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Embutidos - Cocina - Recetas antiguas de fabricación de embutidos

Embutidos - Cocina - Recetas antiguas de fabricación de embutidos

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07/11/2014

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FABRICACION EMBUTIDOS
LONGANIZA DE VICH
Se pican en trozos gordos los pulmones, las mollejas y el corazón delcerdo, adicionándoles alguna grasa en rama de la que tiene trozos decarne pegados, picada de la misma manera. Se salan en abundancia, seles añade pimiento dulce (me imagino que será pimentón) en abundanciatambién, pimiento picante (lo mismo). Orégano, unos cuantos ajosmondados y una pequeña cantidad de agua, dejándolos en esta zorza(nota mía, no tengo idea de que significado tiene, aunque supongo que elequivalente a masa), dos o tres días, según la estación, teniendo cuidadode amasarla y revolverla, por lo menos dos veces al día y de adicionarlealguna agua si esta se consumiese demasiado. Al cabo del tiempo aludidose embute esta zorza, después de extraídos los ajos, en tripa igual a laque se usa para embutir los chorizos, dándoles dos ataduras deveinticinco en veinticinco centímetros, con lo cuál queda formada lalonganiza, que se cuelga en una chimenea de campana, en cuyo hogardebe hacerse fuego de hojas de laurel un par de veces, por lo menos, elprimero y el segundo día, dejándolas luego que acabe de curarse con elfuego ordinario.
SALCHICHAS
Se reduce a picadillo fino la cantidad que se desee preparar de lomode cerdo. Se sazona con sal en abundancia y pimienta molida, y seembute en tripa igual a la de los chorizos o mas delgada, a gusto delconsumidor. Se divide también en secciones por medio del cordel ydespués se cuecen estas, se dejan enfriar tapadas con un paño, y cuandoestán frías pueden utilizárselas sirviéndolas fritas con huevos en la mismaforma.
SALCHICHAS DE FRANCFORT
Estas preparaciones excelentes, se preparan picando muy menuda lacarne de cerdo de primera calidad, bien escogida, mas magra que gorda.A cada kilogramo se agrega: Sal: 15 gramos, pimienta: 3 gramos, salitre:3 gramos y Carne batida: 50 gramos. La carne batida se prepara concarne de buey bien deshuesada, privada de piel, nervios y grasa, se cortaen pedazos y se machaca vigorosamente con mazos de madera hastadejarla de consistencia pastosa. Después se pica, se pone en una artesa yse la agrega por kilogramo 40 gramos de sal y 2 de salitre. Después seañade un poco de agua y el todo se trabaja vivamente. La mezcla se poneen vasija de barro y se conserva en un lugar fresco. Esta carne se vuelvemuy sólida envejeciendo, pero solo puede conservarse ocho días.A la mezcla anterior se añade 50 centímetros cúbicos de agua. El conjunto
 
se mezcla íntimamente y se introduce en menudos de cerdo que se atanhaciendo salchichas de dos en dos. Las salchichas de Francfort deben serahumadas sin calentarlas. Se sirven estas salchichas asadas, después dehaberlas cocido durante cinco minutos.
SALCHICHAS DE VIENA
Se preparan picando muy menudas partes iguales de magro decerdo, tocino muy sólido y carne de ternera. Estas mezclas se trabajandespués de haber agregado al aderezo siguiente por cada kilogramo:Carne batida: 100 gramos, sal: 20 gramos, pimienta: 3 gramos, cilantro:1 gramo, pimiento: 1 gramo y salitre: 1 gramo. Tres cucharadas soperasgrandes de agua fresca y un poco de ajo. La mezcla se introduce enmenudos de carnero, que se tuercen y se dividen después de dos en dossalchichas. Se ahuman vivamente y se cuecen en agua durante tresminutos.
SALCHICHAS DE NUREMBERG
Se preparan con carne magra de cerdo que se pica muy menuda.Cada kilogramo se adiciona con 125 gramos de tocino cortado enpequeños cubos, 40 gramos de sal y 5 gramos de pimienta, un poco depimiento, moscada y mejorana. La mezcla se trabaja y rocía con un pocode buen kirsch o coñac y después se introduce en menudos de cerdo quese cortan en salchichas de unos 100 gramos próximamente.Las salchichas que explica, hechas de lomo, no se a cuales corresponde,puesto que las cuece y las que yo conozco son crudas y su proceso es decurado por desecación ó humo. La intención (puesto que el libro hace añosque no lo releo) era el transcribir lo que Carlos Ferreira pedía sobre el fuety la diferencia con el que en Uruguay conocen así como de la longaniza,pero, creo que esto lo "lía".
LONGANIZA
Carne de cerdo magra 8 librasPimiento molido dulce 40 g.Canela, 18 g.Alcaravea, 3 gJengibre, 3 g.Anís tostado y molido, 22 g.Alegría tostada, 20 g.Ajos majados con sal 50 g.Pimienta 20 gClavos, 9 g.Azafrán ¿10 céntimos?Sal al gusto
 
 Se mezcla todo con la carne bien picada; se deja dos día y despuésse rellenan las tripas de cero; se aprietan; luego se pinchan con una agujade acero para que salga el aire y se cuelgan donde haya ventilación.Nota: Esta receta, quitándole el pimentón, es la que aquí se usa para lasalchicha.
SALCHICHA FINA
La carne del solomillo es la mejor para las salchichas, porque es lamás tierna. Se pica perfectamente con la cuchilla, se echa sal, pimienta,un poquito de clavillo, canela, todo bien molido y pasado por el tamiz, yun poco de vino generoso; se amasa bien, dejándolo en tal estado portres o cuatro días, y después se embute en tripas estrechitas, que por loregular suelen ser de carnero. Se atan dándole la longitud que se quiera,y se ponen a secar al aire en paraje fresco.
CHORIZOS DE CANDELARIO
Los buenos chorizos de Candelario, tienen dos partes de carne depuerco y una de vaca; pícase cada una de por sí y se mezclan,sazonándolas al mismo tiempo con sal, pimentón dulce, orégano y ajosmachacados; al día siguiente se ha de embuchar sin más dilación. Hechoslos chorizos del tamaño y peso que se quiera, se cuelgan inmediatamenteen lo más alto de la casa, esto es, en el desván y al aire; desde el primerdía se les da allí un poco de humo, y así se va siguiendo en lo sucesivohasta que se han secado bastante.
CHORIZO EXTREMEÑO
Se pica la carne en proporción de dos partes de magro por una degordura, y se le pone bastante pimiento molido, ajos machacados con saly un vaso de vino. Se deja todo en adobo un día, después se introduce enlas tripas, lavadas y sopladas con anterioridad, se amarran en trozospequeños y se cuelgan al aire y al humo.
SOBRASADA MALLORQUINA
Se pica carne muy magra; se le añade sal y pimiento molido debuena calidad, dos partes de dulce y una de picante. Se procede comopara los chorizos. Algunos añaden simiente de hinojo, que lo aroma muybien.
CHORIZOS

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