PROIECT PENTRU CERTIFICAREA COMPETENELOR PROFESIONALE

By: Veliu Mdlina Vasilica clasa a XIII-a C r.p.c. Colegiul Brad Segal -Tulcea-

Cuprins
Argument
Descrierea operaiilor tehnologice Norme de protecie i igien a muncii Bibliografie

 Cultura culinar la romni este extrem de diversificat,

ea incluznd printre nenumratele preparate culinare i diferite tipuri de dulceuri din fructe: caise, piersici, cpuni, gutui, nuci, etc. Din cele mai vechi timpuri, romnii au fost mari consumatori de dulciuri, iar prepararea acestui tip de dulcea a cunoscut, cu timpul, o mare diversificare. Romnul a fost i este cultivator de fructe, fapt care a determinat ca i prepararea dulceii s devin n timp mult mai specializat. Sortimentele foarte variate de dulcea, au devenit din ce n ce mai laborios preparate, iar procesele tehnologice de obinere a acestora, au ajuns s fie extrem de complexe.

Argument

Dulceaa de cpuni este una din specialitile cu mare

trecere n buctria i cofetria romneasc. Ea este un produs deosebit de bun i fin, fiind preferat naintea altor dulceuri. Datorit cerinelor mari ale pieii, tehnologia preparrii acestui produs a avansat foarte mult. Astfel, tehnologiile moderne din occident s-au impus vizibil aducnd modernitate i calitate.

Acest proces de aliniere la standardele europene este n continu desfurare, avnd n vedere c Romnia i-a dorit integrarea european. Obiectivul integrrii Romniei n Uniunea European, a determinat mari schimbri n industria alimentar, pornind de la tehnologii, utilaje i norme igienicosanitare pn la pregtirea de specialiti care s implementeze inovaia i calitatea. Procesul tehnologic vizat n cadrul acestui proiect este unul destul de complex, cu o secvenialitate de procese care trebuie s se desfoare la anumite standarde de calitate, pentru a asigura o calitate superioar produsului. Produsul are nsuiri organoleptice deosebite, datorit crora satisface cele mai rafinate gusturi, dar i o valoare nutritiv ridicat dat de componentele biochimice; toate informatiile fiind prezentate pe etichet.

3.1 Reeta de fabricaie:

Pentru fabricarea a 100 kg produs, avem nevoie de: 65 Kg capsuni; 64 Kg zahar; 2% zeama de lamaie.

3.2 Recepie calitativa si cantitativ:

La fabricarea produselor din produselor din fructe se utilizeaz ca materii prime principale i auxiliare: cpuni, zahr i sucul de lamie, n funcie de sortimentul pe care l realizm. Prin nsuirile pe care le au materiile prime, influeneaz asupra desfurrii procesului tehnologic i a calitii produselor utilizate. Pentru a se asigura introducerea n fabricarea dulceurilor, numai a materiilor corespunztoare, n vederea realizrii unor produse de calitate i n condiii economice superioare, este necesar efectuarea riguroas a recepiei. Materiile folosite n procesul tehnologic trebuie s fie corespunztoare din punctul de vedere al calitii i s ndeplineasc o serie de condiii tehnice, de calitate, conform normelor de protecie i igiena muncii. Acestea presupun ca recepia se refer la verificarea calitii, ct i mai ales, la verificarea cantitii.

 3.3 Caracteristicile materiilor prime, auxiliare si materialelor folosite: 3.3.1 Cpunile: Se recomand soiuri de cpuni intens colorate, cu fructe de mrime mic si uniform,

ca cele din genul Sega Sengana, ca de exemplu. Pentru obinerea unor produse finite de calitate, este necesar o materie prim corespunzatoare. Prin calitatea unei materii prime se nelege att compoziia chimic, ct i a caracteristicilor care o fac apt de a fi folosit pentru fabricarea unui anumit produs. Caracteristicile calitative ale unei materii prime folosite n industria prelucrrii fructelor, depind de specie, soi, grad de maturitate, clim, sol, agrotehnic aplicat, precum i de condiiile de recoltare, transport i stocare. nsuirile fizice ale cpunilor: Cpunile trebuie s ndeplineasc urmtoarele reguli: unifrome ca mrime, permite prelucrarea , se refer la forma, mrimea, masa, volumul, masa specific, masa volumetric, cldura specific, temperatura de nghe, fermitatea structo-textural. -forma cpunilor este o nsuire a cpunilor, caracterisic pentru fiecare soi i specie a fructului; -mrimea cpunilor este redat prin mas, dimensiuni, sau volum; introducerea in proces a unor mecanizatasi obtinerea unor dulceuri de calitate bun i constant. -masa cpunilor se exprim n grame, kilograme sau numrul de buci ce pot intra ntr-un kilogram. Masa specific se exprim n g/cm, depinde de gradul de rezisten mecanic la transport si prelucrare. Masa volumetric, variaz in funcie de form, marime si masa specific; prezint importan n stabilirea spaiului necesar pentru depozitare. Se exprim n kg/m. -volumul, se exprim n cm i se msoar printr-o cantitate de ap dislocuit. -caldura specific a cpunilor, reprezint o cantitate de cldur sau de frig, necesar pentru ridicarea sau coborrea temperaturii cu 1C, a umiditii de masa de cpun .

