Laporan Praktikum Ke-3 Nama Asisten : Dimas Utomo Aji M.

K Pengetahuan Bahan Baku Industri Hasil Perairan KARAKTERISTIK KERANG DARAH ( Anadara granosa ) Virjean Pricillia (C34090081) Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor Tanggal : 24 Maret 2011
ABSTRAK Kerang darah ( Anadara granosa ) merupakan salah satu biota laut dari kelas Bivalvia, yang hidupnya relatif menetap di dasar perairan. Produksi kerang darah di Indonesia pada tahun 2003 adalah 495,50 ton dan meningkat pada tahun 2004 menjadi 496,30 ton. Berdasarkan perilaku makannya, kerang darah termasuk detritus feeder atau pemakan detritus dan mikroalga dasar. Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui karakteristik dan teknik preparasi kerang darah. Berdasarkan hasil praktikum, morfometrik kerang darah yaitu, rata-rata berat utuh 10,76 gram, panjang 3,09 cm, lebar 2,41 cm dan tinggi 2,35 cm. Sementara besarnya rendemen kerang darah yaitu, daging 18%, cangkang 64% dan jeroan 14%. Serta komposisi kimia kerang darah yaitu, kadar abu 2,30%, kadar air 77,80%, kadar protein 10,27%, kadar lemak 5,85% dan kadar karbohidrat 3,78%. Kata kunci : analisis proksimat, kemunduran mutu, kerang darah (Anadara granosa), morfometrik, rendemen

PENDAHULUAN Kerang darah (Anadara granosa) merupakan salah satu jenis kerang yang berpotensi dan bernilai ekonomis untuk dikembangkan sebagai sumber protein dan mineral. Kerang darah adalah salah satu biota laut dari kelas Bivalvia, yang hidupnya relatif menetap di dasar perairan (Suprapti 2008). Kerang darah banyak ditemukan pada substrat yang berlumpur di muara sungai dengan topografi pantai yang landai sampai kedalaman 20 m. Kerang darah bersifat infauna yaitu hidup dengan cara membenamkan diri di bawah permukaan lumpur di perairan dangkal (PKSPL 2004). Berdasarkan perilaku makannya, kerang darah termasuk detritus feeder atau pemakan detritus dan mikroalga dasar. Kerang darah hidup di dasar perairan pesisir seperti estuari, mangrove dan padang lamun dengan substrat

lumpur berpasir dan salinitas yang relatif rendah. Kerang darah juga hidup mengelompok dan umumnya banyak ditemukan pada substrat yang kaya bahan organik, fitoplankton dan alga bersel satu (FAO 2009 dalam Wahyuningtias 2010). Penyebaran kerang darah secara longitudinal meliputi perairan Indo Pasifik, dari Afrika Utara ke Polynesia, sedangkan secara latitudinal meliputi perairan Jepang serta Australia di bagian utara dan selatan (FAO 2009). Pada daerah perairan Indonesia, kerang darah menyebar di beberapa daerah yaitu di perairan pesisir Sumatera Utara, Jambi, Sumatera Selatan, Irian Jaya dan Pulau Jawa (Subani et al. 1989). Produksi kerang darah di Indonesia pada tahun 2003 adalah 495,50 ton dan meningkat pada tahun 2004 menjadi 496.30 ton (DKP 2004). Klasifikasi kerang darah (Anadara granosa) menurut Linnaeus

