MINISTERUL EDUCAIEI I CERCETRII

STANDARD DE PREGTIRE PROFESIONAL

CALIFICARE: OPERATOR ]N PRELUCRAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR NIVELUL 2 Varianta revizuit

Numr calificare din Nomenclator: 113

BUCURETI 2005 1

Autori: Camelia GROZAVU coordonator, inginer, profesor grad didactic I, Grupul colar Elena Doamna:, Galai Ioana BRNZARU - inginer, profesor grad didactic I, Grupul colar Elena Doamna:, Galai Carmen Elena AIGU inginer, profesor grad didactic II, Grupul colar de Industrie Alimentar Dumitru Mooc, Galai

Autori revizuire Camelia GROZAVU inginer, profesor grad didactic I, Grupul colar Elena Doamna:, Galai Ioana BRNZARU - inginer, profesor grad didactic I, Grupul colar Elena Doamna:, Galai

UNITI DE COMPETEN ABILITI CHEIE 1. COMUNICARE I NUMERAIE 2. UTILIZAREA CALCULATORULUI I PRELUCRAREA INFORMAIEI 3. COMUNICARE N LIMB STRIN 4. ASIGURAREA CALITII 5. DEZVOLTARE PERSONAL N SCOPUL OBINERII PERFORMANEI 6. IGIENA I SECURITATEA MUNCII 7. LUCRUL N ECHIP UNITI DE COMPETEN TEHNICE GENERALE 8. PRELUCRAREA TERMIC A MATERIILOR PRIME 9. APRECIEREA VALORII NUTRITIVE 10. PREGTIREA LEGUMELOR I FRUCTELOR N VEDEREA CONSERVRII UNITI DE COMPETEN TEHNICE SPECIALIZATE 11. CONSERVAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR PRIN METODE TERMICE 12. CONSERVAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR PRIN REDUCEREA UMIDITII 13. CONSERVAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR CU AJUTORUL ZAHRULUI 14. CONSERVAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR PRIN ACIDIFIERE 15. FABRICAREA SUCURILOR I A BUTURILOR RCORITOARE 16. VALORIFICAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR PRIN TEHNOLOGII SPECIALE

Titlul unitii 1: Nivel: Valoare credit:

COMUNICARE I NUMERAIE (2 ) 1,0

Competene: 1. 1 Formuleaz opinii personale pe o tem dat. 1. 2 Realizeaz o scurt prezentare utiliznd imagini ilustrative. 1. 3 Citete i utilizeaz documente scrise n limbaj de specialitate. 1. 4 Prelucreaz i interpreteaz grafic rezultatele obinute pe o sarcin dat.

Titlul unitii 1 : Competena 1.1: Criterii de performan: (a) (b) (c)

COMUNICARE I NUMERAIE Formuleaz opinii personale pe o tem dat.

Elaborarea opiniilor personale pe o tem dat . Expunerea de motive n limbaj de specialitate. Evaluarea interveniei personale n funcie de opiniile celorlali.

Condiii de aplicabilitate: Opinii personale: Expunere de motive Evaluarea interveniei: observaii, judeci de valoare, scurte informri documentare argumentri pe baza experienei, pe baza unui experiment realizat, preluri de motive din manuale i articole de specialitate urmrirea reaciilor participanilor, notarea rspunsurilor primite, reconsiderarea propriei poziii n funcie de opiniile audienei

Probe de evaluare: Probe orale i scrise (tip eseu) prin care elevul demonstreaz c este capabil s elaboreze opinii personale pe o tema dat , n limbaj de specialitate, aa cum se precizeaz n criteriul de performan (a) i cuprinznd toate condiiile de aplicabilitate. Probe practice (tip joc de rol) prin care elevul demonstreaz c este capabil s expun o intervenie i s o evalueze n funcie de opinia celorlali, aa cum se precizeaz n criteriile de performan (b) i (c) i cuprinznd toate condiiile de aplicabilitate

Titlul unitii 1: Competena 1.2: Criterii de performan: (a) (b) (c)

COMUNICARE I NUMERAIE Realizeaz o scurt prezentare utiliznd imagini ilustrative.

Selectarea i ordonarea logic a textului i imaginilor asociate, din surse variate. Alegerea unei modaliti ilustrative de expunere a informaiilor. Prezentarea ilustrat a materialului folosind diferite mijloace de ilustrare .

Condiii de aplicabilitate: Imagini asociate: Modaliti i mijloace de ilustrare: Expunerea informaiilor: desene, diagrame, schie, fotografii, grafice postere, diapozitive, filme, aplicaii grafice pe calculator indic sursele cercetate, folosete date, argumenteaz, contact vizual cu audiena, accentueaz ideile principale, limbajul trupului, vorbire clar tehnici de prezentare cu suport vizual

Prezentare ilustrat: Probe de evaluare:

Probe practice prin care elevul demonstreaz c este capabil s selecteze, s ordoneze informaiile, s aleag modaliti ilustrative de expunere a acestora si s prezinte materialul realizat aa cum se precizeaz n criteriile de performan (a), (b) i (c) i cuprinznd toate condiiile de aplicabilitate

Titlul unitii 1 : Competena 1.3: Criterii de performan: (a) (b) (c)

COMUNICARE I NUMERAIE Citete si utilizeaz documente scrise in limbaj de specialitate.

Selectarea documentelor din surse specializate . Utilizarea informaiilor n activiti profesionale . Completarea sau redactarea corect a documentaiei pentru sarcini de lucru.

Condiii de aplicabilitate: Surse specializate: Activiti profesionale: Redactarea corect: Documentaie: manuale, articole, reviste, studii, Internet, documentaii tehnice activiti definite n cadrul calificrii ortografie, punctuaie, form structurat registre, bonuri, evidene simple, jurnale, coresponden oficiala, CVuri

Probe de evaluare: Probe orale i scrise prin care elevul demonstreaz c este capabil s selecteze documentele, s extrag i s sintetizeze informaiile necesare pe o anumit tem, aa cum se precizeaz n criteriul de performan (a) i cuprinznd toate condiiile de aplicabilitate. Probe practice prin care elevul demonstreaz c este capabil s utilizeze limbajul de specialitate n activiti profesionale, aa cum se precizeaz n criteriul de performan (b) i cuprinznd toate condiiile de aplicabilitate. Probe scrise sau practice prin care elevul demonstreaz c este capabil s completeze documente, aa cum se precizeaz n criteriul de performan (c) i cuprinznd toate condiiile de aplicabilitate

Titlul unitii 1 : Competena 1.4:

COMUNICARE I NUMERAIE Prelucreaz i interpreteaz grafic rezultatele obinute pe o sarcin dat.

Criterii de performan: (a) (b) (c) (d) Efectuarea de calcule cu grad mediu de dificultate ntr-o sarcin dat. Selectarea metodelor grafice adecvate. Reprezentarea grafic corecta a rezultatelor prin diferite mijloace grafice. Utilizarea mijloacelor grafice pentru interpretarea rezultatelor.

Condiii de aplicabilitate : Calcule cu grad mediu de dificultate: formule de calcul, algoritmi de calcul Mijloace grafice Reprezentare corect: Interpretare: schie, grafice, diagrame, hri, scheme tehnologice scar, legend, forma ngrijit, acuratee, toleran condiii de admisibilitate a parametrilor calculai, comparaii cu valori, probe etalon sau standarde

Probe de evaluare: Probe practice prin care elevul demonstreaz c este capabil s calculeze, s opereze cu mijloace grafice i s interpreteze rezultatele obinute, aa cum se precizeaz n criteriile de performan (a), (b) i (c) i cuprinznd toate condiiile de aplicabilitate

Titlul unitii 2 : Nivel: Valoare credit:

UTILIZAREA CALCULATORULUI I PRELUCRAREA INFORMATIEI ( 2) 1,0

Competene: 2.1 Exploateaz baze de date. 2.2 Prezint informaii incluznd text, numere i imagini. 2.3 Comunic prin Internet.

Titlul unitii 2 : UTILIZAREA CALCULATORULUI SI PRELUCRAREA INFORMATIEI Competena 2.1: Criterii de performan: (a) (b) (c) (d) Ilustrarea tipurilor de date. Prezentarea structurii unei baze de date. ncrcarea unei baze de date. ntreinerea unei baze de date. Exploateaz baze de date.

Condiii de aplicabilitate: Tipuri de date: Structura bazei de date: ncrcare: ntreinerea bazei de date: numerice, alfanumerice, date calendaristice, ir de caractere, memo tabele (nume componente, tip, dimensiune) introducere i validare date adugare, actualizare, tergere, salvare, consultarea documentaiei auxiliare

Probe de evaluare: Probe orale prin care elevul demonstreaz c este capabil s exemplifice tipuri de date aa cum se precizeaz n criteriul de performan (a) i cuprinznd toate condiiile de aplicabilitate. Probe scrise/orale prin care elevul demonstreaz c este capabil s descrie structura unei baze de date aa cum se precizeaz n criteriul de performan (b) i cuprinznd toate condiiile de aplicabilitate. Probe practice prin care elevul demonstreaz c este capabil s ntrein o baz de date aa cum se precizeaz n criteriile de performan (c) i (d) i cuprinznd toate condiiile de aplicabilitate. Probe practice prin care elevul demonstreaz c este capabil s utilizeze o baz de date aa cum se precizeaz n criteriul de performan (e) i cuprinznd toate condiiile de aplicabilitate.

