I.

INTRODUCCION: El consumo de hortalizas y frutas tiene importantes beneficios para la salud, por ser fuentes naturales de minerales, vitaminas, fibra alimentaria y agua; adems de tener un aporte calrico significativamente menor al de otros alimentos. Sin embargo en nuestro pas el consumo de vegetales se corresponde a la mitad de lo recomendado por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), 400 g de frutas y hortalizas por da por persona, siendo la razn de esto principalmente el tiempo de elaboracin prolongado que requieren estos alimentos para su preparacin y coccin. Como solucin a este inconveniente se presentan los vegetales mnimamente procesados (VMP), cuya definicin, descripcin y criterios microbiolgicos fue aprobada para ser incorporada al Cdigo Alimentario Argentino (CAA) a travs de la inclusin de los Artculos 925 tris y 925 quater en el Captulo XI Alimentos Vegetales de dicho Cdigo. Estos productos presentan caractersticas organolpticas y nutricionales similares a las frutas y hortalizas frescas y la ventaja de ser fciles de utilizar por el consumidor. Su mnimo procesamiento consiste en operaciones de clasificacin, lavado, pelado, reduccin de tamao, etc., por lo cual se comercializan como productos para consumo directo o para preparaciones culinarias rpidas. Es fundamental garantizar, adems de su inocuidad, sus caractersticas organolpticas y nutricionales. Por esto es necesario definir un proceso en el cual se controlen y minimicen todos aquellos factores que afectan o provocan cambios negativos sobre la estructura, propiedades sensoriales, nutricionales y microbiolgicas de los vegetales. Cabe recordar que los VMP son tejidos vivos, es decir que presentan un metabolismo activo, por lo cual es esencial el cuidado durante la manipulacin en todas las etapas del procesamiento. Debido a que los cambios que causan la alteracin del producto durante las distintas etapas del proceso (recoleccin, manipulacin, acondicionamiento, elaboracin), varan segn las especies vegetales. Al respecto son imprescindibles los aportes de reas especficas cmo agronoma, bioqumica, biotecnologa, ingeniera de alimentos y el trabajo multidisciplinario que pueda llevarse a cabo entre todas ellas.

II. MARCO TERICO :

2.1 Enzima: Las enzimas son catalizadores muy potentes y eficaces, qumicamente son protenas, como catalizadores, los enzimas actan en pequea cantidad y se recuperan indefinidamente. No llevan a cabo reacciones que sean energticamente desfavorables, no modifican el sentido de los equilibrios qumicos, sino que aceleran su consecucin. 2.2 Enzimas utilizadas en la industria alimentaria: Los enzimas catalizan tanto la formacin como la rotura de enlaces qumicos. Pero su explotacin comercial ha sacado ms partido a la segunda clase de catlisis: la descomposicin de macromolculas (polisacridos o protenas, sobre todo). Las principales enzimas utilizadas en la industria alimentaria son: a. Las Proteasas, enzimas que degradan las protenas mediante la hidrlisis de los enlaces peptdicos dando como resultado cadenas ms cortas (pptidos) o aminocidos libres, son utilizados en varios tipos de industria, como en cervecera, ablandamiento de carnes, fabricacin de detergentes, tratamiento de cuero y fabricacin de quesos. b. Las Amilasas son una familia de enzimas que rompen el almidn (polisacrido), primero en cadenas cortas y luego en glucosa libre. Las amilasas son utilizadas en cervecera, en panificacin e industria textil. Otro proceso industrial en que participan estos tipos de enzimas es en la obtencin de un edulcorante con alto contenido en fructosa a partir de almidn de maz, conocido como jarabe de maz, muy empleado en la fabricacin de bebidas refrescantes. En este proceso intervienen tres enzimas: la alfaamilasa, producida por Bacillus subtilis que hidroliza el almidn en fragmentos cortos o unidades de maltosa la glucamilasa, producida por Aspergillus niger (moho), que rompe las cadenas cortas procedentes de la accin de la alfa-amilasa, para formar unidades de glucosa; y la glucosa isomerasa, que convierte la glucosa en su esteroismero fructosa. Hay otros procesos industriales en los que intervienen otros tipos de enzimas, como son: la hidrlisis de la lactosa (disacrido de la leche) para obtener sus dos monosacridos constituyentes (glucosa y galactosa) mediante la accin de la beta-galactosidasa inmovilizada sobre vidrio. formacin de L-aminocidos a partir de una mezcla racmica de derivados D y L de aminocidos acetilados, gracias a la accin del enzima aminoacilasa o acilasa I, la cual acta solamente sobre los ismeros L, separando de ellos el grupo acetilo y formando as exclusivamente aminocidos L, los nicos utilizables biolgicamente.