dalam Broom (1985) adalah sebagai berikut : Filum : Mollusca Kelas : Bivalvia Subkelas : Filibranchiata Ordo : Eutaxodontida Famili : Arcidae Subfamili : Anadarinae Genus : Anadara Spesies : Anadara granosa Nama lokal : Kerang darah, bukur Nama umum : Blood cockle Menurut Dance (1977), A. granosa memiliki ciri tubuh tebal dan meggembung, memiliki alur kurang lebih 18-20 buah dengan rusuk yang tegas, kedua cangkang equilateral dengan umbo terletak ditengah antara posterior dan anterior. Cangkang A. granosa dapat mencapai ukkuran panjang 9 cm, namun biasanya hanya 4-6 cm. Kerang darah memijah sepanjang tahun dengan puncaknya terjadi pada bulan Agustus/September. hewan ini termasuk hewan berumah dua. Kematangan gonad terjadi pada saat kerang darah mencapai ukuran panjang 18-20 mm dan berumur kurang dari satu tahun. struktur morfologi kerang darah (Anadara granosa) dapat dilihat pada Gambar 1. Kerang darah dapat melekatkan dirinya pada segala benda yang tersedia karena adanya byssus. Byssus merupakan serabut pelekat yang dijumpai pada sebagian kerang dan berfungsi untuk melekatkan diri pada benda keras (Nybakken 1988). Kerang darah banyak dimanfaatkan masyarakat sebagai bahan makanan. Secara umum kerang dikenal sebagai sumber pangan protein berkuallitas tinggi. Berdasarkan Trilaksani dan Nurjanah (2004) dalam Wahyuningtias (2010) menyebutkan bahwa dalam 100 gram daging kerang darah terkandung

kurang lebih 300 kalori. Tingginya protein di dalam daging kerang darah belum diimbangi dengan harga jual yang murah. Praktikum karakteristik kerang darah ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kerang darah (Anadara granosa) yang meliputi ciri morfometrik, rendemen, analisis proksimat, dan kemunduran mutu. METODE Waktu dan Tempat Praktikum karakteristik kerang darah (Anadara granosa) dilaksanakan pada hari Kamis, 24 Maret 2011, pukul 15.0018.00 WIB di Laboratorium Pengetahuan Bahan Baku Industri Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada praktikum ini antara lain, timbangan digital, wadah, plastik, penggaris, trashbag dan pinset. Bahan yang digunakan antara lain kerang darah (Anadara granosa) dan es batu. Prosedur Kerja Sebelum di preparasi, kerang darah ditimbang berat utuhnya dengan menggunakan timbangan digital. Kemudian di ukur panjanng, lebar dan tinggi dengan menggunakan penggaris. Setelah di ukur morfometriknya, kerang darah di preparasi dan dipisahkan antara cangkang, daging dan jeroannya. Setelah itu masing-masing bagian ditimbang dan dihitung persentase rendemennya. Kerang darah yang telah ditentukan rendemennya kemudian diamati laju kemunduran mutunya dengan berbagai perlakuan. Prosedur kerja praktikum dapat dilihat secara lengkap pada diagram alir pada Gambar 2.

HASIL DAN PEMBAHASAN Ukuran dan berat kerang darah (Anadara granosa) Morfometrik adalah ciri yang berkaitan dengan ukuran tubuh atau bagian tubuh organisme. Ukuran ini merupakan salah satu hal yang dapat digunakan sebagai ciri taksonomik saat mengidentifikasi organisme. Ukuran ini meliputi jarak antara satu bagian tubuh ke bagian tubuh yang lain. Tiap spesies memiliki ukuran mutlak yang berbedabeda. Perbedaan ini dapat disebabkan oleh umur, jenis kelamin dan lingkungan hidupnya (Affandi et al. 1992). Parameter morfometrik kerang darah yang diukur pada praktikum ini adalah berat utuh, panjang, lebar dan tinggi. Hasil pengukuran morfometrik kerang darah dapat dilihat pada Tabel 1. Berdasarkan data pada Tabel 1 dapat diketahui rata-rata berat utuh kerang darah 10,76 gram, panjang 3,09 cm, lebar 2,41 cm dan tinggi 2,35 cm. Menurut Rasidi et al. (2007), hasil pengukuran kerang dari Indragiri Hilir, Riau, diperoleh panjang rata-rata kerang darah 3,55 cm; tinggi ratarata 3,33 cm; dan lebar rata-rata 2,91 cm. Hasil ini tidak berbeda jauh dari pengukuran yang dilakukan pada praktikum. Rendemen kerang darah (Anadara granosa) Rendemen merupakan bagian tubuh kerang darah yang dapat termanfaatkan. Rendemen pada kerang darah terbagi menjadi daging, cangkang dan jeroan. Besarnya persentase masing-masing rendemen dapat dilihat pada Gambar 3. Berdasarkan diagram pie pada Gambar 3 dapat diketahui besarnya rendemen persentase rendemen daging 18%, cangkang 64% dan jeroan 14%.

