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2.2. Propiedades qumicas de los carbohidratos

2.2. Propiedades qumicas de los carbohidratos Como se menciona en el capitulo I, los solutos de peso molecular bajo reducen la presin de vapor de agua y paralelamente aumentan la presin osmtica; es decir, se pueden emplear para el control microbiolgico de diversos hongos, levaduras y bacterias. Para que tengan este efecto se requiere que estn en solucin y por esta razn, lo importante es la cantidad disuelta y no la total aadida. El control de los microorganismos se puede llevar a cabo regulando la actividad acuosa; sin embargo, como se discuti en el capitulo I, se requiere una gran concentracin de slidos para lograrlo lo que va en detrimento de las propiedades sensoriales del alimento. Por ejemplo, en el caso de las mermeladas se pueden evitar los hongos y las levaduras ajustando aa = 0.8, lo que implica la adicin de 60-65% de sacarosa; esta cantidad se puede reducir, sin afectar la calidad, mediante el empleo de algunos conservadores qumicos. En estos productos, la sacarosa ayuda a la gelificacin de las pectinas y su concentracin es doble mente importante: si es baja, el gel es dbil y puede ocurrir la sinresis que concentra agua en la superficie, aumenta la actividad acuosa y favorece el crecimiento microbiano. Los azcares tienen la capacidad de presentar el fenmeno del polimorfismo que consiste en que un mismo compuesto puede cristalizar en diversas formas. El ejemplo tpico es la lactosa que produce los ismeros y , cuyos cristales tienen solubilidades y tamaos diferentes. En la elaboracin de productos lcteos condensados se alcanza una concentracin del disacrido muy cercana a la saturacin, lo que hace relativamente fcil su cristalizacin; esto, en una determinada proporcin es bueno para que imparta las propiedades sensoriales deseadas, pero si sta es deficiente se tendr un "cuerpo" dbil, y si esta en exceso, conferir una textura arenosa. Igualmente, en la leche en polvo es muy importante que la lactosa se encuentre como que es ms soluble en agua que la . En el capitulo 12 se da con mas detalle el comportamiento de este azcar en la leche. Con el control adecuado de algunos parmetros, como la temperatura, las concentraciones, etc., se puede inducir la formacin de un determinado tipo de cristal; generalmente estos aspectos se toman en cuenta para elaborar los procesos industriales de

2.2. Propiedades qumicas de los carbohidratos

lcteos, de la confitera y otros en los que la cristalizacin de los azcares es muy importante. Debido a que la fructosa es soluble en agua, difcil de cristalizar y a que, adems, ejerce un efecto inhibidor sobre la cristalizacin de mono y oligosacaridos, los jarabes invertidos se emplean en confitera. Por ejemplo, en los chocolates puede ocurrir una migracin y que se provoque la concentracin de sacarosa en una zona determinada que llegue hasta la saturacin y par consiguiente a la cristalizacin. En este caso, aparecen pequeos cristales blancos que dan una apariencia desagradable; esta situacin se evita si se emplea un azcar invertido. La textura y el lustre a brillantez de los chocolates y los dulces se deben en gran medida a la relacin de concentraciones de los azcares amorfos v cristalinos. Esta propiedad de los azcares esta directamente relacionada con la facilidad que tienen sus OH de establecer puentes de hidrgeno con el agua, y varia considerablemente entre los distintos mono y disacridos (cuadro 2.7). En algunos azcares, como la mezcla de y lactosa, no se presenta una buena hidratacin ya que las dos formas anomricas actan entre s por puentes de hidrgeno, que reduce su capacidad de hacerlo con molculas de agua.