2.3 Mecanismos de alteracin de la calidad en VMP La actividad metablica relacionada con los procesos de deterioro se acenta luego de la cosecha y se va incrementando durante las distintas etapas y condiciones de operacin. El dao sobre la calidad de los VMP aumenta durante el procesamiento principalmente debido a la ruptura del tejido vegetal por daos mecnicos, por ejemplo durante las operaciones de pelado y cortado, incrementando la tasa a la cual ocurren los procesos fisiolgicos naturales. Dicha ruptura desencadena procesos bioqumicos y fsicos, que pueden dar por resultado la degradacin del color, textura, sabor y aroma del producto, como tambin alteracin microbiolgica. 2.4 Deterioro enzimtico: El pardeamiento enzimtico es la alteracin ms comn que se presenta en frutas y hortalizas peladas y/o troceadas, siendo un factor limitante en la vida til de la gran mayora de estos productos. La reaccin de pardeamiento oxidativo es catalizada por las enzimas polifenoloxidasas (PPO), las cuales en presencia de oxgeno (O2) actan hidroxilando los compuestos fenlicos presentes en los tejidos vegetales. Posteriormente estos compuestos se oxidan tambin en presencia de PPO y O2 a oquinonas, las que luego se condensan y reaccionan no enzimticamente para producir pigmentos pardos denominados genricamente como melaninas. Si se aplica un compuesto reductor las quinonas formadas luego de la oxidacin pueden degradarse, evitndose as el pardeamiento u oscurecimiento del producto. Las PPO como tirosinasa, o-difenol oxidasa, catecol-oxidasa, tienen actividad ptima en un rango de pH de 5 7 y temperatura 25C, y son inhibidas por accin de cidos, haluros, cidos fenlicos, sulfitos, agentes quelantes, agentes reductores. Asimismo la accin de las PPO y por lo tanto las reacciones de pardeamiento enzimtico pueden prevenirse eliminando o sustrayendo alguno de los compuestos que intervienen en la reaccin: O2, sustratos fenlicos, enzimas PPO y cobre (compone el grupo prosttico de la enzima). Adems de estar causada por la deshidratacin, la prdida de firmeza del tejido vegetal es ocasionada por la accin de las enzimas pectin esterasas (PE) y poligalturonasas (PG). Estas catalizan las reacciones de hidrlisis de las sustancias pcticas, las cuales forman parte de la estructura de la pared celular y le otorgan la textura caracterstica a los diferentes tejidos vegetales. Por lo tanto cuando dichas enzimas hidrolizan los compuestos pcticos se produce la prdida de turgencia celular y de la textura natural del producto. Es importante destacar que la sensibilidad del tejido vegetal a la hidrlisis enzimtica vara considerablemente entre cultivares e incluso con el estado de madurez del tejido. Otro grupo de enzimas que interviene en el deterioro vegetal son las lipooxigenasas. Estas contribuyen a alteraciones en el aroma caracterstico de los vegetales, ya que catalizan las reacciones de perooxidacin de los cidos grasos poliinsaturados, dando como producto numerosos compuestos voltiles aldehdicos y cetnicos de aroma desagradable. Asimismo la actividad de las enzimas peroxidasas y catalasas est asociada a las modificaciones del aroma y sabor de frutas y hortalizas mnimamente procesadas.

