Professional Documents
Culture Documents
1
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare
CUPRINS
ARGUMENT -----------------------------------------------------------------------------------3 I. CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA OBTINEREA BRANZETURILOR --------------------------------6
I. 1. LAPTELE. CONTROLUL CALITATII ------------------------------------- ------6 I. 2. MATERII AUXILIARE UTILIZATE IN INDUSTRIA BRANZETURILOR -------------------------------------------------- 9 I. 2. 1. MATERIALE DIRECTE---------------------------------------------------------- 9 I. 2. 2. MATERIALE INDIRECTE ------------------------------------------------------11
II. SCHEMA TEHNOLOGIA GENERALA DE FABRICARE A CASCAVALULUI -------------------------------------------------------------12 III. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A CASCAVALULUI.15
III.1.RECEPTIA CANTITATIVA SI CALITATIVA A LAPTELUI15 III. 2. TRATAREA LAPTELUI -----------------------------------------------------------15 III. 3. PREGATIREA LAPTELUI PENTRU INCHEGARE------------------------16 III. 4. INCHEGAREA LAPTELUI SI PRELUCRAREA COAGULULUI -----------------------------------------------------------------------------17 III. 4. 1. CALCULUL NECESARULUI DE CHEAG SI PUTEREA DE COAGULARE A CHEAGULUI --------------------------------------------17 III. 4. 2. FAZELE PRINCIPALE ALE PRELUCRARII COAGULULUI ------------------------------------------------------------------------20 III. 5. . PRELUCRAREA BRANZETURILOR ----------------------------------------20 III. 5. 1. FORMAREA SI PRESAREA BRANZETURILOR -----------------------26 III. 5. 2. SARAREA BRANZETURILOR-----------------------------------------------21 III. 6. MATURAREA BRANZETURILOR----------------------------------------------22 III. 6. 1. MODIFICARI CALITATIVE IN TIMPUL MATURARII BRANZETURILOR -----------------------------------------------------.22 III. 7. AMBALAREA BRANZETURILOR ---------------------------------------------23 II. 7. TEHNOLOGIA SPECIFICA CASCAVALULUI DALIA --------------------------------------------------------------. 24
BIBLIOGRAFIE
2
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare
ARGUMENT
DIN ISTORIA BRINZETURILOR
Brnzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obtin prin eliminarea zerului din coagulul format n urma nchegrii laptelui integral, degresat sau partial degresat, a smntnii, zarei sau a amestecurilor acestor produse. Ele au constituit, alturi de lapte, alimente principale n hrana diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri .Se presupune c prima brnz s-a obtinut ntmpltor, laptele fiind ambalat n stomace, pentru transport la distant. Sub actiunea cldurii si a fermentilor din mucoasa sto- macului, laptele se coagula, cu eliminarea unei prti din zer si astfel a aparut brinza, a crei productie s-a dezvoltat treptat.La vechii greci si romani, brinza era un aliment obinuit si mult apreciat, n special cea din lapte de oaie si capr, mai gras cu gust picant. De la romani productia de brinzeturi a trecut la gali, unde s-a dezvoltat foarte repede, apoi s-a extins pe valea Ronului n Elveia si de aici n Germania. Roma este considerata locul de formare a mai multor varietti de brnzeturi care s-au extins treptat n numeroase tri europene ( brnza Emmental ar fi fost preparat prin anul 58 I.C., de tribul helvetic din Alpiielveieni, ca rezultat al influenei romane din timpul invaziei acesteia. Prin anul 1900, Elveia avea 700-800 brinzarii). n tara noastr, productia de brnzeturi a existat de peste 10.000 ani n urm; tracii si geto-dacii fiind cresctori de animale renumiti. Mai nti s-a produs branza de oaie, apoi de vac, sortimentele variind functie de influena altor popoare. Cacavalul, de exemplu, a nceput s se produc n timpul formrii poporului romn, tehnologia lui fiind identic cu cea a brnzei Cacio-Cavallo, care se prepar n Italia de astzi, dar a crei origine este foarte veche. n ce priveste originea cuvntului "brnz", aceasta este geto-dac .Din punct de vedere tehnologic, brnza este cazeina mai mult sau mai puin eliberat de alte constitueni ai laptelui i mai mult sau mai puin modificat. Norma FAO/OMS nr.A-6 (1978, modificat n 1990), d definiia urmtoare: branza este produsul proaspt sau maturat, solid sau semisolid, n care raportul proteine din zer/ cazein nu este mai mare decit a laptelui si este obtinuta prin :coagularea laptelui integral, laptelui smntnit, laptelui partial smntnit i zer sau zara, singure sau n combinaie, sub aciunea coagulului sau altor ageni coagulate similari i prin scurgerea partial a zerului rezultat din aceast coagulare; utilizarea tehnicilor de fabricare care antreneaz coagularea laptelui i / sau materiilor obinute din lapte, care prezint careacteristici chimice i organoleptice similare produsului definit de mai sus. Dup aceast norm:
3
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare
Brnza maturat este accea care nu se consum imediat dup fabricare i care trebuie meninut un anumit timp la temperatur i in anumite condiii pentru a se produce modificri biochimice i fizice ale caracteristicilor sale. Brnza maturat cu mucegai este aceea a crei maturare este determinat n principal de proliferarea mucegaiurilor caracteristice in mas i/ sau pe suprafaa brnzei. Brnza proaspt sau nematurat este brnza care este gata pentru consum la scurt timp dup preparare. Proiectul prezint tehnologia de obinere a cacavalului Rucar, preparat din lapte de vaca. Brnzeturile cu past oprit (cacavalul) se caracterizeaz printr-o tehnologie special de fabricaie, ce const, n principal, din oprirea n ap, la temperatura de 72.80 0C, a caului maturat, obinut prin nchegarea laptelui, dup care acesta este prelucrat i trecut n forme, urmnd apoi fazele prevzute de procesul de fabricaie a