Indiai fszerek zestk Maszala a specilis fszerkeverk

(Curry, vagy kari?) A nlunk ers, jellegzetes fszerkeverkknt ismert curry Indiban valjban nem ltezik. A curry a tamil kari sznak egy tlsgosan leegyszerstett vltozata, melynek "szsz", "mrts" a jelentse. A curry az indiaiak bnatra, az angolok rvn vlt ltalnos kifejezss, amit mindenfle indiai tel fszerezseknt rtelmeztek. Az indiaiak krlbell 25-30 fszerbl produkljk a klnbz karis-aromkat, egy-egy telbe ltalban hatnyolcfle fszert tesznek. A fszereket frissen, kzvetlen a fogyaszts eltt rlik s a megadott mennyisgben adagoljk az telekbe. A klnfle fszerkeverkeket maszalnak nevezik, az illatos, aroms fszer-keverket pedig garam maszalnak hvjk, amit a mr majdnem ksz telekbe tesznek. A hagyomnyos indiai konyhban a maszala fszerkeverket otthon ksztik el, az alkot anyagok s azok arnya az adott tel s a hziasszony vagy szakcs zlse szerint vltozik. A fszerkeverk tartalmazhat: kmnyt, des kmnyt, kardamommagot, nizst, lepkeszeget, kurkumt, szegfszeget, szegfborsot, mentalevelet, gymbrt, borsot, mustrmagot, mkot, fahjt, szerecsendit s virgot stb. A knyvben szerepl receptekben leggyakrabban elfordul fszer-keverkek elre elkszthetk, sszetrve vagy finomra rlve lgmentes vegben trolhatk. Tartalomjegyzk 1 Nemzeti - S Z A K C S K N Y V - Specilis 2 Maszala a specilis fszerkeverk 3 Alap maszala 4 Cst maszala 5 Fekete maszala 6 Garam masala 7 Garam masala 2. 8 Egyb vltozatok 9 Tejtermkek 10 Tiszttott vaj, a ghi 11 Joghurt 12 Hzi tr (csna) s sajt (panr) 13 Krmsajt 14 Srtett tej 15 A fzs nhny alapanyaga 16 Kkusztej 17 Paradicsom ketchup 18 Zld csili-gymbr paszta 19 Hzi ecet 20 Karamell szirup 21 Hamis tamarindpr

Alap maszala
1 cssze kmnymag 1/2 cssze koriandermag 1 1/2 cm nagysg fahj 6 nagy kardamom 12 szegfszeg A fszereket szrazon pirtsuk meg, majd porr rlve, csavaros vegbe rakjuk.

Cst maszala
1/4 teskanl asa-foetida 1 teskanl fekete bors 2 teskanl pirtott kmnymag 1 teskanl gymbr por 3 teskanl mang por 1 teskanl s 2 teskanl vrs csilipor vagy rlt ers paprika Keverjk az egszet jl ssze s darljuk finomra. Lgmentesen zrhat vegben troljuk.

Fekete maszala
1 ppozott evkanl kkuszreszelk 2 evkanl olaj 1 cssze koriandermag 1 csapott evkanl szezmmag 1 csapott evkanl kmnymag 2 evkanl mk 2-3 babrlevl fl teskanl mustrmag csipetnyi lepkeszegmag 1 teskanl szegfszeg 2 kis darab fahj 4 kardamom 1 teskanl asa-foetida 1 teskanl kurkuma por 1 mokkskanl vrs csilipor vagy ers rlt pirospaprika 1 ppozott teskanl s 1 teskanl reszelt szerecsendi Elszr 1 evkanl olajban pirtsuk meg vilgosbarnra a kkuszreszelket, majd tegyk flre. Utna szrazon pirtsuk meg a koriandermagot, szezmmagot, kmnymagot s mkot, ezt is rakjuk flre. Ezutn kvetkezik a babrlevl. Ezt kveten 1 evkanl olajban pirtsuk meg a mustrmagot, a lepkeszegmagot, a szegfszeget, a fahjat, majd a kardamom magvakat. A pirtott magvakat rljk meg s keverjk ssze a reszelt szerecsendival. Keverjk ehhez a kkuszreszelket, az asa foetidt, a kurkumt, a vrs csilit s a st. Lgmentesen lezrva csavaros vegben troljuk. A fekete maszalt elssorban Mahrasztra llamban hasznljk mind zldsg-, mind rizsksztmnyekhez adagolva.

