Laboratoire dexpertises et danalyses alimentaires

TECHNIQUES DE PRLVEMENT DES CHANTILLONS POUR LANALYSE MICROBIOLOGIQUE DES ALIMENTS ET DE LEAU LEAA-REF-MIC-540

Techniques de prlvement des chantillons pour analyse microbiologique

Production du document: Laboratoire dexpertises et danalyses alimentaires Service de microbiologie Accrdite ISO 17025 (No.131) Rdig par : Franois Bigonnesse, M.S

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TABLE DES MATIRES

1. 2.

PORTE ................................................................................................................................................5 GNRALITS......................................................................................................................................5 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 2.10 2.11 2.12 VALIDIT ET SIGNIFICATION DES RSULTATS .................................................................................................. 5 REPRSENTATIVIT ET INTGRIT .................................................................................................................. 5 ASPECT LGAL ................................................................................................................................................ 5 OBJECTIFS DE LCHANTILLONNAGE............................................................................................................... 5 NATURE DES CHANTILLONS .......................................................................................................................... 7 ENTREPOSAGE DU MATRIEL .......................................................................................................................... 7 PRPARATION DU MATRIEL ........................................................................................................................... 7 TENUE PERSONNELLE ..................................................................................................................................... 8 SITE DE PRLVEMENT ................................................................................................................................... 8 CHANTILLONNAGE PAR LEXPLOITANT .......................................................................................................... 9 CROQUIS ET PHOTOGRAPHIES ........................................................................................................................ 9 PLAN DCHANTILLONNAGE............................................................................................................................. 9

3.

LE PRLVEMENT ASEPTIQUE.........................................................................................................9 3.1 3.2 UTILISATION DES GANTS STRILES ............................................................................................................... 10 TECHNIQUE DU LAVAGE DES MAINS .............................................................................................................. 10

4.

PROCDURE GNRALE DE PRLVEMENT DES ALIMENTS...................................................11 4.1 4.2 4.3 4.4 CONTENANTS ORIGINAUX PRODUITS FINIS ................................................................................................ 11 PRODUIT LIQUIDE ET SEMI-SOLIDE EN VRAC ................................................................................................. 11 PRODUITS SOLIDES ....................................................................................................................................... 11 PRODUITS CONGELS ................................................................................................................................... 11

5.

LAIT CRU PRLEV LA FERME ...................................................................................................12 5.1 5.2 5.3 PRLVEMENT DE LAIT CRU SUITE UN RSULTAT NON CONFORME .......................................................... 12 PRLVEMENT DU LAIT CRU DANS LE CADRE DUNE INTOXICATION ALIMENTAIRE ....................................... 14 TRANSPORT ET EXPDITION.......................................................................................................................... 14

6.

EAU ET GLACE ..................................................................................................................................14 6.1 6.2 6.3 MATRIEL DE PRLVEMENT ........................................................................................................................ 15 TECHNIQUE DCHANTILLONNAGE ................................................................................................................ 15 PROCDURE GNRALE DE TRANSPORT ET DEXPDITION DES CHANTILLONS DEAU .............................. 17

7.

PRLVEMENT DE SURFACE DE TRAVAIL...................................................................................17 7.1 7.2 7.3 OBJECTIFS..................................................................................................................................................... 17 MATRIEL NCESSAIRE ................................................................................................................................. 17 PRLVEMENT .............................................................................................................................................. 17

8.

RECHERCHE DE BACTRIES PATHOGNES DANS LENVIRONNEMENT ET LA SURFACE DES CARCASSES ..............................................................................................................................18 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 CHANTILLONNAGE DE LENVIRONNEMENT .................................................................................................. 18 SLECTION DES SITES DCHANTILLONNAGE DE LENVIRONNEMENT ........................................................... 19 TECHNIQUES DCHANTILLONNAGE DE LENVIRONNEMENT ......................................................................... 19 PROCDURE DE PRLVEMENT .................................................................................................................... 20 PRLVEMENT LA SURFACE DES CARCASSES ........................................................................................... 21

9.

