMAN

- prezinta probele de analizat intr-o ordine intamplatoare sau dupa un plan de analiza stabilit in prealabil, se recomanda sa se prezinte intai probele cu insusiri organoleptice (miros, gust) mai putin conturate si apoi cele cu o intensitate mai mare. - precizeaza ordinea si modul de evaluare a insusirilor prin comparare cu scarile de punctaj dupa modelul de la tabelul 1. - distribuie si prezinta modul de folosire a formularelor tip din anexa 1. Efectuarea analizei Dupa discutia prealabila si primirea probelor de analizat, degustatorii completeaza formularul de analiza cu datele personale si inscriu in formular numerele de codificare de pe vasele cu probe. Procedeaza apoi la examinarea pe rand a insusirilor organoleptice cu scarile de evaluare cu 5 puncte pentru fiecare insusire. In cazul in care pentru produsul analizat nu exista scara de punctaj stabilita prin standard, evaluarea insusirilor organoleptice se face in ordine: forma-aspect, culoare, textura, miros, gust, aroma dupa scari stabilite de specialisti conform modelului din tabelul 4.2. Analiza senzoriala se va efectua in conditii de igiena si liniste deplina, fara graba si cu pauza de relaxare de 3 cca 2 minute intre probe, iar dupa degustarea unei serii de 3-6 probe (in functie de natura produsului) se face o pauza de cca 15 minute. La examinarea gustului, inainte si dupa degustarea fiecarei probe degustatorii efectueaza eliminarea gustului remanent din cavitatea bucala cu un agent adecvat. Pentru degustarea probelor de produse lichide se ia din paharul cu proba o cantitate de cca 10 cm3 (bauturi, ape) sau se toarna mai intai intr-o lingurita o cantitate de 3-5cm (uleiuri comestibile), care se introduc apoi in cavitatea bucala. Pentru cele solide (unt, branzeturi, margarina, paine, prajituri, etc.)se foloseste o cantitate de 3-10g. Degustarea fiecarei probe se face cu atentie, fara graba, deplasand-o intr-o parte si alta a cavitatii bucale sau mestecand-o prin miscari ale maxilarului si limbii pentru ca solubile sa intre in contact cu toate zonele de sensibilitate gustativa. Dupa examinarea fiecarei insusiri se consemneaza imediat punctajul in formularul tip anexa 2.

referat.clopotel.ro

16

DETERMINAREA CARACTERISTICILOR CALITATIVE ALE SORTIMENTULUI SALAM CARAIMAN

Scara de punctaj Scarile de punctaj folosite pentru aprecierea fiecarei insusiri organoleptice a produsului sunt scari cu 5 puncte si 6 trepte conform tabelului 4.2. Pe baza acestui tabel model se vor alcatui scari separate pentru fiecare insusire organoleptica-senzoriala de la fiecare produs. Numarul de scari la fiecare tip de produs va fi egal cu numarul insusirilor de analizat (forma-aspect, culoare, textura, miros, gust, aroma, etc.). In acest tabel-scara, in coloana doua se vor indica insusirile organoleptice-senzoriale pozitive si negative specifice produsului care corespund celor indicate la fiecare treapta din tabelul 4.2.

Tabel 4.2 Scara de evaluare cu 5 puncte a unei insusiri organoleptice senzoriale a produsului Numar de puncte 5 4 3 Insusiri pozitive si negative corespunzatoare Foarte bun Produsul prezinta insusirea pozitiva specifica, foarte bine conturata. Nu prezinta nici un fel de lipsuri sau defecte perceptibile. Bun Produsul prezinta insusirea pozitiva specifica, destul de conturata, dar si lipsuri sau defecte foarte mici. Satisfacatoare Produsul prezinta insusirea pozitiva specifica, slab conturata si lipsuri sau defecte mici datorita carora calitatea se situeaza la nivelul minim admis din standard Nesatisfacatoare Produsul prezinta lipsuri sau defecte ale insusirii datorita carora nu indeplineste conditia minima din standard, dar poate fi folosit in consum in anumite conditii. Rau Produsul prezinta lipsuri sau defecte ale insusirii astfel incat nu mai poate fi utilizat pentru consum decat dupa o prelucrare adecvata (daca este posibila) Alterat Produsul prezinta defecte evidente specifice de produs complet alterat si numai poate fi folosit in alimentatie.

1 0

4.3.8. Calcul
1. Notiuni si formule de calcul a) Punctaj individual (Pi), rezultatul evaluarii prin puncte obtinute la evaluarea unei insusiri, de fiecare degustator. referat.clopotel.ro 17

DETERMINAREA CARACTERISTICILOR CALITATIVE ALE SORTIMENTULUI SALAM CARAIMAN

b) Punctaj mediu neponderat (Pmnp), media aritmetica a rezultatelor evaluarii prin puncte obtinute la o insusire de o grupa de degustatori. c) Factor de participare-importanta (fpi=f1), factor care indica cu cat participa o insusire organoleptica la calitatea organoleptica a produsului (de exemplu: aspect 0,1, culoare 0,1, miros 0,3, gust 0,5) d) Factor de transformare (ft), factor egal cu 4 care indica trecerea de la scala de 5 puncte la cea de 20 puncte. e) Factor de pondere (fp=f2), factor rezultat din inmultirea factorului de participareimportanta cu cel de transformare. Exemple de factori de participare, factor de transformare si factori de pondere sunt date in tabelul 4.3.

f) Factorii de participare sunt stabiliti de specialisti pentru fiecare produs in parte, suma lor trebuie sa fie egala cu 1. Punctaj mediu ponderat (Pmp): rezultatul inmultirii punctajului mediu neponderat al unei insusiri cu factorul de participare-importanta si factorul de transformare. Pmp = 4 Pmnp fpt sau direct cu factorul de pondere Pmp=Pmnp fp (2) Tabel 4.3 Factori de calcul Insusire organoleptica Factor de participare importanta forma-aspect culoare miros gust fi 0,1 0,1 0,3 0,5 Factor de transformare ft 4 4 4 4 Factor de ponderare fp 0,4 0,4 1,2 2,0 Acestea sunt formulele de baza pentru calcul. (1)

