JUDUL : MENGOPTIMALKAN FERMENTASI SUSU KEDELAI DENGAN PROBIOTIK BACTERIA

TUJUAN : Memperpendek waktu fermentasi dan menghasilkan probiotik fermentasi susu kedelai

LATAR BELAKANG : Karena nilai nutrisi yang menguntungkan dan berkarakteristik menyehatkan, susu

kedelai telah menjadi makanan yang sangat diminati. Ini adalah sumber yang sangat kaya manfaat protein, asam lemak tak jenuh, diet serat yang larut dan tak larut, dan isoflavon yang menunjukan dalam diet sehari-hari sangat penting (Boani 2006). Di negara-negara barat, susu kedelai ditujukan untuk penduduk yang tidak dapat mencerna susu untuk sebab seperti intoleransi laktosa, alergi terhadap protein susu, atau diet sayuran ( vegetarian). Fermentasi susu kedelai dengan bakteri asam laktat sangat meningkatkan nilai kesehatan. Karena fungsi antioksidan lebih besar (Wang et al. 2006), mereka dianggap menyehatkan daripada susu kedelai murni. Tujuan dari fermentasi adalah untuk menghilangkan rasa seperti kacang yang tidak diinginkan (Wang et al. 2002, 2003, 2006) yang sebagian besar disebabkan oleh adanyanheksanal dan pentanal (Scalabrini et al. 1998), dan untuk meningkatkan karakteristik gizi susu kedelai. Fermentasi, terutama dengan Bifidobakteri, juga membuat protein lebih dicerna (Hughes & Dallas 1991; Ishisashi Shimura & 1993) dan mengurangi isi dari kedelai yakni oligosakarida, stacchiose, dan rafinosa, yang dapat menyebabkan masalah pencernaan (Cruz dkk. 1981). Ide mengafiliasi susu kedelai dan probiotik bakteri yang alami dan minuman yang diperoleh bisa menjadi makanan multifungsi yang unik. Mikroorganisme utama probiotik yang saat ini digunakan adalah Lactobacillus dan Bifidobacterium (Tamime et al. 2005). Di studi pendahuluan, susu kedelai yang difermentasi dengan monokultur dari strain probiotik Lactobacil-lus acidophillus LA5, Lactobacillus casei LC1, dan Bifidobacterium animalis lactis subsp BB12 yang dikembangkan dengan baik dalam susu kedelai saat fermentasi berlangsung 12-17 h (Boani et al. 2008a). Dari tiga strain probiotik tersebut, Lactobacillus casei LC1 dengan penambahan glukosa (karena Lac- tobacillus casei tidak memfermentasi sukrosa yang mendominasi gula di susu kedelai) menunjukkan pertumbuhan terbaik pada susu kedelai. Oleh karena itu, untuk mempersingkat waktu fermentasi dalam penelitian lebih lanjut, susu kedelai

difermentasi oleh kultur BCT (Bifidobacterium spp., Lactobacillus casei, dan Streptococcus thermophilus) dengan dan tanpa penambahan glukosa. Fermentasi susu kedelai dengan budaya BCT lebih pendek (6-7 jam), tetapi jumlah proboitik sel yang dapat dihitung (Lactobacillus casei dan bifido) tidak meningkat secara signifikan (rata rata setengah dari skala logaritma) dan tidak di atas minimum probiotik selama masa penyimpanan (Boani et al. 2008b). Penambahan glukosa tidak jauh mempengaruhi pertumbuhan dan kelangsungan hidup dari strain probiotik yang digunakan dalam kasus ini. Dengan demikian tujuan penelitian ini adalah untuk menghasilkan susu kedelai berfermentasi dengan bakteri probiotik dalam memenuhi syarat waktu fermentasi dan dengan jumlah sel yang dapat dihitung dalam produk akhir diatas minimum probiotik (106 Cfu / ml) yang akan stabil selama 28 hari penyimpanan dingin, yang merupakan persyaratan untuk produk probiotik (Tamime et al. 2005). Oleh karena itu, susu kedelai yang difermentasi menggunakan kultur ABT5 (Lactobacillus acidophillus,

Bifidobacterium spp., dan Streptococcus thermophilus) dan juga menggunakan kultur yoghurt YCX11 dengan penambahan Bifi- dobacterium animalis subsp. lactis BB12.

