PEMANFAATAN BUAH NANGKA DALAM PEMBUATAN DODOL BERGIZI TINGGI

PRA PROPOSAL

Disusun Oleh : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. M. Januar Ashari Agus Riyanto P. Imam Rizki A Maylia Selvi Hera Wahyuni Nadya Amalin Yustian S. Chandrika S. Ekky Febri Caecilia Wahyu W. Amanda Dyah Famela Ruri Asfarina Zumalla Naritha Swasti Novrico Eko Y. NIM. 21030110141117 NIM. 21030110120039 NIM. 21030110120020 NIM. 21030110110049 NIM. 21030110120032 NIM. 21030110130096 NIM. 21030110141008 NIM. 21030110141012 NIM. 21030110141026 NIM. 21030110120055 NIM. 21030110141026 NIM. 21030110141030 NIM. 21030110130108 NIM. 21030110141123 NIM. 21030110141009

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2013

BAB I PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang Pengolahan makanan dapat dilakukan dengan berbagai cara, hal tersebut dapat dilakukan atas berbagai pertimbangan produk yang diinginkan dan sifat dari bahan yang akan diolah. Contoh dari proses pengolahan makanan dapat dilakukan dengan cara pemanasan, pendinginan, pembekuan, irradiasi dan sebagainya. Dodol adalah sejenis makanan yang dikategorikan dalam jenis makanan manis. Untuk membuat dodol yang bermutu tinggi cukup sulit karena proses pembuatannya yang lama dan membutuhkan keahlian. Bagian tanaman nangka yang banyak dimanfaatkan adalah daging buahnya. Baik buah nangka yang masih muda maupun yang sudah matang dapat diolah menjadi berbagai produk makanan. Selain itu kandungan gizi buah nangka yang cukup tinggi terutama vitamin C dan antioksidan yang terbukti dapat memperlambat penuaan. Dodol yang berkualitas baik adalah dengan tekstur tidak terlalu lembek, bagian luar mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau glazing, rasa yang khas dan jika mengandung minyak tidak terasa tengik. Beberapa jenis dodol yang berlemak menjadi tengik akibat adanya kerja enzim lipase yang tahan panas. Buah nangka mengandung vitamin A, vitamin C, vitamin B dalam bentuk senyawa thiamin, riboflavin, niacin, serta mengandung mineral seperti calcium, potassium, magnesium, dalam jumlah yang cukup banyak bila dibandingkan

dengan berbagai nutrien lain. (Satiawihardja, 1994).

I.2 Perumusan Masalah 1. Bagaimana pengaruh penambahan nangka terhadap sifat fisik dan kimia dodol? 2. Bagaimana pengaruh lama pemanasan pada proses pembuatan dodol? 3. Bagaimana cara menghasilkan dodol yang bergizi tinggi?

I.3 Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah : 1. Mengetahui pengaruh penambahan nangka terhadap sifat fisik dan kimia dodol 2. Mengetahui pengaruh lama pemanasan pada proses pembuatan dodol 3. Menghasilkan dodol yang bergizi tinggi

I.4 Manfaat Penelitian 1. Dengan adanya penambahan nangka pada pembuatan dodol, produsen dodol dapat memproduksi dodol yang lebih beragam dengan harapan semakin meningkatnya minat konsumen serta dapat meningkatkan keuntungan. 2. Konsumen dodol dapat menikmati dodol dengan variasi penambahan nangka yang memiliki kandungan gizi yang tinggi. 3. Dengan penambahan nangka pada dodol, peneliti bisa mendapatkan wawasan lebih banyak mengenai pengaruh penambahan nangka terhadap sifat fisik dan kimia dodol sehingga dapat menghasilkan dodol yang bergizi tinggi. 4. Pembuatan dodol dengan penambahan nangka dapat menjadi referensi bagi perkembangan ilmu pengetahuan untuk menciptakan produk-produk makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Dodol Menurut Maryati (1991), dodol adalah jenis makanan setengah basah (intermediate moisture food) mempunyai kadar air 10-40%, tekstur lunak, mempunyai sifat plastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan pendingin dan tahan lama selama penyimpanan. Dodol menurut SNI 01-2986-1992 merupakan makanan semi basah yang pembuatannya dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain yang diijinkan, yang hasilnya merupakan adonan berbentuk padatan yang cukup elastis berwarna coklat muda sampai dengan coklat tua. Masing-masing bahan mempengaruhi tekstur, rasa, aroma, daya tahan dodol dan kekenyalan. Tepung beras ketan (Oriza sativa glutinous) yang digunakan terkandung karbohidrat 80% (dalam bentuk amilosa 1% dan amilopektin 99%), lemak 4%, protein 6,5% dan air 10%. Santan kelapa (Cocos Nuciferan) berguna untuk mernberikan kekenyalan, rasa, serta amma yang umumnya mengandung air 52%, protein 1 %, lemak 27 %, karbohidrat atau gula.

