ARNAUD DELMONTEL & DAVID BATTY

OKOLADA
e-knjiga
F OT O GR A FI J E J RG BROC KM A NN

VRHUNSKA

Upustiti se u izradu Schwarzwaldice isto je kao iznova pogledati televizijsku seriju iz 80-ih. Pomalo kiasto, ali vrlo zabavno. Pokuaj itekako vrijedi truda.

schwarzwald torta
Za 6 osoba Priprema: 1 h 30 Peenje: 1 h 5 min
600 g zamrznutih vianja, 200 g kakaa u prahu, 200 g tamne okolade, 150 g smeeg eera Biskvit: 5 jaja, 110 g brana, 120 g eera, 25 g kakaa u prahu, 15 g kukuruznog kroba, 20 g meda, maslac i brano za kalup Krema: 4 dl slatkog vrhnja, 80 g eera u prahu, 1 lica vinjevae, 1 vanilin eer Sirup: 50 g eera, 0,8 dl vinjeva soka, 0,8 dl vinjevae Zagrijte penicu na 210 C. Pripremite tijesto za biskvit. Prosijte brano, kakao i kukuruzni krob. Jaja, eer i med snano tucite te 5 minuta kuhajte mijeajui na pari. Sklonite s vatre i nastavite tui jo 10 minuta: krema mora narasti i pobijeljeti (najbolje je upotrijebiti elektrini mikser). Postupno sipajte brano s kakaom, promijeajte i smjesu izlijte u kalup promjera 20 cm koji ste prethodno namazali maslacem i pobranili. Stavite u penicu i pecite 5 minuta, zatim smanjite temperaturu na 180 C. Neka se pee 30 minuta. Izvadite biskvit iz penice. Na lim pokriven aluminijskom folijom stavite zamrznute vinje, pospite ih smeim eerom i stavite pei. Pecite 30 minuta. Izvadite lim i pustite da se ohlade. Elektrinim mikserom istucite slatko vrhnje u lag dodajui naizmjenino eer i vinjevau. Pripremite sirup: zagrijte sok od vianja i eer do vrenja, ohladite i potom dodajte vinjevau. Razreite biskvit na tri lista. Pomou kista natopite prvi list sirupom. Na njega sloite polovicu vianja i lag, zatim stavite drugi list natopljen sirupom i ponovite postupak. Prekrijte lagom tako da sakrijete biskvit. Pospite kakaom, zatim naribajte okoladu gulilicom za povre i pospite po torti.

Veliki klasici

varijanta }
Listove biskvita premaite slojem okoladne kreme ganache. Posluite Schwarzwald tortu kao na fotografiji, tako e imati suvremeniji izgled.

Nije rije o obinom receptu za puding, to je sigurno. Ali, ili smo ludi za okoladom ili nismo.

okoladni puding
Za 8 osoba Priprema: 20 min Peenje: 20 min

5 dl mlijeka 3 umanjka 90 g okolade sa 70% kakaa 100 g eera 1 tapi vanilije 25 g kukuruznog kroba 25 g brana

Zagrijte penicu na 180 C. Zakuhajte mlijeko sa tapiem vanilije koji ste raspolovili i sastrugali sjemenke. okoladu natrgajte i otopite na pari. Istucite umanjke i eer te dodajte brano i kukuruzni krob koje ste prethodno prosijali. Kada mlijeko postane mlako, izvadite tapi vanilije, razrijedite mjeavinu jaja s malo mlijeka, zatim sve vratite u lonac. Dodajte rastopljenu okoladu i zagrijte do vrenja mijeajui pjenjaom. Izlijte kremu u vatrostalne posudice, stavite u penicu i pecite 20 minuta. Ostavite hladiti.

varijanta } Marelice nareite na kockice. Neka se 30 minuta namau u litri aja. Za to vrijeme pripremite kremu. U kalup
za pitu stavite lisnato tijesto, dodajte ocijeene marelice i kremu te pecite 20 do 25 minuta. Ostavite hladiti.