Garam masala
(Ejtsd: garam maszala, a masala jelentse: fszerkeverk) 2 evkanl fekete bors 25 nagy darab fahj 80-100 darab szegfszeg 25 kardamom Hmozzuk meg kardamomot s tiszttsuk meg a fszereket. Egsz finomra rljk meg s jl keverjk ssze. Lgmentesen zrd vegben troljuk. Szmos savany fogshoz s karikhoz hasznlatos.

A fzs nhny alapanyaga

A tejtermkeken kvl nhny kkusztej ksztsi fortlyt is rdemes elsajttani, hisz sokfle tel alkoteleme a kkusztej ami persze nem azonos a kkuszdi tejvel, hanem a kkuszkoprbl nyert zest folyadk. A paradicsom ketchup-ot s a zld csili-gymbr pasztt ugyancsak gyakran hasznlja az indiai konyha valamint a csatnikhoz s savanysgok alapanyagul szolgl ecet valamint a karamell szirup receptjt is megadjuk. Nem rt mindegyikbl kszthetnk egy-egy adagot.

Garam masala 2.
Hozzvalk: 2 rd fahj, 3 babrlevl, 4 dkg rmai kmny, 2,5 dkg koriander, 2 dkg zld vagy fekete kardamom, 2 dkg szemes fekete bors, 1,5 dkg szegfszeg, 1,5 dkg rlt szerecsendi-virg Elkszts: A fahjat darabokra trdeljk, a babrlevelet sztmorzsoljuk. Felhevtett szraz serpenyben, lland rzogats kzben az egsz fszereket kzepes hmrskleten addig pirtjuk, amg meg nem barnulnak. Hagyjuk kihlni, majd megrljk s sszekeverjk a szerecsendi-virggal. Lgmentesen lezrt ednyben a keverk 3-4 hnapig elll a htszekrnyben. Ez a vltozat az Uttar Pradeshben s Pandzsbban hasznlt legltalnosabb garam masala, amely jl illik a hsokhoz s a csirkhez adott hagymaalap mrtsokhoz. Egyb vltozatok Gujareti maszala Jellege: csps fszerkeverk: Hozzvalk: szezmmag, deskmny, ajovan mag s csili. Kasmri maszala Jellege: enyhe fszerkeverk: Hozzvalk: fekete kmny, zld kardamomum mag, szemes fekete bors, szegfszeg, fahj, szerecsendi-virg, s egy kevs reszelt szerecsendi. Mogul maszala Jellege: enyhe s that illat fszerkeverk: Hozzvalk: zld kardamomum mag, fahj, szemes fekete bors, szerecsendi virg, s nhny szem szegfszeg. Parsi dhansak maszala (e:parszi danszk maszala) Jellege: nagyon csps fszerkeverk: Hozzvalk: grgsznamag, mustrmag, csili, rlt kurkuma, dupla mennyisg koriandermag.

Kkusztej
Tbbfle elksztsi mdja ismert. Hrom cssze kkuszreszelket ntsk le 2 bgre forr vzzel. t perc mlva fedjk le az ednyt s hagyjuk llni egy napig. Msnap apr lyuk szrn nyomkodjuk t a kkusztejet. A megmaradt kkuszkoprt ismt feldolgozhatjuk. ntsnk a reszelkre egy bgre forr tejet. Lefedve hagyjuk legalbb 8 rt llni, majd szrjk le. Ha friss kkuszkoprbl ksztjk, reszeljk le egy kkuszdi belt, ntsk nyakon egy bgre forr vzzel. 1-2 rai lls utn szrjk le. A mr kinyomkodott kkuszkoprt jra hasznosthatjuk A maradk kkuszreszelkhez ntsnk egy bgre forr vizet. Lefedve legalbb 8 ra lls utn szrjk le s a kkuszppbl nyomkodjuk ki a tejet.

Paradicsom ketchup
(kecsp) 1 kg paradicsom 1 teskanl csili por vagy rlt ers pirospaprika 1 cssze cukor 2 szegfszeg 1 kardamom 1 mokkskanl fahj 2 teskanl gymbr por 4 fokhagymagerezd 1 evkanl ecet 1 mokkskanl s 1 mokkskanl citromsav kshegynyi ntrium-benzot Mossuk meg s vgjuk ssze a paradicsomokat, zzzuk ppp a fokhagymt majd tegyk a gymbrrel egy ednybe s lassan fzzk mg besrsdik. Trjk t szitn vagy turmixoljuk le a keverket. Adjunk hozz ecetet, cukrot s csiliport, majd srtsk tovbb. Szrjuk bele a citromsavat s a ntrium-benzotot. ntsk a ketchupot palackokba, jl zrjuk le. Egy ht mlva fogyaszthat s kzel egy vig eltarthat.

