* Tema 1 * Breve historia de la pastelera

Podemos decir con alguna seguridad que el primer alimento que el hombre proceso fue el pan. Quizs el primer pan se cocin sobre alguna piedra, mucho antes que aparecieran los hornos por primera vez en Egipto. Segn los historiadores, este alimento pas a formar parte integral de la alimentacin de nuestros antepasados. De esta manera fue evolucionando en una variedad de panes. En Grecia, adems del trigo, incorporaron otros cereales como el arroz, la cebada, el centeno, algunos frutos secos, especies, aceites y miel. Por esta razn los griegos son considerados los precursores de la pastelera. Ms adelante los romanos mejoraron las mquinas, los procesos y crearon la primera asociacin de panaderos, propagando la cultura del pan en todas sus colonias. Ya durante la edad media los panaderos ocuparon un lugar preponderante dentro de la escala social. Los gremios de esta profesin pasaron a ser reguladas por el gobierno. El mejoramiento de las condiciones en la preparacin del pan, lo convierte en un alimento obligado en todas las comidas. Con la combinacin del azcar, la miel y los frutos secos se prepararon los primeros postres de la historia. Como podemos concluir, el desarrollo de la pastelera es paralelo al desarrollo del pan, del azcar y de la miel.

* Semana 2 * Cremas, salsas y aplicaciones

Bienvenidos! En esta semana vamos a aprender a preparar algunas cremas que son importantes en pastelera y son bsicas para elaborar productos que ms adelante veremos. Qu es una crema? Antes de entrar en materia, vamos a definir una crema como una mezcla de leche con grasa y azcar bsicamente, que en algunos casos puede llevar huevos y harinas. Para qu se usan las cremas?

Estas cremas son utilizadas en pastelera para rellenar productos, darles cuerpo a los mismos, para decorar y como postres. Tambin es importante aclarar que existen cremas que segn sus caractersticas se pueden saborizar.

* Tema 1 * Crema Chantilly

Para iniciar, vamos a referirnos a la crema Chantilly que es una crema que se prepara con crema de leche y azcar corriente o en polvo. Qu debemos tener en cuenta para su elaboracin? Primero se debe escoger la crema de leche adecuada. La crema de leche es una emulsin que se encuentra en la leche cruda y que se separa de esta por medio de una descremadora a nivel industrial o por medio de una cuchara a nivel artesanal. Especficamente debe ser: * Pasteurizada. * Debe tener un contenido de grasa entre el 30% y el 42% para que tenga la consistencia adecuada que se requiere en pastelera. Tenga en cuenta que... Existen otras cremas de leche que tienen un contenido de grasa menor, por este motivo no sirven, tambin existen otras con contenidos superiores lo que impide tambin su uso adecuado. Cmo medimos la cantidad de grasa en las cremas? Para determinar la cantidad de grasa, usted debe observar la etiqueta del producto que aparece en los empaques y que describe dicha informacin.

Importante! Cualquier crema elaborada con otra crema que no sea crema de leche no debe llamarse Chantilly. Para qu se usa?

La crema chantilly sirve para decorar, rellenar y acompaar frutas frescas, se consume fresca y se debe mantener en refrigeracin.

Preparacin Equipos: * Balanza * Batidora industrial o manual * Esptula de caucho * Taza grande de acero o plstica en * el caso de elaborarse con batidora * manual * Tamiz o colador Ingredientes: * Crema de leche * Azcar en polvo * Sabor a vainilla (opcional)

Tenga en cuenta! Durante todo el curso, la cantidad de ingredientes a utilizar en cualquier formula, se dar en porcentaje, para establecer este como un patrn de formulacin. Por ejemplo: En la preparacin de cremas, la base de clculo ser siempre la leche o la crema de leche. Porcentaje: Es un nmero expresado como fraccin de ciento. Por ejemplo el 10% es igual a 10/100. La ecuacin siguiente se utiliza para determinar el porcentaje de un ingrediente: Peso del ingrediente x 100 / Peso total del ingrediente base Formulacin Despus de esta aclaracin vamos entonces con la formulacin de la crema chantilly. Formulacin

