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 Su Cocina sin Gluten Ni Lácteos Por Karyn Seroussi 
PARTE I: Dejando el Gluten
"¿Una dieta sin gluten? Suena imposible – todo un gran esfuerzo para una recompensapoco probable – y ni siquiera sé como empezar!"Si la comparamos con la dieta de un niño que tiene
alergias a múltiples alimentos
– unadieta sin gluten realmente no es muy difícil de lograr. Algún porcentaje de los niños conautismo o con "PDD" (quizás un 20%) parecen tener disfunciones tan severas del sistemainmunológico que se pueden beneficiar en gran medida al estar en una dietacompletamente libre de alergenos. A estos niños hay que eliminarles la soya, los huevos,el maíz, el tomate, las frutas, los vegetales, las nueces, las legumbres y muchos granos!Pero para la mayoría de los niños autistas o con PDD, una dieta sin gluten, caseína (de loslácteos) y los aditivos artificiales resultarán en una mejoría bastante significativa.Cuando usted está apenas comenzando con los cambios en la dieta, eliminar el gluten ylos lácteos puede parecerle más de lo que usted puede manejar. Sin embargo, puede ser mucho menos complicado de lo que parece. Muchas personas lo han hecho con éxito, yusted también podrá! Este folleto pretende simplificar el proceso y ayudarle a comenzar deuna manera rápida y fácil.En este mundo de alimentos convenientes, el seguir una larga lista de alimentosprohibidos puede resultar intimidante o hasta imposible. Sin embargo, lo que usteddescubrirá es que el mantener una dieta libre de gluten es realmente sólo un regreso a lo"básico" en la cocina. Después de algunos ensayos y errores, hasta los padres másocupados encontrarán un sistema de preparación de los alimentos que sea fácil y quefuncione para sus familias. La información que aparece en este folleto les ayudará a evitar los errores comunes y a conseguir una variedad de comidas que son adecuados para lasnecesidades individuales de sus hijos.Entre los granos que contienen gluten se encuentran:
el trigo, el spelt, el kamut, elcenteno, el triticale, la cebada y la avena.Los ingredientes que a menudo contienen gluten son:
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Malta, Cebada malteada, Sabor de malta
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Almidón, Almidón alimentario, Almidón alimentario modificado
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MSG (Glutamato monosódico)
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Proteína vegetal hidrolizada
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Vinagre destilado
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Jarabe de arroz
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Sabores naturales y artificiales
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Color de caramelo
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Dextrina** La dextrosa y la maltodextrina son usualmente derivados del maíz y deberían estar libresde gluten. Nunca está de más chequear esto con el fabricante del producto.
Fuentes ocultas de Gluten – El gluten puede estar donde usted menos se lo espera!Chequear con los fabricantes de:
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Papas fritas congeladas
 
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Aderezos para ensaladas
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Salsas
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Atún
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Helado
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Pasta de tomate
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Productos que contienen vinagre – como ketchup o mostaza
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Café instantáneo
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Levadura pre-empacada
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Azúcar para nevar (usualmente también contiene maíz)
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Sirimi/imitación de carne de cangrejo (contiene un aglutinante de almidón)
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Sabores y extractos
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Especias comerciales molidas
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Vitaminas
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Medicinas: OTC o por prescripción
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Caramelos, Chicles
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Condimentos
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Sobres
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Plastilina (Playdough)
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Goma de pegar escolar Algunas personas presentan reacciones a los siguientes granos, que son generalmenteconsiderados como libres de gluten. Esta puede ser debida a una contaminación por ellado del proveedor, a contaminación en la tienda, o a una alergia alimentaria.Individualmente se deberá determinar si estos granos son seguros o no para el consumo.Al igual que con la introducción de cualquier alimento, se debe ir poco a poco y añadir sóloun alimento a la vez.
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Amaranto Sorgo (jowar)
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Buckwheat (kasha) Arroz salvaje
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Millo (millet) Lágrimas de Job (Job’s tears)
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Teff Quinoa
Granos "Seguros" (sin gluten) y Harinas alternativas:
 
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Arroz blanco Arroz integral
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Arroz dulce Tapioca (cassava)
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Fécula de patata Garbanzos
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Lentejas Maíz
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Harinas de frijoles Soya y otras legumbres
Cómo convertirse en un cocinero GF (Gluten Free)
En general, es más fácil seguir la dieta sin gluten usando alimentos integrales, frescos ycaseros. Cocine lo más que pueda desde lo básico con ingredientes naturales.
 
