Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
1Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
14 Tahapan Proses Pengolahan Biji Kakao Menjadi Coklat

14 Tahapan Proses Pengolahan Biji Kakao Menjadi Coklat

Ratings: (0)|Views: 398|Likes:
Published by vaathirah

More info:

Published by: vaathirah on Jun 06, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/18/2013

pdf

text

original

 
14 Tahapan Proses Pengolahan Biji Kakao Menjadi Coklat
Siapa yang tidak kenal dengan produk makanan dan minuman yang satu ini, coklat. Makanandan minuman yang dihasilkan dari tanaman kakao ini menjadi primadona hampir semuagolongan usia. Jangankan anak-anak, orang dewasapun menjadikan makanan dan minuman inisebagai favorit mereka.Secara umum proses pengolahan biji kakao menjadi coklat melalui beberapa tahapan proses.Berikut ini saya akan berbagi informasi dengan sahabat semua bagaimana proses pengolahan bijikakao menjadi coklat.14 Tahapan proses ini merupakan tahapan umum dalam pengolahan biji kakao menjadi coklat.Langkah 1. Biji kakao dibersihkan untuk menghilangkan semua bahan yang asing.Langkah 2. Biji kakao selanjutnya akan dipanggang/disangrai untuk membawa keluar rasa coklatdan warna biji (roasted). Suhu, waktu dan tingkat kelembaban pada saat penyangraian (roasted)tergantung pada jenis biji yang digunakan dan jenis cokelat atau produk yang akan dihasilkan.Langkah 3. Sebuah mesin penampi (winnowing machine) akan digunakan untuk memisahkankulit biji dan biji kakao.Langkah 4. Biji kakao kemudian akan mengalami proses alkalisasi, biasanya menggunakankalium karbonat, untuk mengembangkan rasa dan warna.Langkah 5. Setelah di alkalisasi, biji kakao kemudian memasuki proses penggilingan untuk membuat cocoa liquor (kakao partikel tersuspensi dalam cocoa butter). Suhu dan tingkat penggilingan bervariasi sesuai dengan jenis mesin penggilingan yang digunakan dan produk yang akan dihasilkan.Langkah 6. Setelah biji kakao menjadi cocoa liquor, biasanya produsen akan menambahkan bahan pencampur, seperti kacang untuk menambah citra rasa coklat. Umumnya menggunakanlebih dari satu jenis kacang dalam produk mereka, yang dicampur bersama-sama dengan formulayang dibutuhkan.Langkah 7. Tahapan selanjunya adalah mengekstrak the cocoa liquor dengan cara dipress/ditekanuntuk mendapatkan lemak coklat (cocoa butter) dan kakao dengan massa padat yang disebutcocoa presscake. Persentasi lemak kakao yang dipress disesuaikan dengan keinginan produsensehingga komposisi lemak coklat (cocoa butter) dan cocoa presscake berbeda-beda.
 
Langkah 8. Pengolahan sekarang menjadi dua arah yang berbeda. Lemak coklat akan digunakandalam pembuatan coklat. Sementara cocoa presscake akan dihaluskan menjadi coklat dalam bentuk bubuk.Langkah 9. Lemak coklat (cocoa butter) selanjutnya akan digunakan untuk memproduksi coklatmelalui penambahan cocoa liquor. Bahan-bahan lain seperti gula, susu, pengemulsi agen dancocoa butter ditambahkan dan dicampur. Proporsi bahan akan berbeda tergantung pada jeniscokelat yang dibuat.Langkah 10. Campuran kemudian mengalami proses pemurnian sampai pasta yang halusterbentuk (refining). Refining bertujuan meningkatkan tekstur dari coklat.Langkah 11. Proses selanjutnya, conching, untuk mengembangkan lebih lanjut rasa dan tekstur coklat. Conching adalah proses menguleni atau smoothing. Kecepatan, durasi dan suhu conchingakan mempengaruhi rasa. Sebuah alternatif untuk conching adalah proses pengemulsimenggunakan mesin yang bekerja seperti pengocok telur.Langkah 12. Campuran ini kemudian melewati pemanasan, pendinginan dan proses pemanasankembali. Hal ini mencegah perubahan warna dan lemak coklat dalam produk tersebut. Hal iniuntuk mencegah perubahan warna dan melelehnya coklat dalam produk.Langkah 13. Campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam cetakan atau digunakan untuk  pengisi enrobing dan didinginkan di ruang pendingin.Langkah 14. Cokelat ini kemudian dikemas untuk distribusi ke outlet ritel.Inilah 14 tahapan pengolahan biji kakao menjadi coklat secara umum.Semoga bermanfaat.
 