10

Titlul unitii 2 : Competena 2.1:

UTILIZAREA CALCULATORULUI SI PRELUCRAREA INFORMATIEI Prezint informaii incluznd text, numere i imagini.

Criterii de performan: (a) (b) (c) (d) Indicarea formatelor de prezentare a informaiilor. Completarea unui format cu text, numere i imagini. Realizarea unei expuneri adecvate temei alese. Prezentarea aplicaiei.

Condiii de aplicabilitate: Formate de prezentare: Completare formate: Realizarea expunerii: tipuri predefinite, butoane de aciune editare text, inserare imagini, sunet, tabel nlnuirea paginilor, crearea legturilor

Prezentarea aplicaiei: derularea paginilor (automat, manual), animaie

Probe de evaluare: Probe practice i orale prin care elevul demonstreaz c este capabil s completeze formatul de prezentare, s realizeze i s prezinte o expunere, aa cum se precizeaz n criteriile de performan (a) ,(b) , (c) i (d) i cuprinznd toate condiiile de aplicabilitate

11

Titlul unitii 2: UTILIZAREA CALCULATORULUI SI PRELUCRAREA INFORMATIEI Competena 2.3: Criterii de performan: (a) (b) (c) Utilizarea tehnicilor de cutare adecvate surselor de informaii. Extragerea informaiilor relevante. Folosirea metodelor de schimb a informaiilor. Comunicare prin Internet.

Condiii de aplicabilitate: Surse de informaii: Tehnici de cutare: Metode de schimb: Internet, fiiere de pe dischete, CD-ROM-uri motoare de cutare Internet, cuvinte-cheie, grupuri de cuvinte e-mail, dialog, dezbatere on-line, forum, liste de discuie a informaiilor

Probe de evaluare: Probe practice prin care elevul demonstreaz c este capabil s utilizeze tehnici de cutare, s extrag i s fac schimb de informaii, aa cum se precizeaz n criteriile de performan (a) , (b) i (c) i cuprinznd toate condiiile de aplicabilitate.

12

Titlul unitii 3 : Nivel: Valoare credit:

COMUNICARE N LIMBA MODERN (2) 1,0

Competene: 3.1 Recepteaz mesaje orale. 3.2 Recepteaz mesaje scrise. 3.3 Exprim mesaje orale. 3.4 Exprim mesaje scrise. 3.5 Particip la conversaii .

13

Titlul unitii 3 : Competena 3.1: Criterii de performan : (a) (b) (c) Condiii de aplicabilitate: Vorbire standard: Teme de actualitate: Propria experien: Probe de evaluare:

COMUNICARE N LIMBA MODERN Recepteaz mesaje orale .

nelegerea punctelor eseniale n vorbirea standard clar pe teme familiare (activiti cotidiene, petrecerea timpului liber). Desprinderea ideilor principale din emisiuni radio i TV pe teme de actualitate, interes personal/profesional. Stabilirea legturilor ntre mesajul audiat i propria experien.

cuvinte, expresii, propoziii, fraze legate de propriul eu i legturi afectiv-emoionale dintr-un text aspecte legate de organizarea vieii cotidiene, economice, sociale, culturale activitate/evenimente profesionale, trire afectiv-emoional

Prob de evaluare scris (tip test) prin care elevul demonstreaz c este capabil s neleag punctele eseniale i s desprind ideile principale, aa cum se precizeaz n criteriile de performan (a ) i (b) i cuprinznd toate condiiile de aplicabilitate. Prob de evaluare oral prin care elevul demonstreaz c este capabil s stabileasc legturi ntre mesaje, aa cum se precizeaz n criteriul de performan (c) i cuprinznd toate condiiile de aplicabilitate.

14

Titlul unitii 3 : Competena 3.2: Criterii de performan: (a) (b) (c)

COMUNICARE N LIMBA MODERN Recepteaz mesaje scrise.

nelegerea unor texte redactate ntr-un limbaj uzual sau specific personal/profesional. Prelucrarea informaiilor obinute din descrierea evenimentelor. Decodarea informaiilor cuprinse n tabele, scheme, diagrame.

Condiii de aplicabilitate: Limbaj uzual/specific: Prelucrarea informaiei: Decodare: cuvinte, expresii, termeni specifici i ncadrare n context nelegere, adaptare, utilizare de termeni i terminologii specifice domeniului desprinderea sensului, codurilor lingvistice

Probe de evaluare: Prob de evaluare scris (tip test) prin care elevul demonstreaz c este capabil s neleag texte i s prelucreze informaii, aa cum se precizeaz n criteriile de performan (a) i (b) i cuprinznd toate condiiile de aplicabilitate. Prob de evaluare oral prin care elevul demonstreaz c este capabil s decodeze informaii, aa cum se precizeaz n criteriul de performan (c) i cuprinznd toate condiiile de aplicabilitate.

15

Titlul unitii 3 : Competena 3. 3: Criterii de performan: (a) (b) (c)

COMUNICARE N LIMBA MODERN Exprim mesaje orale.

Utilizarea unor expresii coerente n descrierea experienelor i a altor activiti din proximitate. Prezentarea unei activiti legate de profesiune. Argumentarea opiniilor, proiectelor personale i profesionale.

Condiii de aplicabilitate: Proximitate: Activiti Opinii: coal, colegi, comunitate, domeniu profesional specifice fiecrui domeniu profesional pro i contra n susinerea unor sarcini de lucru

Probe de evaluare: Prob de evaluare scris (tip test) i orale prin care elevul demonstreaz c este capabil s utilizeze expresii i s prezinte activiti, aa cum se precizeaz n criteriile de performan (a) i (b) i cuprinznd toate condiiile de aplicabilitate. Probe orale prin care elevul demonstreaz c este capabil s enune i s argumenteze opiniile personale, aa cum se precizeaz n criteriile de performan (c) i cuprinznd toate condiiile de aplicabilitate.

16

Titlul unitii 3 : Competena 3.4: Criterii de performan: (a) (b) (c)

COMUNICARE N LIMBA MODERN Exprim mesaje scrise.

Redactarea unui text coerent pe teme familiare sau de interes personal/profesional. Elaborarea corespondenei personale i completarea documentelor de lucru. Descrierea impresiilor asupra evenimentelor cotidiene i a experienelor profesionale.

Condiii de aplicabilitate: Teme familiare: Coresponden/ documente de lucru: Experiene profesionale: descrierea familiei, programul zilnic, o zi de lucru, activiti profesionale repetate scrisori personale, facturi pro-form, facturi, documente de eviden primar, inventarieri, CV-ul european realizri i succese n activitate, nempliniri profesionale, motivaie, relaii n echip, interese

Probe de evaluare: Prob de evaluare scris prin care elevul demonstreaz c este capabil s redacteze texte, s elaboreze corespondena i s descrie impresiile, aa cum se precizeaz n criteriile de performan (a), (b) i (c) i cuprinznd toate condiiile de aplicabilitate.

17

Titlul unitii 3 : Competena 3.5: Criterii de performan: (a) (b)

COMUNICARE N LIMBA MODERN Particip la conversaii.

Susinerea spontan de conversaii pe teme familiare, de interes personal i profesional. Descrierea aspectelor comune mai multor domenii de activitate.

Condiii de aplicabilitate: Conversaie pe teme familiare:

n diverse mijloace de transport ntr-o regiune unde se vorbete limba sau limba este selectat convenional, despre timpul liber, familie, operaiuni de lucru, metode de operare, interaciuni cu alte meserii i relaii de lucru operaiuni de lucru comune sau de interes reciproc n cadrul aceleiai organizaii sau cu ali beneficiari (furnizori/distribuitori)

Aspecte comune:

Probe de evaluare: Prob oral prin care elevul demonstreaz c este capabil s converseze i s descrie aspecte comune mai multor domenii, aa cum se precizeaz n criteriul de performan (b) i cuprinznd toate condiiile de aplicabilitate

18

Titlul unitii 4 : Nivel: Valoare credit:

ASIGURAREA CALITII (2) 0,5

Competene: 4.1 Aplic normele de calitate n domeniul de activitate. 4.2 Utilizeaz metode standardizate de asigurare a calitii.

19

Titlul unitii 4 : Competena 4.1: Criterii de performan: (a) (b) (c)

ASIGURAREA CALITII Aplic normele de calitate n domeniul de activitate.

Identificarea normelor de calitate specifice domeniului propriu de activitate. Relatarea cerinelor de calitate impuse de normative pentru propriul loc de munc. Utilizarea normelor de calitate n activitatea curent.

Condiii de aplicabilitate: Norme de calitate: Cerine de calitate: instruciuni de lucru, caiet de sarcini, norme interne, criterii i indicatori naionale, europene i internaionale care reglementeaz activitatea ca proces (intrri, dezvoltare, ieiri)

Probe de evaluare: Probe orale i practice prin care candidatul demonstreaz c este capabil s identifice i s utilizeze norme de calitate specifice domeniului su de activitate, aa cum reiese din criteriile de performan (a) i (c) i cuprinznd toate condiiile de aplicabilitate. Probe orale prin care candidatul demonstrez c este capabil s prezinte criteriile de calitate din norme specifice locului su de munc aa cum este specificat n criteriul de performan (b) i cuprinznd toate condiiile de aplicabilitate.

20

Titlul unitii 4:

ASIGURAREA CALITII

Competena 4.2 :

Utilizeaz metode standardizate de asigurare a calitii.