Gambar 2.1 Dodol Gula aren atau gula tebu dapat memberi aroma, rasa manis, dan berfungsi sebagai pengawet, selain itu juga untuk memperbaiki tekstur. Kandungan gula dapat membuat lapisan keras pada dodol. Penambahan glukosa 1% dapat menghambat pertumbuhan lapisan keras dodol dan memperbaiki tekstur dodol. Dalam proses pembuatan dodol, digunakan proses pengolahan makanan dengan pemanasan. Dengan proses tersebut terjadi perubahan fisik dan kimia. Perubahan fisik yang terjadi, yaitu perubahan tekstur. Tekstur yang menentukan

kekerasan dan kelunakan suatu bahan dapat berubah akibat pemanasan antara lain terdegradasinya protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut dalam air oleh pemanasan atau asam dan terhidrolisisnya makromolekul menjadi

mikromolekul (polisakarida menjadi gula sederhana, protein menjadi protein sederhana atau turunannya dan lemak menjadi gliserol dan asam lemak bebas). Beberapa vitamin terutama yang sangat larut dalam air dan yang peka terhadap pemanasan seperti vitamin C, vitamin B kompleks akan rusak akibat pemanasan. Flavor (rasa dan aroma) pada umumnya akan menjadi lebih baik oleh pemanasan, namun ada yang mengalami kerusakan bila pemanasan berlebihan.Sedangkan perubahan kimia yang terjadi, diantaranya: 1. Gizi Dari segi gizi, denaturasi parsial protein sering meningkatkan daya cerna dan ketersediaan biologisnya. Pemanasan yang moderat dengan demikian dapat meningkatkan daya cerna protein tanpa menghasilkan senyawa toksik. Disamping itu, dengan pemanasan yang moderat dapat menginaktivasi beberapa enzim seperti protease, lipase, lipoksigenase, amilase, polifenoloksidase dan enzim oksidatif dan hidrolotik lainnya. Jika gagal menginaktivasi enzim-enzim ini maka akan mengakibatkan ketengikan, perubahan tekstur, dan perubahan warna bahan pangan selama penyimpanan. Sebagai contoh, kacang-kacangan kaya enzim lipoksigenase. Selama penghancuran bahan, untuk mengisolasi protein atau lipidnya, dengan adanya oksigen enzim ini bekerja sehingga dihasilkan senyawa hasil oksidasi lipid yang menyebabkan off-flavour. Oleh karena itu, sering dilakukan inaktivasi enzim dengan menggunakan pemanasan sebelum. Sebagai perlakuan panas yang moderat juga berguna untuk menginaktivasi beberapa faktor aninutrisi seperti enzim antitripsin dan lektin. Zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak pada sebagaian besar proses pengolahan karena sensitif terhadap pH.

Tabel 2.1 Komposisi Kimia Dodol Tiap 100 Gram Bahan KandunganGizi Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Air (g) Jumlah 395.0 3 5.7 81.2 12.0 1.6 1.6 12.0 Sumber : Vindayanti, 2012 2. Vitamin Beberapa vitamin terutama yang sangat larut dalam air dan yang peka terhadap pemanasan seperti vitamin C, vitamin B kompleks akan rusak akibat pemanasan. Flavor (rasa dan aroma) pada umumnya akan menjadi lebih baik oleh pemanasan, namun ada yang mengalami kerusakan seperti pada dodol bila pemanasan berlebihan. Pemanasan berlebih dapat menyebabkan denaturasi protein, pemecahan emulsi, merusak vitamin, dan degradasi lemak atau minyak.

