Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword or section
Like this
2Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Daging

Daging

Ratings: (0)|Views: 49 |Likes:
pengetahuan tentang bahan pangan daging
pengetahuan tentang bahan pangan daging

More info:

Published by: Imelda Gisela Prima Paskhalien on May 23, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/20/2013

pdf

text

original

 
1.PENDAHULUAN1.1.Tinjauan Pustaka
Menurut Winarno (1993) dan Soeparno (1994), daging merupakan otot ternak yang telahdisembelih untuk tujuan konsumsi dan dapat berasal dari berbagai jenis ternak, sepertiternak besar (sapi, kerbau), ternak kecil (domba, kambing dan babi), dan dapat juga berasaldari unggas, dan organisme yang hidup di air, serta hewan-hewan liar dan aneka ternak.Daging segar tergolong sebagai bahan pangan yang mudah rusak (
 perishable food 
) karenadapat menjadi media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme (Khotimah, 2000).Daging adalah sekumpulan otot yang melekat pada kerangka. Istilah daging dibedakandengan karkas. Daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung tulang, sedangkankarkas berupa daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya (Anonim,2004).Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguankesehatan bagi yang memakannya. Berdasarkan keadaan fisiknya, daging dapatdikelompokkan menjadi :a.daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan b.daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin)c.daging segar yang dilayukan, didinginkan kemudian dibekukan (daging beku)d.daging masae.daging asapf.daging olahan (Cornforth et. al., 1985).Menurut Soeparno (1994), daging sapi memiliki kandungan protein yang cukup sertamemiliki nutrisi yang tinggi karena mengandung asam-asam amino esential yang lengkapdan seimbang. Selain protein, daging mengandung air, lemak, karbohidrat, dan komponenanorganik. Pada tabel ditunjukkan komposisi kimia daging sapi.
 
Tabel Komposisi Kimiawi relatif Daging Sapi (Persen Berat Daging Segar)Komponen% (persentase daging segar)
Air75Protein18.5Lipid3Substansi non protein (kreatin, kreatinfosfat peptida-peptida)1.5Karohidrat dan substansi non notrogen(glikogen, glukosa)1Konstituen anorganik1(Soeparno, 1994)Selain kaya protein, daging juga mengandung energi sebesar 250 kkal/100 g. Jumlah energidalam daging ditentukan oleh kandungan lemak intraselular di dalam serabut-serabut otot,yang disebut lemak marbling. Kadar lemak pada daging berkisar antara 5-40 persen,tergantung pada jenis dan spesies, makanan, dan umur ternak.Daging juga mengandung kolesterol, walaupun dalam jumlah yang relatif lebih rendahdibandingkan dengan bagian jeroan maupun otak. Kadar kolesterol daging sekitar 500miligram/100 gram lebih rendah daripada kolesterol otak (1.800-2.000 mg/100 g) ataukolesterol kuning telur (1.500 mg/100 g). Daging juga merupakan sumber vitamin danmineral yang sangat baik. Secara umum, daging merupakan sumber mineral kalsium,fosfor, dan zat besi, serta vitamin B kompleks (niasin, riboflavin dan tiamin), tetapi rendahkadar vitamin C. Hati yang lebih dikenal sebagai jeroan, mengandung kadar vitamin A danzat besi yang sangat tinggi (Anonim,2007).
Tabel Komposisi Kimiawi Pada Berbagai Jenis UnggasJenis UnggasProtein (%)Lemak (%)Karbohidrat(%)Abu (%)
Ayam rasAyam burasItik AngsaMerpatiKalkunPuyuh12,713,413,313,913,813,113,111,310,314,513,312,011,811,10,90,90,71,50,81,71,01,01,01,11,10,90,81,1(Webb
et al.
, 1972).
 
Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging adalah genetik, spesies, bangsa, tipeternak, jenis kelamin, umur, pakan dan bahan aditif (hormon, antibiotik, dan mineral), sertakeadaan stres. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging adalahmetode pelayuan, metode pemasakan, tingkat keasaman (pH) daging, bahan tambahan(termasuk enzim pengempuk daging), lemak intramuskular (marbling), metode penyimpanan dan pengawetan, macam otot daging, serta lokasi otot (Anonim,2004).Ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi oleh ternak yang akan dipotong agadiperoleh kualitas daging yang baik, yaitu (1) ternak harus dalam keadaan sehat, bebas dari berbagai jenis penyakit, (2) ternak harus cukup istirahat, tidak diperlakukan kasar, serta tak mengalami stres agar kandungan glikogen otot maksimal, (3) penyembelihan dan pengeluaran darah harus secepat dan sesempurna mungkin, (4) cara pemotongan harushigienis (Anonim,2004).Daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak akibat mikroorganisme, maka penyimpanan daging dilakukan pada suhu rendah. Ada metode penyimpanan daging.Pertama, metode yang banyak digunakan untuk memperpanjang umur simpan dagingadalah dengan pendinginan yang lazim disebut refrigerasi pada temperatur antara -2
o
Csampai 5
o
C. Temperatur 5
o
C ini dianggap sebagai temperatur kritis selama penanganan dan penyimpanan daging. Temperatur di bawah kira-kira 5
o
C menghambat pertumbuhanmikroorganisme perusak atau pembusuk dan mencegah hampir semua mikroorganisme patogen (Soeparno, 1994). Kedua, penyimpanan daging dapat dilakukan dengan pembekuan. Pembekuan yang baik bisanya dilakukan pada suhu 12
o
C sampai -24
o
C,sedangkan untuk pembekuan cepat (
quick freezing 
) dilakukan pada suhu -24
o
C sampai-40
o
C (Winarno
et al.,
1984).

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->