Dapat terlihat bahwa rendemen cangkang adalah yang paling besar, sedangkan rendemen jeroan adalah yang terendah. Kerang darah memiliki rendemen yang sangat tinggi pada rendemen cangkang, yaitu sebesar 69%. Hal ini karena bagian cangkang pada kerang darah menutupi tubuh kerang darah, sehingga disebut daging dalam cangkang. Rendemen hasil perikanan berbeda-beda tergantung dari ukuran, berat dan jenisnya. Menurut Rasidi et al. (2007) rendemen daging kerang darah sebesar 11%. Hasil ini tidak berbeda jaug dengan hasil berdasarkan praktikum, yaitu rendemen daging sebesar 13%. Rendemen dihitung dengan rumus: Rendemen(%)=bobot contoh(gr) x 100% bobot total(gr) Komposisi kimia kerang darah (Anadara granosa) Analisis proksimat adalah suatu metode analisis kimia untuk mengidentifikasi kandungan nutrisi seperti protein, karbohidrat, lemak, dan serat pada suatu zat makanan dari bahan pakan atau pangan (Hadiwiyoto 1993). Hasil uji proximat kerang darah (Anadara granosa) dapat dilihat pada Tabel 2. Berdasarkan data pada Tabel 2 dapat diketahui komposisi kimia kerang darah yaitu, kadar abu 2,30%, kadar air 77,80%, kadar protein 10,27%, kadar lemak 5,85% dan kadar karbohidrat 3,78%. Kadar air kerang darah memiliki persentase paling besar, sedangkan persentase kadar abu adalah yang terendah. Menurut Nurjanah et al. (2005) komposisi kimia kerang darah adalah protein 19,48 %, lemak 2,50 %, abu 2,24 %, dan air 74,37 %. Perbedaan hasil ini

dapat disebabkan karena perbedaan kondisi lingkungan, jenis kelamin, umur dan musim penangkapan. Kemunduran mutu kerang darah (Anadara granosa) Kemunduran mutu kerang darah diamati selama 3 hari dengan menggunakan uji organoleptik. Uji organoleptik merupakan penilaian subjektif yang dilakukan secara individu dengan mengandalkan indera manusia sebagai alat utama (Irianto et.al 2009). Parameter yang diamati dalam mengamati kemunduran mutu kerang darah adalah penampakan, bau, dan tekstur dengan dua perlakuan yaitu pada suhu chilling dan suhu kamar. Penampakan Laju kemunduran mutu kerang darah berdasarkan parameter penampakan kerang darah dapat dilihat pada Gambar 4 dan Gambar 5. Penampakan kerang darah pada suhu kamar mengalami kemunduran mutu yang lebih cepat dibandingkan pada suhu chilling. Hal ini dikarenakan pada suhu normal (kamar) pertumbuhan mikroorganisme sangat cepat karena organisme tumbuh cepat pada kondisi lembab (suhu kamar) (Adawyah 2002). Pada hari ke-0 kerang darah utuh dan tanpa jeroan memiliki penampakan utuh, rapi, warna spesifik jenis dan cemerlang. Pada hari ke-3 kerang darah mengalami kemunduran mutu yaitu, rusak fisik dan berwarna coklat tua kusam. Kerang darah utuh juga mengalami kemunduran mutu yang lebih cepat dibandingkan dengan kerang darah tanpa jeroan. Hal tersebut dapat dikarenakan mikroorganisme yang terdapat pada saluran pencernaan (jeroan) mengakibatkan kerang darah utuh lebih cepat laju kemunduran mutunya