CUADRO 2.11 Poder edulcorante relativo de algunos azucares Sacarosa = 100

Dulzura azcar -D- fructosa -D-glucosa -D-glucosa -D-galactosa -D-galactosa -D-manosa -D-manosa -D-lactosa -D-lactosa -D-maltosa En solucin 135 60 40 27 59 Amargo 27 48 39 Forma cristalina 180 74 82 32 21 32 Amargo 16 32 -

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La hidratacin se aprovecha para el control de la actividad acuosa de los alimentos,

sobre todo los de humedad intermedia. En algunos casos estos hidratos de carbono son higroscpicos, es decir, se hidratan con la humedad del aire, ocasionando un problema en los derivados de la confitera ya que se vuelven pegajosos. La seleccin de un azcar para un uso especfico debe hacerse tomando en cuenta el grado de higroscopa que ste tiene, ya que este fenmeno es indeseable en los productos deshidratados, como la leche en polvo, los granulados, etc.; sin embargo, en algunos productos de la confitera si es benfico ya que se mantiene una cierta humedad constante, que les da aspecto de frescura. Cuando son higroscpicos, los azcares deben guardarse en recipientes cerrados para evitar su exposicin al aire hmedo. La mayora de los azcares tienen la caracterstica de ser dulces (aun cuando los hay amargos), con un poder edulcorante diferente que depende de diversos factores (vase el cuadro 2.11). Debido a que las determinaciones de dulzura provienen de un grupo de jueces o catadores y, por tanto, son netamente subjetivas, los resultados de todo anlisis sensorial estn sujetos a errores propios de los individuos; sta es la razn por la que existen discrepancias en los valores encontrados en la literatura. Esta percepcin esta influenciada por una gran variedad de factores que incluyen hasta el estado anmico del juez; el color, incluso, puede modificar la capacidad de captar la intensidad de los sabores dulces. Cuando se disuelven en agua, los azucares presentan reacciones de mutarrotacin que producen una mezcla de tautmeros con distinta dulzura; esto se ha observado en la fructosa, cuyas soluciones recin preparadas son mas dulces que las que se dejan reposar y alcanzan el equilibrio tautmerico. La propiedad de ser dulces de estos hidratos de carbono esta muy relacionada con los grupos hidroxilo y con su estereoqumica; por ejemplo, la ,8-D-glucosa es dulce, mientras que su epmero, la -D-manosa, es amargo. Sin embargo, existen otros compuestos que no pertenecen a los hidratos de carbono, que carecen de OH, que tambin son dulces, como es el caso del cloroformo, algunos aminocidos y sales metlicas, la sacarina y los ciclamatos.

2.2. Propiedades qumicas de los carbohidratos

Otros factores que influyen en el poder edulcorante son la temperatura y la

concentracin del azcar; la D-fructosa es mas dulce a temperaturas bajas, fenmeno que se aprovecha en la elaboracin de bebidas refrescantes que se consumen normalmente fras (Fig. 2.20); la glucosa es menos dulce que la sacarosa, pero ambas causan la misma sensacin a una concentracin de 40%. La presencia de cidos, sales y algunos polmeros, as como la viscosidad del sistema, modifican esta percepcin; el etanol intensifica la dulzura de la sacarosa y lo mismo hacen los cidos con la fructosa, mientras que la carboximetilcelulosa y el almidn la reducen, posiblemente porque ocupan los sitios activos receptores. La presencia del maltol y del etil-maltol aumentan el poder edulcorante de la sacarosa: el primero reduce en 50% el umbral mnimo de percepcin del disacrido. Debido a que la fructosa es hasta 1.8 veces mas dulce que la sacarosa, su uso se ha intensificado en los ltimos aos, ya sea en forma de azcar invertido o en jarabes producidos por la accin de la glucosa isomerasa (vase el capitulo 5). En nivel experimental se ha producido este monosacrido por la hidrlisis controlada de la inulina, polmero lineal de molculas de fructosa unidas (2,1) y que se encuentra en algunas plantas, como el maguey y la alcachofa.

FIGURA 2.20 Efecto de la temperatura sobre el poder edulcorante relativo de varios azucares.