Gastronomía del Perú....................................................................................

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1. Gustos y sabores de cuatro continentes en tan solo un país .....................2
2. Breve historia de la cocina peruana ..........................................................3
2.1. Los tiempos precolombinos (hasta 1532) ............................................3
2.2. Los tiempos coloniales (1532-1821) ....................................................3
2.3. Los tiempos republicanos (Desde 1821) .............................................4
3. Su riqueza..................................................................................................5
4. Granero del mundo ...................................................................................5
5. Cultivos milenarios ....................................................................................5
6. La Cocina Costeña .....................................................................................5
6.1. La Cocina Marina .................................................................................6
6.2. La Cocina Criolla .............................................................................. .......6
6.3. El Chifa ................................................................................. ..................6
6.4. La cocina andina ....................................................................................7
6.5. La cocina de la selva ..............................................................................8
7. Las bebidas ...............................................................................................8
7.1. Principales bebidas .............................................................................. 9
8. Costumbres ...............................................................................................9
9. La cocina peruana en el mundo actual [editar]........................................10
10. Premios internacionales ........................................................................10
11. Bibliografía ............................................................................................10
11.1. Notas ...................................................................................... .........10

Gastronomía del Perú

 En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de
historia preinca, inca, colonial y republicana. Se consideran casi
tres siglos de aporte culinario español, (influenciado inicialmente
por 762 años de presencia musulmana en la Península Ibérica), las
costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la costa
atlántica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres
culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en
su país para radicarse, en buen número, en la capital del
virreinato del Perú. Igualmente trascendental es la influencia de
los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y
otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX).

Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen

comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto,
desde la segunda mitad del siglo XIX.

Esta gastronomía ostenta varios récords Guinness a nivel mundial

por su variedad, cantidad y calidad.

1. Gustos y sabores de cuatro continentes en tan solo un

país

La cocina fue el punto de encuentro natural de todas estas

culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha
caracterizado la historia del Perú. La inmensa variedad de
ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como
 las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una
culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes
tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. La
comida peruana es considerada una de las cocinas más variadas
del mundo. En este país se cuentan alrededor de 3.000 platos
diferentes. Sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas y
250 postres tradicionales originales.

2. Breve historia de la cocina peruana

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de

los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite
la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde
zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de
las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del
mundo poseedores de mayor megadiversidad). Tiene condiciones
adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el
año. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas frías que corre
por el Océano Pacífico frente a la costa peruana permite la
existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno
de los principales países pesqueros del mundo). Todas estas
características han sido explotadas adecuadamente por el arte de
la cocina, a lo largo de la historia de este país.

2.1.Los tiempos precolombinos (hasta 1532)

Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de

domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies
nativas como el maíz, tubérculos con cuatro mil variedades de
papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas
(quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya,
lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco,
leguminosas tales como frijoles, pallares, maní y una infinidad de
hierbas aromáticas.

2.2.Los tiempos coloniales (1532-1821)

 Jamón del país

La colonización española trajo nuevos usos y costumbres

culinarios al Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos
(incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de
res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además
llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva
cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían la
futura base de muchos platos peruanos. El hiper ácido limón
peruano (de origen árabe y una de las bases del cebiche) y la vid
(de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al
comienzo de este período.

2.3.Los tiempos republicanos (Desde 1821)

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de

diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la
ya dinámica culinaria local. La migración de los chinos-cantoneses
de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y
los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas
hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio
fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de
la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la
guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan. La
forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no
demasiado cocido, a base de arroz de grano largo, sin embargo,
se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal.
3. Su riqueza

La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres

fuentes:

La particularidad de la geografía del Perú.

La mezcla de razas y de culturas

La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

4. Granero del mundo

Perú es considerado como el centro genético más grande del

mundo:

Maíz (35 ecotipos)

Tomate, 15 especies

Papa, la raíz de todas las variedades es de origen peruano [1].

Actualmente se cultivan cuatro mil variedades de ella en este
país. El Centro Mundial de investigaciones y conservación genética
de la papa (CIP) tiene su sede en el Perú.

Camote, 2.016 variedades y se produce en el Perú el 65 por ciento

del total mundial.

5. Cultivos milenarios

Algunos cultivos milenarios son redescubiertos por otras

comunidades humanas y son cuidadosamente estudiados por los
científicos. Éste es el caso del Perú.

Debido a la particularidad de sus tierras y de su clima así como a

sus cualidades intrínsecas de alto valor nutricional, algunos de sus
alimentos forman parte de la alimentación del futuro. Tal es el
caso de pseudo cereales como la quinua y la kañiwa porque se
parecen sin serlo, a verdaderos tubérculos como la maca o
cereales como la kiwicha.

6. La Cocina Costeña
6.1.La Cocina Marina

Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de

harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su
riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes,
encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus
aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce
que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus
afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.

6.2.La Cocina Criolla

Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran

variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras
desde la época Virreinato del Perú, como los picarones, el turrón y
la mazamorra morada.