Criterii de performan: (a) (b) (c) Enumerarea metodelor standardizate de asigurare a calitii. Descrierea procedurilor specifice metodelor standardizate de asigurare a calitii . Aplicarea metodelor standardizate de asigurare a calitii n activitatea proprie.

Condiii de aplicabilitate: Metode standardizate: Aplicare: definite n funcie de modelul de management al calitii adoptat de organizaie autoevaluarea propriei activiti n raport cu indicatori i criterii din standardele internaionale privind calitatea, adoptate de modelul de management al calitii n organizaie Proceduri specifice: etapele i aciunile de evaluare, autoevaluare i control ordonate logic corespunztoare metodelor standardizate definite mai sus

Probe de evaluare: Probe orale i practice prin care candidatul demonstreaz c este capabil s explice i s aplice metode standardizate de asigurare a calitii, aa cum este specificat n criteriile de performa (a), (b), (c) i cuprinznd toate condiiile de aplicabilitate.

21

Titlul unitii 5 :

DEZVOLTARE

PERSONAL

SCOPUL

OBINERII

PERFORMANEI Nivel: Valoare credit: (2) 0,5

Competene: 5.1 Analizeaz caracteristicile personale i factorii implicai n dezvoltarea carierei. 5.2 Exprim opiuni privind traseul personal de educaie i formare profesional .

22

Titlul unitii 5 :

DEZVOLTARE PERSONAL N SCOPUL OBINERII PERFORMANEI

Competena 5.1:

Analizeaz caracteristicile personale i factorii implicai n dezvoltarea carierei.

(a) (b) (c)

Identificarea progresului n dezvoltarea personal . Analizarea factorilor care influeneaz dezvoltarea carierei . Estimarea potenialului de schimbare personal i profesional.

Condiii de aplicabilitate: Factori: Potenial de schimbare personal: Potenial de schimbare profesional: raportul dintre competenele personale i comanda social diferena dintre aspiraii , interese i posibiliti personali, sociali; favorabili-nefavorabili; interni-externi

Probe de evaluare: Probe orale de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s analizeze caracteristicile personale i factorii implicai n dezvoltarea carierei, n condiiile criteriilor de performan (a) i (b) i cuprinznd toate condiiile de aplicabilitate. Probe orale de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s estimeze potenialul de schimbare personal i profesional n condiiile criteriului de performan (c) i cuprinznd toate condiiile de aplicabilitate.

23

Titlul unitii 5 :

DEZVOLTARE PERSONAL N SCOPUL OBINERII PERFORMANEI

Competena 5. 2:

Exprim opiuni privind traseul personal de educaie i formare profesional.

Criterii de performan : (a) (b) (c) Identificarea traseelor posibile de educare i formare profesional . Corelarea cerinelor de formare profesional cu posibilitile proprii . Proiectarea opiunii de formare profesional pe termen scurt i mediu.

Condiii de aplicabilitate: Strategie: Termen scurt: Termen mediu: obiective, aciuni, metode, mijloace 1 an 2-3 ani

Probe de evaluare: Probe orale de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s proiecteze o opiune de formare profesional pe termen scurt i mediu, innd cont de traseele posibile i n corelare cu posibilitile proprii, n condiiile criteriilor de performan (a) ,(b) i (c) i cuprinznd toate condiiile de aplicabilitate. 24

Titlul unitii 6 : Nivel: Valoare credit:

IGIENA I SECURITATEA MUNCII (2) 0,5

Competene: 6.1 Aplic legislaia i reglementrile privind securitatea i sntatea la locul de munc, prevenirea i stingerea incendiilor. 6.2 Ia msuri pentru reducerea factorilor de risc de la locul de munc.

25

Titlul unitii 6 : IGIENA I SECURITATEA MUNCII ___________________________________________________________________________________ _ Competena 6. 1: Aplic legislaia i reglementrile privind securitatea i sntatea la locul de munc, prevenirea i stingerea incendiilor .

Criterii de performan: (a) (b) (c) nsuirea drepturilor i responsabilitilor la locul de munc n funcie de normele prevzute la instructajele de protecia muncii . Verificarea existenei i integritii mijloacelor de protecie la locul de munc . Raportarea situaiilor care pun n pericol securitatea individual i colectiv.

Condiii de aplicabilitate : Drepturi : Responsabiliti: Mijloace de protecie: Situaii: instructaj periodic, echipament de protecie nsuirea, respectarea, aplicarea normelor echipamente de protecie specifice locului de munc (ecrane de protecie, casc, masc de gaz, or, mnui) absena mijloacelor de protecie, integritatea mijloacelor de protecie

Probe de evaluare : Probe orale/scrise prin care elevul demonstreaz c este capabil s recunoasc drepturile i responsabilitile conform criteriilor de performan (a) , acoperind aria de aplicabilitate specificat. Probe practice prin care elevul demonstreaz c este capabil s verifice existena i integritatea mijloacelor de protecie la locul de munc i s raporteze situaiile care pun n pericol securitatea individual i colectiv conform criteriilor de performan (b) , (c) acoperind aria de aplicabilitate specificat.

26

Titlul unitii 6 : IGIENA I SECURITATEA MUNCII ___________________________________________________________________________ Competena 6. 2: Ia msuri pentru reducerea factorilor de risc .

___________________________________________________________________________ Criterii de performan: (a) (b) (c) Identificarea factorilor de risc . Raportarea prezenei factorilor de risc. nlturarea factorilor de risc.

Condiii de aplicabilitate : Factori de risc : Raportare: nlturare: substane periculoase, virui, bacterii, cureni de aer, temperatur, umiditate, ventilaie, zgomote, vibraii, radiaii oral sau scris remedierea defeciunilor aprute la echipamentele de protecie, respectarea normelor de protecie

Probe de evaluare : Probe practice prin care elevul demonstreaz c este capabil s identifice i s nlture factorii de risc de la locul de munc conform criteriilor de performan (a) i (c) acoperind aria de aplicabilitate specificat. Probe scrise /orale prin care elevul demonstreaz c este capabil s raporteze factorii de risc de la locul de munc conform criteriului de performan (b) acoperind aria de aplicabilitate specificat.

27

Titlul unitii 7 : Nivel: Valoare credit:

LUCRUL N ECHIP (2) 0,5

Competene: 7.1 Identific sarcinile i resursele necesare pentru atingerea obiectivelor. 7.2 i asum rolurile care i revin n echip. 7.3 Colaboreaz cu membrii echipei pentru ndeplinirea sarcinilor.

28

Titlul unitii 7 : Competena 7.1:

LUCRUL N ECHIP Identific sarcinile i resursele necesare pentru atingerea obiectivelor.

Criterii de performan: (a) (b) (c) Condiii de aplicabilitate: Obiective: Sarcini : Resurse : Probe de evaluare: Probe orale i scrise prin care elevul demonstreaz c este capabil s identifice obiectivele lucrului n echip i s descrie sarcinile de lucru n echip, conform criteriilor de performan (a) i (b) i a precizrilor din condiiile de aplicabilitate. Probe practice (tip exerciiu) prin care elevul demonstreaz c este capabil s selecteze resursele necesare atingerii obiectivelor, conform criteriului de performan (c) i a precizrilor din condiiile de aplicabilitate. informaionale, organizatorice, acionale profesionale, sociale informaii, materiale, umane Identificarea obiectivelor lucrului n echip. Descrierea sarcinilor de lucru n echip. Selectarea resurselor necesare atingerii obiectivelor.

29

Titlul unitii 7 :

LUCRUL N ECHIP

Competena 7.2:

i asum rolurile care i revin n echip.

Criterii de performan: (a) (b) (c) Condiii de aplicabilitate: Poziia individual: Atitudini: Aciuni: inclus, exclus, subordonat, coordonator, iniiator, raportor sprijin, implicare, interes, ncurajare, motivare, solidarizare finalizare de sarcini proprii, distribuire de sarcini n echip, supravegherea finalizrii unor operaiuni, raportarea rezultatelor Raportarea poziiei individuale la ceilali. Asumarea i promovarea atitudinilor constructive n grup. Iniierea aciunilor n grup.

Probe de evaluare: Probe practice (tip exerciiu, joc de rol) prin care elevul demonstreaz c este capabil s raporteze poziia individual fa de ceilali, s-i asume i s promoveze atitudini constructive n grup, s iniieze aciuni n grup, conform criteriilor de performan (a), ( b) i (c) i a precizrilor din condiiile de aplicabilitate.

30

Titlul unitii 7 :

LUCRUL N ECHIP

Competena 3:

Colaboreaz cu membrii echipei pentru ndeplinirea sarcinilor.

Criterii de performan: (a) (b) (c) Recunoaterea competenei membrilor echipei. Corelarea propriilor sarcini cu ale echipei. Adoptarea unor msuri de eficientizare a lucrului n echip.

Condiii de aplicabilitate: Competena: Corelare de sarcini: Msuri: pregtire profesional, poziia fa de grup, atitudini, grad de motivare, interese explicaii de sarcini, ncadrare n timp, respectarea unui plan comun, asigurarea echilibrului de sarcini n echip, negocierea sarcinilor verificri ale calitii sarcinilor, corecii i adaptri ale planului comun, recunoaterea meritelor

Probe de evaluare: Probe orale i scrise (tip fie de autoevaluare) , prin care elevul demonstreaz c este capabil s recunoasc competenele membrilor echipei i s coreleze propriile sarcini cu ale echipei, conform criteriilor de performan (a) i ( b) i a precizrilor din condiiile de aplicabilitate. Probe scrise i practice (tip exerciiu) , prin care elevul demonstreaz c este capabil s adopte unele msuri de eficientizare a lucrului n echip conform criteriului de performan (c) i a precizrilor din condiiile de aplicabilitate.

