GUA DE MICROORGANISMOS RELACIONADOS CON ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

PARTE I VIRUS
Higiene y Manipulacin de Alimentos Marcela Alarcn L.

Universidad Tecnolgica INACAP/ Sede Maip |Higiene y Manipulacin de Alimentos/ Marcela Alarcn L

Medida Preventiva ms importante: Buenos Hbitos de Higiene Personal

ENFERMEDAD VIRUS

HEPATITIS A HEPATITIS A
El Virus de la Hepatitis A se halla principalmente en las heces de las personas infectadas. Comnmente se les relaciona con los alimentos listos para comer. Sin embargo, tambin se han relacionado con mariscos contaminados por aguas negras. Con frecuencia, el virus pasa a los alimentos cuando los empleados infectados tocan los alimentos o el equipo con sus dedos y stos tienen heces. La persona puede enfermar con slo comer una pequea cantidad de virus. Las personas infectadas quizs no muestren los sntomas por semanas, pero pueden ser muy contagiosos. EL VIRUS DE LA HEPATITIS A NO SE DESTRUYE CON LA COCCIN

Alimentos comnmente relacionados con el virus Alimentos listos para comer Mariscos de agua contaminada

Sntomas ms Comunes Fiebre (leve) Debilidad General Nuseas Dolor abdominal Ictericia (aparece ms tarde)

Otras Medidas Preventivas No permitir que los empleados con ictericia entren al establecimiento No permitir que los empleados a quienes se les diagnostic hepatitis A entren al establecimiento Lavarse las manos Reducir al mnimo el contacto de las manos descubiertas y los alimentos listos para comer Comprar los mariscos a proveedores aprobados y con buena reputacin

Medida Preventiva ms importante: Buenos Hbitos de Higiene Personal

ENFERMEDAD VIRUS

GASTROENTERITIS CAUSADA POR NOROVIRUS NOROVIRUS

Al igual que el virus de la Hepatitis A, comnmente el Norovirus se relaciona con los alimentos listos para comer. Tambin se ha relacionado con agua contaminada. Con frecuencia, el virus pasa a los alimentos cuando los empleados infectados tocan los alimentos o el equipo con sus dedos y stos tienen heces. La persona puede enfermar con slo comer una pequea cantidad de Norovirus. Adems es muy contagioso, las personas pueden hacerse contagiosas varias horas despus de ingerirlo. Con frecuencia, el virus sigue en las heces de las personas varios das despus de que desaparecieron los sntomas.

Alimentos comnmente relacionados con el virus Alimentos listos para comer Mariscos de agua contaminada

Sntomas ms Comunes Vmito Diarrea Nuseas Retorcijones

Otras Medidas Preventivas No permitir que los empleados con diarrea y vmito entren al establecimiento No permitir que los empleados a quienes se les diagnostic Norovirus entren al establecimiento Lavarse las manos Reducir al mnimo el contacto de las manos descubiertas y los alimentos listos para comer Comprar los mariscos a proveedores aprobados y con buena reputacin

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PARTE II BACTERIAS

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Medida Preventiva ms importante: Control de Tiempo y Temperatura

ENFERMEDAD BACTERIA

GASTROENTERISTIS CAUSADA POR BACILLUS CEREUS Bacillus cereus

Bacillus cereus es una bacteria que forma esporas y que se halla en la tierra. La bacteria puede producir dos toxinas cuando se le permite reproducirse hasta llegar a altos niveles. Las toxinas causan diferentes enfermedades.

Alimentos comnmente relacionados con la bacteria Enfermedad con diarrea Vegetales Cocidos Productos de carne Leche Enfermedad con vmito Platillos de arroz cocinado, incluyendo arroz frito y budn de arroz

Sntomas ms Comunes Enfermedad con Diarrea Diarrea Acuosa No hay vmito Enfermedad con Vmito Nuseas Vmito

Otras Medidas Preventivas Cocinar los alimentos a sus temperaturas internas mnimas Mantener los alimentos a temperaturas correctas Enfriar los alimentos correctamente