II.2 Nangka Nangka adalah nama sejenis pohon, sekaligus buahnya. Pohon nangka termasuk ke dalam suku Moraceae; nama ilmiahnya adalah Artocarpus heterophyllus. Dalam bahasa Inggris, nangka dikenal sebagai jackfruit. Nangka tumbuh dengan baik di iklim tropis sampai dengan lintang 25 utara maupun selatan, walaupun diketahui pula masih dapat berbuah hingga lintang 30. Tanaman ini menyukai wilayah dengan curah hujan lebih dari 1500 mm pertahun di mana musim keringnya tidak terlalu keras. Nangka kurang toleran terhadap udara dingin, kekeringan dan penggenangan. Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus), adalah salah satu jenis buah yang paling banyak ditanam di daerah tropis.Buah ini cukup terkenal di seluruh dunia.Dikenal dengan sebutan jackfruit.Tanaman ini diduga berasal dari India selatan yang kemudian menyebar ke daerah tropis lainnya, termasuk Indonesia. Buah nangka mengandung vitamin A, vitamin C, vitamin B

dalam bentuk senyawa thiamin, riboflavin, niacin, serta mengandung mineral seperti calcium, potassium, ferrum (zat besi), magnesium, dalam jumlah yang cukup banyak bila dibandingkan dengan berbagai nutrien lain. Keunggulan utama nangka masak dibandingkan nangka muda dan biji nangka adalah memilk kadar vitamin A yang tinggi, yaitu 330 SI per 100 g daging buah. Vitamin A berperan dalam menjaga agar kornea mata selalu sehat. Buah nangka kaya dengan kandungan energi yang tinggi, yaitu sebanyak 106 kalori untuk setiap 100 gram. Begitu juga kandungan karbohidratnya yang mencapai 27,6 gram dan protein sebanyak 1,2 gram, menjadikan buah ini layak sebagai bahan pangan alternatif. Namun sebaiknya hati-hati dalam mengkonsumsi buah nangka dalam jumlah yang banyak.Hal ini karena buah kenyal ini dapat menimbulkan gas dalam perut.Buah nangka juga kaya dengan mineral dan vitamin yang sangat baik untuk menjaga kesehatan maupun mencegah penyakit. Banyaknya kandungan vitamin A (sebanyak 51 RE) dan vitamin C (sebanyak 20 mg) sangat berguna dalam meningkatkan daya tahan tubuh dan menjaga kesehatan mata.

Gambar 2.2 Buah Nangka

II.3 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Sifat Fisikokimia Dodol Menurut Miku (2013), faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas dodol adalah: 1. Penimbangan bahan Proses penimbangan bahan harus dilakukan dengan tepat dan menggunakan alat ukur yang standart. Penimbangan bahan yang dilakukan dengan tidak tepat akan menyebabkan kegagalan dalam pembuatan dodol.

2. Kualitas bahan dan penggunaan bahan antara lain: a. Tepung beras ketan Tepung beras ketan dipilih tepung yang masih baru, tidak berbau apek dan bersih. Apabila tepung ketan yang digunakan sudah lama dan berbau apek maka akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma dodol. b. Gula Gula yang digunakan dalam pembuatan yaitu halus. Gula kelapa yang digunakan adalah dipilih gula halus yang putih kering dan bersih. Gula yang digunakan dalam jumlah yang tepat dan sesuai dengan ukuran. Penggunaan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan warna dodol menjadi cokelat kehitaman dan tekstur mejadi keras. Penggunaan gula yang kurang juga akan mengakibatkan dodol dengan rasa kurang manis. c. Santan Santan dipilih dari kelapa yang sudah tua, santan masih segar dan bersih. Penggunaan santan sesuai dengan ukuran. Penggunaan santan yang terlalu banyak menyebabkan hasil dodol yang lembek dan cepat tengik. Penggunaan santan yang kurang akan mengakibatkan rasa dodol kurang gurih dan tekstur dodol kurang kalis. d. Cara memasak Pemasakan dodol harus dilakukan dengan cara pengadukan yang berguna mencampur bahan. e. Lama Pemasakan Lama pemasakan akan berpengaruh pada tekstur, warna dan aroma dodol.

II.4 Penelitian Terdahulu Sebuah penelitian tentang pembuatan dodol dilakukan oleh Basito (2012), dengan mengkombinasikannya dengan wortel. Wortel digunakan untuk

memperbaiki nilai gizi pada dodol karena mengandung karoten dalam jumlah tinggi sehingga berpotensi sebagai sumber vitamin A. Wortel yang dicampurkan berupa tepung/bubur. Variabel berubah yang digunakan adalah variasi

perbandingan tepung wortel dan tepung ketan yang digunakan.

Dari hasil penelitian tersebut didapatkan hasil bahwa penambahan wortel pada pembuatan dodol berpengaruh terhadap kadar air, karoten dan tekstur dodol yang dihasilkan. Pada uji organoleptik menunjukkan bahwa dodol yang disukai adalah dodol dengan penambahan wortel. Dodol tersebut mengandung air 17,57%; karoten 9,26 g/g dan memiliki tingkat kekerasan 2,24 N serta tingkat elastisitas 6,16 mm.