brnzeturilor (zvntare,maturare,ambalare) pn la obinerea n final a produsului cu proprieti specifice. Datorit proprietilor organoleptice i a valorii nutritive ridicate, cacavalul este o brnz deosebit de apreciat de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat n cantiti mai mari, deinnd o pondere important n producia de brnzeturi din ara noastr. Cacavalul se recomand a fi consumat ca atare, sub form de tartine, ca aperitiv sau asociat cu diferite legume, precum i la obinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare (budinci, plcinte, pizza, cu paste finoase .a.). n ara noastr, dintre toate brnzeturile cu past oprit, ponderea cea mai mare o are cacavalul, care, n funcie de materia prim din care este fabricat, se clasific n urmtoarele tipuri: din lapte de oaie din lapte de vac din amestec de lapte de oaie cu lapte de vac sau lapte de bivoli cu lapte de vac. n cadrul fiecrui tip de cacaval se fabric mai multe sortimente, dintre care cele mai reprezentative, meninnd denumirea pe care au avut-o atunci cnd s-a nceput fabricaia acestora, sunt urmtoarele: Cacavalul Dalia si Rucar, cu past semitare, fabricat din lapte de vac, n tot timpul anului i n toate zonele rii Cacavalul Teleorman, cu past semitare, fabricat sezonier, din amestec de lapte de oaie cu lapte de vac, n zonele de cmpie Cacavalul Dobrogea, cu past tare, fabricat sezonier, din lapte de oaie, n special n zone de cmpie Cacavalul Penteleu, cu past moale, fabricat din lapte de vac sau n amestec cu lapte de oaie,ce este produs n special n anumite zone de munte, de unde este originar
4
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare
Cacavalul afumat Vrancea sau Brdet, fabricat din lapte de vac, n special n zonele de munte cu tradiie privind fabricarea acestui sortiment. Mai trebuie artat c din categoria brnzeturilor cu past oprit se mai fabric i alte sortimente dintre care, mai rspndit, este brnza Hrlu, ce se prezint sub forma de mpletitur, condimentat i afumat. Dup cum sa artat, materia prima pentru fabricarea cacavalului este laptele de vaca, de oaie sau de bivoli, utilizat ca atare sau n amestec i care trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate prevzute in standardele in vigoare. Caracteristic procesului tehnologic de fabricaie a cacavalului este c acesta se desfoar n dou faze distincte, n prima faz se face fabricarea caului pentru cacaval, (numit i ca baschiu), iar n faza a doua se face fabricarea propriu-zis a cacavalului, aa dup cum este artat n schema tehnologica.
5
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare
6
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare
La 12 h Nu coaguleaza Coaguleaza, coagulul avand un aspect normal Coaguleaza, coagulul avand un aspect balonat
Proba fermentarii cu cheag consta in introducerea laptelui, dupa adaugarea cheagului, ineprubete ce se mentin la temperature de 37 40Celsius, timp de 22h, si aprecierea caracteristicilor coagulului format, care permite sa se stabileasca, dar numai aproximativ, calitatea branzeturilor ce se vor obtine, astfel: Aspectul coagulului Calitatea laptelui Coagul compact, inconjurat de Lapte cu microflora normala zer limpede Coagul cu suprafata neteda, Lapte corespunzator elastic, fara bule de gaz, inconjurat de zer limpede Coagul buretos, moale, cu Lapte suspect, ce contine bacterii gauri multe, sau coagul gazogene fragmentat Lapte necoagulat Lapte cu capacitate redusa de coagulare Coagul floconos, zer tulbure Lapte necorespunzator pentru sau coagul buretos, balonat, branzeturi plutind pe zer Desi aceste determinari dau rezultate dupa terminarea procesului tehnologic, ele permit luarea unor masuri care sa reduca din defectele branzeturilor (sarare mai puternica, mentinerea branzei la temperature mai joasa in timpul fermentarii). De asemenea, fac posibile interventiile la locurile de unde s-a recoltat laptele, in sensul imbunatatirii calitatii lui sau folosirii acestui lapte in alte scopuri. Laptele corespunzator fabricarii branzeturilor este, in prealabil, normalizat la un anumit continut de grasime, in functie de branza ce urmeaza a fi obtinuta.
7
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare
Procentul de grasime al laptelui normalizat, neces obtinerii unui anumit continut de grasime in substanta uscata a branzei prevazute prevazute pentru sortimentul respective, este variabil in functie de continutul de proteine al laptelui integral. Cu cat continutul in proteine este mai mare, cu atat cantitatea de lapte necesara obtinerii unui kilogram de branza va fi mai mica; in aceeasi masura, insa, va fi necesar un lapte mai gras. Factorii pentru calculul continutului de grsime al laptelui normalizat, pentru branzeturi cu diferite continuturi de grsime insubstanta uscata. Felul branzei 10 Branzeturi cu pasta tare Branzeturi semitari si cu mucegai Branzeturi cu pasta moale Branzeturi proaspete 0,17 20 0,2 8 0,2 4 0,4 4 30 0,5 0 0,4 4 0,5 5 40 0,7 4 0,6 8 0,7 9 45 0,9 3 0,9 0 0,8 4 0,9 6 50 1,0 9 1,0 6 1,0 0 1,1 2 60 1,5 0 1,6 0 Grasime in substanta uscata, in %
Inainte de normalizare, se stabileste titrul proteic al laptelui (prin titrare cu formol); acesta se inmulteste cu factorul de corectie respective, obtinandu-se procentul de grasime la care trebuie normalizat laptele. Astfel, daca laptele va fi folosit la fabricarea unei branze cu pasta semitare (Trapist sau Olanda) cu un continut de grasime in substanta uscata de 30%, titrul proteic al laptelui va fi inmultit cu factorul respectiv din table, si anume, 0,5. Daca laptele are un titru proteic de 3,3, el va trebui normalizat la un continut de grasime de 3,3 x 0,5 = 1,65% ; daca din acelasi lapte se fabrica aceeasi branza, insa cu un continut de grasime in substanta uscata de 45% , normalizarea va fi facuta la 3,3 x 0,9 = 2,97% etc.
