Microondas y Conveccion

TESIS de Maestra en
TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Tesista: Patricia Della Rocca

Director: Dr. Rodolfo H. Mascheroni

Secado de alimentos por mtodos combinados:
Deshidratacin osmtica y secado por microondas y
aire caliente

Ciudad Autnoma de Buenos Aires

2010

NDICE DE CONTENIDOS

CAPTULO I

I. INTRODUCCIN 1

CAPTULO II

II. REVISIN BIBLIOGRFICA

II.1 DESHIDRATACIN OSMTICA DE ALIMENTOS 4

Principales etapas en la preparacin de productos deshidratados 7
osmticamente

Anlisis de las principales ventajas potenciales de la deshidratacin 8
osmtica

1. Mejora de la calidad en trminos de color, sabor, aroma y textura
2. Eficiencia energtica
3. No requiere de tratamientos qumicos
4. Estabilidad del producto durante el almacenamiento
5. Costo de empaque y distribucin menores

Algunos inconvenientes que pueden presentarse en el proceso de
deshidratacin osmtica 11

1. Caractersticas sensoriales del producto
2. Manejo de la solucin deshidratante
3. Algunas dificultades en el diseo y el control del proceso

Factores que afectan el proceso de deshidratacin osmtica 12

1. Tipo de agente osmtico
2. Concentracin de la solucin osmtica
3. Temperatura de la solucin osmtica
4. pH de la solucin
5. Propiedades del soluto empleado
6. Agitacin de la solucin osmtica
7. Geometra y tamao del producto
8. Relacin masa de solucin a masa del producto
9. Propiedades fsico-qumicas del alimento
10. Presin de operacin

Modelado de la deshidratacin osmtica 17

Modelo de Crank 19

Determinacin de coeficientes de difusin del agua y de los slidos
a) Rebanadas o placas planas de longitud infinita 20
b) Paraleleppedo rectangular 22
c) Cilindro infinito 24
d) Esfera 26

Coeficientes de difusin efectivos obtenidos en diferentes productos
hallados en la literatura 27

Modelos empricos 29

Modelo de Peleg 29
Modelo de Azuara 30
Modelo de Hawkes y Flink 30
Modelo de primer orden 31
Modelo de Raoult Wack 32
Modelo de Page 33

Diseo de Equipos de Deshidratacin Osmtica 33

II.2 SECADO POR MICROONDAS 34

1. Ecuaciones que gobiernan el fenmeno de la generacin de los
campos electromagnticos 35
2. Ecuaciones que gobiernan la transferencia de calor 36

Modelo simplificado electromagntico de transferencia de calor en
slidos con transporte de humedad 38

Algunas aplicaciones de las microondas 39

Ventajas y desventajas en el uso de microondas en el secado 39

II.3 SECADO COMBINADO 40

II. 4 DETERMINACIN DEL TIEMPO DE VIDA TIL
DE UN ALIMENTO 43

II.5 ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA 49

MATERIALES 51

Etilen vinil alcohol (EVOH) 51

Poliamida 52

Policloruro de vinilideno (PVDC) 52

Polietileno 53

Permeabilidad de las pelculas polimricas 53

CAPTULO III

III. OBJETIVOS 56

Generales 56

Especficos 56

CAPTULO IV

IV. PARTE EXPERIMENTAL 58

IV.1 MATERIALES 58

IV.2 MTODOS 59

IV.2.1 Bsqueda de las condiciones de operacin
para la deshidratacin osmtica 59

a) Preparacin de la muestra 59

b) Pesada de las muestras de papas y de los solutos
para preparar las soluciones 59

c) Ensayos de deshidratacin osmtica para analizar
el efecto de las distintas variables sobre la prdida
de peso durante el proceso 60

IV.2.2 Experiencia de deshidratacin osmtica 61

a) Descripcin 61
b) Condiciones de operacin 63
c) Comparacin del aspecto de las papas para diferentes
tiempos de deshidratacin osmtica y distintas
concentraciones de sacarosa luego de transcurridos
15 das en condiciones ambientales 63

IV.2.3. Descripcin de las experiencias de secado por microondas 64

IV.2.4 Descripcin de las experiencias de secado combinado
de las papas (microondas y conveccin con aire
caliente) y pretratamiento con deshidratacin osmtica 65

a) Anlisis de la concentracin ms adecuada de sal a
emplear en el pretratamiento 65

b) Anlisis del tiempo de pretratamiento con

Condiciones de operacin de las papas pretratadas con deshidratacin
osmtica 66

Descripcin de las experiencias de secado de las papas luego del
Pretratamiento 66

IV.2.5 Determinacin de humedad de las papas 67

IV.2.6 Medicin de la transferencia de masa 67

IV.2.7 Modelado de la deshidratacin osmtica 68

IV.2.8 Modelado del secado por microondas 70

IV.2.9 Modelado del secado combinado
(microondas y conveccin con aire
caliente) 71

IV.2.10 Condiciones de envasado en atmsfera
modificada y determinacin del tiempo
de vida til del producto 71

IV.2.11 Microscopa electrnica de barrido ambiental
de las papas para estudiar su estructura y los efectos
que provocan en las mismas los distintos tratamientos
trmicos 72

a) Principio de funcionamiento y caractersticas
del microscopio 73

CAPTULO V

V. ANLISIS DE RESULTADOS

V.1 BSQUEDA DE LAS CONDICIONES DE
TRABAJO 75

V.1.1 Estudio de la concentracin 75

a) Concentracin de sacarosa 75
b) Concentracin de sal 81

Anlisis de la ganancia de slidos en el producto durante el
proceso de deshidratacin osmtica 83

V.1.2 Estudio de la deshidratacin osmtica en funcin del tiempo
de deshidratacin 84

V.1.3 Estudio de la deshidratacin osmtica en funcin de la variacin
de la temperatura 86

V.1.4 Estudio de la relacin de masa de solucin a masa
de papa (R) y su influencia en la deshidratacin osmtica 87

V.1.5 Estudio de la influencia del tamao de los cubos 89

V.1.6 Superficie de respuesta 90

V.1.7 Condiciones de operaciones finales 92

V.1.8 Estudio de la relacin prdida de agua a ganancia de slidos
en funcin del tiempo para diferentes concentraciones de sacarosa
en la solucin 93

V.1.9 Comparacin de aspecto de las papas para diferentes tiempos
de deshidratacin osmtica y distintas concentraciones de sacarosa
luego de transcurridos 15 das en condiciones ambientales 95

V.2 MODELADO DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA

V.2.1 Modelos fenomenolgicos que se basan en la Segunda Ley
de Fick de la difusin 97

V.2.1.1 Modelo de Crank 97

Determinacin de los coeficientes de difusin 97

a) Determinacin del coeficiente de difusin del agua
de las papas para las condiciones ptimas finales de

b) Determinacin de los coeficientes de difusin de
agua de las papas para las restantes concentraciones
de sacarosa ensayadas en las experiencias 98

c) Determinacin del coeficiente de difusin de
slidos para las condiciones ptimas finales
de deshidratacin osmtica calculadas (tem V.1.7) 101

V.2.2. Modelos Empricos 102
V.2.2.1. Modelo de Peleg 103
V.2.2.2. Modelo de Azuara 108

Correlacin de la prdida de agua del producto a tiempo infinito
y la concentracin de sacarosa 113

V.2.2.3. Modelo de Hawkes y Flink 113
Anlisis de los valores de los coeficientes k y k
0
de la ecuacin del modelo 115
V.2.2.4. Modelo de primer orden 118

V. 2.2.5. Modelo polinomial 121

V.2.2.6. Modelo de Raoult-Wack 124

Comparacin entre los modelos empleados para describir el proceso de

Modelos utilizados para describir la ganancia de slidos en el producto
durante la deshidratacin osmtica 127

V. 3. MODELADO DEL SECADO POR MICROONDAS 131

V. 4 SECADO COMBINADO (MICROONDAS Y CONVECCIN
CON AIRE CALIENTE) LUEGO DE PRETRATAMIENTO
CON DESHIDRATACIN OSMTICA 141

V.4.1 Condiciones de pretratamiento utilizando xilitol
en reemplazo de la sacarosa 141

a) Anlisis del tiempo de pretratamiento (deshidratacin osmtica) 141
b) Anlisis de la concentracin ms adecuada de sal a emplear en el
pretratamiento 141
c) Condiciones de pretratamiento de las papas utilizando xilitol
antes del secado combinado 142

V.4.2 Comparacin de los valores de humedades del producto durante
el tratamiento con deshidratacin osmtica en soluciones con diferentes
tipos y concentraciones de solutos 142

V.4.3 J ustificacin del uso de xilitol en las experiencias de deshidratacin
osmtica e importancia de la eleccin del soluto 144

V.5 MODELADO DEL SECADO COMBINADO 145

V.6 TRATAMIENTO SELECCIONADO 149

V.6.1 Condiciones de operacin y resultados obtenidos con el tratamiento
Seleccionado para el secado de las papas 149

V.7 RESULTADOS MICROBIOLGICOS 149

V.8 ANLISIS DE LAS MICROFOTOGRAFAS DE LAS PAPAS
FRESCAS Y DURANTE LOS DISTINTOS TRATAMIENTOS
DE DESHIDRATACIN 151

CAPTULO VI

IV CONCLUSIONES 158

ANEXO

TRATAMIENTO DE RPLICAS 162

BIBLIOGRAFA 167

NDICE DE FIGURAS

CAPTULO II- REVISIN BIBLIOGRFICA

Figura II.1 Flujo de solutos y de agua en el producto alimenticio inmerso en la solucin
hipertnica

Figura II.2 Etapas principales en el procesamiento de productos deshidratados osmticamente

Figura II.3 Calentamiento de un slido por microondas

CAPTULO V- ANLISIS DE RESULTADOS

Figura V.1 Prdida de peso en funcin del tiempo para distintas concentraciones de sacarosa,
concentracin de sal 10 % m/m, R=4, T=40 C, nivel de agitacin 120-130 rpmy cubos de 1 cm
de arista

Figura V.2 Prdida de peso, prdida de agua y ganancia de solutos (slidos) en funcin del
tiempo para una solucin de concentracin de sacarosa del 40 % m/m y concentracin de sal del
10 % m/m, R=4, T=40 C, nivel de agitacin 120-130 rpmy cubos de 1 cmde arista

Figura V.3 Humedad de la papa en funcin del tiempo durante la deshidratacin osmtica para
una solucin de concentracin de sacarosa del 40 % m/m y concentracin de sal del 10 % m/m,
R=4, nivel de agitacin 120-130 rpm, T=40 C y cubos de 1 cmde arista

Figura V.4 Prdida de peso, prdida de agua y ganancia de solutos (slidos) en funcin del
tiempo para una solucin de concentracin de sacarosa del 10 % m/m y concentracin de sal del
10 % m/m, R=4, nivel de agitacin 120-130 rpm, T=40 C y cubos de 1 cmde arista

Figura V.5 Humedad de las papas en funcin del tiempo para distintas concentraciones de
sacarosa en la solucin (10 % m/my 40 m/m), concentracin de sal 10 % m/m, relacin masa de
solucin a masa de papa de 4, temperatura de 40C, nivel de agitacin 120-130 rpm y cubos de 1
cmde arista

Figura V.6 Prdida de peso en funcin del tiempo durante la deshidratacin osmtica a distintas
concentraciones de sal (5 %; 10 % y 20 % m/m). La concentracin de sacarosa se mantuvo
constante en un 40 % m/my las otras variables tambin, R=4, T=40C y cubos de 1 cmde arista.

Figura V.7 Humedad de las papas en funcin del tiempo durante la deshidratacin osmtica a
distintas concentraciones de sal (5 %; 10 % y 20 % m/m). La concentracin de sacarosa se
mantuvo constante en un 40 % m/m, relacin masa de solucin a masa de papa,R=4, T=40C,
nivel de agitacin 120-130 rpmy cubos de 1 cmde arista.

Figura V.8 Ganancia de slidos en funcin del tiempo en las distintas experiencias de

6

7

37

77

78

79

80

81

82

82

deshidratacin osmtica con diferentes concentraciones de sacarosa y la misma concentracin de
sal en la solucin, 10 % m/m. Los valores de las restantes variables iguales a las de las
condiciones de operacin ptimas finales

Figura V.9 Prdida de peso versus tiempo durante la deshidratacin osmtica de papas en cubos
de 1 cm de arista en una solucin de concentracin en sacarosa del 20 % m/m y de sal del 10%
m/m, una relacin de masa de solucin a masa de papa de 4, un nivel de agitacin de 120-130 rpm
y una temperatura de 40 C

Figura V.10 Concentracin de slidos solubles (g de slidos solubles/100 g de solucin) en la
solucin deshidratante en funcin del tiempo durante la deshidratacin osmtica de papas en
cubos de 1 cmde arista en una solucin de concentracin en sacarosa del 20 % m/m y de sal del
10% m/m, una relacin masa de solucin a masa de papa de 4, un nivel de agitacin de 120-130
rpmy una temperatura de 40 C.

Figura V.11 Prdida de peso en funcin del tiempo durante la deshidratacin osmtica de papa en
cubos de 1cmde arista, en una solucin 40 % m/mde sacarosa y 10 % m/mde sal, relacin masa
de solucin a masa de papa de 4, nivel de agitacin 120-130 rpma distintas temperaturas (30 C y
40 C)

Figura V.12 Prdida de peso en funcin del tiempo durante la deshidratacin osmtica de papas
de cubos de 1cm de arista en una solucin 40 % m/m de sacarosa y 10 % m/mde sal, a una
temperatura de 40 C, nivel de agitacin 120-130 rpm, a distintas relaciones masa de solucin a
masa de papa (R)

Figura V.13 Prdida de peso versus tiempo durante la deshidratacin osmtica de papa en una
solucin 40 % m/m de sacarosa y 10 % m/mde sal para una relacin masa de solucin a masa de
papa de 4, una temperatura de 40 C, nivel de agitacin de 120-130 rpmy distintos tamaos de
cubos de 0,6; 1 y 1,2 cmde arista

Figura V.14 Superficie de respuesta: Prdida de peso en funcin de la concentracin de sacarosa
en la solucin deshidratante (10 % m/m 50 % m/m) y el tiempo de deshidratacin (0 4 h)

Figura V.15 Superficie de respuesta: Prdida de peso en funcin de la concentracin de sal (5 %
m/m-20 % m/m) en la solucin deshidratante y el tiempo de deshidratacin (0-4 h)

Figura V.16 Relacin prdida de agua a ganancia de solutos en funcin del tiempo para diferentes
concentraciones de sacarosa en la solucin deshidratante

Figura V.17 Resultados experimentales y regresin lineal del modelo de Fick para la difusin del
agua, en la deshidratacin osmtica de papas en cubos de 1 cm de arista en solucin de sacarosa
40 % m/m, sal 10 % m/m, relacin masa de solucin a masa de papa: 4, temperatura: 40 C y
nivel de agitacin 120-130 rpm.

agua, en la deshidratacin osmtica de papas (cubos de 1 cm de arista) en solucin de sacarosa 10
% m/m, sal 10 % m/m, relacin masa de solucin a masa de papa: 4, temperatura: 40 C y nivel
de agitacin 120-130 rpm.


83

85

86

87

88

89

91

92

94

98

99




Figura V.22 Resultados experimentales y regresin lineal del modelo de Fick para la difusin de
solutos, en la deshidratacin osmtica de papas de cubos de 1 cm de arista en solucin de sacarosa
40 % m/m, sal 10 % m/m, relacin masa de solucin a masa de papa: 4, temperatura: 40 C y
nivel de agitacin 120-130 rpm.

Figura V.23 Ajuste de los datos experimentales al modelo de Peleg para la deshidratacin
osmtica de papas en solucin de sacarosa al 10 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes
variables iguales a las de las condiciones de operacin ptimas finales)





Figura V.28. Curva de humedad en funcin del tiempo. Ajuste de los datos experimentales con el
modelo de Peleg para la deshidratacin osmtica de papas con solucin de sacarosa al 40 % m/m
y de sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones de operacin
ptimas finales)

Figura V.29 Ajuste del modelo de Azuara a la deshidratacin osmtica de papas en solucin de
sacarosa al 10 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las
condiciones de operacin ptimas finales)


99

100

100

102

103

104

104

105

105

108

109





Figuras V.34 Correlacin de la prdida de agua a tiempo infinito, PA
en funcin de la
concentracin de sacarosa en la solucin (% m/m)

Figura V.35 Ajuste del modelo de Hawkes y Flink a la deshidratacin osmtica de papas en
solucin de sacarosa al 10 % m/my sal 10 % m/m(valores de las restantes variables iguales a las
de las condiciones de operacin ptimas finales)





Figura V.40 Ajuste del modelo de primer orden a la deshidratacin osmtica de papas en



109

110

110

111

113

115

116

116

117

117

118

119

119



Figura V.45 Valores experimentales de humedad de las papas en funcin del tiempo y ajuste
polinmico (grado 3) de dichos datos. Las papas fueron deshidratadas osmticamente en distintas
soluciones deshidratantes a diferentes concentraciones de sacarosa (10 % m/m, 20 % m/m, 30 %
m/m, 40 % m/my 50 % m/m) y 10 % m/mde sal

Figura V.46 Variacin de la humedad de las papas en funcin del tiempo deshidratadas
osmticamente en distintas soluciones deshidratantes a diferentes concentraciones de sal (20 %,
10 % y 5 % m/m) y 40 % m/mde sacarosa y ajuste polinomial de las curvas

Figura V.47 Datos experimentales de prdida de agua en funcin del tiempo para las experiencias
de deshidratacin osmtica en las distintas soluciones deshidratantes y ajuste del modelo de
Raoult-Wack

Figura V.48 Ajuste de los datos experimentales (ganancia de slidos) al modelo de Azuara para
la deshidratacin osmtica de papas en solucin de sacarosa al 10 % m/my sal 10 % m/m (valores
de las restantes variables iguales a las de las condiciones de operacin ptimas finales)

la deshidratacin osmtica de papas en solucin de sacarosa al 20 % m/my sal 10 % m/m(valores




Figura V. 53 Datos experimentales de las curvas de secado, masa vs t para las potencias de
microondas: 10 %, 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 %, 70 %, 80 % y 90 % y ajuste de las mismas por
el modelo exponencial

Figura V.54 Datos experimentales de las curvas de secado, masa vs t para las potencias de
el modelo logartmico

microondas: 10 %. 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 %, 70 %, 80 % y 90 % y ajuste de las mismas por
el modelo potencial
120

120

122

123

124

128

128

129

129

130

133

133

134

polinomio de grado 3

microondas: 10 %, 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 %, 70 %, 80 % y 90 % y ajuste de las mismas
por polinomio de grado 5

Figura V.58 Prdida de peso en funcin del tiempo para las distintas potencias de microondas: 10
%, 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 %, 70 %, 80 % y 90 % respecto de la potencia mxima.

Figura V.59 Variacin de las humedades de las papas durante el tratamiento de deshidratacin
osmtica en distintas soluciones

Figura V.60 Curvas de secado combinado a distintas potencias (40, 50 y 60 % de la potencia
mxima) luego de un pretratamiento con deshidratacin osmtica de 1 h

Figura V.61 Humedades del producto en funcin del tiempo durante el secado combinado
(microondas, potencia 60 % y conveccin con aire caliente) para papas pretratadas por
deshidratacin osmtica durante 1h en solucin 40 % m/m de xilitol y 5 % m/mde sal y ajuste de
los datos experimentales con el modelo de Page

los datos experimentales con el modelo de difusin

los datos experimentales con expresin exponencial

los datos experimentales con expresin polinmica de segundo grado

ANEXO

Figura I- Prdida de peso versus tiempo para los valores experimentales originales, sus rplicas y
sus valores medios, ejemplo 1-

Figura II- Prdida de peso versus tiempo para los valores experimentales originales, sus rplicas
y sus valores medios, ejemplo 2-

Figura III- Prdida de peso versus tiempo para los valores experimentales originales, sus rplicas
y sus valores medios, ejemplo 3-

134

135

136

143

145

147

147

148

148

163

164

165
NDICE DE FOTOS

CAPTULO IV- PARTE EXPERIMENTAL

Foto IV.1 Papas variedad Spunta

Foto IV.2 Agitador orbital y el sistema: papas-solucin en su interior

Foto IV.3 Papas luego del tratamiento de deshidratacin

Foto IV.4 Equipo de microondas

Foto IV.5 Microscopio electrnico de barrido ambiental

Foto V.1 Papas deshidratadas osmticamente en solucin de concentraciones de sacarosa 10% y
40% m/m durante distintos tiempos de tratamiento 1 h, 2 h, 3 h, 4 h y 5 h, luego de transcurridos
15 das al ambiente sin ningn tipo de tratamiento qumico y/o fsico para su conservacin

58

62

62

65

74

96

NDICE DE MICROFOTOGRAFAS

CAPTULO V ANLISIS DE RESULTADOS

Microfotografa I Papa fresca

Microfotografa II Papa fresca

Microfotografa III Deshidratacin osmtica durante 30 min

Microfotografa IV Deshidratacin osmtica durante 1 h

Microfotografa V Deshidratacin osmtica durante 2 h

Microfotografa VI Deshidratacin osmtica durante 3 h

Microfotografa VII Microondas durante 1 min

Microfotografa VIII Microondas durante 3 min

151

151

152

152

153

153

154

155

Microfotografa IX Microonda durante 5 min

Microfotografa X Microondas durante 10 min

Microfotografa XI Secado combinado (microondas y conveccin con aire caliente a una
potencia del 60%) durante 5 min, luego de pretratamiento con deshidratacin osmtica
por 1 h

155

156

157

NDICE DE TABLAS

CAPTULO II - REVISIN BIBLIOGRFICA

Tabla II.1 Difusividad efectiva de frutihortcolas encontrados en la literatura

Tabla II.2 Factores principales que afectan la ecologa microbiana de los alimentos
(Alzamora, 1997)

Tabla II.3 Principales mtodos de conservacin de alimentos y su accin sobre
microorganismos

Tabla II.4 Permeabilidad de gases en lminas de PEBD
Tabla II.5 Permeabilidad de gases en lminas de PEAD

CAPTULO V - ANLISIS DE RESULTADOS

Tabla V.1 Valores medios y sus correspondientes desviaciones estndares de los
coeficientes de difusin del agua, D
ew

para distintas concentraciones de sacarosa y la
misma concentracin de sal 10 % m/men la solucin

Tabla V.2 Parmetros del modelo de Peleg (k
1
y k
2
) y los coeficientes de correlacin, R
2

Tabla V.3 Velocidades iniciales de transferencia de masa y humedades de equilibrio para
distintas concentraciones de sacarosa en la solucin

Tabla V.4 Humedades de equilibrio experimentales y predichas por el modelo de Peleg y
sus correspondientes errores porcentuales

Tabla V.5 Parmetros del modelo de Azuara: PA
,
s
1
y coeficientes de determinacin, R
2

Tabla V.6 Valores de prdida de agua a tiempo infinito estimados por el modelo de
Azuara y valores experimentales obtenidos luego de 4 h de deshidratacin osmtica y su
respectivo error porcentual

Tabla V.7 Expresiones del modelo de Hawkes y Flink para las experiencias de deshidratacin osmtica
realizadas en soluciones de diferente concentracin de sacarosa y la misma concentracin de sal, 10 %
m/m, considerando diferentes tiempos de deshidratacin osmtica

Tabla V.8 Comparacin de los valores obtenidos de difusividad efectiva para la
transferencia de masa empleando los modelos de la 2 Ley de Fick de la difusin y de
primer orden (valores medios y su respectiva desviacin estndar)

Tabla V.9 Coeficientes del modelo polinomial de grado 3 para las distintas concentraciones
de sacarosa en la solucin y su coeficiente de determinacin, R
2

Tabla V.10 Coeficientes del modelo polinomial de grado 3 y su coeficiente de

27-

45

47

53

53

101

106

106

107

111

112

114

121

122

123
determinacin, R
2
para cada experiencia

Tabla V.11 Ecuaciones de ajuste del modelo de Raoult-Wack para las distintas soluciones
2
respectivos

Tabla V.12 - Comparacin de los PA

obtenidos con los modelos de Azuara, y Raoult-
Wack

Tabla V.13 Valores de ganancia de slidos a tiempo infinito, GS
, el parmetro s
1
y el
coeficiente de determinacin, R
2
para el modelo de Azuara.

Tabla V.14 Valores de los parmetros k
1
y k
2
del modelo de Peleg en las distintas
experiencias con diferentes concentraciones de sacarosa y el coeficiente de determinacin,
R
2
.
Tabla V.15 Ecuaciones correspondientes a los distintos modelos matemticos utilizados
para ajustar los datos experimentales durante el secado por microondas

Tabla V.16 Modelo lineal

Tabla V.17 Modelo Exponencial

Tabla V.18 Modelo Logartmico

Tabla V.19 Modelo Potencial

Tabla V.20 Polinomio de grado 2

Tabla V.21 Polinomio grado 3



Tabla V.24 Deshidratacin osmtica en una solucin con una concentracin 40 % de xilitol
y 5 % de sal durante 60 min y 120 min

Tabla V.25 Deshidratacin osmtica en una solucin con una concentracin 40 % de xilitol
y 10 % de sal durante 30 min y 60 min.

Tabla V.26 Valores de humedades en funcin del tiempo para las soluciones con diferentes
concentraciones de solutos

Tabla V.27 Expresiones polinmicas obtenidas a partir de los datos experimentales de las
curvas de secado combinado para potencias 40 %, 50 % y 60 % de la potencia mxima de
microonda

Tabla V.28 Resultados microbiolgicos

125

126

130

131

132

137

137

138

138

139

139

140

140

141

141

143

146

150

ANEXO

Tabla 1 Prdida de peso para original y rplicas para el ejemplo 1



Tabla 4 Intervalos de confianza del 95 % para los valores de las tres corridas

162

163

164

166

A mishijasMaril, LucyyDebbieyami padre

[ E s c r i b i r t e x t o ]

Agradecimientos

Agradezco muy especialmente al Dr. Rodolfo Horacio Mascheroni, por
sus enseanzas durante la direccin de esta tesis. Tambin mi
reconocimiento por su excelente predisposicin y su desinteresada
colaboracin con el grupo de investigacin de Tecnologa de
Alimentos de la FRBA (UTN) en el que participo.
Mi agradecimiento a la Secretara de Ciencia y Tcnica y al
Departamento de Ingeniera Qumica de la FRBA por su contribucin
financiera que hicieron posible que esta tesis pueda llevarse a cabo
en las instalaciones de esta Facultad. Tambin deseo expresar mi
reconocimiento al Ing. Ricardo Mateucci por su colaboracin en los
ensayos microbiolgicos y al gerente de la empresa Rapi-vac, Werner
Pablo Khnlein que puso a mi disposicin sus mquinas de envasado
en atmsfera modificada.
Por ltimo, mi especial gratitud a mi familia que apoy mi esfuerzo
para la realizacin de este trabajo y que siempre me acompaa

PatriciaA ndreaDellaR occa

Resumen

El presente trabajo se enfoc en el estudio y anlisis de las variables que afectan el secado de un
producto hortcola como la papa. En primer lugar, el secado se llev a cabo mediante la
deshidratacin osmtica y luego a travs del secado combinado (microondas y conveccin con
aire caliente). Se aplicaron diferentes modelos matemticos a los datos experimentales a fin de
representar los datos cinticos obtenidos durante el secado. Para la etapa de deshidratacin
osmtica se utilizaron modelos basados en la segunda Ley de Fick de la difusin y de cintica
de primer orden. Asimismo, aquellos modelos sencillos como los de Peleg, Hawkes y Flink,
Azuara y Raoult Wack tambin se ensayaron. Estos ltimos ajustaron de manera muy
satisfactoria los datos. Otras ventajas de estos modelos son su rapidez de clculo debido a su
sencillez matemtica y el no requerir parmetros de equilibrio como el modelo de Fick, los que
no obstante, se pueden estimar a partir de las ecuaciones que los representan. Para la etapa de
secado combinado se emplearon modelos polinomiales, siendo el polinomio de tercer grado el
de mejor ajuste. Se estudi comparativamente el uso del microondas solamente y se model.
Tambin se observ que para llegar a la misma humedad final, con el microondas solamente se
obtena un producto de textura muy dura y con la superficie quemada, mientras que si el
producto se pretrataba con deshidratacin osmtica y luego se secaba de manera combinada, las
caractersticas texturales y organolpticas mejoraban.
El producto final se obtuvo a partir de cubos de 1 cm de arista los cu{ales se deshidrataron
osmticamente durante 1 h en una solucin de 40 % m/m de sacarosa y 10 % m/mde sal a una
temperatura de 40 C , un nivel de agitacin de 120-130 rpmy una relacin msa de solucin a
masa de papa de 4. Finalmente, se llev a cabo el secado combinado que consisti en el secado
simultneo por conveccin con aire caliente y microondas a una potencia del 60 % respecto de
la mxima del equipo
Luego del tratamiento trmico, las papas se envasaron en atmsfera modificada (30 % de CO
2
y
70 % de N
2
) y se almacenaron en refrigeracin a 4 C durante 120 das. Se realizaron ensayos
microbiolgicos a 0, 30, 60 y 120 das de su almacenamiento. Los resultados de laboratorio
pudieron constatar que las papas se mantuvieron estables frente al deterioro microbiano durante
estos lapsos de tiempo. Se realizaron microfotografas con un microscopio de barrido ambiental
para observar la estructura final del producto. En ellas se pudo apreciar que la estructura de la
papa permanece casi inalterada en cuanto a forma si bien se observa cierta laxitud en las paredes
celulares que se puede atribuir al llenado inicial con solucin durante la deshidratacin osmtica
y el posterior secado donde luego parte del agua desaparece y disminuye la presin sobre las
clulas. Mediante experiencias de rehidratacin, se pudo verificar que el producto final obtenido
podra luego rehidratarse en 5 min en agua a ebullicin mostrando una textura y coccin
adecuadas para un alimento mnimamente procesado, as como tambin preservar caractersticas
organolpticas apropiadas

Palabras claves: Deshidratacin osmtica, Secado combinado de papas, Secado de
frutihortcolas, Microondas y conveccin con aire caliente, Alimentos mnimamente procesados

Introduccin

1

I. INTRODUCCIN

Teniendo en cuenta los hbitos actuales de consumo de alimentos minimamente
procesados, en este trabajo se realiz el secado combinado (SC) por microondas y
conveccin con aire caliente de papas pretratadas por deshidratacin osmtica (DO), las
que se conservaron en atmsfera modificada (30 % de CO
2
y 70 % de N
2
) y
refrigeracin a 4C. Las mismas requieren para su consumo una posterior rehidratacin
y coccin en un tiempo mnimo con agua en ebullicin. Este tiempo se estim en 5-6
min aproximadamente, luego de ensayos de laboratorio y sensoriales.
La deshidratacin osmtica (DO) es una tcnica de deshidratacin parcial de
alimentos que consiste en la inmersin de los mismos en soluciones acuosas de solutos
(azcares y/o sales) de alta presin osmtica. La fuerza impulsora requerida para el flujo
del agua es la diferencia de potencial qumico entre la disolucin y el fluido intracelular.
Si la membrana celular es perfectamente semipermeable, el soluto es incapaz de
difundir hacia el interior de las clulas. Sin embargo, en los alimentos es difcil tener
membranas perfectamente semipermeables, debido a su compleja estructura interna, y
entonces, siempre se produce alguna difusin del soluto al alimento, y viceversa, una
lixiviacin de los componentes del alimento hacia la solucin. Por consiguiente, el
fenmeno presenta dos procesos simultneos en contracorriente: el movimiento de agua
desde el alimento hacia la solucin hipertnica, en el que se pueden arrastrar algunos
componentes disueltos del alimento junto con el agua extraida y, la impregnacin del
alimento con los solutos que provienen de la solucin.
El proceso de deshidratacin osmtica se caracteriza por presentar dos etapas: una
dinmica y otra de equilibrio. En la etapa dinmica las velocidades de transferencia de
materia disminuyen hasta que se alcanza el equilibrio. El proceso osmtico termina
cuando se alcanza este equilibrio, es decir, cuando la velocidad neta de transporte de
materia se anula. El agua se elimina principalmente por difusin y flujo capilar,
mientras que la impregnacin del alimento con los solutos y la lixiviacin de los
componentes del alimento se producen solamente por difusin.
El uso de la deshidratacin osmtica en la industria alimenticia como pretratamiento
mejora la calidad del producto en trminos de color, flavour y textura con un mnimo
requerimiento energtico ya que se realiza a bajas temperaturas.
La ventaja de la tecnologa de secado combinado, microondas y conveccin con aire
caliente, luego del pretratamiento con deshidratacin osmtica radica en las superiores
velocidades de secado alcanzadas preservando las propiedades organolpticas del
producto cuando se lo compara con el secado convectivo con aire caliente o microondas
solamente.
En el trabajo se analiz si era ms conveniente deshidratar osmticamente durante 1
2 h, antes del secado combinado (microondas y conveccin con aire caliente).
Asimismo, se estudiaron los resultados en el secado combinado a diferentes potencias:
40, 50 y 60 % respecto de la potencia mxima. Los datos experimentales obtenidos
durante la deshidratacin osmtica y el secado combinado fueron ajustados mediante
modelos encontrados en la literatura.