 3.3.2. Zahrul (zaharoza) Este cel mai des folosit la fabricarea produselor din

zahr. Este o substan solid, care conine 99,6%-99,8% (zaharoz) diglucid. Fiind uor asimilabil, este un element de baza n alimentaie; 1 kg de zahr dezvolt prin oxidare 4,1 calorii. n ara noastr se obine pe cale industrial din sfecla de zahr. n consum se gsete sub form de zahr cristalizat (tos), zahr buci (cubic) i zahr praf (pudr sau faric). Conform standardelor de stat, zahrul trebuie sa fie: alb, lucios, uscat, nelipicios, cu cristale uniforme, solubil n ap, fr gusturi i mirosuri strine. Se pstreaz n depozite uscate, curate, bine aerisite, la temperaturi cuprinse ntre 15-20C. n industria fabricrii produseor din fructe, se folosete zahrul tos pentru ndulcirea produselor, n scopul sporirii valorii alimentare. Zahrul se examineaz n privina aspectului exterior: culoarea; gustul; mirosul; solubilitatea i puritatea. Solubilitatea se verific asupra unei soluii de 10% zahr n ap, iar puritatea prin determinarea corpurilor strine, respectiv a impuritilor metalice n cazul zahrului tos. Impuritile metalice se extrag dintr-un strat subire format din 500g zahr tos, ntins pe o hrtie alb, sau sticl; folosind un magnet.

3.3.3 Acidul citric

Se gsete n numeroase fructe. n cantitate mai mare se afl n citrice, din care se i extrage. Poate fi obinut i prin fermentarea melasei, n jurul unor mucegaiuri de genul Aspergillus. Acidul citric se gsete sub form de cristale incolore i se solubilizeaz la temperaturile cuprinse ntre de 70-75C. n industria alimentar a produselor zaharoase, are o larg ntrebuinare pentru jeleuri, dulceuri, rahat, bomboane din mas de jeleu. Datorit punctului de topire sczut, acidul citric se distribuie bine n masa produselor zaharoase, fiind astfel utilizat cu prioritate fa de ceilali acizi alimentari. Se mai folosete n industria conservelor, ntr-o gam larg de produse; se mai folosete n industria uleiurilor solidificate. n general, lmile au aproximativ 6-8%, un coninut bogat n acid citric; dar se mai gsete n cantiti mai mici i n alte fructe.

 3.3.4. Recipientele i capacele:

Recipientele din sticl capt o extindere din ce n ce mare, datorit deficitului de tabl i a faptului c permit prezentarea produsului ntr-o mare diversitate att ca form de prezentare, ct i ca sisteme de nchidere. n prezent se folosesc aproximativ 36 de sisteme de nchidere. Deobicei, pentru dozarea dulceii de cpuni, se folosesc borcanele; borcanele sunt de mai multe tipuri: borcanele Omnia; borcanele Twist-off; borcanele Eurocap; etc.