Zld csili-gymbr paszta

Nagyon sok indiai recept kvn frissen aprtott vagy rlt zld csilit s gymbrt. Idt takarthatunk meg, ha a zld csili-gymbr pasztt nhny nappal korbban, elre elksztjk s a htszekrnyben csavaros vegben troljuk. 10 dkg zld csili (apr, ers zldpaprika) 3-4 cm-es friss gymbr 1 csapott mokkskanl s 1 teskanl citroml Vgjuk nagyon aprra a csilit s a gymbrt majd a citromlvel s a sval dolgozzuk pasztv.

Tejtermkek
Nemcsak a fehrjben-, vitaminokban s svnyi anyagokban gazdag tej tlt be fontos szerepet az ind tpllkozsban, a tejen kvl nagyon kedveltek a klnbz tejtermkek: az aludttej, a joghurt, a tiszttott vaj (gh), a krmsajt, a srtett tej (khoja), a tr (csna) s a sajt (panr). Noha a natr joghurtot, trt, vajat, krmsajtot megvsrolhatjuk, de az telek jellemz zt ad ght, csnt valamint a panrt, st a joghurtot is jobb ha magunk ksztjk el otthon. A boltban kaphat sajt ugyanis tartalmaz nem vegetrius (llati) oltanyagot. A kzlt receptek alapjn valamennyi tejtermket egyszeren elllthatjuk magunk is.

Hzi ecet
6 cssze vz 1 kis darab fahj 1 nagy hmozott kardamom 2 szegfszeg 1 teskanl cukor 1 teskanl s 3 teskanl karamellszirup 5 evkanl almaecet Forraljuk a fahjat, a kardamomot, a st, a cukrot, a szegfszeget vzben nhny percig. Szrjk t a folyadkot tiszta vegbe. ntsk r az almaecetet s a karamell szirupot majd jl rzzuk fel. Dugaszoljuk jl le a palackot.

Tiszttott vaj, a ghi

A bivalytejbl kszlt tiszttott vajat, a ght Indin kvl nem ismerik. A gh azonban mra sokat vesztett valamikori npszersgbl, rszben az ra (indiai viszonylatban meglehetsen drga), rszben pedig magas zsrtartalma miatt jval kevesebben hasznljk, mint egykoron. A stshez-fzshez legtbbszr nvnyi olajat hasznlnak: szakon s keleten a mustrolaj, dlen s keleten a szezmolaj, mg nyugaton elssorban a kkuszolaj a gh f helyettestje. Ha mgis ki akarjuk prblni a ghvel val fzst, gy clszer egy nagyobb mennyisget kszteni belle. Elnye, hogy sokig (vekig) eltarthat, mivel nem romlkony, htrnya viszont, hogy elksztse sok idt vesz ignybe. Vastag fenek ednyben 1-2 kg vajat lland kevergets mellett lass tzn hevtsnk fel forrsig, majd mrskeljk a hfokot. A keletkez habot idnknt szedjk le rla. Addig sssk, amg tltszv, aranysznv nem vlik. Ha mr nem habzik vegyk le a tzrl, hagyjuk lelepedni. Finom szvs anyagon vagy apr lyuk szrn szrjk t.

Karamell szirup
Kt teskanl cukrot serpenyben pirtsunk mg megbarnul. ntsnk r 1/2 cssze vizet s kavargassuk, mg a cukor teljesen felolvad. vegben 6 hnapig trolhatjuk.

Hamis tamarindpr
Egy evkanl szilvadzsemet sszekevernk egy evkanl citromlvel s hagyjuk egy negyedrt llni. Hamis tamarindprt esetn az eredeti tamarindpr ktszerest adagoljuk az telhez.

