ISO 22000:2005 I HACCP ISO 22000:2005 AND HACCP

M. Mijanovi Marku1)
Rezime: Rastui zahtjevi konzumenata za bezbijednou hrane vre pritisak na proizvoae i distributere da razviju sistem upravljanja bezbijednou hrane koji je baziran na HACCPu. Kao odgovor na te zahtjeve, ISO je 2001.godine preduzeo mjere za razvoj odgovarajueg standarda. Nije bila namjera da se njime definiu minimalni zahtjevi, ve da se definiu zahtjevi za kompanije koje ele da nadmae uobiajene zahtjeve za bezbijednou hrane. Standard ISO 22000 se pojavio 2005.godine. U ovom radu e biti ukratko predstavljen standard ISO 22000:2005 i njegova veza sa HACCP-om. Kljune rijei: Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), ISO 22000:2005. Abstract: Growing consumers demands for food safety pressed producers and suppliers to develop food safety control system based on HACCP. As answer ISO started at 2001. to develop such standard. It was not intend to define minimum of requests, but to define requests for companies who wants to overcome usually food safety demands. Standard ISO 22000 came at 2005. This article introduces standard ISO 22000 and the relation with HACCP. Key words: Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), ISO 22000:2005

1. HACCP
Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP; u prevodu: analiza rizika i kritine kontrolne take) je sistematski metod za analiziranje prerade hrane i identifikovanje neeljenih/rizinih uticaja hemijskog, fizikog ili biolokog porekla na hranu. On predstavlja osnovu za osiguranje bezbijednosti hrane u modernom svijetu. HACCP sistem je dizajniran i stvoren radi prevencije rizika kod hrane od proizvodnje do prerade, skladitenja i distribucije prehranbenih proizvoda. Oekivanje je, a ne zahtjev, da organizacije koje rade u prehranbenoj industriji identifikuju, analiziraju i djeluju u smislu prevencije, eliminacije ili smanjenja uticaja rizika na prihvatljiv nivo. HACCP pomae organizacijama da znaajno smanje opasnu kontaminaciju hrane. 1.1 Istorija HACCP-a HACCP je nastao kasnih 1950-tih kada je NASA sklopila ugovor sa Pillsbury Company za proizvodnju hrane za astronaute. Vlada US je postavila stroge zahtjeve u pogledu hrane koju e konzumirati astronauti, tj. zahtijevala je 100% bezbijednu hranu Kao rezultat, Pillsbury je razvio

proces koji koji e sprijeiti rizike u bezbijednosti hrane. Ovaj koncept je nazvan Hazard Analysis Critical Control Points ili HACCP. U poetku je HACCP sadrao sledea tri principa: 1. Identifikacija rizika, 2. Odreivanje kritinih kontrolnih taaka za kontrolu bilo kog rizika, 3. Uspostavljanje sistema nadgledanja. Originalni koncept HACCP-a je javnosti u US bio predstavljen 1971.godine na National Conference of Food Protection. 1985.godine je amerika National Academy of Science (NAS) preporuila korienje ovog sistema. Sistem poinje da se koristi irom svijeta, a FAO/WHO Codex Alimentarius (Food and Agriculture Organisation/World Health Organisation) su ukljuile HACCP sistem u Codex. (Codex Alimentarius Commission - Codex je svjetsko tijelo za uspostavljanje standarda u oblasti hrane, koju su osnovali Food and Agriculture Organization (FAO) pri Ujedinjenim Nacijama i Svjetska zdravstvena organizacija (World Health Organization - WHO).)

