1.

Prezentarea restaurantului

Pentru acest proiect am ales Bistro La Taifas. Acesta este situat pe strada Gheorghe Manu la numrul 16, aproape de intersecia cu Calea Victoriei, n curtea Palatului Cantacuzino. Fondat n anul 1994 sub numele de Bistro Ateneu, n strada Episcopiei 3, restaurantul a propus un concept nou n Bucuretiul anilor 90: bistroul, locul de ntlnire cu prietenii pentru un taifas linitit sau pentru un prnz ori pentru o cin ca la mama acas. La scurt vreme dup ce Bistro Ateneu a intrat n contiina iubitorilor de frumos i de rafinament, pe strada Gabriel Peri a fost fondat Bistro La Taifas, n acelai ton de boem interbelic. Din 2006, cele dou restaurante funcioneaz n strada Gh. Manu nr. 16, n curtea Palatului Cantacuzino. Terasa, din curtea plin cu verdea, ofer n timpul verii un mult dorit refugiu n faa zpuelii. Prin poziia sa adpostit, departe de zgomotul marilor bulevarde, dar aproape de Piaa Victoriei, Bistro La Taifas ofer celor care i trec pragul o oaz de linite i de voie bun, la adpost de ritmurile oraului, dar aproape de inima sa. Buctria, cu specific romnesc, dar i cu reete culinare din buctria european, asigur oaspeilor bistroului tihna i buna dispoziie a unei mese n familie. Meniul, fr a fi extravagant, red, ntr-un registru de arome, uneori discrete, alteori zglobii, deplina fuziune dintre buctriile orientului i ale occidentului. O calitate aparte i foarte apreciat de oaspei este aceea c meniul zilnic este fcut n funcie de produsele de sezon, dar i de belugul zilnic al pieei. Pe scurt, meniul este mereu prospt. Aezat n curtea Muzeului Enescu, Bistro La Taifas este locul n care atmosfera boem, de Bucureti interbelic, mpreun cu mncarea gustoas acompaniat de vinurile bune, transform o zi ploioas ntr-una senin, o zi fierbinte ntr-una rcoroas sau o zi geroas ntr-una clduroas. Salonul Taifas renvie atmosfera Bucuretiului de acum aproape o sut de ani.Decoraiunile retro i vintage creaz un ambient intim i cald, impresia cea mai puternic fiind aceea c te afli n sufrageria primitoare a unor prieteni care te-au invitat s petreci o dup-amiaz cu ei. Salonul Levantin red atmosfera exotic a unui restaurant din orientaezat comod ntre perne, precum un sultan din vechime, atepi s apar eherezada cu povetile ei n vreme ce i faci de lucru cu narghileaua sau te rsfei cu o cafea aromat.

2. Alegerea meniului (pentru prnz)

Pentru acest studiu de caz am ales un meniu potrivit a se servi la momentul pranzului. Tipul de mancare pe care l-am ales se numeste salata bulgareasca, iar ingredientele din care este alcatuit sunt urmatoarele: Salata verde - 200g Rosii (patlagele rosii) 200g Castraveti -100g Ardei gras rosu- 150g Sunca (Praga) - 200g Telemea de vaca - 250g 1 Ou fiert - 50g Ulei masline 30g

Costul total al meniului

Ingredient + gramaj Pret / gramaj salata verde 200g 2 lei rosii 200g 5 lei castraveti ardei gras rosu 100g 150g 2 lei 3 lei sunca Praga 200g 5 lei telemea de vaca 250g 5 lei ou fiert 50g 3 lei ulei masline 30g 2 lei

Cost total

27 - 30 lei (in functie de adaugarea unei lipii, la cererea clientului)

De asemenea, am ales ca grupa de populatie la care sa ne raportam femeile cu varsta intre 20 si 45 de ani, cu un grad de efort mic pe timpul zilei.