II.5 Pembaharuan Dalam Penelitian Berdasarkan penelitian terdahulu yang telah dilakukan oleh Basito (2012), kami akan melakukan penelitian pembuatan dodol dengan penambahan sumber gizi dari buah. Yang kami perbaharui dalam penelitian ini adalah : a. Sumber gizi yang digunakan adalah buah nangka karena kandungan gizi di dalamnya sangat banyak. Nangka mengandung vitamin A, vitamin C, vitamin B dalam bentuk senyawa thiamin, riboflavin, niacin, serta mengandung mineral seperti calcium, potassium, magnesium, dalam jumlah yang cukup banyak bila dibandingkan dengan berbagai nutrien lain. b. Variabel berubah yang digunakan tidak hanya perbandingan tepung beras ketan : tepung nangka, tetapi juga lama proses pemanasan pada pemasakan dodol. c. Analisa hasil yang akan dilakukan meliputi analisa organoleptik, analisa kadar air, analisa protein serta analisa lemak.

BAB III METODE PENELITIAN

III.1 Bahan dan Alat yang Digunakan a. Bahan Nangka segar Tepung beras ketan Gula pasir Santan Mentega Vanili

b. Alat Timbangan analitik Oven Desikator Blender Gelas ukur Baskom Kompor Wajan

III.2 Rancangan Penelitian a. Variabel Tetap : Bahan tambahan : gula pasir, santan Suhu Pemanasan : 80C Pengadukan

b. Variabel Berubah : Lama Pemanasan : 1 jam, 2 jam, 3 jam Perbandingan tepung beras ketan : tepung nangka = 100:0, 75:25, 50:50

III.3 Langkah Penelitian a. Pembuatan Dodol 1. Pemilihan buah nangka Pemilihan buah nangka dalam proses pembuatan dodol nangka adalah yang berkualitas baik. Buah nangka yang digunakan juga cukup tersedia dan dalam kondisi tersimpan dengan baik.

2. Penimbangan bahan Proses penimbangan bahan harus dilakukan dengan ketat dan menggunakan alat ukur yang standart. Penimbangan bahan yang dilakukan dengan tidak tepat akan menyebabkan kegagalan dalam pembuatan dodol nangka. 3. Tahap pelaksanaan Dalam pelaksanaan proses pembuatan dodol nangka melalui tahap-tahap sebagai berikut : a. Buah nangka diblender menjadi halus. b. Bubur nangka dicampur dengan tepung ketan. c. Gula dicairkan dengan santan encer kemudian di saring. d. Santan kental bersama larutan gula dididihkan dalam wajan sampai airnya menguap dan mulai berbentuk minyak. e. Larutan gula kemudian dimasukan pada santan kental dan diaduk sampai terbentuk gula. f. Campuran bubur nangka dengan tepung ketan dimasukan sambil terus diaduk selama 2 jam sampai masak dan tercampur rata. 4. Cara memasak Pemasakan dodol harus dilakukan dengan cara pengadukan sesering mungkin. Pengadukan yang kurang menyebabkan kualitas dodol kurang baik, kurang rata, dan tidak kalis. 5. Pemasakan Pemasakan dilakukan pada suhu 80C-90C. Apabila pemasakan kurang lama dan suhu kurang 80C maka dodol nangka kurang matang tekstur tidak kalis, rasa dan aroma hilang. 6. Pencetakan Setelah adonan masak kemudian dodol nangka dicetak ke dalam loyang dan didinginkan kurang lebih 12 jam atau satu malam. 7. Pendinginan Adonan yang telah dimasak, dicetak ke dalam loyang dan disimpan selama kurang lebih 12 jam.

b. Analisa Pengamatan yang diamati dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Analisa Kadar Air (Sudarmadji dkk., 1997) Sampel ditimbang sebanyak 2 gram lalu dimasukkan ke dalam cawan petri yang telah dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105oC selama 3-5 jam. Kemudian didinginkan dalam desikator selama 3-5 menit lalu ditimbang. Dipanaskan kembali ke dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Hal ini dilakukan sampai diperoleh berat yang konstan. Perbedaan berat sebelum dan setelah pengeringan dihitung dengan menggunakan persamaan sebagai berikut

Keterangan rumus : Berat awal Berat akhir : berat sampel sebelum pengeringan (gram) : berat sampel setelah pengeringan (gram)