1) Doc.dr Marina Mijanovi Marku, Univerzitet Crne Gore, Mainski fakultet, Podgorica, e-mail: marinami@cg.yu

Kua bezbijednosti hrane HACCP Preliminarni koraci ka HACCP Sedam principa HACCP Pripremne oblasti
Slika 1 - Kua bezbijednosti hrane. Vremenom se HACCP dalje razvijao. National 1993.godine je Codex objavio uputstva za HACCP. Advisory Committee on Microbiological Criteria Evropske regulative 93/43 EG od for Foods (NACMCF) u Americi je 1989.godine 14.07.1993.godine predviaju korienje ovog objavio sedam principa i uputstva za HACCP. sistema u proizvodnji hrane [1]. HACCP postaje de facto standard u Americi. Tabela 1 Komponente HACCP programa i pripremni program za HACCP Funkcionalne oblasti HACCP Preliminarni koraci Sadraj funkcionalnih oblasti Formiranje HACCP tima Opis proizvoda i njegove distribucije Opis namjeravanog korienja i korisnika proizvoda Razvoj dijagrama toka proizvoda Verifikovanje dijagrama toka proizvoda Princip 1 Sprovoenje analize rizika (HA) Princip 2 Odreivanje kritinih kontrolnih taaka (CCP) Princip 3 Utvrivanje kritinih granica Princip 4 Utvrivanje procedura nadgledanja Princip 5 Utvrivanje korektivnih akcija Princip 6 Utvrivanje verifikacionog plana Princip 7 Utvrivanje uvanja zapisa i procedura za dokumentovanje Obuka Pojedinano uvjebavanje Neophodni ureaji i oprema Dobra proizvodna praksa (GMP) Kontrola ienja, zdravstvenog stanja i tetoina Prijem, transport i skladitenje Mogunost praenja i opoziv Kontrola snabdjevaa Rizino rukovanje materijalom Kritine kontrolne faze Analiza rizika Preventivne akcije Korektivne akcije Planiranje HACCP (upravljaki) sistem HACCP tim Prismotra i nadgledanje Ozbiljnost V&V (verifikacija i validnost). HACCP je jedan od prvih sistema upravljanja bezbijednou hrane, koji je iroko prihvaen u operacijama prerade hrane.

Sedam principa HACCP-a

Pripremne oblasti za HACCP

HACCP je trenutno definisan kroz pet preliminarnih koraka (od 1992.godine) i sedam principa (Tablica 1). HACCP se ne odnosi na testiranje krajnjeg proizvoda da bi se garantovala bezbijednost hrane. Umjesto toga, on ugrauje bezbijednost hrane u proces proizvodnje i oslanja se na kontrolu procesa radi prevencije ili redukcije prisustva poznatih rizika na prihvarljiv nivo u prehranbenom proizvodu. Sistem za bezbijednost hrane baziran na HACCP mora imati podrku pripremnih oblasti (slika 1 i tabela 1).Bez njih bi moglo doi do greaka u sistemu bezbijednosti hrane. Kljuni aspekti i ciljevi Codex HACCP-a su: Mjerenje i kontrola

A-271

2. RAANJE STANDARDA
Kako su kupci irom svijeta zahtijevali bezbjedniju hranu, HACCP zahtjevi su ugraivani i u oblasti prerade hrane, i u zahtjeve kupaca. Rezultat je bio da su mnoge zemlje stvorile svoje nacionalne standarde za bezbijednost hrane i higijenu u koje su ukljueni zahtjevi za primjenu HACCP-a. Takva situacija je stvarala mnoge probleme: vrijeme, trokovi , unutranji audit, prijemna kontrola, audit tree strane, kontrola uvezenih proizvoda, itd. Postojala je konfuzija oko aktuelnih zahtjeva koji se moraju zadovoljiti da bi se postigao uniformni nivo bezbijednosti hrane, a to je poveavalo trokove i komplikovalo posao proizvoaima, preraivaima i drugim dobavljaima koji su osjeali obavezu da zadovolje viestruke programe bezbijednosti. U takvoj situaciji harmonizovani internacionalni standard za bezbijednost hrane je bio od sutinske vanosti za svjetsko trite. Standard daje optevaee definicije za proizvode ili procese i smanjuje pogrenu interpretaciju zahtjeva korisnika usled nacionalnih i jezikih barijera. Internacionalni standard za proizvodnju hrane su razvile dvije rganizacije za standard: Codex Alimentarius i ISO. Standard je sledio sledee smjernice: fokus je samo na FSMS (Food Safety Management System); QMSs su sadrani u ISO 9001;