IDENTIFICATION, EMBALLAGE ET TRANSPORT DES CHANTILLONS ....................................22 9.1 9.2

IDENTIFICATION DES CHANTILLONS ............................................................................................................. EMBALLAGE DES CHANTILLONS ..................................................................................................................

22 22

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9.3 9.4

EXPDITION ET TRANSPORT ......................................................................................................................... 23 DEMANDE DANALYSE .................................................................................................................................... 24

10. ANNEXES............................................................................................................................................25 ANNEXE A ............................................................................................................................................................... 25 ANNEXE B ............................................................................................................................................................... 26 11. RFRENCES.....................................................................................................................................27 12. APPROBATION...................................................................................................................................28

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1.

PORTE

Bien que les techniques de prlvement prsentes dans ce document soient prescrites pour la microbiologie alimentaire et de leau, la majorit des principes peut tre applique pour des essais physiques et chimiques. Pour ces derniers, lasepsie nest pas requise et diffrentes particularits peuvent tre ncessaires; il faudrait donc convenir avec les analystes des exigences techniques respecter en fonction du type dessai demand. Les analyses de laboratoire des chantillons prlevs selon cette directive dchantillonnage permettent de vrifier la conformit la Loi sur les produits alimentaires (P-29) et ses rglements. Diffrentes techniques dchantillonnage peuvent tre valables. Certaines circonstances peuvent ainsi exiger de modifier la mthode choisie tout en respectant les principes dintgrit et de reprsentativit.

2.

GNRALITS

2.1 VALIDIT ET SIGNIFICATION DES RSULTATS Les rsultats des essais et leur interprtation seront valables et significatifs si lchantillon soumis est reprsentatif du lot et que lintgrit du produit est assure depuis le prlvement jusqu lanalyse. 2.2 REPRSENTATIVIT ET INTGRIT Deux objectifs principaux doivent tre viss lors du prlvement des chantillons : 1. Obtenir un chantillon reprsentatif, cest--dire qui est une image fidle de lensemble dun lot homogne ou htrogne, afin de conclure sur ce lot ; 2. obtenir un chantillon intgre afin dassurer le maintien de ltat du produit tel quil existe au moment de lchantillonnage jusqu lanalyse. Toutes les mesures ncessaires doivent donc tre prises pour prvenir toute contamination, prolifration ou destruction microbienne durant la manutention et lentreposage des chantillons. 2.3 ASPECT LGAL Comme pour tout chantillon soumis des essais microbiologiques, lorsque des produits peuvent faire lobjet dune action lgale (saisie, poursuite, confiscation ou limination), la chane de froid et la chane de possession doivent tre respectes. Il doit tre possible de dmontrer que lchantillon a t conserv chambr, rfrigr ou congel, selon le cas, et quil ny a pas eu dinterruption de la possession partir du prlvement jusqu lanalyse. 2.4 OBJECTIFS DE LCHANTILLONNAGE 2 . 4.1 O B J E C T I F Lobjectif influencera le type de plan dchantillonnage, la nature des paramtres demands et linterprtation du rsultat des essais. Il est ncessaire, en tout premier lieu, de tenir compte du contexte et dtablir le but poursuivi lors du prlvement des chantillons :

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complment une visite dinspection IBR ou 5 M; programme de surveillance ou tude de profil; contrle de la qualit; recherche de pathognes dans lenvironnement; poursuites, saisies, confiscations; vrification de lefficacit des procds de nettoyage; suivi dun rsultat non conforme.