Medida Preventiva ms importante: Control de Tiempo y Temperatura

ENFERMEDAD BACTERIA

LISTERIOSIS Listeria monocytogenes

La Listeria monocytogenes se halla en la tierra, agua y plantas. A diferencia de otras bacterias, puede crecer en ambientes frescos y hmedos. La enfermedad no es frecuente en personas sanas, pero las poblaciones con alto riesgo son extremadamente vulnerables, sobre todo las mujeres embarazadas

Alimentos comnmente relacionados con la bacteria Carne cruda Productos lcteos sin pasteurizar Alimentos listos para comer, como las carnes fras, los hot dogs y el queso crema

Sntomas ms Comunes Mujeres embarazadas Aborto Recin nacidos Sepsis Neumona Meningitis

Otras Medidas Preventivas Tirar el producto que haya rebasado su fecha de caducidad Cocinar la carne cruda a la temperatura interna mnima Prevenir la contaminacin cruzada entre los alimentos crudos o poco cocinados y los alimentos listos para comer Evitar el uso de productos lcteos sin pasteurizar

VER ARCHIVO: NOTA LISTERIA/ CLASE N2

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Medida Preventiva ms importante: Control de Tiempo y Temperatura

ENFERMEDAD BACTERIA

COLITIS HEMORRGICA Escherichia coli productora de toxina Shiga Incluyendo 0157:H7 026:H11 0111:H8 0158:NM
La E. coli productor de toxina Shiga se puede hallar en los intestinos del ganado de vacuno. Puede contaminar la carne durante el sacrificio de los animales. Las personas se pueden enfermar con slo comer una pequea cantidad de E. coli. Despus de comerla, la bacteria produce toxinas en los intestinos, las cuales causan la enfermedad. Con frecuencia, la bacteria sigue en las heces de la persona varias semanas despus de que desaparecieron los sntomas.

Alimentos comnmente relacionados con la bacteria Carne de res molida (cruda o poco cocinada) Frutas y verduras contaminadas

Sntomas ms Comunes Diarrea (que despus se vuelve sanguinolenta) Retorcijones Fallo renal

Otras Medidas Preventivas Cocinar los alimentos especialmente la carne de res molida, a las temperaturas internas mnimas Comprar frutas y verduras a proveedores aprobados y con buena reputacin Prevenir la contaminacin cruzada entre la carne cruda y los alimentos listos para comer No permitir que los empleados con diarrea entren al establecimiento No permitir que los empleados a quienes se les diagnostic colitis hemorrgica entren al establecimiento.

Medida Preventiva ms importante: Control de Tiempo y Temperatura

ENFERMEDAD BACTERIA

GASTROENTERITIS CAUSADA POR CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Clostridium perfringens

La bacteria Clostridium perfringens se halla de manera natural en la tierra, donde forma esporas que le permiten sobrevivir. Tambin se encuentra en los intestinos de los animales y seres humanos. El C. perfringens no cree a temperaturas de refrigeracin, pero si crece muy rpido en alimentos que estn en la zona de temperatura de peligro. Usualmente los alimentos preparados comercialmente NO se ven involucrados en los brotes. Generalmente las personas que se enferman no tienen nuseas, fiebre ni vmito.

Alimentos comnmente relacionados con la bacteria Carne Aves Platillos hechos con carnes y aves, tales como guisados y salsa de carne

Sntomas ms Comunes Diarrea sanguinolenta Dolores abdominales agudos

Otras Medidas Preventivas Enfriar y recalentar correctamente los alimentos Mantener los alimentos a las temperaturas correctas

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Medida Preventiva ms importante: Control de Tiempo y Temperatura

ENFERMEDAD BACTERIA

BOTULISMO Clostridium botulinum

La bacteria Clostridium botulinum forma esporas que se hallan comnmente en el agua y la tierra. Las esporas pueden contaminar casi cualquier alimento. No crece bien en alimentos refrigerados o con alto nivel de acidez, ni en los alimentos con baja humedad. Sin embargo, el C. botulinum crece SIN oxgeno y puede producir una toxina mortal cuando los alimentos sufren abuso de tiempo y temperatura. Si no recibe tratamiento mdico la persona muere.