mogu ga koristiti sve organizacije u lancu kretanja hrane; kombinuje poznate elemente sistema bezbijednosti hrane koje definie Codex, moe se koristiti kao dio eksterne certifikacije (koju sprovodi trea strana), a takoe ga moe koristiti svaka organizacija za preradu hrane radi razvoja sistema upravljanja bezbijednou hrane; obezbjeuje da je proces koji se koristi za kontrolu bezbijednosti hrane ratifikovan,verifikovan, implementiran, nadgledan i upravljan.

3. SADRAJ STANDARDA ISO 22000 ISO 22000 je napisan kao standard za sistem upravljanja. Standard sadri tri dijela: Zahtjeve za dobru proizvodnu praksu ili prethodni neophodni programi; Zahtjevi za HACCP saglasno HACCP principima Codex Alimentarius-a, Zahtjevi za sistem upravljanja. Zahtjevi za dobru proizvodnu praksu (GMP Good Manufacturing Practice) nisu nabrojani u standardu, ali se standard poziva na postojee prakse.

Tabela 2 - Opta struktura standarda ISO 22000 (izvor: [3])

A-272

Kao rezultat, brojne zemlje su razvile Format standarda je isti kao ISO 9001 i ISO 14001, tako da je podoban za razvoj odgovarajueg sistema nacionalne standarde za snabdijevanje bezbijednom hranom, a pojedinane kompanije i grupe u sektoru upravljanja. prehrane su razvile svoje sopstvene standarde za ispitivanje svojih dobavljaa. Neizbjena konfuzija 4. KAKAV JE SADANJI STATUS? u pogledu zahtjeva i poveani trokovi i The International Organization for Standardiza- komplikacije za snabdjevae koji su morali da tion je publikovala standard ISO 22000 01.septebra zadovolje viestruke programe. ISO 22000, prihvaen internacionalnim 2005.godine. ISO 22000:2005 Sistem upravljanja konsenzusom, harmonizuje (usklauje) zahtjeve za bezbijednou hrane - zahtjevi za bilo koju sistematskim upravljanjem bezbijednou u lancu organizaciju u prehranbenom lancu, obezbjeuje nabavke hrane, i nudi jedinstveno reenje za dobru okvir za meunarodno harmonizovanim zahtjevima praksu u svetskoj ravni. Dodatno, sistem za globalni pristup koji je potreban. Standard su u upravljanja bezbijednou hrane koji je saglasan sa okviru ISO razvili eksperti za prehranbenu ISO 22000 moe biti certifikovan (to odgovara industriju, zajedno sa predstavnicima brojnim zahtjevima u oblasti prehrane za specijalizovanih internacionalnih organizacija i u certifikaciju dobavljaa), iako se standard moe tijesnoj saradnji sa sa Codex Alimentarius primjenjivati i bez certifikata o saglasnosti. Druga prednost ISO 22000 standarda je da on Commission, tijelom koje su ustanovile United Nations Food and Agriculture Organization (FAO) proiruje pristup uspjenog sistema upravljanja i Svjetska zdravstvena organizacija (World Health QMS standadra ISO 9001:2000, koji je iroko Organization WHO) radi razvoja standarda za prihvaen i primijenjen u svim oblastima, ali nije posebno adresovan na bezbijednost hrane. Razvoj hranu. Najvanija dobit sa ovim standardom je da e ISO 22000 se bazirao na zapaanju da su on olakati organizacijama irom svijeta najefikasniji sistemi bezbijednosti hrane bili implementaciju Codex-a HACCP (Hazard Analysis dizajnirani, radili i kontinualno unapreivani u and Critical Control Point) za higijenu hrane na okviru sistema strukturisanog upravljanja, i da su harmonizovan (skladan) nain, koji nee zavisiti od ugraeni u sveobuhvatne aktivnosti upravljanja organizacijom. zemlje