2 . 4.2 C H A N T I L L O N Quantit de produit prlev dun lot et soumis des essais en laboratoire. Un chantillon peut consister en une ou plusieurs units dchantillonnage. 2 . 4.3 U N I T
DCHANTILLONNAGE

Portion ou contenant individuel de produit prlev au hasard dans un lot. Une unit dchantillonnage peut correspondre un chantillon. 2 . 4.4 C A D R E
DCHANTILLONNAGE

Dans le domaine agroalimentaire, les populations sont des animaux, des plantes ou des produits issus de ces derniers. Des volumes de liquide peuvent aussi reprsenter un lot. Ces populations sont, dans la plupart des cas, subdivises en troupeaux et/ou en lots. Elles doivent tre dfinies en fonction du temps et de lespace. Cette dfinition sappelle cadre dchantillonnage. Le cadre dchantillonnage est donc le regroupement de toutes les units qui nous intressent, dans un espace-temps bien dfini. Il est essentiel de dfinir le cadre dchantillonnage toutes les fois quon dsire dcrire une population laide dun chantillon. Lchantillon dcrit la population dont il est issu pour une priode de temps et un espace prcis. Exemples : Les porcs abattus dans les tablissements sous inspection provinciale compars lensemble des porcs abattus au Canada. Des tablissements sous juridiction autre que provinciale abattent galement des porcs. Les conclusions tires suite une enqute dans les abattoirs sous inspection provinciale ne sont donc pas valables pour les porcs abattus dans des tablissements sous une juridiction autre. La vrification de la qualit de la glace compare la vrification de la potabilit de leau utilise pour produire la glace. La vrification de la qualit dun sandwich au poulet compare la qualit du poulet cuit avant manipulations. La vrification de la qualit du sirop de barbotine concentr compare la qualit de la barbotine servie aux consommateurs. Le cadre dchantillonnage des fromages fabriqus au Qubec durant lanne en cours ne reprsente pas ncessairement la population de fromages fabriqus lanne prcdente, de mme quil ne reprsente pas la population des fromages fabriqus au Canada. On se doit donc, dans ce cas, de prciser que le cadre

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dchantillonnage est lensemble des fromages fabriqus pendant une anne sur un territoire particulier, le Qubec. 2.5 NATURE DES CHANTILLONS Aliments, eau, couvillons et ponges de surfaces de travail et de carcasses, nourriture pour animaux, etc. 2.6 ENTREPOSAGE DU MATRIEL Que ce soit pour un prlvement aseptique ou non, il est ncessaire de toujours entreposer et de bien ranger le matriel de prlvement dans un endroit trs propre, labri de la poussire, des chocs et de la vibration. Ne jamais entreposer du matriel souill ou dj utilis avec du matriel propre, toujours vrifier les dates dexpiration et lintgrit du matriel avant lutilisation. Retourner au laboratoire le matriel recyclable prim. 2.7 PRPARATION DU MATRIEL Le matriel peut tre spcifique selon les essais demands. 2 . 7.1 M A T R I E L DE BASE

alcool thylique ou isopropylique 70 % et 95 % (dans une bouteille large ouverture, dans un flacon avec vaporisateur ou en petits sachets usage unique); allumettes ou briquet; gants striles jetables de grandeur approprie; ustensiles appropris striles ou dsinfects (couteaux, cuillres, ciseaux, pinces, etc.); sacs de plastique striles ( Whirl-Pak ); grands sacs de plastique rsistants; contenants appropris striles (utiliser toujours des contenants propres, secs, striles, assez grands pour les units dchantillonnage prleves); seringues ou pipettes appropries; couvillons et milieu de transport striles; scells; tiquettes de prlvement; glacires propres; glace commerciale ou quivalent; marqueurs indlbiles permanents; thermomtre; ruban adhsif; bouteille deau tmoin de temprature ou Flash Link ou Instan Track Data Logger .

