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Quesos de Francia

Quesos de Francia

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Published by: CAPRINOS BAJA CALIFORNIA SUR, MEXICO on May 23, 2013
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12/22/2013

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La historiaFrancia, especialista en Quesos
Ayer
 La historia de Francia es también la historia delqueso.Desde Carlomagno que, de viaje por las abadías,hacía que le entregaran Roquefort como diezmo; Olos frailes que, en la Edad Media, fueron los primerosfabricantes de quesos como el Pont-L'Evêque o elMunster.Ya antiguamente, en las regiones de montaña sepodían encontrar quesos en forma de rueda, como elEmmental, el Gruyère o el Beaufort. En 1791, una joven granjera, Marie Harel, creó el célebreCamembert de Normandía. Hoy en día el emblemáticoqueso más conocido del mundo.Más tarde, Talleyrand elogiaba las cualidades del Brie.Pasando por Napoleón o Richelieu fieles amantes deeste pequeño placer.En el transcurso de los siglos, la variedad de pastos yde especies animales, y la multiplicación de losprocedimientos de fabricación, han dado lugar a las400 variedades de queso francés que gozan de famamundial y que son estandarte de la gastronomíafrancesa.
Hoy
 Francia es el primer país productor de queso deEuropa con 1.400.000 toneladas anualesaproximadamente. La fabricación de los quesos enFrancia se ha modernizado, asegurando las máximasgarantías de higiene y calidad.Los controles empiezan a partir de la producción de la
leche
con la vigilancia sanitaria de los rebaños,continúan durante el proceso de ordeñado yrecolección de la
leche
y prosiguen durante todas lasetapas de la elaboración.Hoy en día los quesos que llegan a su mesa son elresultado de la unión entre la tecnología másavanzada y los métodos más tradicionales.
 
La elaboraciónLa Elaboración
La diversidad de colores, de consistencias, de saboresy de aromas va unida a la importancia de cada unade las 5 grandes etapas de la elaboración de losquesos. Estas etapas se pueden separar en:
Cuajado:
Se cuaja la
leche
añadiendo presión y/ofermentos lácticos.
Desuerado:
Se somete la masa coagulada o cuajada,a unas manipulaciones determinadas (mezcla, corte oprensado) para favorecer el desuerado de la
leche
.
Moldeado:
A continuación se vierte la cuajada en unmolde perforado y, en algunos casos, se prensamediante moldes provistos de telas.
Salado:
El queso se sala o se sumerge en un baño desalmuera para controlar mejor su evolución y realzarsu sabor.
Afinado:
El queso se transporta a unas cuevas ocavas donde permanecerá durante un período más omenos prolongado de maduración durante el cualrecibe numerosos cuidados: se le da la vuelta ytambién se puede lavar y cepillar con regularidad

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