2. Evaluarea preliminara a rezultatelor Dupa efectuarea analizei senzoriale conducatorul grupei de degustare inregistreaza intr-o fisa centralizatoare tip anexa 2 punctajele acordate de degustatori pentru fiecare insusire a

referat.clopotel.ro

18

DETERMINAREA CARACTERISTICILOR CALITATIVE ALE SORTIMENTULUI SALAM CARAIMAN

produsului analizat si efectueaza media aritmetica a rezultatelor pentru a se obtine punctajul mediu neponderat. Daca se acorda pentru o insusire punctajul individual zero de catre unul sau mai multi degustatori, se repeta analiza insusirii respective. Abaterea evaluarii de catre un degustator a unei insusiri organoleptice, nu trebuie sa depaseasca un punct fata de punctajul mediu neponderat al insusirii analizate. La o abatere mai mare, evaluarea nu se ia in calcul daca grupa de degustare este formata din minim 5 degustatori, iar in cazul grupei de 3 degustatori analiza se repeta. 3. Calculul punctajului total Conducatorul grupei de degustatori calculeaza punctajul mediu ponderat pentru fiecare insusire prin inmultirea fie cu factorii de participare si transformare, fie cu factorul de pondere conform formulelor (1) si (2) Se insumeaza apoi valorile punctajelor medii ponderate de la toate insusirile pentru a obtine punctajul total al evaluarii insusirilor organoleptice ale produsului.

4.3.9. Interpretarea rezultatelor

Pe baza punctajului total obtinut ca mai sus se face evaluarea nivelului calitativ al produsului din punct de vedere organoleptic, respectiv incadrarea in nivelele de calitate dupa o scara de 0....20puncte. Un exemplu de astfel de scara este dat in tabelul 4.4. Punctajul minim pentru nivelul de calitate al unui produs se stabileste de specialisti in functie de natura produsului. Punctajul mediu neponderat al fiecarei insusiri trebuie sa fie de minim 2,8 puncte. Tabel 4.4 Scara de evaluare a nivelului calitatii organoleptice-senzoriale a unui produs. Punctaj total 18,1.......20 Foarte bun Insusiri pozitive si negative Produsul are insusiri senzoriale pozitive, specifice, care sunt bine conturate. Nu prezinta nici un fel de lipsuri sau defecte perceptibile. Produsul are insusiri pozitive specifice, destul de bine conturate, dar si lipsuri sau defecte foarte mici, nasemnificative. Produsul prezinta insusiri specifice pozitive slab conturate, dar si lipsuri sau defecte mici, datorita carora produsul se situeaza 19

15,1.......18 Bun

12,1.......15Satisfacator referat.clopotel.ro

DETERMINAREA CARACTERISTICILOR CALITATIVE ALE SORTIMENTULUI SALAM CARAIMAN

la nivelul minim admis de standardul in vigoare. 7,1.......12 Nesatisfacator Produsul prezinta lipsuri si defecte datorita carora este inferior calitatii minime din standardele in vigoare si poate fi utilizat in consum numai dupa o prelucrare adecvata (daca este posibil) Produsul prezinta defecte mari necorespunzator pentru consum. datorita carora este

4,1.........7 Rau 0...........4 Foarte rau

Produs alterat, necorespunzator pentru consum.

4.4. Proprietati fizico chimice

Proprietatile fizico-chimice ale salamului Cerna sunt prezentate in tabelul 4.5. Tabel 4.5. Proprietatile fizico-chimice ale Salamului Cerna Sortimentul Apa % max. Grasime % max. Clorura de sodiu % max. Azotit NO2Na mg / 100g produs finit max. Proteine % *) min. *) Analiza se efectueaza numai la cerere. Salam Cerna 60 30 3 7 14

4.5. Determinarea continutului de apa Metoda prin uscare la etuva la temperatura de 1030C.
4.5.1. Generalitati
Determinarea continutului de apa se realizeaza corespunzator STAS 9065/3-73. Determinarea continutului de apa se face prin urmatoarele metode: - uscare la etuva la temperatura de 1030C, obligatorie in caz de litigiu, - uscare la etuva la temperatura de 1500C, - antrenare cu solventi organici Reactivii folositi pentru analize trebuie sa fie de calitate pentru analiza sau de calitate echivalenta, iar apa distilata sau de puritate echivalenta.

referat.clopotel.ro

20

DETERMINAREA CARACTERISTICILOR CALITATIVE ALE SORTIMENTULUI SALAM CARAIMAN

4.5.2. Luarea si pregatirea probelor

a) Probele de mezeluri proaspete se iau conform indicatiilor din STAS 8234 - 68, cele de mezeluri semifabricate si afumaturi conform STAS 3103 - 69, iar pentru carne si celelalte preparate conform standardelor de stat si normelor interne in vigoare. b) Proba de laborator, formata conform punctului a, se trece de doua ori printr-o masina de tocat carne cu gauri de maxim 4 mm sau se taie marunt cu un cutit. In cazul carnii, proba de 250...350 g se toaca in intregime; la preparatele de carne se toaca minimum 100 g. In cazul preparatelor de carne in membrana, se indeparteaza in prealabil membrana.

Proba maruntita si omogenizata se introduce intr - un recipient de sticla cu inchidere etansa. Dozarea apei se executa imediat dupa pregatirea probei pentru analiza.

4.5.3. Principiul metodei

Determinarea pierderii de masa prin incalzire la (1032)0C pana la masa constanta, dupa ce in prealabil s - a format un amestec omogen din proba de analizat, nisip si alcool etilic.