3. Identificarea coninutului de nutrieni din materiile prime ale meniului

Tabel 1 Compoziia chimic pentru 100 g din fiecare materie prim

Compoziia chimic
Materii prime Cantitate
P (g) G (g) L (g) Pa* (g) Ca (mg) Fosfor (mg) Fe (mg) Vit B1 (mg) Vit B2 (mg) Vit C (mg)

salata verde rosii castraveti ardei gras rosu sunca Praga telemea de vaca ou fiert ulei masline

100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g

1,9 1,1 1,3 1,3 24,9 19,4 14,0 -

2,9 3,1 2,9 7,3 1,0 0,6 -

0,3 0,3 0,2 0,4 20,7 20,4 12,0 100,00 24,9 19,4 14,0

25 14 23 22 500 52 -

30 25 27 134 400 2220 -

1,0 1 1,0 0,8 2,0 0,6 2,7 -

0,04 0,04 0,03 0,08 0,9 0,12 -

0,08 0,04 0,04 0,08 0,2 0,35 -

14 23 0,10 210 -

Tabel 2 Compoziia chimic ajustat n funcie de cantitile materiilor prime din meniu
Materii prime Cantitatea din meniu

Compoziia chimic P (g) G (g) 5.8 6.2 2.9 10.95 2.5 0.3 L (g) 0.6 0.6 0.2 0.6 41.4 51 6 30 49.8 48.5 7 Pa (g) 0 Ca (mg) 50 28 23 44 1250 26 Fosfor (mg) 60 50 27 268 1000 1110 2515 Fe (mg) 2 2 1 1.2 4 1.5 1.35 13.05 Vit B1 (mg) 0.08 0.08 0.03 0.12 1.8 0.06 2.17 Vit B2 (mg) 0.16 0.08 0.04 0.12 0.4 0.175 0.975 Vit C (mg) 28 46 0.1 315 389.1

salata verde rosii castraveti ardei gras rosu sunca Praga telemea de vaca ou fiert ulei masline TOTAL

200g 200g 100g 150g 200g 250g 50g 30g 1180g

3.8 2.2 1.3 1.95 49.8 48.5 7 -

114.55 28.65 130.4 105.3 1421

4. Calcului valorii energetice a meniului i a gradelor de acoperire a necesarururilor de trofine calorigene Determinarea valorii energetice Valoarea energetic exprimat n kcal/100 g produs, este cea care condiioneaz aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului zilnic depinznd de aceasta; este conferit de substanele nutritive cu rol energetic (cunoscute i sub denumirea de trofine calorigene): glucide, lipide, proteine. Prin ardere n organism, aceste substane elibereaz o anumit cantitate de energie: 4,1 kcal/g pentru proteine i glucide i 9,3 kcal/g pentru lipide; aceste valori poart denumirea de coeficieni calorici ai trofinelor calorigene. Cantitatea total de trofine se calculeaz astfel: Proteine: P = Pxi Glucide: G = Gxi Lipide: L = Lxi P, G, L reprezint cantitatea total de proteine, glucide, respectiv lipide, exprimat n g; xi componentele reetei, i=1-n; Valoarea energetic se calculeaz pe baza urmtoarei formule: Qb = (4,1 x P) + (4,1 x G) + (9,3 x L) Qb = (4.1 * 114.55) + (4.1 * 28.65) + (9.3 * 130.4) Qb = 1799.84 kcal Qb valoarea energetic brut (se exprim n kilocalorii (kcal.)) Gradul de acoperire a necesarului energetic zilnic se determin prin raportarea valorii energetice la necesarul energetic al grupei de consumatori, astfel: G = Q/N x 100 G = 1799.84 / 2500 * 100 G = 71.9936

G - gradul de acoperire a necesarului zilnic de energie;

4

Qn valoarea energetic net; N necesarul caloric zilnic. Pentru a se verifica n ce msura necesarul zilnic de proteine, glucide i lipide este acoperit, se calculeaz gradele pariale de acoperire pentru fiecare dintre aceste trofine, astfel: GP = P/NP x 100 GG = G/NG x 100 GL = L/NL x 100 NP = 90 NG = 340 NL = 80 GP = P/NP x 100 = 114.55 / 90 * 100 GP = 127.27 GG = P/NG x 100 = 28.65 / 340 * 100 GG = 8.42 GL = P/NL x 100 = 130.4 / 80 * 100 GL = 163

5. Calculul valorii biologice i a gradelor de acoperire a necesarurilor zilnice de trofine cu rol biologic (vitamine i substane minerale)

Valoarea biologic exprim aportul alimentar n componente eseniale, indispensabile unui metabolism normal: aminoacizii eseniali prin proteine de origine animal (trofine plastice), vitamine i substane minerale (trofine catalitice). Valoarea biologic exprim msura n care potenialul de trofine plastice i biocatalitice din produsele alimentare acoper necesarul diurn.