Alimentos comnmente relacionados con la bacteria Alimentos enlatados incorrectamente Alimentos en empaque con reduccin de oxgeno Vegetales que sufrieron abuso de temperatura, como las papas al horno Mezclas de ajo y aceite sin tratamiento

Sntomas ms Comunes Inicialmente Nuseas y Vmito Despus Debilidad Visin Doble Dificultad para hablar y tragar

Otras Medidas Preventivas Mantener , enfriar y recalentar correctamente los alimentos Inspeccionar los alimentos enlatados para ver si estn daados

Medida Preventiva ms importante: Prevencin de la contaminacin cruzada

ENFERMEDAD BACTERIA

SALMONELLOSIS Salmonella spp.

Muchos animales de granja portan Salmonella ssp. de manera natural. La persona se puede enfermar con solo comer una pequea cantidad de esas bacterias. La gravedad de los sntomas depende de la salud de la persona y de la cantidad de bacterias que haya comido. Con frecuencia, la bacteria sigue en las heces de la persona varias semanas despus de que desaparecieron los sntomas

Alimentos comnmente relacionados con la bacteria Aves y huevos Productos lcteos Frutas y verduras

Sntomas ms Comunes Diarrea Retorcijones Vmito Fiebre

Otras Medidas Preventivas Cocinar las aves y los huevos a la temperatura interna mnima Prevenir la contaminacin cruzada entre aves y alimentos listos para comer No permitir que los empleados a quienes se les diagnostic salmonellosis entren al establecimiento

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Medida Preventiva ms importante: Buenos hbitos de higiene personal

ENFERMEDAD BACTERIA

SHIGELLOSIS Shigella spp.

La Shigella spp. Se halla en las heces de seres humanos que tienen shigelosis. La mayora de las enfermedades ocurren cuando la gente consume alimentos o agua contaminada. Las moscas tambin pueden transferir la bacteria de las heces a los alimentos. La persona se puede enfermar con slo comer una pequea cantidad de estas bacterias. Con frecuencia, altos niveles de bacteria siguen en las heces de la persona varias semanas despus de que desaparecieron los sntomas

Alimentos comnmente relacionados con la bacteria Los alimentos que se contaminan fcilmente con las manos, como las ensaladas que tienen alimentos que requieren control de tiempo y temperatura para su seguridad (papas, atn, pollo, camarones, macarrones) Los alimentos que han tenido contacto con agua contaminada, como las frutas y verduras

Sntomas ms Comunes Diarrea sanguinolenta Dolores abdominales y retorcijones Fiebre (ocasionalmente)

Otras Medidas Preventivas No permitir que los empleados con diarrea entren al establecimiento No permitir que los empleados a quienes se les diagnostic shigellosis entren al establecimiento Lavarse las manos Controlar las moscas dentro y fuera del establecimiento

Medida Preventiva ms importante: Buenos hbitos de higiene personal

ENFERMEDAD BACTERIA

GASTROENTERITIS CAUSADA POR estafilococos Staphylococcus aureus

El Sthaphylococcus aureus se halla en los seres humanos, particularmente en el cabello, la nariz, la garganta y las cortadas infectadas. Con frecuencia se transfiere a los alimentos cuando las personas que lo portan tocan estas reas y despus tocan los alimentos sin lavarse las manos antes. Si se permite que crezca hasta llegar a grandes cantidades, la bacteria puede producir toxinas que causan la enfermedad cuando las personas las ingieren. Como la coccin no puede destruir las toxinas, es esencial prevenir el crecimiento de las bacterias.

Alimentos comnmente relacionados con la bacteria Alimentos que requieren que los toquen durante la preparacin, incluyendo: Ensaladas que contienen alimentos que requieren control de tiempo y temperatura para su seguridad (huevos, atn, pollo y macarrones) Carnes fras

Sntomas ms Comunes Nuseas Vmito y arcadas Retorcijones

Otras Medidas Preventivas Mantener , enfriar y recalentar correctamente los alimentos Lavarse las manos, especialmente despus de tocarse el cabello, la cara o cuerpo Cubrirse las heridas en las manos y brazos

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Medida Preventiva ms importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputacin

ENFERMEDAD BACTERIA

GASTROENTERITIS CAUSADA POR VIBRIO; SEPTICEMIA PRIMARIA CAUSADA POR VIBRIO VULNIFICUS

Vibrio vulnificus y Vibrio parahaemolyticus

Estas bacterias se hallan en las aguas donde se capturan los mariscos. Pueden crecer muy rpido en el medio de la zona de temperatura de peligro. Las personas con enfermedades crnicas (como diabetes o cirrosis) que se enferman debido a estas bacterias pueden contraer septicemia primaria, una enfermedad muy grave que puede causar la muerte.

