CONTROL DE CALIDAD DE LOS TIPOS DE LECHE

1. INTRODUCCIN

La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras (a veces tambin por los machos) de los mamferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Adems cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las cras contra patgeno, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina La leche de los mamferos domsticos forma parte de la alimentacin humana corriente en la inmensa mayora de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero tambin de bfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda, llama, etc. Hay evidencias de que adems la leche de casi todos los mamferos, incluidos los humanos, contiene derivados de la morfina llamados caso morfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adiccin en los lactantes para incentivar su apetito, as como de tranquilizar al lactante en sus primeras etapas de la nueva vida. Estas sustancias podran explicar porque muchas personas son adictas a la leche o sus derivados aun en la edad adulta. La leche constituye un alimento fundamental y bsico en la alimentacin humana en las primeras etapas de la vida. El hombre es el nico mamfero que consume leche a lo largo de toda la vida como tal, o bien transformada en los diferentes productos lcteos como las leches enriquecidas, evaporada, concentrada, en polvo, condensada, o bien productos fermentados como el yogur, leches fermentadas, quesos y la mantequilla. Ya que la leche sufre diferentes transformaciones industriales para su venta al consumidor como leche tratada trmicamente (pasterizada, esterilizada o UHT) o bien para la elaboracin de productos lcteos, el control de calidad desde su origen es fundamental para obtener productos que cumplan las exigencias legales de calidad y que satisfagan las expectativas de los consumidores desde el punto de vista bromatolgico.

En el presente informe se incluyen algunas de las pruebas ms comunes empleadas en las industrias lcteas con el propsito de establecer un control de calidad en la leche fresca y poder detectar adulteraciones, las cuales se pueden realizar en el campo o al momento de recepcionar la leche, como la temperatura, densidad, pH entre otras, mediantes las cuales es posible reconocer algunas leches inaceptables.

2. OBJETIVOS

Analizar la importancia del control de calidad de la leche fresca. Reconocer las pruebas que determinan la aceptacin o rechazo de la leche fresca.

Aplicar las pruebas ms usadas en el control de calidad de la leche fresca. Reconocer y aprender los diferentes mtodos que se emplean para realizar un buen control de calidad.

Interpretar los resultados del control de calidad de leche fresca. Comparar los valores obtenidos en las diferentes pruebas con los valores tericos de la leche. Aprender los diferentes mtodos para el anlisis en la calidad de la leche.

3. DEFINICIN

Definicin 1. La leche es el producto integro obtenido de la secrecin de las glndulas mamarias de las hembras mamferas, sanas, destinadas a la alimentacin de sus cras. Definicin 2. Qumicamente se define como una mezcla compleja de sustancias alimenticias, orgnicas e inorgnicas entre las cuales se deben destacar: Agua, Grasas, Carbohidratos (Lactosa), Protenas, Minerales, Vitaminas, Gases, Enzimas y Bacterias. Aroma Y Sabor La leche tiene un sabor ligeramente dulce y un aroma delicado, el sabor proviene de la lactosa mientras que el aroma es propiedad de su contenido graso. Sin embargo la leche absorbe fcilmente los olores del ambiente y dems que se encuentren a su alrededor, tales como pintura fresca, frutas, forrajes consumidos por el animal que le dan el olor y sabor caracterstico. Color El color de la leche no es en su totalidad blanco, ya que la Casena le da un color ligeramente amarillento. Los glbulos de la grasa y en menor grado los de la Casena, junto al caroteno, que es un pigmento natural que la vaca absorbe con la alimentacin de forrajes verdes, forman el color caracterstico de la leche. La leche descremada se torna de color azulado que es causado por la accin de la riboflavina. Densidad Es el peso de 1 ml de leche a una temperatura de 20C, se determina con un lactodensmetro o por pignoracin, la densidad promedio de la Leche es de 1.030 gr. /ml. Extracto Seco Es el producto que se obtiene cuando se elimina el agua de la Leche. La Leche contiene de 125 a 130 gr./L de extracto seco, el cual depende del contenido graso de la misma.

NDICE DE REFRACCIN: El ndice de refraccin se mide con el refractmetro, este aparato nos permite saber la cantidad de grados brix de una muestra de alguna solucin en particular; para poder medirlos primero debemos calcular la temperatura de las placas, despus verter una gota de la solucin sobre una de las placas, cerrarlas y apuntar hacia la luz, all se observara una escala donde hay una transicin de claro a oscuro, en el lugar exacto de esa transicin es donde se encuentra la escala de grados brix.