2

Esta tesis consta de 6 captulos.

Captulo I - INTRODUCCIN

Introduccin del tema de la tesis.

Captulo II - REVISIN BIBLIOGRFICA

Presentacin de la revisin bibliogrfica y los avances tecnolgicos relacionados
con el tema. En este acpite se estudia el fenmeno de la deshidratacin osmtica
de frutihortcolas y se exponen las principales ventajas e inconvenientes y los
factores que afectan a este proceso. Asimismo se presentan los modelos
utilizados en la literatura para describir el fenmeno de la deshidratacin
osmtica. Se citan los modelos fenomenolgicos que se basan en soluciones de la
segunda Ley de Fick de la difusin y modelos empricos o semiempricos que
relacionan variables y que dependen fuertemente de las condiciones de operacin
de las experiencias (modelos de Peleg, Azuara, Hawkes y Flink, Raoult-Wack, de
primer orden). Tambin se analiza el secado por microondas y el secado
combinado: microondas y conveccin con aire caliente simultneo y los datos
experimentales obtenidos se modelan con ecuaciones polinmicas. Finalmente se
realiza una introduccin a la preservacin de alimentos en atmsferas
modificadas.

Captulo III - OBJETIVOS

Enunciacin de los objetivos generales y especficos del trabajo.

Captulo IV - PARTE EXPERIMENTAL

Presentacin de la parte experimental. Consiste en la descripcin del material y
de los mtodos usados. Se describen las experiencias de deshidratacin osmtica
y de secado combinado: microondas junto con conveccin por aire caliente.
Asimismo, se analizan los resultados microbiolgicos obtenidos luego del
envasado en atmsfera modificada de las papas tratadas trmicamente (DO y
SC).
Se describen las prcticas de laboratorio para la determinacin de humedad del
producto, de los slidos solubles en la solucin y la caracterizacin estructural de
las papas por microscopa electrnica de barrido ambiental.

Captulo V - ANLISIS DE RESULTADOS

Anlisis de los resultados obtenidos en las experiencias de deshidratacin
osmtica, de secado por microondas y de secado combinado. En l se incluye el
modelado matemtico de los procesos anteriormente mencionados. Asimismo,
se presentan los resultados microbiolgicos de las papas tratadas trmicamente y
envasadas en atmsfera modificada (70 % N
2
y 30 % CO
2
) y el an{alisis
estructural de las papas mediante microscopa electrnica de barrido ambiental
en distintas condiciones de tratamiento trmico
3

Captulo VI - CONCLUSIONES

Exposicin de las conclusiones finales alcanzadas en el trabajo.

ANEXO

Presentacin del tratamiento de los datos experimentales obtenidos en las
diferentes rplicas.

BIBLIOGRAFA

Revisin Bibliogrfica

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II. REVISIN BIBLIOGRFICA

II.1 DESHIDRATACIN OSMTICA DE ALIMENTOS

La deshidratacin osmtica es una tcnica que permite eliminar parcialmente el agua
de los tejidos de los alimentos por inmersin en una solucin hipertnica, sin daar
el alimento y afectar desfavorablemente su calidad (Rastogi et al., 2002).

La fuerza impulsora para la difusin del agua desde los tejidos a la solucin es la
diferencia de actividad acuosa (presin osmtica) entre el alimento y la solucin.
Los medios de deshidratacin son generalmente soluciones acuosas concentradas de
un azcar o una sal o mezclas de diversos azcares y/o sales. Asimismo, cuando no
es deseable apreciar dulzor en el alimento, como en el caso de la mayora de los
vegetales, se emplean alcoholes de alto peso molecular para reemplazar los azcares
o la conjuncin de sal y azcar u otros edulcorantes para enmascarar a estos ltimos.
Acompaando a la eliminacin parcial de agua del alimento se produce la prdida de
algunos solutos solubles del mismo que son arrastrados por el agua y una ganancia
de solutos por parte del alimento desde la solucin (Figura 1). Tanto la magnitud de
este fenmeno como la prdida de agua dependen de las caractersticas del producto
alimenticio: forma, tamao, estructura, composicin y tratamiento previo (pelado,
escaldado, tratamiento de la superficie); de la solucin: tipos de solutos,
concentracin de los mismos y de las condiciones de proceso: temperatura, grado de
agitacin de la solucin, presin de trabajo y relacin masa de solucin a masa de
producto.

Por lo general, la deshidratacin osmtica no disminuye la actividad acuosa del
alimento de manera tal de estabilizarlo totalmente, sino que slo extiende su vida
til. Por ello la necesidad de aplicar otros procesos posteriores como secado,
congelado o liofilizado, entre otros posibles. La prdida de agua puede ser
aproximadamente del 50-60% de su contenido inicial, existiendo entonces la
posibilidad de producir significativas modificaciones en el volumen, forma y

5
estructura del alimento. As como tambin variaciones apreciables en los valores de
los coeficientes de difusin y de transferencia de masa, etc., durante el transcurso del
proceso.

Las principales ventajas que se adjudican a la deshidratacin osmtica como primera
etapa de un mtodo combinado de deshidratacin de alimentos son:

Es eficiente desde el punto de vista energtico ya que se lleva a cabo
generalmente en condiciones cercanas a la temperatura ambiente sin que
el agua cambie de fase.
No se afecta prcticamente el color, el sabor, el aroma y la textura del
alimento.
Es un proceso tecnolgicamente sencillo.
Se puede trabajar con pequeos volmenes de producto.
Produce un dao mnimo en la estructura del alimento deshidratado
ya que no debe someterse a altas temperaturas como en otros
tratamientos trmicos como es el caso del secado convectivo.
Por lo general, no se requiere tratamiento qumico previo para evitar
el pardeamiento del producto, pues al estar sumergido en la solucin se
minimiza el contacto con el oxgeno y de esta manera, se retarda el
proceso.
Se retienen la mayora de los nutrientes.
Puede aumentar la relacin azcar/cido. Ponting (1973) observ que
los cidos de las frutas eran extrados de la fruta junto con el agua
eliminada en la deshidratacin dando lugar a un producto con un menor
contenido en cidos y mayor tenor de azcar.
Mejora de la estabilidad del producto. La actividad de agua del
alimento disminuye de modo tal de inhibir parcialmente el crecimiento
microbiano y as extender la vida til del alimento.
Disminuyen los costos de empaque y transporte al disminuir el peso
por eliminacin parcial del agua.

6
Se puede fortificar el producto agregando minerales tales como calcio
y zinc a la solucin para que se produzca la impregnacin del producto
(Alzamora y col., 2005). Tambin se pueden producir alimentos
funcionales al agregar probiticos a la solucin. Los tejidos de frutas se
pueden impregnar al vaco con diferentes microorganismos como
Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus acidophilus, Phoma glomerata
(Rodrguez, 1998)

Producto a deshidratar

Figura II.1 Flujo de solutos y de agua en el producto alimenticio inmerso en la
solucin hipertnica

El proceso de deshidratacin osmtica se caracteriza por una etapa transiente antes
de alcanzar el equilibrio (Rahman, 1992). Durante el perodo dinmico la velocidad
de transferencia de masa disminuye hasta llegar al equilibrio. Cuando ste se alcanza
la velocidad de transporte neta de masa es nula y es el final del proceso osmtico. La
remocin del agua se realiza por dos mecanismos: flujo capilar y difusivo, mientras
que el transporte de solutos ya sea de consumo o de lixiviacin se realiza slo por
difusin.
Solutos solubles que
egresan del producto junto
con el agua y van hacia la
solucin
Prdida de agua
Solutos que ingresan de la
solucin al producto
Solucin osmtica

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Principales etapas en la preparacin de productos deshidratados
osmticamente

La deshidratacin osmtica se usa como pretratamiento de muchos procesos para
mejorar las propiedades nutricionales, sensoriales y funcionales del alimento sin
modificar su integridad (Torreggiani, 1993). Generalmente precede a procesos como
la congelacin (Ponting, 1973, Ramallo y Mascheroni, 2010, Bianchi y col., 2009),
liofilizacin (Hawkes y Flink, 1978), secado al vaco (Dixon y J en, 1977) o secado
por aire caliente (Nanjundaswamy y col., 1978). En la Fig. 2 se esquematizan las
principales etapas en el procesamiento de productos deshidratados osmticamente:

Figura II.2 Etapas principales en el procesamiento
de productos deshidratados osmticamente

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Anlisis de las principales ventajas potenciales de la deshidratacin osmtica

1. Mejora de la calidad en trminos de color, sabor, aroma y textura.

Los mecanismos por los cuales se retiene el aroma y el sabor, se conserva el color y
se mejoran las propiedades texturales en el alimento se desconocen. El fenmeno de
retencin de aroma podra atribuirse a la adsorcin de sustancias voltiles sobre la
matriz del alimento, a las interacciones fsico-qumicas entre las sustancias voltiles
y otras sustancias que se hallan en el interior del alimento y/o al encapsulamiento
microregional en el que los compuestos voltiles se inmovilizan en jaulas
formadas por la asociacin con slidos disueltos (Flink y Karel, 1970a y 1970b;
Chirife y Karel, 1973; Solms y col., 1973; Chirife y col., 1973; Flink y Labuza,
1972; Voilley y Simatos, 1979).

2. Eficiencia energtica

La deshidratacin osmtica es un proceso que requiere menor consumo de energa
que los secados por aire y vaco debido a que se lleva a cabo a bajas temperaturas.
Segn Lenart y Lewicki (1988) la energa consumida en una deshidratacin
osmtica a 40C considerando la reconcentracin de la solucin (jarabe) por
evaporacin fue por lo menos dos veces inferior que la consumida por el secado por
conveccin de aire caliente a 70C, considerando la obtencin de un producto final
de igual humedad en ambos casos. Cabe destacar, que un significativo ahorro
energtico puede lograrse cuando la deshidratacin osmtica se usa como
pretratamiento antes de la congelacin ya que la disminucin de la humedad del
alimento reduce la carga energtica de refrigeracin necesaria para el congelado
(Huxsoll, 1982). Por otra parte cuando se deshidratan frutas, el jarabe resultante
puede usarse posteriormente en la elaboracin de jugos de fruta o en las industrias
de bebidas, logrando as un aprovechamiento econmico de este subproducto
(Rahman y Perera, 1996).

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3. No requiere de tratamientos qumicos

Generalmente, no se necesitan tratamientos con sustancias qumicas que mejoren la
textura del producto.

En el caso del enlatado de rodajas de manzana, que en la prctica comercial no se
realiza debido a problemas asociados con el volumen de gas en los tejidos de la
manzana que dificultan su remocin durante el vaco y otorgan al producto una
textura demasiado pulposa, se puede recurrir a la deshidratacin osmtica (Sharma y
col., 1991). En algunos intentos para mejorar la textura de las manzanas enlatadas se
us como agente endurecedor, cloruro de calcio (Dang y col., 1976). Sin embargo el
uso de la deshidratacin osmtica en las rodajas de manzana que van a ser enlatadas
aumenta la firmeza del producto y mejora su calidad sin requerir el empleo de un
agente endurecedor (Sharma y col., 1991). Este proceso es conocido como
osmoenlatado. Asimismo, los tratamientos qumicos que reducen el pardeamiento
enzimtico pueden ser evitados cuando se utiliza el proceso osmtico (Ponting y
col., 1966). El azcar de la solucin inhibe la enzima polifenoloxidasa que cataliza
los procesos oxidativos de pardeamiento de las frutas cortadas. Adems la inmersin
en la solucin deshidratante reduce el contacto del producto con el oxgeno
retardando la mayora de los procesos oxidativos. Otro de los efectos del azcar es la
prevencin de la prdida de sabores y aromas voltiles al formar una capa superficial
recubriendo el alimento que impide la salida de estos compuestos voltiles.

Cuando el producto pretratado osmticamente y luego secado con aire caliente
contiene un 20 % o ms de humedad, los procesos de pardeamiento enzimtico y no
enzimtico provocaran el deterioro paulatino del color, sabor y del aroma. Ponting
sugiere en estos casos agregar una etapa de escaldado tras el proceso osmtico.

4. Estabilidad del producto durante el almacenamiento

El producto obtenido de la deshidratacin osmtica es ms estable que el producto
no tratado durante su almacenamiento, debido a la menor actividad acuosa

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consecuencia de los solutos ganados y la prdida de agua. A menores actividades de
agua, se reducen las reacciones qumicas deteriorativas y el crecimiento de
microorganismos y su produccin de toxinas.
En el caso de productos enlatados frescos en soluciones siruposas, el agua del
producto puede fluir desde el mismo hacia la solucin ocasionando su dilucin. Esto
puede evitarse utilizando un proceso de osmoenlatado para mejorar la estabilidad del
producto y su solucin (Sharma et al., 1991). Asimismo, el uso de la deshidratacin
osmtica seguida de congelacin de trozos de damascos y duraznos para yogures
puede mejorar la consistencia y reducir la sinresis o separacin del suero de los
mismos (Giangiacomo et al., 1994).

Costos de empaque y distribucin menores

En el caso de productos dehidrocongelados la deshidratacin osmtica reduce
considerablemente los costos de empaque y distribucin del producto (Biswal y col.,
1991).

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Algunos inconvenientes que pueden presentarse en el proceso de deshidratacin
osmtica

1. Caractersticas sensoriales del producto

Uno de ellos podra ser el aumento en el contenido de sal o el mayor dulzor y/o la
disminucin de la acidez del producto. Para evitar este problema se puede recubrir el
producto con una membrana semipermeable comestible que reduce la transferencia
de solutos pero incrementa la prdida de agua (Camirand et al, 1968).

2. Manejo de la solucin deshidratante

El manejo de la solucin deshidratante es muy importante desde el punto de vista
industrial. La solucin puede reciclarse, sin embargo la contaminacin microbiana
puede aumentar al reciclar la solucin un mayor nmero de veces. Para poder
reciclar la solucin es necesario concentrar la solucin que ha sido diluida durante el
proceso de deshidratacin ya sea por evaporacin y/o mediante el uso de membranas
de smosis inversa. Tambin debera evaluarse si es necesario el agregado de
solutos.
Durante los primeros tiempos de deshidratacin, el producto flota en la solucin
debido a que la misma posee una densidad mayor. Al no estar sumergido totalmente
el producto en la solucin, la transferencia de masa no puede llevarse a cabo en toda
la superficie del producto. Otro factor que juega de manera desfavorable al proceso
de transferencia de masa es la alta viscosidad de la solucin al iniciar el proceso.
Luego a medida que el producto se va deshidratando la solucin se diluye y
disminuye su viscosidad. Adems, las soluciones con elevada viscosidad dificultan
la agitacin y favorecen la adherencia de solutos en la superficie del producto. Este
ltimo fenmeno podra disminuir la velocidad de posteriores secados.

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3. Algunas dificultades en el diseo y el control del proceso

La mayora de los estudios sobre deshidratacin osmtica se preocuparon ms por la
prediccin cualitativa que la cuantitativa, tambin necesaria para poder disear y
controlar adecuadamente el proceso. Las mediciones en lnea de las propiedades del
jarabe pueden proporcionar un control del proceso en aquellos que son del tipo
continuo.

Uno de los inconvenientes a tener en cuenta es que el producto puede romperse
debido al flujo de la solucin deshidratante en los procesos continuos y a la
agitacin mecnica en los procesos discontinuos.
Si bien la deshidratacin osmtica termina cuando se alcanza el equilibrio, en los
procesos industriales debe detenerse antes considerando algunos factores como la
aparicin de sabores indeseables por el reciclado excesivo de la solucin, la
contaminacin microbiana de la misma, la rotura de las clulas del producto,
factores de costos, ciclos de produccin, etc.

Factores que afectan el proceso de deshidratacin osmtica

La transferencia de masa durante la deshidratacin osmtica ocurre a travs de las
membranas y paredes celulares. El estado de las membranas celulares puede variar
de parcialmente a totalmente permeable. Este fenmeno puede llevar a cambios
significativos en la arquitectura de los tejidos. Durante la remocin osmtica de agua
de los alimentos, el frente de deshidratacin se mueve desde la superficie que est en
contacto con la solucin hacia el centro. El esfuerzo osmtico asociado puede
resultar en la desintegracin celular. La causa ms probable del dao celular puede
atribuirse a la reduccin de tamao causada por la prdida de agua durante la
deshidratacin osmtica, resultando en la prdida de contacto entre la membrana
celular externa y la pared celular (Rastogi et al., 2000a).
El transporte de masa en la deshidratacin osmtica depende de varios factores:

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1. Tipo de agente osmtico

Los ms comnmente usados son la sacarosa para frutas y el cloruro de sodio
para vegetales, pescados y carnes; si bien tambin distintas mezclas de solutos
han sido probados (Hawkes y Flink, 1978; Islam y Flink, 1982, Wais y col.,
2005). Otros agentes osmticos pueden ser: glucosa, fructosa, dextrosa, lactosa,
maltosa, polisacridos, maltodextrina, jarabes de almidn de maz y sus
mezclas. La eleccin depender de varios factores tales como costo del soluto,
compatibilidades organolpticas con el producto terminado y preservacin
adicional otorgada por el soluto al producto final y de la influencia del soluto
sobre las caractersticas organolpticas del producto tratado (Rahman y Perera,
1996).

2. Concentracin de la solucin osmtica

La prdida de agua y la velocidad de secado aumentan con el incremento de la
concentracin de la solucin osmtica, ya que la actividad de agua de la
solucin decrece con un aumento en la concentracin de solutos (Fakar y Lazar,
1969; Magee y col., 1983; Lenart y Flink, 1984; Lerici y col., 1985; Biswal y Le
Maguer, 1989; Marcotte y Le Maguer, 1991; Rahman y Lamb, 1990). Con el
incremento en la concentracin de la solucin se forma una capa de soluto sobre
la superficie del producto que acta como barrera reduciendo la prdida de
nutrientes y, a muy altas concentraciones, pueden dificultar tambin la prdida
de agua (Saurel y col., 1994a y 1994b). Cuando se utilizan mezclas de sacarosa
y sal la fuerza impulsora para la transferencia de masa aumenta al bajar la
actividad de agua de la solucin. Adems, como se mencion anteriormente, se
forma una capa de sacarosa sobre la superficie del producto que impide la
penetracin de sal en el producto y permite mejorar la prdida de agua sin
afectar tanto el sabor (Baroni y Hubinger, 2000).

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Guzmn y Segura (1991) han estudiado la potenciacin de medios de
deshidratacin con el agregado de sal a concentraciones inferiores al 10 % m/m
para evitar sabores dulces indeseables en el alimento.

3. Temperatura de la solucin osmtica

Este es el parmetro ms importante que afecta la cintica de prdida de agua y
la ganancia de solutos. La ganancia de solutos es menos afectada que la prdida
de agua por la temperatura ya que a altas temperaturas el soluto no puede
difundir tan fcilmente como el agua a travs de la membrana celular de los
tejidos del producto.
La temperatura presenta dos efectos. Uno de ellos es que el aumento de
temperatura favorece la agitacin molecular y por consiguiente mejora la
velocidad de difusin. El otro es la modificacin de la permeabilidad de la
membrana celular con un incremento de la temperatura. La temperatura crtica a
la cual se produce la variacin en la permeabilidad de la membrana depende de
las distintas especies, pero se estima que para frutihortcolas ronda en el rango
de (50C-55C), aproximadamente.

4. pH de la solucin

La acidez de la solucin aumenta la prdida de agua debido a que se producen
cambios en las propiedades tisulares y consecuentemente cambios en la textura
de las frutas y vegetales que facilitan la eliminacin de agua (Moy y col., 1978).

5. Propiedades del soluto empleado

El proceso osmtico tambin depende de las propiedades fsicoqumicas de los
solutos empleados: pesos moleculares, estado inico y solubilidad del soluto en

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el agua. Esta ltima es muy importante pues define la mxima concentracin del
soluto que puede emplearse en la solucin (Li y Ramaswamy, 2005). Cuando se
utilizan soluciones con solutos de mayor peso molecular, la prdida de agua se
incrementa y la ganancia de solutos resulta despreciable respecto de cuando se
usa un soluto de menor peso molecular. Por consiguiente en el proceso
osmtico, la prdida de agua se favorece con el empleo de solutos de peso
molecular alto y la impregnacin es superior con solutos de bajo peso
molecular. La combinacin de dos o ms solutos en la solucin puede hacer ms
eficiente la deshidratacin al proporcionar cada uno de ellos la ventaja que los
caracteriza. (Grabowski et al., 1994). Cuando se usan dos solutos como sacarosa
y sal se forma una barrera de sacarosa en la superficie que evita la penetracin
de la sal, cuya presencia en la solucin mantiene una baja actividad de agua y en
consecuencia produce una continua prdida de agua y una ganancia de solutos
baja. Esta combinacin resulta ser ms eficiente que si se usa la sal o la sacarosa
solas; de esta manera la deshidratacin es mayor y la penetracin de solutos es
menor (Baroni y Hubinger, 2000)

6. Agitacin de la solucin osmtica

La deshidratacin osmtica puede mejorarse mediante la agitacin. La misma
disminuye la resistencia a la transferencia de masa en la superficie del producto,
adems de uniformizar la temperatura y la concentracin de solutos en la
solucin. Sin embargo existen casos en que puede daarse el producto y debe
evitarse. Es por ello que se prefiere el uso de los agitadores orbitales (que
oscilan sobre rulemanes) que los agitadores mecnicos de paletas.

7. Geometra y tamao del producto

La geometra del producto es muy importante ya que variar la superficie por
unidad de volumen expuesta a la difusin. Asimismo, el tamao influye en la

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velocidad de deshidratacin y en la absorcin de solutos puesto que la superficie
por unidad de volumen se modifica para los diferentes tamaos. En el caso de
cubos o esferas al aumentar el lado o el radio, respectivamente, la superficie por
unidad de volumen disminuye y entonces, la prdida de agua resulta inferior
para tamaos superiores. Lerici y col (1985) encontraron que al aumentar la
superficie por unidad de volumen, la prdida de agua aumenta hasta un mximo
y luego decrece para los diferentes tamaos mientras que los slidos ganados
aumentan. La disminucin en la prdida de agua se atribuye a la formacin de
una capa superficial de solutos sobre el producto que impide la difusin de agua
hacia la solucin, en el caso de soluciones muy concentradas de soluto.

8 Relacin masa de solucin a masa del producto

La prdida de agua y la ganancia de solutos aumentan con un incremento de la
relacin masa de solucin a masa de producto empleada en la experiencia.
Uddin e Islam (1985) estudiaron el efecto de esta variable en la deshidratacin
osmtica de rodajas de anans a 21C. Observaron que la prdida de peso
aumentaba hasta alcanzar una relacin de 4, ms all de este valor no se
apreciaba un aumento significativo.

9 Propiedades fsico-qumicas del alimento

La composicin qumica (protenas, carbohidratos, grasas, contenido de sal,
etc.), la estructura fsica (porosidad, arreglo de clulas, orientacin de fibras y
tipo de piel) y los pretratamientos como congelacin y escaldado pueden afectar
la cintica de deshidratacin osmtica.
Segn Islam y Flink (1983), el escaldado con vapor durante 4 min previo a la
deshidratacin osmtica produjo una menor prdida de agua y una mayor
ganancia de solutos que cuando se realiza la deshidratacin osmtica
directamente a las rebanadas de papas frescas. La prdida de integridad de la

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membrana producida por el calentamiento fue la razn de una pobre
deshidratacin osmtica.
La variabilidad en los resultados obtenidos en el proceso de deshidratacin
osmtica entre los diferentes productos depende de la compacidad de los
tejidos, contenido inicial de slidos solubles e insolubles, espacios
intercelulares, presencia de gas en el interior de los tejidos, relacin entre
fracciones de diferentes pectinas (pectinas solubles en agua y protopectinas) y
niveles de gelificacin de pectinas. Generalmente cuando el producto a
deshidratar es muy poroso conviene someterlo a deshidratacin osmtica en
vaco para facilitar la salida de aire de su interior (Shi y Maupoey, 1993).

10. Presin de operacin

La transferencia de agua total en la deshidratacin osmtica depende como se
mencion precedentemente de una combinacin de dos mecanismos: la difusin
y el flujo por capilaridad. Los tratamientos al vaco aumentan el flujo capilar,
incrementando la transferencia de agua pero no influyen en la ganancia de
solutos (Fito, 1994). El flujo capilar de agua depende de la porosidad y de la
fraccin de espacios huecos del producto (Shi y Maupoey, 1994; Fito y Pastor,
1994; Rahman y Perera, 1996).

Modelado de la deshidratacin osmtica

Como lo mencionamos anteriormente, la deshidratacin osmtica es un proceso
complejo de contra-difusin simultneo de agua y solutos (Saputra, 2001). En l,
podemos reconocer tres flujos:

1. Flujo del agua del producto a la disolucin
2. Flujo de los solutos de la disolucin al producto

18
3. Flujo de los solutos solubles en el agua desde el producto a la disolucin
(azcares, cidos orgnicos, minerales y vitaminas)

Generalmente, este ltimo flujo se desprecia para los efectos del modelado puesto
que, aunque es importante en las caractersticas organolpticas y nutricionales del
alimento, es muy pequeo si se lo compara con los otros dos flujos (Sablani et al,
2002 y Singh et al., 1999). La velocidad de transferencia de masa disminuye hasta
alcanzar el equilibrio en el que la tasa neta de transporte de masa es nula. La gran
complejidad del proceso de transferencia de masa hace que la prediccin precisa sea
difcil y que dependa de la determinacin apropiada de las condiciones de equilibrio
y de parmetros como la difusividad efectiva. Entonces, para simplificar el
tratamiento del fenmeno se suele interpretar la informacin experimental mediante
modelos empricos y semiempricos los cules son vlidos solamente para
reproducir condiciones semejantes a las experiencias de las que se obtuvieron los
datos. La metodologa que se utiliza generalmente es la correlacin directa de la
prdida de agua y la ganancia de slidos con algunas variables representativas del
proceso como puede ser el tiempo. Tambin, el planteo de un ajuste polinmico
puede resultar apropiado. Estos mtodos sencillos no permiten extrapolar ms all
del rango experimental (Ochoa Martnez y Ayala Aponte, 2005). Adems, necesitan
de parmetros que no necesariamente tienen significado fsico. Asimismo, en
algunos casos, el coeficiente de correlacin obtenido no es bueno (Parjoko y col.,
1996). Entre estos modelos empricos y semiempricos se pueden citar los de Azuara
(Azuara, 1998), Peleg (Peleg, 1988), Hawkes y Flink (Hawkes y Flink, 1978),
Magee (Parjoko y col., 1991; Moreira, 2003), Raoult-Wack (Raoult-Wack y col.,
1991), Palou (Palou y col., 1993, Sacchetti, 2001). Tambin algunos investigadores
recurren al ajuste polinmico (Mujica-Paz y col. 2003 a y b, Rahman y col., 2001,
Sablani y Rahman, 2003).
Por lo general, cuando se quiere utilizar un modelo fenomenolgico para procesos
llevados a cabo a presin atmosfrica se emplea el modelo de Crank, que consiste en
la solucin de la segunda ley de Fick y que describe el mecanismo difusional

19
(Crank, 1964). Tambin se desarrollaron modelos mecansticos (Marcotte et al,
1991) y modelos de termodinmica irreversible (Biswal y Bozorgmetry, 1992) que
consideran la estructura celular del alimento pero que requieren de una gran cantidad
de propiedades que no estn fcilmente asequibles en la literatura (Kaymak-Ertekin
y Sultanoglu, 2000; Spiazzi y Mascheroni, 1997)

Modelo de Crank (1964). Consiste en un grupo de soluciones de la segunda
Ley de Fick para diferentes geometras, condiciones lmites y condiciones iniciales
desarrollado por Crank. Con este modelo se estima la difusividad efectiva (D
ef
) del
agua (D
ew
) y del soluto (D
es
), resolviendo las ecuaciones analticas o numricamente.
Pero las suposiciones que se hacen no siempre son fciles de lograr lo que implica
grandes limitaciones (Parjoko y col., 1996)
Consideraciones del modelo de difusin de Fick:
1. Se asume que la solucin osmtica es un medio semiinfinito; en
consecuencia se requiere una relacin masa de solucin a masa de alimento
muy grande
2. Existen soluciones analticas para lminas planas, cilindros, cubos y
esferas. Se emplean tcnicas numricas para resolver formas irregulares
3. Los parmetros de equilibrio se determinan experimentalmente
4. Se considera que no hay efecto de los solutos ganados ni de los
solutos perdidos en el proceso de difusin del agua
5. Se desprecia el encogimiento debido a la transferencia de masa
6. Se desprecia la resistencia a la transferencia de masa externa. Esta
suposicin no se puede lograr a bajas temperaturas ni a una alta
concentracin de soluto en la solucin

20
Determinacin de coeficientes de difusin de agua y de slidos
a) Rebanadas o placas planas de longitud infinita
La segunda Ley de Fick para la difusin unidireccional en estado transitorio est
dada por:

2
2
ef
x
C
D
t
C
c
c
=
c
c
(II.1)

Donde:
C: concentracin
t: tiempo
D
ef
: coeficiente de difusin efectivo o aparente
x: dimensin en la que se produce la difusin, distancia desde el
centro de la placa

Para las siguientes suposiciones y condiciones lmites:
C = C
0
a t = 0 -l < x < +l
donde l es el semiespesor de la placa y C
0
es la concentracin inicial
C = C
1
a t > 0 x = l
donde C
1
: la concentracin en el seno del fluido.