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Pour tout renseignement concernant le matriel de prlvement ncessaire fourni par le laboratoire dexpertises et danalyses alimentaires (LEAA), vous pouvez rejoindre le personnel du Soutien aux oprations ou les analystes de chacun des modules. Pour le matriel de prlvement fourni par le MDDEP dans le cadre de projets spcifiques sur la microbiologie de leau, veuillez contacter le Centre dexpertise en analyse environnementale du Qubec (CEAEQ) du Ministre du Dveloppement durable, Environnement, Faune et Parcs (MDDEFP), situ dans le Parc technologique du Qubec mtropolitain. 2 . 7.2 F O R M U L A I R E S NCESSAIRES

Demande de service analytique (demande danalyse lectronique Herms) ou la version papier (formulaire procs-verbal de prlvement) tout document annexer la demande danalyse, selon le plan de surveillance du LEAA
DE PRLVEMENT

2 . 7.3 V A L I S E

Toujours conserver votre valise propre et en bon tat. Idalement, sparer la papeterie du matriel de prlvement. Ne transporter que le matriel ncessaire quelques jours dinspection lorsque vous ne pouvez pas vous rapprovisionner chaque jour. Assurez-vous de possder tout le matriel ncessaire vos activits. 2.8 TENUE PERSONNELLE En tout temps, dans les aires de prparation, linspecteur doit porter une chemise, un pantalon, un sarrau boutonn et des souliers ou bottes propres et prsenter une hygine personnelle adquate. Porter une rsille pour les cheveux et la barbe, selon le cas. Se dbarrasser des bagues et des montres, se laver soigneusement les mains. Ceci est particulirement important lors de lchantillonnage. 2.9 SITE DE PRLVEMENT Lors dun prlvement aseptique, travailler toujours sur des surfaces propres et sches, dsinfectes (si possible). Lorsquil est impossible de procder de la sorte, des serviettes de papier ou de tissu propres peuvent tre utilises comme surface de travail. La face interne du papier ayant servi emballer les gants striles peut aussi servir cet effet. Le ou les sites de prlvements doivent tre choisis au pralable en tenant compte des facteurs suivants : niveau de contamination : procder des sites les moins contamins vers les plus contamins; ventilation, claboussures et arosols sur le site de prlvement, viter ou rduire au minimum; disponibilit dune surface permettant la dcoupe de lchantillon, si ncessaire; circulation minimale autour du site de prlvement; facilit dexcution.

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2.10 CHANTILLONNAGE PAR LEXPLOITANT Dans tous les cas dinspection de routine, de surveillance, dactions correctives ou de poursuites, le responsable de ltablissement inspect a la possibilit de prlever aussi un ou des chantillons quivalents celui ou ceux prlevs par linspecteur. Mentionner sur la demande danalyse ou sur un document officiel dinspection si un tel prlvement a t effectu. En aucun cas, le personnel inspecteur ne doit recommander une faon de faire ou fournir du matriel de prlvement. Lexploitant ou son consultant aura dmontrer quil respecte les rgles de lart lorsquil dfendra ses rsultats dessais. 2.11 CROQUIS ET PHOTOGRAPHIES Le reprsentant du Ministre peut prendre, sil le juge utile, des photographies des lieux de prlvement et/ou prparer un croquis des lieux indiquant le ou les endroits o des prlvements sont effectus en les identifiant clairement. 2.12 PLAN DCHANTILLONNAGE Le nombre dchantillons prlever est dtermin en fonction de la situation. Lorsquil est ncessaire de conclure sur un lot de produits, sentendre avec lanalyste du laboratoire afin de fixer le plan dchantillonnage le plus appropri. Le plan dchantillonnage est grandement influenc par le risque la sant et lhtrognit du lot.

3.

