Professional Documents
Culture Documents
(Curry, vagy kari?) A nlunk ers, jellegzetes fszerkeverkknt ismert curry Indiban valjban nem ltezik. A curry a tamil kari sznak egy tlsgosan leegyszerstett vltozata, melynek "szsz", "mrts" a jelentse. A curry az indiaiak bnatra, az angolok rvn vlt ltalnos kifejezss, amit mindenfle indiai tel fszerezseknt rtelmeztek. Az indiaiak krlbell 25-30 fszerbl produkljk a klnbz karis-aromkat, egy-egy telbe ltalban hatnyolcfle fszert tesznek. A fszereket frissen, kzvetlen a fogyaszts eltt rlik s a megadott mennyisgben adagoljk az telekbe. A klnfle fszerkeverkeket maszalnak nevezik, az illatos, aroms fszer-keverket pedig garam maszalnak hvjk, amit a mr majdnem ksz telekbe tesznek. A hagyomnyos indiai konyhban a maszala fszerkeverket otthon ksztik el, az alkot anyagok s azok arnya az adott tel s a hziasszony vagy szakcs zlse szerint vltozik. A fszerkeverk tartalmazhat: kmnyt, des kmnyt, kardamommagot, nizst, lepkeszeget, kurkumt, szegfszeget, szegfborsot, mentalevelet, gymbrt, borsot, mustrmagot, mkot, fahjt, szerecsendit s virgot stb. A knyvben szerepl receptekben leggyakrabban elfordul fszer-keverkek elre elkszthetk, sszetrve vagy finomra rlve lgmentes vegben trolhatk. Tartalomjegyzk 1 Nemzeti - S Z A K C S K N Y V - Specilis 2 Maszala a specilis fszerkeverk 3 Alap maszala 4 Cst maszala 5 Fekete maszala 6 Garam masala 7 Garam masala 2. 8 Egyb vltozatok 9 Tejtermkek 10 Tiszttott vaj, a ghi 11 Joghurt 12 Hzi tr (csna) s sajt (panr) 13 Krmsajt 14 Srtett tej 15 A fzs nhny alapanyaga 16 Kkusztej 17 Paradicsom ketchup 18 Zld csili-gymbr paszta 19 Hzi ecet 20 Karamell szirup 21 Hamis tamarindpr
Alap maszala
1 cssze kmnymag 1/2 cssze koriandermag 1 1/2 cm nagysg fahj 6 nagy kardamom 12 szegfszeg A fszereket szrazon pirtsuk meg, majd porr rlve, csavaros vegbe rakjuk.
Cst maszala
1/4 teskanl asa-foetida 1 teskanl fekete bors 2 teskanl pirtott kmnymag 1 teskanl gymbr por 3 teskanl mang por 1 teskanl s 2 teskanl vrs csilipor vagy rlt ers paprika Keverjk az egszet jl ssze s darljuk finomra. Lgmentesen zrhat vegben troljuk.
Fekete maszala
1 ppozott evkanl kkuszreszelk 2 evkanl olaj 1 cssze koriandermag 1 csapott evkanl szezmmag 1 csapott evkanl kmnymag 2 evkanl mk 2-3 babrlevl fl teskanl mustrmag csipetnyi lepkeszegmag 1 teskanl szegfszeg 2 kis darab fahj 4 kardamom 1 teskanl asa-foetida 1 teskanl kurkuma por 1 mokkskanl vrs csilipor vagy ers rlt pirospaprika 1 ppozott teskanl s 1 teskanl reszelt szerecsendi Elszr 1 evkanl olajban pirtsuk meg vilgosbarnra a kkuszreszelket, majd tegyk flre. Utna szrazon pirtsuk meg a koriandermagot, szezmmagot, kmnymagot s mkot, ezt is rakjuk flre. Ezutn kvetkezik a babrlevl. Ezt kveten 1 evkanl olajban pirtsuk meg a mustrmagot, a lepkeszegmagot, a szegfszeget, a fahjat, majd a kardamom magvakat. A pirtott magvakat rljk meg s keverjk ssze a reszelt szerecsendival. Keverjk ehhez a kkuszreszelket, az asa foetidt, a kurkumt, a vrs csilit s a st. Lgmentesen lezrva csavaros vegben troljuk. A fekete maszalt elssorban Mahrasztra llamban hasznljk mind zldsg-, mind rizsksztmnyekhez adagolva.