Las soluciones de la ecuacin (II.1) para la difusin del agua y para la difusin de
los solutos se detallan a continuacin:

21

Difusin del agua

( )
(
+
+
=
=
t
l 4
1) (2n D exp
1 2n
1
8
H H
H H
2
2
2
ew
0 n
2 2
0
t
e
e
(II.2)

Difusin de slidos o solutos

( )
(
+
+
=
=
t
l 4
1) (2n D exp
1 2n
1
8
S
S S
2
2
2
es
0 n
2 2
0
t
e
e
S
(II.3)

Donde:
H: humedad del producto
S: concentracin de slidos en el producto
D
ew
: coeficiente de difusin efectivo del agua
D
es
: coeficiente de difusin efectivo de los solutos
Los subndices 0, t y e se refieren a las condiciones iniciales, a
cualquier tiempo t y al equilibrio, respectivamente

22
b) Paraleleppedo rectangular

Las soluciones de la segunda Ley de Fick para la difusin en un paraleleppedo
rectangular de lados 2a, 2b, 2c son las siguientes:
El cubo es el caso especial en el que todos los lados son iguales a=b=c.

Difusin del agua

( )
( )

=
(
+ + =
1 n
2 2 2
2
n ew
3
n
e 0
e t
)
c
1
b
1
a
1
( q t D exp C
H H
H H
(II.4)


|
.
|
\
|
+ + =
1 n
2 2 2
2
n ef
3
n
0
t
c
1
b
1
a
1
q t D exp C
S S
S S
(II.5)

( )
( )
2
n
2
n
q 1
1 2
C

+ +
+
=
(II.6)

Donde:
q
n
son las races positivas no nulas de la ecuacin (II.7)

23
o es la relacin entre el volumen de solucin y el volumen del
paraleleppedo

n n
q tanq =
(II.7)

Nmero de Fourier para la transferencia de agua

2
ew
ow
A
t D
F =
(II.8)
Nmero de Fourier para la transferencia de solutos

2
es
os
A
t D
F =
(II.9)
Donde:

2 2 2 2
c
1
b
1
a
1
A
1
+ + =
(II.10)
En el caso de una geometra cbica, cuando el nmero de Fourier para la
transferencia de agua
2
ew
ow
a
t D 3
F = o para la transferencia de solutos
2
es
os
a
t D 3
F =
es mayor que 0,1 solamente el primer trmino de la serie en las
ecuaciones (II.4) y (II.5) es significativo y los dems trminos pueden despreciarse.
Entonces, las ecuaciones se reducen a las siguientes expresiones cuando se aplica
logaritmo natural a ambos miembros:

24
t
a
3
q D C ln 3
H H
H H
ln
2
2
1 ew 1
e 0
e t
=
(
(
(II.11)

t
a
3
q D C ln 3
S S
S S
ln
2
2
1 es 1
e 0
e t
=
(
(
(II.12)

Si se grafican los primeros miembros de estas ecuaciones versus el tiempo de
deshidratacin empleando los datos experimentales; en ambos casos se obtiene
aproximadamente una recta, cuya pendiente y ordenada al origen correspondientes a
las ecuaciones anteriores son las siguientes:

2
2
1
ew
a
3
q D : (II.11) ecuacin pendiente
(II.13)
2
2
1
es
a
3
q D : (II.12) ecuacin pendiente
(II.14)
Para las dos ecuaciones, las ordenadas al origen son las mismas

1
lnC 3 : origen al ordenada
(II.15)

Los valores de D
ew
y D
es
pueden determinarse a partir de las pendientes de las rectas.

c) Cilindro infinito

La segunda Ley de Fick de la difusin en trminos de coordenadas cilndricas (r, u,
z) se expresa de la siguiente forma:

25
(
|
.
|
\
|
c
c
c
c
+
|
|
.
|
\
|
c
c
c
c
+ |
.
|
\
|
c
c
c
c
=
c
c
z
C
rD
z r
C D
r
C
rD
r r
1
t
C
(II.16)
Para cilindros largos se asume que la difusin es radial y por lo tanto la
concentracin es una funcin del radio y del tiempo solamente, entonces la ecuacin
anterior se reduce a:
(
|
.
|
\
|
c
c
c
c
=
c
c
r
C
rD
r r
1
t
C
(II.17)
Considerando las siguientes condiciones lmites
t= 0 C= C
0
0 < r < a y
para t>0 C = C
1
en r= a
a : radio del cilindro
Las soluciones de la segunda Ley de Fick en este caso son:
Difusin del agua
( )
( )
( ) t D q exp
q aq J
rq J
a
2
H H
H H
ew
2
n
1 n n n 1
n 0
0 e
t e
=
=
(II.18)
( )
( )
( ) t D q exp
q aq J
rq J
a
2
S S
S S
es
2
n
1 n n n 1
n 0
0 e
t e
=
=
(II.19)
Donde:
q
n
=races positivas de las funciones de Bessel
J
0
( q
n
) =0
r =posicin radial medida desde el centro del cilindro

26
d) Esfera
Para una geometra esfrica de radio b y posicin radial r medida desde el centro de
la esfera, las expresiones son las siguientes:
Difusin del agua
|
|
.
|
\
|
|
.
|
\
|
=
=
+
2
ew
2 2
1 n
1 n
0 e
t e
b
t D n
exp
b
r n
sen
nr
1) (
2b
H H
H H
(II.20)
Difusin de slidos
|
|
.
|
\
|
|
.
|
\
|
=
=
+
2
es
2 2
1 n
1 n
0 e
t e
b
t D n
exp
b
r n
sen
nr
1) (
2b
S S
S S
(II.21)

27
COEFICIENTES DE DIFUSIN EFECTIVOS OBTENIDOS EN
DIFERENTES PRODUCTOS HALLADOS EN LA LITERATURA
En la Tabla II.1 se muestran valores de Difusividad Efectiva de algunos alimentos.


Alimento D
ew
(m
2
/s) T
(C )
Concentracin
( Brix)
Referencia
Manzana 15-60 10
-9
30-50 - Conway y col.,
1983
Manzana 0.157-1.046 10
-9
20-50 65 Salvatori y
col.,1999
Manzana 0.0332-0.213 10
-9
20-50 40-60 Kaymak y col.,
2000
Papaya 0.314-0.655 10
-9
30-50 50-70 Rodriguez y
col, 2003
Pera 0.347-1.92 10
-9
40-60 40-70 Park y col.,
2002
Pia 1.72 10
-9
50-70 50-70 Waliszewski y
col., 2002
Pia 1.48-3.24 10
-9
30-50 40-70 Rastogi y col.,
2004
Pia 0.6-2.5 10
-9
30-50 50-70 Beristain y col.,
1990
Banana 0.85-2.43 10
-9
25-45 40-70 Rastogi y col.,
1997
Mango 0.018-0.077 10
-9
30 35-65 Giraldo y col.,
2003
Anan 0.058-0.222 10
-9
30-50 60 Ramallo y
Mascheroni

28

(continuacin)

Alimento D
ew
(m
2
/s) T
( C )
Concentracin
( Brix)
Referencia
Yacn

0.1523 10
-9
25 40 Maldonado et
al. 2008
Batata 0.25-1.5 10
-9
50 70 Genina- Soto
et al., 2001
Papa 1.1 10
-9
NaCl-sacarosa
15-45 % p/v
Lenart y Flink,
1984
Peras 0.1 10
-9
67.5 Garrote et al,
1992
Manzana 0.3 10
-9
40 60% p/p PEG
200
Saurel, 1995
Frutillas (en
mitades)
0.9 10
-9
17 64.5 Spiazzi y
Mascheroni,
1995
Zanahoria 0.224 a 0.478 10
-9
40 - Melquades et
al, 2009
PEG: Polietilenglicol

Las diferencias en las Difusividades Efectivas pueden atribuirse a la variedad de
productos y a las distintas condiciones establecidas en las experiencias. Tambin
estas variaciones pueden atribuirse a que algunas de las suposiciones mencionadas
anteriormente no se cumplan (Spiazzi y Mascheroni, 1997) y a la existencia de
mecanismos no fickianos. De esta manera, el uso del modelo de Crank se convierte
en un procedimiento emprico para ajustar los datos experimentales y la difusividad
efectiva en un parmetro cintico fuertemente dependiente de las condiciones
experimentales (Salvatori, 1999; Shi y Le Maguer, 2002,b).

29
Modelos Empricos

Modelo de Peleg

La prdida de agua o de humedad en el producto se puede modelar mediante la
ecuacin propuesta por Peleg (1998):
t k k
H - H
t
2 1
0
+ =
(II.22)
Donde:
t: tiempo de deshidratacin osmtica
H: contenido de humedad a tiempo t
H
0
: contenido de humedad inicial
k
1
, k
2
: parmetros del modelo.

El significado fsico para ambos parmetros del modelo se puede obtener:

1) Haciendo que t 0 en la ecuacin (II.22) y reordenando, se obtiene:

0 t
dt
dH
k
1
1

|
.
|
\
|
=
(II.23)
Podemos decir que k
1
es inversamente proporcional a la velocidad inicial de
transferencia de agua.

2) Si t , podemos encontrar la relacin del parmetro k
2
con la humedad de
equilibrio:
2
0
k
1
H
e
H + =
(II.24)
Donde:
H
e
: humedad de equilibrio

30
Si se sustituye el contenido de humedad por la cantidad de slidos ganados puede
escribirse una ecuacin equivalente para la transferencia de slidos

Modelo de Azuara

Azuara model la prdida de agua en la deshidratacin osmtica a partir del balance
de masa del agua. La ecuacin requiere el ajuste de dos parmetros, PA
y s
1

=
PA
t
PA s
1
PA
t
1
(II.25)

Donde:

PA: Prdida de agua a un determinado tiempo, t.
PA
: Prdida de agua a tiempo infinito.

s
1
: Constante de velocidad relativa para la prdida de agua.

Este modelo emprico tiene la ventaja de no requerir llegar al equilibrio para
predecirlo y la desventaja de limitar su validez slo al rango experimental para el
que se obtuvieron los parmetros.

Como en el modelo de Peleg, en el caso que se reemplace en la ecuacin II.25, la
prdida de agua por la ganancia de slidos, este modelo tambin puede emplearse
para el estudio de la transferencia de slidos en el producto.

Modelo de Hawkes y Flink

0
0.5
k k t PA + =

(II.26)

31
Donde:

k y k
0
son parmetros cinticos empricos

k se asocia a la velocidad de transferencia de agua que ocurre a travs del
mecanismo osmtico difusional. Este modelo es similar al de Crank para tiempos
cortos donde la prdida de agua queda relacionada con la raz cuadrada de t.

k
0
cuantifica la ganancia o la prdida de agua que ocurre luego de procesamientos
cortos debido al mecanismo hidrodifusional promovido por las presiones impuestas
o movimientos capilares (Giraldo et al, 2003).

Modelo de primer orden

Empleando el modelo de primer orden basado en el de Rastogi y Raghavarao
(1996), el coeficiente de difusin puede estimarse a partir de la aproximacin
exponencial al equilibrio

) H (H k
dt
dH
e T
=
(II.27)

Donde

se
a k
T
k = (II.28)

k
T
es el coeficiente de transferencia de masa promedio.
k =coeficiente individual de transferencia de masa.
a
se
=rea superficial especfica

El rea superficial especfica, a
se
se calcula de la siguiente manera:

cubo del volumen
cubo del superficie
a
se
=
(II.29)

32
L
6
L
L 6
a
3
2
se
= =
(II.30)

Donde:
L: arista del cubo

Al integrar la ecuacin (II.27) se obtiene:

t k
e 0
e t
T
exp
H H
H H

=
(II.31)

Para la difusin a travs de slidos, k puede expresarse como
a
D
ef
donde a es la
longitud caracterstica, para el cubo puede tomarse como la semiarista del cubo
(L/2). Entonces k
T
puede expresarse como
2
ef se ef
T
L
D 12
a
a D
k = = (II.32)
A partir de esta expresin si se conoce k
T
y las dimensiones del cubo se puede
obtener D
ef

Con los datos experimentales se grafica
( )
( )
(
(
e 0
e t
H H
H H
ln
versus el tiempo y se
regresiona linealmente. La pendiente obtenida es k
T
, el coeficiente de transferencia
de masa promedio y a partir de ste puede calcularse la difusividad efectiva, como se
explic precedentemente.

Modelo de Raoult Wack

El modelo de Raoult Wack (1991) ajusta los datos a una ecuacin exponencial del
tipo:
|
|
.
|
\
|
=
t
1
k
e 1
1
a PA
(II.33)
en la que a
1
y k
1
son los dos parmetros empricos. Tambin a veces se plantea como
una biexponencial con 4 parmetros de ajuste: a
1
, k
1
, a
2
y k
2
.

33

Modelo de Page

Segn Moreira y Murr (2004) la ecuacin de Page puede predecir mejor el
comportamiento de la ganancia de slidos que la prdida de agua. Su expresin para
el primer caso es la siguiente:

( )
B
e 0
e t
t A exp
S S
S S
=
(II.34)

Donde:
A y B son los parmetros de ajuste

DISEO DE EQUIPOS DE DESHIDRATACIN OSMTICA

Las aplicaciones industriales de la deshidratacin osmtica se enfrentan a problemas
relacionados con el manejo y movimiento de grandes volmenes de soluciones
concentradas de solutos y con el diseo de equipos de operacin continua.
Para el diseo de equipos a escala piloto e industrial se deben considerar los
siguientes principios:

Control de la transferencia de masa con parmetros como la concentracin de
solutos en la solucin, temperatura, presin y nivel de agitacin
Manejo del producto con sumo cuidado para evitar su rotura
Uso de una relacin masa de solucin a masa de producto adecuada y menor
que la empleada a escala laboratorio para minimizar el volumen de solucin
a reciclar y el efluente final obtenido cuando ya no se pueda reciclar la
solucin
Adicin de solutos a la solucin que puedan tener alguna funcin benfica
para la salud como por ejemplo: el agregado de minerales, probiticos, etc,

34
as como tambin de agentes antioxidantes y/o antimicrobianos que podran
extender la vida til del producto, etc.

Existe un creciente inters en el consumo de alimentos con propiedades beneficiosas
para la salud como los alimentos funcionales y nutracuticos y aquellos que son
mnimamente procesados y que por consiguiente, mantienen sus atributos de calidad
similares a la de los productos frescos. De all la importancia de la deshidratacin
osmtica como uno de estos procesos que presenta simultneamente la posibilidad
de extender la vida til del producto al bajar su actividad de agua y la ventaja de la
impregnacin con solutos que pueden actuar de manera favorable para la salud y/o
mejorar las propiedades sensoriales del alimento como por ejemplo el agregado de
cidos orgnicos para ajustar el pH. De esta manera, se puede lograr una mejora
considerable en la calidad del producto.

II.2 SECADO POR MICROONDAS

Las microondas son parte del espectro electromagntico y en consecuencia, se
componen de campos magnticos y elctricos. En el calentamiento de alimentos por
microondas, los campos elctricos interaccionan con las molculas de agua e iones
en el alimento, generando calor en forma volumtrica en el interior del mismo. La
estructura de la molcula est constituida por un tomo de oxgeno, cargado
negativamente y dos tomos de hidrgeno, cargados positivamente. La molcula de
agua es un dipolo elctrico que, cuando se lo somete a un campo elctrico oscilante
de elevada frecuencia, los dipolos se reorientan con cada cambio de polaridad. As
se produce la friccin dentro del alimento que hace posible que el mismo se caliente.
La diferencia principal entre las microondas y la radiacin infrarroja es que las
microondas inducen una friccin entre las molculas de agua, que provoca calor; en
cambio, la energa infrarroja es simplemente absorbida y convertida en calor. El
calor generado por las microondas no es uniforme. En el interior de los alimentos, se
producen gradientes de temperatura que ocasionan la difusin del agua y provocan

35
cambios en las propiedades de stos que a su vez tienen efecto sobre la generacin
de calor. En sntesis, podemos decir:

Las ondas electromagnticas son responsables de la generacin de calor, la
transferencia de humedad y de los cambios bioqumicos y transformaciones
fsicas que se producen en el alimento.

Estos equipos constan de tres componentes principales:

El magnetrn que genera los campos electromagnticos productores
de microondas
Un tubo de aluminio denominado gua. En su interior, la energa se va
reflejando y va siendo conducida hasta la cmara de calentamiento.
Una cmara de calentamiento donde se dispone el alimento para ser
calentado.
Las dos propiedades que determinan la interaccin del alimento con las microondas
son la constante dielctrica y la prdida dielctrica. La constante dielctrica
representa la habilidad del material para almacenar energa electromagntica y el
factor de prdida dielctrico efectivo tiene en cuenta la disipacin de energa o la
generacin de calor. El aire en el interior del horno de microondas absorbe muy poca
energa de las microondas, por lo tanto el alimento es calentado directamente por las
ondas electromagnticas; a excepcin de los hornos microondas combinados que
tambin trabajan con conveccin de aire calentado por una resistencia elctrica. El
tamao, la forma y las propiedades de los alimentos afectan la distribucin espacial
de la absorcin de las microondas.

1. Ecuaciones que gobiernan el fenmeno de la generacin de los
campos electromagnticos

Los campos electromagnticos responsables del calentamiento se
describen por las ecuaciones de Maxwell

36
H) (
t
E
c
c
= V
(II.35)

E w E) (
t
H
o eff o
+
c
c
= V
(II.36)

0 E) ( = V
(II.37)

0 H= V
(II.38)

Donde:

E y H son los vectores del campo elctrico y magntico,
respectivamente

c es la permisividad compleja dada por:

c =c

+j c
eff

Donde

c : constante dielctrica del alimento
c
eff
: factor de prdida dielctrico efectivo
c
o :
constante dielctrica del aire
: permisividad magntica

Las propiedades, c y
eff,
dependen de la ubicacin en el alimento ya que varan con
la temperatura. Las ecuaciones de Maxwell se resuelven para obtener el campo
elctrico, E. ste ser funcin de la posicin en el alimento y de su tiempo de
calentamiento. El calor generado es calculado a partir de este campo elctrico. Cabe
resaltar que las propiedades dielctricas dependen de la composicin del alimento
(humedad y contenido de sal, en particular) y de la temperatura.

2 Ecuaciones que gobiernan la transferencia de calor

T) Q(x, T) (k .
t
T
c
p
+ V V =
c
c
(II.39)

37
Donde:

:densidad del alimento
c
p
: calor especfico del alimento
T: temperatura
t: tiempo
k: conductividad trmica del alimento
Q: calor generado por el microondas
x: coordenada de posicin en el alimento

El primer miembro de la ecuacin representa la acumulacin de calor en
el producto. En ste, figura como uno de los factores, la velocidad de aumento
de la temperatura y los restantes se refieren a propiedades del alimento:
densidad y calor especfico. En el segundo miembro, el primer trmino es el de
difusin del calor por mecanismo conductivo y el segundo trmino es la
generacin de calor por microondas. Este ltimo trmino se relaciona con el
campo elctrico por medio de la siguiente ecuacin:

2
eff o
E 1/2w T) (x, Q =
(II.39)

En la Figura II se esquematiza el calentamiento de un slido por microondas

Figura II.3 Calentamiento de un slido por microondas

38

El agua en estado lquido y el vapor de agua se transportan en el alimento por dos
mecanismos principales; el agua lo hace por capilaridad y diferencia de presin y el
vapor por difusin y diferencia de presin.
Existen muchos modelos que intentan representar el calentamiento de un slido por
microondas y su deshidratacin. Vamos a citar uno de ellos:

Modelo simplificado electromagntico de transferencia de calor en slidos con
transporte de humedad

En este modelo se considera que la evaporacin no se da antes de alcanzar el centro
la temperatura de 100C. Una vez que se alcanza esta temperatura, se asume que
toda la energa del microondas se utiliza para la evaporacin. Otra suposicin del
modelo es la de considerar que el transporte de agua se da por difusin capilar
solamente e ignora el flujo de lquido por diferencia de presin (ecuacin de Darcy).
La velocidad de evaporacin de la humedad aumenta con el aumento de temperatura

C 100 cuandoT Q T k
t
T
c
2
p
s + V =
c
c
(II.41)
C 100 cuandoT 0 T k
t
T
c
2
p
> + V =
c
c
(II.42)

C 100 T cuando 0
t
M
s =
c
c
(II.43)

C 100 T cuando
Q
t
M
> =
c
c
(II.44)

Donde:

M: contenido de humedad (en base hmeda)

39
: calor latente de vaporizacin del agua.

Algunas aplicaciones de las microondas:

Su atractivo reside en la elevada velocidad de calentamiento y en que no provoca
cambios significativos en la superficie del alimento cuando se trabaja con tiempos y
potencias de microondas adecuados. El tratamiento industrial por microondas se
halla restringido por sus costos y la necesidad de sintonizar el magnetrn con
diferentes alimentos. La aplicacin industrial ms importante es la descongelacin,
la deshidratacin y la terminacin del horneado. Para productos de pequeo espesor
como bizcochos, la eficacia del horneado convencional puede mejorarse
sometindolos a un tratamiento final por microondas. Los hornos convencionales
para lograr una coccin interna buena provocan cambios de color en la superficie;
esto se debe a que la conductividad trmica del bizcocho va disminuyendo a medida
que se va secando, entonces el tiempo para cocer las partes internas del producto son
excesivamente grandes. Para solucionar esto, a la salida de los tneles de horneo se
instalan unos calentadores por microondas que completan la coccin sin provocar
cambios de color apreciables en la superficie. La utilizacin de las microondas con
alimentos de elevado contenido de humedad ha tenido menos xito. Ello se debe a la
escasa profundidad de penetracin alcanzada en piezas muy grandes y al efecto
refrigerante que ocasiona la evaporacin del agua en la superficie del alimento, que
puede ocasionar la supervivencia de los microorganismos en esta zona.

Ventajas y desventajas en el uso de microondas en el secado

Entre las principales ventajas se pueden citar (Mascheroni, 2006):

Una mayor eficiencia en la difusin de calor y materia
Desarrollo de gradientes internos de humedad que aumentan la
velocidad de secado

40
Posibilidad de trabajar a menores temperaturas superficiales
Mejora en la calidad de producto obtenido

Y entre las desventajas:

Calentamiento no uniforme del producto
Costos de instalacin altos
Eficiencia energtica baja

No obstante el secado con microondas se considera viable para alimentos que
requieren tiempos de secado cortos y una produccin significativa. Es decir aquellos
alimentos a los cules debe eliminarse una baja cantidad de agua. Asimismo, se
puede utilizar el secado con microondas en aquellos productos que tienen riesgo de
formacin de costra en su superficie. Por otra parte, el costo del secado combinado
puede reducirse cuando se usa el secado por microondas junto con otro mtodo de
menor costo.

II.3 SECADO COMBINADO

La utilizacin del secado por aire caliente como tratamiento trmico nico, en todas
sus variantes, permite procesar cualquier producto alimenticio para la obtencin de
un producto final estable. Sin embargo produce en los alimentos algunas
transformaciones que pueden atentar con su calidad final. Entre ellas podemos
mencionar: alteraciones en la forma y la textura del producto; composicin y
estructura no uniforme, cambios de sabor y aroma, modificacin del color,
degradacin de componentes nutricionales, mala capacidad de rehidratacin, etc.
(Mascheroni, 2006).
El objetivo del uso de mtodos combinados de secado se centra en tres aspectos
fundamentales:

41
1. Mejora de la calidad caracterizada por una o ms de las siguientes
propiedades:

Mnima degradacin qumica
Cambios de estructura y textura poco significativos
Mnima variacin de sabor y aroma
Obtencin del color deseado
Control preciso del contenido de humedad

2. Proteccin del medio ambiente encarada a travs de:

Minimizacin del uso de energa en el proceso
Reduccin de las prdidas de producto en las corrientes de efluentes

3. Consideraciones econmicas entre las que se incluyen:
Reduccin de costos
Desarrollo de equipos simples, confiables y que requieran poca mano
de obra
Minimizacin de la proporcin de productos fuera de especificacin
Desarrollo de procesos estables capaces de operar en forma continua

Actualmente se emplean diferentes modos de secado combinado que incluyen
generalmente dos y raras veces tres de algunas de estas opciones:

Secado convectivo con aire caliente
Secado a presin reducida
Deshidratacin osmtica
Calentamiento por microondas
Calentamiento por radio frecuencia

42
En el presente trabajo se emple la deshidratacin osmtica como pretratamiento y
luego se sec combinando microondas con conveccin con aire caliente. Tambin se
analiz el secado utilizando solamente microondas.

43
II.4 DETERMINACIN DEL TIEMPO DE VIDA TIL DE UN ALIMENTO

El agua resulta esencial para los procesos de los seres vivos debido a las diversas
funciones que desempea. Asimismo, es un componente mayoritario en casi todos
los alimentos, en donde contribuye de manera determinante en las caractersticas de
textura, apariencia, sabor, etc. Adems, es un factor muy importante en el deterioro
de alimentos por el papel que desempea en distintas reacciones qumicas y
enzimticas as como en el desarrollo microbiano (Fennema, 1985). El agua juega
un rol muy importante en la velocidad con que se deterioran los alimentos. Es por
ello que el concepto de actividad de agua es ampliamente usado en la preservacin
de alimentos y es til para mejorar procesos y disear nuevos productos. La
actividad de agua es la relacin de la presin parcial de vapor de agua del alimento
dividida por la presin de vapor del agua pura, ambas medidas a la misma
temperatura. Su valor vara entre 0 y 1. La actividad de agua permite predecir la
estabilidad de los alimentos. Es fundamentalmente importante en la prediccin de la
estabilidad microbiolgica de alimentos concentrados y semihmedos (Chirife y
Buera, 1994). Aunque el contenido de humedad de un alimento puede ser un factor
indicativo de su propensin al deterioro, tambin se observa que diferentes
alimentos con el mismo contenido de humedad pueden ser muy diferentes en cuanto
a su estabilidad. El contenido de humedad es insuficiente para indicar la
perecibilidad de un alimento al no tomar en cuenta las interacciones del agua con
otros componentes del mismo. Scott (1957) introduce entonces, el concepto de
actividad de agua para indicar la estabilidad de un producto y tener en cuenta la
interaccin del agua con otros constituyentes del alimento en condiciones de
equilibrio termodinmico. Por consiguiente, la actividad de agua puede ser
considerada una medida indirecta del agua que est disponible en un producto para
participar en diferentes reacciones deteriorativas y en el crecimiento microbiano.. En
el equilibrio, la actividad de agua est relacionada con el contenido de humedad de
un alimento por medio de una isoterma de adsorcin. Los productos perecederos
frescos tienen una alta actividad de agua, normalmente superior a 0,98; mientras que

44
alimentos secos y estables tienen una actividad de agua inferior a 0,6. Los productos
con actividad de agua intermedia presentan estabilidad variable (Labuza, 1980).
Para actividades de agua menores de 0,9 el crecimiento de la mayora de las
bacterias, includas las patgenas se inhibe; excepto el caso de la Staphilococcus
aureus que puede crecer a actividades de agua de 0,86 en aerobiosis. La
contaminacin por hongos y levaduras, no obstante, puede ocurrir en un rango de
actividad de agua mucho ms amplio, pudiendo algunos crecer a actividades de agua
tan bajas como 0,60.
La preservacin de alimentos por mtodos combinados se basa en la aplicacin de
factores de estrs que conducen a la inhibicin de crecimiento y/o la muerte de la
comunidad microbiolgica como as tambin a la prevencin del establecimiento de
otras comunidades (Boddy y Wimpenny, 1992). Los factores principales que afectan
la superviviencia y el crecimiento microbiano en alimentos y que constituyen la
mayora de los procesos de conservacin se agrupan en las siguientes categoras de
acuerdo a la clasificacin de Mossel e Ingram (1955); Mossel (1983) y Gould
(1992), adaptada por Alzamora (1997)

Factores intrnsecos, aquellos factores fsicos o qumicos que actan dentro
del alimento
Factores de procesamiento, los que se aplican a un alimento para conservarlo
Factores extrnsecos, los que actan fuera del alimento que pueden
controlarse durante el almacenamiento
Factores implcitos y microbianos dependientes de la naturaleza de los
microorganismos per se y de sus interacciones
Efectos netos que se refieren a los efectos interactivos de los otros factores

En la Tabla II.2 se presentan los factores principales que afectan a la ecologa
microbiana de los alimentos

45
Tabla II.2 Factores principales que afectan la ecologa microbiana de los alimentos (Alzamora, 1997)

Factores intrnsecos
Qumicos
Factores intrnsecos
Fsicos

Factores
de
procesamiento
Factores extrnsecos Factores microbianos e
implcitos
Efectos
Netos

Nutrientes

Naturaleza delos
solutos

pH y capacidad buffer

Potencial dexido-
reduccin

Presencia de
conservadores y otras
sustancias
antimicrobianas

Actividad deagua

Viscosidad

Microestructura

Compartamentalizacin

Hielo y efectos dela
crioconcentracin

Cambios en el nmero
demicroorganismos

Cambios en el tipo de
microorganismos

Cambios en la
composicin del
alimento

Cambios en la
microestructurade
alimentos

Temperatura

Humedad relativa

Presin parcial de
oxgeno

Presencia deotros gases

Microorganismos
presentes

Velocidades y fases
lag decrecimiento

Efectos sinrgicos

Efectos antagnicos

Interacciones entre
factores

46
Muchos de los mtodos de conservacin de alimentos se basan en la
manipulacin de uno o ms factores para impedir el desarrollo microbiano (por
ej: esterilizacin, congelacin, pasteurizacin, deshidratacin, etc). Las
tecnologas de factores combinados incorporan adems de la refrigeracin,
mltiples barreras (acidificacin, reduccin de actividad de agua,
conservadores, atmsferas modificadas, etc.) para inhibir o reducir la
reproduccin de microorganismos. En el caso de los alimentos tratados
trmicamente, se utilizan factores coadyuvantes para reducir la letalidad del
proceso (Alzamora y col., 1992; Ray, 1992). La Tabla II.3 (Adaptada por
Alzamora y elaborada por Gould y Ray, 1992) detalla los principales mtodos
de conservacin de los alimentos, los factores en que estn basados y su efecto
en los microorganismos.