2. Uji Kadar Lemak (Sudarmadji dkk., 1997) Kadar lemak ditentukan dengan metode soxhlet. Prosedur kerja penentuan kadar lemak yaitu sampel ditimbang dengan teliti sebanyak 1 gram, lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi berskala 10 ml, ditambahkan klorofom mendekati skala. Kemudian ditutup rapat, dikocok dan dibiarkan semalam, himpitkan dengan tanda skala 10 ml dengan pelarut lemak yang sama dengan memakai pipet, lalu dikocok hingga homogen kemudian disaring dengan kertas saring ke dalam tabung reaksi. Dipipet 5 cc ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya (a gram) lalu diovenkan pada suhu 100oC selama 3 jam. Dimasukkan ke dalam desikator 30 menit, kemudian ditimbang (b gram). Dihitung kadar lemak kasar dengan rumus sebagai berikut :

Keterangan rumus : P b a 3. Uji Organoleptik Pada penelitian ini dilakukan juga uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur terhadap dodol dengen yang dihasilkan dengan menggunakan metode hedonik berdasarkan tingkat kesukaan dan ketidaksukaan panelis. Skor yang digunakan adalah 9 (amat sangat suka), 8 (sangat suka), 7 (suka), 6 (agak suka), 5 (biasa), 4 (kurang suka), 3 (tidak suka), 2 (sangat tidak suka), dan 1 ( amat sangat tidak suka). 4. Analisa Protein (Metode Kjeldhal) Menimbang 10 gr bahan, masukkan dalam labu digester, selanjutnya tambahkan 10 gr Na2SO4 anhidrid, 5 gr CuSO4.5H2O dan 30 ml H2SO4 98%. Panaskan labu digester di atas kompor dengan posisi sedikit miring supaya pemanasannya merata, lakukan proses dekstruksi protein hingga larutan berwarna jernih atau berwarna hijau muda (hijau pucat). Dinginkan labu dan tambahkan aquadest secukupnya, masukkan dalam labu destilasi. Tambahkan 4 gr serbuk Zn untuk mencegah terjadinya bumping serta percikan. Selama proses destilasi tambahkan 100 ml larutan NaOH 5 N, destilat ditampung dalam erlenmeyer yang berisi asam boraks jenuh sebanyak 150 ml. Lakukan sampai NaOH habis. Untuk menentukan kadar protein kemudian titrasi destilat yang diperoleh dengan menggunakan HCl yang telah distandarisasi terlebih dahulu. : faktor pengenceran : berat sampel setelah pengeringan (gram) : berat cawan (gram)

Keterangan rumus : Angka 14 Angka 6,25 : berat molekul N : faktor konversi

III.4 Skema Proses Penelitian

JADWAL PELAKSANAAN

Tempat Waktu

: Kampus Teknik Kimia Universitas Diponegoro : Bulan Juli 2013 September 2013

RINCIAN JADWAL PELAKSANAAN

Kegiatan
1 2 3 4

Minggu ke 5 6 7 8 9 10 11

Studi literature Penyiapan bahan penelitian Penyiapan peralatan penelitian Pembuatan adonan bahan dodol Pemasakan dan pencetakan dodol Analisa hasil dan pembahasan Membereskan peralatan penelitian Menyusun laporan penelitian Seminar hasil penelitian Publikasi hasil penelitian

DAFTAR PUSTAKA Anonim. Dodol Susu. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB. Diakses tanggal 16 Maret 2013 Anonim. Dodol. http://id.wikipedia.org/wiki/Dodol. Diakses tanggal 17 Maret 2013 Basito. 2012. Sifat Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Pada Pembuatan Dodol Yang Disubstitusi Dengan Wortel (Daucus Carota, Linn). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian UNS Komariyah, Lilis. 2012. Modul Pengolahan Makanan. Jurusan Pendidikan Kepelatihan Olahraga UPI Miku, R. 2013. Hubungan Pemanasan Terhadap Kualitas Fisikokimia Dodol Di Industri Rumah Tangga Dodol Karya Murni Kota Batu. Program Studi Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Tribhuwana Tunggadewi Malang Nuraini, Devi. 2012. Pengolahan Makanan. Universitas Brawijaya Satiawihardja, B. 1994. Makanan Semi Basah Menurut Selera Dan Tahan Lama. Femina No. 39/XXII 6-12 Oktober Hal 98-100. Jakarta Vindayanti, Oki. 2012. Pemanfaatan Terung Ungu Dalam Pembuatan Dodol Yang Bermanfaat Sebagai Sumber Vitamin A.

LAMPIRAN

Standar dodol yang menurut SNI

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) definisi dodol adalah makanan yang dibuat dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan lain yang diziinkan. Syarat mutu dodol dapat dilihat pada Tabel 1.