8
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare
I. 2. 1. MATERIALE DIRECTE Acestea intra nemijlocit in contact cu materia prima in cursul unei faze sau operatii tehnologice si sunt de fapt tot produse alimentare. Calitatea produselor lactate este influentata in mod deosebit de calitatea acestor materiale directe. Datorita acestei influente calitative, controlul calitatii materialelor directe este la fel de stricta ca al materiei prime. Principalele materiale de baza directe sunt :
2. Cheag - praf
- microbian
10
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare
11
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare
Omogenizarea laptelui
Clorur de calciu 1025g/100 l lapte, mbuntete coagularea laptelui. -azotat de potasiu 10-30 g/100l lapte, oprete dezvoltarea bacteriilor gazogene. -colorant vegetal (galben ofran, beta-caroten)
Cu past semitare
Coagularea laptelui
Brnzeturi fermentate 12
Cu past tare
Prelucrarea coagulului
Brnzeturi proaspete. Coagulul mrunit: - saci de sedil - autopresare - malaxare n maina de pastificatrcire
Brnzeturi fermentate
Past semitare:coagul mrunit pn la mrimea unui bob de mazre repaus eliminare 10% zer amestec i nclzire coagul -3242C timp de 1015.
Fermentarea brnzeturilor
Prin turnare n forme a coagulului mrunit mpreun cu zerul. Din masa de boabe la bz. cu past tare. Presare sub zer i tierea coagulului n buci.
Past tare: coagul prelucrat cu ajutorul hrtiei bob de gru 3040 nclzire,52 56C(Swaiter) -20. . 30.
Cedarizarea (bz. Cedar), nclzirea la 42C. dup presare coagulul se taie n buci de 30/15 cm vana cu capac de aluminiu, 3 straturi nclzirea la 3538C, 100 120,pn la aciditatea 220T. coagulul se mrunete i se sreaz(past).
Presarea brnzeturilor
Presare forat: 26 kgF/kg Bz. Olanda : 810 kgF/kg Bz. Trapist :1015 kgF/kg Bz Swaiter : 100- 120 kgF/kg
13
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare
Cacavaluri : dup obinere caul se mat. 610h la 30C se taie felii-n ca perforat(16. 18 kg)introducere la oprire n ap cu sare 8-12% la 70 75 C 3060
Srarea uscat
Srarea brnzeturilor
Srarea umed
Srarea n past
Maturarea brnzeturilor
Prematurarea
Maturarea
Depozitarea brnzeturilor
14
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare
LAPTELUI
putandu-se elimina 95% din sporii de clostridia continuti in laptele crud provenit de la animale furajate cu nutreturi insilozate necorespunzator. Tratarea chimica a laptelui, prin folosirea procedeului proxicatalazic, consta in tratarea laptelui cu 0,04% perhidrol, cu o durata de contact de 30min la 5053C. Dupa racirea laptelui la temperatura de 30C , acesta este tratat cu enzima catalaza, care descompune perhidrolul residual in apa si oxigen. Acest procedeu permite distrugerea bacteriilor butirice din lapte, responsabile de producerea balonarii branzeturilor.
16
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare
Folosirea cheagului de coagulare este conditionata de puterea de coagulare a cheagului. Puterea de coagulare se calculeaza cu formula : P=20400 x V/T x E P-puterea de coagulare; V-volumul de lapte coagulat, in l; T-timpul de coagulare, in s; E-volumul de enzima in solutie, in l. Cantitatea de cheag necesara coagularii se stabileste in functie de tipul de coagulare dat de tehnologia produsului, dupa formula urmatoare: C=L x S/600 x T C - cantitatea necesara de enzima lichida sau solutie;
17
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare
L - cantitatea de lapte ce trebuie inchegata in l; S - timpul in care a avut loc coagularea probei, in s; T - timpul in care va trebui sa coaguleze laptele , in min. Timpul de coagulare a probei se afla astfel: -600 reprezinta produsul dintre 60(coeficient de trasformare a timpului de coagulare T din minute in secunde) si 10(o constanta ce exprima raportul dintre cantitatile de lapte si solutiile de enzima coagulante folosite la efectuarea probei de coagulare). Proba de coagulare se efectueaza astfel: se ia din laptele pregatit pentru coagulare, folosindu-se o lingura de solutie cheag la 10 linguri lapte, si se determina exact timpul de coagulare al laptelui la temperatura stabilita pentru tehnologia produsului ce vrea sa se obtina. Ex. Calcul : Pntru obtinerea branzei telemea din 3000 litri lapte ce se vor coagula la temperature de 32 C , durata de coagulare este de 60 min; daca proba de coagulare a durat 30 sec. cantitatea de cheag necesara va fi: C= 3000 x 30/600 x 60 = 2,5 l solutie de enzima coagulate. Cheagul se pregateste sub forma de solutie in apa sau zer, la o aciditate de 80-120T. In cazul apei fierte si racite la 33 - 35 C, se adauga la un litru apa o lingura de sare de bucatarie, care influenteaza procesul de coagulare reducand durata acestuia. Pentru 100 litri lapte se folosesc 0,250 0,500 litri la prepararea solutiei de enzima coagulanta. In practica temperatura optima de inchegare a laptelui este intre 27 si 36C. Pentru fiecare sortiment de branza este indicata o anumita temperatura de coagulare, in functie de care se stabileste si durata de inchegare. Pentru obtinearea brinzeturilor moi, temperatura de coagulare a laptelui este mai joasa, asigurand o eliminare mai redusa a zerului. La fabricarea branzeturilor tari(cu durata de pastrare mare) temperatura de coagulare este mai mare, asigurand o eliminare inaintata a zerului. Cresterea aciditatii laptelui conduce la o inchegare mai rapida, la o temperatura mai joasa. Cheagul se toarna in jet subtire pe toata suprafata laptelui pregatit pentru inchegare. Se agita bine si continu pentru repartizarea uniforma pe toata masa laptelui. Se linisteste laptele prin oprirea miscarii de agitare. Se acopera vana cu capace pentru prevenirea racirii laptelui la suprafata. Se considera terminarea procesului de coagulare atunci cand coagulul se desprinde usor de pe pereti si incepe separarea zerului(separarea zerului se numeste sinereza) zerul eliminate trebuie sa fie limpede, fara fulgi de coagul. In functie de calitatea coagulului , se stabileste modul de [prelucrare in fazele urmatoare.