Garam masala
(Ejtsd: garam maszala, a masala jelentse: fszerkeverk) 2 evkanl fekete bors 25 nagy darab fahj 80-100 darab szegfszeg 25 kardamom Hmozzuk meg kardamomot s tiszttsuk meg a fszereket. Egsz finomra rljk meg s jl keverjk ssze. Lgmentesen zrd vegben troljuk. Szmos savany fogshoz s karikhoz hasznlatos.
Garam masala 2.
Hozzvalk: 2 rd fahj, 3 babrlevl, 4 dkg rmai kmny, 2,5 dkg koriander, 2 dkg zld vagy fekete kardamom, 2 dkg szemes fekete bors, 1,5 dkg szegfszeg, 1,5 dkg rlt szerecsendi-virg Elkszts: A fahjat darabokra trdeljk, a babrlevelet sztmorzsoljuk. Felhevtett szraz serpenyben, lland rzogats kzben az egsz fszereket kzepes hmrskleten addig pirtjuk, amg meg nem barnulnak. Hagyjuk kihlni, majd megrljk s sszekeverjk a szerecsendi-virggal. Lgmentesen lezrt ednyben a keverk 3-4 hnapig elll a htszekrnyben. Ez a vltozat az Uttar Pradeshben s Pandzsbban hasznlt legltalnosabb garam masala, amely jl illik a hsokhoz s a csirkhez adott hagymaalap mrtsokhoz. Egyb vltozatok Gujareti maszala Jellege: csps fszerkeverk: Hozzvalk: szezmmag, deskmny, ajovan mag s csili. Kasmri maszala Jellege: enyhe fszerkeverk: Hozzvalk: fekete kmny, zld kardamomum mag, szemes fekete bors, szegfszeg, fahj, szerecsendi-virg, s egy kevs reszelt szerecsendi. Mogul maszala Jellege: enyhe s that illat fszerkeverk: Hozzvalk: zld kardamomum mag, fahj, szemes fekete bors, szerecsendi virg, s nhny szem szegfszeg. Parsi dhansak maszala (e:parszi danszk maszala) Jellege: nagyon csps fszerkeverk: Hozzvalk: grgsznamag, mustrmag, csili, rlt kurkuma, dupla mennyisg koriandermag.
Kkusztej
Tbbfle elksztsi mdja ismert. Hrom cssze kkuszreszelket ntsk le 2 bgre forr vzzel. t perc mlva fedjk le az ednyt s hagyjuk llni egy napig. Msnap apr lyuk szrn nyomkodjuk t a kkusztejet. A megmaradt kkuszkoprt ismt feldolgozhatjuk. ntsnk a reszelkre egy bgre forr tejet. Lefedve hagyjuk legalbb 8 rt llni, majd szrjk le. Ha friss kkuszkoprbl ksztjk, reszeljk le egy kkuszdi belt, ntsk nyakon egy bgre forr vzzel. 1-2 rai lls utn szrjk le. A mr kinyomkodott kkuszkoprt jra hasznosthatjuk A maradk kkuszreszelkhez ntsnk egy bgre forr vizet. Lefedve legalbb 8 ra lls utn szrjk le s a kkuszppbl nyomkodjuk ki a tejet.
Paradicsom ketchup
(kecsp) 1 kg paradicsom 1 teskanl csili por vagy rlt ers pirospaprika 1 cssze cukor 2 szegfszeg 1 kardamom 1 mokkskanl fahj 2 teskanl gymbr por 4 fokhagymagerezd 1 evkanl ecet 1 mokkskanl s 1 mokkskanl citromsav kshegynyi ntrium-benzot Mossuk meg s vgjuk ssze a paradicsomokat, zzzuk ppp a fokhagymt majd tegyk a gymbrrel egy ednybe s lassan fzzk mg besrsdik. Trjk t szitn vagy turmixoljuk le a keverket. Adjunk hozz ecetet, cukrot s csiliport, majd srtsk tovbb. Szrjuk bele a citromsavat s a ntrium-benzotot. ntsk a ketchupot palackokba, jl zrjuk le. Egy ht mlva fogyaszthat s kzel egy vig eltarthat.
