La goma xantana (o goma santana) La Goma Xanthan es un polisacrido natural de alto peso molecular.

Es industrialmente producido por la fermentacin de cultivos puros del microorganismo Xantomonas campestris. La goma de Xantano se utiliza en los productos lcteos y aderezos para ensaladas como un agente espesante y estabilizante; impide la formacin de cristales de hielo en helados y tambin proporciona una "sensacin grasa" en los productos lcteos bajos en grasas o sin grasas Preservativos: Como con otros polisacridos, soluciones de Goma Xanthan apoyarn el crecimiento de microorganismos. Por consiguiente, se recomienda el uso de un preservativo conveniente para asegurar la estabilidad de soluciones durante almacenamiento prolongado. Propiedades:

Espesa preparaciones lquidas con proporciones muy pequeas de la goma. No forma geles, aunque en mayores proporciones tiene un comportamiento pseudoplstico; es decir, da la viscosidad que puede tener un ketchup, que parece un gel en reposo, pero es un lquido fluido.

Y tambin es un emulsionante: permite ligar aceite con lquidos de base acuosa. Puedes incorporar gas en una salsa. Se disuelve tanto en fro como en caliente. Es soluble tanto en soluciones cidas como alcalinas. No aade color a las mezclas. Se puede utilizar en preparaciones con alcohol. Resiste la congelacin y descongelacin. Permite mantener otros ingredientes slidos suspendidos en los lquidos (hiervas, frutas) creando un aspecto increble, imaginate un mojito con toda la menta repartida en la bebida.

Retarda la formacin de cristales en la congelacin y permite conseguir sorbetes y helados mucho ms cremosos que en las preparaciones clsicas caseras.

En alimentos y preparaciones bajas en caloras se utiliza para sustituir la sensacin untuosa tan placentera que tienen los alimentos ms grasos, por ejemplo a la leche de coco ligera se le aade xantana para compensar la falta de grasa y que casi no se note en boca.