Materii prime

Compoziia chimic Ca (mg) Fosfor (mg) 2515 Fe (mg) 13.05 Vit B1 (mg) 2.17 Vit B2 (mg) 0.975 Vit C (mg) 389.1

TOTAL

1421

G Ca = Ca/NCa x 100 G Fosfor = Fosfor/NFosfor x 100 G Fe = Fe/NFe x 100 G vit B1 = Vit B1/NVitB1 x 100 G Vit B2 = Vit B2/NVitB2 x 100 G Vit C = VitC/NVitC x 100

G Ca = Ca/NCa x 100 G Fosfor = Fosfor/NFosfor x 100 G Fe = Fe/NFe x 100 G vit B1 = Vit B1/NVitB1 x 100 G Vit B2 = Vit B2/NVitB2 x 100 G Vit C = VitC/NVitC x 100

= 1421 / 800 * 100 = 2515 / 1000 * 100 = 13.05 / 18 * 100 = 2.17 /1.2 * 100 = 0.975 / 1.5 * 100 = 389.1 / 50 * 100

= 177.62 = 251.5 = 72.5 = 180.83 = 65 = 778.2

6. Aprecieri cu privire la calitatea nutriional a meniului ales

Avand in vedere segmentul ales si anume femei cu varsta intre 20 - 45 de ani ce depun efort mic pe parcursul unei zile, pentru care valoarea energetica recomandata este de 2500 kcal, rezulta ca meniul ales pentru pranz este destul de consistent cu un aport caloric de 1799.84 kcal (71.99 % din necesarul zilnic) ceea ce inseamna ca micul dejun, gustarile si cina pot avea aduna in jur de 700 kcal pentru a se ajunge la valoarea recomandata de Institutul de Igiena si Sanatate Publica. In urma calculelor facute pentru a verifica n ce msura este acoperit necesarul zilnic de proteine, glucide i lipide, rezulta urmatoarele: gradul de acoperire a proteinelor este de 127 %, gradul de acoperire a glucidelor este de doar 8.42 %, iar gradul de acoperire a lipidelor este de 163%. Meniul nostru de pranz este consistent si acopera necesarul zilnic recomandat de proteine si lipide, dar cantitatea de glucide este foarte redusa. Acest aspect poate fi echilibrat prin consumarea de alimente ce contin o cantitate mai mare de glucide la micul dejun, cina sau la gustarile dintre mesele principale.

In ceea ce priveste valoarea biologica, se observa urmatoarele: cantitatea de vitamina C continuta de ingredientele din salata este foarte mare, depasind de 7 ori cantitatea recomandata pe timpul unei zile, la fel si cantitatea de fosfor, calciu si vitamina B1, care la randul lor depasesc cantitatile recomandate. Cu toate astea, fierul si vitamina B2 se gasesc in meniul nostru propus intr-un aport mult mai mic fata de ce este recomandat pentru parcursul unei zile, evident si acest lucru poate fi remediat prin consumarea la celelalte mese de alimente bogate in aceste substante si vitamine.

7. Aprecieri privind raportul calitate cost satisfacie a consumatorului

Salata bulgareasca este o salata care poate fi, in acelasi timp, satioasa si usoara. Salata bulgareasca poate fi consumata in timpul majoritatii dietelor si regimurilor de slabire, avand un continut crescut de fibre si un continut scazut de grasimi. Pentru segmental de populatie ales, s-a dovedit ca meniul propus de noi pentru masa de pranz este unul consistent, satios si care respecta si chiar depaseste valorile nutritive si biologice recomandate. Avand in vedere costul de 27 de lei si ingredientele sanatoase pe care le contine, putem spune ca raportul calitate pret este unul foarte bun pentru consumatorul de gen feminine ce depune un efort redus pe timpul zilei.