Alimentos comnmente relacionados con la bacteria Ostras recolectadas contaminadas en aguas

Sntomas ms Comunes Diarrea Dolores abdominales y nuseas Vmito Fiebre elevada y escalofros

Otras Medidas Preventivas Cocinar ostras a sus temperaturas internas mnimas.

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PARTE III II PARSITOS

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ENFERMEDAD PARSITO

ANISAKIASIS

Anisakis simplex
Las personas se pueden enfermar cuando comen pescados crudos o poco cocinados que contienen parsito

Alimentos comnmente relacionados con el parsito Pescados crudos o poco cocinados, incluyendo: Arenque Bacalao Lenguado Caballa Salmn del Pacfico

Sntomas ms Comunes Sensacin de hormigueo en la garganta Expulsin de lombrices al toser

Otras Medidas Preventivas Cocinar los pescados a sus temperaturas internas mnimas. Si va a servir pescados crudos o poco cocinados, compre pescado apropiado para sushi que se haya congelado para cumplir los requerimientos de tiempo y temperatura

Medida Preventiva ms importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputacin

ENFERMEDAD PARSITO

CRIPTOSPORIDIOSIS

Cryptosporidium parvum
El Cryptosporidium parvum se halla en las heces de las personas infectadas por l. Los empleados pueden transferirlo a los alimentos cuando los tocan con sus dedos y estos tienen heces. Las guarderas infantiles y los centros mdicos son lugares donde frecuentemente se propaga este parsito de persona a persona. Los sntomas sern ms graves en personas con sistemas inmunolgicos dbiles.

Alimentos comnmente relacionados con el parsito Agua contaminada Frutas y Verduras

Sntomas ms Comunes Diarrea acuosa Retorcijones Nuseas Prdida de peso

Otras Medidas Preventivas Usar agua que recibi el tratamiento correcto No permitir que los empleados que tienen diarrea entren al establecimiento Lavarse las manos

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ENFERMEDAD PARSITO

GIARDIASIS

Giardia duodenalis, tambin conocida como G.lamblia o G. intestinalsis

La Giardia duodenalis se puede hallar en las heces de las personas afectadas. Los empleados pueden transferir el parsito a los alimentos cuando los tocan con sus dedos y stos tienen heces

Alimentos comnmente relacionados con el parsito Agua tratada incorrectamente Frutas y Verduras

Sntomas ms Comunes Inicialmente Fiebre Despus Diarrea Retorcijones Nuseas

Otras Medidas Preventivas Usar agua que recibi el tratamiento correcto No permitir que los empleados que tienen diarrea entren al establecimiento Lavarse las manos

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PARTE III II TOXINAS BIOLGICAS

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ENFERMEDAD TOXINA

ENVENENAMIENTO POR ESCOMBROIDEOS

Histamina
Al envenenamiento por escombroideos tambin se le conoce como envenenamiento por histamina. Esta es una enfermedad que se produce al comer pescados escombroideos y de otras especies con altos niveles de histamina. Cuando los pescados sufren abuso de tiempo y temperatura, las bacterias que estn en ellos producen histamina. No se puede destruir con la congelacin, coccin, ahumado ni curacin.

