Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more ➡
Download
Standard view
Full view
of .
Add note
Save to My Library
Sync to mobile
Look up keyword
Like this
1Activity
×
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Gluxit Thuc Pham Va Bien Doi Cua Chung

Gluxit Thuc Pham Va Bien Doi Cua Chung

Ratings: (0)|Views: 170|Likes:
Published by Deadful Melody

More info:

Published by: Deadful Melody on Jun 07, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, DOC, TXT or read online from Scribd
See More
See less

11/25/2013

pdf

text

original

 
Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM
 
Đề TàiVin Thc Phm & Sinh Hc Gluxit thc phm và các biến đi ca chúng
GLUXIT THỰC PHẨM
1. Giới thiệu chung:
Glucid có bản chất hóa học là polyhydroxy aldehyde hoặc polyhydroxy ketone.Đa số các glucid có công thức tổng quát là (C
m
(H
2
O)
n
). Ngoài ra còn có một số loạiglucid đặc biệt, trong cấu trúc của chúng ngoài C, H, O còn có thêm S, N, P.Lượng glucid trong các nguyên liệu thực vật và động vật rất khác nhau. Trongthực vật, glucid là thành phần chủ yếu, chiếm tới 85-90% trọng lương chất khô.Đường và tinh bột được chứa bên trong các tế bào còn non, còn ở thành tế bào thì cócác polysacchrid như cellulose, hemicellulose, protopectin...Trong các thực phẩm động vật, thường lượng glucid lại rất ít (thường khôngvượt quá 2% so với lượng chất khô). Thịt và trứng có rấi ít glucid, chỉ cá, sữa làtương đối nhiều hơn Nguồn glucid mà thực phẩm cung cấp cho con người chủ yếu lấy từ thực vật.
Vai trò của glucid
Glucid có vai trò rất quan trọng trong cơ thể sống. Glucid có vai trò như sau:Tham gia mọi hoạt động sống của tế bào.Là nguồn chất dinh dưỡng dự trữ dễ huy động, cung cấp chủ yếu các chấttrao đổi trung gian và năng lượng cho tế bào.Tham gia vào cấu trúc của thành tế bào thực vật, vi khuẩn; hình thành bộkhung (vỏ) của nhóm động vật có chân khớp.Tham gia vào thành phần cấu tạo của nhiều chất quan trọng như: AND,ARN…Đối với công nghệ thực phẩm, vai trò của glucid cũng đa dạng và vô cùng quantrọng:- Là chất liệu cơ bản, cần thiết và không thể thiếu của ngành sản xuất lên men:rượu, bia, bột ngọt, acid amin, vitamin, kháng sinh.- Tham gia tạo cấu trúc, hình thù, trạng thái và chất lượng cho các loại sản phẩm thực phẩm.Tạo kết cấu:- Tạo sợi, tạo màng, tạo gel, tạo độ đặc, độ cứng, độ đàn hồi cho thực phẩm:tinh bột, thạch, pectin trong miến, mứt quả, kem, giò lụa…- Tạo kết cấu đặc thù của một số loại thực phẩm: độ phồng nở của bánh phồngtôm, tạo bọt cho bia, độ xốp cho bánh mì, vị chua cho sữa…Tạo chất lượng:
GVHD: Nguyn ThMai Hương Trang 1 Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 
 
Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM
 
Đề TàiVin Thc Phm & Sinh Hc Gluxit thc phm và các biến đi ca chúng
- Chất tạo ngọt cho thực phẩm (các đường)- Tham gia tạo màu sắc và hương thơm cho sản phẩm (đường trong phản ứngcaramen hoá, melanoidin…)- Tạo ra các tính chất lưu biến cho sản phẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độgiòn, độ dẻo…- Có khả năng giữ được các chất thơm trong sản phẩm thực phẩm- Tạo ẩm cũng như làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho quá trình gia côngcũng như bảo quản
Phân loại:
Glucid được chia làm ba nhóm chính:- Monosaccharid- Oligosaccharid- PolysaccharidTên gọi của tất cả các đường đơn và đường đôi đều có đuôi -ose .Các dạng glucid có từ ba đơn vị đường đơn trở lên hầu như rất ít gặp trong tự nhiênở trạng thái tự do, chúng thường ở dạng liên hợp với các chất khác như protein, hoặclipid.Các polysaccharide thường chứa hàng trăm, hàng nghìn đơn vị đường đơn có thể tạothành sợi dài hoặc phân nhánh.
2.
MONOSACCHARIDE:
 
2.1. Cấu tạo và danh pháp:
Là chất có chứa nhiều nhóm rượu và một nhóm khử oxy (nhóm khử là nhómcacboxyl la aldehyde hay ketone) Nhóm khử là aldehyde ta có đường aldose và có công thức tổng quát: Nhóm khử là ketone ta có đường ketose có công thức tổng quát:CHO – CH
2
OH được xem như là “monosaccharide” đơn giản nhất.
GVHD: Nguyn ThMai Hương Trang 2 Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 
 
Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM
 
Đề TàiVin Thc Phm & Sinh Hc Gluxit thc phm và các biến đi ca chúng
Trong thiên nhiên monosaccharide có chứa từ 2 đến 7 cacbon và được gọi têntheo số cacbon (theo tiếng Hy Lạp) +oseVí dụ: monosaccharide có 3C gọi là triose. Tương tự ta có tetrose, pentose,hexose, heptose.Đồng phân quang học:Quy ước Fischer: Fischer là người đầu tiên nêu ra nguyên tắc biểu diễn cácmonosaccharide bằng công thức hình chiếu của chúng. Theo đó: hình chiếu đối củacác nguyên tử cacbon bất đối (C*) và các nguyên tử C khác nằm trên một đườngthẳng, nguyên tử C có số thứ tự nhỏ nhất có hình chiếu nằm trên cùng. Còn cácnhóm thế có hình chiếu ở bên phải hay bên trái.
Công thức vòng của monosaccharide:
Công thức thẳng theo Fischer như trình bày ở trên không phù hợp với một sốtính chất hóa học của chúng như: một số phản ứng hóa học thường xảy ra vớialdehyde không xảy ra đối với monosaccharide. Vì vậy có thể nghĩ rằng nhóm – CHO trong monosaccharide còn tồn tại dưới dạng cấu tạo riêng biệt nào đó.Mặt khác: monosaccharide có thể tạo ether với methanol tạo thành một hỗnhợp 2 đồng phân có cùng nhóm methoxyl (- OCH
3
). Điều đó chứng tỏ trongmonosaccharide còn tồn tại một nhóm –OH đặc biệt.Qua nghiên cứu Kolle cho thấy: số đồng phân thu được của monosaccharidethực tế nhiều hơn số đồng phân tính theo công thức N=2
n
, do đó để giải thích cáchiện tượng trên, Kolle cho rằng ngoài dạng mạch thẳng monosaccharide còn tồn tạiở dạng vòng.Sự tạo thành dạng vòng xảy ra do tác dụng của nhóm –OH cùng phân tửmonosaccharide tạo thành dạng hemiacetal hay hemiketal.
GVHD: Nguyn ThMai Hương Trang 3 Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->