dibandingkan kerang darah tanpa jeroan (Irianto et.al 2009). Bau Kerang darah meiliki bau yang spesifik jika dalam keadaan segar, jadi melalui bau juga dapat diketahui tingkat kesegarannya. Jika kerang darah sudah mengalami pembusukan maka baunya pasti akan berubah menjadi tidak sedap atau busuk. Hasil pengamatan laju kemunduran mutu kerang darah berdasarkan bau dapat dilihat pada Gambar 6 dan Gambar 7. Menurut hasil pengamatan bau kerang darah utuh mengalami kemunduran mutu yang lebih cepat dibandingkan kerang darah tanpa jeroan. Bau yang timbul tersebut diakibatkan oleh terakumulasinya basa-basa yang menguap hasil proses dekomposisi oleh mikroorganisme seperti senyawasenyawa sulfur, alkohol aromatik (fenol,kresol), serta senyawa-senyawa heterosiklik seperti indol dan skatol (Nurjanah et.al 2004). Tekstur Kemunduran mutu melalui tekstur dapat terlihat dari kekenyalan dan kekompakan dagingnya. Jika daging sudah tidak elastis dan mudah rusak sudah dapat dipastikan bahan tersebut sudah mengalami pembusukan. Hasil pengamatan laju kemunduran mutu berdasarkan parameter tekstur dapat dilihat pada Gambar 8 dan Gambar 9. Berdasarkan dari grafik pada gambar 8 dan Gambar 9 dapat diketahui tekstur kerang darah utuh mengalami laju kemunduran mutu yang lebih cepat dibandingkan dengan kerang darah tanpa jeroan. Pada saat kerang darah mati, pH tubuh kerang darah akan menurun. Penurunan pH mengakibatkan enzim-

enzim yang bekerja pada suhu rendah menjadi aktif. Katepsin, yaitu enzim proteolitik yang berfungsi menguraikan protein menjadi senyawa sederhana, merombak strutur jaringan protein otot menjadi lebih longgar yang mengakibatkan daging kerang darah menjadi agak lunak. Proses perombakan oleh enzim tersebut disebut dengan autolisis (Diniah et al 2006). SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Berdasarkan hasil praktikum, morfometrik kerang darah yaitu, rata-rata berat utuh kerang darah 10,76 gram, panjang 3,09 cm, lebar 2,41 cm dan tinggi 2,35 cm. Rendemen kerang darah terdiri dari cangkang, daging dan jeroan. Berdasarkan hasil praktikum cangkang merupakan bagian yang paling besar yaitu sebesar 64%, sedangkan jeroan merupakan bagian terkecil yaitu sebesar 14% dan rendemen daging sebesar 18%. Analisis proximat dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia kerang darah yaitu, kadar abu 2,30%, kadar air 77,80%, kadar protein 10,27%, kadar lemak 5,85% dan kadar karbohidrat 3,78%. Air memiliki persentase tertinggi sedangkan abu memperoleh persentase terendah. Pada laju kemunduran mutu, kerang darah utuh mengalami kemunduran yang cepat, sedangkan kerang darah tanpa jeroan cenderung lambat. Kerang darah pada suhu kamar juga mengalami kemunduran mutu yang cepat dibandingkan dengan kerang darah pada suhu chilling. Saran Penentuan karakteristik dengan metode organoleptik dibutuhkan ketelitian dan kehati-hatian dalam pelaksanaannya. Oleh karena itu, panelis

sebaiknya benar-benar memperhatikan kesiapan psikis dan fisiknya saat akan melakukan uji organoleptik sehingga data yang dihasilkan akan lebih akurat. DAFTAR PUSTAKA Adawyah R. 2002. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara Affandi R, Safei DS, Rahardjo MF, Sulistiono. 1992. Iktiologi : Suatu Pedoman Kerja Laboratorium. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas. Ilmu Hayat. Bogor. Institut Pertanian Bogor. Broom MJ. 1985. The Biology and Culture of Marine Bivalve Mollusca of the Genus Anadara. International centre for Living Aquatic Resources Management. Manila. 37p. Dance SP. 1977. The Encyclopedia of Shells. London : Blanford press. Diniah, Lismawati,D., Martasuganda,S. 2006. Uji coba dua jenis bubu penangkap keong macan di perairan Karang Serang kabupaten Tanggerang. Jurnal Mangrove dan Pesisir Vol. VI No.2/2006. [DKP] Direktorat Jenderal Kelautan dan Perikanan. Dinas Kelautan dan perikanan banten 2004. Statistik Perikanan Tangkap Banten 2004. Banten. Effendie MI. 1997. Biologi Perikanan. Yogyaarta : Yayasan Pustaka Nusatama. Erianto D. 2005. Analisis Pengolahan dan Pengembangan Budidaya Kerang darah di Kecamatan Kuala Indragiri, Kabupaten Idragiri Hilir Provinsi Riau [tesis]. Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

