Liceul Tehnologic Bucecea

Fabricarea berii tip Suceava

Indrumator : ANTON GHEORGHE

Absolvent: LUCHIAN ALINA DORINA

Berea
Unii cercetatori studiind un numar mare atat de texte antice, cat si texte tarzii au ajuns la concluzia ca in antichitate exista o legatura stransa intre coacerea cerealelor si fabricarea berii. Confirmarea acestui fapt poate fi gasita in arta decorative egipteana. Coacerea cerealelor este pana in zilele noastre un moment important in fabricarea berii. Berea bauta de antici, dupa cum reiese din scrieri, este foarte deosebita de cea care este populara astazi printer contemporanii nostril. Datorita gustului deosebit ea ocupa un loc important in dieta oamenilor din acea vreme. In zilele noastre pentru uscarea procesului, semintele se pun la uscat, astfel incat se obtine maltul. Maltul se fierbe se strecoara si se adauga drojdie. Potrivit retetei traditionale, entru obtinerea unei drojdii se prepara un aluat din faina de grau. Aluatul se punea la copt, pana chiar si mijlocul se intarea. Dupa aceea bucatele din aluatul copt se puneau intr-un decoct de malt pentru pregatirea berii. Berea este o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentare, cu ajutorul drijdiei , a unui must fabricat din malt, apa, si hamei, maltul putand fi inlocuit cu cereale nemaltificate(porumb, brizura de orez, orz) si eventual enzime. Calitatile organoleptice/gustative ale berii confera acestui produs o larga adresabilitate la mai multe categotii de consumatori, este un produs de masa, se consuma indifferent de momentul zilei, indifferent de starea sufleteasca. Un litru de bere echivaleaza cu: jumatate de kg de cartofi, 65 grame unt, 6 oua, 0,75 l lapte sau un sfert de paine. Dupa cantarirea maltului si cerealelor nemaltificate sunt macinate in mori speciale pentru a da posibilitatea enzimelor sa actioneze in timpul operatiei de plamadire si zaharificare. Cu ajutorul apei si sub aciunea enzimelor din malt se realizeaza la plamadire si zaharificare transformarea substantelor macromoleculare insolubile din malt in produse solubile cu dimensiune moleculara mica si medie care vor alcatui extractul mustului de bere. Dupa zaharificare plamada este filtrate in scopul separarii mustului de partile insolubile care vor forma borhotul de malt. Astfel primul must mai concentrate rezultat cat si apele folosite pentru spalare si epuizarea borhotului in extract sunt supuse apoi fierberii cu hamei. Fermentarea mustului cu hamei are ca scop in principal solubilizarea substantelor amare si de aroma de hamei, coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor si sterilizarea mustului. Mustul de bere obtinut, este apoi trecut la fermentare primara si insamantat cu drojdie de bere sub forma unei culture pure, obtinuta prin multiplicarea in faza de laborator si in statia de culturi pure. In timpul fermentatiei primare care dureaza 8-10 zile, are loc transformarea zaharului fermentescibil in alcool etilic, bioxid de carbon si alte produse secundare de fermentatie, rezultand la sfarsit asa numita bere tanara. In cursul operatiei urmatoare de fermentare secundara are loc saturarea berii cu dioxid de carbon, limpezirea si finisarea gustului berii. O parte din drojdia rezultata de la fermentatia primara este tratata si refolosita pentru o noua fermentare, iar drojdia excedentara de la fermentatia primara si secundara este supusa uscarii si comercializarii cu drojdie uscata.

Dupa terminarea fermentarii secundare, a carei durata depinde de sortimentul de bere respectiv berea este trecuta la filtrare pentru indepartarea drojdiei si a altor substante care formeaza tulbureala acesteia. Berea filtrate este trecuta in tancuri speciale de bere filtrata care alimenteaza masinile de imbuteliat sau aparatul de tragere a berii in butoi. Ambalajele folosite sticlele si butoaiele sunt supuse in prealabil unor operatii de conditionare pentru a nu transmite un gust strain si a nu periclita stabilitatea berii. Procesul clasic de fabricare a berii folosit de noi presupune folosirea maltului si a conurilor de hamei. Aceasta confera berii spuma, gustul usor amarui si culoarea, asigurandu-i totodata limpezime si conservabilitate.