BAHAN DAN METODE : Keawetan susu kedelai yang difermentasi menggunakan dua perbedaan kultur dvs (Chr. s Hansen, Denmark): ABT5 (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp, dan. Streptococcus thermophilus) dan kultur yoghurt YCX11 (Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) dengan penambahan monokultur Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB12. Susu kedelai diinokulasi dengan 0,2 mg / ml kultur ABT5 di bagian pertama percobaan, dan dengan 0,2 mg / ml YCX11 + 0,05 mg / ml Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB12 di bagian kedua eksperimen. Setiap inokulum disiapkan secara terpisah, dengan melarutkan kultur (500 g) dalam 500 ml susu kedelai, dan kemudian volume susu kedelai dengan 0,2 mg / ml diinokulasikan menggunakan preparat. Sampel diperiksa setiap dua jam selama fermentasi, dan kemudian masing-masing 7 hari selama waktu penyimpanan. Fermentasi dengan kulur ABT5 dilakukan pada dua suhu (37 C dan 42 C) sedangkan fermentasi dengan yoghurt kultur YCX11 dengan penambahan monokultur Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB12 dilakukan pada 42 C. Kedua fermentasi dilakukan sampai mencapai pH 4.6, yakni yang mendekati titik isoelectrical protein kedelai (Vissesanguan et al 2005;. Boani 2006). Sampel didinginkan dan disimpan selama 28 hari dalam lemari es pada suhu 4 C. Selama fermentasi

dan penyimpanan, produk yang difermentasi mengalami perubahan nilai pH dan jumlah sel yang dapat dilihat setelah diamati secara berkala. Jumlah sel yang dapat dihitung (yaitu dinyatakan sebagai unit pembentuk koloni (CFU) / ml) ditentukan oleh metode mikrobiologi standar menggunakan inokulasi di media nutrient agar. Untuk agar streptokokus M17 (Biolife, Milan, Italia) yang digunakan, dan untuk agar Lactobacilli MRS (Biolife, Milan, Italia) nilai pH disesuaikan menjadi 5,4 dengan menambahkan asam asetat glasial. Bifidobacteria ditentukan oleh agar MRS dengan penambahan 5% dari larutan NNLP (asam nalidixic, neomisin sulfat, lithium klorida, dan paramomyicine sulfat) mengikuti petunjuk prosedur kultur, seperti dijelaskan sebelumnya (Boani et al. 2002), dan diinkubasi dalam kondisi anaerob di bejana anaerobik, menggunakan oksigen zat pengikat Anaerogen (Oxoid Terbatas, Hampshire, Inggris). Lactobacillus acidophilus diinkubasi pada suhu 37 C, sementara Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, streptokokus, dan bifido diinkubasi pada 42 C selama 48 jam. Setiap percobaan diulang lima kali. Itu Hasilnya dianalisis secara statistik dan ditampilkan sebagai pembanding dengan standar deviasi.

HASIL DAN PEMBAHASAN Dalam studi ini, susu kedelai yang difermentasi di dua suhu berbeda (37C dan 42C) menggunakan kultur ABT5 (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp, Streptococcus thermophilus.) dan juga menggunakan kultur yoghurt dengan penambahan Bifidobacterium animalis lactis subsp BB12. pada 42 C. Dalam penelitian kami sebelumnya, monokultur Lactobacillus acidophilus LA5 dan Bifidobacterium lactis subsp. animalis BB12 menunjukkan pertumbuhan yang baik pada susu kedelai, waktu fermentasi menjadi 12 - 17 jam (Boani et al. 2008b). Oleh karena itu, untuk mempersingkat waktu fermentasi, susu kedelai difermentasi dalam penelitian ini dengan kultur ABT5. Kultur ABT (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp, dan. Streptococcus thermophilus) juga dipilih untuk fermentasi susu kedelai karena interaksi positif antara strain probiotik Bifidobacterium spp, dan. Lactobacillus acidophilus (Tamime et al. 2005). Selain itu, Streptococcus thermophilus selalu mendominasi strain dalam kultur campuran dan menunjukkan pertumbuhan terbesar terlepas dari substrat difermentasi, misalnya dalam susu sapi, susu kambing (Boani et al. 2002), atau dalam susu kedelai (Boani et al. 2008b). Untuk pemeriksaan pertumbuhan suhu optimal strain tertentu termasuk dalam kultur ABT5, fermentasi dari susu kedelai dilakukan pada dua yang berbeda suhu, 37C dan