31

Titlul unitii: Nivel: Valoare credit:

8. PRELUCRAREA TERMIC A MATERIILOR PRIME DIN INDUSTRIA CONSERVELOR DIN LEGUME I FRUCTE (2) 1 1,5

Competene: 8.1 Descrie modurile de transfer de cldur 8.2 Execut operaii care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte 8.3 Efectueaz operaii care asigur conservarea prin reducerea umiditii 8.4. Execut operaia de condensare

32

Titlul unitii: 8. PRELUCRAREA TERMIC A MATERIILOR PRIME DIN INDUSTRIA CONSERVELOR DIN LEGUME I FRUCTE (2) Competena 8.1: Descrie modurile de transfer de cldur

Criterii de performan: (a) (b) (c) Condiii de aplicabilitate : Moduri de transfer de cldur: Utilaje: Ageni termici: Descriere: conducie, convecie, radiaie, mixt usctoare, pasteurizatoare, concentratoare de nclzire, de rcire natura, capacitatea caloric, Prezentarea modurilor de transfer de cldur Identificarea modurilor de transfer de cldur n diferite utilaje Descrierea agenilor termici

Probe de evaluare: 1. Probe orale i scrise de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s prezinte modurile de transfer de cldur, dup cum se specific n criteriului de performan (a), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 2.Probe practice de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s identifice modurile de transfer de cldur din utilaje, dup cum se specific n criteriului de performan (b), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 3. Probe orale i scrise de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s descrie agenii termici, dup cum se specific n criteriului de performan (c), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate.

33

Titlul unitii: 8. PRELUCRAREA TERMIC A MATERIILOR PRIME DIN INDUSTRIA CONSERVELOR DIN LEGUME I FRUCTE (2) Competena 8.2: Execut operaii care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte Criterii de performan: (a) (b) (c) Clasificarea operaiilor care asigur temperaturilor ridicate i coborte conservarea cu ajutorul

Deservirea aparatelor i instalaiilor care realizeaz conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte Explicarea efectelor operaiilor care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte asupra microorganismelor

Condiii de aplicabilitate : Clasificare: Aparate: Deservire: Parametrii de lucru: Efecte: Probe de evaluare: 1. Probe orale de evaluare, prin care candidatul demonstreaz c este capabil s clasifice operaiile care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte, conform criteriului de performan (a), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 2. Probe practice i orale de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s deserveasc aparatele i instalaiile care realizeaz conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte, dup cum se specific n criteriului de performan (b), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 3. Probe orale i scrise de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s explice efectele operaiilor care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte asupra microorganismelor, dup cum se specific n criteriului de performan (c), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. dup nivelul temperaturii i aciunea de conservare schimbtorul de cldur cu plci, cu manta, multitubular, autoclava, tunel de refrigerare i congelare pornire, reglarea parametrilor de lucru conform instruciunilor tehnologice, oprire temperatura, durata, presiunea bactericid, bacteriostatic.

34

Titlul unitii: 8. PRELUCRAREA TERMIC A MATERIILOR PRIME DIN INDUSTRIA CONSERVELOR DIN LEGUME I FRUCTE (2) Competena 8.3: Efectueaz operaii care asigur conservarea prin reducerea umiditii

Criterii de performan: (a) (b) (c) Clasificarea operaiilor care asigur conservarea prin reducerea umiditii Prezentarea scopurilor operaiei de concentrare i uscare Deservirea aparatelor i instalaiilor care realizeaz conservarea prin reducerea umiditii

Condiii de aplicabilitate : Clasificare: Scopuri: Aparate i instalaii: Deservire: dup coninutul de umiditate al produsului final (prin concentrare i uscare) economice i creterea valorii nutritive a produsului instalaiile de concentrare cu simplu efect i cu efect multiplu, usctorul n strat fluidizat, turnul de uscare pornire, reglarea parametrilor de lucru conform instruciunilor tehnologice, oprire

Probe de evaluare: 1. Probe orale i scrise de evaluare, prin care candidatul demonstreaz c este capabil s clasifice operaiile care asigur conservarea prin reducerea umiditii, conform criteriului de performan (a), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 2. Probe orale de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s prezinte scopurile operaiei de concentrare i uscare, conform criteriului de performan (b), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 3. Probe practice i orale de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s deserveasc aparatele i instalaiile care realizeaz conservarea prin reducerea umiditii, dup cum se specific n criteriului de performan (c), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate.

35

Titlul unitii: 8. PRELUCRAREA TERMIC A MATERIILOR PRIME DIN INDUSTRIA CONSERVELOR DIN LEGUME I FRUCTE (2) Competena 8.4: Criterii de performan: (a) (b) (c) Prezentarea scopurilor operaiei de condensare Clasificarea aparatelor de condensare Deservirea aparatelor de condensare Execut operaia de condensare

Condiii de aplicabilitate : Scopuri: Clasificare: Aparate: Deservire: economic, tehnologic, de protecie dup tipul transferului de cldur condensatorul cu icane i talere, condensatorul multitubular. pornire, reglarea parametrilor de lucru conform instruciunilor tehnologice, oprire

Probe de evaluare: 1. Probe orale i scrise de evaluare, prin care candidatul demonstreaz c este capabil s prezinte scopurile operaiei de condensare, conform criteriului de performan (a), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 2. Probe orale de evaluare, prin care candidatul demonstreaz c este capabil s clasifice aparatele de condensare conform criteriului de performan (b), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 3. Probe practice de evaluare, prin care candidatul demonstreaz c este capabil s deserveasc aparatele de condensare conform criteriului de performan (c), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate.

Titlul unitii :

9. APRECIEREA VALORII NUTRITIVE A ALIMENTELOR 36

_____________________________________________________________________ Nivel : Valoare credit: (2) 1,5

_____________________________________________________________________ Competene: 9.1. Prezint rolul glucidelor n alimentaie 9.2. Prezint rolul lipidelor n alimentaie 9.3. Prezint rolul protidelor n alimentaie 9.4. Descrie rolul biocatalizatorilor

Titlul unitii:

9. APRECIEREA VALORII NUTRITIVE A ALIMENTELOR (2) 37

_____________________________________________________________________ Competena 9.1: Criterii de performan : (a) (b) (c) Modelarea structurii chimice a glucidelor Prezentarea proprietilor glucidelor Descrierea principalilor reprezentani ai glucidelor Prezint rolul glucidelor n alimentaie

_____________________________________________________________________ Condiii de aplicabilitate: Structuri: Proprieti: Reprezentani: Descriere: formule chimice (brute, liniare, ciclice) fizice i chimice clasificare, glucoza, galactoza, fructoza, maltoza, lactoza, zaharoza, amidonul, celuloza rspndire, structur, proprieti fizico chimice, aport caloric, rol plastic i funcional

____________________________________________________________________ Probe de evaluare: 1. Probe scrise prin care elevul demonstreaz c este capabil s modeleze structurile chimice ale glucidelor conform criteriului de performan (a), respectnd condiiile de aplicabilitate. 2. Probe orale, scrise i practice prin care elevul demonstreaz c este capabil s prezinte proprietile fizico-chimice ale glucidelor conform criteriului de performan (b), utiliznd elementele prevzute n condiiile de aplicabilitate. 3. Probe orale i scrise prin care elevul demonstreaz c este capabil s descrie principalii reprezentani ai glucidelor conform criteriului de performan (c), utiliznd elementele prevzute n condiiile de aplicabilitate.

38

Titlul unitii: 9. APRECIEREA VALORII NUTRITIVE A ALIMENTELOR (2) _____________________________________________________________________ Competena 9. 2:. Prezint rolul lipidelor n alimentaie

_____________________________________________________________________ Criterii de performan : (a) (b) (c) Modelarea structurii chimice a lipidelor Prezentarea proprietilor lipidelor Descrierea principalilor reprezentani ai lipidelor

________________________________________________________________________ Condiii de aplicabilitate: Structuri: Proprieti: Reprezentani: Descriere: formule chimice (acizi grai, lipide simple, lipide complexe ) fizice i chimice clasificare, gliceride, ceride, steride, fosfatide rspndire, structur, proprieti fizico chimice, aport caloric, rol plastic i funcional

_____________________________________________________________________ Probe de evaluare: 1. Probe scrise prin care elevul demonstreaz c este capabil s modeleze structurile chimice ale lipidelor conform criteriului de performan (a), respectnd condiiile de aplicabilitate. 2. Probe orale, scrise i practice prin care elevul demonstreaz c este capabil s prezinte proprietile fizico-chimice ale lipidelor conform criteriului de performan (b), utiliznd elementele prevzute n condiiile de aplicabilitate. 3. Probe orale prin care elevul demonstreaz c este capabil s descrie principalii reprezentani ai lipidelor conform criteriului de performan (c), utiliznd elementele prevzute n condiiile de aplicabilitate.