4.5.4. Aparatura
etuva electrica termoreglabila; piatra ponce;

4.5.5. Reactivi
- alcool etilic 96% vol. - nisip mare cu granulatie intre 1,5...0,25 mm. Nisipul spalat in prealabil se fierbe cu acid clorhidric (d=1,19) diluat (1+1) timp de 30 minute, agitand continuu. Se repeta operatia cu o noua cantitate de acid pana cand acidul nu se mai ingalbeneste dupa fierbere. Se spala apoi nisipul cu apa distilata, pana la disparitia ionului clor. Se usuca la 150...160 0C. Se pastreaza intrun flacon inchis ermetic.

referat.clopotel.ro

21

DETERMINAREA CARACTERISTICILOR CALITATIVE ALE SORTIMENTULUI SALAM CARAIMAN

4.5.6. Mod de lucru

Intr-o fiola de cantarire cu capac si bagheta de sticla se introduc 10...15 g nisip de mare calcinat si se usuca timp de 30 minute in etuva la temperatura de (1032) 0C. Dupa racire in exsicator pana la temperatura camerei, se cantaresc impreuna fiola si bagheta cu precizie de 0,001 g. Se introduc in fiola circa 5 g din proba pregatita conform punctului b, si se cantareste din nou cu precizie de 0,001 g. Dupa cantarire, se toarna in fiola circa 5 cm 3 alcool etilic si cu ajutorul baghetei se omogenizeaza bine prin strivirea particulelor de carne aglomerate (bagheta trebuie sa ramana tot timpul in fiola)

Se aseaza fiola (fara capac) pe o baie de apa reglata la o temperatura cuprinsa intre 60...800C, unde se mentine agitand cu bagheta din timp in timp, pana ce se evapora alcoolul. Se regleaza temperatura etuvei la (1032)0C si se continua incalzirea fiolei si a continutului ei timp de 2 ore la aceasta temperatura. Se acopera fiola cu capacul si se introduce in exsicator. Dupa racire la temperatura ambianta, fiola se cantareste cu precizie de 0,001 g. Se repeta operatiile de incalzire in etuva, cate o ora, racire si cantarire, pana cand rezultatele obtinute la doua cantariri consecutive nu difera cu mai mult de 0,1 % din masa probei. Se efectueaza doua determinari paralele din aceeasi proba pregatita pentru analiza.

4.5.7. Calcul
Continutul de apa se calculeaza cu formula
% Ap = m1 m2 100 m1 m

in care m - masa fiolei cu bagheta si nisip, in g; m1 masa fiolei cu bagheta, nisip si proba, inainte de uscare, in g; m2 - masa fiolei cu bagheta, nisip si proba, dupa uscare, in g. Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari paralele, care nu difera intre ele cu mai mult de 0,5 g apa la 100 g proba de analizat.

referat.clopotel.ro

22

DETERMINAREA CARACTERISTICILOR CALITATIVE ALE SORTIMENTULUI SALAM CARAIMAN

4.5.8. Mentiuni in buletinul de analiza

In buletinul de analiza se inscriu urmatoarele mentiuni - datele necesare pentru identificarea probei, - rezultatul obtinut, - metoda folosita si numarul prezentului standard si eventualele incidente susceptibile de a fi influentat rezultatele determinarii.

4.6. Determinarea grasimii

Determinarea grasimii prin metoda Soxhlet modificata (metoda de control sau litigiu):

4.6.1. Principiul metodei

Se extrage grasimea din proba de analizat cu solventi organici si se cantareste cartusul cu proba pentru a determina pierderea de masa inregistrata ca urmare a extractiei.

4.6.2. Materiale si reactivi:

- eter etilic sau eter de petrol. - plicuri confectionate din hartie de filtru uscata si degresata, pastrata la exsicator

4.6.3. Mod de lucru

Intr-o fiola inalta de cantarire se introduce un plic din hartie de filtru si se usuca la etuva pana este adus la masa constanta. 5 g din proba pregatita mai sus se introduce in plicul uscat sau cartusul filtrant al aparatului Soxhlet, sa acopere cu roata degresata si se usuca la etuva la 105 0C circa 2 ore. Dupa racire, se introduce plicul in extractorul aparatului, iar in balon se toarna eter (odata si jumatate cat capacitatea extractorului), dupa care se asambleaza aparatul si se aseaza pe o baie de apa la fierbere. Extractia dureaza 56 ore, cu o frecventa de 1012 sifonari pe ora. Dupa terminarea extractiei se scoate plicul si se usuca la etuva pana la masa constanta.

referat.clopotel.ro

23

DETERMINAREA CARACTERISTICILOR CALITATIVE ALE SORTIMENTULUI SALAM CARAIMAN

4.6.4. Mod de calcul

m m2 100 A %Grasime = 1 m in care: m1 = masa plicului (cu proba de cercetat) inainte de uscare, in g, m2 = masa plicului (cu proba de cercetat) dupa uscare si extractie, dupa deshidratare si degresare, in g m = masa produsului luat pentru determinare, in g, A = continutul de apa a probei de cercetat, in % determinat conform ca mai sus Observatii: Cu o singura instalatie Soxhlet se pot efectua concomitent mai multe determinari, in functie de capacitatea extractorului. In cazul efectuarii mai multor determinari plicurile vor fi asezate in extractor in pozitie verticala.

4.7. Determinarea continutului de clorura de sodiu prin Metoda Mohr

4.7.1. Principiul metodei
In extractul apos slab alcalinizat, se titreaza ionii de clor direct cu azotat de argint in prezenta de cromat de potasiu ca indicator.

4.7.2. Reactivi
- azotat de argint, solutie 0,1 n - cromat de potasiu, solutie 10% - hidroxid de sodiu, solutie 0,1 n - fenolftaleina, solutie 0,1 g la 100 cm3 alcool etilic 95% vol.

4.7.3. Mod de lucru

Intr-un pahar Berzelius de 250 cm3 tarat in prealabil, se cantaresc cu precizie de 0,01 g circa 10 g din proba omogenizata conform capitolului 2 peste care se adauga apa pana la 100

referat.clopotel.ro

24

DETERMINAREA CARACTERISTICILOR CALITATIVE ALE SORTIMENTULUI SALAM CARAIMAN

cm3. Se acopera cu o sticla de ceas si se lasa la temperatura camerei timp de 30 minute, agitand din timp in timp continutul cu o bagheta de sticla. Se filtreaza printr-o hartie de filtru uscata intr-un pahar curat si uscat. Se masoara cu pipeta 10 cm3 din filtrat si se introduce intr-un vas Erlenmeyer de 250 cm 3. Se adauga o picatura de solutie de fenolftaleina si se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1 normal pana la virajul indicatorului la roz pal, dupa care se adauga 1 cm 3 solutie de cromat de potasiu si se titreaza cu solutie de azotat de argint sub agitare energica pana cand culoarea solutiei trece de la galben pal la portocaliu. Se efectueaza doua determinari paralele din aceeasi proba.