RaZigRana okolada

Smijeno ime za desert iz Bea. Malo smo joj promijenili izgled, recept je vrlo jednostavan. Upustite se, uspjeh je zajamen!

sacher torta
Za 8 osoba Priprema: 40 min Peenje: 45 min

210 g tamne okolade sa 70% kakaa 8 jaja + 2 bjelanjka 120 g maslaca 120 g eera 125 g brana 20 g vanilin eera 2 lice elea od jabuke sol

Pripremite ganache kremu: usitnite okoladu i stavite je u zdjelu. Zagrijte vrhnje do vrenja i prelijte po okoladi. Izmijeajte. Zagrijte penicu na 180 C. Pripremite tijesto. okoladu usitnite i otopite na pari zajedno s maslacem. Razbijte jaja razdvajajui bjelanjak od umanjka. okoladu sklonite s vatre i dodajte umanjke (mijeajte da se umanjci ne skuhaju), zatim dodajte brano koje ste prethodno prosijali. Izmijeajte. Istucite vrst snijeg od bjelanjaka s prstohvatom soli, eerom i vanilin eerom. Treinu snijega dodajte okoladi, zatim malo po malo ostatak. Smjesu izlijte u kalup promjera 22 cm. Stavite u penicu i pecite otprilike 45 minuta. Kola izvadite iz kalupa i stavite da se ohladi na ianoj reetki. Premaite ga odozgo i sa strane tankim slojem ganache kreme i spremite u hladnjak. U trenutku posluivanja izmijeajte ostatak kreme sa eleom od jabuka, koji ste zagrijali 30 sekundi u mikrovalnoj penici na 600 W kako biste dobili mlak, gladak i jednolian umak. Posluite ga s hladnom Sacher tortom.

Ganache krema
300 g okolade 0,3 dl slatkog vrhnja

varijanta } Pokuajte sa eleom od dunje, maline ili vinje.

Veliki klasici

Talijanske Mille foglie veliki su mit u koji se ne usuujemo dirati. Ovim receptom (pojednostavljujemo vam ivot doputajui da kupite gotovo lisnato tijesto) gotovo da postaje djeja igra.

Talijanska kremnita (Mille foglie)

Za 4 osobe Priprema: 45 min Peenje: 20 min
400 g lisnatog tijesta, 5 lica eera u prahu, 2 lice kakaa u prahu okoladna pjenasta krema: 2,5 dl mlijeka, 2 umanjka, 0,6 dl dobro ohlaenog slatkog vrhnja, 1 vrhom puna lica brana, 1 vrhom puna lica kukuruznog kroba, 1 tapi vanilije, 50 g tamne okolade sa 70% kakaa, 50 g eera, kakao u prahu za ukraavanje Zagrijte penicu na 210 C. Tijesto razvaljajte do debljine 2 do 3 mm i izreite pravokutnik veliine 20 x 30 cm. Stavite na lim pokriven masnim papirom i pecite dok ne dobije boju. Izvadite iz penice, izdano pospite eerom u prahu i karamelizirajte 2 minute u penici. Izvadite i pustite da se ohladi. Pripremite pjenastu kremu: Zagrijte do vrenja mlijeko sa tapiem vanilije koji ste raspolovili i sastrugali sjemenke. umanjke i eer istucite pjenjaom dok smjesa ne postane pjenasta. Dodajte brano i kukuruzni krob, zatim dio mlijeka. Izvadite vaniliju i ulijte kremu u lonac s ostatkom mlijeka. Kuhajte 2 minute neprestano mijeajui. Izlijte u posudu, dodajte usitnjenu okoladu i mijeajte dok se ne rastopi. Prekrijte prozirnom folijom i stavite na hladno. Kada se krema ohladi, izvaite je. Istucite slatko vrhnje u lag da dobijete treinu teine kreme (otprilike 60 g, procijenite potrebnu koliinu slatkog vrhnja). Pomijeajte kremu i lag. Tijesto izreite na tri dijela i sloite kola tako da naizmjenice slaete sloj tijesta i kreme. Pospite kakaom i posluite ohlaeno.

