ELABORACIN DE AREQUIPE

Universidad De Pamplona, Kilmetro 1 Va Bucaramanga.

RESUMEN
El arequipe es el producto higienizado obtenido por la concentracin trmica de una mezcla de leche, sacarosa u otros edulcorantes. Por lo que el objetivo de este trabajo fue preparar arequipe y hacer su respectivo balance de materia. El proceso de elaboracin del arequipe se inicio con la recepcin y limpieza de la leche seguida de la realizacin de las respectivas pruebas fisicoqumicas (densidad, porcentaje de grasa y slidos no grasos). Posteriormente la leche se transvaso en la marmita, adicionndole en frio 27,67 grr de bicarbonato de sodio para la neutralizacin de la leche, hasta conseguir 12TH y 41,11 gr de citrato de sodio. A continuacin se inicio el calentamiento. Seguidamente se agreg 7,3 g de azcar a los durante este calentamiento; teniendo esta mezcla se contino con el calentamiento hasta llegar a una concentracin de 72Brix en el producto final (Arequipe).

PALABRAS CLAVES: Arequipe, Leche, Reaccin de Maillard, Concentrado, Neutralizante. INTRODUCCION

El arequipe es un dulce tradicional de Latinoamrica y que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Es el producto higienizado obtenido por la concentracin trmica de una mezcla de leche, sacarosa u otros edulcorantes y aditivos permitidos por la legislacin nacional vigente (NTC 3757) el arequipe debe estar exentos de grasas de origen vegeta o animal diferente de la lctea. Tambin se debe a la reaccin de maillard que se da internamente en la composicin del arequipe debido a que la lactosa por ser un azcar no escapa de esta reaccin que provoca la formacin de pigmentos metaloides de color oscuro que acta frente a la casena. La reaccin se ve favorecida por el calor, siendo la principal responsable de color oscuro de la leche. Entre los fenmenos que se produce adems de la colorizacion oscura ya mencionada, cabe sealar el sabor a caramelo. Insolubilizacin de las protenas, descenso del pH, liberacin de CO 2, produccin de compuestos reductores. E punto final de la evaporacin es cuando la mezcla llega a los 68- 72 Brix. Por lo que el objetivo de este trabajo fue preparar arequipe y hacer su respectivo balance de materia.

MATERIALES Y METODOS FLUJOGRAMA ELABORACIN DEL AREQUIPE Leche Entera 40Lt = 41,,112 kg Anlisis Fisicoqumico D: 1.0278kg/Lt; G: 3,5%; SNG: 8%; Acidez: 19TH Neutralizacin con Bicarbonato de sodio a 12TH (27,67 gr; Acidez=5TH) Adicin de Citrato de sodio (41,11 gr) Calentamiento

(A 50C) Adicin de Azcar 7,3 Kg Concentracin Final (72Bx) Pesado Empacado RESULTADOS El dato obtenido en el termo lactodensmetro fue de una densidad de 1,028 gr/ml a 14C por lo que es necesaria una correccin de densidad a 15C, entonces: ( )

Para la acidez se utilizo una muestra de leche de 10 ml y se gastaron 1,9 ml de NaOH al 0,1 N ( ) ( )

Para el porcentaje de grasa se utilizo un butiro metro y se le agrego 10 ml de H 2SO4 ,11 ml de leche y 1 ml de alcohol isoamilico y se llevo a centrifugar por 5 minutos y se ley el porcentaje de grasa. Para el porcentaje de Solidos no Grasos se utilizo una gota de leche y se ley con el lactmetro. PRUEBA FISICOQUMICA Densidad Acidez Slidos No Grasos Grasa Slidos totales de la leche (SNG + SG)=11.5% % de Agua en la leche: 88,5% RESULTADOS 1.0278 g/ml 19TH 8% 3,5%

CANTIDAD DE AZCAR (17%) A ADICIONAR

( ( ( ) )

Entonces tenemos

CANTIDAD DE BICARBONATO A ADICIONAR Pureza Del Bicarbonato es del 85 %:

CANTIDAD DE CITRATO DE SODIO A ADICIONAR (0.1%)

BALANCE MATERIA

BALANCE GENERAL

) BALANCE PARCIAL PARA LOS SLIDOS TOTALES

( )

( )

( )

( )

(2) Remplazando (2) en (1)

RENDIMIENTO DEL PROCESO DE ELABORACIN:

ANLISIS DE RESULTADOS El rendimiento , en el proceso de elaboracin del arequipe, fue del 90 % un valor prximo, al resultado que se esperaba t Realizando un anlisis breve, las posibles causas para que exista tal diferencia en el rendimiento, puede atribuirse a los residuos que quedaron en la marmita del producto y prdidas en el envasado. Como el bicarbonato de sodio forma CO2 como producto al neutralizar el acido lctico en la leche, fue necesario la adicin de 1ml de antiespumante para evitar que la leche se derramara al iniciar el calentamiento. El Arequipe obtenido no present ninguna alteracin debido a los balances hechos previamente y al buen manejo de cada una de las sustancias agregadas La calidad del producto en el color y la textura se produjo gracias a la adicin del bicarbonato de sodio, el citrato de sodio y las reacciones que se producen entre el azcar y las protenas de la leche ya que se produce una caramelizacin entre estas (reaccin de Maillard). CONCLUSIONES Como resultado el arequipe presento las caractersticas organolpticas deseadas ya que los clculos matemticos realizados fueron los adecuados. La consistencia esta relacionada con la concentracin de sacarosa expresada en Brix los cuales fueron medidos en la leche al final del proceso. Esto le concedi el color caramelo, caracterstico de este tipo de producto propiciando as la reaccin de Maillard. BIBLIOGRAFA Modulo de tecnologa de alimentos lcteos, Cesar Vega Romero, Ingeniero de Alimentos. http://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/arequipe.htm

ELABORACION DEL YOGURTH Ronald Palacios Cdigo: 1092349719.

Facultad De Ingenieras Y Arquitectura, programa Ingeniera de Alimentos Universidad De Pamplona, Kilmetro 1 Va Bucaramanga.

MARCO TEORICO. DEFINICIN DEL YOGUR Producto lcteo coagulado, obtenido a travs de fermentacin lctica por la accin de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus sobre la leche y productos lcteos (leche pasteurizada o concentrada) con o sin aditivos opcional es (leche en polvo entera, descremada en polvo entera, descremada en polvo, suero en polvo, entre otras.). Los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes. COMPOSICIN DEL YOGURT Leche: Constituye un grupo principal entre los componentes del yogurt, el porcentaje de su contenido nutritivo es de vital importancia para clasificar el yogurt segn su contenido de grasa lctea: entera, semidescremada. La grasa de la leche es un importante vehculo de aroma ya que influye directamente sobre el sabor, la palatibilidad y as mismo aporta textura. Azcar: Utilizada para atenuar el sabor cido del yogur, aumenta la presin osmtica dentro de la leche y retarda un poco el crecimiento de los cultivos, aumentando el tiempo de fermentacin. Otro edulcorante utilizado es el aspartame que es usado en productos light. Cultivos Lcticos: Los cultivos lcticos son grupos de microorganismos, seleccionados en el laboratorio y utilizados por su acidificacin lctica en la elaboracin y conservacin de productos alimenticios. Estos cultivos pueden ser adquiridos en forma lquida, liofilizada o congelada, cada una de las cuales presenta ventajas y desventajas de acuerdo con las condiciones de operacin de cada empresa. METODOLOGA. El procedimiento se realiz con leche fresca, que posteriormente se someti a un proceso de semidescremado, y despus se le realiz una pasteurizacin durante 5 minutos a 85 C, transcurrido el tiempo se hizo el choque trmico, cuyo proceso hace parte de la pasteurizacin. Se hicieron las respectivas pruebas fisicoqumicas, como las de acidez, porcentaje, y determinacin de slidos no grasos por medio de refractometra (Con el lactmetro) antes y despus del descremado. Se hizo un anlisis ms preciso con LactoSacan, de la leche cruda, descremada y semidescremada. Se trabaj con 40 litros de leche, y teniendo esto con base se hicieron los respectivos clculos, para su posterior elaboracin

La leche despus de someterse al proceso de descremado quedo un porcentaje de grasa del 0.07% La Crema de leche estaba con 57% de Grasa, y el yogur se la leche para el Yogur se tenia que llevar a 1.5% de Grasa, para calcular cuanta crema de leche se le iba a agregar a la leche semidescremada se hizo un cuadrado de Pearson.

Para realizar el Yogur, se trabajaron con 39 litros de leche descremada mas 1 Litro de Crema.

DIAGRAMA DE FLUJO

La leche inicialmente estaba con una acidez de 19 TH y despus de la incubacin llego a una acidez de 85TH, y se dej el yogur con un 14% de Azcar despus del batido.

CONCLUSIN El Yogur, es uno de los productos lcteos, que ms se comercializa, ya que este para la industria, tiene muchas ganancias, que de la leche que entra al proceso no se pierde nada como se hace con otros productos, adems, es un producto que agrada mucho a la poblacin, por su cualidades organolpticas, y su bajo costo.