3.4 Pregtirea materiilor prime, auxiliare, si materialele folosite

3.4.1 Pregtirea materiilor prime i auxiliare: Faza de pregtire a materiilor prime i auxiliare, are ca scop aducerea acestora ntr-o stare corespunztoare pentru prepararea dulceii de cpuni i desfurarea proceului tehnologic. n subcapitolele ce vor urma va fi descris pe scurt despre cum se scoate caliciul, manual au mecanic, cu ajutorul Mainii de scos codite la cpuni; dup care se realizeaz sortarea pe dimensiuni. Cpunile dup ce au fost pregtite pentru dulcea, se introduc ntr-un co dintrun material inoxidabil sau n tvi i se inverseaz ntr-un sirop de zahr de 50%, dup care se nchide ermetic, pentru a se realiza un vid de 500-600 mm Hg. i se menine timp de 3-4ore. La terminarea tratrii sub vid, fructele trebuiesc s fie bine nsiropate 3.4.2. Pregtirea zahrului Zahrul se introduce sub form de soluie, amestecat cu acidul citric. Zahrul, nainte de a fi folosit se pune ntr-un bol pentru transport, curat i uscat pentru a mpiedica lipirea; n timpul punerii n bol se msoar cu cana, ntr-un ciur pentru a fi strecurat i a nu prezenta eventualele impuriti. 3.4.3. Pregtirea recipientelor i a capacelor Pentru un produs de calitate i salubru este foarte important ca recipientul n care este dozat acesta, trebuie s fie foarte bine splat, dezinfectat i sterilizat. Splarea cutiilor, reprezint o operaie obligatorie, care se realizeaz nainte de dozarea produsului, n vederea asigurrii unei bune conservabiliti. Pentru splarea i dezinfectarea recipientelor se folosesc att maini de splat cu jgheab nclinat, prevzut pe partea lateral, cu o conduct prin care se barboteaz abur.

 Maina de splat cutii (anexa 1)

Este utilizat n mare msur datorit eficacitii ridicate i a capacitii mari a splrii. Este format dintr-un corp de font, prevzut n interior cu un rotor cu bandaje de cauciuc ale rotorului. Peretele interior al mainii are dou ghidaje pentru cutii, distana dintre bandajele de cauciuc ale rotorului i ghidaje fiind egal cu diametrul cutiei. Cutiile circul n poziie vertical, cu gura n jos, apa i aburul fiind barbotate pe parcursul antrenrii cutiei.

 3.5.1. Sortarea materiei prime Sortarea are rolul de a elimina cpunile necorespuztoare,

zdrobite, alterate sau cu defecte care le fac inutilizate pentru produsul finit. Operaia de sortare se execut manual, la mesele de sortare care n mod obinuit sunt prevzute cu o band transportoare (anexa 2), confecionat din cauciuc. Viteza benzii este de 0,1-0,2 m/s. De o parte i de alta a benzii de sortare, din 2 n 2 metri, stau muncitorii care ndeprteaz fructele necorspunztoare, introducndu-le n courile laterale. Instalaiile moderne de sortare au banda construit din: role din oel inoxidabil, ce se rotesc n jurul axului, permind expunerea ntregii suprafee a fructului pentru o mai bun sortare.

3.5. Descrierea procesului tehnologic

 3.5.2. Splarea materiei prime Operaia de splare are rolul de a elimina posibilele impuriti

existente, de a reduce ntr-o msur ct mai mare rezidul de pesticide i microflora epifit. S-a demonstrat c o bun splare are o eficacitate asemntoare cu o tratare termic la 100C, timp de 2-5 minute. Ca urmare, de modul n care este condus splarea depinde n mare msur calitatea produsului finit. Pentru splarea fructelor cu textur moale, cum ar fi cpunile, se folosete maina de splat cu duuri, format dintr-o band transportoare confecionat din plas de srm, prevzut cu dou grupuri de duuri. 3.5.3. Calibrarea cpunilor Calibrarea cpunilor, este operaia tehnologic prin care materia prim se sorteaz pe dimensiuni. Aceasta are rolul de a sorta materia prim pe dimensiuni, pentru a da un aspect frumos i estetic produsului finit. Calibrarea la cpuni, se face manual, la nceput dup ce s-a realizat recepia calitativ i recepia cantitativ. 3.5.4. Eliminarea caliciului La majoritatea fructelor, (caise, piersici, prune) codiele se ndeprteaz foarte uor, n multe cazuri ele se rup n timpul transportului, deoarece nu au o adeziune mare fa de fruct. Probleme speciale apar la cpuni, ciree i viine.

 Maina de scos caliciul la cpuni

(anexa 3) Are partea activ format din: plnia de alimentare, transportor cu raclei, duuri, plnie de evacuare produs; are ca piese principale, un ir de role mbrcate n cauciuc i un alt ir de role imbracate n material plastic, cu suprafaa striat, fiind aezate alternativ; o rol cauciucat, o rol din material plastic. Aceste role se nvrtesc n sens invers i prinznd caliciul cpunii, il smulg. Are urmatoarele componente: 1- Racord de Alimentare; 2- Transportor cu racleti; 3- Dusuri; 4- Racord de Evacuare.