47
Tabla II.3 Principales mtodos de conservacin de alimentos y su accin
sobre microorganismos
Mtodo Factor/es Efectos en los
microorganismos

Esterilizacin

Tratamiento trmico

Inactivacin de todas las clulas
vegetativas y esporas de
microorganismos patgenos

Pasteurizacin

Tratamiento trmico

Inactivacin de clulas
vegetativas patgenas y de la
mayora de no patgenas.
Requiere refrigeracin u otro
factor para retardar el crecimiento
de los microorganismos vivientes

Radurizacin, radicidacin
y radapertizacin

Radiaciones ionizantes

Inactivacin de microorganismos
en una extensin dependiente de
la dosis utilizada

Aplicacin de altas
presiones hidrostticas

Presin hidrosttica

Inactivacin de clulas
vegetativas

Deshidratacin
(aw <0,60)

Reduccin de actividad de
agua (aw)

Inhibicin del crecimiento de
microorganismos e inactivacin
de algunas clulas vegetativas

Aplicacin de pulsos de alto
voltaje

Shock elctrico

Inactivacin principalmente de al
clulas vegetativas

Congelacin

Baja temperatura,
reduccin de la actividad
de agua

Inactivacin de algunas clulas
vegetativas e inhibicin del
crecimiento de las clulas
sobrevivientes

Refrigeracin

Baja temperatura

mesfilos y termfilos y
disminucin de la velocidad de
crecimiento de psicrtrofos

48
Tabla II.3 Principales mtodos de conservacin de alimentos y su accin
sobre microorganismos (continuacin)

Mtodo Factor/es Efectos en los
microorganismos

Atmsferas modificadas
(vaco, nitrgeno y
refrigeracin)

Baja concentracin de
oxgeno

aerobios, retardando la
refrigeracin el crecimiento
de anaerobios y facultativos

Atmsferas modificadas
enriquecidas con CO
2

Incremento de la
concentracin de CO
2

microorganismos especficos

Acidificacin (agregado de
cidos o fermentacin
lctica o actica)

Reduccin de pH

bacterias patgenas y gram-
negativas; hongos y levaduras
son menos susceptibles

Fermentacin alcohlica

Incremento en la
concentracin de etanol

Reduccin de la velocidad de
crecimiento de
microorganismos

Adicin de conservantes
(propionato, benzoato,
sorbato, nitrilos, sulfitos,
antibiticos, nisina,
pimaricina, etc)

Conservante

microorganismos especficos,
en algunos casos efecto
bactericida y fungicida

Adicin de enzimas
(oxidasas, lisozima, glucosa-
oxidasa, catalasa, etc)

Enzimas

Inhibicin del crecimiento e
inactivacin de
microorganismos de acuerdo
a la enzima utilizada

Emulsificacin

Control de la
microestructura, limitacin
de nutrientes

microorganismos

La utilizacin de varios mtodos de conservacin en un mismo producto y por
lo tanto una combinacin de los factores mencionados, como por ejemplo la
reduccin de la actividad de agua, una baja concentracin de oxgeno y

49
temperatura pueden inhibir el crecimiento de microorganismos y prolongar de
esta manera, el tiempo de vida til del alimento.

II.5 ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA

Desde la antigedad el control del deterioro de los alimentos ha sido un
desafo para el hombre. Los iniciales mtodos de preservacin fueron el
secado, el ahumado y el salado. Posteriormente, se desarrollaron otras
tecnologas como la congelacin, la refrigeracin, la pasteurizacin, el uso de
aditivos qumicos, etc. El advenimiento de las nuevas formas de
comercializacin a travs de cadenas de supermercados requiri de la
extensin de la vida til de los alimentos. Asimismo la creciente demanda de
los consumidores de productos naturales sin agregado de conservantes condujo
al envasado en atmsferas modificadas con el propsito de preservar los
alimentos.
El envasado en atmsfera modificada, MAP (Modified Atmosphere
Packaging) es una tecnologa que consiste en sustituir la atmsfera de aire que
rodea el alimento dentro del envase por un gas o mezcla de gases. La
composicin de la atmsfera depender de la naturaleza del producto a
envasar. Algunas de las ventajas que presenta esta tecnologa son:

Prolongar el tiempo de vida til del alimento
Prevenir el deterioro por microorganismos
Prevenir los procesos de oxidacin (oxidacin de lpidos, decoloracin
de pigmentos)
Proteccin de nutrientes (vitaminas y protenas)
Proteccin fsica del producto
Permite usar refrigeracin en lugar de congelacin
Disminuir la velocidad de respiracin de frutas y hortalizas, retardando
la maduracin y la senescencia
Mejora en la presentacin del producto que se puede traducir en un
incremento en las ventas

50

El envasado en atmsfera modificada constituye un sistema y como tal
requiere de varios factores para que resulte efectivo. stos son:

Temperatura. Esta tecnologa no reemplaza a un buen control de temperatura
de almacenamiento del producto

Calidad La calidad inicial del producto es primordial. Se debe mantener una
higiene adecuada y buenas prcticas de manufactura durante todo el proceso
que reciba el producto y durante el envasado. Para garantizar la seguridad de
los alimentos envasados en atmsfera modificada es deseable y conveniente
aplicar un sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control
(HACCP)

Mezcla de gases La adecuada eleccin de los gases y la composicin de la
mezcla de gases a usar es una de las claves del xito del envasado. Los
principales gases usados son:

Dixido de Carbono, CO
2
Acta como inhibidor del crecimiento microbiano
segn dos mecanismos: uno de ellos es el de disminuir el pH y el otro es el de
interferir en los sistemas enzimticos. El CO
2
, al ser soluble en agua se
disuelve en el agua que contiene el alimento y disminuye el pH interno de los
tejidos, afectando el sistema de transporte de la clulas (H
+/
K
+
), provocando
un desbalance del metabolismo.

Nitrgeno Es un gas inerte de baja solubilidad en agua que puede desplazar el
oxgeno y as evitar reacciones de oxidacin y de deterioro por
microorganismos aerobios. Tambin presenta propiedades fsicas como la de
evitar el aplastamiento del producto en caso de realizarse vaco en el envasado

Oxgeno Es usado para mantener el color rojo de las carnes y en productos
frutihortcolas para evitar la respiracin en anaerobiosis

51

La relacin volumen de gas a volumen de producto es tambin un factor muy
importante. En la mayora de las aplicaciones est en el rango de 3:1 a 1:1.

Materiales

Las propiedades a tener en cuenta para la seleccin son:

Permeabilidad de los gases (O
2
, CO
2
y N
2
)
Permeabilidad al vapor de agua y aromas
Sellabilidad
Propiedades fsicas (resistencia a la traccin, al punzonado)
Termoformabilidad

Los materiales usados son laminados o coextrudados de dos o ms materiales,
en los cuales, los materiales simples que lo constituyen proporcionan al
conjunto sus propiedades individuales. Muchos y diversos son los materiales
utilizados en el envasado. Entre ellos se hallan los polietilenos, el
polipropileno, el poliestireno, el polister, el etilen vinil alcohol (EVOH), las
poliamidas, el policloruro de vinilideno (PVDC), etc. A continuacin se
describen algunas caractersticas de algunos de los mencionados

EVOH (Etilen vinil alcohol)

Es excelente barrera a los gases. A consecuencia de la presencia de grupos
oxhidrilos en su estructura molecular, las resinas de EVOH son higroscpicas
(absorben humedad) afectando sus propiedades de barrera. Esta caracterstica
requiere la seleccin de polmeros estructurales en el diseo de las lminas
multicapas coextrudadas, que sirvan de proteccin para lograr una menor
absorcin de humedad

52
Otras propiedades distintivas

Alta resistencia mecnica
Elasticidad
Excelente resistencia a la abrasin
Resistencia a aceites y solventes orgnicos

Poliamida

Es barrera al oxgeno y sumamente higroscpico. Al absorber humedad pierde
sus propiedades de barrera, por ello, se complementa generalmente con otro
material como el polietileno de baja densidad por sus buenas caractersticas de
soldadura y barrera a la humedad. La incompatibildad qumica y la diferencia
de propiedades hidrfilas hacen imposible la adhesin poliamida/polietileno
por lo que es necesario introducir un adhesivo entre ambos. Las poliamidas
utilizadas para lmina por lo general son copolmeros de poliamida 6 y 66 o
poliamida 6 y 12. La necesidad de un copolmero es para mejorar las
condiciones de proceso, pticas y evitar el efecto curling o enrollamiento de
la pelcula cuando la lmina es de 3 capas.
Las poliamidas tambin ofrecen excelentes caractersticas mecnicas tales
como tenacidad y resistencia a las pinchaduras.

PVDC (Policloruro de vinilideno)

Buena barrera a los gases, al vapor de agua y a la mayora de los aromas. Es un
polmero altamente cristalino.

Polietileno

53
Existen de diferentes densidades: PEBD (polietileno de baja densidad) y
PEAD (polietileno de alta densidad). El polietileno es impermeable al vapor de
agua.
Su permeabilidad vara segn los gases como puede apreciarse en las Tablas
II.4 y II.5:

Tabla II.4 Permeabilidad de gases en lminas de PEBD

Condiciones espesor PEBD

T: 25 C e: 25 m
Permeabilidad
al N
2
(mL/(m
2
da
atm))

2800
Permeabilidad al
O
2
(mL/(m
2
da
atm))

7900
Permeabilidad al
CO
2
(mL/(m
2
da atm))

42500

Tabla II.5 Permeabilidad de gases en lminas de PEAD

Condiciones espesor PEAD

T: 25 C e: 25 m
Permeabilidad
al N
2
(mL/(m
2
da
atm))

660
Permeabilidad al
O
2
(mL/(m
2
da
atm))

2900
Permeabilidad al
CO
2
(mL/(m
2
da atm))

9100

Datos Hitoshi Suzuki, 1977

Permeabilidad de las pelculas polimricas

Los componentes gaseosos pueden ser transportados a travs de la matriz del
polmero por permeacin activa, la que consiste en la disolucin del gas en la
superficie del polmero, su difusin a travs de la pelcula y luego su desorcin
en su otra superficie o superficie posterior. Es por ello que la permeabilidad
activa puede expresarse como el producto de la solubilidad del gas en el
polmero y la difusividad del gas en l. Sin embargo, los gases pueden fluir

54
tambin a travs de microporos en pelculas polimricas no slo por
mecanismos difusivos sino tambin por convectivos. (Mannapperuma y col.,
1989).
El movimiento de un gas o vapor a travs de un material polimrico puede ser
descripto por el modelo solucin-difusin propuesto por Graham.

Primera ley de Fick

dx
dC
D - F =
(II.45)

Donde:

F =flujo de una sustancia que difunde a travs de un rea
unitaria del polmero por unidad de tiempo

D =coeficiente de difusin

dx
dC
=gradiente de concentracin en la direccin x

En el estado estacionario, la integracin de la ecuacin anterior resulta:

L
) C (C D -
F
1 2

=
(II.46)

Donde:

L =espesor de la pelcula

C
2
y C
1
: concentracin del gas en las superficies posterior y
anterior de la pelcula, respectivamente

La cantidad de permeante, Q que pasa a travs de una pelcula de rea A y
espesor L luego de un tiempo t es:

( )
L
C C t A D -
Q
1 2

=
(II.47)

Considerando la Ley de Henry

55

2
2
1
1
p
C
p
C
S = =
(II.48)

Donde:

S =coeficiente de solubilidad

p
1
, p
2
: presiones correspondientes a las concentraciones C
1
y
C
2
, respectivamente, a la temperatura de trabajo

Reemplazando esta expresin en la ecuacin (II.47) se obtiene:

(II.49)

El producto D x S se denomina coeficiente de permeabilidad

p t A
L Q
S D P
A
= =
(II.50)

En el envasado en atmsfera modificada se requiere hacer una distincin entre
los productos que respiran y los que no lo hacen. Adems debemos tener en
cuenta la velocidad de respiracin de los distintos productos. En general, los
frutihortcolas deshidratados presentan tasas respiratorias inferiores a los 5 mg
CO
2
/ (kg h) a una temperatura de 5 C, aproximadamente. En este caso se
pueden emplear materiales de envase con bajas permeabilidades al oxgeno ya
que su velocidad de respiracin es considerablemente inferior a la
correspondiente a los frutihortcolas frescos

L
) p (p t A S D -
Q
1 2

=

Objetivos

56

III. OBJETIVOS

Los objetivos del trabajo son:

Generales

Estudiar las cinticas de deshidratacin osmtica y secado combinado: microondas
y conveccin con aire caliente de las papas.

Especficos

1. Determinar las condiciones ms favorables para la deshidratacin osmtica de
las papas. Se procurar obtener la mayor prdida de agua del producto (cubos
de papas) preservando las caractersticas sensoriales adecuadas del mismo
(color, sabor, aroma y textura). Para ello se trabajar variando la concentracin
de sacarosa en 10%, 20%, 30%, 40% y 50% m/m y la concentracin de sal en
5%, 10% y 20% m/m. La relacin masa de solucin a masa de papa se variar
entre 1,6, 4 y 10. Se analizar tambin cmo influye la modificacin de la
temperatura (30 y 40 C) y el tamao de los cubos (0,6; 1 y 1,2 cm de lado) en la

2. Una vez obtenidas las condiciones ms favorables, se reemplazar la sacarosa
por xilitol, usando la misma concentracin hallada en el tem 1.

3. En la etapa siguiente se llevar a cabo el secado combinado de las papas luego
del pretratamiento con deshidratacin osmtica en solucin acuosa de xilitol y
sal. Se desarrollarn las actividades que se enuncian a continuacin:

a) Anlisis de la concentracin ms adecuada de sal que enmascare el
dulzor del xilitol
b) Evaluacin del tiempo de deshidratacin osmtica para alcanzar una
prdida de agua adecuada antes del secado combinado (por microondas
y conveccin con aire caliente simultneamente).
c) Eleccin de la potencia en el secado combinado y del tiempo de
tratamiento, que resultan en una mejora en la calidad del producto final
obtenido, considerando las caractersticas sensoriales (color, aroma y
sabor) y de rehidratabilidad.

4. Modelado de la deshidratacin osmtica por medio de modelos basados en la
solucin analtica de la segunda Ley de Fick aplicados sobre los datos
experimentales y, determinacin de los coeficientes de difusin. Los valores
obtenidos se contrastarn con los encontrados en la literatura y con los obtenidos
considerando una cintica de secado de primer orden.

5. Modelado de la deshidratacin osmtica por mtodos empricos que
correlacionan directamente la prdida de agua y la ganancia de slidos con
algunas variables representativas del proceso como puede ser el tiempo mediante
ecuaciones muy simples (Peleg, Azuara, Hawkes y Flink, cintica de primer
57

orden, modelo polinomial y Raoult-Wack). Los parmetros obtenidos dependen
de las condiciones de operacin: concentracin de solutos en la solucin, la
temperatura, el nivel de agitacin, el tamao del producto, etc.

6. Modelado del secado por microondas. Se ajustarn las curvas de secado con
distintos modelos matemticos: lineal, exponencial, potencial, logartmico y
polinmicos de diferentes grados.

7. Evaluacin de los ndices de calidad del producto (sabor y rehidratabilidad)
luego del secado combinado en busca de condiciones ptimas para el proceso
combinado.

8. Envasado en atmsfera modificada (30 % de CO
2
y 70 % de N
2
) y
determinacin de su tiempo de vida til luego del anlisis de los resultados
microbiolgicos del producto.

9. Estudio de las estructuras de las papas a diferentes tiempos de tratamientos
durante la deshidratacin osmtica, el secado por microondas y el secado
combinado a travs de microscopa electrnica de barrido ambiental.

Parte Experimental

58

IV. PARTE EXPERIMENTAL

IV.1 MATERIALES

La papa (nombre cientfico: Solanum tuberosum) es una especie perteneciente a
la familia de las Solanceas, originaria de Amrica del Sur y cultivada en todo el mundo
por sus tubrculos comestibles. Existen miles de variedades con grandes diferencias de
tamao, forma, color, textura, cualidades y sabor. La variedad que se us en este trabajo
es la Spunta, con propiedades muy buenas para hervir o asar y de gran consumo en
nuestro pas. Se caracteriza por tener los tubrculos de forma oval y alargados, la piel
suave, la carne amarilla y el tamao grande. Su rendimiento es muy alto y la madurez
semitemprana (Foto 1).

Para llevar a cabo las experiencias se seleccionaron papas de tamao similar.
Los agentes deshidratantes utilizados para elaborar las diferentes soluciones
acuosas empleadas en las distintas experiencias fueron:

Sacarosa: Se utiliz sacarosa comercial, marca Ledesma.

Foto IV.1 Papas variedad Spunta

59

Xilitol: En algunas experiencias se reemplaz la sacarosa por xilitol. Es un poliol de
sabor dulce, no cariognico, buen sustituto de la sacarosa y bajo en valor energtico. El
mismo es de 2,4 kcal/kg aproximadamente, inferior al de los hidratos de carbono
asimilables, de 4 kcal/kg. Su poder edulcorante es de 90 si se lo compara con la sacarosa
tomada como referencia, a la que le corresponde un valor de 100.
Se expende con una granulometra muy pequea, menor que la de la sacarosa.
En las experiencias se emple xilitol calidad alimenticia, marca Huakang
Pharma, origen china.

Sal (cloruro de sodio): Se emple sal fina comercial, marca Dos Anclas.

IV.2 MTODOS

IV.2.1 Bsqueda de las condiciones de operacin para la deshidratacin osmtica

a) Preparacin de la muestra

Se trabaj con papas, que se pelaron y cortaron manualmente en cubos de 0,6, 1
y 1,2 cm de lado. Estos tamaos se utilizaron porque podran ser factibles de emplear en
la produccin de papas para la elaboracin de guisos, juliana de verduras o ensalada
rusa. El exceso de humedad exterior se elimin mediante secado rpido con papel
tissue.

b) Pesada de las muestras de papas y de los solutos para preparar las soluciones.

Se utiliz una balanza granataria, marca Mettler, modelo P1210 con precisin de 10
mg y mxima pesada, 1200 g para pesar las papas y los solutos para preparar las
distintas soluciones acuosas.

60

c) Ensayos de deshidratacin osmtica para analizar el efecto de las distintas variables
sobre la prdida de peso durante el proceso.

Se prepararon soluciones con mezclas de sacarosa y sal como solutos y agua como
solvente. Se trabaj variando la concentracin de sacarosa en 10%, 20%, 30%, 40% y
50% m/m y la concentracin de sal en 5%, 10% y 20% m/m. La relacin masa de
solucin a masa de papa se vari entre 1,6; 4 y 10. Se analiz cmo influa en la
deshidratacin osmtica la modificacin de la temperatura (30 y 40 0.5 C) y el
tamao de los cubos (0,6; 1 y 1,2 cm de lado). Se realiz la bsqueda de los valores de
estas variables, condiciones de operacin, para un mismo nivel de agitacin 120-130
rpm, que permiten alcanzar una adecuada prdida de agua analizando y comparando las
curvas de deshidratacin que se presentan en el captulo V- Anlisis de Resultados -.
Asimismo, se estudiaron las variables que afectaban ms la prdida de peso: como el
tiempo, la concentracin de sacarosa y la concentracin de sal a travs de la
optimizacin con superficies de respuesta. Las superficies de respuesta se obtuvieron
con el programa Statistica, versin 7. Se consider como criterio de ajuste de la
superficie de respuesta a los datos experimentales, el error medio, ERM:

N
1
V
V V
ERM
N
1 i
exp
pre
i
exp
i
i

=
=
(IV.1)

Donde:

V
expi
=valor experimental
V
prei
=valor predicho por la superficie de respuesta
N =nmero de datos experimentales

61

IV.2.2. Experiencias de deshidratacin osmtica

a) Descripcin

El sistema (papas y solucin) se coloc en un vaso de precipitado de 2 L y se
agit a 120-130 rpm en un agitador orbital con controlador de temperatura y una
campana acrlica que permite mantener una temperatura constante en el recinto en
donde se halla el recipiente.
Al inicio de las experiencias se trabaj con una masa de papa de 270 g y una masa de
solucin de 1080 g (relacin masa de solucin/masa de papa igual a 4).
La humedad inicial de las papas frescas se determin tomando una muestra de 10 g de
papa sin deshidratar y llevndola a estufa (ver procedimiento en IV.1.2.5). A intervalos
de tiempo de 30 min (para la primera medicin) y 1 hora para las mediciones
posteriores se extrajeron del vaso de precipitado las papas que se hallaban inmersas en
la solucin deshidratante. Se las enjuag con agua destilada para extraer la sacarosa
adherida a su superficie y se las sec cuidadosamente con papel tissue. Posteriormente,
las papas se pesaron para analizar cmo vara la prdida de peso en funcin del tiempo.
Se pesaron en conjunto y luego se separaron 5 g de papa para determinar humedad en
estufa y 20 g de solucin para determinar la concentracin de slidos solubles en la
misma (ver procedimiento en IV.1.2.6).
Para elaborar las curvas de secado (prdida de peso de las papas en funcin del
tiempo de deshidratacin osmtica) se realizaron las correcciones de peso
correspondientes por la masa de muestra que se retir para cada tiempo de medida.
Las experiencias se llevaron a cabo por triplicado. En el Anexo se explica el
tratamiento que recibieron las rplicas.
En las Foto 2 se pueden apreciar las papas agitndose en el agitador orbital y en
la Foto 3 las papas luego del tratamiento de deshidratacin osmtica.

62

Foto IV.3 Papas luego del tratamiento de deshidratacin
Foto IV.2 Agitador orbital y el sistema: papas-solucin en su
interior

63

b) Condiciones de operacin

Las condiciones de operacin finales obtenidas en las experiencias de
deshidratacin osmtica en solucin acuosa de sacarosa fueron:

Concentracin de sacarosa: 40 % m/m
Concentracin de sal: 10% m/m
Temperatura: 40 C
Relacin masa de solucin a masa de papa: 4
Tamao de cubos: 1 cm de arista
Nivel de agitacin: 120-130 rpm

c) Comparacin del aspecto de las papas para diferentes tiempos de deshidratacin
osmtica y distintas concentraciones de sacarosa luego de transcurridos 15 das en
condiciones ambientales.

Las papas deshidratadas osmticamente se dejaron en condiciones atmosfricas
para evaluar cambios en su aspecto (variaciones de coloracin, observacin a simple
vista de deterioro por microorganismos, ataque por hongos, etc.). Se llevaron a cabo dos
experiencias: deshidratacin osmtica de papas en solucin acuosa con una
concentracin de sacarosa del 40 % m/m y del 10 % m/m, respectivamente,
manteniendo las restantes variables constantes: concentracin de sal 10 % m/m,
temperatura 40 C, relacin masa de solucin a masa de papa de 4, nivel de agitacin de
120-130 rpm y cubos de 1 cm de arista. Se extrajeron muestras de papas durante el
tratamiento a tiempo 1h, 2h, 3h, 4h y 5h para las dos experiencias (40 % m/m y 10 %
m/m de sacarosa en la solucin) y se sacaron fotografas de las mismas

64

IV.2.3 Descripcin de las experiencias de secado por microondas

Se trabaj en un microondas marca De Longhi, potencia mxima 1000W,
capacidad 25 litros; frecuencia: 2450 MHz, el que se muestra en la Foto 4.
Al inicio de la experiencia se coloc una masa de papa fresca de 270 g en el
microondas. Las papas se distribuyeron de manera concntrica y dejando un espacio en
el centro (formando una especie de corona) sobre la bandeja. Se trabaj con distintas
potencias: 20%, 40 %, 50 %, 60 %, 70 %, 80 % y 90 % respecto de la potencia mxima
alcanzada por el equipo en las distintas experiencias de secado. Se pes la masa de papa
total a diferentes tiempos para obtener as las curvas de secado, masa en funcin de su
variacin con el tiempo de secado por microondas: Masa (g) vs t (min). El secado se
continu hasta obtener peso aproximadamente constante. Las experiencias se realizaron
por triplicado. El tratamiento de las rplicas fue similar al realizado con los datos
experimentales de deshidratacin osmtica.

65

IV.2.4 Descripcin de las experiencias de secado combinado (microondas y conveccin
con aire caliente) de las papas y pretratamiento con deshidratacin osmtica

a) Anlisis de la concentracin ms adecuada de sal a emplear en el pretratamiento

En el pretratamiento con deshidratacin osmtica, antes del secado combinado, se
reemplaz la sacarosa por xilitol y la concentracin de sal se modific manteniendo las
restantes variables en las condiciones de operacin establecidas en el item IV.1.2.2 b).
Las papas se deshidrataron osmticamente durante 1h a dos concentraciones de sal
diferentes 5 % m/m y 10 % m/m. El producto obtenido en los dos casos se evalu
sensorialmente por un panel no entrenado y tambin se compar la prdida de peso en
ambas experiencias.

Foto IV.4 Equipo de microondas

66

b) Anlisis del tiempo de pretratamiento con deshidratacin osmtica

En las experiencias de deshidratacin osmtica utilizando una concentracin de
xilitol del 40 % m/m y una concentracin de sal del 5 % m/m y con las restantes
variables en iguales condiciones a las anteriormente descriptas, se estudi si era ms
conveniente deshidratar durante 1 o 2 h analizando la prdida de peso.

Condiciones de operacin de las papas pretratadas con deshidratacin osmtica

Finalmente, las papas fueron pretratadas con deshidratacin osmtica en
solucin acuosa de xilitol en las siguientes condiciones:

Concentracin de xilitol: 40 % m/m
Concentracin de sal: 5 % m/m
Temperatura: 40 C
Tamao de cubos: 1 cm de arista
Tiempo de deshidratacin osmtica: 1 h

Descripcin de las experiencias de secado combinado de las papas luego del
pretratamiento

Las papas fueron luego llevadas al equipo de microondas, el que se hizo operar
en condiciones de secado combinado, microondas junto con conveccin con aire
caliente. Se analizaron para el secado combinado las siguientes potencias de
microondas: 40, 50 y 60 % de la potencia mxima del equipo. Estas experiencias se
realizaron por triplicado y el tratamiento de los datos experimentales obtenidos en las
rplicas fue similar al que se dio a los datos de deshidratacin osmtica.

67

IV.2.5 Determinacin de humedad de las papas

El contenido de humedad se determin a travs de la prdida de peso por
desecacin en estufa. Durante 2 h se las seca a 70 C y luego a 104 C por 72 h ms. En
un principio el secado se realiza a menor temperatura para evitar la prdida abrupta de
agua y la prdida de material por proyeccin.

IV.2.6 Medicin de la transferencia de masa

La evolucin de la transferencia de masa con el tiempo se midi a travs de la
prdida de peso (PP); el contenido de slidos totales (ST); la prdida de agua (PA); la
ganancia de slidos (GS) y la concentracin de los slidos solubles en la solucin (SS).
Las ecuaciones se detallan a continuacin:

(IV.2)

m
0
=masa inicial de muestra de papa fresca.
m
f
=masa de muestra deshidratada osmticamente a tiempo t

100 x
m
m
(%) ST
0
S
|
|
.
|
\
|
=
(IV.3)

(%) ST 100 (%) H =
(IV.4)

m
s
=masa de muestra seca para determinado tiempo, t
H (%) =porcentaje de humedad para determinado tiempo, t

100
m
m m
PP(%)
0
f 0
|
|
.
|
\
|
=

68

(IV.5)

ST=contenido de slidos totales iniciales
ST=contenido de slidos totales para determinado tiempo, t

100 x
100
ST
100
ST
100
PP
1 (%) GS
0
(
|
.
|
\
|
=
(IV.6)

La determinacin de slidos solubles en la solucin deshidratante se lleva a cabo
evaporando la solucin. La masa inicial empleada fue de 20 g. La frmula para su
clculo es:

is
ss
m
m
SS=
(IV.7)

donde
m
ss=
masa de slidos solubles obtenida luego de la evaporacin del agua de la
solucin
m
is =
masa inicial de solucin empleada.