39

Titlul unitii: 9. APRECIEREA VALORII NUTRITIVE AALIMENTELOR (2) _____________________________________________________________________ Competena 9. 3:. Prezint rolul protidelor n alimentaie

___________________________________________________________________________________ Criterii de performan : (a) (b) (c) Modelarea structurii chimice a protidelor Prezentarea proprietilor protidelor Descrierea principalilor reprezentani ai protidelor

Condiii de aplicabilitate: Structuri: Proprieti: Reprezentani: Descriere: formule chimice generale (aminoacizi, peptide) fizice, chimice i biochimice ale aminoacizilor clasificare, aminoacizi eseniali, peptide, proteine, heteroproteide rspndire, proprieti fizico chimice, aport caloric, rol plastic i funcional

___________________________________________________________________________________ Probe de evaluare: 1. Probe scrise prin care elevul demonstreaz c este capabil s modeleze structurile chimice ale protidelor conform criteriului de performan (a), respectnd condiiile de aplicabilitate. 2. Probe orale, scrise i practice prin care elevul demonstreaz c este capabil s prezinte proprietile fizico-chimice ale protidelor conform criteriului de performan (b), utiliznd elementele prevzute n condiiile de aplicabilitate. 3. Probe orale i scrise prin care elevul demonstreaz c este capabil s descrie principalii reprezentani ai protidelor conform criteriului de performan (c), utiliznd elementele prevzute n condiiile de aplicabilitate.

40

Titlul unitii: 9. APRECIEREA VALORII NUTRITIVE A ALIMENTELOR (2) _____________________________________________________________________ Competena 9.4: Descrie rolul biocatalizatorilor ___________________________________________________________________________________ Criterii de performan : (a) (b) (c) (d) Condiii de aplicabilitate: Biocatalizatori: Proprieti fizice i biologice: Surse de vitamine: Caracterizarea enzimelor: vitamine hidrosolubile, vitamine liposolubile, enzime solubilitate, culoare, stare de agregare, hipovitaminoza, hipervitaminoza, avitaminoza produse din regnul vegetal i animal specificitatea, aciunea enzimelor n funcie de temperatur, pH, concentraia ionic ___________________________________________________________________________________ Probe de evaluare: 1.Probe scrise i orale prin care elevul demonstreaz c este capabil s clasifice biocatalizatorii conform criteriului de performan (a), respectnd condiiile de aplicabilitate. 2. Probe orale, scrise i practice prin care elevul demonstreaz c este capabil s prezinte proprietile fizice i biologice ale vitaminelor conform criteriului de performan (b), utiliznd elementele prevzute n condiiile de aplicabilitate. 3. Probe orale i scrise prin care elevul demonstreaz c este capabil s precizeze principalele surse de vitamine conform criteriului de performan (c), utiliznd elementele prevzute n condiiile de aplicabilitate. 4. Probe scrise i orale prin care elevul demonstreaz c este capabil s caracterizeze enzimele conform criteriului de performan (d), utiliznd elementele prevzute n condiiile de aplicabilitate. Clasificarea biocatalizatorilor Prezentarea proprietilor fizice i biologice ale vitaminelor Precizarea principalelor surse de vitamine Caracterizarea enzimelor

___________________________________________________________________________________

41

Titlul unitii:

10. PREGTIREA LEGUMELOR I FRUCTELOR N VEDEREA CONSERVRII

Nivel: Valoare credit:

2 1,0

Competene: 10.1.Condiioneaz legumele i fructele 10.2.Prelucreaz legumele i fructele 10.3.Dozeaz produsele i nchide recipientele

42

Titlul unitii:

10. PREGTIREA LEGUMELOR I FRUCTELOR N VEDEREA CONSERVRII (2)

Competena 10.1: Criterii de performan: (a) (b) (c) (d)

Condiioneaz legumele i fructele

Clasificarea operaiilor de condiionare a legumelor i fructelor Deservirea utilajelor de condiionare a legumelor i fructelor Igienizarea utilajelor de condiionare a legumelor i fructelor Respectarea normelor de protecie a muncii i protecia mediului specifice, conform normativelor n vigoare

Condiii de aplicabilitate: Operaii: Utilaje: splare, sortare, calibrare; maini de splare: cu band i ventilator, cu cuv de prenmuiere, cu tambur, band de sortare, triorul cilindric pentru legume; Deservire: Igienizare: Protecia muncii: triorul cu cabluri divergente ncarc, descarc manual sau mecanic, pornete, oprete utilajele; prepar i utilizeaz soluii de splare i dezinfecie; norme de protecie a muncii la deservirea i igienizarea utilajelor de condiionare a legumelor i fructelor Probe de evaluare: 1. Probe orale i scrise de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s clasifice operaiile, conform criteriului de performan (a), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 2. Probe practice i orale de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s deserveasc utilajele pentru splare, sortare i calibrare conform criteriilor de performan (b) i (d), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 3. Probe practice i orale de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s prepare i s utilizeze soluii de splare i dezinfecie, conform criteriilor de performan (c) i (d), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate.

Titlul unitii:

10.PREGTIREA LEGUMELOR I FRUCTELOR N VEDEREA CONSERVRII (2) 43

Competena 10.2: Criterii de performan: (a) (b) (c) (d)

Prelucreaz legumele i fructele

Enumerarea operaiilor de prelucrare a legumelor i fructelor Deservirea utilajelor de prelucrare a legumelor i fructelor Igienizarea utilajelor de prelucrare a legumelor i fructelor Respectarea normelor de protecie a muncii i protecia mediului specifice, conform normativelor n vigoare

Condiii de aplicabilitate: Operaii: prelucrare mecanic: scoaterea smburilor , a csuelor seminale, decojirea, mrunirea. prelucrare chimic: depelarea chimic Deservire: prelucrare termic: prenclzirea, oprirea, prjirea. utilaje: maini de scos smburi, csue seminale, de curat, de mrunit, instalaii tunel de depelare chimic, prenclzitoare, opritoare, instalaii continue de prjire ; deservire: pornete, ncarc i descarc manual sau mecanic Igienizare Protecia muncii: oprete utilajul; prepar i utilizeaz soluii de splare i dezinfecie; Norme de protecie a muncii la deservirea i igienizarea utilajelor de prelucrare a legumelor i fructelor

Probe de evaluare: 1. Probe orale i scrise de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s enumere operaiile, conform criteriului de performan (a), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 2. Probe orale i practice de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s deserveasc utilajele de prelucrare mecanic, chimic i termic a legumelor i fructelor, conform criteriilor de performan (b) i (d), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 3. Probe orale i practice de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s prepare i s utilizeze soluii de splare i dezinfecie, conform criteriilor de performan (c) i (d), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate.

44

Titlul unitii:

10. PREGTIREA LEGUMELOR I FRUCTELOR N VEDEREA CONSERVRII (2)

Competena 10.3: Criterii de performan: (a) (b)

Dozeaz produsele i nchide recipientele

Clasificarea utilajelor de dozare i nchidere Deservirea utilajelor de dozare 45

(c) (d)

Deservirea utilajelor de nchidere Respectarea normelor de protecie a muncii i de igien specifice, conform normativelor n vigoare

Condiii de aplicabilitate: Utilaje: utilaje de dozare: pentru produse solide: maini automate de dozare, mese rotative de umplere; pentru produse lichide: dozatoare volumetrice; pentru produse vscoase: dozatoare pentru produse vscoase; utilaje de nchidere : maini de nchis borcane, recipiente Deservire: Protecia muncii: metalice, butelii, sistemul Tetra-pack pornete, supravegheaz funcionarea utilajelor i intervine la nevoie, oprete utilajul. norme de protecie a muncii i de igien la deservirea utilajelor de dozare i nchidere Probe de evaluare: 1. Probe orale i practice de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s clasifice utilajele pentru dozare i nchidere, conform criteriului de performan (a), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 2. Probe orale i practice de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s deserveasc utilajele i s intervin la nevoie, conform criteriilor de performan (b), (c) i (d), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate.

Titlul unitii:

11.CONSERVAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR PRIN METODE TERMICE

Nivel: Valoare credit:

2 1,0

46

Competene:

11. 1. Caracterizeaz influena factorilor asupra distrugerii termice a microorganismelor. 11.2. Obine conserve pasteurizate i sterilizate din fructe i legume. 11.3 Previne accidentele de fabricare a conservelor pasteurizate i sterilizate.

Titlul unitii:

11.CONSERVAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR PRIN METODE TERMICE (2)

Competena 11.1:

Caracterizeaz influena factorilor asupra distrugerii termice a microorganismelor

Criterii de performan: (a) Clasificarea microorganismelor din punct de vedere al termorezistenei 47

(b) (c)

Enumerarea factorilor ce influeneaz distrugerea termic a microorganismelor. Identificarea defectelor determinate de dezvoltarea microorganismelor

Condiii de aplicabilitate: Clasificare: Factori: celule vegetative i spori ai bacteriilor, mucegaiuri i drojdii temperatur, timp, natura i numrul microorganismelor, compoziia chimic a produsului, termopenetraia, presiunea Defecte: interioar, vidul interior. alterarea fr bombaj, alterarea cu bombaj, substerilizarea.

Probe de evaluare: 1. Probe scrise i orale de evaluare privind performana prin care elevul demonstreaz c este capabil s clasifice microorganismele conform criteriului de performan (a) utiliznd condiiile de aplicabilitate. 2. Probe orale i scrise de evaluare privind performana prin care elevul demonstreaz c este capabil s enumere factorii ce influeneaz distrugerea termic a microorganismelor conform criteriului de performan (b) utiliznd condiiile de aplicabilitate. 3. Probe orale i practice de evaluare privind performana prin care elevul demonstreaz c este capabil s identifice defectele determinate de dezvoltarea microorganismelor conform criteriului de performan (c) utiliznd condiiile de aplicabilitate.

