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DESARROLLO DE GUIA 1

5NSENTI2

Mary Luz Acosta González

Claudia Patricia Hortúa Manrique
Diana Rueda Parada
William Sánchez Beltrán
Gerson Jair Villabona Pérez
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ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

Exploración de Aprendizajes Previos

Analice, y determine la importancia que tienen para una empresa de alimentos en

particular (ejemplo industria de lácteos) los equipos y herramientas utilizados en los
procesos, diferencie las clases de equipo y descríbalos gráficamente.

HOMOGENEIZADOR

Equipos diseñados para la obtención de una perfecta emulsión, que evita la posterior
separación de la fase grasa. Los cabezales de homogeneización se adaptan para los
diferentes productos alimentarios a tratar: leche, nata, preparado para yogur, zumos,
concentrado de frutas, huevo líquido.

EQUIPO PRE-MONTADO AUTOMÁTICO PARA LA ESTERILIZACIÓN DE LECHE

U.H.T., TIPO TUBULAR
Equipos compactos de esterilización por tratamiento U.H.T. de leche y derivados
lácteos, y jugos o pastas de diferentes viscosidades.
Estos equipos se diseñan según las necesidades de cada cliente y se construyen de
manera compacta para facilitar su instalación y puesta en marcha.
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CENTRÍFUGAS DESNATADORAS
AUTOLIMPIANTES
Equipos diseñados para la separación de la fase grasa de la leche, con sistema de
descarga de lodos manual o bien con sistema auto limpiante. Las higienizadoras son
el complemento ideal para una instalación de recepción de leche cuando se trabaja
con leche cruda de baja calidad. Las descremadoras e higienizadotas están
totalmente construidas en acero inoxidable y permiten su total limpieza mediante un
sistema CIP.
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EQUIPO PASTEURIZADOR EN CONTINUO

TIPO PLACAS
COMPOSICIÓN DEL EQUIPO ESTÁNDAR
En la inmensa mayoría de procesos lácteos es necesario someter la leche a un
tratamiento térmico para eliminar o reducir los agentes patógenos o estabilizar la
flora microbiana presente en la leche

.
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DEPÓSITOS ISOTÉRMICOS VERTICALES

Depósitos para el almacenamiento de líquidos como leche, suero, glucosa, etc.
Posibilidad de equipar una camisa de enfriamiento para conservación de la
temperatura. Construidos totalmente en acero inoxidable y con aislamiento térmico.
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DEPÓSITOS
AUTOREFRIGERANTES
D e p ó s i t o s v e r t i c a l e s y horizontales según a p l i c a c i ó n y c a p a c i d a
d e s. Potencia frigorífica variable según las necesidades de enfriamiento. C a p a c i
d a d e s desde 100 litros hasta 2500 litros.
A pesar de que la materia prima es una sola se requiere de diversos equipos que
ayudan en la transformación y hacen más ágil el desempeño, producción y
transformación de la misma.
Es así como encontramos una enorme variedad de equipos y herramientas que se
utilizan en diferentes áreas eje: las de recepción, las de producción, las de
transformación, las de almacenamiento, las de distribución
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Evidencias de desempeño:

1. Apoyándose en su CEAPS Identifique y clasifique las operaciones unitarias más

Comunes aplicadas en la transformación física de los alimentos (reducción de
Tamaño, despulpado, tamizado, sedimentación, filtración, mezcla, cristalización,
Homogenización, Centrifugación) .además realice un cuadro comparativo donde
Represente los diferentes tipos de equipos usados en cada operación.
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La Reducción De Tamaño es la operación

unitaria en la que el tamaño medio de los
alimentos sólidos es reducido por la
aplicación de fuerzas de impacto,
compresión, cizalla (abrasión) y/o cortado.

Despulpadora De Frutas
es un equipo que se utiliza para extraer y
separar la semilla y la cáscara del fruto.

ANALISIS FUNCIONAL DE LA
DESPULPADORA:

—La fruta se deposita en la tolva de

alimentación
—En la primera parte del eje se encuentran
unos pines destinados a romper la cáscara y
posteriormente aspas con raspadores
regulables para presionar las frutas contra la
tamiz y filtrar las partículas.
—Por el extremo opuesto salen las semillas
cáscaras, y vástagos y por el otro sale la
pulpa.

El tamizado es un mecanismo de filtración de

aire en el que las partículas de un diámetro
superior a la distancia libre entre dos fibras no
pueden pasar. La partícula es retenida y no
puede ir más lejos en la media filtrante. El
tamizado es un mecanismo que detiene las
partículas gruesas.
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Sedimentación: La velocidad de
sedimentación de las partículas presentes en
una suspensión sufre una caída monótona en
función de la concentración volumétrica de
éstas, por efecto de las fuerzas
hidrodinámicas y electroquímicas que se
presentan en una suspensión. El valor
efectivo que alcanza la velocidad de
sedimentación puede evaluarse a partir de la
velocidad de sedimentación teórica de una
partícula única, multiplicada por la
denominada función de corrección de
velocidad o función obstáculo, la que
considera tanto el régimen de escurrimiento
como la concentración volumétrica de
partículas.

Filtración:

La filtración es una técnica, proceso

tecnológico u operación unitaria de
separación, por la cual se hace pasar una
mezcla de sólidos y fluidos, gas o líquido, a
través de un medio poroso o medio filtrante
que puede formar parte de un dispositivo
denominado filtro, donde se retiene de la
mayor parte de él o de los componentes
sólidos de la mezcla.
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Mezcla:
El mezclado es una operación
cuyo objetivo fundamental es conseguir la
máxima interposición entre varios
componentes y una distribución lo más
homogénea posible de los mismos

Cristalización: Cada nueva cristalización

tiene un rendimiento menor, pero con este
método puede alcanzarse el grado de pureza
que se desee. Normalmente, cuando se
quieren separar impurezas de un material,
como su concentración es baja la única
sustancia que llega a saturación es la
deseada y el precipitado es prácticamente
puro. La cristalización es el proceso inverso
de la disolución.

Homogenización: La homogeneización es un
término que connota un proceso por el que se
hace que una mezcla presente las mismas
propiedades en toda la sustancia, por regla
general en la tecnología de los alimentos se
entiende que se realiza una mejora en la
calidad final del producto.
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La centrifugación:
Es un método por el cual se pueden separar
sólidos de líquidos de diferente densidad
mediante una centrifugadora, la cual imprime
a la mezcla un movimiento rotatorio con una
fuerza de mayor intensidad que la gravedad,
provocando la sedimentación del sólido o de
las partículas de mayor densidad.