LE PRLVEMENT ASEPTIQUE

Le prlvement aseptique est obligatoire pour tous les chantillons qui seront soumis des essais microbiologiques. Les essais chimiques ne requirent pas le maintien de lasepsie; cependant, certaines rgles de base, dont lhygine personnelle, la propret du matriel et des surfaces de travail, doivent tre respectes. Lors du prlvement aseptique, il est de toute premire importance dempcher toute contamination du matriel dchantillonnage, des chantillons et de lquipement soumis lchantillonnage. Lutilisation de matriel strile ou dsinfect est ncessaire ainsi que lapplication dune mthodologie de travail qui garantit un prlvement dans les meilleures conditions dhygine possible. Idalement, utiliser des instruments pralablement striliss (disponibles au LEAA ou commercialement). Les instruments peuvent aussi tre lavs et ensuite dsinfects lthanol 70 % ou lisopropanol (sachets disponibles commercialement) ou striliss par flambage lalcool 95 % ou flambage laide dun brleur au propane. Il est important que les instruments soient toujours bien lavs avant dtre dsinfects. Un temps daction de dix minutes est requis pour lefficacit de la dsinfection par contact lalcool 70 %. La surface (table, comptoir, etc.) sur laquelle lchantillon est manipul doit tre propre et sche. Par la suite, la surface est vaporise avec de lthanol 70 % ou un assainisseur commercial. Laisser agir pendant dix minutes ou selon le protocole du fabricant et si ncessaire, essuyer avec un papier absorbant propre. Un champ opratoire peut aussi tre ralis avec lintrieur de lemballage des gants striles ou des essuie-tout propres, tel que dcrit prcdemment. Lorsque lon veut vrifier la qualit dun liquide prlev partir dune distributrice, la premire portion daliment est soutire et jete pour liminer la contamination associe au

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robinet distributeur. Si les pratiques de nettoyage sont vrifier, alors le produit est prlev directement sans dsinfection pralable, tel quil est servi aux consommateurs. Si le prlvement est ralis partir dun contenant sale lextrieur ou entranant des risques de contamination, ce dernier doit tre lav et dsinfect avant de procder. Les mains doivent tre bien laves juste avant le prlvement (voir section 3.2). 3.1 UTILISATION DES GANTS STRILES Lutilisation des gants striles nest requise que lorsque le produit prlev peut entrer directement en contact avec les mains ou quil nexiste pas de dispositif (savon et eau chaude) pour se laver les mains adquatement. a) Aprs avoir prpar tout le matriel ncessaire pour le prlvement et stre assur de ne plus toucher autre chose que lchantillon, enfiler les gants striles. b) Ouvrir le sac et soulever un des gants striles par le repli. Insrer lautre main dans le gant. Faire un essai pour dterminer lequel des gants gauche ou droit est le plus facile enfiler en premier. c) laide des doigts gants, insrs sous le repli, le second gant est dpli sur la main. d) Le repli de chacun des gants est dpli jusqu ce que les deux gants soient bien tals. e) Les manches de luniforme de lutilisateur ne doivent pas entrer en contact avec lextrieur des gants. Bien sassurer de ne pas contaminer les gants avant le prlvement. 3.2 TECHNIQUE DU LAVAGE DES MAINS Le lavage doit se faire avec de leau, une temprature supportable, ni trop chaude, ni trop froide : a) enlever montre et bagues, car ces bijoux sont des vecteurs de microorganismes; b) se mouiller les mains; c) senduire les mains denviron 5 ml de savon liquide; d) masser trs fermement et vigoureusement : nettoyer les mains, paume contre paume, puis le dos de la main en utilisant lautre main; ensuite, cest le tour des doigts, avec un mouvement rotatif en insistant sur chaque doigt et sur les plis des rgions articulaires des doigts. Bien nettoyer le bout des doigts (on peut les ramasser en bouquet pour les frotter), les pouces (chaque main prend soin du pouce de lautre main). Si les ongles sont sales, utiliser une petite brosse;

e) terminer avec les poignets, en frottant dun mouvement circulaire*; f) rincer abondamment, fermer le robinet laide de la serviette de papier; g) bien asscher les mains. * Cest laction mcanique de la friction de leau et du savon qui permet de diminuer significativement la microflore des mains.

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4.