2.5 Enzimas que intervienen en el deterioro enzimtico:

2.6 Enzimas en frutas y hortalizas Todas las frutas contienen cantidades variables de pectina (sustancia aglutinante de las paredes celulares de las plantas). En la fruta verde, la pectina esta presente en su forma insoluble, a veces denominada protopectina (causa la dureza de la fruta verde). Al madurar, se realiza una degradacin parcial en una forma ms soluble, ablandando la estructura de la fruta. Debido a la solubilidad parcial en esta fase, algo de la pectina pasa al zumo durante el prensado, y produce aumento de viscosidad y dificultad para obtener rendimientos de zumo ptimos. El zumo es pobre en color, y en componentes de sabor, es difcil de clarificar y de filtrar. Pero hay enzimas que pueden mejorar el proceso. 2.6.1Pectinasas: el tratamiento enzimtico con este tipo de enzimas, ayuda a solucionar los problemas antes mencionados (viscosidad, rendimiento, color, etc.). Al aadir un preparado enzimtico a la pulpa de fruta antes del prensado, se facilita la liberacin del zumo, con una considerable mejora de los rendimientos y la capacidad de prensado. La despectinizacin completa, asegura una buena clarificacin y filtracin eficiente de los zumos, as como una buena estabilidad en los concentrados producidos, ya que no se presenta precipitacin por pectinas o gomas. Adems, en el caso de zumos concentrados de fruta, la despectinizacin es necesaria para impedir la gelatinizacin durante el proceso o el almacenamiento. Amilasas: cuando la fruta tiene alto contenido de almidn, o el proceso implica la necesidad de degradar el almidn (zumos transparentes); se puede utilizar una glucoamilasa que cataliza la hidrlisis del almidn, resultando posible la conversin casi completa del almidn en glucosa. La hidrlisis del almidn en azcares sencillos constituye uno de los ms importantes cambios que se producen en la mayora de los frutos que estn madurando; es por esto que al emplear

amilasas, pueden utilizarse frutas que no estn completamente maduras, obteniendo sabor adecuado en el zumo y evitando enturbiamiento despus de la concentracin. Esta enzima es perfectamente compatible con los preparados enzimticos pectolticos, por lo que la despectinizacin y la hidrlisis del almidn se pueden realizar simultneamente en el proceso. Celulasas y hemicelulasas: se utilizan para hidrolizar las paredes celulares de las frutas o vegetales; obteniendo una licuefaccin total, mejorando el rendimiento del zumo y la extraccin del color; adems se evita el enturbiamiento de los concentrados de zumo de fruta. Arabinasas: El polisacrido arabinano constituye parte importante de las paredes celulares de la fruta y puede producir enturbiamiento en los concentrados de fruta. Al aumentar los rendimientos del proceso, se extraen altas cantidades de arabinano, por lo que el riesgo de enturbiamiento aumenta; pero ese enturbiamiento aparece con el tiempo y es difcil de preveer por eso los concentrados enzimticos para frutas deben contener siempre suficiente cantidad de arabinasa. Peroxidasa (POD) es similar a la PPO, ya que pertenecen al grupo de oxidoreductasas. Las cuales descomponen perxido de hidrgeno en presencia de un donador de hidrgeno es una de las enzimas que controlan el crecimiento fisiolgico de las plantas, su diferenciacin y desarrollo. Es bien conocido, que esta enzima participa en la construccin y lignificacin de la pared celular, la biosntesis de etileno a partir del cido 1- aminociclopropanocarboxlico y perxido de hidrgeno (H2O2), la regulacin de niveles de auxina, la proteccin contra el deterioro de tejidos e infeccin por microorganismos patgenos, la oxidacin de cido indolactico, etc. . Por otro lado, hoy da existe un gran inters por la POD debido a sus mltiples aplicaciones prcticas (industria maderera, industria de alimentos, bioqumica clnica, etc.). Se encuentra presente en animales, plantas y microorganismos. En las plantas localizada en la clula parcialmente en forma soluble y en el citoplasma de manera insoluble. La fraccin de POD soluble, puede ser extrada de tejidos homogenizados con un buffer de fuerza inica baja La POD se encuentra ampliamente distribuida en las plantas, sin embargo, en la actualidad, la POD de la raz de rbano silvestre (Armoracia lapothifolia) es la nica que tiene aplicacin prctica debido a que es la fuente que posee la mayor actividad de esta enzima.

