Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
1Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
antimicrobianos

antimicrobianos

Ratings: (0)|Views: 29 |Likes:
Published by lauranatalialinares

More info:

Published by: lauranatalialinares on May 30, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/31/2014

pdf

text

original

 
152Ra XimhaiUniversidad Autónoma Indígena de MéxicoISSN: 1665-0441México2011
USO DE AGENTES ANTIMICROBIANOS NATURALES EN LA CONSERVACIÓNDE FRUTAS Y HORTALIZAS
 Elvia Nereyda Rodríguez SaucedaRa Ximhai, enero-abril, año/Vol. 7, Número 1Universidad Autónoma Indígena de MéxicoMochicahui, El Fuerte, Sinaloa. pp. 153-170.
Ra Ximhai
 
Revista
de Sociedad
,
Cultura y DesarrolloSustentable
 
Ra Ximhai Vol. 7, Número 1, enero - abril 2011
 153
USO DE AGENTES ANTIMICROBIANOS NATURALES EN LA CONSERVACIÓN DEFRUTAS Y HORTALIZASNATURAL ANTIMICROBIAL AGENT USE IN THE PRESERVATION OF FRUITS ANDVEGETABLES
Elvia Nereyda
Rodríguez Sauceda
Egresada de la carrera de Ingeniería Bioquímica en Alimentos por el Instituto Tecnológico de Los Mochis. Correo electrónico:enrodriguezs@gmail.com.
RESUMEN
En la actualidad ha surgido la necesidad de buscar alternativas de conservación, esto debido a que se haasociado el consumo de conservadores químicos conintoxicaciones. La demanda de productos frescosmínimamente tratados está aumentando, así como elinterés por los agentes antimicrobianos de origen natural(derivados de vegetales), por esto en la actualidad se busca la combinación de dos o más factores queinteraccionen aditiva o sinérgicamente controlando a la población microbiana, permitiendo con esto productossemejantes al producto fresco pero con menos aditivos,cabe señalar que la velocidad de deterioro microbiológicono solo depende de los microorganismos presentes, sinotambién de la combinación química del producto y deltipo de carga microbial inicial. Es por ello que el principal objetivo del procesamiento de alimentos es proveer bienestar al ser humano por medio de alimentosseguros, nutricionalmente adecuados y cubrir lasexpectativas de sabor, aroma y apariencia, por lo cual eluso de aditivos alimentarios de origen natural implica elaislamiento, purificación, estabilización e incorporaciónde dichos compuestos a los alimentos con finesantimicrobianos, sin que afecte negativamente a lascaracterísticas sensoriales. En general, cada vez sedescubren más plantas o partes de estas que contienenantimicrobianos naturales, por ejemplo los que incluyencompuestos fenólicos provenientes de cortezas, tallos,hojas, flores, ácidos orgánicos presentes en frutos yfitoalexinas producidas en plantas, por lo que ya no solotendremos mayor seguridad, sino mejor calidad de losalimentos ya que este tipo de antimicrobianos seconsideran como fuentes potencialmente seguras.
Palabras clave:
aditivos, alimentos, antimicrobianosnaturales, conservación.
 SUMMARY
 Today has been a need to find alternatives of conservation, because it has been associated withconsumption of poison chemical preservatives. Thedemand for minimally processed fresh products isincreasing, and interest in natural antimicrobial agents(derived from plants), so now looking for thecombination of two or more factors that interactadditively or synergistically controlling populationmicrobial, allowing it to fresh produce similar productswith less additives, it should be noted that the rate of microbial spoilage depends not only on microorganisms but also the chemical combination of product and type of initial microbial load. That is why the main aim of food processing is to provide comfort to humans through asafe, nutritionally adequate and meet the expectations of taste, aroma and appearance, so the use of natural foodadditives involves the isolation, purification, stabilizationand incorporation of these compounds to foodantimicrobial purposes, without adversely affecting thesensory characteristics. In general, every time wediscover more plants or parts thereof which containnatural antimicrobials, such as including phenoliccompounds from bark, stems, leaves, flowers, organicacids present in fruits and phytoalexins produced in plants, so as will not only safer, but better food qualityand type of antimicrobials that are regarded as potentiallysafer sources.
Keywords:
additives, food, natural antimicrobials,conservation. 
INTRODUCCIÓN
Existe una tendencia mundial hacia un mayor consumo de frutas y hortalizas, motivadofundamentalmente por una creciente preocupación por una dieta más equilibrada,con menor proporción de carbohidratos, grasasy aceites y con una mayor participación de lafibra dietaria, vitaminas y minerales. Esto sefundamenta, en parte, en las menoresnecesidades calóricas de la vida moderna,caracterizadas por un mayor confort ysedentarismo. Sin embargo, la tendencia escada vez consumir productos más frescos ysanos, y lo más parecido a su forma original.Esto debido a que se ha asociado el consumode conservadores químicos con intoxicaciones,cáncer y otras enfermedades degenerativas,como son los benzoatos, nitritos y nitratos,anhídrido sulfuroso (SO2), entre otros. Estogenera la necesidad de buscar alternativas deconservación que cubran las mismas propiedades antimicrobianas y compatibilidadcon el alimento (Álvarez-Parrilla, 2005).El uso de antimicrobianos (conservadores) esuna práctica común en la industria de losalimentos, por muchos años se han utilizadoantimicrobianos sintetizados químicamente(que en algunos casos han causado daño en lasalud de los consumidores, si se utilizan agrandes dosis o como en el caso de lossulfitos), redundando en un rechazo por partede los consumidores de productos procesados, por lo cual ha surgido la necesidad de buscar 
Recibido: 04 de septiembre de 2010. Aceptado: 20 de noviembrede 2010.
Publicado como ARTÍCULO CIENTÍFICO en RaXimhai 7(1): 153-170.
 