42C (Gambar 1). Fermentasi susu kedelai 1 jam lebih pendek pada 42 C (7 jam) dibandingkan pada 37 C (8 jam) dan juga pH menurun lebih cepat pada 42 C. Dalam penelitian ini, Lacacidophilus tobacillus tumbuh kurang baik selama fermentasi kedua duanya (Angka 1b, c). Pada akhir fermentasi yang dilakukan pada suhu 37C, jumlah sel yang dapat dihitung dari laktobasilus sedikit lebih tinggi (6,38 10 6 Cfu / ml) dibandingkan pada 42C (3,27 10 6 Cfu / ml), namun yang jumlah sel yang dapat dihitung tidak jauh lebih tinggi dibandingkan pada awal percobaan (~ 1.1 10 6 Cfu / ml) meskipun di atas minimum probiotik. Bifidobacteria tumbuh lebih baik selama fermentasi pada 42C dibandingkan pada 37C, dan jumlah sel yang dapat dihitung adalah sekitar 10 7 Cfu / ml pada akhir fermentasi. Susu kedelai merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan bifidobacteria karena mengasimilasi oligosakarida baik sebagai sumber energi akibat kehadiran -galactosidases. Enzim mengurangi konten oligosakarida selama fermentasi dimana isi dari monosakarida di susu kedelai meningkat (Hou et al 2000;. Shimakawa et al 2003).. Pertumbuhan bifidobacteria tidak dibatasi baik oleh pengaruh rendahnya konsentrasi monosakarida (misalnya arabinosa dan glukosa) atau dengan tingginya konsentrasi oligosakarida (misalnya raffionse dan stacchiose) (Tsangalis & Shah 2004). Selama proses fermentasi, bifidobacteria menggunakan sukrosa tetapi dalam jumlahnya juga jauh lebih rendah stacchiose, sedangkan penggunaan fruktosa dan raffionse diabaikan (Kwon et al. 2002). Menariknya, komposisi gula di susu kedelai adalah persis sama: rendemen adalah yang tertinggi (41-67% dari total gula) diikuti oleh stacchiose (ca 12-35% total gula) sedangkan fruktosa dan raffionse yang terwakili dalam jumlah terendah (ca 5-16% dari Total gula) (USDA 2006).

Gambar 1. nilai pH (a) pada 37 C () dan 42 C () dan jumlah sel yang dapat dihitung (log cfu / ml) dari Streptococcus thermophilus (), Lactobacillus acidophilus () dan Bifidobacterium spp. () selama fermentasi susu kedelai dengan kultur ABT5 pada 37 C (b) dan 42 C (c)

nilai pH dari sampel susu kedelai fermentasi adalah sangat stabil selama 28 hari penyimpanan dingin di lemari pendingin (Gambar 2a). Untuk menjaga keyakinan produk probiotik, penting untuk menunjukkan kelangsungan hidup yang baik dari bakteri dalam produk melalui kelangsungan hidup produk. Streptococcuc dan bifidobacteria bertahan baik selama

penyimpanan waktu sedangkan sel yang dapat dihitung dari Lactobacillus acidophilus menurun di bawah 10 6 Cfu / ml setelah minggu pertama penyimpanan (Angka 2b, c).

Gambar 2. nilai pH (a) pada 37 C () dan 42 C () dan jumlah sel yang dapat dihitung (log cfu / ml) dari Streptococcus thermophilus (), Lactobacillus acidophilus () dan Bifidobacterium spp. () selama 28 hari penyimpanan dingin susu kedelai difermentasi dengan kultur ABT5 pada 37C (b) dan 42C (c).

Gambar 3. Nilai pH (a) dan jumlah sel - sel yang layak dihitung (b) (logaritma CFU / ml) dari Streptococcus thermophilus (), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus () dan Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb 12 () selama fermentasi susu kedelai pada suhu 42oC dengan kultur yoghurt YCX 11 plus Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb 12.

Gambar 4. Nilai pH (a) dan jumlah sel - sel yang layak dihitung (b) (logaritma CFU / ml) dari Streptococcus thermophilus (), Lactobacillus delbrueckii subsp. buduring () dan Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb 12 () 28 haripenyimpanan dingin darifermentasi susu kedelai dengan kultur yoghurt YCX 11 plus Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb 12.