6. APLICACIN DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA DE DERIVADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

6.1. PECTINO-ESTERASA (P.E.) O PECTINO-METIL-ESTERASA. Origen: Es producida por hongos (Aspergillus niger, Fusarium oxysporum), levaduras, bacterias y algunos vegetales, como tomates, cebollas y frutas ctricas. Accin: Produce la hidrlisis de la pectina, formando cido pctico o poligalacturnico y metanol, al actuar de preferencia sobre los enlaces metlicos, vecinos de grupos carboxlicos

libres (15). Como estas enzimas son las causantes de la prdida de las caractersticas de turbidez de algunos jugos y nctares, deben inactivarse por el calor. As sucede con el jugo de tomate, rico en esta enzima, la cual debe inactivarse antes de exprimir el jugo, por calentamiento del tomate a 80C por 45 seg. para as conservar el cuerpo o textura del concentrado. Como estabilizadores de turbidez de jugos o nctares de frutos ctricos suele agregarse a la vez pectinasa y una proteasa vegetal (papana, bromelina), la cual contribuye a aumentar el desdoblamiento del pectato de calcio. Aplicaciones: En cambio, una adicin de preparados a base de pertino-esteraras, muchas veces en mezcla con celulasas y pectinasa (0.05-0.5 g/l) llamados "enzimas filtrantes o clarificantes", al degradar las sustancias pcticas, permite realizar filtraciones rpidas para obtener jugos claros. Sin obstruir los poros del filtro y evitando a la vez cambios de los jugos por fenmenos de oxidacin en las filtraciones lentas. Este proceso de clarificacin se realiza generalmente en diversas fases: a) reduccin de la viscosidad, pero sin cambio de opalescencia; b) floculacin o decantacin y disminucin de la opalescencia, y c) eliminacin de la pectina y obtencin rpida de un filtrado claro. Tambin se aplica una adicin de esta enzima con el objeto de lograr un mayor rendimiento en jugo a partir de algunas frutas que no se pueden prensar con facilidad, quedando retenida una cantidad apreciable de jugo. As sucede en las uvas para obtener el mosto, lo que trae, adems, como ventaja, que los vinos resultantes adquieren mejor aroma, al haberse degradado las sustancias pcticas; tambin aumenta la extraccin del colorante de la uva. En cambio, la antocianasa de diversos hongos puede disminuir la excesiva intensidad de coloracin natural de productos como vinos, mermeladas y jaleas de algunas frutas. 6.2. PECTINASA, POLIGALACTURONIDASA (PG) O PECTINO-DEPOLIMERASA Origen: Fngico (Aspergillus, Penicillium chrysogenum) y bacteriano (Bacillus). Accin: Desdoblamiento hidroltico de los enlaces glucosdicos de las cadenas de pectina o del cido pctico a oligournidos o a cido galacturnico monmero (con reduccin rpida de la viscosidad). pH ptimo: 3-6 (fngica) y 5-8 (bacteriana). Aplicacin: Se usa en el procesamiento de frutas y hortalizas para preparar jugos y nctares, formando tambin parte de las ya mencionadas "enzimas clarificantes", junto a la pectinoesterasa. Tambin se emplea para la maceracin de tejidos vegetales con el objeto de obtener aromas (16). Por otra parte, en la fermentacin hmeda de las semillas de caf la adicin ex profeso de preparados de pectinasa proveniente de levadura, permite reducir a aproximadamente la dcima parte el tiempo de fermentacin previa del caf para lograr la separacin final de las partculas de pericarpio an adheridas a las semillas (41). 6.3. ENZIMAS DEL AROMA O FLAVORASAS. Origen: Se trata de un gran grupo de enzimas individuales o en mezcla que participan en el aroma y sabor (flavor) de alimentos vegetales. La cromatografa gaseosa en combinacin con la espectrometra de masa y la resonancia magntica nuclear han permitido dilucidar los complejos procesos de la formacin de las sustancias aromticas, en su mayora voltiles, de muchas frutas y hortalizas. Se trata de los productos intermedios o finales de procesos metablicos de biosntesis a partir de precursores, frecuentemente no voltiles y sin olor y sabor. Accin: En muchos procesos de conservacin de frutas y hortalizas, estas enzimas, responsables de aroma y sabor, se destruyen y hay prdida de estos caracteres naturales del