 3.5.6. Prelucrarea mecanic Tratamentul termic ndeplinete un rol foarte important n stabilirea

gustului i aspectului. Cpunile sunt adugate treptat, peste care se adaug zahrul n sirop de 64% tot treptat, dar ntr-o cantitate mai redus dect cea a cpunilor, pentru ca zahrul s poat intra n compoziia cpunilor, dup ce se adaug tot treptat i acidul citric n proporie de 0,02%, fiind realizat de ocapacitate de 100 Kg de dulcea. Dulceaa din fructe este un produs conservat cu soluie de zahr n care fructele sau pri de fructe, se gsesc ntr-un sirop de zahr. La fabricarea acestuia produs se are n vedere ca: -Coninutul final s fie 68-72%; -Fructele s fie de un singur fel; -proporia de fructe n produsul finit s fie de 45-65%. Pregtirea materiei prime se realizeaz ca i la compotul de fructe. n continuare, fructele sunt supuse operaiilor de baz, i care se poate realiza prin urmtoarele procedeu principal: fierberea prealabil cu difuzie de zahr, se desfoar fie prin amestecul fructelor cu zahr, fie aezarea lor n straturi i meninerea lor timp de 8-24 de ore, necesar pentru difuzie, trecndu-se apoi la operaia de fierbere.

Difuzia fructelor cu zahrul cristal, const n fierberea lor n sirop de zahr cu concentraia de 70C, refractometrice, i o concentrare lent, cu 2-3 ntreruperi pn la 5-10 minute. Fierberea se realizeaz n cazanul duplicat (anexa 4) i are scopul de a nmuia textura fructelor n timpul de fierbere. Fierberea const n transformarea protopectinei insolubil, din esutul vegetal n pectin solubil ceea ce determin nmuierea pulpei i permite extragerea ei n lichid, care dup rcire, gelific. Se pierd de asemenea unele substane hidrosolubile pentru reducerea pierderilor se recomand folosirea unei cantiti strict necesare de lichid pentru fierbere. Temperatura necesar de fierbere este de 70C.

Cazanul duplicat:
1-cazan; 2-fund dublu; 3-ax de basculare; 4-conducta ptr conducerea aburului; 5-conducta de evascuare condens; 6-manometru; 7-roata de mana.

 3.5.7 Dozarea dulceii de cpuni n recipiente Dozarea produselor n recipiente se realizeaz manual sau mecanizat. Dozarea manual. Pentru dozarea manual se folosesc benzi cu plcue pe
care circula recipientele de flux continuu, n timp ce muncitorii, de o parte i de alta a benzii, distribuie produsul. La captul fiecrei benzi trebuie s se gseasc un cntar de verificare i completare. Dozarea mecanizat a produselor n recipiente se realizeaz cu diferite instalaii de dozare, care se pot mpri astfel: Dup natura produsului dozat: dozatoare pentru lichide, pentru produse vscoase, pentru solide i combinate; Dup procesul de dozare: maini de mbuteliat gravitaionale, sub vid, cu piston i combinate. 3.5.8. nchiderea recipientelor Se realizeaz cu maina de nchis capace de tip Omnia i Twist-off (anexa 5). Se pot utiliza maini pentru dozat n caserole, din material plastic, nchiderea fcndu-se prin termosudarea unei particule de folie metalizat.

 Maina de nchis
capace de tip Omnia i Twist-off

3.5.9.Exhaustizarea Exaustizarea este procesul de eliminare parial a aerului din recipient, nainte de operaia de sterilizare. Procesul prezint o importan foarte mare n vederea prevenirii creterii presiunii interioare n recipiente, n timpul sterilizrii i pentru asigurarea presiunii vidului interior, dup sterilizare. Exaustizarea se poate realiza prin unul din urmtoarele procedee: Dozarea produselor fierbini n recipiente, urmat de o nchidere rapid. Pentru a avea o eficien bun, este necesar ca temperatura s minim de nchidere s fie de 71C. Metoda de prenclzire a lichidului de umplere i turnare a lui fierbinte peste produsul solid rece nu asigur o temperatur suficient pentru a realiza un vid satisfctor. Trecerea recipientelor prin tunelele de exaustizare cu abur timp de 15-20 minute. Tunelul de exaustizare este asemntor cu un pasteurizator continuu, antrenarea recipientelor realizndu-se cu o band conitnu sau cu sistemul de bare pitoare. n cazul cutiilor se execut nchiderea superficial, numai cu prima rol, fr a se mai asigura ermetizarea, apoi recipientele trec prin instalaia de exaustizare unde se nclzesc, n final realizndu-se nchiderea cu rola II-a i ermetizarea. nchiderea n recipiente se realizeaz concomitent cu injectarea vaporilor de ap n spaiul liber al recipientelor, care nlocuiesc astfel aerul existent. n acest caz, recipientele pot fi umplute la temperaturi reduse de circa 49C, asigurndu-se totui un vid satisfctor cu condiia ca recipientele s aib un spaiu liber corespunztor.