Fabricarea berii ( tip Suceava)

Berea reprezinta un aliment cu un continut in alcool 4,5-5,5% obtinuta in urma fermentarii alcoolice a maltului conform reactiei C6H2O6C2H5-OH+CO2+46,7 Kcal. Complexul de enzime numit zimaza este secretatde drojdia de bere care se introduce la fermentare. 1.Maltul reprezinta orz sau orzoaica germinate si uscata. In urma germinarii maltul contine x si p amilaze care descompune amidonul la nivel de maltoza si glucoza. La randul lor maltoza si glucoza sunt descompuse in alcool etilic de complexul zimaza. Schema tehnologica a fabricarii berii. (Anexa 1) Receptia maltului consta in receptia calitativa si cantitativa. Receptia calitativa presupune: -determinarea continurului de impuritati -determinarea umiditatii -determinarea masei hectolitrice 2. Macinarea se realizeaza in valturi automate, tamburii fiind astfel reglati incat marimea finala sa fie asemanatoare crupelor. 3. Dozarea se efectueaza pentru fiecare sarja si consta in cantarirea exacta a maltului macinat in proportie de 11kg la 1 hl(100 litri), acest consum specific fiind in conformitate cu berea tip Suceava. 4. Zaharificarea reprezinta operatia de eliberare a granulelor de amidon din lanturile respective. Se realizeaza prin incalzirea la 72-74 grade Celsius timp de cca 60 minute a amestecului de apa cu malt si hamei. Hameiul este o planta perena, fructificandu-se frunzele in cel de-al doilea an de vegetatie. Dupa recoltare hameiul se usuca si se preseaza. Se dozeaza 1Kg de hamei la 1 hl de apa. Hameiul confera berii gustul amar si aroma specifica. Operatia se realizeaza in zaharificaor. (Anexa 2) Apa necesara obtinerii mustului de bere se introduce prin palnia 2, impreuna cu maltul si hameiul in zaharificatorul 1. In interior se afla agitatorul 3 care a re rolul de a realiza o uniformizare a temperaturii. Viteza de rotatie a agitatorului este 15 per/minut. Agentul de incalzire este aburul la presiunea de 3-3,5 atmosfere. Acesta se introduce in mantaua dubla numarul 4 a zaharificatorului. Golirea zaharificatorului se efectueaza prin racordul 5. Finalizarea zaharificarii (eliberarea totala a amidonului din lanturi) ce se determina prin proba cu iod. In cazul unei zaharificari totale culoarea probei tratate cu iod este albastru. 5. Filtrarea are drept scop sa separe borhotul din plamada obtinuta la zaharificare. Se realizeaza in filtrul special prevazut cu un agitator cu paleti verticali care au gradul de a afana borhotul si a-l epuiza de must. Filtrul pentru must. (Anexa 3) Din zaharificator plamada obtinuta se introduce in filtru prin partea superioara. La fabricile moderne filtrul este amplasat sub zaharificator, acesta descarcandu-se direct in filtru. Agitatorul (2) cu paletele (3) are o viteza de rotatie mica 2-3 rot/min, afanand si

antrenand in acelasi timp borhotul spre gura de evacuare (6). Prin ochiurile sitei (4) mustul se separa iar prin conducta (5) este dirijat intr-un rezervor urmand sa fie supus racirii. 6. Racirea mustului are drept scop aducerea mustului la temperatura corespunzatoare fermentarii. Racirea se realizeaza in doua etape. 6.1 Prima etapa consta in racirea mustului cu ajutorul apei reci intr-un schimbator de caldura cu placi de la cca 70 grade Celsius temperature mustului scade la 40-45 grade Celsius. 6.2 Racirea cu un agent frigorific : Freon, clorura de amoniu, amoniac etc. 6.2.1 Racirea unui agent intermediar de obicei alcool, pentru evitarea ajungerii agentului frigorific in must in urma eventualelor accidente. 6.2.2 Racirea mustului cu ajutorul agentului intermediar in schimbatoare de caldura multitubulare. Temperatura mustului racit este de 10-12 grade Celsius, temperatura optima pentru fermentare. 7. Fermentarea mustului, mustul racit la 10-12 grade Celsius este supus in continuare operatiei de fermentare. Fermentarea mustului consta in descompunerea zaharurilor fermentescibile respective glucoza in alcool etilic si CO2. Transformarea are loc in prezenta complexului de enzime aflat in drojdia de bere. Drojdia de bere se obtine in fabrici din culturi pure de drojdie din genul scaharomyces conform reactiei:

