Nilai : (Acc Asisten)

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN AGRIBISNIS Penyimpanan Bahan Hasil Pertanian

Oleh : Nama NPM Hari, Tanggal Praktikum Shift, kelompok Waktu Co.Ass : Rizki Eka Firdaus : 150610100026 : Rabu, 1 Mei 2013 : Shift A2, Kelompok 1 : 14.10-15.12 : 1. Citra Pratiwi 2. R Yudha A 3. Inez Saraswati

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES TEKNIK DAN MANAJEMEN INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS PADJADJARAN 2013

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Salah satu teknologi pasca panen adalah teknik penyimpanan bahan hasil pertanian yang dapat menghambat dan melindungi bahan hasil pertanian dari kerusakan baik secara mekanis, biologis, fisika, dan lain lain. Teknik penyimpanan yang diperlukan ialah penyimpanan dengan suhu yang lebih rendah karena hal ini dapat menghambat laju respirasi dan metabolisme (kegiatan biologis) maupun mengawetkan bahan hasil pertanian tersebut. Indonesia merupakan penghasil buah buahan tropis dan sayuran yang mempunyai prospek cerah untuk tujuan ekspor maupun pasar dalam negeri. Hingga saat ini permintaan buah buahan maupun sayuran segar tidak dapat terpenuhi secara maksimal. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor salah satunya adalah sifat sifat bahan hasil pertanian yang mudah rusak yang mengakibatkan bahan hasil pertanian tersebut tidak tahan lama. Bahan hasil pertanian merupakan bahan yang mudah rusak setelah panen. Salah satu upaya dalam penanganan bahan hasil pertanian untuk mencegah kerusakan kerusakan tersebut yang dapat menurunkan kualitas serta kuantitas bahan hasil pertanian diperlukannya teknologi pasca panen dalam penanganan bahan hasil pertanian tersebut.

1.2 Tujuan Praktikum Mengetahui bagaimana proses penyimpanan bahan hasil pertanian pada keadaan dingin. Mengetahui kualitas bahan yang disimpan pada cold storage. Membandingkan antara kualitas bahan yang disimpan pada cold storage dengan bahan yang disimpan.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Landasan Teori Bahan hasil pertanian masih mengalami proses respirasi meskipun sudah dipanen. Bahasil pertanian yang sudah dipanen mengalami proses metaboilisme berupa penguraian karbohidrat menjadi karbon dioksida dan uap air serta melepaskan energi. Salah satu faktor yang mempengaruhi kesehatan manusia adalah gizi yang diperoleh dari makanan sehari-hari. Jenis dan cara pengolahan bahan pangan sangat menentukan kadar gizi hasil olahan makanan tersebut. Kebutuhan pangan dan gizi keluarga dapat terpenuhi dari ketersediaan pangan setempat, daya beli yang terjangkau dan memenuhi syarat menu seimbang. Sudah diketahui bahwa bahan pangan, seperti daging, ikan, telur, sayur maupun buah, tidak dapat disimpan lama dalam suhu ruang. Masa simpan bahan pangan dapat diperpanjang dengan disimpan pada suhu rendah; dikeringkan dengan sinar matahari atau panas buatan; dipanaskan dengan perebusan; diragikan dengan bantuan ragi, jamur atau bakteri; dan ditambah bahan-bahan kimia seperti garam, gula, asam dan lain-lain. Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperlambat reaksi metabolisme. Selain itu dapat juga mencegah pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan atau kebusukan bahan pangan. Cara pengawetan bahan pangan pada suhu rendah dibedakan menjadi 2 (dua) cara yaitu pendinginan dan pembekuan. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan pada suhu di atas titik beku (di atas 0C), sedangkan pembekuan dilakukan di bawah titik beku. Pendinginan biasanya dapat memperpanjang masa simpan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, sedangkan pembekuan dapat bertahan lebih lama sampai beberapa bulan. Pendinginan dan pembekuan masing-masing berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, warna,nilai gizi dan sifat-sifat lainnya. Pengawetan dengan jalan pendinginan dapat dilakukan dengan penambahan es yang berfungsi mendinginkan dengan cepat suhu 0C, kemudian menjaga suhu selama penyimpanan. Jumlah es yang digunakan tergantung pada jumlah dan suhu bahan, bentuk dan kondisi tempat penyimpanan, serta penyimpanan atau panjang perjalanan selama pengangkutan. Proses untuk menjaga kesegaran bahan hasil pertanian dapat dilakukan dengan menggunakan cold storage, refrigerator, freezer, dan chiller. Kesegaran bahan dijaga dengan cara menyimpan bahan hasil pertanian pada suhu lingkungan yang relatif

rendah agar proses respirasi dapat diperlambat. Pertumbuhan bakteri di bawah suhu 10C akan semakin lambat dengan semakin rendahnya suhu. Pada saat air dalam bahan pangan membeku seluruhnya, maka tidak ada lagi pembelahan sel bakteri. Pada sebagian bahan pangan air tidak membeku sampai suhu 9,5C atau di bawahnya karena adanya gula, garam, asam dan senyawa terlarut lain yang dapat menurunkan titik beku air. Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi dasar dari proses pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan pangan. Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan.

