UNIVERSIDAD POLITCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

ESCUELA DE DESARROLLO INTEGRAL AGROPECUARIO

INDUSTRIAS AZUCARERA.

TEMA ELABORACIN DE DULCE CHILGUACN CON TROZOS DE FRUTA.

NANCY VILLARE AL

EULER NARVE Z

EDISSON VILLARE AL

NOVENO SEMESTRE A
Tulcn, 18 de agosto del 2011

INTRODUCCION Bajar del libro OBJETIVOS. Elaborar dulce de chilguacn con trozos de fruta.

Definicin de dulce o mermelada.

Materiales. Recipientes Cuchillos Balanza. Cucharas Brixometro Cocina industrial Tabla para picar Tarrinas de 1/5

Formulacin e ingredientes. Chilguacn Agua Azcar Saborizante natural

Importancia de los componentes del dulce.

Procedimiento:
Recepcin de materia.- se realiza un anlisis fsicas previo de la fruta en base al color de la fruta. Lavado y Seleccin.- La materia prima se lava en agua corriente con cloro al 1% para eliminar impurezas y desinfectar el producto, y a la vez se

selecciona y se clasifican las frutas que presentan caractersticas ptimas para el proceso. Pelado.- Consiste en retirar los pednculos de la fruta mediante el empleo de cuchillos. Troceado.- se realiza este proceso con la finalidad de reducir el tamao de la fruta para su posterior consumo. Pesado.- Se realiza este proceso para saber la cantidad de materia prima ingresa al proceso de formulacin y su respectivo rendimiento. Escaldado.- Esta operacin tiene la finalidad de inactivar la actividad enzimtica. Coccin.- Es el proceso ms delicado en la elaboracin de mermelada o dulce, ya que consiste en hacer evaporar una cierta cantidad de agua, adicionar los ingredientes de formulacin. Envasado.- Para realizar el envasado, la mermelada tiene que estar caliente y se debe tomar en cuenta el espacio de cabeza, se invierten y luego se colocan en agua fra. Los envases tienen que ser estriles y de vidrio, si estos no estn estriles los sometemos a hervir por el tiempo de 20 min y luego los sacamos con la ayuda de una paleta y colocamos sobre un mantel para que se enfren. Etiquetado.- Los productos obtenidos se etiquetan de acuerdo a la norma INEN 1334-2 2008.

Costo de produccin del dulce de Chilguacn

COSTO DE PRODUCCION DE DULCE DE CHILACUN Cantidad Unidad 6 libras 6 libras 15 unidad 1 gramo Descripcin Chilguacn Azcar Tarrinas Eritorbato Valor 1 0,45 0,058 0,05 Total 6 2,7 0,87 0,05

1 gramo 1 gramo 1 gramo

Benzoato Canela clavo de olor TOTAL

0,05 0,1 0,1

0,05 0,1 0,1 9,87 0,66 1,25 0,59

Cantidad de produccin Precio de Venta Rentabilidad

CONCLUSIONES.

RECOMENDACIONES.

LINKOGRAFIA.