IV.2.7 Modelado de la deshidratacin osmtica

Varios modelos encontrados en la literatura se utilizaron para ajustar los datos
experimentales. En este trabajo se aplicaron los siguientes modelos:

1. Modelos que se basan en la segunda Ley de Fick de la difusin.

100
100
PP
1
100
ST
1
100
ST
- 1 (%) PA
0
|
.
|
\
|
|
.
|
\
|

|
|
.
|
\
|
=

69

2. Modelo de Peleg
3. Modelo de Azuara
4. Modelo de Hawkes y Flink
5. Modelo de Raoult-Wack
6. Modelo de cinticas de primer orden
7. Modelos polinmicos

A partir del primer modelo se determinaron los coeficientes de difusin del agua
y del soluto a distintas concentraciones de sacarosa en la solucin. Asimismo, al aplicar
el modelo de primer orden que slo se us para analizar la transferencia de agua, se
calcularon los coeficientes de difusin para la misma y luego se compararon con los
obtenidos con el primer modelo.
Se consider como criterio de ajuste de los modelos a los datos experimentales,
el coeficiente de determinacin, R
2

=
=
=
N
1 i
2
i
exp
N
1 i
2
i
pre
2
) V (V
) V (V
R (IV.8)

V =promedio de todos los N datos experimentales
N =nmero de datos experimentales

Subndices
pre indica valor predicho por el modelo
exp indica valor experimental
i: valor isimo, cada uno de los N valores

Para la presentacin estadstica de los coeficientes de difusividad efectivos se
calcularon los coeficientes de variacin muestral que miden la variabilidad de los datos
respecto de la media y cuya ecuacin es la siguiente:

70

CV =100 s/X (IV.9)

donde:

CV=coeficiente de variacin muestral
s=desviacin estndar o tpica que se calcula con la expresin:

( )
N
X X
s
N
1 i
2
i
=

= (IV.10)

X= promedio muestral que se determina mediante la ecuacin:

N
X
X
N
1 i
i
=
= (IV.11)

IV.2.8 Modelado del secado por microondas

Se aplicaron los siguientes modelos para el secado por microondas:

1. Modelo Lineal
2. Modelo Potencial
3. Modelo Exponencial
4. Modelo Logartmico
5. Modelos Polinmicos (grado 2, 3, 4, y 5)

71

IV.2.9 Modelado del secado combinado (microondas y conveccin con aire caliente
simultneo)

En el caso del secado combinado, los datos experimentales se ajustaron con los
modelos:

1. Modelo de Page
2. Modelo de Primer Orden
3. Modelo Exponencial
4. Modelos Polinmicos

IV.2.10 Condiciones de envasado en atmsfera modificada y determinacin del tiempo
de vida til del producto

Las papas deshidratadas por secado combinado (potencia de microondas 60 %
del mximo) y pretratadas por deshidratacin osmtica durante 1 hora, utilizando como
agentes deshidratantes: xilitol y sal, 40 % m/m y 10 % m/m en la solucin,
respectivamente, fueron luego envasadas en atmsfera modificada: 30 % de CO
2
y 70 %
de N
2
en bolsas de material multicapa: polietileno-poliamida-polietileno. Luego se
determin el tiempo de vida til durante su almacenamiento en refrigeracin a 4C. Los
ensayos microbiolgicos realizados fueron:

Aerobios mesfilos a 30 C. Mtodo empleado ICMSF (2000) Edicin 2. Mtodo 1.

Anaerobios mesfilos a 30 C. Mtodo empleado ICMSF (2000) Edicin 2. Mtodo 1.

Enterobacterias Mtodo empleado ICMSF (2000) Edicin 2.

Coliformes totales Mtodo empleado AOAC OMA (2000). Edicin 18. Mtodo
991.14.

72

Mohos Mtodo empleado ISO (1987) Mtodo 7954.

Levaduras Mtodo empleado ISO (1987) Mtodo 7954.

Clostridios sulfito reductores Mtodo empleado APHA-Methods for the
Microbiological Examination of Foods (1992).

Staphylococcus aureus coagulasa (8) Mtodo empleado ICMSF (2000) Edicin 2.
Mtodo 1.

Escherichia coli Mtodo empleado AOAC OMA (2000). Edicin 18. Mtodo 991.14.

Los anlisis se realizaron en los das 0, 30, 60 y 120 de almacenamiento.

IV.2.11 Microscopa electrnica de barrido ambiental de las papas para estudiar su
estructura y los efectos que provocan en la misma los distintos tratamientos

Se realiz la microscopa electrnica de barrido ambiental a las papas sometidas
a los siguientes tratamientos: deshidratacin osmtica, microondas y secado combinado
(secado por microondas y conveccin con aire caliente), en este ltimo caso luego de
pretratamiento con deshidratacin osmtica.

La microscopa electrnica de barrido es una herramienta fundamental en el
estudio de la microestructura de las muestras.

73

a) Principio de funcionamiento y caractersticas del microscopio

El principio de funcionamiento del microscopio consiste en un filamento de
tungsteno que se calienta y emite electrones, los que son acelerados por una diferencia
de potencial hacia el ctodo donde se encuentra la muestra. Este haz de electrones se
mantiene en una columna en la que se hace vaco para evitar el choque de los electrones
con las molculas de gas que podran dispersarlo. Se usan lentes electromagnticas para
enfocar y dirigir el haz de electrones sobre la superficie de la muestra contra la que
chocan y producen un haz de electrones secundarios. stos son colectados por un
detector secundario y luego interceptan una grilla de tubos de rayos catdicos en la que
se forman los puntos o pixeles que forman la imagen de las microfotografas. La
generacin de electrones secundarios depende de la energa que tengan los electrones
primarios, la densidad y de la topografa de la superficie de la muestra
El microscopio electrnico de barrido ambiental se caracteriza porque la muestra
que se encuentra dentro de la cmara se puede observar en 3 modos distintos: alto vaco
(como un microscopio electrnico de barrido convencional), bajo vaco y ambiental.
Cuando se trabaja en modo ambiental permite observar, a diferencia del microscopio
electrnico de barrido convencional que trabaja en vaco en la cmara donde se halla la
muestra, especmenes con alto contenido de humedad debido a que el agua puede
mantenerse en fase lquida ya que en los alrededores de la muestra se puede conservar
una atmsfera saturada con vapor. La presin de vapor de agua de saturacin vara de
609 Pa en el punto de congelacin hasta 2000 Pa a temperatura ambiente. La cmara
donde se halla la muestra est separada de la columna ptica por donde pasa el haz de
electrones incidentes. En la Foto IV se muestra este microscopio

74

Foto IV.5 Microscopio electrnico de barrido ambiental

Se trabaj con un microscopio electrnico de barrido ambiental, marca Philips,
modelo XL 30. Las muestras se sometieron a una atmsfera con 45 % de humedad
relativa, temperatura de 5 C y una presin de 3 torr y se analizaron al natural sin
tratamiento de recubrimiento de superficie como lo requiere el microscopio electrnico
convencional.

Anlisis deResultados

75

V. ANLISIS DE RESULTADOS

V.1. BSQUEDA DE LAS CONDICIONES DE TRABAJO

Se realiz la bsqueda de las condiciones ptimas de trabajo (concentracin de
sacarosa, de sal, temperatura, relacin masa de solucin a masa de papa, tiempo de
deshidratacin, etc.) durante la deshidratacin osmtica. Es decir se busc el valor de
las anteriores variables que maximizan la prdida de peso (PP), incrementando la
prdida de agua (PA) y minimizando la ganancia de slidos (GS) (ecuacin V.1). A
continuacin se estudiaron cada una de estas variables y sus efectos sobre el fenmeno
de deshidratacin. Para ello se modificaron cada una de las variables que se deseaban
analizar manteniendo las restantes constantes.

PP =PA GS (V.1)

V.1.1 Estudio de la concentracin

Tanto la concentracin como la composicin de la solucin deshidratante
influyen en la velocidad de deshidratacin osmtica del producto, en la prdida de peso
en funcin del tiempo

a) Concentracin de sacarosa

Para analizar cmo influye en la deshidratacin osmtica la modificacin en la
concentracin de sacarosa en la solucin, se vari la misma en un rango de valores de
10 % m/m a 50 % m/m pero se mantuvo constante la concentracin de sal en un 10 %
m/m; la relacin masa de solucin a masa de papa, R, igual a 4; la temperatura en 40
C; el nivel de agitacin en 120-130 rpm y el lado (la arista) de los cubos de las papas
de 1 cm. Se consider como valor mximo 50 % m/m ya que a concentraciones
superiores la sacarosa es ms difcil de disolver a una temperatura de 40C y la solucin
se torna muy viscosa y por lo tanto se dificulta su agitacin. Adems, segn algunos
investigadores (Teles y col., 2006; Ferrari y Hubinger, 2008) cuando se trabaja con
concentraciones de sacarosa muy elevadas, superiores a 50 % m/m, el exceso de

76
sacarosa forma una costra superficial sobre el producto y podra actuar como barrera no
slo para la transferencia de slidos sino tambin para la difusin del agua. El espesor
de la capa superficial formada depende de varios factores; entre ellos la agitacin de la
solucin y la concentracin de sacarosa de la misma. Cuando el producto est inmerso
en una solucin de concentracin muy elevada, mayor ser el espesor de la capa. En
consecuencia el egreso de agua y el ingreso/egreso de slidos del producto resultan ms
afectados.

En la Figura V.1 se puede apreciar que la velocidad de deshidratacin osmtica,
pendiente en el grfico de prdida de peso en funcin del tiempo, aumenta con el
incremento en la concentracin de sacarosa. Tambin se puede inferir que la mayor
prdida de peso se produce aproximadamente durante las dos primeras horas de
deshidratacin osmtica para todas las concentraciones de sacarosa ensayadas. El
producto pierde mayor cantidad de agua cuando se halla inmerso en las soluciones de
concentracin en sacarosa elevadas debido a que la fuerza impulsora, diferencia entre
las presiones osmticas en el interior del producto y la solucin, es ms apreciable. La
prdida de agua es ms significativa que la ganancia de slidos (Conway et al., 1983),
ya que como mencionamos precedentemente, se forma una capa de slidos sobre las
papas que impide el ingreso de solutos pero no la salida del agua, para las
concentraciones estudiadas. Este fenmeno est relacionado con la diferencia de tamao
molecular y la selectividad de la membrana o pared celular que permite pasar a algunas
molculas y a otras no. A menor concentracin de sacarosa en la solucin, el flujo de
agua desde el alimento hacia la solucin es menor y por lo tanto el flujo de soluto que
circula en contracorriente desde la solucin hacia la papa puede tener menor
impedimento para poder ingresar a la misma y entonces la ganancia de solutos es
superior en el producto. Este fenmeno denominado impregnacin se puede observar en
las Figuras V.2 y V.4 en que la prdida de peso luego de las 2 h comienza a disminuir
levemente, especialmente para las soluciones de concentracin en sacarosa inferiores.
Cuanto menor es la concentracin en sacarosa de la solucin y el tiempo transcurrido de
deshidratacin osmtica es superior parecera ser ms pronunciado el descenso
observado en la prdida de peso, debido a la ganancia de slidos por parte del producto,
como puede apreciarse en la Fig. V.8 (Ganancia de slidos en funcin del tiempo). Si
bien esta variacin en la prdida de peso no parece ser muy significativa, como se
observa en la Figura V.4 (Prdida de peso, prdida de agua y ganancia de solutos

77
(slidos) en funcin del tiempo para una solucin de concentracin de sacarosa del 10
% m/m y concentracin de sal del 10 % m/m).

0
10
20
30
40
50
60
0 1 2 3 4 5 6
P
r
d
i
d
a

d
e

P
e
s
o

(
%
)
Tiempo (h)
50 % sacarosa y 10 % sal

Figura V.1 Prdida de peso en funcin del tiempo para distintas concentraciones de sacarosa,
concentracin de sal 10 % m/m, R=4, T=40 C, nivel de agitacin 120-130 rpmy cubos de 1 cm de arista

Si se compara la prdida de peso, la prdida de agua y la ganancia de solutos
para dos concentraciones de sacarosa diferentes en la solucin deshidratante (10 % m/m
vs 40 % m/m) se puede inferir que a altas concentraciones de sacarosa se alcanzan
prdidas considerables de peso y de agua junto con una ganancia de solutos baja
(Conway y col., 1983; Hawkes y Flink, 1982; Islam y Flink, 1982; Ponting y col.,
1966). En contraste, a bajas concentraciones de sacarosa en la solucin deshidratante la
prdida de peso y de agua resultante es menor y se favorece la ganancia de slidos. El
uso de solutos de alto peso molecular como la sacarosa incrementa la prdida de agua a
expensas de una disminucin en la ganancia de slidos. El agregado de un soluto inico
como el cloruro de sodio a la solucin junto con la sacarosa produce un efecto de
deshidratacin sinrgico ya que la fuerza impulsora para la transferencia de masa
aumenta al bajar la actividad de agua de la solucin por efecto de la sal agregada.

En la Figura V.2 se muestra la prdida de agua, la prdida de peso y la ganancia
de solutos (slidos) en funcin del tiempo para la deshidratacin osmtica de papas de
cubos de 1 cm de arista en una solucin de sacarosa del 40 % m/m y de sal del 10 %
m/m, relacin masa de solucin a masa de papa de 4 y temperatura de 40 C durante 11

78
h. La prdida de agua es del 56,8 % de su valor inicial a las 2 h, luego se mantiene en un
rango de (57-58%) en el tiempo restante que dura la experiencia. La ganancia de slidos
aumenta con el tiempo hasta alcanzar un 10 % aproximadamente a las 11 h. La prdida
de peso, diferencia entre la prdida de agua y la ganancia de slidos alcanza su valor
mximo, 50,3 % a las 2 h y despus disminuye levemente hasta un valor de 49 % a las 4
h y de 42,2 % a las 11 h. Podemos concluir que luego de dos horas de deshidratacin
osmtica la prdida de peso desciende levemente en el tiempo hasta alcanzar las 11 h
totales de deshidratacin osmtica.

0
10
20
30
40
50
60
70
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Tiempo (h)
Prdida de agua
Prdida de peso
Ganancia de solutos
(%)

Figura V.2 Prdida de peso, prdida de agua y ganancia de solutos (slidos) en funcin del tiempo para
una solucin de concentracin de sacarosa del 40 % m/m y concentracin de sal del 10 % m/m, R=4,
T=40 C, nivel de agitacin 120-130 rpmy cubos de 1 cmde arista

En la Figura V.3 se exhibe la humedad retenida por la papa durante la
experiencia de deshidratacin osmtica, desde un valor inicial en la papa fresca de 83,5
% (base hmeda) hasta un valor final de 48,8 % (base hmeda), luego de 11 horas de
deshidratacin, con una prdida de humedad del 42 % respecto de su valor inicial. La
mayor variacin en la humedad se presenta durante las primeras dos horas, en
concordancia con la tendencia mostrada por la prdida de peso.

79
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Tiempo (h)
H
u
m
e
d
a
d

(
%
)

Figura V.3 Humedad de la papa en funcin del tiempo durante la deshidratacin osmtica para una
solucin de concentracin de sacarosa del 40 % m/m y concentracin de sal del 10 % m/m, R=4, nivel de
agitacin 120-130 rpm, T=40 C y cubos de 1 cmde arista

En la Figura V.4 se puede apreciar la variacin en la prdida de peso, la prdida
de agua y la ganancia de solutos (slidos) para el caso de una concentracin en sacarosa
de 10 % m/m en la solucin deshidratante durante 4 horas. En las primeras dos horas se
produce un 51 % de prdida de agua y en el tiempo restante se mantiene en el rango de
51-48 %. La ganancia de solutos alcanza un valor de 20,53 % al final de la experiencia.
Este valor es apreciablemente superior respecto del obtenido cuando la concentracin de
sacarosa en la solucin deshidratante es de 40 % m/m, que en esta ocasin es de 8,32 %
a las 4 h de deshidratacin osmtica.
A partir de los datos experimentales obtenidos se puede inferir que cuando el
propsito en la deshidratacin osmtica de un producto es maximizar la prdida de
agua, y se quiere limitar la impregnacin del mismo slo a las capas externas, es
conveniente usar altas concentraciones de solucin (del orden de 40-50 % m/m, no
superiores) y tiempos de deshidratacin osmtica cortos (entre 1 y 2 h).
Si lo que se desea es la impregnacin del producto es ms conveniente emplear
una concentracin relativamente baja y tiempos largos de deshidratacin. Los resultados
concuerdan con los alcanzados por Genina Soto et al (2001).

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0
10
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60
0 1 2 3 4 5
Prdida de agua
Prdida de peso
Ganancia de soluto
(%)
Tiempo (h)

Figura V.4 Prdida de peso, prdida de agua y ganancia de solutos (slidos) en funcin del tiempo para
una solucin de concentracin de sacarosa del 10 % m/m y concentracin de sal del 10 % m/m, R=4,
nivel de agitacin 120-130 rpm, T=40 C y cubos de 1 cmde arista

La humedad retenida por la papa es siempre mayor cuando se deshidrata en una
solucin osmtica de menor concentracin en sacarosa ya que se deshidrata menos. La
prdida de humedad alcanzada es de 13.70 % respecto de su valor inicial cuando se
trabaja con una solucin osmtica de 10% m/m de sacarosa y 10 % m/m de sal. Este
valor es apreciablemente menor si se compara con el obtenido al deshidratar el producto
en una solucin de 40 % m/m de sacarosa y 10 % m/m de sal que es de 42,2 %. Este
fenmeno puede observarse en la Figura V.5 en la que se presentan los datos
experimentales de humedad de la papa en funcin del tiempo para distintas
concentraciones de sacarosa en la solucin (10 % m/m y 40 % m/m) y restantes
variables similares a las condiciones de operacin finales (IV.1.2.2.b).

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Tiempo (h)
H
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a
d

(
%
)
40 % de sacarosa y 10 % de sal
10 % de sacarosa y 10 % de sal

Figura V.5 Humedad de las papas en funcin del tiempo para distintas concentraciones de sacarosa en la
solucin (10 % m/m y 40 m/m), concentracin de sal 10 % m/m, relacin masa de solucin a masa de
papa de 4, temperatura de 40C, nivel de agitacin 120-130 rpmy cubos de 1 cmde arista

b) Concentracin de sal

En otras experiencias, la concentracin de sal se modific a las siguientes
concentraciones: 5%, 10% y 20%, manteniendo constante la concentracin de sacarosa
en la solucin e igual a 40 % m/m y las restantes variables en los valores de los
anteriores ensayos. En la Figura V.6 se aprecian los resultados. La mayor prdida de
peso se presenta a la mayor concentracin de sal, 20 % m/m. Considerando la posible
aceptabilidad del producto tratado bajo estas condiciones de operacin y luego de
analizar las pruebas sensoriales se pudo verificar que a esta concentracin el producto
resulta muy salado. Sin embargo, cuando se utiliza una concentracin de sal del 10 % el
sabor es aceptable.

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(
%
)
Tiempo (h)

Figura V.6 Prdida de peso en funcin del tiempo durante la deshidratacin osmtica a distintas
concentraciones de sal (5 %; 10 % y 20 % m/m). La concentracin de sacarosa se mantuvo constante en
un 40 % m/my las otras variables tambin, R=4, T=40C y cubos de 1 cm de arista.

En la Figura V.7 se puede observar cmo vara la humedad retenida por el producto
con la modificacin de la concentracin de la sal y manteniendo la concentracin de la
sacarosa constante, 40 % m/m en la solucin deshidratante. A medida que aumenta la
concentracin de sal en la solucin deshidratante, la humedad en el producto es menor,
si bien las diferencias no son muy significativas para las concentraciones de 10 % y 20
% de sal, como se puede apreciar en el grfico.

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Tiempo (h)
H
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(
%
)

Figura V.7 Humedad de las papas en funcin del tiempo durante la deshidratacin osmtica a distintas

83
concentraciones de sal (5 %; 10 % y 20 % m/m). La concentracin de sacarosa se mantuvo constante en
un 40 % m/m, relacin masa de solucin a masa de papa,R=4, T=40C, nivel de agitacin 120-130 rpm y
cubos de 1 cmde arista.

Si analizamos el efecto sinrgico de los dos solutos: sacarosa y sal en la prdida
de agua del producto, se encuentra que cuando se incrementa la concentracin de los
solutos en la solucin, se produce una mayor deshidratacin del producto, ya que la
actividad de agua de la solucin acuosa disminuye y la fuerza impulsora para la
deshidratacin es mayor.

Anlisis de la ganancia de slidos en el producto durante el proceso de
deshidratacin osmtica

En la Figura V. 8 se puede apreciar la ganancia de slidos en funcin del tiempo
para las distintas experiencias de deshidratacin osmtica realizadas en soluciones de
diferente concentracin de sacarosa (10 % m/m, 20 % m/m, 30 % m/m, 40 % m/m y 50
% m/m) y la misma concentracin de sal, 10 % m/m.

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G
S

(
%
)
Tiempo (h)

Figura V.8 Ganancia de slidos en funcin del tiempo en las distintas experiencias de deshidratacin
osmtica con diferentes concentraciones de sacarosa y la misma concentracin de sal en la solucin, 10 %
m/m. Los valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones de operacin ptimas finales

84

En esta Figura se puede observar que la ganancia de slidos es inferior a altas
concentraciones de sacarosa debido probablemente a la formacin de una capa de
sacarosa superficial sobre el producto que impide el ingreso de slidos dentro del
mismo (como se mencion anteriormente). Este fenmeno fue observado tambin por
otros autores (Giraldo, 2003; Mujica Paz y col., 2003; Teles y col., 2006; Ferrari y
Hubinger, 2008. Segn estos investigadores, la solucin ms diluida puede penetrar
mejor en el interior de los tejidos, en contraste con las soluciones concentradas que son
ms viscosas y, entonces, obstaculizan el paso de los solutos que se hallan en la
solucin (iones sodio y cloruro hidratados y molculas de sacarosa) al desarrollarse
dicha capa de soluto sobre el alimento. Esta pelcula posee un espesor mayor para
concentraciones de sacarosa en la solucin superiores. Por consiguiente, resulta mayor
el impedimento para el ingreso de slidos al producto.
En la curva correspondiente a la mayor concentracin de sacarosa en la solucin,
50 % m/m se observa un mximo a aproximadamente 30 min. Luego de este tiempo los
valores disminuyen en concordancia con una disminucin en la entrada de slidos por la
formacin de dicha capa y un incremento en la salida del agua que arrastra consigo los
iones solvatados de la sal desde el interior del producto hacia la solucin.

V.1.2. Estudio de la deshidratacin osmtica en funcin del tiempo de
deshidratacin

Como ya se expres anteriormente, en el proceso de deshidratacin osmtica la
mayor prdida de peso se presenta luego de transcurridas las primeras dos horas
aproximadamente para las distintas concentraciones de sacarosa en la solucin (Figura
V.1). Para las soluciones de concentracin en sacarosa inferiores (30% m/m, 20% m/m
y 10% m/m) la prdida de peso comienza a disminuir levemente luego de las 2 h. Este
fenmeno, como afirmamos precedentemente, podra atribuirse a una impregnacin del
producto con solutos provenientes de la solucin. La Figura V.9 ejemplifica lo
mencionado previamente para una solucin deshidratante de 20 % m/m en
concentracin de sacarosa.
Esta mayor prdida de peso que se obtiene en las primeras dos horas de
deshidratacin osmtica se corresponde con una mayor prdida de agua y, por lo tanto

85
una concentracin de slidos solubles en la solucin deshidratante menor, como puede
apreciarse en la Figura V.10. El proceso de prdida de agua es muy significativo en este
perodo, pero a medida que transcurre el tiempo, la prdida de agua aumenta ms
levemente luego de las dos horas de deshidratacin osmtica. Adems, la ganancia de
slidos, resultante del balance msico global de solutos en la solucin, que tiene en
cuenta toda la transferencia de solutos desde el interior del slido hacia la solucin
como de los solutos que ingresan al producto proveniente de la misma, incrementa.
Ambos efectos: disminucin en la prdida de agua y aumento en la ganancia de slidos,
provocan que la concentracin de slidos solubles en la solucin aumente hasta hacerse
casi constante, luego de dos horas de deshidratacin osmtica.
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Tiempo (h)
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(
%
)

Figura V.9 Prdida de peso versus tiempo durante la deshidratacin osmtica de papas en cubos de 1 cm
de arista en una solucin de concentracin en sacarosa del 20 % m/my de sal del 10% m/m, una relacin
de masa de solucin a masa de papa de 4, un nivel de agitacin de 120-130 rpmy una temperatura de 40
C

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Tiempo (h)
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g

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1
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g

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n
)

Figura V.10 Concentracin de slidos solubles (g de slidos solubles/100 g de solucin) en la solucin
deshidratante en funcin del tiempo durante la deshidratacin osmtica de papas en cubos de 1 cm de
arista en una solucin de concentracin en sacarosa del 20 % m/my de sal del 10% m/m, una relacin
masa de solucin a masa de papa de 4, un nivel de agitacin de 120-130 rpmy una temperatura de 40 C.

V.1.3. Estudio de la deshidratacin osmtica en funcin de la variacin de la
temperatura

Las temperaturas altas (superiores a 50C) pueden producir cambios en la
permeabilidad de la pared celular, ocasionando modificaciones en su selectividad
respecto a los solutos de la solucin. Adems pueden influir en la fluidez (viscosidad)
de la solucin. Un incremento en la temperatura favorece la difusin ya que el
coeficiente de difusin para una concentracin de la solucin osmtica constante tiene
una dependencia con la temperatura del tipo de Arrhenius (Rastogi y Raghavarao,
2004):

/RT) E ( exp D D
a o e
= (V.2)

Donde D
o
es el factor preexponencial, E
a
es la energa de activacin y R es la constante
de los gases

En la Figura V.11 se aprecia como la prdida de peso resulta ser superior a una
temperatura superior. En las experiencias se modific la temperatura en 10 C y la
prdida de peso se modific en aproximadamente un 10 %.

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Tiempo (h)
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(
%
)
T=40 C
T=30C

Figura V.11 Prdida de peso en funcin del tiempo durante la deshidratacin osmtica de papa en cubos
de 1cmde arista, en una solucin 40 % m/mde sacarosa y 10 % m/mde sal, relacin masa de solucin a
masa de papa de 4, nivel de agitacin 120-130 rpma distintas temperaturas (30 C y 40 C)

V.1.4. Estudio de la relacin masa de solucin a masa de papa (R) y su influencia
en la deshidratacin osmtica

Se trabaj con distintas relaciones masa de solucin a masa de papa (R: 1,6; 4 y
10). Cuanto mayor es esta relacin superior es la prdida de peso, tal como se observa
en la Figura V.12.

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Tiempo (h)
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(
%
)
R=1,6
R=4
R=10

Figura V.12 Prdida de peso en funcin del tiempo durante la deshidratacin osmtica de papas de cubos
de 1cmde arista en una solucin 40 % m/mde sacarosa y 10 % m/mde sal, a una temperatura de 40 C,
nivel de agitacin 120-130 rpm, a distintas relaciones masa de solucin a masa de papa (R)

Al utilizar una relacin masa de solucin a masa de papa de 10 se obtiene
aproximadamente un 9 % ms de prdida de peso que con una relacin de 4. Esta
variacin no es muy significativa frente al gran cambio producido en la relacin, R, que
se corresponde con una mayor masa de solucin que requiere de un equipo de tamao
superior. La solucin puede ser reutilizada en otras deshidrataciones una determinada
cantidad de veces, pero luego debera ser desechada por contener gran cantidad de
restos de producto generados por la erosin que produce la agitacin sobre las papas y
el reblandecimiento del producto al aumentar el tiempo de inmersin en la solucin.
Estos residuos se van acumulando en la solucin y pueden producir fermentaciones
posteriores. Por ello la solucin al cabo de un tiempo de uso debe cambiarse aunque
haya sido filtrada o reconcentrada durante su reutilizacin. Los elevados valores de R
generan un mayor volumen de efluente. Si se tratase de una solucin que contiene
solamente sacarosa podra evaporarse parcialmente el agua de la solucin y utilizarse
esta solucin concentrada en la elaboracin de mermeladas o jarabes para jugos de fruta,
pero al tratarse de una solucin que tambin contiene sal su reutilizacin en otros usos
diferentes a los de la deshidratacin osmtica es ms costosa de implementar al
necesitar el uso de membranas de smosis inversa para la separacin de la sal. Por esta
razn se eligi una relacin de masa de solucin a masa de papa de 4.

89

V.1.5. Estudio de la influencia del tamao de los cubos

La Figura V.13 muestra la prdida de peso en funcin del tiempo para distintos
tamaos de cubos: 0,6 cm, 1 cm y 1,2 cm de arista. Se aprecian dos tramos de curvas:
uno de ellas se corresponde con valores de prdida de peso menores que el 45 %,
aproximadamente, en la que las curvas presentan una pendiente similar para los tamaos
(1,0 y 1,2 cm de arista) y una pendiente mayor para el menor tamao (0,6 cm de arista)
ya que la difusin del agua se produce con mayor rapidez en los cubos de papa ms
pequeos. En el tramo de la curva correspondiente a prdidas de peso superiores al 45
%, para los tamaos de cubos de 1,0 y 1,2 cm de arista, se observa una marcada
disminucin en el incremento y una posterior disminucin en la prdida de peso de
carcter leve. En el caso de los cubos de 0,6 cm de arista, este ltimo tramo presenta una
disminucin en la prdida de peso con el tiempo y valores inferiores al 45 %. Este
decrecimiento en la prdida de peso en el tramo final de las curvas para los distintos
tamaos podra atribuirse a que la ganancia de slidos comienza a tener influencia. El
mximo de prdida de peso correspondiente a los distintos tamaos de cubos se alcanza
a tiempos ms cortos en las muestras de menor tamao, por la mayor velocidad de
transferencia inherente a la mayor relacin rea-volumen cuanto menor es la arista del
cubo.

0
10
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0 2 4 6
Cubos de 0.6 cm de lado
Cubos de 1,0 cm de lado
Cubos de 1.2 cm de lado
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(
%
)
Tiempo (h)

Figura V.13 Prdida de peso versus tiempo durante la deshidratacin osmtica de papa en una solucin

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40 % m/mde sacarosa y 10 % m/mde sal para una relacin masa de solucin a masa de papa de 4, una
temperatura de 40 C, nivel de agitacin de 120-130 rpmy distintos tamaos de cubos de 0,6; 1 y 1,2 cm
de arista

V.1.6 Superficies de respuesta

La metodologa de superficie de respuesta se utiliz para estimar los efectos de
las variables de proceso: tiempo de deshidratacin, concentracin de sacarosa y
concentracin de sal en la solucin deshidratante. Estas fueron las variables que
provocaron variaciones ms significativas en el rango de valores que se analizaron, tal
como puede observarse al analizar los grficos anteriormente presentados. En el caso de
la temperatura no se emple esta metodologa porque slo se estudiaron dos valores:
30C y 40C y en el caso de la relacin masa de solucin a masa de papa no se
observaron diferencias muy significativas en el rango de R (1,6-10). En cuanto al
tamao de los cubos se emple el valor intermedio del rango estudiado (1 cm).

La metodologa de superficie de respuesta es una herramienta muy efectiva para
la optimizacin de los parmetros de proceso. En primer lugar, se analiz la influencia
sobre la prdida de peso de la concentracin de sacarosa de la solucin y el tiempo. La
superficie de respuesta se muestra en la Figura V.14 y la ecuacin que la representa es
la siguiente:

2 2
t 6,2952 t * Csac 0,2229 Csac 0,032 t 27,4196 0,3411Csac 4,8617 PP + + + + = (V.3)

Donde PP: prdida de peso (%)
Csac: concentracin de sacarosa (%)
t: tiempo

El modelo propuesto fue el cuadrtico que para ambas variables estudiadas
incluye un trmino lineal, otro cuadrtico y uno correspondiente a las interacciones
entre variables. Las variables con mayor coeficiente son las que influyen ms
significativamente sobre la prdida de peso. En este caso es el tiempo. Los coeficientes
lineales resultaron mayores que los cuadrticos en valor absoluto y la interaccin
(concentracin de sacarosa y tiempo) exhibi un coeficiente menor que el obtenido por
las variables analizadas de manera aislada (trmino lineal) y superior respecto del
coeficiente del trmino cuadrtico de la concentracin de la sacarosa e inferior que el
coeficiente del trmino cuadrtico del tiempo (en valor absoluto).