QU SE VE EN UN REFRACTMETRO? En la ilustracin de la derecha se muestra una imagen tomada de un refractmetro real, ntese la lnea de cambio de color dentro del crculo, es importante para la lectura de los grados brix.

CMO CONVERTIR LOS GRADOS BRIX EN AZCAR "Brix" es una medida de la cantidad de azcar en una solucin por el valor del total de esa solucin. Una solucin que es 10 grados Brix tiene 10 gramos de azcar por cada 100 gramos de solucin, o, si la solucin es simplemente azcar y agua, hay 90 gramos de agua y 10 gramos de azcar. Esta medida generalmente se usa en la confeccin del vino para determinar el contenido de alcohol potencial de dicha bebida. Por otro lado, la leche de Soya, la cual est elaborada a partir de granos de soja, constituye una alternativa a la leche, especialmente en la alimentacin vegetariana estricta y en dietas hipo lipdicas, debido a su apariencia blanquecina y a su aporte de protenas. Nutricionalmente es de mediana digestin, carece de altos niveles de colesterol y tiene la mitad de grasas y caloras, la misma cantidad de vitamina B y ms hierro que la leche de vaca. La calidad y cantidad de sus protenas es superior a la de la carne, el huevo o la leche de vaca. Igual que esta ltima, tambin tiene componentes alergnicos, aunque es apta para intolerantes a la lactosa. Las que se comercializan actualmente, suelen estar enriquecidas con la vitamina B12, de difcil obtencin en una alimentacin vegetariana estricta.

4. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

Muestras

Leche de vaca Leche evaporada Leche de soya Leche de soya evaporada Leche de burra Leche cortada Leche en polvo

Instrumentos Vaso de precipitado Equipo de titulacin pH-metro Refractmetro Bureta

Reactivos Alcohol Agua destilada Fenolftalena Hidrxido de sodio

Leche de Soya

Leche en polvo

Leche Evaporada

Brixmetro

MTODOS

DETERMINACION DEL pH

El pH normal de la leche fresca es de 6,5-6,7. Valores superiores generalmente se observan en leches mastiticas, mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o descomposicin bacteriana. La determinacin del pH de la leche puede hacerse por un mtodo colorimtrico utilizando indicadores, pero resulta inexacto por la opacidad de la leche que interfiere en la lectura del color y adems porque solo da valores aproximados. El mtodo ms adecuado es el electromtrico empleando un electrodo de vidrio en combinacin con un electrodo de referencia. El potencial se mide directamente en trminos de pH en la escala de un potencimetro calibrado con una solucin buffer de pH conocido.

PRUEBA DEL ALCOHOL (REACCION DE ESTABILIDAD PROTEICA)

Como se ha indicado anteriormente, la leche fresca tiene una acidez de 13- 20 mil. De NaOH 0,1N/100mL y un pH de 6,5 6,7. Valores superiores de acidez, con la consiguiente disminucin de pH, se debe generalmente a descomposicin bacteriana propia de la leche de baja calidad. Esta condicin puede demostrarse mezclando la leche al igual volumen de etanol de 72 , ya que el alcohol a esa concentracin produce floculacin o coagulacin del producto cuando la acidez es igual o superior a 22,5 mL NaOH 0,1 N/100mL. Una prueba de alcohol positiva indica tambin poca estabilidad de la leche al calor, lo cual es muy importante si el producto a de ser pasteurizado o esterilizado. Esta prueba es tambin til para la deteccin de leche anormal como calostro o leches con alteraciones en el balance salino, que las hacen ms susceptibles a la congelacin.

PRUEBA DE ACIDEZ

La acidez titulable corresponde al nmero de mililitros (ml) de solucin 0,1N de NaOH, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de reaccin cida contenidas en la leche. Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solucin alcalina de concentracin conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el punto final de la titulacin. Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz, agregar 0,5ml de fenolftalena y titular con NaOH hasta el primer viraje del indicador (color rosa plido). Registrar volumen de NaOH. Despus se debe calcular la acidez titulable: A = (V * 100) / VM Dnde: A = acidez titulable, expresada como grados de acidez (mililitros de NaOH 0,1N por 100ml de muestra) V = volumen de NaOH 0,1N gastado en la titulacin en ml. VM = volumen de muestra en ml. El Reglamento Sanitario establece que la acidez de la leche debe oscilar entre 12 a 21 ml de NaOH 0,1N /100ml de leche.