18
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare
Coagulul obtinut se prezinta ca o masa compacta cu aspect gelatinos, cu o structura buretoasa cu mici capilare prin care se elimina zerul(apa). Apa se prezinta sub trei forme: apa libera , care se afla in spatiile mari ale coagulului si care poate fi eliminate prin prelucrare si presare; apa capilara, continuta in capilarele coagulului si care nu se elimina prin presare. Eliminarea apei capilare se face prin incalzirea coagulului(numita incalzirea a doua) , sau apa capilara ramane ca umiditate in produsul final; apa de constitutie este apa moleculara si se poate elimina prin cresterea aciditatii. Prelucrarea initiala a coagulului in vana de inchegare are ca scop eliminarea zerului. Zerul este apa din lapte, avand urmatoarele componente solubile in lapte cum ar fi: lactoza, sarurile minerale si unele proteine. Reglararea continutului de apa in masa de branza este posibila numai cunoscand bine factorii care pot influenta deshidratarea coagulului. Acesti factori sunt: 1. factori care nu pot fi modificati in timpul prelucrarii coagulului; 2. factori care pot fi modificati in timpul prelucrarii coagulului Factorii care nu pot fi modificati sunt: continutul de grasime care conditioneaza eliminarea zerului; continutul de saruri de calciu care favorizeaza eliminarea apei. Factorii care pot fi modificati sunt: aciditatea laptelui si aciditatea masei de coagul, care favorizeaza diminuarea apei( cu cat aciditatea creste cu atat elimina zerul mai rapid si mai mult); temperatura, ca si aciditatea, cu cat creste, creste si volumul de zer eliminat din coagul; viteza de incalzire, cand incalzirea se face treptat , zerul se elimina uniform din coagul, daca incalzirea a doua se face repede, atunci zerul se elimina rapid din coagul, de aceea viteza de incalzire este 1-5 C pe minut, iar cand temperatura s-a ridicat aproape de temperatura finala se creste viteza de incalzire. marimea bobului de coagul in functie de sortimentul de branza se stabileste marimea bobului de coagul, deoarece cu cat bobul este mai mic se elimina mai mult zer, iar pasta branzei va fi mai tare.
19
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare
III. 4. 2. FAZELE PRINCIPALE ALE PRELUCRARII COAGULULUI Intorcerea stratului de coagul de la suprafata se face cu ajutorul causului si anume, stratul de coagul de la marginea vanei gros de 4-5 cm, se ia cu causul si se rastoarna in mijlocul vanei, prin aceasta operatie se uniformizeaza temperatura in masa coagului precum si a grasimii. Taierea si maruntirea coagulului, in procesul de prelucrare. Trebuie maruntit pana la anumita marime a bobului de coagul specifica sortimentului dorit si anume la branzeturi tari trebuie sa aiba marimea de 25 mm, iar pentru branzeturi moi marimea este de 1-3 cm, taierea si maruntirea se fac cu unelte de otel inoxidabil numite: cutite, harfa,lira,amestecator. Aceste unelte sunt ascutite sau din sarma subtire. Operatia trebuie corect facuta pentru a evita formarea unui bob de coagul neuniform ce ar duce la pierderi de cazeina(efect numit si prafuirea coagulului). De aceea operatia de maruntire se face cu multa grija, incet, intr-un anumit ritm , pana se obtine marimea bobului de coagul dorit. Se lasa in repaus 5-10 min dupa care se elimina 10% din zer, urmand apoi scoaterea coagulului pe crinta pentru prelucrarea in branzeturi cu pasta,moale sau se trece la incalzirea a doua pentru prelucrarea in branzeturi cu pasta semitare sau tare.
aerului dintre particulele de cheag. Presarea trebuie facuta in trepte de forta pentru a da posibilitatea zerului sa fie eliminate din masa de coagul. Presarea puternica a branzeturilor de la inceput ar duce la blocarea zerului in conturul formei pruin infundarea retelei de canale care se termina la suprafata formelor. In procesul de presare se folosesc greutati de 15-25 Kg, pentru branzeturi moi sau prese cu parghie, prese cu arc si surub, prese pneumatice, prese hidraulice, in functie de produsele de branzeturi semitari sau tari. Functie de modul de conducere a procesului de presare se asigura desenulin masa branzei, respectiv prezenta si repartitia golurilor. III. 5. 2. SARAREA BRANZETURILOR Branzeturile formate dupa presare sunt sarate. Sararea branzeturilor are ca scop eliminarea zerului, formarea cojii, asigurarea procesului de maturare, a gustului specific, precum si conservabilitatea produsului. Sararea impiedica dezvoltarea microorganismelor daunatoare. Imediat dupa sarare si formarea cojii, branza prezinta un procent mai ridicat de sare. In stratul exterior,urmand ca in procesul de maturare sa se difuzeze sarea in toata masa branzei. In procentul de sarare,branzeturile scad in greutate pana la 6%, prin pierderea apei.