Berdasarkan hasil yang diperoleh dalam penelitian ini (Gambar 1 dan 2) dan juga dalam studi awal (Boani et al. 2008b), terlihat bahwa Lactobacillus berkembang kurang baik di susu kedelai. Oleh karena itu, dalam fase konsekuen dari penelitian susu kedelai ini, difermentasi menggunakan kultur yoghurt dengan penambahan dari bifidobacteria. Fermentasi dilakukan pada

suhu 42C sejak bifidobacteria menunjukkan perumbuhan yang baik di kultur ABT5 pada suhu tersebut. (Gambar 1b, c), dan suhu ini juga optimal untuk pertumbuhan kultur bakteri yoghurt. Fermentasi susu kedelai menggunakan kultur yoghurt dengan penambahan bifidobacteria pada 42C berlangsung 4 h (Gambar 3a). Dalam percobaan ini, streptococcus menunjukkan kembali pertumbuhan terbaiknya sementara lactobacilli terendah (Gambar 3b), seperti yang diamati juga di percobaan sebelumnya dengan kultur ABT5 (Angka 1b, c). Hasil ini sesuai dengan hasil yang diperoleh dalam percobaan pada fermentasi susu kedelai menggunakan kultur gabungan streptococci, lactobacilli, dan bifidobacteria. Dalam setiap percobaan, lactobacilli tumbuh buruk, terlepas dari Lactobacillus casei (Boani et al. 2008), Lactobacillus acidophilus (Angka 1b, c), atau Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Gambar 3b) yang digunakan. Jumlah sel yag dapat dihitung dari streptococci tetap di atas 10 8 Cfu / ml pada akhir fermentasi dan selama seluruh penyimpanan periode (Gambar 4b). Jumlah sel-sel yang layak dihitung dari bifidobacteria meningkat selama fermentasi kira-kira setengah dari skala logaritma (Gambar 3b), dan tetap stabil selama 28 hari penyimpanan (Gambar 4b), yang disyaratkan untuk produk probiotik (Tamime et al 2005). Donkor et al. (2007) meneliti kemampuan organisme probiotik yang berbeda dan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus untuk memfermentasi susu kedelai. Hal ini tergantung pada masing - masing aktivitas galaktosidase yang sangat berbeda, dan juga tergantung strain. Lactobacillus del- brueckii subsp. bulgaricus memiliki rendah -galaktosidase aktivitas, tapi itu tumbuh dengan baik dalam kultur campuran dengan Streptococcus thermophilus. Farntworth et al. (2007) menunjukkan bahwa kedua strain bakteri yang terkandung dalam kultur yoghurt tumbuh sangat baik di susu kedelai. Ketika kultur yoghurt dikombinasikan dengan probiotik strain (L. rhamnosus, L. jonsoni, Bifidobacteria sp.), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus tumbuh sangat buruk. Berbeda dengan penelitian-Donkor et al. (2005) adanya peningkatan bakteri probiotik dalam kedelai yoghurt, pertumbuhan kedua bakteri strain yang terkandung dalam kultur yoghurt dibandingkan dengan sampel kontrol yang dihasilkan oleh kultur yoghurt tunggal. Penggunaan kultur yoghurt dalam hubungannya dengan kultur probiotik menghasilkan aktivitas proteolitik yang menjanjikan, mungkin pertumbuhan yang cukup besar disebabkan dari probiotik yang dipilih. Lebih penting lagi, kedelai yoghurt yang diproduksi dari strain probiotik sebagai kultur tambahan memberi pengaruh cukup besar kepada ACE (enzim pengubah angiotensin) aktivitas penghambatan. Enzim ini mengatur peran utama dalam regulasi tekanan darah. Pengembangan

kedelai yoghurt mengandung konsentrasi tertinggi dari pelepasan bioaktif penghambat ACE dan layak probiotik dapat memberikan kesehatan manfaat dari senyawa fungsional yang lebih efficiently (Donkor et al. 2005) Berkaitan dengan panjangnya fermentasi (4 jam) dan jumlah selsel yang layak dihitung dari probiotik bakteri Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB12 di atas 10 7 Cfu / ml yang diperoleh dalam percobaan ini, dapat disimpulkan bahwa tujuan dari penelitian ini adalah dicapai. Studi lanjutan harus difokuskan pada optimalisasi karakteristik sensorik produk ini. Susu kedelai yang difermentasi memiliki tekstur halus dan konsistensinya halus seperti krim. Susu kedelai yang difermentasi bersinar mengkilat dan bercahaya, tetapi tidak ada berbau khas.

KESIMPULAN Dibandingkan dengan susu kedelai, produk fermentasi yang diperoleh sedikit menunjukan dari rasa kacang. Rasa khas susu kedelai dapat ditutupi dengan penambahan gula, aroma, dan pasta buah. Dengan cara itu, peningkatan probiotik dan nutisi mungkin dapat dihasilkan.