Recomendaciones: Antes de comenzar el proceso se debe de tener en cuenta lo siguiente: * Si va a utilizar una batidora industrial: la velocidad a utilizar debe ser la segunda. * Si va a utilizar una batidora manual elctrica: debe utilizar la velocidad cuatro. * Si se utiliza un batidor manual: debe batir en forma uniforme hasta tener la consistencia adecuada.

Proceso de elaboracin 1. Colocar la crema de leche previamente refrigerada en la olla de la batidora o en el tazn de acero inoxidable o plstico segn el caso. 2. Colocar el azcar en polvo previamente tamizado sobre la crema de leche y mezclar previamente con la esptula de caucho para evitar que se esparza cuando se comience a batir. 3. Batir hasta que la preparacin este consistente * Es decir que al tomar la crema con el batidor esta quede pegada al mismo. * Se pueden apreciar tambin las marcas que deja el batidor. Tenga en cuenta * Debe tener especial cuidado en no batir en exceso la crema una vez haya alcanzado la consistencia adecuada para evitar la inversin de la emulsin y daar la crema. * Si la crema no se va a utilizar de inmediato se debe llevar a la nevera a una temperatura de 5C. mximo 12 horas.

Tema 2 * Crema Pastelera

La crema pastelera es una de las cremas mas importantes utilizadas en pastelera, y de ella se derivan otras, lo que la hace muy verstil y muy apreciada por los pasteleros. Es una crema que lleva un agente espesante. Para qu se usa? Esta crema se utiliza como relleno en muchos productos de panadera y pastelera (danesas, milhojas, pays, etc.), por lo tanto es muy importante que quede cremosa y sin grumos. Se puede elaborar neutra o con sabor a chocolate, caf o vainilla segn el caso.

Equipos: * Balanza * Recipiente de acero * Esptula de madera * Batidor manual * Tamiz * Probeta o medidor * Tazn Preparacin Ingredientes % Leche 100 Azcar corriente 20 Fcula 10 Yemas 8 Margarina 10 Sabor opcional Antes de iniciar el proceso verifique la disposicion de los ingredientes 2/3 PARTES DE LECHE 2/3 PA RTES DE AZUCAR TODA LA MARGARINA

1/3 PORTE DE LECHE 1/3 PORTE DE AZUCAR TODA LA FECULA YEMAS BATIDAS

Proceso 1. Colocar en el recipiente de acero 2/3 partes de leche, 2/3 partes de azcar, el total de la margarina en trozos y llevar a fuego moderado hasta ebullicin. 2. En otro recipiente colocar 1/3 parte de leche, 1/3 parte de azcar y la totalidad de la fcula y mezclar con la esptula de madera de tal forma que todos los ingredientes queden bien mezclados. 3. En otro recipiente batir las yemas con el batidor manual. 4. Cuando el paso (1) haya llegado a ebullicin, agregar los ingredientes del paso (2) rebullendo continuamente sin dejar pegar al fondo

5. Agregar luego las yemas previamente batidas y seguir batiendo. 6. Rebullir continuamente sin dejar pegar hasta que la crema este brillante y quede la marca del batidor en la crema. 7. Retirar la crema y efectuar un choque trmico con el fin de evitar la proliferacin de microorganismos y una vez fra llevar a la nevera. 8. La crema esta lista para ser utilizada y para ello se debe batir con el batidor de mano de tal forma que quede untable y pueda esparcirse fcilmente.

Tenga en cuenta Observaciones * El tiempo de proceso desde el comienzo cuando ebulle, hasta el final debe ser de 15 minutos mnimo. * La leche puede ser en polvo o lquida. * Esta crema puede ser utilizada mximo 36 horas despus de su elaboracin.