BAB III METODOLOGI 3.1 Alat dan Bahan Alat : Cold storage Plastik berlubang Platik tidak berlubang Alat pengukur suhu RH Bahan : Brokoli 3.2 Prosedur Percobaan 1) Mengukur suhu dan RH ruangan. 2) Mengukur suhu dan RH pada Cold Storage. 3) Memotong bahan dengan menggunakan pisau menjadi empat bagian kecil. 4) Mengamati dan mengindetifikasi bahan dilihat dari tekstur, warna, uap air sebagai pengukur awal. 5) Memasukan masing-masing bahan kedalam plastik yang sudah dilubangi dan plastik yang tidak dilubangi. 6) Menyimpan dua bahan kedalem plastik yang dilubangi dan tidak dilubangi diruang terbuka. 7) Menyimpan dua bahan pada plastik yang dilubangi dan tidak dilubangi dalam cold storage. 8) Membiarkan bahan pada kondisi diatas tersebut selama tiga hari. 9) Mengamati dan mengindentifikasi bahan dilihat dari tekstur, warna, uap air sebagai pengukur akhir.

BAB IV HASIL PERCOBAAN 4.1 Pengamatan Awal Tabel 1. Pengukuran Awal Parameter Suhu RH Ruangan 27,8 C 63%
o

Cold Storage 22,7% 41%

4.2 Hasil Pengamatan Brokoli pada Plastik Berlubang Tabel 2. Pengamatan Warna Kondisi Awal Gambar Cold Strg. Hijau Kuning Coklat Putih Hitam ++++ ++++ ++ ++ Gambar Akhir Ruangan Gambar

Tabel 3. Pengamatan Kelayuan Kondisi Awal Gambar Cold Strg. Segar Agak segar Agak layu Layu Sangat layu ++ ++ ++++ ++++ Gambar Akhir Ruangan Gambar

Tabel 4. Pengamatan Tekstur Kondisi Awal Gambar Cold Strg. Keras Agak keras Agak lunak Lunak Sangat lunak + + ++ ++ +++ +++ + Gambar Akhir Ruangan Gambar

Tabel 5. Pengamatan Uap Air Kondisi Awal Gambar Cold Strg. Sangat banyak Banyak Sedikit Sangat sedikit Tidak ada ++++ ++++ ++++ Gambar Akhir Ruangan Gambar

4.3 Hasil Pengamatan Brokoli pada Plastik Tidak Berlubang Tabel 6. Pengamatan Warna Kondisi Awal Gambar Cold Strg. Kuning Cokelat Hitam Putih Krem ++++ +++ + ++ ++ Gambar Akhir Ruangan Gambar

Tabel 7. Pengamatan Kelayuan Kondisi Awal Gambar Cold Strg. Segar Agak segar Agak layu Layu Sangat layu + +++ ++++ ++++ Gambar Akhir Rua ngan Gambar

Tabel 8. Pengamatan Tekstur Kondisi Awal Gambar Cold Strg. Keras Agak keras Agak lunak Lunak Sangat lunak + + ++++ +++ +++ Gambar Akhir Ruangan Gambar

Tabel 9. Pengamatan Uap Air Kondisi Awal Gambar Cold Strg. Sangat banyak Banyak Sedikit Sangat sedikit Tidak ada ++++ ++++ ++++ Gambar Akhir Ruangan Gambar