Titlul unitii:

11.CONSERVAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR PRIN METODE TERMICE (2)

Competena: 11.2. Obine conserve pasteurizate i sterilizate din fructe i legume. Criterii de performan: (a) (b) (c) (d) Prepararea soluiilor de umplere. Clasificarea utilajelor de pasteurizare i sterilizare Executarea operaiilor de pasteurizare i sterilizare a produselor din legume i fructe. Aplicarea normelor de protecie a muncii, de igien i protecia mediului specifice, conform normativelor n vigoare 48

Condiii de aplicabilitate: Soluii de umplere: Utilaje de pasteurizare i sterilizare: Deservirea utilajelor: Protecia muncii: soluii de : zahr ,acizi , sare autoclava, pasteurizatorul tunel, pasteurizatorul cu plci, sterilizatorul hidrostatic ncarc, descarc manual sau mecanic, pornete, verific parametrii de funcionare i igienizeaz utilajele, oprete utilajul. norme de protecia muncii i de igien la deservirea utilajelor de pasteurizare i sterilizare Probe de evaluare: 1. Probe orale i practice de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s prepare soluii de umplere, conform criteriului de performan (a), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 2. Probe orale i scrise de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s clasifice utilajele de pasteurizare i sterilizare, conform criteriului de performan (b), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 3. Probe orale i practice de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s execute operaiile de pasteurizare i sterilizare, conform criteriilor de performan (c) i (d), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate.

Titlul unitii:

11.CONSERVAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR PRIN METODE TERMICE (2)

Competena:

11.3 Previne accidentele de fabricare a conservelor pasteurizate i sterilizate.

Criterii de performan: (a) (b) (c) Enumerarea accidentelor la fabricarea produselor conservate prin sterilizare i pasteurizare. Respectarea parametrilor de lucru. Condiionarea recipientelor sterilizate sau pasteurizate, respectnd normele de igien i protecia muncii

49

Condiii de aplicabilitate: Accidente de fabricaie : Parametrii: Condiionare: Probe de evaluare: 1.Probe orale sau scrise de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s enumere accidentele de fabricaie dup cum se specific n criteriul de performan (a), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 2.Probe orale i practice de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s regleze parametrii de lucru, dup cum se specific n criteriul de performan (b), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 3.Probe orale i practice de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s condiioneze recipientele sterilizate sau pasteurizate, dup cum se specific n criteriul de performan (c), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. suprasterilizarea, substerilizarea, bombaje, neermeticitatea recipientelor, coroziunea recipientelor regleaz temperatura, timpul, presiunea uscare, tergere, ungere, etichetare, marcare

Titlul unitii:

12.CONSERVAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR PRIN REDUCEREA UMIDITII

Nivel: Valoare credit:

2 1,0

Competene: 12.1. Explic principiile conservrii produselor alimentare prin reducerea umiditii. 12.2. Obine produse concentrate din legume. 50

12.3. Obine produse deshidratate din legume i fructe. 12.4. Previne accidentele de fabricaie a produselor concentrate i deshidratate.

Titlul unitii:

12.CONSERVAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR PRIN REDUCEREA UMIDITII (2)

Competena:

12.1 Explic principiile conservrii produselor alimentare prin reducerea umiditii.

Criterii de performan: (a) (b) (c) Precizarea condiiilor de conservare prin reducerea umiditii Prezentarea avantajelor conservrii prin reducerea umiditii Clasificarea metodelor de conservare prin reducerea umiditii

Condiii de aplicabilitate:

51

Condiii de conservare Avantajele conservrii: Metode de conservare: Probe de evaluare:

cantiti minime de ap necesare dezvoltrii microorganismelor tehnologic i economic prin concentrare, prin uscare

1. Probe orale i scrise de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s precizeze condiiile de conservare, conform criteriului de performan (a), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 2. Probe orale i scrise de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s prezinte avantajele conservrii, conform criteriului de performan (b), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 3. Probe orale i scrise de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s clasifice metodele de conservare conform criteriului de performan (c), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate.

Titlul unitii:

12.CONSERVAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR PRIN REDUCEREA UMIDITII (2)

Competena:12.2 Criterii de performan: (a) (b) (c)

Obine produse concentrate din legume.

Clasificarea instalaiilor de concentrare . Deservirea instalaiilor de concentrare . Respectarea normelor de igien i protecia muncii, conform normativelor n vigoare

Condiii de aplicabilitate: Instalaii de concentrare: Deservire : instalaii de concentrare : cu simplu efect, cu efect multiplu . ncarc, descarc instalaia, regleaz parametrii de lucru temperatur, timp, presiune i igienizeaz instalaia 52

Protecia muncii:

norme de igien i protecia muncii la deservirea instalaiilor de concentrare

Probe de evaluare: 1. Probe orale i scrise de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s clasifice instalaiile de concentrare, conform criteriului de performan (a), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 2. Probe orale i practice de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s deserveasc instalaiile de concentrare, conform criteriilor de performan (b) i (c), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate.

Titlul unitii: Competena 12.3:

12.CONSERVAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR PRIN REDUCEREA UMIDITII (2) Obine produse deshidratate din legume i fructe.

Criterii de performan: (a) (b) (c) (d) Prezentarea proceselor ce au loc la uscare Enumerarea factorilor ce influeneaz uscarea Deservirea utilajelor de uscare Respectarea normelor de igien, protecia muncii i protecia mediului, conform normativelor n vigoare Condiii de aplicabilitate: Procese ce au loc la uscare Factori: Utilaje: difuzia extern, difuzia intern, termodifuzia temperatura agentului de uscare, umiditatea relativ a aerului, viteza aerului usctorul tunel, usctorul cu benzi suprapuse, usctorul turn

53

Deservire: Norme de protecie a muncii

ncarc, descarc, supravegheaz i regleaz parametrii de lucru ai utilajelor, igienizeaz utilajele norme de igien, protecia muncii i protecia mediului, la deservirea instalaiilor de uscare

Probe de evaluare: 1. Probe orale i scrise de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s prezinte procesele ce au loc la uscare, conform criteriului de performan (a), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 2. Probe orale i scrise de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s enumere factorii ce influeneaz uscarea, conform criteriului de performan (b), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 3. Probe orale i practice de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s deserveasc utilajele de uscare, conform criteriilor de performan (c) i (d), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate.

Titlul unitii:

12.CONSERVAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR PRIN REDUCEREA UMIDITII (2)

Competena 12.4:

Previne accidentele de fabricaie a produselor concentrate i deshidratate.

Criterii de performan: (a) (b) (c) Identificarea defectelor produselor conservate prin reducerea umiditii Enumerarea cauzelor ce produc accidentele de fabricaie Prezentarea msurilor de prevenire a accidentelor de fabricaie, respectnd normele specifice de igien

Condiii de aplicabilitate:

54

Defecte:

produse

concentrate:

culoare

necorespunztoare,

consisten necorespunztoare, gust de caramel, indice Howard mare. produse deshidratate: nchiderea la culoare, mucegirea, Cauze: decolorarea pulberilor, infestarea, aglomerarea pulberilor materie prim necorespunztoare, condiionare necorespunztoare, Msuri: nerespectarea parametrilor de fabricaie, depozitare necorespunztoare. materie prim corespunztoare, executarea corect a operaiilor de condiionare, respectarea parametrilor de fabricaie, depozitare corespunztoare. Probe de evaluare: 1. Probe orale i practice de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s identifice defectele de fabricaie, conform criteriului de performan (a) cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 2. Probe orale i scrise de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s enumere cauzele ce produc accidentele de fabricaie, conform criteriului de performan (b) cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 3. Probe orale i scrise de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s prezinte msurile de prevenire a accidentelor de fabricaie, conform criteriului de performan (c), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate.

55

Titlul unitii:

13. CONSERVAREA FRUCTELOR CU AJUTORUL ZAHRULUI

Nivel: Valoare credit: Competene:

2 1,0 13.1. Explic principiile conservrii cu zahr 13.2 . Obine produse gelificate 13.3. Obine produse negelificate

56

Titlul unitii: Competena:

13. CONSERVAREA FRUCTELOR CU AJUTORUL ZAHRULUI (2) 13.1. Explic principiile conservrii cu zahr.

Criterii de performan: (a) (b) (c) Condiii de aplicabilitate: Procese: Factori: procesul de difuziune-osmoz, procesul de formare a gelului pectic suprafaa fructelor supuse fierberii, temperatura de fierbere, diferena ntre concentraia de zahr fruct-sirop, vscozitatea Componentele gelului pectic: Probe de evaluare: siropului pectin, zahr, acizi organici Descrierea proceselor ce stau la baza conservrii fructelor cu zahr Enumerarea factorilor ce influeneaz procesul de difuzie osmoz Caracterizarea componentelor gelului pectic

57

1. Probe orale i scrise de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s descrie procesele ce stau la baza conservrii fructelor cu zahr, conform criteriului de performan (a), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 2. Probe orale i scrise de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s enumere factorii ce influeneaz procesul de difuzie osmoz, conform criteriului de performan (b), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 3. Probe orale sau scrise de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s caracterizeze componentele gelului pectic, conform criteriilor de performan (c), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate.