C6H12O62C2H5-OH+2CO2+caldura
Fermentarea de ralizeaza in 2 faze: 7.1 Fermentarea primara consta in introducerea mustului in linurile de fermentare deschise, confectionate din otel inoxidabil.(Anexa 4) Tot in lin se introduce si drojdia de bere care secreta zimaza. Prin serpentina de racire circula agentul intermediar de racire, respectiv alcoolul. Racirea este necesara deoarece reactia de descompunere a glucozei este o reactie externa. Temperatura optima de fermentare, este de 10-12 grade Celsius in timpul fermentarii primare avand loc dezvoltarea si inmultirea drojdiilor, o parte din glucoza fiind transformata in alcool etilic. Tot in aceasta faza are loc si degajarea unei mari cantitati de CO2. Pentru evitarea intoxicarii cu CO2 hala de fermentare trebuie dotata cu instalatie speciala compusa de tubulatura si exhaustor. In fabricile moderne bioxidul de carbon este captat, purificat si inmagazinat in butelii sau cisterne. Faza preliminara conform retetei berii tip Suceava dureaza 7-8 zile. 7.2 Fermentarea secundara se declanseaza in tancuri de fermentare inchise etans. Si tancurile sunt confectionate din inox avand si ele in interior serpentina de racire. In aceasta faza se continua descompunerea glucozei, cea mai mare cantitate de CO 2 format dizolvandu-se in must. Temperatura optima este de 4-6 grade Celsius. Mentinerea temperaturii mai mare de 6 grade Celsius ingreuneaza dizolvarea CO 2 in must. Amestecul eterogen de tip lichid-solid este reprezentat de spuma berii. Cu cat temperatura de fermentare este mai ridicata cu atat se dizolva o cantitate mai mica de

CO2 ceea ce duce la o bere cu un continut mai mic de spuma. Tancurile de fermentare sunt dotate cu termometre, manometre si supapa de siguranta. Presiunea din interiorul tancului se regleaza la 0-7 atm. Fermentarea secundara dureaza cca 21 de zile astfel incat toata perioada de fermentare este de 4 saptamani . 8. Filtrarea berii are drept scop indepartarea tuturor substantelor a caror prezenta ar afecta stabilitatea berii . Acestea sunt de diferite nature si anume: impuritati mecanice, substante coloidale, substante mucilaginoase, substante proteice , amide, ion de sodium, potasiu, calciu, magneziu, fier, saruri ale acizilor organici si anorganici. Filtrarea reprezinta operatia de separare a unui amestec eterogen de tip lichid-solid printr-o membrane poroasa pe baza diferentei de presiune dintre cele doua suprafete. Diferenta de presiune se realizeaza cu ajutorul unei pompe iar suprafata poate fi panza de filtru, placa de ceramica, carton filtrant. Filtrele folosite sunt de tipul filter cu placi. 9. Pasteurizarea berii are drept scop distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor prin incalzirea berii 72-74 grade Celsius timp de 15-20 min. Datorita acestei operatii termenul de garantie al berii este de 6 luni de zile. Operatia se realizeaza in pasteurizatorul cu cinci compartimente. (Anexa 4) Berea filtrata se introduce in compartimentul 3 unde se preincalzeste cu berea pasteurizata care la randul ei se raceste. In compartimentul 4 se realizeaza acelasi lucru. In compartimentul 5 berea preincalzita in compartimentul 3 si 4 se incalzeste la 7274 grade Celsius avand la pasteurizarea propriuzisa. Agentul de incalzire il constituie aburul care in urma cedarii unei cantitati de caldura condenseaza si se evacuaza sub forma de condens. Dupa pasteurizare urmeaza racirea berii in vederea depozitarii acesteia. Racirea se realizeaza in compartimentul 2 unde se foloseste ca agent de racire apa rece. Racirea se continua si in compartimentul 1 unde agentul de racire este saramura. Berea pasteurizata racita la 4-6 grade Celsius este conectata intr-un tanc prevazut cu serpentine de racire. 10. Maturarea berii dureaza 10-14 zile si are drept scop formarea proprietatilor organoleptice caracteristice berii: gust, miros si aroma placuta. 11. La fabrica de bere Suceava, fabrica dotata cu o inalta tehnologie si cu utilaje performante berea maturate este supusa unei filtrari de control. Consta in filtrarea ionica adica indepartarea substantelor in stare de ioni cu ajutorul altor substante cu sarcini electrice de sens contrar. 12. Imbutelierea berii se realizeaza la temperature mai mici de 6 grade Celsius pentru a evita spumarea. Operatia se efectueaza automat cu ajutorul instalatiilor de imbuteliere. Ambalajele folosite sunt: butoaie sau sticle. Se recomanda sticlele de culoare verde deoarece efectul soarelui si al caldurii este minim. Sticlele sunt refolosite, fiind obligatorie spalarea cu detergenti si clatirea acestora inainte de umplere. Acest lucru se realizeaza in masini de spalat complet automatizate cu respectarea stricta a temperaturilor de spalare si clatire.

Anexa 1

Anexa 2 ZAHARIFICATORUL

Anexa 3 FILTRU PENTRU MUST

Anexa 4

1- linie de fermentare 2- serpentina de racire

Anexa 5 PASTEURIZATORUL CU PLACI

BIBLIOGRAFIE
Banu C. Tratat de industria alimentara editura ASAB Bucuresti 2009 Banu C. Tehnologia maltului si a berii editura Tehnica Bucuresti 2003 Rabin Dan - Dictionary of Beer and Brewing (Dictionarul fabricarii berii) 1998 Resenescu I. Operatii si utilaje in industria alimentara editura Tehnica 1972