IMGENIERIA DE ALIMENTOS II

DESHIDRATACION OSMOTICA DE ARVEJAS

CATEDRTICO :

ING. EDGAR ACOSTA LOPEZ

ALUMNOS

PALOMINO CESAR, William POZO CAMPOS, Jos

HUANCAYO -2012

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I.

INTRODUCCIN

Uno de las principales preocupaciones de la industria de alimentos es extender el tiempo de vida util de los productos alimenticios, para asi extender el periodo de comercializacion. Uno de los metodos para alcanzar ese objetivo es disminuir la cantidad de agua en los alimentos, ya que este es uno de lsos principales factores para el desarrollo de microorganismos. Los mtodos mas usados para este fin son el secado por aire caliente, la liofilizacin, elaboracin de conservas y la osmodeshidratacion. Este ultimo es una tcnica que cuando se le aplica a los productos hortofrutcolas, permite reducir el contenido de humedad e incementar el numero de solidos solubles. Las arvejitas deshidratadas, tienen gran aceptacin en diferentes mercados, en sus diversas presentaciones, como tal y en cremas, usadas para preparar diversos guisos. Debido a la importancia de la deshidratacin osmtica de productos alimenticios en el presente informe se tomaron los siguientes objetivos: Evaluar la perdida de agua en el deshidratado osmtico de arvejas.

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II. REVISIN BIBLIOGRFICA

POR QU SECAR LOS ALIMENTOS? Segn la UNESCO (2005), hay varias razones por las cuales es importante secar los alimentos, como: Conservar los alimentos durante muchos meses y consumirlos conservados en perodos de escasez o fuera de temporada. Asegurar la calidad de la alimentacin de la familia durante todo el ao. Aprovechar la energa gratis y limpia del sol y la gran cantidad de frutas que todos los aos se producen, como mangos, pias, aguacates y entre otras slo durante muchos meses. Generar trabajo. Las frutas y otros alimentos, se pueden secar, guardar adecuadamente y preparar para la venta, de esta manera se puede abrir una nueva fuente de trabajo. ELIMINACIN DE AGUA Casp (2004) menciona que la eliminacin de agua se da por dos medios: mecnicos y trmicos: Eliminacin por medio mecnico: Algunos procesos de pre concentracin y de pre secado pueden llevarse acabo por simple transferencia de cantidad de movimiento. Corno operaciones previas a la concentracin se pueden citar la centrifugacin, filtracin y ultrafiltracin, y entre las previas al secado, el escurrido y prensado. La eliminacin de agua por va mecnica solo permite la separacin de una parte del agua libre de los productos tratados. Ningn procedimiento mecnico permite reducir la humedad de un producto ms del 60%. Precisamente el hecho de que solo se elimine una fraccin del agua no ligada, implica un menor consumo de energa en los procesos de eliminacin del agua por va mecnica. As mismo, con los procedimientos mecnicos no se elimina agua pura, sino que se trata de una dispersin o de una solucin ms o menos rica en extracto seco. Eliminacin por medio trmico: En este caso se trata esencialmente de una operacin de transferencia de masa, que requiere una "activacin" previa del agua por una cierta cantidad de energa aportada por una transferencia de calor. En el caso de la eliminacin de agua por ebullicin, se lleva el producto a una temperatura suficiente para que la presin de vapor del agua del producto sea igual a la presin ambiente. Si se trata de presin atmosfrica esta temperatura es 100C, que no es deseable para algunos productos. Si se trabaja a vaco esta temperatura es ms baja, en este caso hay otros inconvenientes principalmente de tipo econmico.
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CLORURO DE SODIO (SAL) Y CLORURO DE CALCIO Segn la AAPPA (2004), cuando se utiliza el cloruro de sodio y de calcio en proporciones de peso diferente se observa que a medida que aumenta la proporcin de sal en la mezcla, disminuye la mxima prdida de agua (WL) y que incluso sta se produce en un punto intermedio durante el desarrollo de la experiencia (el tiempo disminuye a medida que aumenta la concentracin de sal). La ganancia de agua que ocurre posteriormente se explica por la entrada de solucin osmtica a la matriz porosa del vegetal. Esto no ocurre en el caso de la ganancia de solutos, que aumenta continuamente. DESHIDRATACIN OSMTICA La deshidratacin osmtica (DO) es un tratamiento no trmico utilizado para reducir el contenido de agua de los alimentos, con el objeto de extender su vida til y mantener caractersticas sensoriales, funcionales y nutricionales. Es un mtodo antiguo que se va mejorando a travs del tiempo y adecuando a las necesidades actuales. Con esta tcnica es posible lograr una deshidratacin parcial del alimento, entero o fraccionado, mediante su inmersin en soluciones acuosas concentradas en solutos (soluciones hipertnicas) que tienen elevada presin osmtica y baja actividad de agua. Durante este proceso se presentan dos flujos en contracorriente: el desplazamiento de agua desde el alimento hacia la solucin concentrada, y el movimiento de solutos desde la solucin al alimento. La deshidratacin osmtica casi no afecta el color, sabor, aroma y textura del alimento, se evita la prdida de la mayor parte de los nutrientes y no posee un gran requerimiento energtico ya que se realiza a bajas temperaturas (en general cercanas a la del ambiente). (Merodio, 2003)