5. PROCEDIMIENTOS

Determinacin de pH ( Mtodo del potencimetro )

1) Consiste en Diferencia de potencial entre 2 electrodos sumergidos en la muestra Introducir bulbo en cada muestra y leer pH 2) Esperar a que la lectura se estabilice y anotar. pH ptimo en leche cruda se encuentra entre 6.6 y 6.8

 Determinacin de acidez ( titulacin )

1) Volumen de leche se titula con solucin alcalina e indicador. 2) se debe Pipetear muestra en matraz.

3) agregar fenolftalena, titular con NaOH se registra el volumen gastado 4) Despus se debe calcular la acidez titulable: A = (V * 100) / VM

Acidez en leche debe oscilar de 12 a 21 ml de NaOH 0.1N/100ml de leche

 Prueba de alcohol 1) Adiciono, 5ML de alcohol al 65%, a 5ml de leche 2) Agitar unos minutos y observar que ocurre (si se forman grumos similares a leche cortada).

Determinacin de los Grados Brix 1) Colocar el refractmetro en una posicin tal que difunda la luz natural o cualquiera otra forma de luz artificial, que pueda utilizarse para la iluminacin. 2) Limpiar cuidadosamente con alcohol; el refractmetro antes de hacer la lectura.

3) Para cargar el refractmetro, abrir el doble prisma girando el tornillo correspondiente y poner unas gotas de muestra sobre el prisma. 4) Cerrar y ajustar finamente. Verificar que al cerrar, la gota este bien distribuida en el prisma como se muestra en la figura.

5) Verificar la exactitud del refractmetro con agua a 293 K (20 C), a esta temperatura, el ndice de refraccin del agua es de 1.3330, o bien utilizar la placa de cuarzo que viene con el equipo, usando bromo naftaleno, al leer hacer la correcciones necesarias. 6) Mover el brazo giratorio del aparato hacia adelante y hacia atrs hasta que el campo visual se divida en dos partes, una luminosa y otra oscura. La lnea divisoria entre estas dos partes, se le conoce c omo lnea de imagen 7) Ajustar la lnea margen y leer directamente al por ciento de slidos en la escala brix. (El resultado se expresa en grados brix)

6. RESULTADOS

RESULTADOS GRADOS BRIX Para hallar el grado brix utilizamos el refractmetro al cual, agregamos unas gotas de la solucin sobre una de las placas, cerrarlas y apuntar hacia la luz, all se observara una escala donde hay una transicin de claro a oscuro, y un lugar donde existe un cambio de color, el lugar donde cambia el color es el lugar exacto de esa transicin es donde se encuentra la escala de grados brix, de la muestra. Al hacer este procedimiento con las distintas leches obtuvimos estos resultados:

Muestras a) b) c) d) e) f) Leche evaporada: Leche de soya evaporada: Leche de soya normal: Leche en polvo: Leche de vaca: Leche de burra:

Grados Brix 30 brix 25 brix 7brtix 19brix 9 brix 7 brix

RESULTADO PRUEBA DEL ALCOHOL En el caso de la muestra que analizamos en el laboratorio se observ, la formacin de grumos, similar al aspecto de una leche cortada, eso nos indica, que la leche analizada posee una acidez muy alta.

7. DISCUCIONES

Acidez Titulable y pH: ya se ha estudiado estas dos propiedades de la leche en el tema de fsico qumico. Est claro que la fermentacin microbiana modifica estos valores, aumentando la acidez y reduciendo el pH. Sin embargo hay que tener en cuenta que ciertos microorganismos proteolticos pueden causar la coagulacin dulce de la leche, es decir, sin acidez o con alcalinizacin de la leche. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA LECHE La evaporacin del agua: trae como consecuencia la prdida de peso, desecacin y contraccin de la superficie, tambin afecta la coloracin y el aroma (se volatiliza el agua y componentes aromticos). El almacenaje prolongado: produce descomposicin de albuminoides, debido a la influencia del oxgeno del aire, la grasas se oxidan debido al efecto del oxgeno y da lugar a la decoloracin y aparicin del sabor amargo. Temperatura: temperaturas. los alimentos: tienen una mayor conservacin a bajas

Humedad: las humedades altas de almacenamiento favorecen la multiplicacin de microorganismos. Se pueden evitar Al inactivar o inhibir la accin de microorganismos Inactivas enzimas Evitar las reacciones qumicas Evitar la accin de insectos y otros. Tambin se pueden evitar por medios fsicos como el fri y qumicos como el uso de preservativos La conservacin de los lcteos es muy importante desde el punto de vista sanitario ya que el mal almacenamiento, la mala conservacin y la mala manipulacin, pueden generar el los lcteos un lugar favorable para el crecimiento de microorganismos que pueden ser perjudiciales para el hombre, adems el mal almacenamiento, mala manipulacin y conservacin hacen que el producto no sea de buena calidad y por lo tanto no le brinda una total seguridad al consumidor.