91

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10
20
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)

Figura V.14 Superficie de respuesta: Prdida de peso en funcin de la concentracin de sacarosa en la
solucin deshidratante (10 % m/m 50 % m/m) y el tiempo de deshidratacin (0 4 h)

El error relativo medio entre los datos experimentales y los valores predichos
por la superficie de respuesta es de 0,29 %.
A partir del grfico se puede verificar que la prdida de peso presenta un
mximo alrededor de las dos horas de deshidratacin para cualquier valor de
concentracin de sacarosa en la solucin deshidratante y que el valor de este mximo se
incrementa con el aumento en la concentracin de sacarosa en la solucin. Estas
afirmaciones concuerdan con las anteriormente obtenidas.

En segundo lugar, se estudi la dependencia de la prdida de peso con la
concentracin de sal en la solucin osmtica y el tiempo de deshidratacin. La Figura
V.15 exhibe la superficie de respuesta cuya ecuacin es:

2 2
t 6,2952 t * Csal 0,27546 Csal 0,00767 t 33,3573 Csal 0,016036 2,14797 PP + + + + = (V.4)

En este caso tambin el modelo propuesto fue el cuadrtico

92
Superficie de Respuesta
Prdida de peso vs tiempo y concentracin de sal
Prdida de peso = 2,1479733+0,0160363881*x+33,3573292*y+0,00767672354*x*x
+0,275464365*x*y-6,29524138*y*y
60
50
40
30
20
10
Figura V.15 Superficie de respuesta: Prdida de peso en funcin de la concentracin de sal (5 % m/m-20
% m/m) en la solucin deshidratante y el tiempo de deshidratacin (0-4 h)

En este grfico se puede observar que la prdida de peso aumenta con el
incremento de la concentracin de sal en la solucin deshidratante y al aumentar el
tiempo de deshidratacin.
El error relativo medio entre los datos experimentales y los valores predichos por el
modelo es de 0,80 %.

V.1.7. Condiciones de operacin finales

Luego de analizar cmo influyen en la deshidratacin osmtica la variacin de la
concentracin de la solucin en sacarosa (10% m/m, 20% m/m, 30% m/m, 40% m/m y
50% m/m), la concentracin de sal (5% m/m, 10% m/m y 20% m/m), la temperatura
(30, 40 C), la relacin masa de solucin a masa de papa (R =1,6, 4 y 10) y el tamao
de cubos, arista =0,6, 1, 1,2 cm) se seleccion:

93
Concentracin de sacarosa: 40 % m/m
Concentracin de sal: 10% m/m
Temperatura: 40 C
Tamao de cubos (arista: 1 cm)

Una concentracin de sacarosa de 40 % m/m produce una prdida de peso considerable
y una viscosidad de la solucin adecuada para el nivel de agitacin usado. Si la
concentracin de sacarosa es muy elevada la solucin se torna muy viscosa y requiere
un nivel de agitacin mayor y el gasto energtico se incrementa, pudiendo tambin
aumentar las posibilidades de dao del producto por erosin durante la agitacin. El
dulzor de la solucin se enmascara favorablemente con una concentracin de sal de 10
% m/m no permitiendo percibir el salado. Adems la sinergia de estos dos solutos a las
concentraciones empleadas produce una apreciable prdida de agua sin ser significativa
la ganancia de slidos ya que la impregnacin de la superficie de las papas con sacarosa
forma una barrera a la entrada de sal pero no a la salida del agua. Una temperatura de 40
C permite tambin obtener una prdida de peso favorable manteniendo una
conveniente eficiencia energtica. Si bien un tamao de cubo inicial menor al elegido
(0,6 cm de arista) produce una mayor prdida de peso (prdida de agua) durante las
primeras horas de deshidratacin, tenemos que considerar que estos cubos se encogen
luego de la deshidratacin osmtica obtenindose un tamao de cubos de papa muy
pequeo para el uso que deseamos darle. Tal como se explica precedentemente en el
tem V.1.4 la relacin masa de solucin a masa de papa de 4 parece adecuada a los
efectos de la prdida de peso y al manejo de la cantidad de solucin a reciclar en
posteriores partidas para deshidratar y la disposicin del efluente cuando la solucin
deba reemplazarse.

V.1.8. Estudio de la relacin prdida de agua a ganancia de slidos en funcin del
tiempo para diferentes concentraciones de sacarosa en la solucin

La eficiencia del proceso de deshidratacin osmtica puede medirse analizando la
relacin entre la prdida de agua y la ganancia de slidos (PA/GS). En este proceso,

94
teniendo en cuenta el material (papa), los solutos (azcar y sal) y el uso propuesto
fritas) es deseable maximizar la prdida de agua y minimizar la ganancia de slidos.
Este objetivo se logra al maximizar la relacin (PA/GS).
En la Figura V.16 se muestran los valores de estas relaciones en funcin del tiempo para
las distintas concentraciones de sacarosa en la solucin.
A concentraciones de sacarosa bajas (10 % m/m y 20 % m/m) en la solucin, la relacin
PA/GS se mantiene prcticamente constante en el tiempo. Si analizamos las curvas, para
una concentracin en sacarosa del 30 % m/m y del 40 % m/m la relacin presenta sus
valores ms altos en las primeras dos horas de deshidratacin osmtica. En el caso de la
concentracin de sacarosa del 50 % m/m en la solucin (no representada en el grfico),
la relacin PA/GS aumenta y tiende a infinito a medida que el tiempo se incrementa ya
que la ganancia de slidos disminuye tendiendo a 0 para tiempo superiores a 2 h como
puede apreciarse en la Figura V.8 . De esta manera se concluye que, la mxima
eficiencia en la deshidratacin osmtica se presenta en las primeras dos horas de
tratamiento para concentraciones de sacarosa en la solucin (30 % m/m-40 % m/m) y
concentracin de sal de 10 % m/m.

0
2
4
6
8
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12
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sacarosa 10 % y sal 10 %
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G
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s
Tiempo (h)

Figura V.16 Relacin prdida de agua a ganancia de solutos en funcin del tiempo para diferentes
concentraciones de sacarosa en la solucin deshidratante

95
V.1.9. Comparacin de aspecto de las papas para diferentes tiempos de
deshidratacin osmtica y distintas concentraciones de sacarosa luego de
transcurridos 15 das en condiciones ambientales.

Las papas deshidratadas osmticamente se dejaron a temperatura ambiente en
condiciones atmosfricas durante 15 das, para evaluar cambios en su aspecto
(variaciones de coloracin, observacin a simple vista de ataque por hongos, etc.). Cabe
destacar que no fueron sometidas a ningn proceso de conservacin ms que la
Se llevaron a cabo dos experiencias de deshidratacin osmtica, DO: una de ellas en
solucin con una concentracin de sacarosa del 40 % m/m y la otra en una del 10 %
m/m, manteniendo las restantes variables iguales en ambas experiencias: concentracin
de sal 10 % m/m, temperatura 40 C, relacin masa de solucin a masa de papa de 4,
nivel de agitacin de 120-130 rpm y cubos de 1 cm de arista. Las muestras de papas se
trataron durante los siguientes tiempos: 1 h, 2 h, 3 h, 4 h y 5 h para las dos experiencias.
En la Foto V.1 se presentan las muestras de papas provenientes de las dos experiencias
durante los diferentes tiempos de deshidratacin. Las papas tratadas en la solucin de
mayor concentracin, 40 %, conservaron el color y no parecan a simple vista presentar
deterioro por microorganismos. Sin embargo las deshidratadas en la solucin al 10 %
m/m de sacarosa estaban ennegrecidas y haban sufrido el ataque de microorganismos.
Las papas que haban recibido un tratamiento durante ms largo tiempo estaban menos
afectadas. Entonces, se puede concluir que las papas deshidratadas osmticamente a
concentraciones superiores (40 %) y durante tiempos ms largos (5 h) eran ms estables,
sufran menor deterioro microbiano y la enzima polifenoloxidasa era inhibida por las
altas concentraciones de sacarosa, no apareciendo el pardeamiento enzimtico en los
tejidos de papa. Tambin, la presencia de azcar sobre la superficie de la muestra es un
obstculo para el contacto con el oxgeno y reduce entonces las reacciones oxidativas
(Lenart, 1996; Castillo Garca y col., 2007).

96

Foto V.1 Papas deshidratadas osmticamente en solucin de concentraciones de sacarosa 10% y 40%
m/mdurante distintos tiempos de tratamiento 1 h, 2 h, 3 h, 4 h y 5 h, luego de transcurridos 15 das al
ambiente sin ningn tipo de tratamiento qumico y/o fsico para su conservacin

97
V.2. MODELADO DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA

V.2.1. Modelos fenomenolgicos que se basan en la segunda Ley de Fick de la
difusin

V.2.1.1 Modelo de Crank

Determinacin de los coeficientes de difusin

Para la estimacin de los coeficientes de difusin para el transporte de agua y de slidos
solubles durante la deshidratacin osmtica se aplic la solucin correspondiente a la 2
ley de Fick, ecuaciones II.4 y II.5, respectivamente, para el caso de geometra cbica.

Como el nmero de Fourier, F
o
=3 D
ew
t / a
2
(transporte de agua) o F
o
=3 D
es
t / a
2

(transporte de slidos) es mayor a 0,1 slo los primeros trminos de las ecuaciones II.4
y II.5 son significativos y los dems trminos pueden despreciarse y las ecuaciones se
reducen a las II.11 y II.12.

a) Determinacin del coeficiente de difusin de agua de las papas para las
condiciones de operacin ptimas finales de deshidratacin osmtica (calculada en
el item V.1.7.)

Si se grafica el primer miembro de estas ecuaciones
( )
(
e 0
e t
H H
H H
ln versus el tiempo de
deshidratacin, empleando los datos experimentales, se obtiene aproximadamente una
recta. La Figura V.17 presenta los datos experimentales para las condiciones de
operacin finales (IV.1.2.2.b), para las que la concentracin de sacarosa en la solucin
es del 40 % m/m. La pendiente y la ordenada al origen de la recta de regresin son las
siguientes:

2
2
1
ew
a
3
q D : (II.11) ecuacin pendiente : - 0,019 (V.5)

1
lnC : origen al ordenada 3 : -0,0105 (V.6)

98
y = -0,0217x - 0,066
R
2
= 0,96
-4,5
-4
-3,5
-3
-2,5
-2
-1,5
-1
-0,5
0
0 50 100 150 200
Datos experimentales 40 %
sacarosa
Ajuste lineal
t (min)
l
n

[
(
(
H
t

-

H
e
)
/
(
H
0

-

H
e
)
]

Figura V.17 Resultados experimentales y regresin lineal del modelo de Fick para la difusin del agua,
en la deshidratacin osmtica de papas en cubos de 1 cmde arista en solucin de sacarosa 40 % m/m, sal
10 % m/m, relacin masa de solucin a masa de papa: 4, temperatura: 40 C y nivel de agitacin 120-130
rpm.

A partir de la ordenada al origen de la recta de regresin, (ecuacin V.6), se obtiene el
valor de C
1
: 0,9965 y para un valor calculado de o=1080 y despejando de la ecuacin
II.6 se obtiene q
2
1
=2,00. Con este valor y el de a=mitad del lado del cubo =0,5 cm se
reemplaza en la ecuacin de la pendiente, ecuacin V.5, y se despeja el valor de D
ew
.
El valor obtenido para las condiciones finales es: D
ew
=1,32 10
-9
m
2
/s.
Este valor es del orden del obtenido por Lenart y Flink (1984) en papas (D
ew
=1,10 10
-9

m
2
/s) deshidratadas en solucin de cloruro de sodio, 15 % p/v y de sacarosa, 45 % p/v.

b) Determinacin de los coeficientes de difusin de agua de las papas para las
restantes concentraciones de sacarosa ensayadas en las experiencias

Asimismo se calcularon los valores de D
ew
para las otras concentraciones de sacarosa
(10 %, 20 %, 30 % y 50 %) consideradas en las experiencias. A continuacin se
muestran los datos experimentales y su regresin lineal en las Figuras V.18 a V.21.

99
y = -0,0101x - 0,5268
R
2
= 0,8273
-3,5
-3
-2,5
-2
-1,5
-1
-0,5
0
0 100 200 300
Datos experimentales 10% m/m sacarosa
Ajuste lineal
t (min)
l
n

[
(
H
t

-
H
e
)
/
(
H
0
-
H
e
)
]

en la deshidratacin osmtica de papas (cubos de 1 cmde arista) en solucin de sacarosa 10 % m/m, sal
rpm.

y = -0,0117x - 0,2838
R
2
= 0,9499
-4
-3,5
-3
-2,5
-2
-1,5
-1
-0,5
0
0 100 200 300
Datos experimentales 20 % m/m sacarosa
Ajuste lineal
t (min)
l
n

[
(
H
t
-
H
e
)
/
(
H
0
-
H
e
)
]

rpm.

100
y = -0,0156x - 0,0399
R
2
= 0,9846
-3
-2,5
-2
-1,5
-1
-0,5
0
0 100 200 300
Datos experimentales 30 % ,m/m sacarosa
Ajuste lineal
l
n

[
(
H
t
-
H
e
)
/
(
H
0
-
H
e
)
]
t (min)

rpm.

y = -0,0241x + 0,1189
R
2
= 0,9923
-3
-2,5
-2
-1,5
-1
-0,5
0
0,5
0 50 100 150
Datos experimentales 50 % m/m
de sacarosa
Ajuste lineal
l
n

[
(
H
t

-

H
e
)
/
(
H
0

-

H
e
)
]
t (min)

rpm.

Los valores del coeficiente de determinacin se hallan en el rango de (0,83-0,99).

101
En la Tabla V.1 se presentan los valores medios y las correspondientes desviaciones
estndares de los coeficientes de difusin del agua, D
ew
,

para distintas concentraciones
de sacarosa en la solucin. Tambin se presentan los coeficientes de variacin
respectivos

Tabla V.1 Valores medios y sus correspondientes desviaciones estndares de los coeficientes de
difusin del agua, D
ew

para distintas concentraciones de sacarosa y la misma concentracin de
sal 10 % m/men la solucin

Solucin
Deshidratante
D
ew
10
10
(m
2
/s) CV (%)
10 % sacarosa
10 % sal
5,70 0.35 6.1
20 % sacarosa
10 % sal
7,40 0.13 1.8
30 % sacarosa
10 %sal
10,7 0.90 8.4
40 % sacarosa
10 % sal
13.2 1.60 12. 1
50 % sacarosa
10 %sal
17,4 1.80 10.3
Los porcentajes de sacarosa en la solucin se refieren a m/m.

A partir de los resultados obtenidos se puede inferir que a medida que la concentracin
de sacarosa aumenta en la solucin, en el rango de 10 % m/m a 50 % m/m, los valores
de los coeficientes de difusin efectivos del agua incrementan presentando diferencias
bastante significativas entre ellos. Esto podra atribuirse a que una mayor concentracin
de sacarosa en la solucin aumenta la fuerza impulsora para la salida de agua desde el
producto a la solucin, hecho no claramente explicable a travs de un modelo tan
simplificado como el presente.

c) Determinacin del coeficiente de difusin de slidos para las condiciones
ptimas finales de deshidratacin osmtica calculadas (tem V.1.7)

El primer miembro de la ecuacin simplificada II.12 se grafic en funcin del tiempo
para los datos experimentales en el caso de la deshidratacin osmtica de papas de

102
cubos de 1 cm de arista en solucin de sacarosa 40 % m/m, sal 10 % m/m, relacin
masa de solucin a masa de papa: 4, temperatura: 40 C y nivel de agitacin 120-130
rpm. En la Figura V.22 se muestran los datos experimentales y el ajuste por regresin
lineal.

y = -0,0049x - 0,2843
R
2
= 0,9142
-4
-3,5
-3
-2,5
-2
-1,5
-1
-0,5
0
0 200 400 600 800
Datos
experimentales
Ajuste lineal
l
n

[
(
S
t

-

S
e
)

/

(
S
0

-
S
e
)
]
t (min)

Figura V.22 Resultados experimentales y regresin lineal del modelo de Fick para la difusin de solutos,
en la deshidratacin osmtica de papas de cubos de 1 cmde arista en solucin de sacarosa 40 % m/m, sal
rpm.

El coeficiente de difusin de los slidos obtenido es de 3,120,63 10
-10
m
2
/s, inferior al
coeficiente de difusin del agua, 13,2 1,60 10
-10
m
2
/s ya que a una concentracin de
sacarosa 40 % m/m y 10 % m/m de sal la difusin del agua resulta ms significativa que
la ganancia de soluto como se explic anteriormente en el item V.1.1.

V.2.2. Modelos Empricos

Los datos experimentales obtenidos en las experiencias de deshidratacin osmtica
tambin se ajustaron con modelos empricos: Modelos de Peleg, Azuara y Hawkes y
Flink, primer orden, polinomial y de Raoult-Wack.

103

V.2.2.1. Modelo de Peleg

Los datos experimentales de prdida de humedad se modelaron con la ecuacin II.22.
En las Figuras V.23 a V.27 se puede apreciar los resultados del ajuste de los datos
experimentales al modelo de Peleg para las distintas concentraciones de sacarosa en la
solucin deshidratante.

y = -0,0849x + 0,1049
R
2
= 0,9845
-25
-20
-15
-10
-5
0
0 100 200 300
datos experimentales
ajuste
t (min)
t
/
(
H
-
H
0
)

(
m
i
n
/
%
)

Figura V.23 Ajuste de los datos experimentales al modelo de Peleg para la deshidratacin osmtica
de papas en solucin de sacarosa al 10 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables
iguales a las de las condiciones de operacin ptimas finales)

104
y = -0,06x - 0,5971
R
2
= 0,9934
-20
-15
-10
-5
0
0 100 200 300
Datos
experimentales
Ajuste
t (min)
t
/
(
H
-
H
0
)

(
m
i
n
/
%
)

de papas en solucin de sacarosa al 20 % m/my sal 10 % m/m (valores de las restantes variables

y = -0,031x - 0,626
R = 0,971
-9
-8
-7
-6
-5
-4
-3
-2
-1
0
0 100 200 300
ajuste
t (min)
t
/
(
H
-
H
0
)

(
m
i
n
/
%
)


105
y = -0,0292x - 0,337
R
2
= 0,9883
-8
-7
-6
-5
-4
-3
-2
-1
0
0 100 200 300
ajuste

t
/
(
H
-
H

0
)

(
m
i
n
/
%
)
)
t (min


y = -0,0287x - 0,2123
R
2
= 0,9889
-6
-5
-4
-3
-2
-1
0
0 50 100 150 200
Ajuste
t
/
(
H
-
H
0
)

(
m
i
n
/

%
)
t (min)


En la Tabla V.2 se presentan los valores de los parmetros k
1
y k
2
en las distintas
experiencias y el coeficiente de determinacin, R
2
para los diferentes ajustes.

106
Tabla V.2 Parmetros del modelo de Peleg (k
1
y k
2
) y los coeficientes de correlacin, R
2

Sacarosa
(% m/m)
Sal
(% m/m)
k
1
(min/%) k
2
(%)
-1
R
2

10

20

30

40

50

10

10

10

10

10

0,1049

-0,5971

-0,6260

-0,3370

-0,2123

-0,0849

-0,0600

-0,0315

-0,0292

-0,0287

0,9845

0,9934

0,9714

0,9883

0,9889

Empleando las ecuaciones II.23 y II.24 se estimaron las velocidades iniciales de
variacin de humedad o velocidades iniciales de transferencia de masa y las humedades
de equilibrio respectivamente, para las distintas concentraciones de sacarosa en la
solucin. En la Tabla V.3 se exhiben los resultados para las distintas soluciones
ensayadas.

Tabla V.3 Velocidades iniciales de transferencia de masa y humedades de equilibrio para
distintas concentraciones de sacarosa en la solucin
Solucin Valor absoluto de la
Velocidad inicial de
transferencia de masa
(%/min)
Humedad de equilibrio,
H
e
(%)

Sacarosa 10% Sal 10 %





9,53

-1,67

-1,59

-2,97

-4,71

71,08

63,33

46,55

44,05

43,36

Los porcentajes de solutos en la solucin se refieren a m/m

A medida que la concentracin de sacarosa aumenta, la velocidad de transferencia del
agua hacia la solucin incrementa, simultneamente la humedad de equilibrio del
producto disminuye ya que egresa mayor cantidad de agua del producto para equilibrar

107
la mayor concentracin externa. Los valores obtenidos de velocidad inicial de
transferencia de agua o de variacin de humedad para las soluciones de 20 % m/m y 30
% m/m en sacarosa son muy similares. Para concentraciones superiores (40 % m/m y 50
% m/m) la velocidad inicial de transferencia de agua aumenta. En el caso de 10 % m/m
se obtuvo un valor positivo carente de significado fsico.
En la tabla V.4 se presentan los valores de humedades finales o de equilibrio obtenidos
experimentalmente y los estimados con la ecuacin de Peleg. Se calcul el error
porcentual entre los valores experimentales y los predichos por el modelo.

Tabla V.4 Humedades de equilibrio experimentales y predichas por el modelo de Peleg y sus
correspondientes errores porcentuales

Solucin He
(experimental)
He
(modelo de Peleg)
Error Porcentual
(%)






71,56

63,48

53,00

45,20

44,50

71,08

63,33

46,55

44,05

43,36

0,67

0,24

12,17

2,54

2,56
Los porcentajes de solutos en la solucin se refieren a m/m

Los valores obtenidos con el modelo de Peleg son similares a los experimentales y sus
errores porcentuales son aceptables, se hallan en el rango de 0,24-12,17 %.
En la Figura V.28 se puede apreciar el ajuste satisfactorio del modelo de Peleg a la
curva de humedad versus tiempo para la deshidratacin de papas en solucin de
sacarosa al 40 % m/m y de sal al 10 % m/m.

108
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
0 100 200 300
H
u
m
e
d
a
d

(
%
)
tiempo (min)
Ecuacin de Peleg

Figura V.28. Curva de humedad en funcin del tiempo. Ajuste de los datos experimentales con el
modelo de Peleg para la deshidratacin osmtica de papas con solucin de sacarosa al 40 % m/m y
de sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones de operacin
ptimas finales)

V.2.2.2. Modelo de Azuara

Este modelo permite predecir la prdida de agua en el equilibrio sin tener que
llegar a l. Se aplic el modelo (ecuacin II.25) a los datos experimentales y se grafic
el primer miembro de la ecuacin,
PA
t
versus el tiempo de deshidratacin osmtica.

En las Figuras V.29 a V.33 se presentan los ajustes del modelo a los datos
experimentales obtenidos

109
y = 0,0206x - 0,0151
R
2
= 0,9966
0
1
2
3
4
5
6
0 100 200 300
Datos
experimentales
Ajuste
t
/
P
A

(
m
i
n
/
%
)
t (min)

sacarosa al 10 % m/m y sal 10 % m/m(valores de las restantes variables iguales a las de las

y =0,0197x +0,094
R
2
=0,9997
0
1
2
3
4
5
6
0 100 200 300
Datos
experimentales
Ajuste
t

/

P
A

(
m
i
n
/
%
)
t (min)

Figura V.30 Ajuste del modelo de Azuara a la deshidratacin osmtica de papas en solucin de sacarosa
al 20 % m/m y sal 10 % m/m(valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones de
operacin ptimas finales)

110
y = 0,0194x + 0,193
R
2
= 0,998
0
1
2
3
4
5
6
0 100 200 300
Datos experimentales
Ajuste

t
/
P
A

(
m
i
n
/
%
)
t (min)


y = 0,0175x + 0,1946
R
2
= 0,998
0
1
2
3
4
5
6
0 100 200 300 400
Ajuste

t
/
P
A

(
m
i
n
/
%
)
t (min)


111
y = 0,0151x + 0,2827
R
2
= 0,9996
0
1
2
3
4
5
0 100 200 300
Ajuste
t
/
P
A

(
m
i
n
/
%
)
t (min)


En la Tabla V.5 se presentan los parmetros del modelo para las distintas soluciones
ensayadas

Tabla V.5 Parmetros del modelo de Azuara: PA
,
s
1
2

Solucin PA
(%) s
1
(min
-1
) R
2

Sacarosa 10 % m/my sal 10 % m/m

48,54

1,36

0,9966


50,76

0,21

0,9997


51,55

0,10

0,9980


57,14

0,09

0,9980


66,23

0,05

0,9996

El ajuste del modelo es muy satisfactorio como lo reflejan los elevados valores de los
coeficientes de determinacin, R
2
alcanzados en las distintas experiencias

112
La prdida de agua a tiempo infinito es mayor cuando se trabaja con soluciones ms
concentradas ya que ms agua sale del interior del producto para contrarrestar la mayor
concentracin exterior. Se compararon los valores de prdida de agua a tiempo infinito
estimados por el modelo de Azuara y los valores experimentales de prdida de agua
obtenidos luego de 4 h de deshidratacin osmtica. Los mismos se presentan en la Tabla
V.6 junto con su error porcentual.

Tabla V.6 Valores de prdida de agua a tiempo infinito estimados por el modelo de Azuara y
valores experimentales obtenidos luego de 4 h de deshidratacin osmtica y su respectivo error
porcentual

Solucin PA
(%) PA (4 h DO) Error porcentual

(%)

Sacarosa 10 %
Sal 10 %

48,54

47,85

1,42

Sacarosa 20 %
Sal 10 %

50,76

49,01

3,57

Sacarosa 30 %
Sal 10 %

51,54

48,94

5,31

Sacarosa 40 %
Sal 10 %

57,14

54,62

4,61

Sacarosa 50%
Sal 10 %

66,23

61,16

8,29

Los valores experimentales y predichos son bastantes similares, si bien los primeros son
ms pequeos ya que seguramente transcurridas 4 horas de deshidratacin osmtica no
se haba alcanzado todava el equilibrio. Los errores porcentuales superiores se
obtuvieron para las mayores concentraciones de sacarosa, lo que indicara que los
valores finales de prdida de agua alcanzados luego de 4 h de deshidratacin osmtica
estn ms lejos del equilibrio que los valores correspondientes a las concentraciones de
sacarosa menores.

113

Correlacin de la prdida de agua del producto a tiempo infinito y la concentracin de
sacarosa

Se correlacionaron los valores de prdida de agua a tiempo infinito calculados con el
modelo de Azuara y la concentracin de sacarosa en la solucin. Los datos
experimentales y la curva de ajuste a los mismos junto con la ecuacin que los
representa y el valor del coeficiente de determinacin, R
2
se muestran en la Figura V.34.

y = 0,0132x
2
- 0,377x + 51,586
R
2
= 0,984
0
10
20
30
40
50
60
70
0 10 20 30 40 50 60
PA

(%)
% Sacarosa en la solucin

Figuras V.34 Correlacin de la prdida de agua a tiempo infinito, PA
en funcin de la concentracin de
sacarosa en la solucin (% m/m)

La correlacin indica que la prdida de agua a tiempo infinito aumenta con el
incremento en la concentracin de sacarosa en la solucin

V.2.2.3. Modelo de Hawkes y Flink

En este modelo, representado por la ecuacin II.26, Hawkes y Flink consideraron dos
trminos, el primero de ellos correspondiente a la contribucin del mecanismo de
difusin y el segundo relacionado con la capilaridad.
El modelo ajusta mejor cuando se consideran tiempos cortos, ya que luego la curva de

114
prdida de agua en funcin del tiempo comienza a cambiar de pendiente. Esta variacin
de pendiente se produce a aproximadamente 2 horas de transcurrido el proceso de
deshidratacin osmtica. En la Tabla V.7 se presentan las expresiones del modelo para
las distintas experiencias llevadas a cabo en soluciones de diferentes concentraciones de
sacarosa considerando distintos tiempos de deshidratacin osmtica para verificar lo
precedentemente afirmado.

Tabla V.7 Expresiones del modelo de Hawkes y Flink para las experiencias de deshidratacin osmtica
realizadas en soluciones de diferente concentracin de sacarosa y la misma concentracin de sal, 10 % m/m,
considerando diferentes tiempos de deshidratacin osmtica
Solucin Ecuacin del modelo Tiempo de
deshidratacin
osmtica
Coeficiente de
determinacin

10 % SAC

10 % SAL

PA =3,9382 t
0,5
+4,8993

PA =4,8630 t
0,5
+2,0041

Hasta t: 180 min

Hasta t: 120 min

R
2
: 0,884

R
2
: 0,959

20 % SAC

10 % SAL

PA =3,9005 t
0,5
+4,9598

PA =4,7811 t
0,5
+1,9954

Hasta t: 180 min

Hasta t: 120 min

R
2
: 0,882

R
2
: 0,949

30 % SAC

10 % SAL

PA =3,8907 t
0,5
+3,9141

PA =4,6552 t
0,5
+1,3988

Hasta t: 180 min

Hasta t: 120 min

R
2
: 0,920

R
2
: 0,974

40 % SAC

10 % SAL

PA =4,4204 t
0,5
+1,924

PA =5,1645 t
0,5
- 0,962

Hasta t: 180 min

Hasta t: 120 min

R
2
: 0,932

R
2
: 0,963

50 % SAC

10 % SAL

PA =4,7038 t
0,5
+4,249

PA =5,9799 t
0,5
+3,5742

Hasta t: 180 min

Hasta t: 120 min

R
2
: 0,936

R
2
: 0,965

La pendiente de la recta de prdida de agua en funcin del tiempo de deshidratacin
osmtica es mayor cuando se consideran tiempos menores (t 120 min). A
concentraciones de sacarosa en la solucin superiores (40 % m/m y 50 % m/m) se
obtienen mayores pendientes, compatibles con el incremento de prdida de agua.