4.7.4. Calcul
Continutul de clorura de sodiu se calculeaza cu formula:
0,005844 V 100 100 m 10

%Clorura de sodiu =

in care: 0,005844 cantitatea de clorura de sodiu, in g, corespunzatoare la 1 cm 3 azotat de argint solutie 0,1 normal; V volumul de solutie de azotat de argint 0,1 normal folosit la titrare, in cm3; m masa probei luata pentru determinare.

4.7.5. Repetabilitate
Diferenta intre rezultatele a doua determinari efectuate de acelasi operator, in cadrul aceluiasi laborator, cu acelasi aparat nu trebuie sa depaseasca 0,2 g clorura de sodiu la 100 g proba.

4.7.6. Mentiuni in buletinul de analiza

In buletinul de analiza se mentioneaza: - datele necesare pentru identificarea probei, - rezultatul obtinut, - metoda folosita si numarul prezentului standard, referat.clopotel.ro 25

DETERMINAREA CARACTERISTICILOR CALITATIVE ALE SORTIMENTULUI SALAM CARAIMAN

- detalii de lucru neprevazute in prezentul standard si eventualele incidente susceptibile de a fi influentat rezultatul determinarii.

4.8. Determinarea nitritilor

4.8.1. Principiul metodei
Nitritii in mediu acid, se pot combina cu o amina aromatica primara formand o sare de diazoniu. Daca aceasta sare este condensata sau cuplata cu alta amina aromatica primara, se formeaza un complex colorat care se supune legii lui Beer. Intensitatea de culoare a solutiei ce se analizeaza, se compara cu cea a unei solutii etalon, care contine o cantitate cunoscuta de nitriti. Citirea se poate face direct vizual folosind o scara de comparatie, sau cu ajutorul unui fotocolorimetru sau spectrofotometru folosind o curba etalon. Pentru o apreciere corecta, este bine ca proteinele din extractul apos sa fie indepartat prin precipitare si filtrare

4.8.2. Reactivi
- Solutie acetica de alfa-naftilamina: 0,25 g alfa - naftilamina se fierb 5 minute cu 20 cm 3 apa distilata, intr-o capsula de portelan, se decanteaza cu grija (cat este fierbinte) apoi se filtreaza printr-o hartie de filtru (spalata in prealabil cu apa distilata calda) fara a antrena substanta nedizolvata. Se aduce la 150 cm3 cu acid acetic 12%. In cazul colorarii solutiei se adauga circa 1g pulbere de zinc, dupa care se filtreaza din nou. - Solutie acetica de acid sulfanilic, se dizolva la cald 0,5 g acid sulfanilic in 150 cm 3 acid acetic 12%. Observatii: Inainte de efectuarea determinarii se face un amestec in parti egale din cele doua solutii (reactivul Gries) care trebuie sa fie incolor. Solutie etalon de azotit de sodiu: se cantaresc exact 0,1 g azotit de sodiu (NaNo 2) si se trec cantitativ, cu apa distilata intr-un balon cotat de 100 cm3. 1 cm3 din aceasta solutie de baza se dilueaza cu apa distilata la 1000 cm 3,obtinandu-se astfel solutia etalon de lucru. 1 cm3 din aceasta solutie contine 0,001 mg azotit de sodiu.

referat.clopotel.ro

26

DETERMINAREA CARACTERISTICILOR CALITATIVE ALE SORTIMENTULUI SALAM CARAIMAN

4.8.3. Pregatirea scarii comparatoare.

Se iau 12 eprubete curate, incolore si uniform calibrate care se numeroteaza de la 1 la 12. In fiecare eprubeta se introduce un volum de solutie etalon, in cm 3, egal cu numarul de ordine al eprubetei (1 cm...12 cm3). Se adauga in fiecare eprubeta cate 1 cm 3 reactiv Griess (amestec in parti egale de solutie alfa-nartamilina si acid sulfanilic preparat in momentul folosirii) si se completeaza cu apa pana la 13 cm3 , conform tabelului 4.6. Tabel 4.6 Construirea scarii comparatoare Numarul de eprubete Volumul solutiei etalon, in cm3 Volumul de reactivi Griess, in cm3 Volumul de apa, in cm3 1 1 1 11 2 2 1 10 3 3 1 9 4 4 1 8 5 5 1 7 6 6 1 6 7 7 1 5 8 8 1 4 9 9 1 3 10 10 1 2 11 11 1 1 12 12 1

Observatie: Scara etalon se prepara in ziua determinarii.

4.8.4. Modul de lucru

Din proba pregatita se trece cantitativ 10 g intr-un pahar de laborator, cu 100 cm 3 apa distilata. Se lasa la temperatura camerei 30 minute, in care timp se omogenizeaza de cateva ori continutul cu o bagheta de sticla. Se filtreaza prin hartie de filtru. Intr-o eprubeta curata se introduce 1 cm 3 filtrat, se adauga 1 cm 3 reactiv Griess si 11 cm3 apa distilata. Se omogenizeaza continutul eprubetei si dupa 20 minute se compara culoarea obtinuta cu scara etalon. Cantitatea de azotiti din proba de cercetat exprimata in mg la 100 g este egala cu numarul de ordine al eprubetei corespunzatoare din scara etalon. Observatii: Determinarea azotitilor se poate face si la fotometru astfel: Se pregateste o scara etalon de la 1 la 9 asemanatoare cu cea de mai sus cu deosebirea ca volumul de apa adaugat va fi de la 0...8 cm3, astfel incat volumul final al lichidului din fiecare eprubeta sa fie de 10 cm3. Solutiile etalon se fotometreaza dupa 20 minute de la preparare, in cuve de 10 cm3, fata de apa distilata, cu filtru verde (S.53). Se traseaza curba de etalonare, intr-un grafic trecandu-se extinctiile pe ordonata, iar pe abscisa cantitatile de azotit corespunzatoare.

referat.clopotel.ro

27

DETERMINAREA CARACTERISTICILOR CALITATIVE ALE SORTIMENTULUI SALAM CARAIMAN

Determinarea azotitilor din proba de analizat se executa in aceleasi conditii ca mai sus cautand apoi pe curba de etalonare, cantitatea de nitrat corespunzatoare extinctiei citite.

4.9. Determinarea substantelor proteice totale

4.9.1. Principiul metodei
Azotul total din produsul de analizat este transformat in ioni de amoniu, sub actiunea catalitica a sulfatului de cupru, in mediu de acid sulfuric si sulfat de potasiu. Dupa alcalinizare, amoniacul este antrenat cu vapori de apa si captat intr-o solutie de acid boric, din care este dozat prin titrare cu acid clorhidric.