Veliki klasici

savjet }
Prije nego to dodate tueni lag, pripazite da krema od okolade bude glatka, bez grudica.

varijanta }
U kremu moete dodati komadie ueerenog kestena ili jabuka, koje ste prije toga zapekli i flambirali calvadosom (rakijom od jabuka).

elite li postati kralj okolade i napraviti pitu glatku poput zrcala? Slijedite pomno ovaj recept.

okoladna pita
Za 4 osobe Priprema: 30 min Peenje: 20 min Mirovanje: 1 h

Slatko prhko tijesto

125 g brana 1 jaje 80 g maslaca sobne temperature 50 g eera u prahu 1 vreica vanilin eera 10 g mljevenih badema sol

Pripremite slatko prhko tijesto: izmijeajte rukama maslac, eer u prahu koji ste prosijali, prstohvat soli, vanilin eer i mljevene bademe. Dodajte jaje i prosijano brano i mijeajte dok ne dobijete jednolinu smjesu. Stavite u hladnjak na sat vremena. Pripremite okoladnu kremu. Usitnite okoladu. Mlijeko i vrhnje zagrijte do vrenja. Istucite umanjke sa eerom. Prelijte ih vruim mlijekom i vrhnjem, izmijeajte i kuhajte kao englesku kremu dok se ne zgusne. Temperatura kreme ne smije biti via od 82 C (provjerite kuhinjskim termometrom). Kremu postupno izlijevajte na okoladu tako da dobijete jednolinu smjesu. Zagrijte penicu na 180 C. Razvaljajte slatko prhko tijesto i stavite u kalup promjera 24 cm. Pecite 20 minuta. Ohladite. Prelijte kremom od okolade i pustite da se stisne.

okoladna krema
350 g tamne okolade sa 70% kakaa 4 umanjka 2,5 dl slatkog vrhnja 2,5 dl mlijeka 40 g eera

varijanta }
Umjesto mlijeka moete uzeti kokosovo mlijeko i kola odozgo posuti kokosovim branom.

Veliki klasici

savjeti }
Bolje je tijesto umijesiti i staviti u kalup dan prije. Ako peete tijesto ranije, stavite na njega masni papir i zrna suhog graha da se ne napue tijekom peenja. Nemojte ga bosti, jer e okolada proi kroz rupice!

Neemo tajiti, iako se ovaj mekani kola moe drati na hladnom dva dana i onda je (ini se) jo bolji, nismo to nikada doivjeli. Pitate se zato? Isprobajte recept pa ete shvatiti o emu priamo!

Mekani okoladni kola zbog kojeg ustajemo nou

Za 6 osoba Priprema: 30 min Peenje: 30-35 min
270 g okolade sa 70% kakaa 6 jaja 150 g maslaca sobne temperature + maslac za kalup 150 g eera Zagrijte penicu na 180 C. okoladu natrgajte i otopite na pari. Uzmite 4 jaja i odvojite umanjke od bjelanjaka. Preostala dva jaja razbijte cijela, dodajte 4 umanjka i eer i tucite dok smjesa ne pobijeli. Sklonite okoladu s vatre i dodajte jaja. Nastavite tui da se jaja ne bi skuhala. Dodajte maslac narezan na kockice i dobro izmijeajte. Istucite bjelanjke u snijeg. Paljivo ih dodajte smjesi s okoladom da ne razbijete snijeg. Izlijte smjesu u kalup namazan maslacem, stavite u penicu i pecite 30 do 35 minuta. Provjerite vrkom noa je li kola peen (no mora biti suh kada ga izvuete). Izvadite kola iz penice, ohladite ga i izvadite iz kalupa.

varijanta } Izreite narane na ploke, uronite ih u kipuu otopinu 250 g eera i 2,5 dl vode. Ocijedite, nareite na
kockice i dodajte smjesi prije stavljanja maslaca. Dobro izmijeajte.

1000% okolada

Mlaa superseksi sestra okoladnog sorbeta.

Sladoled od okolade
Za 4 osobe Priprema: 25 min Kuhanje: 15 min

150 g tamne okolade sa 70 % kakaa 5 dl punomasnog svjeeg mlijeka 3 umanjka 110 g eera 1 tapi vanilije

Natrgajte okoladu. U zdjelu ulijte 1 dl vode, dodajte okoladu i rastopite na pari. U loncu zagrijte mlijeko i tapi vanilije koji ste raspolovili i sastrugali sjemenke. Izmijeajte umanjke i eer pjenjaom dok smjesa ne pobijeli. Dodajte mlijeku rastopljenu okoladu. Polovicu te smjese dodajte umanjcima i eeru, zatim sve izlijte natrag u lonac i kuhajte do temperature od 82 C (upotrijebite kuhinjski termometar). Procijedite kremu, izlijte je u posudu koju ste uronili u kockice leda i ostavite hladiti. Kada se ohladi, stavite u aparat za sladoled i ostavite da se mijea.

varijanta } Kad sladoled bude gotov, moete ga izmijeati u velikoj zdjeli s groicama koje ste namakali u rumu ili
kockicama ueerene kruke i staviti u zamrziva.