[FAO]

Fsheries and Aquaculture Organization. 2009. Anadara granosa (Linnaeus 1758) [terhubung berkala] http://www.fao.org/fishery/spesies /3503/en [ 5 April2010 ]. Hadiwiyoto S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta: Penerbit Liberty. Irianto HE dan Giyatmi S. 2009. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta : Universitas Terbuka Nurjanah, Zulhamsyah, Kustiyariyah. 2005. Kandungan Mineral dan Proximat Kerang Darah (Anadara granosa) yang diambil dari Kabupaten Boalemo, Gorontalo. Buletin Hasil Perikanan. Vol VIII (2) : 15-24. Nybakken JW. 1988. Biologi Laut suatu Pendekatan Ekologis. Jakarta : PT Gramedia. PKSPL. 2004. Penelitian dan Pengembangan Budidaya Perikanan (Kerang darah) di Kabupaten Boalemo, Provinsi Gorontalo [Laporan Penelitian]. Gorontalo: PKSPL. Rasidi, Astuti IR, Rusmaedi. 2007. Aspek biologi, Distribusi dan Pengelolaan Sumberdaya Kerang Darah (Anadara granosa). Jakarta: Riset perikanan budidaya. Setyono DED. 2006. Karakteristik Biologi dan Produk Kekerangan Laut. Pusat Penelitian Oseanografi-LIPI. Jakarta. Vol 31(1) : 1-7 ISSN: 0216-1877. Subani W, Sahabi M, W Kastoro, Aznan A, Siti N. 1989. Potensi dan Penyebaran Molluska dan Teripang. Direktorat Jenderal Perikanan. 2 (1) : 10.

Sulistiawan RSN. 2007. Potensi Kijing (Pilsbryoconcha exilis, Lea) sebagai Biofilter Perairan di Waduk Cirata. Kabupaten Cianjur. Jawa Barat. Suprapti NH. 2008. Kandungan Chromium pada Perairan, Sedimen dan Kerang Darah (Anadara granosa) di Wilayah Pantai Sekitar Muara Sungai Sayung, Desa Morosari Kabupaten Demak, Jawa Tengah. 10(2) : 53-56 ISSN : 1410-8801 Wahyuningtias SM. 2010. Analisis beberapa Aspek Biologi Reprodksi pada Kerang Darah (Anadara granosa) di Perairan Bojonegara, Teluk Banten, Banten [skripsi]. Bogor : Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.

LAMPIRAN

Gambar 1. Kerang darah (Anadara granosa) Sumber : Hartono 2009

Kerang darah dibersihkan

Kerang darah dihitung panjang, lebar dan tinggi Kerang darah utuh ditimbang

Kerang darah dibedah dan dipisahkan dari cangkang, daging dan jeroan

Cangkang, daging dan jeroan ditimbang

Rendemen cangkang, daging dan jeroan dihitung

Kemunduran mutu kerang darah diamati dengan perlakuan suhu kamar dan suhu chilling dengan dan tanpa jeroan

Gambar 2. Diagram Alir Prosedur Kerja

Tabel 1. Ukuran dan berat rata-rata kerang darah (Anadara granosa)

Parameter Berat total (g) Panjang total (cm) Lebar total (cm) Tinggi total (cm) Nilai 10,76 3,97 3,09 0,75 2,41 0,60 2,35 0,62

Keterangan : Data diperoleh dari hasil rata-rata 20 mahasiswa THP 46

Gambar 3. Diagram pie rendemen Tabel 2. Komposisi kimia cumi-cumi (Loligo sp.)
Senyawa Air Protein Karbohidrat Abu Lemak Kadar (%) 78,42 14,57 4,16 1.40 1,45

Gambar 4. Grafik penampakan pada suhu chilling

Gambar 5. Grafik penampakan pada suhu kamar

Gambar 6. Grafik Bau pada suhu chilling

Gambar 7. Grafik bau pada suhu kamar

Gambar 8. Grafik tekstur pada suhu chilling

Gambar 9. Grafik tekstur pada suhu kamar