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IV. MATERIALES Y MTODOS

1.1. LUGAR DE EJECUCIN: La prctica se llev a cabo en el laboratorio de Ingeniera de Alimentos de la facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias. 1.2. MATERIA PRIMA: Arvejas 1.3. MATERIALES:

bandejas para secado coladores recipientes de plastico vaso de precipitados

1.4. REACTIVOS: Cloruro de sodio

Cloruro de calcio

Leja

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1.5.

EQUIPOS:

Secador de bandejas tipo cabina

Balanza analtica 1.6. METODOLOGA

Primero

se procedio a desinfectar las arvejas aun envainadas. se pelo las arvejas y se seleccionaron con un color y tamao uniforme. se escaldo las arvejas ya seleccionadas con agua caliente. se preparo la solucion osmotica de cloruro de calcio al 30%. se sometio a las arvejas a la solucion a diferentes tiempos se tomaron datos cada media hora.

Segundo

Tercero

Cuarto

Quinto

Sexto

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V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1.RESULTADOS:

CUADRO 1. DATOS REGISTRADOS DURANTE EL DESHIDRATADO OSMOTICO DE ARVEJAS (g/100g). Utilizando cono agente

osmodeshidratante CaCl2 en concentracion de 30 %

TIEMPO (min)

NUMERO DE VASO

PESO

DE

LA

PESO EN EL TIEMPO (g)

PERDIDA PESO (g)

DE

MUESTRA (g)

0 30 60 90 120 150 180 210 210 1 2 3 4 5 6 7 8

0 30.18 30.02 30.74 30.36 30.14 30.14 30.42 95.14

0 27.50 26.50 26.14 26.16 25.74 26.36 26.86 81.04 PROMEDIO

0 8.880 11.726 14.964 13.834 14.599 12.541 11.703 14.820 11.031

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16 14 12 PESO (g) 10 8 6 4 2 0 0 50 100 150 200 250 TIEMPO (min) Series1

CaCl2

30%

FIGURA 1. Perdida de peso en el tiempo mediante Deshidratacion Osmotica Directa. Utilizando cono agente osmodeshidratante CaCl2 en concentracion de 30 %.

6 5 PESO (g) 4 3 2 1 0 0 50 100 150 200 250 TIEMPO (min)

CaCl2
Series1

10%

FIGURA 2. Perdida de peso en el tiempo mediante Deshidratacion Osmotica Directa. Utilizando cono agente osmodeshidratante CaCl2 en concentracion de 10 %.