21
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare
Dupa terminarea fazei de sarare, branza trece la fermentare(maturare) sub actiunea enzimelor din cheag, a bacteriilor din lapte si a culturilor insamantate, care conduc la formarea culorii, gustului, aromei si desenului sortimentului respectiv. In procesul de maturare, se deosebesc 3 faze: Prematurarea(fermentarea preliminara) care se caracterizeaza printr-o acidificare a pastei si o usoara descompunere a cazeinei. Maturarea propriu-zisa(fermentarea principala) caracterizata printro acidificare mai redusa, cu o mai ridicata descompunere a proteinelor in polipeptide si aminoacizi, cu producerea aromei si a desenului caracteristic sortimentului. Maturarea finala( fermentarea finala), se continua actiunea microflorei lactice. In aceasta faza se definitiveaza gustul, aroma si constitutia pastei. In procesul de maturare, in principal are loc fermentarea lactozei in acid lactic si formarea lactatului de calciu. Acidul lactic fiind un component de aroma, influenteaza structura si consistenta pastei, regland si dezvoltarea microorganismelor in branza, inhiband flora de putrefactie. Tot in procesul de fermentare se produce descompunerea grasimii in glicerina, acizi grasi, acizi cetonici pana la cetone. Aceste transformari de grasimi contribuie la formarea gustului, mirosului si consistentei. Descompunerea substantelor proteice reprezinta procesul de baza in maturare.
III. 6. 1. MODIFICARI CALITATIVE IN TIMPUL MATURARII BRANZETURILOR reducerea umiditatii; schimbarea consistentei branzei din pasta faramicioasa, cauciucoasa in pasta frageda, plastica; formarea desenului caracteristic sortimentului respectiv al ochiurilor de fermentatie; formarea gustului si a aromei. Maturarea fiind un proces asigurat de microorganismele din branza, este absolut necesar asigurarea conditiilor de microclimat si anume: temperatura;
22
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare
umiditatea; ventilatia; in primul rand conditiile de igiena a spatiilor unde se realizeaza maturarea. In timpul procesului de maturare, branzeturile sunt supuse unor ingrijiri speciale de la sortiment la sortiment de branza.
23
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare
Cascavalul Rucar este o branza oparita cu pasta semitare, care se fabrica din cas preparat din lapte de vaca. Cascavalul Rucar este fabricat in tot timpul anului si in toate zonele tarii.
Procesul tehnologic.
Procesul tehnologic de fabricare a cascavalului cuprinde doua faze: 1. prepararea casului; 2. fabricarea propriu-zisa a cascavalului. Prepararea se face din lapte de vaca, ca la toate branzeturile oparite se obtine initial casul. Casul natural este oparit si apoi, prelucrat in cascaval. Pentru a obtine cascavalul de buna calitate si cu un consum specific minim, casul trebuie oparit in momentul cand se ajunge la o valoare de pH 5-4,8. Ca urmare a cercetarilor efectuate la noi, s-a constatat ca oparirea casului in afara acestui interval, denumit zona optima de oparire, are ca efect obtinerea unui cascaval necorespunzator si cu pierderi importante de grasime si substanta uscata in apa de oparire. In timpul maturarii casului o data cu cresterea aciditatii, respectiv cu micsorarea pH-ului descresc si pierderile de substanta uscata care ajunge la un minim in zona optima de oparire. Aciditatea continuand sa creasca, are loc o supramaturare a casului cand se inregistreaza pierderi maxime de substante uscata in procesul de oparire. In productia curenta, stabilirea stadiului de maturare a casului se face prin metode organoleptice, respectiv proba percutiei sau proba oparirii. Casul cu maturare optima suna, prin lovire, diferit de cel crud sau supramaturat, iar prin oparirea unei probe printr-un vas sau lingura speciala de lemn(suica), cel optim maturat devine plastic si poate fi intins in fire subtiri pe cand cel crud sau supramaturat de disperseaza in apa de oparire sau se intinde greu, firele de cas rupandu-se imediat. Probele organoleptice mentionate sunt subiective si cer pentru a fi bine interpretate o buna experinta practica. Casul maturat se taie in felii cu grosimea de 3-5 mm, care se introduce in cosuri din tabla perforate sau din rachita, cu capacitatea de 824
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare
11 kg. Ele se imerseaza in saramura (6% NaCl) cu temperatura de 75C, casul fiind amestecat timp de 1-2 min. cu o spatula de lemn. In acest timp, o data cu eliminarea zerului in apa de oparire, are loc o pasteurizare a casului si transformarea lui intr-o pasta omogena, cu insusiri plastice. Se continua apoi amestecarea casului si dupa scoaterea din saramura. Casul oparit se modeleaza normal sub forma unor sfere care se introduce in forme cilindrice de tabla, fara fund, cu diametrul de 26-30 cm si inaltimea de 10-14 cm. Dupa 12-14 h, timp in care este intors de 5-6 ori, cascavalul crud este scos din forme, zvantat 1-2 zile si trecut in spatiile de maturare la 16-18C si o umiditate de 80-85%. Pentru completarea continutului de sare, rotile sint presate cu sare granulata. Maturarea dureaza 45-60 zile. In timpul maturarii rotile se introduc si se suprapun succesiv pana la formarea in circa 10 zile, a unor coloane alcatuite din 4-6 bucati. Cascavalul maturat este desfacut din coloane, spalat si zvantat si, apoi acoperit fie prin imersare intr-o baie de parafina cu cerezina, fie cu emulsii plastice sau introduse in pungi din pelicule plastice inchise sub vid. Depozitarea se face la temperaturi de 4-6C. Consum specific 1kg cascaval se obtine din circa 11 l de lapte de vaca.