PROCDURE GNRALE DE PRLVEMENT DES ALIMENTS

Une fois le plan dchantillonnage dtermin, le matriel prpar et le site de prlvement identifi, procder au prlvement de laliment de faon aseptique. Prlever en tout temps, moins de spcification particulire, un minimum de 300 g ou ml. Il est important de considrer ltat physique du produit (liquide, solide) et sa temprature de conservation (temprature ambiante, de rfrigration ou de conglation). Si ce minimum ne peut tre atteint, en prendre note sur la demande danalyse. Pour les produits en vrac, le 300 g doit tre prlev environ cinq endroits diffrents dans le lot ou le contenant. 4.1 CONTENANTS ORIGINAUX PRODUITS FINIS Autant que possible, lorsque les units dchantillonnage sont petites, prlever les contenants originaux ferms afin de minimiser les risques de contamination. Les contenants devraient tre placs dans des sacs de plastique propres, si leur tanchit peut tre facilement compromise (exemple : tous les produits emballs seulement avec une pellicule plastique de type Saran ). Les contenants ouverts, briss ou endommags ne doivent pas tre chantillonns. 4.2 PRODUIT LIQUIDE ET SEMI-SOLIDE EN VRAC Afin dobtenir la meilleure homognit, mlanger le produit laide dun ustensile strile ou avec les ustensiles dj dans le produit et utiliss par lexploitant. Inscrire sur la demande danalyse le type dustensile utilis. Utiliser louche, seringue ou pipette et remplir le contenant aux trois quarts du volume, jamais pleine capacit. viter dutiliser des contenants de verre. Il est trs important, par la suite, de vrifier ltanchit du contenant. Lorsque des sacs Whirl-Pak sont utiliss pour des aliments liquides, il est impratif de faire au moins quatre demi-tours de repli et de joindre les deux agrafes ensemble en effectuant plusieurs torsions. Il nest pas ncessaire de replacer les sacs Whirl-Pak dans un autre sac de plastique avant de le placer dans un grand sac qui contiendra plusieurs chantillons. 4.3 PRODUITS SOLIDES Homogniser si possible avant le prlvement. Utiliser les ustensiles appropris. Remplir les contenants aux trois quarts du volume et vrifier ltanchit. Utiliser les sacs Whirl-Pak tel que prcis pour les produits liquides et semi-solides. Les quatre demitours de repli sont aussi importants dans le cas des produits solides. 4.4 PRODUITS CONGELS Utiliser des instruments coupants tels : couteau, sonde ou mche strilise, si requis. Pour les essais microbiologiques, moins de spcifications contraires, les chantillons congels peuvent parvenir au laboratoire dcongels pourvu que la temprature soit gale ou infrieure 4 oC pendant la dconglation. La dconglation peut se faire pendant le transport. La dconglation et la reconglation doivent tre vites en ce qui concerne les essais microbiologiques. La glace sche ne doit tre utilise que dans le cas o ltat de conglation est ncessaire la validit du rsultat. Note : Pour lensemble des produits, linspecteur doit procder lui-mme au prlvement et ne pas demander la contribution de lexploitant lors des manipulations.

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Linspecteur doit sassurer que les aliments prlevs sont destins la vente et en faire mention sur la demande danalyse.

5.

LAIT CRU PRLEV LA FERME 1

La section 5.1 rfre au prlvement de lait cru la ferme dans le cadre du suivi dun rsultat danalyse non conforme. La section 5.2 rfre au prlvement du lait cru la ferme dans le cadre dune intoxication alimentaire. 2 Notez que le prlvement la ferme et lexpdition de lchantillon de lait cru de vache, de chvre ou de brebis destin au programme de contrle de la qualit du lait (CQL) ne sont pas abords dans ce document. Le Laboratoire a produit deux documents consacrs au sujet; ce sont le Protocole de prlvement et dexpdition de lchantillon de lait cru de vache destin au programme de contrle de la qualit (CQL), code de document LEAA-PR-MIC-541 et le Protocole de prlvement et dexpdition de lchantillon de lait cru de chvre ou de brebis destin au programme de contrle de la qualit (CQL), code de document LEAA-PR-MIC-542. Le protocole appropri doit tre remis au producteur ou lessayeur autoris prlever lchantillon soumis au programme du CQL. 3 5.1 PRLVEMENT DE LAIT CRU SUITE UN RSULTAT NON CONFORME Les rsultats non conformes peuvent provenir des chantillons analyss dans le cadre du programme de contrle de la qualit du lait cru de vache, de chvre ou de brebis prlevs la ferme (CQL) pour les paramtres suivants : Numration des bactries arobies msophiles; dpistage des substances antimicrobiennes; numration des cellules somatiques et cryoscopie.

