Materi kimia Pangan AKA-BOGOR

KIMIA PROTEIN
STUKTUR KIMIA MAKRO MOLEKUL YANG MERUPAKAN POLIMER ASAM-ASAM AMINO YANG BERIKATAN PEPTIDA PENYUSUN UTAMA : ASAM AMINO H

H N
H R

O C C
OH

NH2 =GUGUS AMINO COOH = GUGUS KARBOKSIL R = RANTAI CABANG

SECARA UMUM STRUKTUR ASAM AMINO : C ALPHA, ASIMETRIK (KEC GLISIN) DAN SIMBOL L /LEVO (BERDASARKAN STRUKTUR L-GLISERALDEHIDA)
SIFAT ASAM AMINO (EKSOGEN DAN ENDOGEN) 1.ION ZWITTER, PADA KONDISI NETRAL BERSIFAT DIPOLAR DAN pH = p H ISOLEKTRIK 2.PH RENDAH ; GUGUS AMINO TERDISOSIASI 3.PH TINGGI : GUGUS KARBOKSIL TERDISOSIASI 4.R (RANTAI CABANG KHAS UNTUK SUATU JENIS ASAM AMINO) CONTOH : PROLIN, GLUTAMAT, GLUTAMIN,BIOTIN, TRIPTOPHAN

Contoh struktur asam amino

prolin
Asam Glutamat Glutamin

IKATAN PEPTIDA
YAITU : IKATAN YANG TERBENTUK BILA

2 ASAM

AMINO BERIKATAN DAN MELEPAS 1 MOL H2O

O H H2N C C N C - C R1 R2

O
OH

IKATAN PEPTIDA PEMBENTUKKAN IKATAN PEPTIDA CENDERUNG HASIL HIDROLISIS BUKAN SINTESIS

SUATU PROTEIN TERSUSUN OLEH LEBIH DARI 1 IKATAN POLIPEPTIDA

IKATAN ANTAR POLIPEPTIDA DISEBABKAN OLEH IKATAN ANTAR RANTAI CABANG.
JENIS IKATAN RANTAI CABANG : 1. IKATAN DISULFIDA 2. IKATAN HIDROFOBIK 3.IKATAN IONIK 4.IKATAN HIDROGEN

STRUKTUR PROTEIN
YAITU : SUSUNAN MOLEKUL YANG MEMBENTUK PROTEIN SECARA TERSTRUKTUR

MACAM-MACAM STRUKTUR PROTEIN : 1. STRUKTUR PRIMER : BENTUK LINIER PROTEIN KARENA IKATAN PEPTIDA 2. STRUKTUR SEKUNDER : PELIPATAN STRUKTUR PRIMER DARI SATU POLIPEPTIDA (ALPHA HELIX ATAU LEMBARAN) 3. STRUKTUR TERSIER : PELIPATAN STRUKTUR SEKUNDER YANG LEBIH PADAT DAN MELIBATKAN INTERAKSI IKATAN RANTAI CABANG 4. STRUKTUR KUARTENER : STRUKTUR PROTEIN KOMPLEKS YANG MELIBATKAN LEBIH DARI SATU POLIPEPTIDA

PEMURNIAN PROTEIN :
1. BERDASARKAN UKURAN MOLEKUL : MENGGUNAKAN SELAPUT SEMIPERMIABLE ATAU KROMATOGRAFI KOLOM (SEPHADEX)

2. BERDASARKAN MUATAN PROTEIN : MENGGUNAKAN KROMATOGRAFI PENUKAR ION (ION EXCHANGER)

SIFAT KIMIA PROTEIN

2. REAKSI MAILARD PROSES PENCOKLATAN BAHAN PANGAN YANG DISEBABKAN OLEH REAKSI ANTARA GUGUS AMINA PROTEIN DENGAN GUGUS HIDROKSIL GLUKOSA CONTOH : PEMBUATAN ROTI
3. SALTING OUT : BERKURANGNYA KELARUTAN PROTEIN AKIBAT ION-ION GARAM ATAU LOGAM

4. SIFAT AMFOTER : BEREAKSI DENGAN ASAM DAN BASA (DIGUNAKAN UNTUK DETEKSI ZAT WARNA SINTETIS PADA BAHAN PANGAN)