25
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare
26
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare
2.4 Proprietati organoleptice - conform tabel1 Tabelul 1 Caracteristici Conditii de admisibilitate Aspect -exterior Roti uniforme cu suprafata neteda, lucioasa, coaja galbena care acopera toata suprafata branzei. Poate fi acoperita cu un amestec de parafina si cerezina sau cu -sectiune o pelicula dintr-o emulsie plastica. Miezul curat, cu pasta omogena, fara mucegai, curata, fina, omogena, fara gauri de fermentare, fara goluri de aer, fara cristale de saruri, fara corpuri straine; sunt admise in pasta rare goluri de asezare. Consistenta Consistenta semitare, elastica, onctuoasa daca este frecata intre degete. Se rupe in fasii. Culoare Pasta galbuie, uniforma si omogena. Miros si gust Placut, caracteristic, gust dulceag, potrivit de sarat, fara miros sau gust strain. 2.5 Proprietati fizice si chimice Tabelul 2 Caracteristici Grasime raportata la substanta uscata, % Apa, % max. Substanta uscata, % min. Substante proteice, % min. Clorura de sodiu, % max. Cupru, mg/kg, max.
Valori 44 47 52 20 3 3
Metode de analiza STAS 6352/2-73 STAS 6344-68 STAS 6355-73 STAS 6354-84 STAS 8432/3-78
2.6 Continut de pesticide Conform normelor in vigoare. 3. REGULI PENTRU VERIFICAREA CALITATII 3.1 Verificarea calitatii cascavalului Rucar, se face prin verificari de lot si verificari periodice. 3.1.1 Verificarile de lot La fiecare lot se verifica: - ambalarea si marcarea;
27
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare
- forma, dimensiunile si masa; - proprietatile organoleptice; - proprietatile fizice si chimice, cu exceptia continutului de substante proteice si a continutului de metale, care se verifica periodic. Prin lot se intelege cantitatea de maxim 1000 kg cascaval de acelasi tip si sortiment, in acelasi fel de ambalaj. Pentru verificarea ambalarii si marcarii se iau din lot, la intamplare, din diferite date de fabricatie un numar de ambalaje conform tabelului 3. Tabelul 3 Numarul ambalajelor care constituie lotul Pana la 20 21.....50 51......100 Peste 100 Numarul de ambalaje care se examineaza 2 3 7 10
Toate ambalajele verificate trebuie sa corespunda conditiilor de ambalare, marcare, masa si dimensiuni prevazute in prezenta specificatie tehnica la pct.5. Daca un singur ambalaj nu corespunde, se verifica un numar dublu de ambalaje. Daca si in acest caz se gaseste iar unul necorespunzator, lotul se respinge, dar poate fi prezentat din nou la verificare, numai dupa sortare. Verificarea proprietatilor organoleptice se efectueaza la jumatate din numarul de ambalaje luate conform tabelului 3 si gasite corespunzatoare la verificari. Probele se extrag cu sonda pentru branzeturi din cascavalul aflat in ambalaje, sub forma de bucati cilindrice. Lotul se considera corespunzator, daca toate probele examinate se incadreaza in prevederile de la pct. 2.6. In caz contrar lotul se respinge. La luarea probelor pentru verificarea proprietatilor organoleptice, fizice si chimice, trebuie respectate regulile stabilite in STAS 9535/1-74. 3.1.2. Verificari periodice Constau din: - verificarea substantelor proteice. Se executa trimestrial; - verificarea metalelor; numai pentru metalele ramase de verificat, in urma aplicarii OMS 856/2004. Se executa semestrial.
28
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare
- verificarea proprietatilor microbiologice ; proprietatile microbiologice vor fi verificate trimestrial in laboratoare autorizate si ori de cate ori este necesar. Probele se iau conform STAS 9535/1-74. Daca o singura proba nu corespunde conditiilor prevazute din prezenta specificatie tehnica, lotul nu se livreaza si se iau toate masurile necesare pentru asigurarea calitatii produsului. Respectarea instructiunilor tehnologice si a normelor sanitare si sanitar veterinare se garanteaza de producator la fiecare livrare.
4.METODE DE VERIFICARE 4.1 Pregatirea probelor pentru analiza, conform STAS 6343-81. 4.2 Examenul organoleptic, conform STAS 6345-74.