Le prlvement de lait cru de vache doit tre expdi chez Valacta, quelle que soit lanalyse demande. Toutefois, Valacta transfre lchantillon positif au dpistage des substances antimicrobiennes au LEAA, pour confirmation. Le prlvement de lait cru de chvre ou de brebis doit tre expdi chez Valacta pour lanalyse des bactries arobies msophiles, la numration des cellules somatiques et la cryoscopie, tandis que lchantillon destin au dpistage des substances antimicrobiennes doit tre expdi directement au LEAA. UNE COPIE IMPRIME DE LA DEMANDE DANALYSE LECTRONIQUE HERMS (DA) doit tre jointe aux chantillons expdis chez Valacta. Le laboratoire de destination de lchantillon doit tre indiqu la section A de la DA, ainsi que les analyses demandes la section remarque . Adresse du laboratoire Valacta : VALACTA 555, boul. des Anciens-Combattants Sainte-Anne-de-Bellevue (Qubec) H9X 3R4

Adresse du LEAA : section 9 du prsent document. 5 . 1.1 P R OCDUR E DE P RL VEME NT

1
2

Remplace produits laitiers liquides (lait cru).

Prcision sur la nature des prlvements traits dans la procdure. 3 Ajout de la rfrence aux protocoles de prlvement du lait cru destin au programme du CQL.

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Lchantillon est prlev dans une canette bleue ensache, avec laide dune tige de prlvement en acier inoxydable. La canette est rpute propre, mais pas strile. Ne pas utiliser la canette si le sachet est dchir, ni si le couvercle est ouvert. Les canettes et la tige de prlvement sont fournies par le LEAA. 4 a) Faire agiter le lait contenu dans le bassin pendant cinq minutes. b) Laver les mains et la tige de prlvement leau chaude savonneuse. Rincer les mains et la tige de prlvement leau chaude. Asscher les mains et la tige de prlvement avec une serviette de papier propre emploi unique. Dposer la tige de prlvement sur une serviette de papier propre jusqu' ltape f). c) Ouvrir lemballage du ct du couvercle et laisser le contenant dans son emballage jusquau moment du prlvement. d) Briser le premier scell du contenant tout en laissant le contenant dans son emballage. Refermer le couvercle sans mettre le deuxime scell. e) Tout en laissant le contenant dans son emballage, soulever le contenant du ct du couvercle hors de lemballage et identifier le contenant en collant ltiquette avec le code barres du numro CCL (numro du Conseil canadien du lait) 5 du producteur dans le sens de la flche sur le couvercle. f) Introduire le contenant dans les griffes de la tige de prlvement de faon bloquer la fermeture du couvercle. Jeter lemballage du contenant au moment du prlvement. g) Le contenant est prt pour le prlvement pour le laboratoire Valacta. Dans le cas du lait cru de chvre ou de brebis, prlever un chantillon expdi chez Valacta pour lanalyse bactrienne, des cellules somatiques et la cryoscopie et un chantillon supplmentaire expdi au LEAA pour le dpistage des antibiotiques. h) Faire le prlvement en plongeant le contenant ouverture en premier sous la surface du lait et en remontant dans un mouvement en arc de cercle vers lavant. i) j) Vider lexcs de lait dans le bassin la ferme jusquau trait de 50 ml (le trait le plus proche du couvercle). Aprs le prlvement, fermer le couvercle du contenant en plaant deux doigts sur le dessus du couvercle. De lautre main, aligner la languette du scell dans la fente du couvercle. Presser fermement sur le couvercle.

k) Sassurer que le couvercle est bien ferm en pressant fermement sur le dessus et vrifier que le bord du couvercle est bien enfonc tout autour du col du contenant. l) Asscher le contenant avec une serviette de papier propre emploi unique. m) Conserver les contenants de lait dans des sacs de plastique striles ( Whirl-Pak ) bien ferms de faon assurer leur tanchit, et dposer lintrieur dune glacire avec eau et glace pour transport jusqu'au laboratoire.