4.4 Pengamatan Akhir Tabel 10. Pengukuran Akhir Parameter Suhu RH Ruangan 26,9oC 61% Cold Storage 14,5 oC 67%

BAB V PEMBAHASAN Pada praktikum yang ke 7 ini kita melakukan praktikum tentang Penyimpanan Bahan Hasil Pertanian yang dimana tujuan tersebut untuk mengetahui proses penyimpanan bahan hasil pertananian pada keadaan dingin, mengetahui kualitas bahan yang disimpan pada cold storage dan membandingkan antara kualitas bahan yang disimpan pada cold storage dengan bahan yang dismpan. Dalam praktikum ini kelompok kami menggunakan bahan sayuran yaitu brokoli. Yang pertama dilakukan adalah mengukur suhu dan RH ruangan. Sesungguhnya kita tidak mengukur suhu dan RH ruangan karena sudah diukur oleh assisten dosen jadi kita hanya tinggal mencatatnya saja, ini adalah pengukuran suhu dan RH awal. suhu ruangan 27,8oC dan suhu cold storage 22,7%. RH ruangan 63% dan RH cold storage 41%. Selanjutnya kita memotong brokoli dengan menggunakan pisau, brokoli dipotong menjadi empat bagian. Setelah dipotong lalu kita amati dan identifikasi brokoli tersebut dengan melihat tekstur, warna dan uap air dari brokoli tersebut sebagai pengukuran awal. Setelah diamati dan diidentifikasi warna brokoli tersebut adalah agak keras, berwarna hijau, tidak ada uap air dan masih segar. Setalah itu kita pisahkan empat bagian brokoli tersebut dan masukan kedalam plastik berlubang dua dan tidak berlubang dua kemudian bahan yang berlubang satu dan tidak berlubang satu dimasukan kedalam cold storage dan dua bahan yang lainnya berlubang dan tidak berlubang dimasukan ditempat penyimpahan bahan didalam ruangan. Setelah semua bahan dipisahkan dan dimasukan kedalam penyimpanan bahan di dalam ruangan dan cold storage biarkan kondisi tersebut selama tiga hari. Setelah 3 hari kita kemudian mengamati dan mengidentifikasi bahan dilihat dari tekstur, warna, uap air sebagai pengukur akhir. Suhu dan RH dalam ruangan dan cold storage pada pengukur akhir adalah suhu ruangan 26,9oC dan suhu cold storage 14,5 oC, RH dalam ruangan adalah 61% dan cold storage 67%. Setelah itu kita amati dan identifikasi bahan yang ada didalam ruangan pada plastik yang berlubang adalah berwarna kuning kehijauan, pada pengamatan kelayuan semua anggota kelompok kami berpendapat agak layu, pada pengamatan tekstur agak lunak ada dua orang yang berpendapat demikian satu orang berpendapat agak keras dan satu lagi lunak. Dan pada pengamatan uap air pada plastik berlubang didalam ruangan semua anggota

berpendapat tidak ada uap air. Pada plastik tidak berlubang di dalam ruangan bahan berwarna hijau kekuningan, pada pengamatan kelayuan tiga orang berpendapat aga layu dan satu orang berpendapat layu. Pada pengamatan tekstur semua anggota kelompok berpendapat agak lunak. Sedangkan pada pengamatan uap air semua anggota berpendapat ada sedikit uap air. Pengamatan dan identifikasi plastik berlubang di cold storage adalah berwarna hijau pekat. Pada pengamatan kelayuan tiga orang berpendapat segar dan satu orang agak segar. Pada pengamatan tekstur semua anggota kelompok berpendapat keras. Pada uap air semua anggota kelompok berpendapat ada sedikit uap air. Pada plastik tidak berlubang di cold storage adalah berwarna kuning kecoklatan, pada pengamatan kelayuan tiga orang berpendapat agak layu dan satu orang berpendapat layu. Pada pengamatan tekstur semua anggota berpendapat agak layu. Dan pada pengamatan uap air semua anggota berpendapat dan menilai bahwa ada sedikit uap air.

BAB VI KESIMPULAN 6.1 Kesimpulan Bahan hasil pertanian yang disimpan didalam cold storage lebih segar dan lebih tahan lama dibandingkan bahan hasil pertanian yang disimpan didalam ruangan. Bahan hasil pertanian yang disimpan dalam cold storage bertujuan agar bahan pertanian tersebut bisa tahan lama dan mencegahnya dari kerusakan mikrobiologis dan menghambat respirasi bahan hasil pertanian. Bahan hasil pertanian yang disimpan dalam ruangan sangat rentan sekali terkena serangan penyakit, dan sangat rentan sekali pada kerusakan. 6.2 Saran Kita harus menggunakan waktu yang tersedia secara efektif dan efisien agar praktikum bisa berjalan dengan baik. Dan haru menggunakan alat-alat prktikum dengan baik dan benar.

Daftar Pustaka http://rahmifathonah.blogspot.com/2011/12/penyimpanan-bhp.html Dibuka pada tanggal 05-05-2013 http://apwardhanu.wordpress.com/tag/penyimpanan-bahan-hasil-pertanian/ Dibuka pada tanggal 05-05-2013 http://masud.lecture.ub.ac.id/files/2010/04/Pengolahan-Pengemasan-danPenyimpanan-Hasil-Pertanian.pdf Dibuka pada tanggal 05-05-2013 http://www.slideshare.net/wincibal/5032-kstteknologi-pengolahan-hasil-pertanian Dibuka pada tanggal 05-05-2013 http://misranlawani.blogspot.com/ Dibuka pada tanggal 05-05-2013