producto. Pero como los procesos trmicos no destruyen generalmente los precursores, cabe la posibilidad de una regeneracin y an a veces intensificacin de los aromas propios del alimento por adicin posterior de un concentrado enzimtico obtenido del vegetal fresco, antes del consumo del producto. Se acelera la formacin de aroma si se produce el contacto ntimo de los componentes del tejido con las enzimas, como ser, al desmenuzar o moler el material. Es as que, p. ej., en el ajo y la cebolla, el precursor, la aliina, forma por accin de la enzima: aliinasa, la aliicina, de fuerte sabor picante; sta se pierde en la desecacin, pero al agregar un extracto enzimtico de material fresco al precursor se regenera el aroma primitivo (33). Extractos enzimticos obtenidos a partir de mostaza y repollo han sido utilizados para mejorar el aroma de berros y otras verduras, mientras que la aplicacin de preparados enzimticos extraos al producto, como celulasa, glucosidasa o alcohol-dehidrogenasa (p. ej., para frambuesas y frejoles), se encuentra an en estudio. 6.4. Tambin es posible la aplicacin de enzimas para la correccin del sabor de ciertas frutas y derivados. El caso ms conocido es la eliminacin del desagradable sabor amargo de algunos frutos ctricos, especialmente si se procesan con sus semillas, como pomelos, naranjas y limones. Dicho sabor se debe al flavanona-diglucsido, la narangina, en la cual el enlace entre los dos glcidos constituyentes, la L-ramnosa y la D-glucosa, es tan esencial para el sabor que es desdoblable por la enzima, naranginasa, de origen vegetal o microbiano (Aspergillus o Coniothyrium diplodiella) . Esta va enzimtica a pH 3,5-5 y unos 60C es mucho ms efectiva que la eliminacin de la narangina por una hidrlisis cida o una adsorcin por carbn activo (10, 41, 42). 6.5. GLUCOSA-OXIDASA. Como se describe en Enzimas de accin mltiple (vase Pg. 60), los daos que puede causar en derivados de frutas y de hortalizas la presencia de oxgeno se pueden evitar por la adicin de esta enzima; acompaada, eso s, de catalasa para impedir la destruccin de aromas y de pigmentos antocinicos por el perxido libre que forma la glucosa-oxidasa. Lgicamente, la adicin debe hacerse una vez enfriado el producto despus de su procesamiento trmico (pasteurizacin o esterilizacin). Existen tambin preparados enzimticos, recubiertos de una envoltura resistente al calor y la acidez, que actan slo despus del enfriamiento rpido. En nctares y jugos pulposos es importante que los preparados enzimticos que se apliquen estn exentos de celulasas y pectinasas (que desdoblan las cadenas glucosdicas del cido poligalacturnico en la pectina) para evitar el desdoblamiento de los coloides protectores que estabilizan la turbidez.

6.8. Tecnologa para la obtencin de pulpas tratadas enzimticamente

Este resultado se llev a cabo como investigacin de una tesis de pregrado en Qumica de .

Tecnologa para la obtencin de jugos clarificados enzimticamente

Estudios realizados sobre el uso de las enzimas como tratamiento previo en las materias primas a utilizarse en la MFT, sealan que clarificar los jugos pulposos es muy tedioso, debido a la alta concentracin de slidos en suspensin en el jugo, los cuales se concentran en el retenido durante el proceso de MFT. Los slidos suspendidos, usualmente responsables de estas molestias son polisacridos que vienen de las paredes celulares de las frutas, como pectinas insolubles, celulosas, hemicelulosas y lignina [6] [9]. Vaillant, F., Millan,

La alta concentracin de estas macromolculas en la superficie de la membrana produce una capa dinmica que, en algunos casos, forma una capa impermeable como gel. Para limitar molestias en la membrana en un sistema MFT, el jugo usualmente se trata previamente con enzimas [10]. Chacn, A. (2006)

I. BIBLIOGRAFIA

C. R. Wiley Frutas y Hortalizas mnimamente procesadas y refrigeradas. 1997

Vaillant, F., Millan, A., Dornier, M. y Decloux, M. La microfiltracin tangencial de los jugos, una nueva estrategia. Memorias del Simposio Internacional Aplicaciones de Tecnologas de Membranas en la Industria Agro-alimentaria Latinoamericana. Guimar, Quito, 1999, p.p. 39-52. Boyer, R. Conceptos de Bioqumica. Buenos Aires. Internacional Thomson Editores, S.A., 2000, p.p. 14146.

Ana Lucia Corts Gavilanes