Mengenal Proses Pembuatan Coklat
Oleh: Elvira Syamsir (Kulinologi Indonesia, Februari 2011)
 
Sadarkah anda, bahwa coklat merupakan pangan yang unik? Coba perhatikan,bentuknya yang padat pada suhu ruang akan segera leleh menjadi bentuk cairanlembut begitu masuk ke dalam mulut. Hal ini ternyata terkait dengan karakteristik lemakcoklat (cocoa butter) yang berbentuk padat pada suhu dibawah 25oC dan mencair padasuhu tubuh. Selain itu, coklat juga mempunyai rasa manis yang disukai oleh banyakorang.
 
DARI BIJI COKLAT
 
Coklat berasal dari biji buah coklat (cacao bean). Tanaman coklat (Theobroma cacao)dibagi dalam tiga kelompok besar yaitu jenis Criollo, Forastero dan Trinitario. Criollomenghasilkan biji kakao dengan aroma yang sangat kuat tanpa rasa pahit, tetapisensitif terhadap perubahan iklim dan serangan hama penyakit dengan jumlah produksirelatif rendah. Berbeda dengan criollo, forastero lebih tahan perubahan iklim danserangan hama, jumlah produksinya relatif besar tetapi bijinya memiliki aroma yanglemah dengan rasa yang pahit. Biji kakao Indonesia sendiri sebagian besar masukdalam jenis Trinitario yang merupakan hasil persilangan dari Criollo dan Forasterodengan sifat yang mirip dengan Criollo.
 
Buah kakao berbentuk bulat panjang (panjang sekitar 15
 –
25 cm dan lebar 7
 –
10 cm)dengan kulit yang relatif tebal (10
 –
15 mm). Warnanya yang hijau pada saat masihmuda berganti menjadi kuning, oranye, merah atau ungu ketika masak, walaupun padabeberapa varietas warnanya tetap hijau ketika buah masak. Pulp atau daging buahmenutupi 20
 –
40 buah biji kakao. Pada buah yang masak, pulp memiliki konsistensilunak dan berlendir dengan rasa yang manis dan warna putih seperti susu. Biji kakaosendiri berbentuk oval pipih. Panjang biji sekitar 2 cm dengan lebar sekitar 1 cm danberat ± 1 gram jika dikeringkan.Tanaman coklat mulanya tumbuh liar di hutan hujan tropis Amerika. Adalah masyarakatkuno di Amerika Tengah dan Mexico, termasuk diantaranya bangsa Maya dan Aztec,yang menemukan rahasia keistimewaan biji kakao ini lebih dari 2000 tahun yang lalu.Pada masa itu, hancuran biji coklat disangrai dan dicampur dengan jagung danberbagai rempah diantaranya paprika, vanilla atau kayu manis lalu ditambah air untukmenghasilkan minuman rempah coklat yang berbusa.Memasuki akhir abad ke-15, coklat bertransformasi menjadi resep baru. Cortez yangmemimpin ekspedisi ke Aztec, kembali ke Spanyol dengan membawa biji kakaosekaligus dengan resep pembuatan minumannya. Di Eropa, minuman ini menjadipopuler setelah formula minuman diubah: rempah dihilangkan dan diganti dengan gula.Jika awalnya coklat diperlakukan sebagai barang mewah, maka penemuan teknikpemisahan lemak coklat dan teknik pembuatan coklat bubuk pada awal abad ke-19

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->