Titlul unitii: Competena:

13. CONSERVAREA FRUCTELOR CU AJUTORUL ZAHRULUI (2) 13.2. Obine produse gelificate.

Criterii de performan: (a) (b) (c) (d) Condiii de aplicabilitate: Produse gelificate: Operaii specifice: Utilaje: Deservire: Parametrii de lucru: Accidente de fabricaie: Prevenire: gemuri, marmelade, jeleuri prepararea soluiei (pectin, zahr, acid), fierberea vane, cazane duplicat ncarc, descarc, regleaz parametrii de lucru, igienizeaz utilajele temperatura de fierbere, durat de fierbere, presiunea absolut n mantaua cazanului duplicat negelificate, siropare, mucegire, opalescen, dioxid de sulf peste limita STAS materie prim corespunztoare, respectarea reetei de 58 Identificarea produselor gelificate Realizarea operaiilor specifice Prevenirea accidentelor de fabricaie a produselor gelificate. Respectarea normelor de igien i protecie a muncii specifice

fabricaie, respectarea parametrilor de lucru, respectarea Norme de protecia muncii: Probe de evaluare: 1. Probe orale i practice de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s identifice produsele gelificate, conform criteriului de performan (a), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 2. Probe orale i practice de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s realizeze operaiile specifice, conform criteriilor de performan (b) i (d), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 3. Probe orale i practice de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s previn accidentele de fabricaie a produselor gelificate, conform criteriului de performan (c), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. condiiilor de depozitare norme de igien i protecia muncii, la obinerea produselor gelificate

59

Titlul unitii:

13. CONSERVAREA FRUCTELOR CU AJUTORUL ZAHRULUI (2)

Competena : Criterii de performan: (a) (b) (c) (d)

13.3. Obine produse negelificate

Identificarea produselor negelificate Realizarea operaiilor specifice Prevenirea accidentelor de fabricaie a produselor negelificate Aplicarea normelor de igien i protecie a muncii specifice

Condiii de aplicabilitate: Produse negelificate: Operaii specifice: Utilaje: Deservire: Parametrii de lucru : Accidente de fabricaie: Prevenire: dulcea, sirop prepararea siropului de zahr, fierberea, spumarea cazane duplicat, vane pornete,ncarc, descarc, regleaz parametrii de lucru, igienizeaz , oprete utilajele temperatur de fierbere, durat de fierbere, presiunea absolut din mantaua cazanului duplicat destrmarea fructelor, zaharisirea, caramelizarea, prezena spumei, mucegirea. materie prim corespunztoare, respectarea reetei de fabricaie, respectarea parametrilor de lucru, respectarea condiiilor de 60

depozitare Norme de protecia muncii:: norme de igien i protecie a muncii, la obinerea produselor negelificate Probe de evaluare: 1. Probe orale i practice de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s identifice produsele negelificate, conform criteriului de performan (a), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 2. Probe orale i practice de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s realizeze operaiile specifice, conform criteriilor de performan (b) i (d), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 3. Probe orale i practice de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s recunoasc i s previn accidentele de fabricaie a produselor negelificate, conform criteriului de performan (c), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate.

61

Titlul unitii: Nivel: Valoare credit: Competene:

14. CONSERVAREA FRUCTELOR PRIN ACIDIFIERE (2) 2 1,0

14.1. Explic principiile conservrii prin acidifiere natural i artificial 14.2. Realizeaz operaii specifice conservrii prin acidifiere natural 14.3. Previne defectele de fabricaie ale produselor prin acidifiere natural

62

Titlul unitii:

14. CONSERVAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR PRIN ACIDIFIERE (2)

Competena:

14.1. Explic principiile conservrii prin acidifiere natural i artificial

Criterii de performan: (a) (b) (c) (d) Condiii de aplicabilitate: Principiul conservrii prin acidifiere natural : Faze ale fermentaiei lactice: cu bacterii lactice: faza preliminar faza principal Factori: faza final compoziia chimic a legumelor, temperatura soluiei, concentraia n clorur de sodiu a soluiei, Principiul conservrii prin acidifiere artificial : asigurarea condiiilor anaerobe; cu soluii de acid acetic Prezentarea principiului conservrii prin acidifiere natural Descrierea fazelor fermentaiei lactice Caracterizarea factorilor ce intervin n fermentaia lactic Prezentarea principiului conservrii prin acidifiere artificial

Probe de evaluare: 1. Probe orale i scrise de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s prezinte principiul conservrii prin acidifiere natural, conform criteriului de performan (a), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 63

2. Probe orale i scrise de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s descrie fazele fermentaiei lactice, conform criteriului de performan (b), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 3. Probe orale i scrise de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s caracterizeze influena factorilor ce intervin n fermentaia lactic, conform criteriului de performan (c), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 4. Probe orale i scrise de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s prezinte principiul conservrii prin acidifiere artificial, conform criteriului de performan (d), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. .

64

Titlul unitii:

14. CONSERVAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR PRIN ACIDIFIERE (2)

Competena:

14.2. Realizeaz operaii specifice conservrii prin fermentaie lactic

Criterii de performan: (a) (b) (c) (d) Clasificarea operaiilor specifice conservrii prin fermentaie lactic Deservirea utilajelor la conservarea prin fermentaie lactic Supravegherea procesului de fermentaie lactic Aplicarea normelor de igien i protecia mediului specifice

Condiii de aplicabilitate: Operaii specifice: Utilaje: Deservire: Parametrii de lucru: Norme de protecia muncii i igien Probe de evaluare: 1. Probe orale i scrise de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s clasifice operaiile specifice conservrii prin fermentaie lactic, conform criteriului de performan (a), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 2. Probe orale i practice de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s deserveasc utilajele la conservarea prin fermentaie lactic, conform criteriilor de performan (b) i (d), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 65 prepararea soluiilor de umplere, pritocirea instalaii de preparare a saramurii, pompe de recirculare a saramurii, butoaie, rezervoare de mare capacitate pornete,ncarc, descarc, regleaz parametrii de lucru, igienizeaz , oprete utilajele temperatura i aciditatea specifice conservrii prin fermentaie lactic

3. Probe orale i practice de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s supravegheze parametrii de lucru, conform criteriului de performan (c), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate

66

Titlul unitii: Competena:

14. CONSERVAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR PRIN ACIDIFIERE (2) 14.3. Previne defectele de fabricaie a produselor conservate prin fermentaie lactic

Criterii de performan: (a) (b) (c) Enumerarea principalelor defecte de fabricaie a produselor conservate prin fermentaie lactic Prezentarea cauzelor ce provoac defectele de fabricaie a produselor conservate prin fermentaie lactic Indicarea msurilor de prevenire a defectelor de fabricaie a produselor conservate prin fermentaie lactic Condiii de aplicabilitate: Defecte de fabricaie: Cauzele defectelor de fabricaie: Msuri de prevenire a defectelor de fabricaie: nnegrirea, nmuierea , bloirea verzei; balonarea, nmuierea castraveilor; nnegrirea gogonelelor; materie prim necorespunztoare, nerespectarea reetei de fabricaie, nerespectarea procesului tehnologic respectarea concentraiei soluiilor de sare, respectarea temperaturii de fermentare, evitarea expunerii prelungite a produsului la aer, asigurarea coninutului de azot n mediul de fermentare, cu respectarea normelor de igien Probe de evaluare: 1. Probe orale i practice de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s caracterizeze principalele defecte de fabricaie a produselor conservate prin fermentaie lactic, conform criteriului de performan (a), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 2. Probe orale i scrise de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s prezinte cauzele defectelor produselor conservate prin fermentaie lactic, conform criteriului de performan (b), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate 3. Probe orale i scrise de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s indice msurile de prevenire a defectelor produselor conservate prin fermentaie lactic, conform criteriului de performan (c), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate

Titlul unitii:

15. FABRICAREA SUCURILOR DIN LEGUME I FRUCTE I A BUTURILOR RCORITOARE

67

Nivel: Valoare credit:

2 1,0

Competene:

5.1. Obine sucuri cu pulp din legume i fructe 15.2. Obine sucuri limpezi din legume i fructe 15.3. Obine buturi rcoritoare

Titlul unitii: Competena :

15. FABRICAREA SUCURILOR DIN LEGUME I FRUCTE I A BUTURILOR RCORITOARE (2) 15.1. Obine sucuri cu pulp din legume i fructe. 68

Criterii de performan: (a) (b) (c) (d) (e) Enumerarea operaiilor specifice Deservirea utilajelor la obinerea sucurilor cu pulp Prevenirea defectelor de fabricaie a sucurilor cu pulp. Igienizarea utilajelor folosite la obinerea sucurilor cu pulp. Respectarea normelor de igien i protecie a muncii specifice

Condiii de aplicabilitate: Operaii specifice: Utilaje: Deservire: Defecte de fabricaie: Prevenire: Igienizare: Norme de igien i protecie a muncii: Probe de evaluare: 1. Probe orale i scrise de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s enumere operaiile specifice, conform criteriului de performan (a), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 2. Probe orale i practice de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s deserveasc utilajele la obinerea sucurilor cu pulp, conform criteriilor de performan (b) i (e), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 3. Probe orale i practice de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s previn defectele de fabricaie a sucurilor cu pulp, conform criteriului de performan (c), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. extracia, cupajarea, dezaerarea, omogenizarea, tratamentul termic pasatrice, vase de cupajare, dezaerator, omogenizator, pasteurizator cu plci pornete, oprete, supravegheaz parametrii de lucru i intervine n caz de nevoie separarea fazelor, nchiderea la culoare, apariia sedimentului executarea corect a operaiilor de omogenizare, dezaerare, tratament termic prepar soluii i igienizeaz utilajele. specifice fabricrii sucurilor cu pulp

69

4. Probe orale i practice de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s igienizeze utilajele folosite la obinerea sucurilor cu pulp, conform criteriilor de performan (d) i (e), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate.