 3.5.10.Sterilizarea Sterilzarea recipientelor cu produse alimentare, la temperaturi mai mari de

100C se poate realiza att n aparate discontinue ct i ct n instalaii continue. Sterilzarea se realizeaz cu ajutorul Autoclavei orizontale (anexa 6). Autoclava este un cilindru construit din tabl de oel, calculata s reziste la o presiune de 4 daN/cm, avnd la partea exterioar fundul sudat, iar la partea superioar un capac prevzut cu o contragreutate, pentru o manipulare mai uoar. Acest utilaj care se intalneste in toate fabricile din industria conservelor, se foloseste la pasteurizarea, sau sterilizarea borcanelor cu produse.

1-corp cilindric; 2-fund sudat; 3-capac; 4-bulon rabatabil; 5-garnitura de etansare; 6-inel sudat; 7-contragreutate; 8-barbotor; 9-cos; 10-supapa de siguranta; 11-ventil de aerisire; 1 12-racord ptr manometru.

 3.5.11.Rcirea recipientelor Se va executa corect, fcndu-se totodat i un control al nchiderii i pasteurizrii,

prin observarea formei capacului, care trebuie s fie uor concav cnd operaiile sau desfurat corect. Pentru pasteurizare se pot folosi autoclavele sau pasteurizatoarele continue. 3.5.12. Depozitarea Recipientele rezultate de la pasteurizare sunt trecute n depozit, unde sunt etichetate i ambalate, n vederea livrrii, sau sunt paletizate pentru livrrile ulterioare. Depozitarea conservelor sterilizate se face in magazii cu temperastura cuprinsa intre 5C si 18C, uscate si bine ventilate, lipsite de lumina solara. Temperatura ridicata provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei produsului si reducerea continutului de vitamine. La inghetarea continutului, consistenta are mult de suferit si exista pericolul ca produsele sa se degradeze. Umezeala relativa a aerului, influenteaza in special procesele de coroziune a capacelor, din care cauza sa recomanda ca umezeala relativa sa nu depaseasca 75-85C. Asezarea directa pe paleta, manual sau cu o masina de paletat, avand intre randurile de borcane, foi de carton sau material plastic, iar rigidizarea fata de paleta facandu-se prin balotare. Paletizarea se poate realiza si mecanizat, folosind masini speciale, de paletat si depaletat. Recipientele cu dulceata de capsuni se depoziteaza in BOXPALETE (anexa 7).

Boxpaletul

 3.5.13.Etichetarea Se realizeaza manual cu ajutorul muncitorului, sau

mecanic cu ajutorul masinilor de imprimat etichete. Eticheta trebuie s conin urmtoarele specificaii: denumirea (sau marca) fabricii productoare, denumirea produsului, masa neta, pretul, ingredientele, data fabricaiei, termenul de garanie. 3.5.14.Livrarea Livrarea se realizeaz n vehicole, curate, dezinfectate, fr mirosuri strne i umiditatea aerului din ele s fie sczut. Ea se realizeaz n funcie de cerina pieii; iar fiecare lot va fi nsoit de un document de certificare a calitii, ntocmit conform regulilor n vigoare.

 Analiza senzoriala a dulcetii de capsuni: Principiul metodei: Metoda consta in determinarea cu ajutorul simturilor (vaz, gust si

Modul de lucru: Aspectul: se examineaza visual aspectul dulcetii de capsuni,

miros) a indicilor de calitate a cozonacului: aspectul exterior, starea si aspectul miezului, aroma si gustul.

acesta fiind de culoare rosie, rosu-inchis, caracteristic dulcetii. Culoarea dulcetii: se apreciaza visual, stabilindu-se daca dulceata are culoarea corespunzatoare. Aroma: se determina mirosind produsul nostru, iar acesta fiind usor aromat de mirosul placut al capsunii si al zaharului, se apreciaza daca aroma este corespunzatoare - aceasta fiind caracteristica, placuta, fara mirosuri straine (de mucegai, ranced, statut etc.) Gustul: se apreciaza gustand din dulceata, acesta fiind caracteristic, placut, de bine fiert, dulceag potrivit, nu se admite gust amar sau acru. Se compara gustul determinat cu conditiile de admisibilitate prezente in normele de calitate la insusirile senzoriale ale dulcetii de capsuni.