115
Anlisis de los valores de los coeficientes k y k
0
de la ecuacin del modelo

Los valores de k, velocidad de transferencia de agua debida a la difusin disminuyen
cuando se consideran tiempos ms largos de deshidratacin osmtica. Este efecto se
puede atribuir a una menor fuerza impulsora para la difusin entre el producto y la
solucin con el transcurrir del tiempo, ya que la concentracin en la solucin y el
producto tienden a igualarse.
Los valores de k
0
relacionados con la transferencia de masa por capilaridad aumentan al
considerar tiempos ms largos, debido probablemente a un incremento en las diferencias
de presiones que producen el movimiento por capilaridad. Estos resultados se presentan
en general para todas las soluciones de diferentes concentraciones en sacarosa.
Si se analiza cmo vara k con las soluciones de distintas concentraciones de sacarosa se
distingue que el valor de k es mayor cuando se trabaja con soluciones de mayor
concentracin ya que la velocidad de transferencia de masa por difusin es superior por
el mayor gradiente de concentracin que existe entre el producto y la solucin.
En las Figuras V.35 a V.39 se puede apreciar el ajuste del modelo a los datos
experimentales.

y = 4,8603x + 2,0041
R
2
= 0,9596
0
10
20
30
40
50
60
0 5 10 15
Datos
experimentales
Regresin
P
A

(
%
)
t
0,5
(min
0,5
)

Figura V.35 Ajuste del modelo de Hawkes y Flink a la deshidratacin osmtica de papas en solucin de
sacarosa al 10 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones
de operacin ptimas finales)

116
y = 4,7811x + 1,9954
R
2
= 0,9485
0
10
20
30
40
50
60
0 5 10 15
Regresin
t
0,5
(min
0,5
)
P
A

(
%
)



y = 4,6552x + 1,3988
R
2
= 0,9744
0
10
20
30
40
50
60
0 5 10 15
Datos
experimentales
Regresin
P
A

(
%
)
t
0,5
(min
0,5
)

117
y = 5,1645x - 0,962
R
2
= 0,9632
0
10
20
30
40
50
60
0 5 10 15
Datos
experimentales
Regresin
P
A

(
%
)
t
0,5
(min
0,5
)


y = 5,9799x + 3,5742
R
2
= 0,9652
0
10
20
30
40
50
60
70
80
0 5 10 15
Datos
experimentales
Regresin
P
A

(
%
)
t
0,5
(min
0,5
)


118
V.2.2.4. Modelo de primer orden

Este modelo supone una cintica de primer orden, representada por la ecuacin II. 27.
Cuando esta ltima se integra se transforma en la ecuacin II.31. Si se aplica logaritmo
natural a ambos miembros de la misma, se obtiene la ecuacin de una recta de pendiente
negativa, -k
T
, coeficiente de transferencia de masa promedio. Con los datos
experimentales se grafica
( )
(
e 0
e t
H H
H H
ln vs el tiempo de deshidratacin osmtica y, se
regresiona linealmente. Con la pendiente de la recta obtenida y los datos de dimensin
del producto se obtiene la difusividad efectiva del agua con la ecuacin (II.32)

En las Figuras V.40 a V.44 se muestran los datos experimentales y la regresin lineal
del modelo para las experiencias de deshidratacin osmtica en las soluciones con las
distintas concentraciones de sacarosa y las dems variables iguales a las condiciones de
operacin ptimas finales.

y = -0,013x
R
2
= 0,7232
-3,5
-3
-2,5
-2
-1,5
-1
-0,5
0
0 100 200 300
Datos experimentales 10% m/m sacarosa
Modelo Primer orden
t (min)
l
n

[
(
H
t

-
H
e
)
/
(
H
0
-
H
e
)
]

Figura V.40 Ajuste del modelo de primer orden a la deshidratacin osmtica de papas en solucin de

119
y = -0,0133x
R
2
= 0,9232
-4
-3,5
-3
-2,5
-2
-1,5
-1
-0,5
0
0 100 200 300
Datos experimentales 20 % m/m sacarosa
Modelo primer orden
t (min)
l
n

[
(
H
t
-
H
e
)
/
(
H
0
-
H
e
)
]


y = -0,0159x
R
2
= 0,9841
-3,5
-3
-2,5
-2
-1,5
-1
-0,5
0
0 100 200 300
,m/m sacarosa
Modelo de primer orden
l
n

[
(
H
t
-
H
e
)
/
(
H
0
-
H
e
)
]
t (min)


120
y = -0,0221x
R
2
= 0,9593
-4,5
-4
-3,5
-3
-2,5
-2
-1,5
-1
-0,5
0
0 50 100 150 200
m/m sacarosa
Modelo primer orden
t (min)
l
n

[
(
(
H
t

-

H
e
)
/
(
H
0

-

H
e
)
]


y =-0,0196x
R
2
=0,974
-4
-3,5
-3
-2,5
-2
-1,5
-1
-0,5
0
0 50 100 150 200
50 % m/m sacarosa
Modelo primer orden
t (min)
l
n

[
(
H
t

-

H
e
)
/
(
H
0

-

H
e
)
]


En las Figuras se puede apreciar que el ajuste resulta satisfactorio para las distintas
experiencias siendo mejor el alcanzado a altas concentraciones.

121
Los valores obtenidos para la difusividad efectiva resultan mayores a los calculados con
la ecuacin simplificada de la segunda Ley de Fick de la difusin (usando el primer
trmino de la serie). Para ambos modelos, la difusividad efectiva aumenta a medida que
se incrementa la concentracin de sacarosa en la solucin. En la Tabla V.8 se muestran
los valores para cada modelo

Tabla V.8 Comparacin de los valores obtenidos de difusividad efectiva para la transferencia de
masa empleando los modelos de la 2 Ley de Fick de la difusin y de primer orden (valores
medios y su respectiva desviacin estndar)

Solucin

Modelo 2 Ley de Fick

D
ew
(m
2
/s) 10
10

Modelo Primer orden

D
ew
(m
2
/s) 10
10

10 % sacarosa
10 % sal

5,70 0,35

18,1 1,20

20 % sacarosa
10 % sal

7,40 0,13

18,5 0,32

30 % sacarosa
10 % sal

10,7 0,90

22,1 1,86

40 % sacarosa
10 % sal

13,2 1,60

30,8 6,30

50 % sacarosa
10 % sal

17,4 2,00

27,2 4,08

V. 2.2.5. Modelo polinomial

Los datos experimentales de las humedades de las papas en funcin del tiempo para
aquellas que fueron deshidratadas osmticamente en distintas soluciones deshidratantes
a diferentes concentraciones de sacarosa (10 %, 20 %, 30 %, 40 % y 50 % m/m) y 10 %
m/m de sal se ajustaron convenientemente mediante polinomios de grado 3. En la

122
Figura V.45 se pueden apreciar los datos experimentales y las curvas de ajuste
polinmicas

0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
0 1 2 3 4 5
Ajuste
H
u
m
e
d
a
d

(
%
)
tiempo (h)

Figura V.45 Valores experimentales de humedad de las papas en funcin del tiempo y ajuste polinmico
(grado 3) de dichos datos. Las papas fueron deshidratadas osmticamente en distintas soluciones
deshidratantes a diferentes concentraciones de sacarosa (10 % m/m, 20 % m/m, 30 % m/m, 40 % m/m y
50 % m/m) y 10 % m/mde sal

En la Tabla V.9 se detallan los coeficientes que integran el polinomio de grado 3 y el
2
.

Tabla V.9 Coeficientes del modelo polinomial de grado 3 para las distintas concentraciones de
sacarosa en la solucin y su coeficiente de determinacin, R
2

% m/m de
sacarosa
a B C d R
2

10

20

30

40

50

-0,5633

-0,6178

-1,4167

-1,2633

-1,8083

5,1993

6,0233

11,786

11,349

14,879

-14,609

-18,153

-31,726

-33,459

-39,506

82,849

80,133

81,871

78,315

82,447

0,9999

0,9972

0,9980

1,0000

0,9950

123
Asimismo, se busc un modelo polinmico para ajustar los datos experimentales
correspondientes a la deshidratacin osmtica de papas en solucin de distintas
concentraciones de sal (20 % m/m, 10 % m/m y 5% m/m) e igual concentracin de
sacarosa 40 % m/m. Tambin en este caso ajust muy bien un polinomio de grado 3. En
la Figura V.46 se puede apreciar el ajuste y en la Tabla V.10 se exponen los coeficientes
del polinomio y el coeficiente de determinacin para cada experiencia

0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (h)
40 %de sacarosa y 5 % de sal
40% de sacarosa y 10 % de sal
40% de sacarosa y 20 % de sal
Ajuste polinomial
H
u
m
e
d
a
d

(
%
)

Figura V.46 Variacin de la humedad de las papas en funcin del tiempo deshidratadas osmticamente
en distintas soluciones deshidratantes a diferentes concentraciones de sal (20 %, 10 % y 5 % m/m) y 40 %
m/mde sacarosa y ajuste polinomial de las curvas

Tabla V.10 Coeficientes del modelo polinomial de grado 3 y su coeficiente de determinacin,
R
2
para cada experiencia
Concentracin
Solucin
a b c d R
2

40 % sacarosa y 5 %
sal

40 % sacarosa y 10
% sal

40 % sacarosa y 20
% sal

-0,9055

-1,2626

-0,8335

9,4835

11,345

8,9438

-32,022

-33,454

-31,533

35,894

78,314

80,161

0,9991

1,0000

0,9997

124

Se obtuvieron valores del coeficiente de determinacin muy cercanos a 1. En
consecuencia, los ajustes fueron excelentes tal como se verifica en los grficos.

V.2.2.6. Modelo de Raoult-Wack

Este modelo ajusta los datos a una ecuacin exponencial del tipo
|
|
.
|
\
|
=
t
1
k
e 1
1
a PA (II.33) en la que a
1
y k
1
son parmetros empricos.
En la Figura V.47 puede apreciarse como el modelo ajusta los datos experimentales.

0
10
20
30
40
50
60
70
0 1 2 3 4 5 6
DO en solucin 50 % sacarosa y 10 % sal
Modelo de Raoult Wack
Tiempo (h)
P
r
d
i
d
a

d
e

a
g
u
a

(
%
)

Figura V.47 Datos experimentales de prdida de agua en funcin del tiempo para las experiencias de
deshidratacin osmtica en las distintas soluciones deshidratantes y ajuste del modelo de Raoult-Wack

En la Tabla V.11 se presentan las expresiones de las ecuaciones de ajuste para cada
solucin con diferente concentracin de sacarosa (en el rango 10-50 % m/m) y la misma
concentracin de sal 10 % m/m y los coeficientes de determinacin, R
2
. Los mismos
alcanzaron valores cercanos a 1 en todos los casos, en consecuencia, el ajuste resulta
muy satisfactorio.

125
Tabla V.11 Ecuaciones de ajuste del modelo de Raoult-Wack para las distintas soluciones y
coeficientes de determinacin, R
2
respectivos

Solucin

Ecuacin de ajuste

R
2

DO en solucin 50 % m/m
sacarosa y 10 % m/m sal





60,22 (1 e
-1,750 t
)

55,50 (1 e
-1,475 t
)

49,45 (1 e
-1,947 t
)

49,56 (1 e
-2.68 t
)

49,37 (1 e
-2.701 t
)

0,9993

0,9994

0,9997

0.9956

0.9975

Los valores de prdida de agua a tiempo infinito, PA

obtenidos con el modelo de uara
y el modelo de Raoult-Wack se presentan en la Tabla V.12.

126
Tabla V.12 - Comparacin de los PA

obtenidos con los modelos de Azuara, y Raoult-Wack

DO en solucin
(% m/m)

PA

(Azuara)

PA

(Raoult-
Wack)

Error
Porcentual
(%)

50 % m/m sacarosa y 10 % m/m sal





68,00

57,14

51,55

50,76

48,54

60,22

55,50

49,45

49,56

49,37

11,40

2,87

4,07

2,36

1,68

Los valores obtenidos son similares cuando se comparan los dos modelos y se puede
afirmar que los mismos ajustaron muy satisfactoriamente los datos experimentales.

Comparacin entre los modelos empleados para describir el proceso de deshidratacin
osmtica

El modelo de Crank requiere conocer la condicin de equilibrio (humedad de
equilibrio), mientras que los modelos empricos no y, adems, pueden estimarla.
Asimismo estos ltimos modelos son muy fciles de aplicar por su sencillez
matemtica. Los modelos de Peleg y Azuara son muy similares, ambos presentan dos
parmetros de ajuste que se los puede relacionar entre s. El modelo de Azuara ajust
los datos experimentales un poco mejor que el de Peleg, como puede comprobarse al
comparar los coeficientes de determinacin R
2
.
El modelo de Hawkes y Flink es semejante al de Crank a tiempos cortos, donde la
prdida de agua se puede relacionar con la raz cuadrada del tiempo. Por esta razn, se
puede atribuir un mejor ajuste del modelo a los datos experimentales a tiempos cortos.

127
Este modelo ajusta los datos experimentales de manera menos satisfactoria que Peleg y
Azuara.
Raoult-Wack ajust los datos con exactitud y los valores estimados de prdida de agua a
tiempo infinito obtenidos fueron bastante similares a los calculados con el modelo de
Azuara para las experiencias de deshidratacin osmtica en las distintas soluciones de
sacarosa (Tabla V.12).

Modelos utilizados para describir la ganancia de slidos en el producto durante la
deshidratacin osmtica

Para estudiar la ganancia de slidos en el producto se emplearon los modelos de Peleg y
de Azuara.
Si se reemplaza en la ecuacin de Peleg, II.22, el contenido de humedad por el
contenido de slidos se puede adaptar la misma para estudiar la ganancia de slidos. De
la misma forma si se sustituye en la ecuacin del modelo de Azuara, II.25, la prdida de
agua por la ganancia de slidos.
Ambos modelos ajustaron satisfactoriamente los datos experimentales con coeficientes
de determinacin cercanos a 1.
La ecuacin de Peleg se puede transformar en la de Azuara. Entonces se pueden
relacionar los parmetros de ambas ecuaciones. Las expresiones son las siguientes:

=
GS
k
2
1
(V.7)
=
GS s
1
k
1
1
(V.8)

Los slidos ganados a tiempo infinito se consideran los slidos ganados cuando se
alcanza el equilibrio.

En la Figura V.48 a V.52 se aprecia el ajuste del modelo de Azuara a los datos
experimentales.

128

y = 0,0487x - 0,1002
R
2
= 0,9973
0
2
4
6
8
10
12
14
0 100 200 300
Datos
experimentales
Ajuste lineal
t
/
G
S

(
m
i
n
/

%
)
t (min)


y = 0,0503x + 1,321
R
2
= 0,9994
0
2
4
6
8
10
12
14
16
0 100 200 300
Datos
experimentales
Ajuste lineal
t (min)
t
/
G
S

(
m
i
n
/

%
)


129
y = 0,0556x + 4,1043
R
2
= 0,9846
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
0 100 200 300
Ajuste lineal
t
/
G
S

(
m
i
n
/
%
)
t (min)


y = 0,1357x + 3,544
R
2
= 0,9653
0
5
10
15
20
25
30
35
40
0 100 200 300
Datos
experimentales
Ajuste lineal
t (min)
t
/
G
S
(
m
i
n
/
%
)


130
y = 0,1747x - 3,7193
R
2
= 0,9958
0
5
10
15
20
25
30
0 50 100 150 200
Datos
experimentales
Ajuste lineal
t(min)
t
/
S
G

(
m
i
n
/
%
)


La Tabla V.13 exhibe los valores de ganancia de slidos a tiempo infinito, el parmetro
s
1
y el coeficiente de determinacin, R
2
obtenidos al ajustar los datos experimentales al
modelo de Azuara.

Tabla V.13 Valores de ganancia de slidos a tiempo infinito, GS
, el parmetro s
1
y el
2
para el modelo de Azuara.
Solucin GS
s
1
R
2

10 % sacarosa, 10 % sal

20,53

-0,486

0,9973


19,88

0,038

0,9971


17,39

0,014

0,9846


7,37

0,038

0,9653


5,72

-0,047

0,9958

La ganancia de slidos a tiempo infinito es mayor para las concentraciones menores de
sacarosa en la solucin ya que no se forma la capa de sacarosa sobre la superficie del

131
producto o la misma es de muy pequeo espesor y no obstaculiza el ingreso de slidos
al interior del producto, tal como se indic anteriormente.

En la Tabla V.14 se presentan los valores de los parmetros k
1
y k
2
en las distintas
experiencias con diferentes concentraciones de sacarosa y el coeficiente de
determinacin, R
2
, para los diferentes ajustes.

Tabla V.14 Valores de los parmetros k
1
y k
2
del modelo de Peleg en las distintas experiencias
con diferentes concentraciones de sacarosa y el coeficiente de determinacin, R
2
.
Solucin k
1
k
2
R
2


-0,1002

0,0487

0,9973


1,3210

0,0503

0,9971


4,1043

0,0556

0,9846


3,5440

0,1357

0,9653


-3,7193

0,1747

0,9958

V. 3. MODELADO DEL SECADO POR MICROONDAS

El uso de microondas presenta la ventaja de una elevada velocidad de calentamiento sin
provocar efectos negativos en la superficie del alimento (no se forman costras), con lo
que puede suponerse que el secado del alimento es ms uniforme que en el caso de
secado con aire caliente. Por ello podra esperarse que los modelos simplificados sean
adecuadamente precisos.

Las curvas experimentales de secado por microondas se ajustaron con distintos modelos
matemticos simples: lineal, exponencial, logartmico, potencial y polinmicos de grado
2, 3, 4 y 5. Las ecuaciones utilizadas se presentan en la Tabla V.15.

132
Tabla V.15 Ecuaciones correspondientes a los distintos modelos matemticos utilizados para
ajustar los datos experimentales durante el secado por microondas

Modelo matemtico Ecuacin*
Lineal Masa =a t +b
Exponencial Masa =a exp
bt

Logartmico Masa =a ln t +b
Potencial Masa =a t
b

Polinomio grado 2 Masa =a t
2
+b t +c
3
+b t
2
+c t +d
4
+b t
3
+c t
2
+d t +e
5
+b t
4
+c t
3
+d t
2
+e t +f
*Unidades
Masa (g)
Tiempo, t (min)

Las curvas de secado representan la variacin de la masa en funcin del tiempo durante
el proceso a distintas potencias de microondas. Una vez probados los distintos mtodos
de ajuste a las curvas de secado se observa que las mismas pueden ajustarse
satisfactoriamente con los modelos polinmicos de grado 2, 3, 4 y 5. A medida que
aumenta el grado del polinomio el ajuste alcanzado es ms satisfactorio, como puede
apreciarse en los valores del coeficiente de determinacin, R
2
cada vez ms cercano a 1.
En las Figuras V.56 y V.57 se presentan las curvas de ajustes que representan los
modelos polinmicos de grado 3 y de grado 5, respectivamente. Si no consideramos el
punto inicial a t=0, el modelo logartmico tambin presenta un buen ajuste para la
mayora de los datos experimentales, a excepcin del tramo donde el peso se hace
constante, como se observa en la Figura V.54. El modelo potencial describe estas curvas
un poco ms satisfactoriamente que el logartmico pero peor que el polinomial para
potencias superiores al 20 %, como puede apreciarse en las Figuras V.54 a V.57

133

0
50
100
150
200
250
0 50 100 150 200 250
MO 10 %
MO 20 %
MO 30 %
MO 40 %
MO 50 %
MO 60 %
MO 70 %
MO 80 %
MO 90 %
Exponencial
t (min)
M
a
s
a

(
g
)

Figura V. 53 Datos experimentales de las curvas de secado, masa vs t para las potencias
de microondas: 10 %, 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 %, 70 %, 80 % y 90 % y ajuste de
las mismas por el modelo exponencial

0
50
100
150
200
250
300
0 50 100 150 200 250
MO 10 %
MO 20 %
MO 30 %
MO 40 %
MO 50 %
MO 60 %
MO 70 %
MO 80 %
MO 90 %
Ajuste logartmico
t (min)
M
a
s
a

(
g
)

Figura V.54 Datos experimentales de las curvas de secado, masa vs t para las potencias
las mismas por el modelo logartmico

134

0
50
100
150
200
250
300
350
400
0 50 100 150 200 250
MO 10 %
MO 20 %
MO 30 %
MO 40 %
MO 50 %
MO 60 %
MO 70 %
MO 80 %
MO 90 %
Ajuste potencial
t (min)
M
a
s
a

(
g
)

de microondas: 10 %. 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 %, 70 %, 80 % y 90 % y ajuste de
las mismas por el modelo potencial

0
50
100
150
200
250
300
0 50 100 150 200 250
MO 10 %
MO 20 %
MO 30 %
MO 40 %
MO 50 %
MO 60 %
MO 70 %
MO 80 %
MO 90 %
Ajuste polinomio grado 3
t (min)
M
a
s
a

(
g
)

las mismas por polinomio de grado 3

135

0
50
100
150
200
250
300
0 50 100 150 200 250
MO 10 %
MO 20 %
MO 30 %
MO 40 %
MO 50 %
MO 60 %
MO 70 %
MO 80 %
MO 90 %
Ajuste polinomio de grado 5
t (min)
M
a
s
a

(
g
)

las mismas por polinomio de grado 5

136
La velocidad de secado aumenta con el incremento de la potencia y por lo tanto la
llegada a peso constante es ms rpida, si bien la consistencia y el color del alimento se
ven desmejorados a altas potencias, mayores del 60 %. Este fenmeno de variacin de
la velocidad de secado se observa en los grficos anteriores y tambin en la Figura V.57
donde se puede apreciar la prdida de peso en funcin del tiempo. En estas curvas se
distinguen dos pendientes: la primera de mayor valor, relacionada con la velocidad de
calentamiento y por consiguiente con la velocidad de secado y, la segunda de pendiente
prcticamente nula, cuando la prdida de peso se hace constante.

0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75
Tiempo(min)
P
r
d
i
d
a

d
e

p
e
s
o

(
%
)
MO 10 %
MO 20 %
MO 30 %
MO 40 %
MO 50 %
MO 60 %
MO 70 %
MO 80 %
MO 90 %
P
P

Figura V.58 Prdida de peso en funcin del tiempo para las distintas potencias de
microondas: 10 %, 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 %, 70 %, 80 % y 90 % respecto de la
potencia mxima.

En las Tablas V.16 a V.23 se pueden apreciar los valores obtenidos de los parmetros de
los distintos modelos y del coeficiente de determinacin, R
2
, para las diferentes curvas
de secado obtenidas a las distintas potencias de calentamiento

137

Tabla V.16 Modelo lineal
Potencia (%) a (g/min) b (g) R
2

10

20

30

40

50

60

70

80

90

-0,8420

-0,7172

-1,3893

-2,7361

-3,234

-4,6983

-4,3895

-4,0718

-7,7567

224,51

206,48

161,69

195,78

188,20

190,52

175,73

177,87

193,86

0,9425

0,8813

0,6075

0,6966

0,6999

0,6974

0,6149

0,5049

0,6595

Tabla V.17 Modelo Exponencial
Potencia (%) a (g) b (min
-1
) R
2

10

20

30

40

50

60

70

80

90

250,68

251,30

152,21

123,70

183,80

184,20

159,68

160,36

177,08

-0,0072

-0,0072

-0,0143

-0,0195

-0,0200

-0.0431

-0,0416

-0,0341

-0,0693

0,9979

0,9698

0,7538

0,8344

0,8170

0,8261

0,7505

0,6831

0,7840

138

Tabla V.18 Modelo Logartmico
Potencia (%) a (g) b (g) R
2

10

20

30

40

50

60

70

80

90

-67,902

-85,188

-52,703

-51,844

-60,269

-59,879

-48,748

-44,536

-45,326

427,05

510,26

273,25

247,84

276,72

250,62

208,04

205,46

178,63

0,9625

0,9847

0,8902

0,9060

0,9283

0,9108

0,8549

0,7959

0,8383

Tabla V.19 Modelo Potencial
Potencia a(g/min
b
) b R
2

10

20

30

40

50

60

70

80

90

1306,4

3800,5

676,73

898,74

510,31

473,52

344,58

281,04

278,53

-0,5586

-0,7879

-0,6203

-0,7799

-0,5982

-0,6681

-0,6035

-0,4747

-0,6143

0,8775

0,9651

0,9462

0,9620

0,9526

0,9502

0,9082

0,8445

0,8844

139

Tabla V.20 Polinomio de grado 2
a (g/min
2
) b (g/min) c (g) R
2

10

20

30

40

50

60

70

80

90

0,0032

0,0044

0,0294

0,0767

0,1310

0,2579

0,2763

0,2715

0,7100

-1,6063

-1,9684

-4,8691

-8,4876

-10,450

-15,016

-15,442

-14,931

-25,506

250,13

271,77

222,01

253,29

248,40

250,71

240,00

241,22

253,03

0,9985

0,9995

0,9356

0,9593

0,9670

0,9672

0,9277

0,9182

0,9542

a (g/min
3
)

b (g/min
2
) c (g/min)

d (g) R
2

10

20

40

50

60

70

80

90

-5 10
-6

4 10
-7

-0,0015

-0,0030

-0,0083

-0,0120

-0,0121

-0,0420

0,0051

0,0042

0,2457

0,3810

0,7544

0,9951

0,9996

2,2835

-1,7910

-1,9526

-13,118

-15,720

-22,504

-26,285

-25,943

-39,878

253,37

271,53

268,50

267,20

268,08

265,16

266,70

268,76

0,9992

0,9795

0,9987

0,9980

0,9993

0,9957

0,9957

0,9988

140

a (g/min
4
) b (g/min
3
) c (g/min
2
) d (g/min) e (g) R
2

10

20

30

40

50

60

70

80

90
-1 10
-8

-7 10
-8

3 10
-6

2 10
-5

3 10
-5

0,0001

0,0003

0,0003

0,0012
2 10
-6

3 10
-5

-0.0012

-0,0039

-0,0060

-0,0171

-0,0348

-0,0337

-0,1016
0,0041

-0,0012

0.1588

0,3544

0,4900

0,9748

1,5619

1,5363

3,1992
-1,7391

-1,6837

-9,3535

-14,636

-16,930

-24,229

-30,721

-30,114

-44,137
252,86

269,81

261,80

269,87

269,20

269,74

269,44

270,75

270,04
0,9993

1,0000

0,9999

0,9999

0,9999

0,9999

0,9997

0,9996

1,0000

a
(g/min
5
)
b
(g/min
4
)
c
(g/min
3
)
d
(g/min
2
)
e
(g/min)
f
(g)
R
2

10

20

30

40

50

60

70

80

90

9 10
-10

2 10
-11

-3 10
-9

-4 10
-7

-9 10
-7

-2 10
-6

-3 10
-6

7 10
-6

3 10
-5

-5 10
-7

-8 10
-8

4 10
-6

8 10
-5

0

0,0003

0,0006

-0,0004

-0,0006

0,0001

4 10
-5

-0,0013

0,0084

-0,0110

0,0233

0,0455

0,0109

0,0635

-0,0059

-0,0014

0,1623

0,4733

0,6010

1,0616

1,7128

1,2139

2,8639

-1,429

-1,678

-9,403

15,673

17,680

24,641

31,436

28,586

43,162

251,15

269,79

250,26

270,00

269,80

269,89

269,69

270,20

270,00

0,9996

1,0000

0,9999

1,0000

0,9999

0,9999

0,9997

0,9998

1,0000

141
V.4. SECADO COMBINADO (MICROONDAS Y CONVECCIN CON AIRE
CALIENTE) LUEGO DE PRETRATAMIENTO CON DESHIDRATACIN
OSMTICA

V.4.1. Condiciones de pretratamiento utilizando xilitol en reemplazo de la sacarosa

a) Anlisis del tiempo de pretratamiento (deshidratacin osmtica)

Los resultados obtenidos luego de la deshidratacin osmtica de papas utilizando
soluciones con 40 % de xilitol y 5 % de sal; 40 % de xilitol y 10% de sal y tiempos
totales de tratamiento de 2 h y 1 h, respectivamente se muestran en las Tablas V.24 y
V.25. Los valores de las restantes variables se mantuvieron iguales a las condiciones de
operacin finales (item V.1.7)

Tabla V.24 Deshidratacin osmtica en una solucin con una concentracin 40 % de xilitol y 5
% de sal durante 60 min y 120 min

Tiempo
(min)
Prdida de peso %
60 34,1
120 37,9

En la Tabla V.24 se puede apreciar que el porcentaje de prdida de peso ms apreciable
se produce a la hora de tratamiento (34,1 %) ya que en la hora siguiente el aumento es
de slo un 3,8 % ms, alcanzando un valor de 37,9 % final. Por consiguiente podemos
considerar adecuado 1 h de deshidratacin osmtica.

b) Anlisis de la concentracin ms adecuada de sal a emplear en el
pretratamiento

A continuacin se presenta la Tabla V.25:

Tabla V.25 Deshidratacin osmtica en una solucin con una concentracin 40 % de xilitol y
10 % de sal durante 30 min y 60 min.

Tiempo
(min)
Prdida de peso
%
30 36,00
60 42,13

Comparando los resultados de la Tabla V.24 y V.25 para la hora de transcurrida la
deshidratacin osmtica se puede observar una mayor prdida de peso para una

142
concentracin mayor de sal en la solucin, 10 % m/m. Para un aumento del doble en la
concentracin de la sal se tiene un incremento en la prdida de peso de
aproximadamente un 8 %. Siendo que este aumento no es tan significativo y que luego
de un anlisis sensorial el producto obtenido utilizando la solucin con la mayor
concentracin de sal result ser muy salado, podemos considerar que una concentracin
de sal de 5 % m/m podra ser adecuada. Asimismo, teniendo en cuenta las dos
conclusiones alcanzadas anteriormente, parece conveniente para llevar a cabo un
pretratamiento a las papas antes del secado combinado (microondas y conveccin con
aire caliente), una deshidratacin osmtica de 1 h utilizando una concentracin del 5 %
m/m de sal en la solucin. La sacarosa es un poco ms dulce que el xilitol, por ello para
enmascarar el dulzor de este ltimo se requiere una menor concentracin de sal que la
anteriormente usada cuando se trabaj con sacarosa, que fue de 10 % m/m.

c) Condiciones de pretratamiento de las papas utilizando xilitol antes del
secado combinado

Temperatura: 40 C

V.4.2. Comparacin de los valores de humedades del producto durante el
tratamiento con deshidratacin osmtica en soluciones con diferentes tipos y

Se compararon los valores de humedades de los productos obtenidos en soluciones de
40 % m/m de sacarosa y 10 % m/m de sal, 40 % m/m de xilitol y 10 % m/m de sal, 40
% m/m de sacarosa y 5 % m/m de sal y 40 % m/m de xilitol y 5 % m/m de sal. Los
valores de humedad en funcin del tiempo para las soluciones con diferentes
concentraciones de solutos se presentan en la Figura V.59 y en la Tabla V.26.