Evite los alimentos enlatados. Evite los alimentos pre-empacados y preparados deantemano a menos que el paquete diga "libre de gluten," (no "libre de trigo") y al menosque usted haya verificado con el fabricante que el producto está libre de gluten. Lasetiquetas de los ingredientes no necesariamente incluyen las cosas añadidas durante lamanufactura de un producto, si el fabricante compra ciertos ingredientes, tales comopaquetes de especias, estas pudieran contener gluten y aparecer en la lista sólo como"especias, sabores naturales, almidón o fécula modificada, etc."Como la harina es usada frecuentemente para evitar que ciertos ingredientes como el ajose vuelvan grumosos, chequee con el fabricante o compre especias enteras y muélalasusted mismo.Las semillas y las nueces deben comprarse crudas o en estado natural – ni tostadas alseco ni con aceite. Si las quiere "tostar", coloque una sola capa de nueces o semillas enuna plancha para hornear galletas untada con una ligera capa de aceite. Hornear a 350ºhasta que se doren.Cocine las carnes frescas sin preparar, el pescado y el pollo, añadiéndoles su mezcla paraempanizar sin gluten cuando guste. Muela cereales SG en un molinillo limpio de los que seusan para moler café para obtener una mezcla para empanizar para hornear o freír lascarnes o el pescado.Evite alimentos como el pollo o las papas fritas porque a menudo contienen gluten.Chequee con el fabricante.Observe que los productos horneados SG son húmedos, a menudo producen muchasmigas, y tienen una textura diferente a los que se hacen con harinas de trigo. Se requierede práctica – después de varios intentos usted sabrá cuando la masa necesita más agua omás harina! Los aglutinantes (como la goma xantham, la goma guar y la metilcelulosa), laharina de soya, la harina de tapioca, o los substitutos de los huevos (o los huevos si sontolerados) son críticos a la hora de cocinar sin gluten.. Nota: en algunas personas losaglutinantes como la linaza, la goma xantham o la goma guar pueden tener un efectolaxante.Revise en una biblioteca para conseguir libros de cocina sin gluten y que no produzcanalergias, hay muchos.
Evite la contaminación:
Utilice utensilios de cocina dedicados especialmente para cocinar sin gluten. No use lamisma cuchara para revolver diferentes ollas. La contaminación también puede ocurrir sobre los topes de los gabinetes de la cocina donde se trabaja, envases abiertos deharinas con gluten que estén cerca, tostadores, planchas de galletas, rejillas para enfriar,tablas de picar, utensilios para medir, y moldes para hornear. Haga que todos en la casa selaven las manos después de tocar o de comer pan.Esta dieta sólo funciona bien cuando se hace al 100%. Los individuos intolerantes al glutena menudo parecen ser afectados por el gluten a "nivel molecular" – hasta unos pocasmigas de pan lleno de gluten pueden causar una reacción en alguien que sea sensible.Compre un tostador aparte o use aluminio desechable en un horno tostador. Evite usar lamáquina de hacer pan que usted tiene para hacer panes sin gluten, al menos que sepueda limpiar total y absolutamente! (Ver sección de
artefactos
.)La receta de harina sin gluten que Bette Hagman (autora del libro
The Gluten FreeGourmet – El Gourmet Sin Gluten,
el cual es un libro excelente) es la siguiente:
•
2 partes de harina de arroz blanca
•
2/3 partes de harina de fécula de patata
•
1/3 parte de harina de tapioca
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