5. AMBALARE SI MARCARE 5.1 Cascavalul se livreaza ambalat astfel: -roti de diferite marimi si greutati acoperite cu un strat de parafina si cezarina sau cu o pelicula dintr-o emulsie plastica. -introducere in pelicule plastice inchise sub vid. 5.2 Materialele folosite la ambalare trebuie sa fie avizate conform normelor sanitare si sanitar-veterinare. 5.3 Ambalajele trebuie sa fie intregi, curate, uscate si fara miros strain. 5.4 Masa ambalajelor si erorile tolerate se stabilesc in conformitate cu specificatiile de mai jos. 5.5 Erorile negative tolerate ale continutului nominal al ambalajelor va fi conform HG 530/2001, notarea pe ambalaj a literei e urmata de capacitatea pungii. Abaterile se vor situa in limitele indicate in tabelul 4. Tabelul 4
29
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare
Cantitatea nominala Qn (in grame) De la 50 la 100 De la 100 la 200 De la 200 la 300 De la 300 la 500 De la 500 la 1 000 De la 1 000 la 10 000 si peste 10 000
5.6 Ambalajele de desfacere si transport trebuie marcate vizibil cu urmatoarele inscriptii: - cantitatea nominala ( masa nominala sau volumul nominal) exprimata in kilograme (kg), grame (g), inscriptionata in cifre si urmata de simbolul unitatii de masura. - marca sau inscriptie care sa permita identificarea ambalatorului. - marca e cu o inaltime de min. 3 mm, plasata in acelasi camp vizual cu valoarea masei nominale sau a volumului nominal inscriptionat pe ambalaj. - denumirea unitatii producatoare si marca de fabrica, adresa, telefon. - denumirea si tipul produsului. - continutul de grasime raportat la substanta uscata. - data fabricatiei, termenul de garantie, sau valabil pana la.... - informatii nutritionale. - specificatia tehnica ( standardul profesional). - certificarea calitatii ISO 9001 ( daca exista). 5.7 Ambalajele se marcheaza prin imprimare.
6.1 Cascavalul se depoziteaza in camere frigorifice, curate, bine aerisite, fara mirosuri straine, la temperatura de 2...8C si umiditatea relativa a aerului de 80....85%. 6.2 Aranjarea ambalajelor in depozite trebuie sa fie astfel facuta incat sa permita o circulatie cat mai buna a aerului. 6.3 Transportul se va face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, curate si fara miros strain, in conditii care sa asigure mentinerea temperaturii in timpul transportului, de maximum 8....10C. 6.4 Fiecare livrare va fi insotita de documentul de certificare a calitatii si de certificatul sanitar veterinar intocmit de medicul delegat al Directiei Sanitar Veterinare.
7. TERMEN DE GARANTIE - Depozitat la temperatura de 2....4C, termenul este de 8 luni, iar la desfacere este de 20 zile. - Depozitat la temperatura de 4....8C, termenul este de 4 luni.
Recoltarea probelor
In cazul branzei prospete de vaci se deschid 10% din ambalajele care formeaza lotul (maximum 500 kg . in cazul ambalajelor de desfacere si maximum 1000 in cazul ambalajelor de transport ). In cazul ambalajelor mari(bidoane, tavi)se ia proba de la suprafata si din profunzime, din care se formeaza o proba medie. Din proba medie se trimite la laborator 200 -300 g. Daca lotul este format din ambalaje mici(pachete pana la 300 g. )se recolteaza 2% din numarul unitatilor de ambalaj, darn u mai putin de doua sin u mai mult de cinci. La celelalte sortimente de branzeturi se deschid 5% din unitatile de ambalaj care formeaza lotul, darn u mai putin de doua si nu mai mult de cinci. Din fiecare ambalaj deschis se recolteaza pentru laborator cate 200300 g. Probele se recolteaza in felii sau dupacaz, cu ajutorul unor sonde speciale, in asa fel incat sa cuprinda atat suprafata cat si profunzimea. Daca branzeturile sunt ambulate in pachete mici de pana la 250g. se recolteaza pachete originale in proportie de 1%, dar nu mai putin de 3 si nu mai mult de 10. In cazul branzei telemea in cutii se recolteaza o felie dintr-o bucata de la suprafata si una dintr-o bucata din profunzime. De asemenea, se recolteaza si 200-300 ml. saramura. In functie de forma , masa si tipul produsului , precum si natura analizei de executat, se utilizeaza pentru recoltarea probelor cutitul , sonda (pentru a se lua portiuni de branza), sau se iau bucati intregi. Examenul de laborator al branzeturilor se face din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic si bacteriologic.
Examenul organoleptic
Consta in aprecierea urmatoarelor insusiri: aspect, consistenta, culoare, miros si gust. Aceste caractere variaza in functie de sortimentul de branza. Pentru a usura prezentarea caracterelor organoleptice grupam branzeturile in doua mari categorii: branzeturi cu pasta moale si branzeturi cu pasta tare. La branzeturile cu pasta moale se urmareste : omogenitatea pastei, prezenta sau absenta scurgerilor libere de zer, existenta mucegaiurilor sau a impuritatilor, consistenta, culoarea la suprafata sip e sectiune, aroma si gustul(eventualele gusturi si mirosuri straine de acru, amar, mucegai, etc.).
32
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare
Examenul fizico-chimic
Din punct de vedere fizico-chimic se determina apa, procentul de grasime raportat la substanta uscata, clorura de sodiu si aciditatea.
Determinarea apei
Se face prin uscare la etuva, antrenare cu solventi organici, folosind dispozitivul Dean-Stark, sau uscare cu radiatii infra rosii.
exprimat in procente, in ioni de clor(Cl -), in clorura de sodiu sau in alte cloruri. Determinarea continutului de cloruri se face prin: - metoda prin titrare potentiometrica, pentru produsele lactate(branza, cascaval), unt si saramura; - metoda prin titrare argentometrica, pentru produsele lactate(branza, cascaval), unt si saramura; - metoda mercurometrica, pentru lapte, produse lactate(branza, cascaval), si saramura; Metoda prin titrare argentometrica are doua variante: - varianta I, prin titrare in prezenta sulfatului dublu de fier si amoniu; - varianta II, prin titrare in prezenta cromatului de potasiu. Reactivii folositi trebuie sa fie de calitate pentru analiza sau de calitate echivalenta. Apa trebuie sa fie distilata sau de puritate echivalenta, in text apa. LUAREA PROBELOR Conform documentelor tehnice normative de produs cu respectarea prevederilor din STAS 9535/1-74. PREGATIREA PROBELOR PENTRU ANALIZA
Varianta II prin titrare in prezenta cromatului de potasiu Principiul metodei Clorurile se extrag din proba cu apa calda(70...80 oC), iar ionii de clor sunt titrati cu o solutie de azotat de argint, in prezenta de cromat de potasiu, ca indicator. Reactivi - Azotat de argint, solutie 0,1 n
34
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare
- Azotat de argint, solutie 2,906%: se cantaresc 2,906 g azotat de argint, cu precizia de 0,001 se dizolva in circa 30 cm 3 apa, se introduce intr-un balon cotat de 100 cm 3, se aduce continutul balonului la semn, cu apa si se omogenizeaza. 1 cm3 solutie corespunde la 0,01 g clorura de sodiu. - Cromat de potasiu, solutie 5% - Carbonat de calciu(lipsit de clor). Aparatura si sticlarie Balanta analitica Pipete de 1,2 si 50 cm3 Palnie de sticla cu diametrul de 7 cm Biureta gradata de 0,1 cm3, cu capacitatea de 50 cm3.