Tejtermkek
Nemcsak a fehrjben-, vitaminokban s svnyi anyagokban gazdag tej tlt be fontos szerepet az ind tpllkozsban, a tejen kvl nagyon kedveltek a klnbz tejtermkek: az aludttej, a joghurt, a tiszttott vaj (gh), a krmsajt, a srtett tej (khoja), a tr (csna) s a sajt (panr). Noha a natr joghurtot, trt, vajat, krmsajtot megvsrolhatjuk, de az telek jellemz zt ad ght, csnt valamint a panrt, st a joghurtot is jobb ha magunk ksztjk el otthon. A boltban kaphat sajt ugyanis tartalmaz nem vegetrius (llati) oltanyagot. A kzlt receptek alapjn valamennyi tejtermket egyszeren elllthatjuk magunk is.
Hzi ecet
6 cssze vz 1 kis darab fahj 1 nagy hmozott kardamom 2 szegfszeg 1 teskanl cukor 1 teskanl s 3 teskanl karamellszirup 5 evkanl almaecet Forraljuk a fahjat, a kardamomot, a st, a cukrot, a szegfszeget vzben nhny percig. Szrjk t a folyadkot tiszta vegbe. ntsk r az almaecetet s a karamell szirupot majd jl rzzuk fel. Dugaszoljuk jl le a palackot.
Karamell szirup
Kt teskanl cukrot serpenyben pirtsunk mg megbarnul. ntsnk r 1/2 cssze vizet s kavargassuk, mg a cukor teljesen felolvad. vegben 6 hnapig trolhatjuk.
Hamis tamarindpr
Egy evkanl szilvadzsemet sszekevernk egy evkanl citromlvel s hagyjuk egy negyedrt llni. Hamis tamarindprt esetn az eredeti tamarindpr ktszerest adagoljuk az telhez.
Joghurt
A joghurt fontos kellke az indiai konyhnak. Szmos tel, mint pldul a raitk, zekben gazdag karik, bdzsik alapanyaga. szakon a joghurtot fszeres pcknt saltkhoz adjk, dlen rendszerint natr joghurtknt tlaljk fel. A ss joghurt, a lasszi rendkvl nyugtat hats ital, klnsen gyomoridegessg ellen hatsos. Indiai tkezs nem kpzelhet el valamilyen joghurtos ksztmny vagy ital nlkl, ebdre vagy vacsorra - biztos, hogy az asztalra kerl. Ha az ers, csps teltl g az ember szja, sohase szabad vizet inni, sokkal jobban hst a joghurt. rdemes hzilag egy nagyobb mennyisget (3-4 litert) kszteni, hisz a joghurt nemcsak jz, hanem nagyon egszsges, olcs s htszekrnyben napokig tbb mint egy htig trolhat.
Srtett tej
(a khoja) A tarts fzssel besrtett tejet nevezik khojnak. Indiban a khoja elre elksztve vsrolhat meg a boltokban. Nlunk is kaphat de helyettesthetjk olyan (nem destett) kondenz tejjel amit felhasznlhatunk az indiai stemnyekbe, dessgekbe. Ha hzilag akarjuk elkszteni akkor 1 liter friss zsros tejbl kb. egy cssze (24 dkg) srtett tejet nyernk. Kenjnk be egy lbost vajjal (ghvel) s ntsk bele a zsros tejet, majd egy fakanllal llandan kavargatva addig forraljuk amg be nem srsdik. (Kb. 30 perc kell hozz mg teljesen elprolog belle a l s kss lesz). Legynk vatosak, mert a khoja knnyen odakaphat az edny aljhoz. Vegyk le a tzrl, ntsk egy tlba s tegyk flre hlni. Amikor lehlt, tmr ppp vlik. A khoja nyron 2 napig tarthat el, tlen hosszabb ideig.
Krmsajt
Savanytsunk meg szobahmrskleten egy pohr friss tejsznt. Ha megsavanyodott (ltalban kt nap kell hozz) ntsk finom szvs ruhba s a ngy sarknl fogva akasszuk fel, hogy jl kicspgjn a sav. A fennmaradt anyag a krmsajt.