AIR

Pustaka : FG Winarno,2008 Kimia Pangan dan Gizi edisi terbaru

Air :
merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan fungsinya tidak dapat diganti oleh senyawa lain. merupakan komponen penting dalam bahan makanan, karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa. Merupakan pencuci yang baik untuk makanan ataupun alat makan/alat untuk pengolahannya.

Kandungan air rata rata dalam badan manusia hidup 65 %.

Setiap hari sekitar 2,5 L harus diganti air baru. Air pengganti diperkirakan dari : - 1,5 L dari air minum - 1,0 L dari makanan yang dikonsumsi Manusia dapat hidup tanpa makan selama > 2 bulan, tetapi tanpa minum hanya bertahan < seminggu.

Kandungan air dalam bahan makanan tidak dapat ditentukan dari keadaan fisik bahan tersebut.

Contoh : Nenas 85 %, susu sapi 88%, ikan teri kering 38 %, susu bubuk 14 % dann tepung terigu 12 % ( Sumber : Purwosoedarmo 1977).

Kimia Air
Ikatan Kovalen : Sebuahh molekul air t.d : - sebuah atom oksigen - dua buah atom hidrogen, berikatan kovalen. Ikatan tersebut hanya dapat dipecahkan oleh perantara yang paling agresif misalnya energi listrik atau zat kimia seperti logam kalium.

Ikatan hidrogen
Sebuah molekul air dengan kutub positif dan negatif secara permanen menjadi dwi polar (dipolar), sehingga molekul air dapat ditarik oleh senyawa lain yang bermuatan positif atau negatif.

* Daya tarik menarik di antara kutub sebuah molekul

air dengan kutub negatif molekul air lainnya menyebabkan terjadinya penggabungan molekul molekul air melalui ikatan hidrogen

Ikatan hidrogen jauh lebih lemah dari ikatan kovalen

Ikatan hidrogen mengikat molekul molekul air di sebelahnya dan sifat ini yang bertanggung jawab terhadap sifat mengalirnya air pada tekanan atmosfer dan suhu 0 1000 C. Ikatan hidrogen dapat juga mengikat senyawa lain yang mempunyai kutub O atau N, seperti senyawa metanol atau karbohidrat yang mempunyai gugus OH.

Es
* Es merupakan suatu senyawa t.d molekul molekul
HOH yang tersusun 1 atom H terletak di satu sisi antara sepasang atom oksigen molekul air lainnya, membentuk suatu heksagon simetrik. Satu molekul HOH dapat mengikat 4 molekul HOH yang berdekatan. Ruangan ruangan dalam kristal es berbentuk sedemikian rupa sehingga membentuk saluran saluran dalam jumlah besar.

Es mempunyai volume 1/11 kali lebih besar dari bentuk cairannya dan kerapatannya lebih kecil sehingga es mengapung dalam air. Air menjadi uap * Bila suhu air meningkat, jumlah rata- rata dalam kerumunan molekul air menurun dan ikatan hidrogen putus dan terbentuk lagi secara cepat. * Bila dipanaskan lebih tinggi lagi, molekul molekul air bergerak cepat dan tekanan air melebihi tekanan amosfer, beberapa molekul melarikan diri dari permukaan menjadi gas( 1000C). * Dalam keadaan uap, molekul air menjadi bebas satu sama lain.

LARUTAN DALAM AIR

Fungsi air adalah : mendispersikan berbagai senyawa dalam bahan makanan. Sebagai pelarut garam, vitamin yang larut air, mineral, senyawa yang terkandung dalam the dan kopi. Larutan air digolongkan menjadi 2 jenis yaitu : ionik dam molekuler.

Molekul molekul atau ion yang berada dalam larutan diebut : bahan terlarut(solute) Cairan di mana bahan tersebut terlarut disebut : pelarut (solvent). Molekul molekul berbagai senyawa dalam makanan terikat satu sama lain melalui ikatan hidrogen, misalnya molekul gula.

 Pemanasan air dapat mengurangi daya tarik menarik antara molekul molekul air dan memberi cukup energi sehingga dapat mengatasi daya tarik menarik antar molekul gula, maka daya kelarutan pada bahan yang melibatkan ikatan hidrogen seperti gula, akan meningkat dengan meningkatnya suhu. Gula lebih mudah larut dalam air panas dari pada air dingin

Disperi
Beberapa bahan makanan tidak dapat membentuk larutan tetapi hanya terddispersi dalam air membentuk dispersi koloidal. Dalam dispersi koloidal, partikel partikel yang ada dalam air bentuknya tidak begitu besar sehingga tidak dapat mengendap, tetapi juga tidak cukup kecil untuk dapat membentuk larutan. ( contohnya : protein)

Suspensi
Suspensi merupakan suatu jenis dispersi. Dalam suspensi partikel partikel bahan begitu besar atau kompleks sehingga tidak dapat larut dan tidak dapat membentuk koloid, contohnya adalah pati dalam air dingin.

Air dalam bahan makanan

Air dalam makanan disebut air terikat (bound water) Air terikat ada 4 tipe : Tipe I: Yaitu molekul air yang terikat pada molekul molekul lain melalui suatu ikatan hidrogen yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul molekul lain yang mengandung atom atom O dan N mis, KH, protein atau garam.air tipe ini tidak dapat membeku, tetapi sebagian air ini dapat dihilangkan dengan cara pengeringan

Tipe II
Yaitu molekul molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lain, terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni. Air jenis ini sukar dihilangkan dan penghilangan air tipe ini mengakibatkan penurunan aw (water activity). Bila sebagian air tipe II dihilangkan, pertumbuhan mikroba dan reaksi reaksi yang bersifat merusak bahan seperti browning, hidrolisis atau oksidasi lemak akan berkurang.

Tipe III
Yaitu : air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran, kapiler, serat dll. Air tipe ini sering disebut air bebas. Air tipe ini mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi- reaksi kimia.

Tipe IV

Yaitu : air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni, dengan sifat sifat air biasa dan keaktifan penuh. Pemagian air yang lain yaitu : - Air imbibisi, yaitu air yang masuk dalam bahan pangan dan akan menyebabkan pengembangan volume, tetapi air ini tidak merupakan komponen penyusun bahan tersebut.

Misalnya, air dengan beras bila dipanaskan akan membentuk nasi, atau pembentukan gel dari bahan pati.

- Air kristal, yaitu : air yang terikat dalam seemua bahan, baik pangan maupun non panganyang berbentuk kristal, sperti gula, garam, CuSO4 dll. Kandungan air dalam makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw.

Aw adalah : jumlah air bebas yag dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya.

Penentuan kadar air Ada beberapa cara yaitu : - Gravimetri ( suhu 105 110 0C selama 3 jam atau sampai bobot konstan ) - Destilasi menggunakan tabung autfhauser (untuk kadar air tinggi atau yang mengandung senyawa yang mudah menguap dan susu), menggunakan pelarut tertentu misalnya toluen, xilol dan heptan

- Refraktometer, untuk bahan yang kadar gulanya tinggi

penentuan kadar air secara kimia yaitu menurut * Mc.Neil, berdasarkan volume gas asetilen
yang dihasilkan dari reaksi kalsium karbida dengan bahan yang akan diperiksa. ( untuk sabun, tepung, kulit,bubuk biji panili, mentega dan sari buah ) * Karl Fisher, cara titrasi langsung dari bahan basah dengan larutan iodin, sulfur dioksida, dan piridina dalam metanol. Perubahan warna menunjukkan titik akhir titrasi