ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS Antioxidacin de los lpidos Introduccin Introduccin Pardeamiento Enzimtico Introduccin Pardeamiento No Enzimtico

Coadyuvantes

Factores imprescindibles

Efectos

Alteraciones

P.P.O (Polifenol Oxidasas)

Mecanismos

Secuencias de la reaccin: mecanismos Energa necesaria

Fermentacin del t

Reaccin de Maillard

Mtodos de prevencin

Empleo en cocina

Productos

Efectos nocivos

Factores que influyen

Factores que influyen

Como evitarla

Como evitarlo

Antioxidantes

Aspectos nutricionales

Mecanismos de accin antioxidantes

Formacin de aromas

AUTOOXIDACIN DE LOS LPIDOS

Autooxidacin de los cidos grasos Los cidos grasos de los lpidos estn expuestos a la autooxidacin que tiene importantes efectos fisiolgicos (envejecimiento) y patolgicos as como tambin provocar el enranciamiento de los alimentos. La autooxidacin se debe a la susceptibilidad del grupo que se encuentra entre dos dobles enlaces para perder un tomo de hidrgeno y formar un radical libre. La causa inicial de la prdida de hidrgeno es la accin de radicales libres derivados del oxgeno. La luz y otras radiaciones, las altas concentraciones de oxgeno, toxinas como el paraquat, el humo del cigarrillo, el cloroformo, entre otras sustancias, forman radical superxido (O 2- ) y perxido de hidrgeno (H 2 O 2 ) en el interior de las clulas. Estos radicales provocan daos directos o interacciones con el radical hidroxilo (OH . ) Que es muy reactivo. Los efectos del radical hidroxilo sobre los cidos grasos insaturados son los siguientes:

El radical peroxilo puede, a su vez, atacar otros lpidos y as el proceso puede continuar en cadena. Los perxidos de lpidos se fragmentan generando cetocidos, cetonas y aldehdos cuya acumulacin en los alimentos grasos produce rancidez. El radical hidroxilo tambin puede atacar protenas o bases del ADN, continuando la cadena. Los organismos se protegen contra la acumulacin excesiva de radicales libres con enzimas que inactivan estos radicales (superxido dismutasa, catalasa). Las molculas antioxidantes como cido ascrbico (vitamina C), vitamina E (tocoferoles) y glutatin son tambin protectores porque son capaces de reaccionar y descomponer radicales libres.

WEBQUEST
http://phpwebquest.org/newphp/miniquest/soporte_horizontal_m.php?id_actividad=46022&id_pagina=1

ANTIOOXIDANTES

Muchos de nosotros en la actualidad estamos preocupados por nuestra salud y apariencia fsica, la cual se va deteriorando con el paso de los aos que cada vez se van haciendo mas notorios con el estilo de vida que actualmente las personas llevan y sobre todo con el tipo de alimentacin que muchos tenemos y que cada vez va de mal en peor con el aumento de la comida rpida llena de preservantes, colorantes y qumicos que afectan y suprimen los nutrientes esenciales de los alimentos, pero estos efectos de los radicales libres se pueden hacer menos notorios con el consumo de los llamados antioxidantes que no son nada mas que un conjunto de vitaminas, minerales, y colorantes vegetales naturales que se encuentran en frutas, vegetales y verduras, ayudando a mantener nuestra piel, uas y cabello sanos y saludables, lo nico que se debe hacer es incluirlos correctamente en nuestra dieta diaria pero Como actan los antioxidantes dentro de nuestro cuerpo?

PAGINA WEB
http://www.buenastareas.com/ensayos/Que-Es-El-Pardeamiento-Enzimatico-No/1779501.html

QUE ES EL PARDEAMIENTO ENZIMATICO NO ENZIMATICO EN LOS ALIMENTOS?

En la preparacin de los alimentos, al pelar una papa, manzana, en un tiempo determinado se oscurece o va cambiando de color que muchas veces por ese cambio el alimento es menos atrayente para el apetito se le conoce como pardeamiento enzimtico y el pardeamiento no enzimtico es que se somete a calor algunos alimentos como el pan, las papas fritas, los asados, por que la parte superior cambia a un color dorado y tambin existe pardeamiento no enzimtico. El pardeamiento enzimtico es una reaccin de oxidacin en la que interviene como substrato el oxgeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar prcticamente en todos los seres vivos, desde las bacterias hasta el hombre. En el hombre es la responsable de la formacin de pigmentos del pelo y de la piel. en los cefalpodos produce el pigmento de la tinta, y en los artrpodos participa en el endurecimiento de las cutculas del caparazn, al formar quinonas que reaccionan con las protenas, insolubilizndolas. En los vegetales no se conoce con precisin cual es su papel fisiolgico.

IMAGENES
FERMENTACION DEL T

VIDEO
REACCIN DE MAILLARD
http://www.youtube.com/watch?v=XIfVSMaGSKc

El 27 de noviembre de 1911 el qumico francs Louis Camille Maillard presentaba el resultado de sus investigaciones en la Academia de Ciencias bajo el ttulo La accin de los azcares sobre los aminocidos, una comunicacin que fue leda por su colega el profesor Armand Gautier y publicada en forma de artculo al ao siguiente.

DEFINICIN
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COADYUVANTES
Los coadyuvantes son los productos que tienden a la obtencin de una determinada accin cosmtica, dirigiendo el objetivo principal hacia un sentido fijado, acentuarlo sobre un tejido o limitarlo sobre otro. Del cuidadoso empleo de estos ingredientes, depende la mayor eficacia y menor toxicidad de un cosmtico, comparado con otro del mismo tipo y stos son factores que siendo observados y justamente apreciados por el pblico, revisten una gran importancia, tanto tcnica-cientfica como comercial.