 3.6.2. Determinarea substantelor solubile prin metoda refractometrica: Principiul metodei: Se determina indicele de reactie la temperatura de 20C si din valoarea acestuia se

deduce continutul de substante continutul de substante solubile exprimat in zaharoza. Aparatura si ustensilele folosite: - refractrometrul prevazut cu scara gradata in valori ale indicilor de reactie cu precizie de 0,0002, sau refractrometrul prevazut si cu scara gradata in procentede zaharoza, cu precizie de 0,1%. - refractormetrul va fi prevazut cu termoregulatorul sau cu dispozitiv de circulare a apei la 20C 0,5C. Modul de lucru: Pe prispa fixa a refractometrului, se picura cu ajutorul unei baghete 2-3 picaturi din proba pregatita. Se inchid prispele imediat pentru a impiedica evaporarea probei. Se deplaseaza ocularu pana la suprapunerea reperului cu linia de separare a celor doua campuri; apoi se citeste fie direct continutul procentual de substante solubile, fie indicele de acceleratie. Din care apoi se reduce continutul corespunzator de substante solubile. Determinarea se executa la temperaturi de 200,5C sau la temperaturi diferite de acestea cu maxim 5C. Se efectueaza doua determinari in acelas timp pentru a se verifica daca probele sunt identice.

 3.6.4. Defectele de fabricatie a produsului finit Defectele produsului finit afecteaza una sau mai multe insusiri ale acestuia,
scazandu-i calitatea. Din aceasta cauza se pune accent deosebit pe depistarea cauzelor care genereaza defectele dulcetii de capsuni si luarea de masuri pentru evitarea obtinerii unor dulceturi cu defecte. Sursele principale ale defectelor dulcetii de capsuni sunt: -Materii prime necorespunzatoare din punct de vedere calitativ; -Nerespectarea regimului tehnologic, in special la prepararea dulcetii care consta in fierberea si sterilizarea acesteia;Defectele culorii -Depozitarea necorespunzatoare a dulcetii de capsuni dupa fierbere si sterilizare. Neermeticitatea borcanelor, provoaca alterarea rapida a produsului, rebutul aparand deobicei la scurt timp dupa sterilizare. Bombajul recipientelor: - Bombajul fizic, se caracterizeaza prin faptul ca nu se accentueaza in timpul perioadei de termosterilizare, iar la verificarea produsului, continutul din recipiente nu se pun in evidenta microorganismelor vii. Exaustizarea recipientelor evitarea socului ptr a preveni desprinderea lac de pe capacul borcanelor; temperaturaredusa la depozitare. Sterilizarea este provocata de prezenta microorganismelor care au supravietuit tratamentului termic aplicat la sterilizare. Este determinata de urmatoarele cauze: - Nerespectarea regimului de sterilizare; - Functionarea defectuoasa a aparaturii de control; - Existenta unui numar mare de microorganisme inainte de sterilizare, datorita unui grad mare de infectare a materiilor prime si a materialelor

 Norme de igiena:

Scopul igienizarii este de a indeparta resturile, de reduce populatia bacteriana si de a distruge microorganismelor generatoare de afectiuni. Substantele dezinfectante trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: Sa nu fie toxice pentru om, la dozele care se utilizeaza Sa nu imprime miros si gust produselor Sa nu fie periculoase la manipulat Sa fie solubile in apa Sa aiba efect microbian indiferent de duritatea apei in care se solubilizeaza Instructajul igienico-sanitar: Respectare cu strictee a igienei individuale, Purtarea echipamentuliui de protecie sanitar a alimentelor, Splarea i dezinfectarea minilor nainte de nceperea lucrului i ori de cte ori acestea vin n contact cu factorii ce pot transmite microorganisme. Purtarea bonetei sau basmelei de culoare alb, pentru a evita cderea prului Meninerea n perfect stare de curenie a locului de munc, a utilajului sau instalaiei. Bascularea cazanelor duplicate pentru descrcare, se va face, cu atenie nvrtind uor maneta. Autoclavele sunt prevzute cu instrumente de control i termometru i manometru, care au prile activentr-un buzunar special de protecie. -igienizarea tavilor si a formelor de coacere; -igiena personala a lucratorilor Normele de protectie a unei inteprinderi trebuie respectate cu strictete de catre muncitor, pentru a evita posibilele accidente.