4.9.2. Aparatura
- Aparatul de distilare Parnas Wagner, cu capacitatea de 500 cm3. Inainte de intrebuintare se face o verificare a etanseitatii aparatului cu solutie titrata de sulfat de amoniu. Se alcalinizeaza, se distila si se titreaza. Daca rezultatul este mai mic decat

cantitatea de sulfat de amoniu introdusa in aparat, aceasta se datoreste scurgerilor din aparat sau a distilarii incomplete si trebuie luate masurile necesare de remediere. Observatie - Pentru determinari curente se poate folosi si microaparatul Parnas Wagner, modificand in mod corespunzator concentratiile reactivilor si cantitatile luate pentru determinare. - Baterie de mineralizare. - Baloane Kjeldahl de 250cm3.

4.9.3. Reactivi si materiale

Reactivii folositi pentru analiza trebuie sa fie de calitatea pentru analiza sau echivalenta. Apa trebuie sa fie distilata sau de puritate echivalenta. - Sulfat de cupru(CuSO2.5H2O). - Sulfat de potasiu anhidru. - Acid sulfuric d=1,84. - Hidroxid de sodiu solutie 33%. - Acid boric, solutie: 40g acid boric se dizolva si se dilueaza cu apa pana la 1000 cm3. referat.clopotel.ro 28

DETERMINAREA CARACTERISTICILOR CALITATIVE ALE SORTIMENTULUI SALAM CARAIMAN

- Acid clorhidric 0,1normal. - Solutie indicator Tashiro:0,2g rosu de metil si 0,1g albastru de metil, fin mojarate, se dizolva in 1000cm3 alcool etilic 95% vol. Solutia se pastreaza in sticle de culoare bruna la loc intunecos si la rece. - Hartie pergamentata (9 cm x 6 cm).

4.9.4. Pregatirea probelor

Proba de laborator luata conform standardelor sau normelor interne in vigoare si pastrata astfel incat sa se evite alterarea sau modificarea compozitiei se omogenizeaza prin trecerea ei de 2-3 ori prin masina de tocat carne, cu diametrul orificiilor de maximum 4 mm. La produsele in membrana aceasta se indeparteaza in prealabil. Proba astfel pregatita se introduce intr-un recipient de sticla bine inchis, umplut complet si se pastreaza la rece, pentru a se evita alterarea sau modificarea compozitiei. Proba se analizeaza cat mai repede posibil, fara a se depasi 12 ore.

4.9.5. Modul de lucru

Se cantaresc circa 2 g proba cu precizie de 0,001 g pe o bucata de hartie pergaminata si se introduc in balonul Kjeldahl, impreuna cu hartie. Se adauga 15 g sulfat de potasiu, circa 0,5 g sulfat de cupru si 25 cm3 acid sulfuric. Adaugarea acidului sulfuric se face in cantitati mici, spaland gatul balonului pentru a antrena eventualele urme de proba sau de catalizator. Se acopera balonul cu o palnie (eventual tip para) si se aseaza in pozitie inclinata (la un unghi de aproximativ 400) in bateria de mineralizare sau la flacara unui bec de gaz. La inceput, balonul se incalzeste usor si se agita pana la terminarea spumarii si dezintegrarii masei, apoi se mareste inclinarea si se fierbe pana cand lichidul devine complet limpede (fara particule negre) si de culoare verde albastruie. Din acest moment se continua fierberea 90 minute, fara a se depasi acest timp. Se vor evita pierderile de acid sulfuric, datorita supraincalzirii, avand grija ca vaporii de condensare sa nu depaseasca jumatate din gatul balonului, deoarece prin aceasta se produc pierderi de azot.

referat.clopotel.ro

29

DETERMINAREA CARACTERISTICILOR CALITATIVE ALE SORTIMENTULUI SALAM CARAIMAN

Se lasa balonul sa se raceasca si se spala cantitativ palnia de acoperire si gatul balonului cu circa 50 cm3 apa. Continutul balonului se agita prin rotatie pana la completa omogenizare, apoi solutia limpede obtinuta se trece cantitativ intr-un balon cotat de 250 cm3. Dupa racire la temperatura camerei se aduce la semn cu apa. Din solutia obtinuta, se masoara cu pipeta 50 cm 3 si se introduc in aparatul de distilare Parnas Wagner. Se masoara cu un cilindru gradat 25 cm3 solutie de acid boric, se introduc intr-un vas Erlenmayer de 300 cm3, in care se mai adauga 4 picaturi de indicator Tashiro. Se cufunda alonja refrigerentului 4-5 mm in continutul vasului Erlenmeyer. Se spala palnia aparatului cu o cantitate mica de apa si se adauga 40 cm 3 solutie de hidroxid de sodiu. Este necesar ca in timpul adaugarii solutiei de hidroxid de sodiu sa se pastreze in palnie un strat continuu de lichid pentru preintampinarea pierderii de amoniac. Se incepe distilarea barbotandu - se vapori de apa prin lichidul din balonul aparatului, pana cand in vasul colector Erlenmeyer se recolteaza un volum de 200 cm 3 distilat. La sfarsitul distilarii, se scoate capatul refrigerentului din lichid si se continua barbotarea inca 5 minute, pentru spalarea interioara a acestuia. Se opreste barbotarea si se spala cantitativ capatul refrigerentului cu 15...20 cm 3 apa care se colecteaza in vasul Erlermeyer. Sfarsitul distilarii se verifica cu o hartie rosie de turnesol, a carei culoare nu trebuie sa se modifice in contact cu o picatura de distilat. In caz contrar, se repeta distilarea cu o noua cantitate de solutie, colectandu-se o cantitate mai mare de distilat si respectandu-se conditiile de mai sus. Distilatul se titreaza cu acid clorhidric pana la virajul culorii indicatorului de la verde deschis la cenusiu cu nuanta albastruie. Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba pentru analiza. Se efectueaza si o determinare martor in aceleasi conditii ca mai sus, cu toti reactivii, inclusiv hartia pergaminata. Determinarea martor este necesara in special atunci cand se schimba reactivii folositi.