Alimentos comnmente relacionados con la toxina Atn Bonito Caballa Mahi-mahi

Sntomas ms Comunes Inicialmente Enrojecimiento de cara y cuello Sudor Dolor de cabeza Sensacin de ardor u hormigueo en la boca o garganta Despus Diarrea Vmitos

Otras Medidas Preventivas Prevenga el abuso de tiempo y temperatura durante el almacenamiento y la preparacin

Medida Preventiva ms importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputacin

ENFERMEDAD VIRUS

ENVENENAMIENTO POR PESCADO CON CIGUATERA

Ciguatoxina
La ciguatoxina se halla en ciertas algas marinas. La toxina se acumula en ciertos peces cuando stos comen peces ms pequeos, que a su vez, han comido algas txicas. La ciguatoxina no se puede detectar por olor ni sabor. No se elimina congelando ni cocinando los pescados. Los sntomas pueden durar mese o aos dependiendo de que tan grave es la enfermedad.

Alimentos comnmente relacionados con la toxina Peces tropicales depredadores de arrecife del Ocano Pacfico, al oeste del ocano Indico y mar Caribe; incluyendo Barracuda Mero Pargo Amberjack

Sntomas ms Comunes Inversin de las sensaciones de fro y calor Dolores musculares y de las articulaciones Sensacin de hormigueo en los labios y dedos de manos y pies Nuseas Vmito

Otras Medidas Preventivas Comprar los peces tropicales depredadores de arrecife a proveedores aprobados y con buena reputacin

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ENFERMEDAD TOXINA

ENVENENAMIENTO PARALIZANTE POR MARISCOS (PSP)

Saxitoxina
Algunos tipos de mariscos se pueden contaminar al filtrar estas algas txicas en el agua. Cuando las personas comen estos mariscos, se enferman de envenenamiento paralizante por mariscos (PSP). La saxitoxina no tiene olor ni sabor. No se destruye por coccin ni congelacin. Si come altos niveles de la toxina podra morir debido a una parlisis.

Alimentos comnmente relacionados con la toxina Mariscos hallados en aguas fras, como los de las costas de Nueva Inglaterra y del Pacfico, incluyendo: Almejas Mejillones Ostras Vieiras

Sntomas ms Comunes Falta de sensibilidad Dolores musculares y de las articulaciones Sensacin de hormigueo en boca, cara, brazos y piernas Nuseas Vmito Mareos Diarrea

Otras Medidas Preventivas Comprar los mariscos a proveedores aprobados y con buena reputacin

Medida Preventiva ms importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputacin

ENFERMEDAD TOXINA

ENVENENAMIENTO NEUROTXICO PARALIZANTE POR MARISCOS (NSP)

Brevetoxina
Algunos tipos de mariscos se pueden contaminar al filtrar estas algas txicas en el agua. Cuando las personas comen estos mariscos, se enferman de envenenamiento neurotxico por mariscos (NSP). La brevetoxina no tiene olor ni sabor. No se destruye por coccin ni congelacin.

Alimentos comnmente relacionados con la toxina Los mariscos hallados en las aguas clidas de la costa oeste de Florida, el Golfo de Mxico y el Caribe, incluyendo Almejas Mejillones Ostras

Sntomas ms Comunes Inversin de las sensaciones de fro y calor Sensacin de hormigueo y falta de sensibilidad en los labios, lengua y garganta Mareos Vmito Diarrea

Otras Medidas Preventivas Comprar los mariscos a proveedores aprobados y con buena reputacin

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Medida Preventiva ms importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputacin

ENFERMEDAD TOXINA

ENVENENAMIENTO AMNSICO POR MARISCOS (ASP)

cido domoico
Algunos tipos de mariscos se pueden contaminar al filtrar estas algas txicas en el agua. Cuando las personas comen estos mariscos, se enferman de envenenamiento amnsico por mariscos (ASP). La gravedad de los sntomas depende de la cantidad de toxinas que se haya comido y de la salud de la persona. El cido domoico no tiene olor ni sabor. No se destruye por coccin ni congelacin.

Alimentos comnmente relacionados con la toxina Los mariscos hallados en las aguas de las costas del noroeste del Pacfico y la costa este de Canad, incluyendo Almejas Mejillones Ostras Vieiras

Sntomas ms Comunes Inicialmente Vmito Diarrea Dolor Abdominal Despus Confusin Prdida de la memoria Desorientacin Convulsiones Coma

Otras Medidas Preventivas Comprar los mariscos a proveedores aprobados y con buena reputacin

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