Mod de lucru Se cantaresc circa 5 g proba cu precizia de 0,01 g, intr-un pahar Berzelius de 100 cm3 . Se trateaza cu 30 cm3 apa calda(70...80o), pana cand se obtine o suspensie cat mai fina. Continutul paharului se trece cantitativ intr-un balon cotat de 100 cm 3 cu apa calda(70...800C). Se raceste la 20oC si apoi se aduce la semn cu apa. Se agita puternic, se lasa in repaus 10....15 min. si se filtreaza printr-o hartie de filtru cu porozitate medie, intr-un balon Elenmayer uscat, de 250 cm 3. Se iau cu pipeta 50 cm3 filtrat, se introduc intr-u balon Erlenmayer de 250 cm3, se adauga 1 cm3 cromat de potasiu si se titreaza cu solutie de azotat de argint, solutie 2,906% pana la virarea culorii in rosucaramiziu, care nu dispare prin agitare. Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba pentru analiza. Determinarea clorurii de sodiu din saramura Se iau 2 cm3 din proba pregatita, se cantaresc cu precizie de 0,01 g intr-un balon Erlenmayer de 250 cm 3. Se adauga succesiv 10 cm 3 apa si 0,5 cm3 solutie de cromat de potasiu. Se titreaza cu azotat de argint, solutie 2,906%, pana la virarea culorii in rosu- caramiziu. Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba pentru analiza. Calculul si exprimarea rezultatelor
35
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare
Continutul de clorura de sodiu, exprimat in grame, clorura de sodiu(NaCl) la 100 g produs, se calculeaza astfel: In cazul branzeturilor Clorura de sodiu(NaCl) = (Vx 100)/ m x V1 [g/100 g produs] In cazul saramurii Clorura de sodiu(NaCl) = V/ m in care: V volumul de azotat de argint, solutie 2,906 % folosit la titrare, in cm ; V1 volumul produsului luat pentru analiza,in cm 3; m masa probei luate pentru analiza, in grame. Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari, daca se indeplinesc conditiile de repetabilitate de mai jos. Repetabilitate Diferenta intre rezultatele a doua determinari efectuate in paralel, de acelas operator, in cadrul aceluiasi laborator, pe aceeiasi proba nu tebuie sa depasesca 0,4 g clorura de sodiu pentru 100 g saramura.
3
[%]
36
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare
indepartarea resturilor cu apa calda la 35-40C; spalarea mecanica sau manuala cu controlul solutiilor de spalare; clatire cu apa calda; dezinfectie cu solutii dezinfectante sau aburire; clatire cu apa rece; controlul spalarii visual si de laborator. Prin conducte se trece apa calda la 35-40C timp de 5 min. dupa care se desfac in bucati si se introduce in solutiile de spalare la 50-55C se spala cu perii speciale. Conductele se mai pot spala astfel: clatire cu apa calda la 40-45C; spalare cu solutii alkaline la 65-68C timp de 20-30 min; clatire cu apa la 40-45C timp de 10-15 min; spalare cu acid azotic in concentratie de 0,7% timp de 10-15 min; clatire cu apa rece 15 min; aburire 5 min. Pentru bidoanele de aluminiu se face o clatire dup ace s-a folosit solutia alcalina, clatirea cu apa la 80-90C si dezinfectie cu apa clorinata. Se acorda deosebita atentie spalarii mijlocelor de transport a materiei prime si dezinfectiei lor.
sa fie dotate cu frigidere, vitrine frigorifice sau depozitare sau expuse la vanzare; produsele den lapte sa nu fie pastrate la un loc cu alte produse alimetare sau cu ambalaje goale; sa se pastreze curate frigiderele, peretii si pardoselile; personalulul comercial trebuie sa fie sanatos, asigurat cu echipament sanitar de protectie; se interzice intrarea cu animale in magazine; periodic se executa operatiile de dezinfectare si deratizare, intotdeauna dupa terminarea programului, de preferinta in absenta produselor lactate.
39
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare
BIBLIOGRAFIE
-E. Meleghi O. Banu Utilajul si Tehnologia prelucrarii laptelui E.D.P.Bucuresti, 1995 ; -Ing. Caloianu Emilia Ing. Zalutchi Petrina Tehnologia prelucrarii laptelui in sistem de mica industrie, Ed. Universitas company, Bucuresti, 2001 ; -G.Chintescu St. Grigore Indrumator pentru tehnologia produselor lactate, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1982 ; -Vasile Stanescu Igiena si controlul alimentelor, Ed. Fundatiei Romania de Maine, Bucuresti, 1998 ; - Cornelia Vintila Tehnologia laptelui, a produselor avicole si apicole, Ed. Waldpress, Timisoara, 2008 - Reviste de specialitate - Site despre fabrici de lapte
40
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare