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Table Of Contents

1. Organización
1.1. La receta
1.2. La receta estándar
1.2.1. Los ingredientes
1.2.2. Organización de las recetas
1.2.3. La porción estándar
2. Principios generales de la producción de alimentos
2.1. Métodos de cocción
2.2. Acción del calor sobre el alimento
2.3. Lapso entre preparación y consumo
2.4. Utilización y almacenamiento de sobrantes
2.5. Pérdida y hurto de alimentos
2.6. Higiene
3.1. La carne
3.1.1. Elección de la carne
3.1.3. Tiempos de cocción
3.2.1. La elección del pescado
3.2.2. Filetear un pescado
3.3. El cerdo
3.3.1. Tratamiento culinario del cerdo
3.4. Consideraciones especiales
3.4.1. Cocina kosher
4. Métodos de cocción
4.1. Métodos de cocción de las carnes
4.2. Métodos de transferencia de calor
4.3. Transferencia de masa
4.4. Efectos generales de la cocción
4.5. Métodos por calor húmedo
4.5.1. Ebullición o cocción en líquidos
4.5.2. Cocimiento al vapor y a presión
4.5.3. Cocimiento a fuego lento
4.6.1. Freidura o freimiento
4.7. Causas de deterioro de la grasa
4.8. Cocción por microondas
4.8.1. El horno de microondas en la gastronomía
4.9. Reacciones de Maillard
4.10.1. Minerales
4.10.2. Vegetales
4.10.3. Condimentos
4.10.4. Ablandadores
5. Utensilios de cocina
5.1. Utensilios y herramientas
5.1.1. Utensilios de manipulación
5.1.2. Utensilios-herramienta
5.1.3. Tablas
5.1.4. Selección de cuchillos
5.1.5. Transmisión del calor
5.2. Otros utensilios
5.2.1. Sartenes, cazos y cacerolas
6. Seguridad en la cocina
6.1. Medidas de seguridad
7. Actividades de aprendizaje
la ensalada César
7.1.1. Ensalada César
7.1.2. Ensalada Waldorf
7.2.1. Sopa minestrone
7.3.1. Paella
7.4. Macarrones
7.4.1 Macarrones de cuatro quesos
7.4.2. Espagueti a la carbonara
7.5. Pescados
7.5.1. Ceviche
7.5.2. Salmón al champagne
7.6.1. Strogonoff de pollo
7.6.2. Pollo al curry
7.7.2. Tournedó Rossini
7.7.3. Solomillo Chateaubriand
7.7.4. Roastbeef a la inglesa
7.8.1. Crepes Suzette
7.8.2. Macedonia de frutas
7.10. Tipos de cortes
7.10.1. Cortes básicos
7.10.3. Cortes torneados
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Principios de Cocina II

Principios de Cocina II

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Published by: Carlos Daniel Fakino on May 26, 2013
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07/31/2013

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