ili vrste hrane. Iako se ISO 22000 moe implementirati Hrana dolazi do konzumenata preko lanaca nabavke, koji mogu povezati razliite tipove zasebno, on je dizajniran tako da bude potpuno organizacija i koji se mogu protezati preko vie kompatibilan sa ISO 9001:2000; kompanije koje granica. Jedna slaba veza moe znaiti nesigurnu ve imaju certifikat za ISO 9001 e lako proiriti hranu koja je opasna po zdravlje. A kada se to desi certifikaciju i za ISO 22000. ISO 22000:2005 je prvi iz familije standarda rizik za konzumente moe biti veoma opasan, a trokovi za lanac dobavljaa hrane vrlo visoki. koja obuhvata i sledee dokumente: Kako rizik po bezbijednost hrane moe da se pojavi 1) ISO/TS 22004 Sistem upravljanja bezbijednou na bilo kom mjestu u lancu, veoma je bitna hrane - Vodi za primjenu ISO 22000:2005; 2) adekvatna kontrola na svakom koraku.Bezbijednost ISO/TS 22003 Sistem upravljanja bezbijednou hrane je odgovornost svih aktera u proizvodnji i hrane - Zahtjevi za tijela koja sprovode audit i distribuciji hrane i zahtijeva zajednike napore u certifikaciju sistema za upravljanje bezbjednou hrane; 3) ISO 22005, prohodnost u lancu prehrane tom cilju. ISO 22000 je tako dizajniran da omogui svim opti principi i vodi za dizajn i razvoj sistema. Revizija standarda e se vriti svakih pet tipovima organizacija u lancu kretanja hrane da implementiraju sistem upravljanja bezbijednou godina. hrane. To se protee od proizvoaa hrane i prehranbenih sirovina, preraivaa hrane, operatera 5. ZAKLJUAK za transport i skladitenj, serviranja hrane - zajedno Prehranbena industrija je budunost Srbije i sa odgovarajuim organizacijama kao to su proizvoai opreme, materijala za pakovanje, Crne Gore. Zato je , radi konkurentnosti na svjetskom tritu hrane, uvoenje HACCP-a i sredstava za higijenu, aditiva i sastojaka. Standard je postao neophodan zbog znaajnog standarda ISO 22000:2005 imperativ. porasta bolesti prouzrokovanih inficiranom hranom Neke studije [5] pokazuju da mala preduzea za i u razvijenim i u nerazvijenim zemljama. Sem proizvodnju i preradu hrane imaju odbojnost prema rizika po zdravlje, bolesti prouzrokovane hranom uvoenju ovih standarda, koja proistie iz njihovog mogu imati za posledicu znaajne trokove za nepoznavanja HACCP-a i ISO 22000 i beneficija medicinsko lijeenje, otsustvo sa posla, plaanje koje oni sobom donose. Stoga je potrebno vriti popularizaciju i informisanje o tome ta su HACCP osiguranja i legalnu kompenzaciju.

A-273

i ISO 22000. Ove standarde treba posebno pribliiti [2] Hazard Analysis and Critical Control Point Principles and Application Guidelines, malim i veoma malim organizacijama koje imaju Adopted August 14, 1997; National Advisory elju i planove za izlazak na svjetsko trite, Committee on Microbiological Criteria for posebno onima koje se bave proizvodnjom Foods, US. nacionalno karakteristinih prehranbenih proizvoda [3] http://www.irca.org/downloads/IRCA300.pdf i proizvoda karakteristinih za podruje. [4] http://www.ourfood.com/HACCP_ISO_9000. html LITERATURA [5] E. Taylor, J.Z. Taylor: Perception of the bureaucratic nightmare of HACCP, british [1] C.A.Wallace, S.C. Powell: Development of Foog Journal, Vol. 106 No. 1, 2004, pp. 65-72. methods for standardised HACCP assessment, British Food Journal, Vol. 107 No. 10, 2005, pp 723-742.

A-274