Titlul unitii:

15. FABRICAREA SUCURILOR DIN LEGUME I FRUCTE I A BUTURILOR RCORITOARE (2)

Competena :

15.2. Obine sucuri limpezi din legume i fructe. 70

Criterii de performan: (a) (b) (c) (d) (e) Enumerarea operaiilor specifice de obinere a sucurilor limpezi. Prezentarea metodelor de conservare a sucurilor limpezi. Deservirea utilajelor la obinerea sucurilor. Igienizarea utilajelor folosite la obinerea sucurilor limpezi. Respectarea normelor de igien i protecie a muncii specifice la deservirea utilajelor

Condiii de aplicabilitate: Operaii specifice : Metode de conservare: Utilaje: Deservire: Igienizare: presarea, centrifugarea, limpezirea, conservarea, conservarea prin pasteurizare, sterilizare, concentrare i uscare. prese, filtre, centrifuge filtrante, pasteurizatorul cu plci, sterilizator UHT pornire, supravegherea parametrilor de lucru, oprire, intervenie n caz de necesitate. prepar soluii de igienizare i igienizeaz utilajele.

Norme de igien i protecie specifice fabricrii sucurilor limpezi a muncii: Probe de evaluare: 1. Probe orale i scrise de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s enumere operaiile specifice de obinere a sucurilor limpezi, conform criteriului de performan (a), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 2. Probe orale i scrise de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s prezinte metodele de conservare a sucurilor limpezi, conform criteriilor de performan (b), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 3 Probe orale i practice de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s deserveasc utilajele folosite la obinerea sucurilor, conform criteriilor de performan (c) i (e), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 4. Probe orale i practice de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s igienizeze utilajele folosite la obinerea sucurilor limpezi, conform criteriilor de performan (d) i (e), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 71

Titlul unitii:

15. FABRICAREA SUCURILOR DIN LEGUME I FRUCTE I A BUTURILOR RCORITOARE (2)

Competena:

15.3. Obine buturi rcoritoare.

Criterii de performan: (a) (b) Clasificarea buturilor rcoritoare Identificarea materiilor prime i auxiliare folosite la fabricarea buturilor 72

(c) (d) (e)

rcoritoare Executarea operaiilor specifice la obinerea buturilor rcoritoare Prevenirea defectelor de fabricaie a buturilor rcoritoare Respectarea normelor de igien i protecie a muncii specifice la fabricarea buturilor rcoritoare

Condiii de aplicabilitate: Clasificare: dup compoziie: - pe baz de extracte de plante, de esene dup efect: - stimulente, dietetice Materii prime: Materii auxiliare: Operaii specifice: Defecte : Metode de prevenire: dup conservare: - pasteurizate, nepasteurizate sucuri concentrate de fructe, macerate alcoolice din plante, semine aromate din plante arome naturale sau sintetice, zahr, colorani, acizi alimentari, vitamine. tratarea apei, cupajare, impregnare cu dioxid de carbon opalescen, impregnare necorespunztoare limpezirea corect a sucului, filtrarea corespunztoare a siropului, respectarea condiiilor de igien, respectarea parametrilor de lucru (temperatur, presiune dioxidului de Norme de igien i protecie a muncii: Probe de evaluare: 1. Probe orale i scrise de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s clasifice buturile rcoritoare, conform criteriului de performan (a), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 2. Probe orale i practice de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s identifice materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea buturilor, conform criteriului de performan (b), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 3. Probe orale i practice de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s execute operaii specifice la obinerea buturilor rcoritoare, conform criteriilor de performan (c) i (e), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 4. Probe orale i practice de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s previn defectele de fabricaie a buturilor rcoritoare, conform criteriului de performan (d), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 73 carbon, duritatea apei); specifice fabricrii buturilor rcoritoare

Titlul unitii:

16. VALORIFICAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR PRIN TEHNOLOGII SPECIALE

Nivel: Valoare credit:

2 1,0

Competene:

16.1. Obine pasta de mutar 74

16.2. Obine pectina 16.3. Obine hidrolizate proteice

Titlul unitii: Competena : Criterii de performan: (a) (b) (c) (d) Condiii de aplicabilitate:

16. VALORIFICAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR PRIN TEHNOLOGII SPECIALE (2) 16.1. Obine pasta de mutar

Clasificarea sortimentelor de mutar Identificarea materiilor prime utilizate la fabricarea mutarului Efectuarea operaiilor specifice la fabricarea mutarului Prevenirea defectelor de fabricaie la fabricarea mutarului

75

Sortimente de mutar: Materii prime: Operaii specifice: Utilaje : Deservire: Defecte de fabricaie: Prevenire defectelor: Probe de evaluare:

mutar extra, mutar superior semine de mutar alb i negru, hrean, piper, ienibahar, coriandru, usturoi, ap, oet, sare, zahr, colorani; curirea, mcinarea, prepararea maceratului, omogenizarea; mori de curire, cu discuri, coloidale, maini de tocat, de curat, rdcinoase, vase de cupajare; alimentare, supravegherea funcionrii, igienizarea utilajelor, aplicarea normelor de igien i protecia muncii specifice past neomogen, culoare nchis, gust i culoare necaracteristice; omogenizare corect, respectarea proporiei mutar alb - negru;

1. Probe orale i scrise de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s clasifice sortimentele de mutar i s identifice materiile prime, conform criteriilor de performan (a) i (b) cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 2. Probe orale i practice de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s efectueze operaiile specifice, conform criteriului de performan (c), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 3. Probe orale i practice de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s previn defectele de fabricaie, conform criteriului de performan (d), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate.

Titlul unitii:

16. VALORIFICAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR PRIN TEHNOLOGII SPECIALE (2)

Competena : Criterii de performan: (a) (b) (c) (d) (e)

16.2. Obine pectina

Clasificarea preparatelor pectice Identificarea materiei prime utilizat la obinerea pectinei Efectuarea operaiilor specifice la obinerea pectinei Prevenirea defectelor de fabricaie la fabricarea pectinei Respectarea normelor de igien, protecia muncii i protecia mediului specifice la obinerea pectinei 76

Condiii de aplicabilitate: Preparate pectice: Materie prim: Operaii specifice: Utilaje: Deservire: Defecte de fabricaie Prevenirea defectelor: Norme de igien i protecie a muncii: Probe de evaluare: 1. Probe orale i practice de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s clasifice preparatele pectice i s identifice materia prim folosit la obinerea pectinei, conform criteriilor de performan (a) i (b), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 2. Probe orale i practice de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s execute operaii specifice la fabricarea pectinei, conform criteriilor de performan (c) i (e), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 3. Probe orale i practice de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s identifice i s previn defectele de fabricaie la obinerea pectinei, conform criteriului de performan (d), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate extracte pectice; pectin pulbere; tescovin de mere; extracia, separarea i tratarea extractului pectic, concentrarea, uscarea, mcinarea, purificarea, precipitarea; extractor,pres, filtru, instalaie de concentrare sub vid, usctor cu val, moar cu ciocane, separator centrifugal, site; alimentare, pornire,oprire, supravegherea parametrilor de lucru, intervenie n caz de necesitate. degradarea substanelor pectice; caramelizarea tescovinei; prelucrarea sincronizat a sucului i tescovinei, evitarea caramelizrii tescovinei; specifice obinerii pectinei

77

Titlul unitii: Competena: Criterii de performan: (a) (b) (c)

16. VALORIFICAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR PRIN TEHNOLOGII SPECIALE (2) 16.3. Obine hidrolizate proteice Identificarea materiilor prime i materialelor folosite la fabricarea hidrolizatelor proteice Executarea operaiilor specifice la fabricarea hidrolizatelor proteice Aplicarea normelor de igien, protecia muncii i protecia mediului la fabricarea hidrolizatelor proteice

Condiii de aplicabilitate: Materii prime: Materiale: Operaii : Utilaje: roturi de floarea soarelui, de soia, cazein, drojdie acid clorhidric alimentar, carbonat de sodiu anhidru crbune activ ; hidroliz, neutralizare, filtrare, decolorare, concentrare, uscare; autoclav, vase de neutralizare, filtru cu plci, concentrator sub 78

vid, usctor cu turn; Deservire utilaje: Norme de igien i protecia muncii pornete, ,ncarc, descarc utilajele, regleaz parametrii de lucru - temperatur, durat, presiune; oprete utilajele specifice obinerii hidrolizatelor proteice.

Probe de evaluare: 1. Probe orale i practice de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s identifice materiile prime i materialele, conform criteriului de performan (a), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate. 2. Probe orale i practice de evaluare prin care candidatul demonstreaz c este capabil s execute operaiile din schema de obinere a hidrolizatelor proteice, conform criteriului de performan (b) i (c), cuprinznd elementele din sfera de aplicabilitate.

79