ZA LIJENE NEDJELJE

Ako su vaa jedina sjeanja na karamel kremu ona na aice iz samoposluivanja, zaboravite sve i krenite ispoetka.

Karamel krema s okoladom

Za 6 osoba Priprema: 20 min Peenje: 35 min

270 g okolade sa 70% kakaa 1,3 l mlijeka 8 jaja + 6 umanjaka 620 g eera 1 tapi vanilije

Zagrijte penicu na 180 C. Pripremite karamel: rastopite 350 g eera na laganoj vatri dok ne dobije lijepu zlatnu boju; izlijte karamel u porculanske posudice do visine 4 mm i ostavite hladiti. okoladu natrgajte na komade. Izmijeajte jaja i umanjke sa eerom, zatim istucite. Zagrijte mlijeko sa tapiem vanilije koji ste raspolovili i sastrugali sjemenke. Prelijte ga preko okolade snano mijeajui. Izvadite tapi vanilije. Sve izmijeajte s jajima i kalupe napunite kremom. Stavite ih u dublji lim i u njega ulijte vodu do polovice visine kalupa. Stavite u penicu i pecite 30 minuta. Ostavite hladiti. Iskrenite kremu na tanjur tako da karamel prelije kremu.

varijanta } Zakuhajte u mlijeko 80 g svjeeg umbira, ostavite 30 minuta i izvadite ga prije nego to dovrite kremu.
RaZigRana oKolada

S ovom vrstom slatkia zanimljivo je to to znamo tono kako e zavriti. Jedino je pitanje za koliko vremena. Tko zna odgovor?

Kuglice Rocher
Za 20 komada Priprema: 40 min Peenje: 1 h 15 min Mirovanje: 1 h

500 g tamne okolade s 50% kakaa 90 g sitno mljevenih ljenjaka 80 g eera u prahu 6 bjelanjaka 160 g eera

Prosijte sitno mljevene ljenjake i eer u prahu. Istucite bjelanjke u snijeg s jednim dijelom eera i kad postane vrst, dodajte ostatak eera. Pomou lopatice dodajte snijeg u smjesu s ljenjacima. Zagrijte penicu na 120 C. Lim za peenje pokrijte masnim papirom. liicom koju ste namoili u hladnu vodu stavljajte hrpice snijega s ljenjacima. Stavite u penicu i pecite otprilike 10 minuta, zatim smanjite temperaturu na 90 C i ostavite pei jo sat vremena. Izvadite iz penice i ostavite ohladiti. Rastopite okoladu na pari. Umoite kuglice u okoladu i ocijedite viak. Stavite ih na pladanj pokriven masnim papirom. Priekajte sat vremena da budu gotove.

varijante } Kuglice moete namoiti i u mlijenu okoladu. } Na kuglice moete staviti cijele ljenjake prije nego to ih stavite pei i posuti ih kokosovim branom nakon to ste ih umoili u okoladu. } Bit e jo meke ako 2 bjelanjka zamijenite kompotom od jabuka.

ZA VELIKU DJECU

Ako su vam se svidjeli ovi recepti, preporuamo vam novo tiskano izdanje ove knjige koje izlazi u svibnju, a dolazi u posebno dizajniranoj kutiji i u kojem ete nai jo 71 vrhunski recept! Moete ga rezervirati predbiljebom na svijet-knjige@mozaik-knjiga.hr po klupskoj cijeni od 159 kn i uz utedu od 40 kn!

Arnaud Delmontel & David Batty

VRHUNSKA OKOLADA
168 str., tvrdi uvez
Uronite u 80 vrhunskih i neodoljivih recepata Arnauda Delmontela, najboljeg francuskog slastiara 2006. godine.