4.9.6. Calcul
Continutul de azot total se calculeaza cu formula: %Azot total= referat.clopotel.ro
0,0014(V1 V2 V0 m

) V

100

30

DETERMINAREA CARACTERISTICILOR CALITATIVE ALE SORTIMENTULUI SALAM CARAIMAN

in care: 0,0014 - cantitatea de azot, in g, corespunzatoare la 1 cm3 acid clorhidric 0,01normal, V1 - volumul de acid clorhidric 0,1normal folosit pentru titrarea distilatului, in cm3, V2 - volumul de acid clorhidric 0,1normal folosit pentru titrare la determinarea martor, in cm3, V - volumul total al solutiei obtinute dupa aducerea probei mineralizate la balon cotat, in cm3, V0 - volumul de solutie luat pentru distilare, in cm3, m- masa probei luate pentru determinare, in g. Continutul de substante proteice total se calculeaza inmultind continutul de azot total, exprimat in procente, cu factorul de transformare 6,25. Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari efectuate in paralel, daca sunt indeplinite conditiile de repetabilitate de la punctul 6.3. Observatie: In cazul cand preparatele de carne analizate contin adaosuri in compozitia carora se gaseste azot neproteic, cantitatea de substante proteice determinata creste corespunzator cu cantitatea de azot neproteic adaugat.

4.9.7. Repetabilitatea
Diferenta rezultatelor a doua determinari paralele efectuate de acelasi operator in cadrul aceluiasi laborator nu trebuie sa depaseasca 0,01g azot pentru 100 g proba.

4.9.8. Mentiuni in buletinul de analiza

In buletinul de analiza se mentioneaza: - datele necesare pentru identificarea probei, - rezultatele obtinute, - numarul prezentului standard, - detalii de lucru neprevazute in prezentul standard si eventualele incidente susceptibile de a fi influentat rezultatele. Anexa 2

referat.clopotel.ro

31

DETERMINAREA CARACTERISTICILOR CALITATIVE ALE SORTIMENTULUI SALAM CARAIMAN

Formular de analiza senzoriala prin metoda scarii cu puncte

Data 22. 05. 2008 Degustator

Produsul de analizat Functia Intreprinderea producatoare Intreprinderea

Pi1 Pi2 Pi3 Punctaj mediu neponderat Pmn Factorul de importanta fi Factorul de transformare ft Factorul de pondere fp Punctaj mediu ponderat Pmt Punctaj total Pt

Variabila Punctaje individuale

Forma si aspect 4 4 5 4,33 0,3 1,2 5,19

Culoare 4 4 4 4 0,1 0,4 1,6

Textura 4 5 5 4,66 0,1 4 0,4 1,86 18,23

Miros 5 5 5 5 0,2 0,8 4

Gust 4 5 5 4,66 0,2 0,8 3,72

Aroma 5 4 5 4,66 0,1 0,4 1,86

Semnatura,

Punctajul total obtinut la analiza senzoriala prin metoda scarii cu puncte este 18,23. In tabelul 4.4 din STR: 3196 83, produsul Salam Cerna este foarte bun. Produsul are insusiri senzoriale pozitive, specifice, care sunt bine conturate. Nu prezinta nici un fel de lipsuri sau defecte perceptibile.

referat.clopotel.ro

32

DETERMINAREA CARACTERISTICILOR CALITATIVE ALE SORTIMENTULUI SALAM CARAIMAN

Anexa 3

Determinarea grasimii 1. Principiul metodei

Se extrage grasimea din proba de analizat cu solventi organici si se cantareste cartusul cu proba pentru a determina pierderea de masa inregistrata ca urmare a extractiei. referat.clopotel.ro 33

DETERMINAREA CARACTERISTICILOR CALITATIVE ALE SORTIMENTULUI SALAM CARAIMAN

2. Mod de lucru

- intr-o fiola inalta de cantarire se introduce un plic din hartie de filtru si se usuca la etuva
pana este adus la masa constanta. - 5 g din proba pregatita se introduce in plicul uscat sau cartusul filtrant al aparatului Soxhlet, sa acopere cu roata degresata si se usuca la etuva la 1050C circa 2 ore. - dupa racire, se introduce plicul in extractorul aparatului, iar in balon se toarna eter (odata si jumatate cat capacitatea extractorului) - se asambleaza aparatul si se aseaza pe o baie de apa la fierbere. - extractia dureaza 56 ore, cu o frecventa de 1012 sifonari pe ora. - dupa terminarea extractiei se scoate plicul si se usuca la etuva pana la masa constanta. 3. Mod de calcul

m m2 100 A %Grasime = 1 m
Rezultatele determinarii : m1 = 8,43 m2 = 4,35 m = 4,97 A = 54,12 % apa % Grasime == 4. Interpretarea rezultatelor Continutul de grasime din Salamul Cerna trebuie sa fie de maxim 30 %, conform standardului N.I.D. 2296/74, prezentat la pagina 19. La determinarea continutului de grasime s-a obtinut valoarea de 27,97%. Aceasta valoare se incadreaza in prevederile standardului N.I.D. 2296/74, astfel incat produsul este considerat conform.

Anexa 4

Determinarea continutului de clorura de sodiu Metoda Mohr

1. Principiul metodei referat.clopotel.ro 34

DETERMINAREA CARACTERISTICILOR CALITATIVE ALE SORTIMENTULUI SALAM CARAIMAN

In extractul apos slab alcalinizat, se titreaza ionii de clor direct cu azotat de argint in prezenta de cromat de potasiu ca indicator. 2. Mod de lucru - intr-un pahar Berzelius de 250 cm3 tarat in prealabil, se cantaresc cu precizie de 0,01 g circa 10 g din proba omogenizata conform capitolului 2 peste care se adauga apa pana la 100 cm3. - se acopera cu o sticla de ceas si se lasa la temperatura camerei timp de 30 minute, agitand din timp in timp continutul cu o bagheta de sticla. - se filtreaza printr-o hartie de filtru uscata intr-un pahar curat si uscat. - se masoara cu pipeta 10 cm 3 din filtrat si se introduce intr-un vas Erlenmeyer de 250 cm3. - se adauga o picatura de solutie de fenolftaleina si se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1 n pana la virajul indicatorului la roz pal, dupa care se adauga 1 cm 3 solutie de cromat de potasiu si se titreaza cu solutie de azotat de argint sub agitare energica pana cand culoarea solutiei trece de la galben pal la portocaliu. - se efectueaza doua determinari paralele din aceeasi proba. 3. Mod de calcul Continutul de clorura de sodiu se calculeaza cu formula:
0,005844 V 100 100 m 10