En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal: el

Picante a la Tacneña..

6.3.El Chifa

Un plato de 'Aeropuerto', consistente en la mezcla de 'arroz chaufa' y

'tallarín saltado'

El chino llega al Perú bajo el nombre "colie" desde 1849. Los

trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se
comprometían a trabajar durante ocho años para los grandes
señores. Generalmente estos contratos se firmaban en Macao;
este documento permitía al inmigrante, ingresar al Perú sin
problemas. Asimismo, aseguraba al intermediario entre los chinos
y los contratantes, la compensación que daba el Estado por cada
trabajador. Sin embargo, en muchos casos los inmigrantes chinos
cayeron en condiciones semejantes a la esclavitud, debido a las
elevadas deudas que contraían para venir al Perú y vivir en este
país y a las manipulaciones de sus patrones. Aquellos que
lograban liberarse se retiraban a las ciudades en donde vivían de
pequeños negocios, generalmente de comida. Es en ese momento
se inicia el mestizaje de la comida china con la criolla peruana.

6.4.La cocina andina

Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor

de la cocina peruana. En esta parte alta del país, la alimentación
principal continúa siendo a base de maíz, la papa y multiplicidad
de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las
pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de
carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y
ovinos; En lugares muy elevados como
 6.5.La cocina de la selva

Salsa de Ají Charapita

Como es natural, esta cocina es elaborada en base a los productos

originales de la zona. En ella podemos encontrar las regiones que
se encuentran en la zona selvática y escondida. En la inmensa
variedad, destaca el paiche, siendo el pez más grande de agua
dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5
metros de largo), la carne de tortuga y de otros múltiples animales
selváticos son igualmente consumidos.

7. Las bebidas

Botellas de Pisco del Perú.

El pisco, que es un brandy, es la bebida nacional. Este licor

proveniente de la uva de dos variedades locales: la uva quebranta
y la uva Italia, se produce en algunas regiones de este país. En
base al pisco y el limón peruano, se prepara el célebre pisco sour
que es la bebida nacional.
 La chicha es otra bebida conocida, elaborada en base a la
fermentación de una variedad de maíz denominado Jora y a
diferentes frutos y especias aromáticas. Igualmente es muy
conocida como refresco natural la chicha morada, que es una
bebida preparada en base al maíz morado hervido, al cual una vez
frío, se le agregan trozos de piña, gotas de limón, azúcar y hielo al
gusto.

Los vinos provienen de distintas regiones de este país,

destacándose aquellos de la región Ica.

7.1.Principales bebidas

Licores Gaseosas Chicha

Pisco Inca Kola Chicha Morada

Pisco Sour Kola Escocesa Chicha de Jora

Pisco Punch Kola Real Chicha Arequipeña

Vino Triple Kola Chicha de Jora con Pata de Vaca

Chicha de Maní

Chicha de Quinua

Chicha Loretana

8. Costumbres

Otra de las posibilidades de tan variada producción gastronómica

se debe a las costumbres adquiridas a través del tiempo.

Según orígenes étnico-culturales.

Según días de celebración importantes a través de los años.

Según diversidad dentro del día (desayuno, merienda, almuerzo,

lonche y cena).
9. La cocina peruana en el mundo actual [editar]

La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a

veces por su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente
básico. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y sirven para
darle color a la presentación de los platos típicos o para darles
mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos
platos de la gastronomía de este país.

10.Premios internacionales

Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuka, Chefs de cocina peruanos

obtuvieron el primer premio del Concurso Internacional de Cocina
del Atún Rojo (thunnus Thynnus) llevado a cabo en Cerdeña, entre
el 17 y el 20 de mayo de 2007.

11.Bibliografía

 Laura Garland de Pérez Palacio, "La Tapada", "Cocina y

repostería", Tercera edición; Editorial Salesiana, Lima,
Registro de propiedad intelectual, número 125- Año 1963.

 Fundación Felipe Antonio Custer, “El arte de la cocina

peruana”. Quebecor World Perú S.A., Año 2000. ISBN 9972-
9298-0-9

 Erika Fetzer, "Sabores del Perú". "La cocina peruana desde

los incas hasta nuestros días". Viena Ediciones, Barcelona,
enero de 2004, ISBN 84-8330-249-7

 Perú, Mucho Gusto. Editado por PromPerú. Lima, 2006. ISBN

9972-52-048-X

11.1.Notas

 Tafur, Rodolfo (2007), El Perú: Partida de nacimiento como

país gastronómico, Lima, Perú [2007]

 Tras la sazón afroperuana. El Comercio, 30.1.2008

 La gaseosa irrumpe con fuerza como acompañamiento en la
buena mesa. Por Cecilia Fernández. Agencia Andina, junio 12
↑

 Premio del Concurso Internacional de Cocina de Atún Rojo.

Le Monde. 24 de mayo de 2007

 Libros de gastronomía peruana brillan en concurso

internacional en China. El Comercio. 8 de abril de 2007