Mtodo de reduccin de azul de metileno. La prueba consiste en teir la leche con el colorante azul de metileno. Si la leche contiene alto contenido microbiano, se decolorar rpidamente, retomando su color blanco. Al contrario si existen pocos microorganismos el color azul se pierde lentamente. Esta prueba debe realizarse dentro de un lapso no mayor de 4 horas desde la toma de la muestra. Si se toman muestras en un predio agrcola no debe exceder las 8 horas. En ambos casos las muestras deben mantenerse hasta el inicio de la prueba en un bao de agua, a una temperatura entre 0-5c. Se deben agregar aspticamente 10ml de leche cruda en 2 tubos de ensayo. Agregar 1ml de solucin de azul de metileno, tapar, agitar y llevar a incubadora a 36c ms menos 1c por 10 min. Pasado este tiempo invertir los tubos, para favorecer la mezcla. Registrar este momento como inicio de la incubacin. Se debe verificar el color a los 60 min. De iniciado el tiempo de incubacin. Si ha perdido color, registrar el TRAM a los 60 min. Verificar por segunda vez a las 3 hrs. de iniciada la incubacin. Si las muestras pierden el color registrar el TRAM menor que 3 hr.

segn la pag. http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-enleche2.pdf nos define el valor del pH as:

La leche d vaca recin ordeada y sana , es ligeramente cida , con un PH comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de casenas , aniones fosfrico y ctrico, principalmente (Alais, 1985 ; fox y McSweeney, 1998) . Estos valores se aplican solamente a temperaturas cercanas a 25 C.

Notamos que lo que dice como dato terico si es cierto ya que los valores que obtuvimos fueron de 6,59, lo cual demuestra que nuestra leche estuvo en buen estado.

Pero tambin otro punto de discusin sera lo obtenido en la prueba del alcohol que se realiz pasajeramente :

A pesar de que el rango de pH estuvo en su valor normal que haca suponer que nuestra leche utilizada de muestra estaba bien, en esa prueba mostraba lo contrario porque al ponerse en contacto con el alcohol, la leche rpidamente cambio de contextura liquida a una parecida a la leche cortada lo cual demuestra que no estuvo puro del todo si no que ya estaba un poco cida

Lo explicado lo podemos contrastar con la explicacin siguiente: MEDICION DE LA ACIDEZ: Prueba de alcohol Materiales: 3ml. De leche 3ml alcohol al 65-70% recipiente plstico o una cuchara procedimiento: Adiciono, 3ML de alcohol al 65%, a 3ml de leche, si observo, formacin de grumos, similar al aspecto de una leche cortada, indica, que la leche posee una acidez muy alta.si no presenta formacin de grumos la leche no presenta acidez desarrollada Resultados: Cuando la leche est muy acida, se paga a menor precio, y esta es destinada, a elaborar productos, que requieran alta acidez, como queso doble crema.

El otro punto en discusin era que cosa era ese grumo que se formaba en la leche cuando ste se cortaba, y si es que tiene algunas propiedades beneficios.