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16 14 12 PESO (g) 10 8 6 4 2 0 0 50 100 150 200 250 TIEMPO (min Series1 30% Series2

10%

FIGURA 3. Perdida de peso en el tiempo mediante Deshidratacion Osmotica Directa. Utilizando cono agente osmodeshidratante CaCl2 en concentraciones de 30% y 10 %. 5.2.DISCUCIONES

Los resultados obtenidos describen el comportamiento de la arveja con un agente osmodeshidratante CaCl2 de diferentes concentracin, 30 y 10%, en relacin 1:1 con la muestra. niveles de

El comportamiento del CaCl2 tiene una tendencia a la mayor remocin de agua a una concentracin de 30% p/v. Debido a que en el experimento realizado con CaCl2 al 30% para la deshidratacin Osmtica Directa es el que presenta las mayores prdidas de peso con un promedio de 11.031%. La tendencia de la figura 3 coincide con la figura 14 propuesto por SIERRA (2008).

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Fuente. SIERRA, R (2008).

Por otra parte, la velocidad en la remocin del peso es mayor en los primeros 60 min, tal y como se muestra en el resultado, luego de la cual hay una disminucin hasta el lmite de 3 horas a partir del cual el alimento empieza a ganar nuevamente humedad, debido a que la migracin de agua del alimento hacia la solucin disminuyendo la concentracin de la misma y por ende la capacidad de remocin. Tal como lo muestra SIERRA (2008).

Ahora segn Aquiles (2006); menciona que Muchos alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista microbiolgico, eliminando el agua que contienen (deshidratacin) o mediante el agregado de solutos hasta alcanzar un valor bajo de aw (actividad de agua); luego que la sales y el azcar son los solutos que habitualmente se aaden a los alimentos es para reducirla aw.

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VI. CONCLUSIONES
Las condiciones ptimas para el mtodo, deshidratacin osmtica directa fueron: tiempo de proceso 3 horas, relacin CaCl2/ materia prima de 1:1, concentracion de la solucion 30% y como agente osmotico cloruro de calcio (CaCl2).

Al utilizar una solucin concentrada de CaCl2 al 30% para el proceso de deshidratacion osmotica directa de la arveja, se obtuvo una remocion promedio en peso de 11.031%.

Se puede concluir que mientras ms alta es la concentracin de la solucin CaCl2 mayor es la perdida de agua y por ende de peso en el alimento.

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VII. ANEXOS
CUADRO 1. DATOS REGISTRADOS DURANTE EL DESHIDRATADO OSMOTICO DE ARVEJAS (g/100g). Utilizando cono agente

osmodeshidratante CaCl2 en concentracion de 30 %

TIEMPO (min) NUMERO DE VASO PESO DE LA PESO EN EL TIEMPO (g) PERDIDA PESO (g) DE

MUESTRA (g)

0 30 60 90 120 150 180 210 210 1 2 3 4 5 6 7 8

0 30.18 30.02 30.74 30.36 30.14 30.14 30.42 95.14

0 27.50 26.50 26.14 26.16 25.74 26.36 26.86 81.04 PROMEDIO

0 8.880 11.726 14.964 13.834 14.599 12.541 11.703 14.820 11.031

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CUADRO 2. DATOS REGISTRADOS DURANTE EL DESHIDRATADO OSMOTICO DE ARVEJAS (g/100g). Utilizando cono agente

osmodeshidratante CaCl2 en concentracion de 10 %

TIEMPO (min) NUMERO DE VASO PESO DE LA PESO EN EL TIEMPO (g) PERDIDA PESO (g) DE

MUESTRA (g)

0 30 60 90 120 150 180 210 210 1 2 3 4 5 6 7 8

0 30.06 30.04 30.26 30 30.46 30.02 30.08 167.44

0 29 28.86 29.07 28.86 29.3 28.72 28.44 160.52 PROMEDIO

0 3.526 3.928 3.933 3.800 3.808 4.330 5.452 4.133 3.597

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