Joghurt
A joghurt fontos kellke az indiai konyhnak. Szmos tel, mint pldul a raitk, zekben gazdag karik, bdzsik alapanyaga. szakon a joghurtot fszeres pcknt saltkhoz adjk, dlen rendszerint natr joghurtknt tlaljk fel. A ss joghurt, a lasszi rendkvl nyugtat hats ital, klnsen gyomoridegessg ellen hatsos. Indiai tkezs nem kpzelhet el valamilyen joghurtos ksztmny vagy ital nlkl, ebdre vagy vacsorra - biztos, hogy az asztalra kerl. Ha az ers, csps teltl g az ember szja, sohase szabad vizet inni, sokkal jobban hst a joghurt. rdemes hzilag egy nagyobb mennyisget (3-4 litert) kszteni, hisz a joghurt nemcsak jz, hanem nagyon egszsges, olcs s htszekrnyben napokig tbb mint egy htig trolhat.

Ngy liter joghurt elksztshez kell:

13 bgre zsros tej 1 pohr joghurt 1 csapott evkanl cukor Melegtsk fel kb. 45-50 C-osra (akkor j, ha mg nem geti meg az ujjunkat) a tejet. A friss natr joghurtot keverjnk simra a cukorral, ntsk a meleg tejbe s alaposan kavarjuk ssze. Fedjk le az ednyt s hogy ne hljn ki gyorsan, ruhval vagy pokrccal bugyolljuk be, s helyezzk napos- illetve meleg helyre. Megfelel krlmnyek kztt 6-8 ra alatt lesz belle joghurt. Hagyjuk egy jszakn t llni a htszekrnyben. Msnap a friss joghurtbl tegynk flre 2 dl-t a kvetkez adag tej beoltshoz. (Az indiai gy tartjk, hogy negyvenszer lehet oltanyagot flretenni.) Ha egy evkanlnl tbb cukrot tesznk a tejbe, akkor a joghurt megbuggyan, ha a beoltott tej nem elegend hmrsklet, ez esetben nem alszik meg, ha tl meleg, akkor viszont sszeugrik, megtrsodik. Ha id eltt felemeljk az edny fedjt, a joghurt savs lesz. Els alkalommal, ksrletkppen csak kevesebb (3-6 bgre) mennyisg tejbl ksztsnk joghurtot. A kisebb adagot is egy pohr joghurttal oltsuk be, de kevesebb cukrot (1 teskanl) adjunk hozz.

Srtett tej
(a khoja) A tarts fzssel besrtett tejet nevezik khojnak. Indiban a khoja elre elksztve vsrolhat meg a boltokban. Nlunk is kaphat de helyettesthetjk olyan (nem destett) kondenz tejjel amit felhasznlhatunk az indiai stemnyekbe, dessgekbe. Ha hzilag akarjuk elkszteni akkor 1 liter friss zsros tejbl kb. egy cssze (24 dkg) srtett tejet nyernk. Kenjnk be egy lbost vajjal (ghvel) s ntsk bele a zsros tejet, majd egy fakanllal llandan kavargatva addig forraljuk amg be nem srsdik. (Kb. 30 perc kell hozz mg teljesen elprolog belle a l s kss lesz). Legynk vatosak, mert a khoja knnyen odakaphat az edny aljhoz. Vegyk le a tzrl, ntsk egy tlba s tegyk flre hlni. Amikor lehlt, tmr ppp vlik. A khoja nyron 2 napig tarthat el, tlen hosszabb ideig.

Hzi tr (csna) s sajt (panr)

6-7 bgre tej 2 citrom leve vagy 1 teskanl citromsav-por 1 cssze natr joghurt 1 mokkskanl s Forraljuk fel a tejet, kzben llandan kevergessk. A citromlevet vagy az elzleg feloldott citromsavat sval zestve s a joghurtot adjuk fokozatosan a tejhez, addig kavargassuk mg a tej ssze nem ugrik. Vegyk le a tzrl s hagyjuk llni legalbb 15 percig. Egy szrbe helyezett gzen vagy finom szvs anyagon (pl. pelenkn) szrjk t. A fennmaradt tr neve: csna. Ha az elksztett trt kb. 40 percig nehezk alatt leprseljk savtlan szraz sajtot, panrt kapunk. A megadott mennyisgbl kb. 2 cssze trnk vagy sajtunk lesz. A trt s a sajtot kszthetjk megsavanyodott tejbl is. Langyostsuk meg a savany tejet. Ha mr kicsapdott a fehrje szrjk le finom szvs ruhn, majd az elbb lertak szerint jrjunk el.

Krmsajt
Savanytsunk meg szobahmrskleten egy pohr friss tejsznt. Ha megsavanyodott (ltalban kt nap kell hozz) ntsk finom szvs ruhba s a ngy sarknl fogva akasszuk fel, hogy jl kicspgjn a sav. A fennmaradt anyag a krmsajt.