%Clorura de sodiu =

La efectuarea determinarii s-au obtinut urmatoarele valori : V=5 % Clorura de sodiu= m = 10,03

4. Interpretarea rezultatelor

Continutul de clorura de sodiu din Salamul Cerna trebuie sa fie de maxim 3 %, conform STAS 9065/5 73, prezentat la pagina 19. referat.clopotel.ro 35

DETERMINAREA CARACTERISTICILOR CALITATIVE ALE SORTIMENTULUI SALAM CARAIMAN

La determinarea continutului de clorura de sodiu s-a obtinut valoarea de 2,91. Aceasta valoare se incadreaza in prevederile STAS 9065/5 - 73, astfel incat produsul este considerat conform.

Anexa 5

Determinarea continutului de apa

1. Principiul metodei

referat.clopotel.ro

36

DETERMINAREA CARACTERISTICILOR CALITATIVE ALE SORTIMENTULUI SALAM CARAIMAN

Determinarea pierderii de masa prin incalzire la (1032)0C pana la masa constanta, dupa ce in prealabil s-a format un amestec omogen din proba de analizat, nisip si alcool etilic. 2. Mod de lucru - intr-o fiola de cantarire cu capac si bagheta de sticla se introduc 10.....15 g nisip de mare calcinat si se usuca timp de 30 minute in etuva la temperatura de (1032)0C. - dupa racire in exsicator pana la temperatura camerei, se cantaresc impreuna fiola si bagheta cu precizie de 0,001 g. - se introduc in fiola circa 5 g din proba pregatita conform punctului b, si se cantareste din nou cu precizie de 0,001 g. - dupa cantarire, se toarna in fiola circa 5 cm3 alcool etilic si cu ajutorul baghetei se omogenizeaza bine prin strivirea particulelor de carne aglomerate - se aseaza fiola (fara capac) pe o baie de apa reglata la o temperatura cuprinsa intre 60...800C, unde se mentine agitand cu bagheta din timp in timp, pana ce se evapora alcoolul. - se regleaza temperatura etuvei la (1032)0C si se continua incalzirea fiolei si a continutului ei timp de 2 ore la aceasta temperatura. - se acopera fiola cu capacul si se introduce in exsicator. - dupa racire la temperatura ambianta, fiola se cantareste cu precizie de 0,001 g. - se repeta operatiile de incalzire in etuva, cate o ora, racire si cantarire, pana cand rezultatele obtinute la doua cantariri consecutive nu difera cu mai mult de 0,1 % din masa probei. - se efectueaza doua determinari paralele din aceeasi proba pregatita pentru analiza. 2. Calcul
% Ap = m1 m2 100 m1 m

Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari paralele, care nu difera intre ele cu mai mult de 0,5 g apa la 100 g proba de analizat. Rezultate obtinute la determinare: m1 36,56 m2 33,87 m 31,59 %Apa = referat.clopotel.ro 37

DETERMINAREA CARACTERISTICILOR CALITATIVE ALE SORTIMENTULUI SALAM CARAIMAN

3. Interpretarea rezultatelor Continutul de apa din Salamul Cerna trebuie sa fie de maxim 60%, conform STAS 9065/3 73, prezentat la pagina 19. La determinarea continutului de apa s-a obtinut valoarea de 54,12. Aceasta valoare se incadreaza in prevederile STAS 9065/3 - 73, astfel incat produsul este considerat conform.

Anexa 6

Determinarea nitritilor
1. Principiul metodei referat.clopotel.ro 38

DETERMINAREA CARACTERISTICILOR CALITATIVE ALE SORTIMENTULUI SALAM CARAIMAN

Nitritii in mediu acid, se pot combina cu o amina aromatica primara formand o sare de diazoniu. Daca aceasta sare este condensata sau cuplata cu alta amina aromatica primara, se formeaza un complex colorat care se supune legii lui Beer. Intensitatea de culoare a solutiei ce se analizeaza, se compara cu cea a unei solutii etalon, care contine o cantitate cunoscuta de nitriti. Citirea se poate face direct vizual folosind o scara de comparatie, sau cu ajutorul unui fotocolorimetru sau spectrofotometru folosind o curba etalon. Pentru o apreciere corecta, este bine ca proteinele din extractul apos sa fie indepartat prin precipitare si filtrare. 2. Modul de lucru - se pun 10 g intr-un pahar de laborator, cu 100 cm3 apa distilata. - se lasa la temperatura camerei 30 min, in care timp se omogenizeaza de cateva ori continutul cu o bagheta de sticla. - se filtreaza prin hartie de filtru. - intr-o eprubeta curata se introduce 1 cm3 filtrat. - se adauga 1cm3 reactiv Griess si 11cm3 apa distilata. - se omogenizeaza continutul eprubetei si dupa 20 minute se compara culoarea obtinuta cu scara etalon. - cantitatea de azotiti din proba de cercetat exprimata in mg la 100 g este egala cu numarul de ordine al eprubetei corespunzatoare din scara etalon. 3. Rezultatul obtinut Le determinarea continutului de azotiti din Salamul Cerna s a obtinut o coloratie a eprubetei cu proba de analizat, identica cu eprubeta numarul 7 din scara etalon. Astfel, continutul de azotiti din proba de Salam Cerna este de 7 mg NO2/100 g produs. 4. Interpretarea rezultatelor Continutul de nitriti din Salamul Cerna trebuie sa fie de maxim 7, conform standardului N.I.D. 2296 /74, prezentat la pagina 19. La determinarea continutului de nitriti s-a obtinut valoarea de 7 mg produs, deci produsul este considerat conform. Anexa 7

