Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
1Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Procesul de panificatie

Procesul de panificatie

Ratings: (0)|Views: 6 |Likes:
Published by Liviu Iacoblovici
Panificatia are un rol important in dezvoltare.
Panificatia are un rol important in dezvoltare.

More info:

Categories:Types, Research
Published by: Liviu Iacoblovici on May 29, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/08/2014

pdf

text

original

 
1
TGIA_Laborator
 
Procesul tehnologic de
panificaţie.
Etapele
formării
aluatului.
 
Frământarea
aluatului
 Procesul tehnologic de fabricare a
 pâinii (şi a produselor 
de
 panificaţie),
constituie un ansamblude
operaţii,
prin care materiile prime
şi
auxiliare utilizate în procesul de lucru se transforma în produsfinit.Aceste
operaţii
presupun:
1.
 Pregătirea
materiilor prime
 şi
auxiliare
 – 
 
are drept scop aducerea materiilior prime necesare procesului de
fabricaţie într 
-o stare
fizică corespunzătoare pentru
a fi introduse la prepararea aluatului.-
 
Pregătirea făinii:
-
amestecarea făinurilor;
 -
 
cernerea
făinii;
 -
 
încălzirea făinii.
 -
 
Pregătirea apei
tehnologice: -
încălzirea
apei;-
 
Pregătirea
drojdiei: - formarea suspensiei de drojdie;-
 
Pregătirea sării:
- dizolvarea
şi filt
rarea
sării;
 -
 
Pregătirea materiilor 
auxiliare.
2.Prepararea aluatului
 – 
 
cuprinde: -
frământare
maia;-
 
fermentare maia;-
 
frămâ
ntare aluat;-
 
fermentare aluat.
3.Prelucrare aluat 
 – 
cuprinde: -
refrământare;
 -
 
divizare;-
 
modelare fitile;-
 
formare covrigi;-
 
dospire
finală.
 
4.
 Pregătire
în vederea coacerii
 – 
 
cuprinde:
opărirea, presărarea.
 
5.Coacerea
 – 
 
cea
mai importantă fază
din procesul tehnologic.
6.
 Răcirea
 
 şi păstrarea
produselor 
 – 
 
cuprinde sortarea
şi înşirarea
 produselor; depozitarea.Indiferent de repartizarea
operaţiilor 
în fluxul tehnologic
şi
de
 particularităţile
produselor fabricate, procesul tehnologic de fabricare a produselor de
 panificţie
are structura
 principală
 
 prezentată
in schema din figura 1.Aplicând
reţete
si tehnologii adecvate, prin prelucrarea
făinii
ca materie
 primă
de
 bază,
se
obţine
o
gamă
 
largă
de produse în scopul satisfacerii
cerinţelor 
crescânde,
şi
tot mai diversificate ale
alimentaţiei
umane. Produsele de
 panificaţie
se
diferenţiază
 prin aspect, gust si mod de utilizare.
Obţinerea
 pâinii se poate face
 prin două
metode:
metoda
indirectă
 
 şi
metoda
directă
.
Metoda 
indirectă
 
 presupune prepararea aluatului în
două
sau trei faze tehnologice: maia
 – 
 aluat, respectiv
 prospătură – 
maia
 – 
aluat.
Prospătura
este un aluat de
consistenţă
tare, realizat din
făină,
 
apă
 
şi
drojdie
comprimată.
 
Făina
 
utilizată
la prepararea
 prospăturii
se ia în raport de 3:1
faţă
de
apă,
iar drojdia în cantitate de 2-3 g pentru fiecare kilogram de
făină.
 
Frământarea
 
 prospăturii
 
durează
circa 5-7 min, amestecul
obţinut
fiind
lăsat
la fermentat 3-4ore la 25-26
o
C,
 până
când aciditatea ajunge la 8-10 grade.Maiaua este tot un aluat preparat prealabil,
şi
 poate fi de
consistenţă
tare sau
fluidă.
La prepararea maielei se folosesc: circa 50% din
făina
 
totală
 
utilizată
la
obţinerea
aluatului final, în
funcţie
de calitatea
făinii
(aprox.60% pentru
făină
de calitate foarte
 bună,
47-50% pentru
făină
 
 bună
 
şi
 30-40% pentru
făină
 
slabă);
o cantitate de
 prospătură
ce
variază
între 5-30% din
făina
 
finală;
 
apă
înraport de 1:1 cu
făina,
în cazul maielei de
consistenţă
tare
şi
de 3:2 pentru maia
fluidă;
întreagacantitate de drojdie
 prevăzută
 pentru realizarea pâinii.
După
 
frământare
(cca.6-8 min), maiaua se
lasă
 
fermenteze 2-3 ore, în
funcţie
de calitatea
făinii,
 
consistenţa
maielei
şi
de cantitatea de drojdie
întrebuinţată.
 
Sfârşitul
 
fermentării
se
recunoaşte
 

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->