 
Uso de agentes antimicrobianos naturales en la conservación de frutas y hortalizas
154
otras opciones. En esta búsqueda se hanencontrado nuevos agentes antimicrobianos deorigen natural, como sustitutos de lostradicionalmente utilizados (Nychas, 1995).Algunos antimicrobianos naturales se obtienen principalmente de hierbas, plantas, y especias.Lo más difícil es extraer, purificar, estabilizar eincorporar dicho antimicrobiano al alimentosin afectar su calidad sensorial y seguridad(Beuchat y Golden, 1989).La actividad antimicrobiana de hierbas y plantas es generalmente atribuida a loscompuestos fenólicos presentes en susextractos o aceites esenciales, y se haobservado que la grasa, proteína,concentración de sal, pH y temperatura afectanla actividad antimicrobiana de estoscompuestos (Nychas, 1995).Los antimicrobianos continúan estando entrelos aditivos alimentarios más importantes.Actualmente, debido a la demanda por partedel consumidor de productos frescosmínimamente tratados como son las frutasfrescas y frescas cortadas envasadas bajodiferentes atmósferas y refrigeradas, estáaumentando el interés por los antimicrobianosde origen natural que puedan extraerse para ser utilizados con el fin de prolongar la vida útil yla seguridad para el consumidor (Blanchard,2000).La mayor parte de los antimicrobianosalimentarios solamente son bacteriostáticos(sistemas de conservación que impiden eldesarrollo de gérmenes) o fungistáticos, enlugar de bactericidas (sistemas de conservaciónque destruyen los gérmenes) o fungicidas, por lo que su efectividad sobre los alimentos eslimitada. Por otra parte, debido a que algunosmicroorganismos pueden no verse inhibidos odestruidos por las dosis convencionales deantimicrobianos utilizados individualmente, puede ser preferible utilizar una combinaciónde ellos, ampliando así el espectro de coberturaen la preservación de frutas o alimentos engeneral (Blanchard, 2000).En este trabajo se realizó una revisión bibliográfica de la importancia del uso de losantimicrobianos naturales derivados devegetales para la conservación de frutas, talescomo: orégano, vainilla, ajo, extracto decanela, pimienta negra, con el objetivo deconocer el poder antibacterial que puedanllegar a tener dichos compuestos, esto esdebido a que el uso de conservadores químicosse ha venido relacionando con algunos tipos deintoxicaciones, además de que actualmente seemplean para alargar la vida de anaquel de losalimentos.
PRINCIPIOS DE CONSERVACIÓN DEALIMENTOS
La preservación de alimentos puede definirsecomo el conjunto de tratamiento que prolongala vida útil de aquellos, manteniendo, en elmayor grado posible, sus atributos de calidad,incluyendo color, textura, sabor yespecialmente valor nutritivo. Esta definicióninvolucra una amplia escala de conservación,desde períodos cortos, dados por métodosdomésticos de cocción y almacenamiento enfrío, hasta períodos muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamentecontrolados como es el caso de la congelacióny la deshidratación (Leistner, 1995).Las tendencias actuales de los consumidoresindican su preferencia por alimentos de fácil preparación, de calidad, seguros, y naturales,que estén poco procesados pero a la vez tenganuna mayor vida útil. Las tecnologías deconservación de alimentos tienen como reto,obtener productos más duraderos sacrificandoal mínimo sus características nutricionales ysensoriales iniciales (Del Valle, 2003).Las condiciones de uso de los conservantesestán reglamentadas estrictamente en todos los países del mundo. Usualmente existen límites ala cantidad que se puede añadir de unconservante y a la de conservantes totales. Losconservantes alimentarios, a lasconcentraciones autorizadas, no matan engeneral a los microorganismos, sino quesolamente evitan su proliferación. Por lo tanto,solo son útiles con materias primas de buenacalidad (Alvarez-Parrilla, 2005).
Conservadores en alimentos
Cuando adquirimos en el supermercado unalimento no procesado (fruta, verduras,hortalizas, etc.), es posible que dicho alimento pueda haber sufrido alguna contaminación demanera no intencional o contener algúnaditivo. Dentro de los contaminantes no

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->