Determinarea substantelor proteice totale

1. Principiul metodei referat.clopotel.ro 39

DETERMINAREA CARACTERISTICILOR CALITATIVE ALE SORTIMENTULUI SALAM CARAIMAN

Azotul total din produsul de analizat este transformat in ioni de amoniu, sub actiunea catalitica a sulfatului de cupru,in mediu de acid sulfuric si sulfat de potasiu. Dupa alcalinizare, amoniacul este antrenat cu vapori de apa si captat intr-o solutie de acid boric, din care este dozat prin titrare cu acid clorhidric. 2. Pregatirea probelor Proba de laborator luata conform standardelor sau normelor interne in vigoare si pastrata astfel incat sa se evite alterarea sau modificarea compozitiei se omogenizeaza prin trecerea ei de 2-3 ori prin masina de tocat carne, cu diametrul orificiilor de maximum 4 mm. La produsele in membrana aceasta se indeparteaza in prealabil. Proba astfel pregatita se introduce intr-un recipient de sticla bine inchis, umplut complet si se pastreaza la rece, pentru a se evita alterarea sau modificarea compozitiei. Proba se analizeaza cat mai repede posibil, fara a se depasi 12 ore. 3. Modul de lucru - se cantaresc circa 2 g proba cu precizie de 0,001 g pe o bucata de hartie pergaminata si se introduc in balonul Kjeldahl, impreuna cu hartie. - se adauga 15g sulfat de potasiu, circa 0,5 g sulfat de cupru si 25 cm3 acid sulfuric. - se acopera balonul cu o palnie (eventual tip para) si se aseaza in pozitie inclinata (la un unghi de aproximativ 400) in bateria de mineralizare sau la flacara unui bec de gaz. - la inceput, balonul se incalzeste usor si se agita pana la terminarea spumarii si dezintegrarii masei, apoi se mareste inclinarea si se fierbe pana cand lichidul devine complet limpede (fara particule negre) si de culoare verde albastruie. - din acest moment se continua fierberea 90 minute, fara a se depasi acest timp. - se vor evita pierderile de acid sulfuric, datorita supraincalzirii, avand grija ca vaporii de condensare sa nu depaseasca jumatate din gatul balonului, deoarece prin aceasta se produc pierderi de azot.

- se lasa balonul sa se raceasca si se spala cantitativ palnia de acoperire si gatul balonului cu circa 50 cm3 apa. - continutul balonului se agita prin rotatie pana la completa omogenizare, apoi solutia limpede obtinuta se trece cantitativ intr-un balon cotat de 250 cm3. referat.clopotel.ro 40

DETERMINAREA CARACTERISTICILOR CALITATIVE ALE SORTIMENTULUI SALAM CARAIMAN

- dupa racire la temperatura camerei se aduce la semn cu apa. - din solutia obtinuta, se masoara cu pipeta 50 cm 3 si se introduc in aparatul de distilare Parnas Wagner. - se masoara cu un cilindru gradat 25 cm 3 solutie de acid boric, se introduc intr-un vas Erlenmeyer de 300 cm3, in care se mai adauga 4 picaturi de indicator Tashiro. - se cufunda alonja refrigerentului 4-5 mm in continutul vasului Erlenmeyer. - se spala palnia aparatului cu o cantitate mica de apa si se adauga 40 cm 3 solutie de hidroxid de sodiu. Este necesar ca in timpul adaugarii solutiei de hidroxid de sodiu sa se pastreze in palnie un strat continuu de lichid pentru preintampinarea pierderii de amoniac. - se incepe distilarea barbotandu - se vapori de apa prin lichidul din balonul aparatului, pana cand in vasul colector Erlenmeyer se recolteaza un volum de 200 cm3 distilat. - la sfarsitul distilarii, se scoate capatul refrigerentului din lichid si se continua barbotarea inca 5 minute, pentru spalarea interioara a acestuia. - se opreste barbotarea si se spala cantitativ capatul refrigerentului cu 15...20 cm3 apa care se colecteaza in vasul Erlermeyer. - sfarsitul distilarii se verifica cu o hartie rosie de turnesol, a carei culoare nu trebuie sa se modifice in contact cu o picatura de distilat. - in caz contrar, se repeta distilarea cu o noua cantitate de solutie, colectandu-se o cantitate mai mare de distilat si respectandu-se conditiile de mai sus. - distilatul se titreaza cu acid clorhidric pana la virajul culorii indicatorului de la verde deschis la cenusiu cu nuanta albastruie. - se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba pentru analiza. - se efectueaza si o determinare martor in aceleasi conditii ca mai sus, cu toti reactivii, inclusiv hartia pergaminata. - determinarea martor este necesara in special atunci cand se schimba reactivii folositi. 4. Calcul Continutul de azot total se calculeaza cu formula: %Azot total = 0,0014(V1 V2 V0 m

) V

100

La efectuarea determinarii s-au obtinut urmatoarele valori: V1 = 13,34 ml % Azot total= referat.clopotel.ro 41 V2 = 5,53 ml V = 250 ml V0 = 50 ml m = 2,28 g

DETERMINAREA CARACTERISTICILOR CALITATIVE ALE SORTIMENTULUI SALAM CARAIMAN

5. Interpretarea rezultatelor Continutul de substante proteice din Salamul Cerna conform standardului N.I.D. 2296/74, prezentat la pagina 19. La determinarea continutului de substante proteice s-a obtinut valoarea de 14,98%, astfel incat produsul este considerat conform. trebuie sa fie de minim 14%,

BIBLIOGRAFIE
1. *** Instructiuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne, 42

referat.clopotel.ro

DETERMINAREA CARACTERISTICILOR CALITATIVE ALE SORTIMENTULUI SALAM CARAIMAN

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10 .

*** *** Banu, C. Banu, C. Banu, C., coord. Banu, C., s.a. Otel. I., s.a. Turtoi, M. Zavoianu, s.a.

Bucuresti, 1987. Oferte de utilaje ale producatorilor. Standarde de stat si norme interne tehnice de calitate - carne si preparate din carne, Bucuresti, 1975. Tehnologia preparatelor din carne comune, Editura Universitatii Dunarea de Jos, Galati, 1996. Principii de drept alimentar, Editura Agir, Bucuresti, 2003. Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. I si vol. II , Editura Tehnica, Bucuresti, 2002. Procesarea industriala a carnii, Editura Tehnica, Bucuresti, 2003. Utilajul si tehnologia prelucrarii carnii si laptelui; Prelucrarea carnii , Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1983. Materiale de ambalaj si ambalaje pentru produsele alimentare , Editura Alma, Galati, 2000. G., Tehnologia valorificarii subproduselor de abator, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1972.

referat.clopotel.ro

43