143
Tabla V.26 Valores de humedades en funcin del tiempo para las soluciones con diferentes

t
(min)
40 % m/m xilitol
5 % m/m sal
40 % m/m xilitol
10% m/m sal
40 % m/m sacarosa
10 % m/m sal
40 % m/m sacarosa
5 % m/m sal
0 83.93 83.43 83.43 83.93
60 72.50 67.08 58.60 61.21
120 58.02 58.32 49.60 50.94

0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
0 20 40 60 80 100 120 140
40 % m/m xilitol y 5 % m/m sal
40 % m/m xilitol y 10 % m/m sal
H
u
m
e
d
a
d

(
%
)
Tiempo (h)
(min)
Figura V.59 Variacin de las humedades de las papas durante el tratamiento de deshidratacin osmtica
en distintas soluciones

Al comparar las humedades del producto alcanzadas en la solucin de xilitol con las
obtenidas en la de sacarosa se aprecia una reduccin de los valores en aproximadamente
un 12-15 % cuando se utiliza sacarosa. Si se contrastan los valores de humedad
correspondientes a las papas que se sumergieron en la solucin de 40 % m/m de xilitol y
5 % m/m de sal con las de 40 % m/m de xilitol y 10 % m/m de sal, se observa una
disminucin en un 7 % cuando se usa 10 % m/m de sal para un tiempo de 1 hora y,
luego de transcurridas 2 horas de deshidratacin osmtica, los valores resultan
prcticamente equivalentes. Se consider una concentracin de sal de 5 % m/m ya que
puede enmascarar el dulzor de la solucin de xilitol con una concentracin del 40 %
m/m adecuadamente, sin resultar tan salada como cuando se emplea el 10 % m/m de sal

144
en la solucin. Adems, si bien a esta ltima concentracin de sal mejora el proceso de
deshidratacin osmtica al egresar mayor cantidad de agua del producto, sta no resulta
significativa.
Cuando se utiliza sacarosa en la solucin deshidratante, se obtiene un menor valor de
humedad de las papas y por lo tanto, una mejor deshidratacin osmtica. Sin embargo,
se emple xilitol ya que aporta al producto un menor valor energtico que la sacarosa.

V.4.3 Justificacin del uso de xilitol en las experiencias de deshidratacin osmtica
e importancia de la eleccin del soluto.

Es muy importante tener en cuenta la efectividad del soluto en la deshidratacin
osmtica pero tambin el precio del mismo ya que industrialmente deben utilizarse
grandes cantidades. El xilitol es un alcohol pentahidroxilado producido generalmente
por sntesis qumica y requiere varias etapas de purificacin que afectan el precio final
del producto. Sin embargo, una alternativa es la obtencin del mismo a partir de la
fermentacin de residuos agroindustriales con elevadas concentraciones de
hemicelulosa. El bagazo de caa de azcar, un residuo de la industria azucarera posee
esta caracterstica. Gran cantidad de este residuo se genera durante la zafra, el que puede
ser aprovechado biotecnolgicamente para la produccin de xilitol. De esta manera, se
obtendra un producto de elevado valor comercial a partir de un residuo agroindustrial
de bajo costo, utilizando un proceso econmico y ambientalmente sustentable. Las
levaduras del gnero Candida como las Candida guilliermondii FTI 20037 y Candida
tropicalis NBRC 0618 se utilizan para fermentar la xilosa presente en los hidrolizados
hemicelulsicos de bagazo de caa de azcar. Tambin se pueden emplear como
sustrato eucalipto, paja de arroz, paja de trigo y residuos de poda de olivos, entre otros
(Emodi, 1978). Las levaduras reducen la xilosa a xilitol bajo la accin de una enzima
denominada xilosa reductasa. La cantidad de xilitol y la productividad del mismo
dependern de las condiciones de cultivo y del tipo de cepa que se utilice.
Entre las propiedades del xilitol se pueden citar su poder anticariognico y su
metabolismo independiente de la insulina por lo que es indicado para las personas con
diabetes, adems de aquellas con lesiones renales y parenterales, en la prevencin de
otitis, infecciones pulmonares y osteoporosis (Mkinen, 2000). Desde el punto de vista
de la industria alimenticia, otra caracterstica adems de su poder edulcorante

145
(levemente inferior al de la sacarosa) es la de no participar en la reaccin de Maillard
debido a su estructura qumica.

V.5 MODELADO DEL SECADO COMBINADO

Luego de un pretratamiento con deshidratacin osmtica de 1 hora (en las condiciones
citadas en V.4.1.c) se evaluaron los resultados obtenidos con microondas y conveccin
con aire caliente a distintas potencias 40, 50 y 60 % de la potencia mxima del horno de
microondas. En la Figura 60 se pueden apreciar las curvas de secado para las diferentes
potencias (prdida de peso vs tiempo) y el ajuste de los datos experimentales por
expresiones polinmicas (se probaron slo este tipo de ajustes empricos, en base a la
experiencia de la evaluacin de los resultados de los anteriores ensayos de
deshidratacin osmtica).

y =0,0001x
3
- 0,1124x
2
+15,901x - 537,8
R
2
=0,9995
y =0,0006x
3
- 0,2633x
2
+30,267x - 962,99
R
2
=0,9996
y =0,0024x
3
- 0,6735x
2
+60,965x - 1719,7
R
2
=0,9995
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
60 65 70 75 80 85 90
MO y Conveccin 40 %
MO y Conveccin 50 %
MO y Conveccin 60 %
Polinmica (MO y Conveccin 40 %)
P
r
d
i
d
a

d
e

p
e
s
o

(
%
)
t (min)

Figura V.60 Curvas de secado combinado a distintas potencias (40, 50 y 60 % de la potencia mxima)
luego de un pretratamiento con deshidratacin osmtica de 1 h

Se observa que se alcanzan prdidas de peso superiores y en menor tiempo a mayores
potencias de microondas. La pendiente de las curvas es mayor a potencias superiores ya
que el secado se lleva a cabo a mayor velocidad. Cuando las papas se deshidrataron
osmticamente durante 1 h y luego se sometieron a un secado combinado durante los
posteriores 5-6 min a 60% de potencia de microondas, se pudo obtener un producto que
pudo rehidratarse en agua hirviendo durante 5 min y estaba listo para su consumo y

146
presentaba muy buenas caractersticas organolpticas. Para tiempos superiores a los 5-6
min de secado combinado aparecen quemaduras en algunos de los vrtices de los cubos
y el color de las papas se desfavorece por la aparicin de zonas amarronadas, a pesar de
que todava contienen bastante humedad, 48-50 % en base hmeda.

Los datos experimentales se ajustaron satisfactoriamente con expresiones polinmicas
de tercer grado. En la Tabla V.27 se detallan las expresiones polinmicas y el
coeficiente de determinacin para las distintas condiciones de secado combinado

Tabla V.27 Expresiones polinmicas obtenidas a partir de los datos experimentales de las
curvas de secado combinado para potencias 40 %, 50 % y 60 % de la potencia mxima de
microonda
Secado
combinado
Potencias
(%)
Expresiones polinmicas Coeficiente de
correlacin
(R
2
)

40

Y: 0.0024 t
3
0.6735 t
2
+60,9675 t 1719.7

0.9995

50

Y: 0.0006 t
3
- 0.2633 t
2
+30.267 t 962.99

0.9996

60

Y: 0.0001 t
3
0.1124 t
2
+15.901 t 537.8

0.9995

Donde Y: prdida de peso (%) y t: tiempo de secado combinado (min)

Los datos de las humedades de las papas durante el secado combinado (microondas a
una potencia de 60 % y conveccin con aire caliente) en funcin del tiempo se ajustaron
tambin con mtodos empricos. Entre ellos se aplicaron el modelo de Page, el de
primer orden tambin llamado por algunos autores, de difusin, y otras expresiones
exponenciales y polinmicas. En las Figuras V.61 a V.64 se presentan los datos
experimentales y los ajustes para los diferentes modelos junto con las ecuaciones y el
2
.

147

0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
0 2 4 6 8
Modelo de Page
[(H -He)/(H0 - He)] = exp(-0,05493 t
1,2
)
R
2
0,9013

[
(
H

-
H
e
)
/
(
H
0

-

H
e
)
]
t (min)

Figura V.61 Humedades del producto en funcin del tiempo durante el secado combinado (microondas,
potencia 60 % y conveccin con aire caliente) para papas pretratadas por deshidratacin osmtica durante
1h en solucin 40 % m/mde xilitol y 5 % m/mde sal y ajuste de los datos experimentales con el modelo
de Page

0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1
0 5 10 15
Datos
experimentales
modelo de
difusin
t (min)
[
(
H

-
H
e
)
/
(
H
0

-

H
e
)
]
y = exp (-0,1272 x)
R
2
= 0,7319

1h en solucin 40 % m/mde xilitol y 5 % m/mde sal y ajuste de los datos experimentales con el modelo
de difusin

148
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1
0 5 10 15
Datos
experimentales
Ajuste
t (min)
[
(
H

-
H
e
)
/
(
H
0

-

H
e
)
]
y = exp (-0,0139 x
2
+ 0,0187 x -0,0333)
R
2
= 0,9972

1h en solucin 40 % m/mde xilitol y 5 % m/mde sal y ajuste de los datos experimentales con expresin
exponencial

y = -0,0017x
2
- 0,0508x + 1,0103
R
2
= 0,9994
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1
0 5 10 15
Datos
experimentales
Ajuste polinmico
t (min)
[
(
H

-
H
e
)
/
(
H
0

-

H
e
)
]

1h en solucin 40 % m/mde xilitol y 5 % m/mde sal y ajuste de los datos experimentales con expresin
polinmica de segundo grado

El modelo de difusin no ajust satisfactoriamente los datos experimentales tal como
puede observarse en la Figura V.62 y por el bajo valor de coeficiente de determinacin,

149
R
2
obtenido. El modelo de Page ajust satisfactoriamente los datos a tiempos cortos t
7,5 min y se obtuvo un coeficiente de determinacin, R
2
de 0,9013. Las expresiones
exponenciales y polinmicas de segundo grado permitieron un mejor ajuste, con
coeficientes de determinacin muy cercanos a 1 en ambos casos, y permitieron ajustar
los datos experimentales en un rango de tiempo mayor (hasta 12,5 min)

V.6. TRATAMIENTO SELECCIONADO

V.6.1 Condiciones de operacin y resultados obtenidos con el tratamiento
seleccionado para el secado de las papas

Finalmente, el tratamiento de las papas consisti en la deshidratacin osmtica durante
1 h en una solucin con 40 % m/m de xilitol y 5 % m/m de sal y las condiciones
restantes iguales a las detalladas en V.4.1 c). La prdida de peso obtenida fue de
aproximadamente del 40 % y se alcanz una humedad en el producto del 70 % en base
hmeda. Luego se continu con el secado combinado de las papas (microondas y
conveccin con aire caliente) durante 5 min con una potencia del 60 % respecto de la
mxima que puede suministrar el equipo. Al final de esta etapa se logr una prdida de
peso de alrededor del 60-65 % y una humedad del producto en base hmeda del 50 %.

V.7. RESULTADOS MICROBIOLGICOS

En este trabajo se emplearon factores combinados de conservacin con el objeto de
aumentar la vida til del alimento. Estos consistieron en: deshidratacin osmtica
durante 1 h en solucin al 40 % de xilitol y 5 % de sal y secado combinado (microondas
y conveccin con aire caliente a una potencia de microondas del 60 % de su potencia
mxima), que reducen la actividad de agua, y un posterior envasado en atmsfera
modificada (30 % de CO
2
y 70 % de N
2
) y refrigeracin.

Los resultados obtenidos luego de los ensayos microbiolgicos analizados a diferentes
tiempos: da 0, 30, 60 y 120 luego del tratamiento y envasado se detallan en la Tabla
V.28.

150

Tabla V.28 Resultados microbiolgicos
Ensayos Microbiolgicos Da 0 Da 30 Da 60 Da 120
Aerobios mesfilos a 30 C (ufc/g) 200 <10 <10 10
Anaerobios mesfilos a 30 C (ufc/g) 75 <10 <10 <10
Enterobacterias (ufc/g) < 10
Coliformes totales (ufc/g) < 10
Mohos (ufc/g) <10 <10 <10 10
Levaduras (ufc/g) <10 <10 <10 <10
Clostridios sulfito reductores (ufc/g) <100
Staphylococcus aureus coagulasa (+)
(ufc/g)

<10

Escherichia coli (ufc/g) <10

Los aerobios mesfilos son indicadores tpicos para determinar tiempo de vida til o
problemas de almacenamiento en alimentos.
A partir de estos resultados se puede apreciar que los microorganismos aerobios
mesfilos disminuyen su cantidad a medida que transcurre el tiempo debido a la falta
parcial de oxgeno. Los anaerobios mesfilos tambin disminuyen su nmero al
transcurrir el tiempo.
Los mohos y las levaduras que pueden subsistir a actividades de agua bastante ms
bajas que las bacterias, cercanas a a
W
de 0,6, no se hallaron al da cero. Si bien no
deberan existir bacterias luego del tratamiento (deshidratacin osmtica y secado
combinado) ya que con el mismo se reduce considerablemente la actividad de agua y las
bacterias necesitan valores de actividad de agua altos para sobrevivir, se analiz la
existencia de bacterias como Enterobacterias, Clostridium sulfito reductores,
Escherichia coli, Staphylococcus aureus coagulasa (+), etc., las que podran haber
aparecido si hubiera habido contaminacin durante el envasado. En el envasado en
atmsfera con CO
2
tanto la fase lag como la fase logartmica de crecimiento de
microorganismos se retrasan. Se llevaron a cabo recuentos de coliformes y
enterobacterias ya que las mismas se usan como indicadores de calidad higinica de los
alimentos.
Luego de 120 das de almacenamiento del producto en atmsfera modificada y
conservacin a 4 C no se detect contaminacin apreciable por los microorganismos
tpicos que se consideran para establecer la inocuidad de un alimento. Por lo tanto
podemos considerar que el producto se mantuvo estable frente al deterioro microbiano
en el lapso analizado.

151
V.8. ANLISIS DE LAS MICROFOTOGRAFAS DE LAS PAPAS
FRESCAS Y DURANTE LOS DISTINTOS TRATAMIENTOS DE
DESHIDRATACIN

Las microfotografas de las papas frescas se presentan a continuacin
(MICROFOTOGRAFAS I Y II):

Microfotografa I Papa fresca

Microfotografa II Papa fresca

152
En estas muestras de papa fresca se observa la estructura tpica del tejido celular de la
papa con clulas de forma poligonal, hexagonales y pentagonales predominantemente y
numerosos grnulos de almidn en su interior. Estos grnulos son de forma ovalada o
elipsoidal, de dimetros que oscilan aproximadamente entre 5 y 11 mm, ms grandes
que el promedio de los grnulos de almidn en cereales.

Microfotografa III Deshidratacin osmtica durante 30 min

Microfotografa IV Deshidratacin osmtica durante 1 h

153

Microfotografa V Deshidratacin osmtica durante 2 h

Microfotografa VI Deshidratacin osmtica durante 3 h

Posteriormente al tratamiento de deshidratacin osmtica se pueden apreciar

154
modificaciones en la estructura tisular a los distintos tiempos analizados:
Luego de los 30 min de DO se conserva la forma de las clulas y se achica la
estructura (Microfotografa III)
A la hora de deshidratacin osmtica (Microfotografa IV) las clulas se
deforman levemente, algunas pierden su forma poligonal caracterstica y se
achican por efecto de la deshidratacin osmtica. Se observa tambin el
achicamiento de algunos grnulos de almidn
Despus de las dos horas de tratamiento (Microfotografa V) se observan una
mayor compresin de la estructura y menor cantidad de grnulos de almidn
Luego de las 3 h (Microfotografa VI) no se distinguen prcticamente las
clulas, parece que los espacios intracelulares se llenan de disolucin osmtica y
se observan grnulos de almidn muy pequeos.

Estas observaciones concuerdan con las de los autores Shi y Le Maguer, 2002 y Mauro
et al., 2002 que sostienen que los elementos que integran la estructura celular (pared,
plasmalema y tonoplastos) se deforman debido a la disminucin del lquido intracelular
(citoplasma y vacuolas). La clula pasa de un estado de turgencia, mximo volumen a
uno de mnimo volumen, despus de perder agua y posteriormente la pared celular se
relaja.

Microfotografa VII Microondas durante 1 min

155

Microfotografa VIII Microondas durante 3 min

Microfotografa IX Microonda durante 5 min

156

Microfotografa X Microondas durante 10 min

En las Microfotografas VII a X se muestran las estructuras de la papa luego del
tratamiento slo con microondas durante 1, 3, 5 y 10 min, respectivamente. Se puede
observar que la estructura se conserva bastante si se la compara con la muestra fresca
para los tres primeros tiempos de tratamiento. Las formas poligonales de las clulas se
hallan conservadas y se aprecian grnulos de almidn en su interior. Luego de los 10
min de tratamiento con microondas la estructura parece comprimirse y la mayora de las
clulas pierden su forma poligonal. Se aprecia tambin la destruccin parcial de las
paredes. Las papas a simple vista se observan quemadas y amarronadas. No se observan
grnulos de almidn en el interior de la estructura. Cuando se observan las papas a
simple vista, sin el microscopio, se ven ms blancas en ciertas zonas,
predominantemente en los vrtices y en algunas aristas del cubo. Esto podra inferir que
los grnulos de almidn migran y se acumulan en las aristas del cubo, preferentemente
en los vrtices.

157

Microfotografa XI Secado combinado (microondas y conveccin con aire caliente a
una potencia del 60%) durante 5 min, luego de pretratamiento con deshidratacin
osmtica por 1 h

En la Microfotografa XI se presenta la estructura de la papa luego del pretratamiento
con deshidratacin osmtica y posterior secado combinados (microondas y conveccin
con aire caliente) durante 5 min. En la misma, se puede apreciar que la estructura se
conserva en forma, pero las paredes celulares se observan relajadas o estiradas, tal vez
por el hinchamiento que se produce durante la deshidratacin osmtica al ingresar la
solucin osmtica dentro de los espacios intercelulares, que produce el estiramiento de
las paredes celulares y produce que las mismas se hallen ms holgadas luego de la
salida del agua durante el secado. Este fenmeno no se aprecia cuando la papa es tratada
solamente por microondas durante 5 min (Microfotografa IX).

Conclusiones

158
VI. CONCLUSIONES

En el presente trabajo se estudi el secado combinado (secado por microondas y
conveccin con aire caliente simultneamente) de papas pretratadas con deshidratacin
osmtica durante 1 hora, las que luego fueron envasadas en atmsfera modificada: 30 %
de CO
2
y 70 % de N
2
en bolsas de un material compuesto por tres capas: polietileno-
poliamida-polietileno. Se determin luego el tiempo de vida til del producto realizando
ensayos microbiolgicos consistentes en el recuento de aerobios mesfilos a 30 C,
anaerobios mesfilos a 30 C, enterobacterias, coliformes totales, mohos, levaduras,
clostridios sulfito reductores, Staphylococcus aureus coagulasa y Escherichia coli. Los
anlisis se llevaron a cabo en los das 0, 30, 60 y 120 de almacenamiento en
refrigeracin a 4C. El producto se mantuvo estable frente al deterioro microbiano en el
tiempo estudiado. Adems, present caractersticas organolpticas y de textura
adecuadas luego de ser hervido durante aproximadamente 5 min.
Las condiciones de pretratamiento por deshidratacin osmtica empleadas para obtener
el producto final fueron:
Temperatura: 40 C
Tiempo de deshidratacin: 1 h
El secado combinado se llev a cabo en un microondas domstico con microondas y
conveccin de aire caliente simultneo. Se realizaron experiencias a 40 %, 50 % y 60 %
de la potencia mxima del equipo. Finalmente, la potencia elegida en el proceso del
secado combinado para obtener el producto final fue de 60 %, ya que de esta manera se
reduce el tiempo del secado combinado (5min) sin afectar la estructura del producto tal

159
como pudo ser verificado por las microfotografas obtenidas. Adems, para el tiempo
empleado de secado, la superficie no present dao (quemaduras).
Para poder determinar las condiciones de trabajo anteriores se realizaron una serie de
experiencias cuyas conclusiones se detallan a continuacin:

En primer lugar, se buscaron las condiciones ptimas de trabajo que
maximizan la eficiencia del proceso de deshidratacin osmtica. La eficiencia de
deshidratacin aumenta al incrementar la prdida de agua y minimizar la
ganancia de slidos ya que interesa la deshidratacin y no la impregnacin del
producto con slidos de la solucin. Se concluy que concentraciones altas de
sacarosa cercanas al 40 % m/m favorecen la prdida de agua y obstaculizan la
ganancia de slidos por la formacin de una capa superficial de slido que
impide el posterior ingreso de slidos al interior del producto. No obstante, muy
altas concentraciones pueden dificultar la agitacin y el bombeo de la solucin
en los procesos industriales cuando la solucin debe ser reciclada incrementando
los costos de operacin (energticos).

Si bien se realizaron los primeros ensayos de deshidratacin osmtica
usando sacarosa, luego para obtener el producto final, se sustituy por otro
edulcorante, xilitol, de menor aporte energtico. Actualmente el xilitol es ms
caro que la sacarosa ya que se produce va sntesis qumica y requiere varias
etapas de purificacin que afectan el precio final del producto. No obstante, una
alternativa es la obtencin del mismo a partir de la fermentacin de residuos
agroindustriales con elevadas concentraciones de hemicelulosa tales como el
bagazo de caa de azcar. En nuestro pas se genera un volumen muy importante
de este residuo que podra aprovecharse en este uso. De esta manera se podra
abaratar su costo en los aos prximos.

Se modelaron las cinticas de secado de las dos etapas: deshidratacin
osmtica y secado combinado.

160
Para el proceso de deshidratacin osmtica, la solucin de la 2 Ley de Fick de
la difusin para la transferencia de masa en estado no estacionario en el caso de
geometra cbica se utiliz para calcular los coeficientes de difusin efectivos.
La importancia de este clculo radica en que conociendo los coeficientes de
difusin efectivos se puede predecir la humedad de las papas en cualquier
instante de tiempo si se trabaja en condiciones experimentales similares.
Asimismo, se emple otro modelo para estimar los coeficientes de difusin
efectivos basado en un modelo de primer orden para la velocidad de
deshidratacin osmtica. Los valores obtenidos fueron del mismo orden de
magnitud que los calculados con el modelo de Fick. Los valores de difusividad
efectiva del agua calculados para la deshidratacin osmtica utilizando una
solucin de concentracin 40 % m/m de sacarosa y 10 % m/m de sal fueron de
1.32 0,16 10
-9
m
2
/seg empleando el modelo de Fick y de 3.08 0,63 10
-9

m
2
/seg con el modelo de primer orden. Estos valores obtenidos fueron similares
a los encontrados en la literatura. Se calcularon los coeficientes de difusin
efectivos del agua para distintas concentraciones de sacarosa en la solucin y se
pudo concluir que el coeficiente aumenta a medida que se incrementa la
concentracin de los solutos en la solucin. Es decir, aumenta al ser superior la
fuerza impulsora (actividad acuosa) entre el alimento y la solucin en que se
halla inmerso. Asimismo se calcul el coeficiente de difusin efectivo de
slidos. El valor obtenido fue de 3.12 0.63 10
-10
m
2
/seg inferior al coeficiente
de difusin del agua, 13.2 1.60 10
-10
m
2
/seg ya que a una concentracin de
sacarosa de 40 % m/m y 10 % m/m de sal, la difusin del agua resulta ms
significativa que la de slidos.
En el modelado matemtico de la deshidratacin osmtica se emplearon tambin
otros modelos del tipo empricos como los de Peleg, Azuara, Hawkes y Flink y
Raoult-Wack que ajustaron los datos experimentales de manera satisfactoria. No
obstante, se considera que el modelo de Hawkes y Flink ajusta los valores
experimentales mejor para tiempos cortos. Los modelos de Peleg, Azuara y
Raoult Wack predijeron los valores de equilibrio para la humedad y la prdida
de agua de manera similar. Sin embargo se pudo apreciar un mejor ajuste a los
datos experimentales de los modelos de Azuara y Raoult Wack. Tambin se

161
utilizaron modelos polinomiales cuyo ajuste fue apropiado para el caso de tercer
grado.

Por otra parte, en la etapa de secado combinado de las papas pretratadas
con deshidratacin osmtica en las condiciones anteriormente mencionadas se
ajustaron los datos experimentales de manera favorable con expresiones
polinmicas de tercer grado y se alcanzaron coeficientes de determinacin muy
cercanos a 1.

La deshidratacin osmtica como pretratamiento antes del secado
combinado contribuy a impedir el deterioro de la estructura y la prdida de
aromas y sabores que se originaran en el producto si se sometiera a altas
temperaturas como en el caso del tratamiento trmico empleando slo secado
convectivo. La deshidratacin osmtica es un proceso eficiente desde el punto
de vista energtico

El secado combinado posterior al pretratamiento con deshidratacin
osmtica requiere condiciones menos severas que si se aplica nicamente el
secado combinado

Los resultados y las conclusiones alcanzadas en esta tesis aportan informacin para el
diseo de productos hortcolas mnimamente procesados y permiten predecir la
tendencia de algunas variables (prdida de agua, ganancia de slidos) determinantes en
la eficiencia del tratamiento pudiendo contribuir a optimizar las condiciones de proceso
a escala industrial

Anexo

162

Tratamiento de rplicas

Ejemplo 1: Cubos de papas de 1 cm de arista, solucin de concentracin de sacarosa de
40 % m/m y de sal de 20 % m/m, T=40 C, relacin masa de solucin a masa de papa
de 4

Las experiencias de deshidratacin osmtica se llevaron a cabo por triplicado. A partir
de los datos experimentales obtenidos se elaboraron las tres curvas de secado (prdida
de peso, PP versus tiempo). En la Tabla I se muestran los valores correspondientes a
cada corrida PP1, PP2 y PP3, los valores medios y la desviacin estndar que tiene en
cuenta la dispersin de los valores respecto del valor medio para cada tiempo.


t (h) PP1 (%) PP2(%) PP3 (%) Valor
medio
(%)
Dispersin
(%)
0
1
2
3
4
5

0
47,34
56,68
62,49
62,17
60,03
0
46,41
58,25
60,60
60,68
59,74
0
45,47
57,82
58,71
58,19
59,46
0
46,41
58,25
60,60
60,68
59,74
0
0,931
0,427
1,889
1,489
0,283

El valor medio se calcul con la siguiente expresin:

N
X
X
N
1 i
i

X
i
=valor experimental correspondiente a la prdida de peso
N=nmero de datos

Y la dispersin mediante la desviacin estndar o desviacin tpica, s:

N
X X
s
N
1 i
2
i

163

En la Figura I se pueden apreciar los valores de las rplicas y sus correspondientes
valores medios para cada tiempo considerado

0
10
20
30
40
50
60
70
0 2 4 6
valores experimentales
duplicado
Triplicado
Valores medios
P
r
d
i
d
a

d
e

P
e
s
o

%
t (h)

Figura I- Prdida de peso versus tiempo para los valores experimentales originales, sus
rplicas y sus valores medios, ejemplo 1-

40 % m/m y de sal de 10 % m/m, T=40 C, relacin masa de solucin a masa de papa
de 4


t (h) PP1 (%) PP2(%) PP3 (%) Valor
medio
(%)
Dispersin
(%)
0
1
2
3
4

0
39,95
46,19
47,18
47,26
0
39,18
48,22
48,91
47,61
0
40,82
50,33
49,50
49,23
0
39,98
48,25
48,53
48,03
0
0.82
2,07
1,21
1,05

164
0
10
20
30
40
50
60
0 1 2 3 4 5
Valores experimentales originales
Duplicado
Triplicado
Valores medios P
r
d
i
d
a

d
e

P
e
s
o

(
%
)
t (h)

Figura II- Prdida de peso versus tiempo para los valores experimentales originales, sus

40 % m/m y de sal de 5 % m/m, T=40 C, relacin masa de solucin a masa de papa de
4


t (h) PP1 (%) PP2(%) PP3 (%) Valor
medio
(%)
Dispersin
(%)
0
1
2
3
4
5

0
37,46
44,82
45,27
43,85
44,04
0
37,50
44,40
45,50
44,00
43,00
0
37,30
44,00
45,00
43,50
43,00

0
37,42
44,14
45,24
43,80
43,33
0
0,11
0,22
0,25
0,26
0,61

165
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Valores experimentales originales
Duplicado
Triplicado
Valores Medios
t (h)
P
r
d
i
d
a

d
e

P
e
s
o

(
%
)

Figura III- Prdida de peso versus tiempo para los valores experimentales originales, sus

Clculo de los intervalos de confianza para cada valor de prdida de peso
correspondiente a cada tiempo considerado en cada corrida

Se calcularon los intervalos de confianza, IC del 95 % con el estadstico t de Student
mediante la siguiente expresin:

N
s
t P P IC
1 N
0,95

Donde PP prdida de peso medio o prdida de peso promedio

t estadstico de Student para un nivel de confianza del 95 %
N nmero de mediciones
N-1 grados de libertad
s desviacin estndar o desviacin tpica

En la Tabla 4 se analiza si hay diferencia significativa entre las prdidas de peso
obtenidas durante las experiencias de deshidratacin osmtica con distintas soluciones
(igual concentracin de sacarosa y diferentes concentraciones de sal: 20 % m/m, 10 %
m/m y 5 % m/m)

166

Tabla 4 Intervalos de confianza del 95 % para los valores de las tres corridas
Tiempo (h) 40 % m/m sacarosa y
20 % m/m sal
40 % m/m sacarosa y
10 % m/m sal
40 % m/m sacarosa
y 5 % m/m sal
1 (46,411,57) (39,981,38) (37,420,19)
2 (58,250,73) (48,243,49) (44,140,37)
3 (60,603,19) (48,582,04) (45,240,42)
4 (60,682,51) (48,031,77) (43,800,44)

Se calcularon los intervalos de confianza del 95% (usando el estadstico t de Student)
para cada valor de prdidas de peso correspondientes a cada uno de los tiempos de las 3
corridas (40 % m/m de sacarosa y 20 % m/m de sal, 40 % m/m de sacarosa y 10 % m/m
de sal y 40 % m/m de sacarosa y 5 % m/m de sal). Los intervalos de confianza no se
solapan. La diferencia entre los lmites de los intervalos es mayor cuando se comparan
los valores correspondientes a las corridas 40 % m/m de sacarosa y 20 % m/m de sal y
40 % m/m de sacarosa y 10 % m/m de sal; que cuando se contrastan los de 40 % m/m
de sacarosa y 10 % m/m de sal con los de 40 % m/m de sacarosa y 5 % m/m de sal. Por
consiguiente, se puede inferir que la diferencia entre la corrida de 40 % de sacarosa y 20
% m/m de sal con la de 40 % m/m de sacarosa y 10 % m/m de sal es ms significativa
que cuando se compara la corrida de 40 % m/m de sacarosa y 10 % m/m de sal con la de
40 % m/m de sacarosa y 5 % m/m de sal.

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