 La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, riboflavina, cido pantotico y vitaminas A, D y K), minerales (calcio, potasio, sodio, fsforo y metales en pequeas cantidades), protenas (incluyendo todos los aminocidos esenciales), carbohidratos (lactosa) y lpidos. Los nicos elementos importantes de los que carece la leche son el hierro y la vitamina C. En cuanto a las protenas, ests se pueden clasificar de manera general en protenas globulares y fibrosas. Particularmente en la leche hay tres clases de protenas: casena, lacto albminas y lacto globulinas. La casena es una protena de la leche del tipo fosfoprotena que se separa de la leche por acidificacin y forma una masa blanca. Las fosfoprotenas son un grupo de protenas que estn qumicamente unidas a una sustancia que contiene cido fosfrico, por lo tanto su molcula contiene un elemento fsforo. La casena representa cerca del 77 al 82 por ciento de las protenas presentes en la leche y el 2.7 por ciento en la composicin de la leche lquida. Cuando coagula con renina, es llamada paracasena, y cuando coagula a travs de la reduccin del pH es llamada casena cida. Cuando no est coagulada se le llama caseingeno. La casena es un slido blanco-amarillento, sin sabor ni olor, insoluble en agua. Se dispersa bien en un medio alcalino, como una solucin acuosa de hidrxido de sodio: NaOH, formando caseinatos de sodio. La casena se obtiene coagulando leche descremada con cido clorhdrico diluido, as se imita la acidificacin espontnea. Los cogulos se decantan, se lavan con agua, se desecan y finalmente se muelen. Dentro de las principales aplicaciones que tiene la casena, se encuentran: Usos y aplicaciones de la casena La casena generalmente se emplea en la industria para la fabricacin de pinturas especiales y el preparacin de tejidos, clarificacin de vino, elaboracin de preparados farmacuticos, la fabricacin de plsticos (botonera, peines y mangos de utensilios), pinturas, la cual ha sido usada desde la antigedad por los egipcios, pegamento en relojera, carpintera (recomendadas para maderas terciadas), papel, vidrio, porcelana.

La casena industrial se vende en grano, fino o grueso. La harina de casena est finamente molida. Por otro lado tenemos la siguiente definicin:

MEDICION DE SLIDOS SOLUBLES Materiales: 2 gotas de leche lactmetro Procedimiento: Dispongo en el lente del refractmetro las dos gotas de leche Lo dirijo hacia la luz, y realizo la lectura. Resultados: Una leche se considera de buena calidad cuando la lectura supera los 8 grados brix.
Segn esta definicin se considera de buena calidad a las leches cuyo ph supera los 8 brix , y segn nuestros resultados entonces tendramos que en nuestras leches la de calidad son todas menos la de burra , y la de soya normal , esto se podra explicar por las condiciones a la que se mantuvieron a la intemperie durante el trayecto hacia nuestra clase , y por su propia calidad.

Una vez comprobada que una leche cortada tiene una acidez ms elevada que la misma muestra de leche bien conservada se puede pasar a demostrar que esta acidez (pH< 4,5) provoca la precipitacin de la casena de la leche.
La mejor forma de demostrar esta definicin es con la prueba del alcohol que se realiz.

Buscando en el internet nos topamos con esta pregunta: Porque la leche lquida es ms acida que la leche en polvo. Con un pH metro se mide el pH de la leche lquida y me resulto el pH de 6.4, y el de la leche en polvo 6.8.? Porque el cido lctico que viene de la descomposicin del azcar de la leche (lactosa) es ms dbil cuando la leche es en polvo...por el tratamiento q tiene esta...por ello su pH es ms alto, pues esta es ligeramente menos acida que en solucin liquida

8. CONCLUSIONES Gracias a esta prctica pudimos aprender a calcular y determinar los grados Brix, los cuales son importantes de saber medir, ya que indica el nivel de azcar que contienen ciertas sustancias, en este caso los seis tipos de leche diferentes. Los grados Brix se cuantifican con un sacarmetro -que mide la densidad (o gravedad especfica) de lquidos- o, ms fcilmente, con un refractmetro.

Un grado Brix es la densidad que tiene, a 20C, una solucin de sacarosa al 1 %, y a esta concentracin corresponde tambin un determinado ndice de refraccin. Por ejemplo una solucin de 25Bx tiene 25 g de sacarosa, por 100 g de lquido. Pudimos entender los diferentes factores que afectan a la calidad de la leche. Logramos aprender a determinar la calidad de la leche por medio del mtodo de la prueba del alcohol.

El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.(se demostr con un 0,18 % q obtuvimos) La leche evaporada aporta una gran cantidad de nutrientes a la persona que la consume por su alto porcentaje de cidos grasos que contiene y el valor calrico que posee. Se concluy adems que el rango del pH tiene de rango de 0 a 7 y de 7 a 14, esto indica de que si el valor es 7 es neutra, si es menor a 7 es cida por lo tanto no falta mucho para su putrefaccin.

El brixmetro cuenta con tres escalas de medicin de brix, entre ellos el 1 es para leches, la 2 escala es para nctares y la 3 escala es para manjar, mermelada, justamente dependiendo el rango de cantidad de azcar se regular. Se determin que todas las leches excepto la cortada an estaban aptas para el consumo humano ya que el control de calidad realizado lo demuestran todo.