4 5

Prcision sur lapprovisionnement en matriel. Ajout de ltiquette pour identifier le producteur.

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5.2 PRLVEMENT DU LAIT CRU DANS LE CADRE DUNE INTOXICATION ALIMENTAIRE Le prlvement dchantillons de lait doit se faire en utilisant les tubes striles sous vacuum de type Vacutainer fournis par le LEAA. Sur le contenant, une inscription indique la date limite dutilisation. Utiliser des contenants dont la strilit est assure. Aucune canette bleue ne sera accepte pour les analyses relies une intoxication alimentaire. a) Ne jamais enlever le bouchon sur les tubes, mme pour le prlvement. b) Faire agiter le lait du bassin de la ferme pendant au moins cinq minutes avant le prlvement pour en assurer lhomognit. c) Identifier les tubes avec le numro du Conseil canadien du lait (CCL) du producteur concern. 6 d) Prlever lchantillon de lait directement dans le bassin refroidisseur laide dun porte-tube rutilisable, dune aiguille et des tubes de prlvement usage unique. Les manipulations se font comme suit : e) briser le sceau de laiguille (section translucide) et visser laiguille sur le porte-tube; f) introduire le tube dans le porte-tube lav et dsinfect (sans percer le bouchon); g) retirer le capuchon jaune sur laiguille et introduire laiguille sous la surface du lait dans le bassin; h) pousser le tube contre laiguille dans le porte-tube pour percer le bouchon et permettre laspiration du lait. i) Durant le remplissage, protger le matriel et le bouchon contre toute contamination. Il est important que laiguille ne soit pas en contact avec vos doigts ni aucune surface avant ou pendant le remplissage. Disposer des aiguilles usages de faon scuritaire (exemple : dans un contenant de plastique rigide).

j)

5.3 TRANSPORT ET EXPDITION Immdiatement aprs le prlvement, placer lchantillon dans un contenant assurant la conservation entre 0 oC et 4 oC. Faire parvenir au laboratoire dsign dans un dlai maximal de 36 heures aprs le prlvement. Se rfrer la section 9 pour lidentification, lemballage et le transport des chantillons.

6.

EAU ET GLACE

Outre les problmes relis la composition de leau, plusieurs problmes sont causs par une contamination microbienne. Les essais sont dtermins en fonction de la situation.

Retrait de lutilisation de ltiquette du numro de CCL du producteur utilise pour lchantillon destin au CQL

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6.1 MATRIEL DE PRLVEMENT Le prlvement dchantillons deau doit se faire en utilisant des bouteilles en plastique striles fournies par le LEAA. Toutes les prcautions doivent tre prises pour viter leur contamination et celle de lchantillon. Pour la recherche de bactries pathognes (exemples : Salmonella, Yersinia, Campylobacter), se procurer un contenant strile de quatre litres. Dautres situations peuvent exiger un volume dchantillonnage plus important (exemples : parasites et virus). Lors de la commande de matriel, il est important de spcifier que les contenants serviront faire des essais microbiologiques dans leau. La lettre T apparat sur ltiquette des contenants, puisque chaque bouteille contient du thiosulfate de sodium, un agent neutralisant de tout dsinfectant rsiduel de leau traite. Ces contenants sont aussi utiliss pour leau non traite. Sur chaque bouteille, une tiquette indique la date limite dutilisation (expiration), le numro de la demande danalyse, la date de prlvement et le numro de prlvement. Nutiliser que des bouteilles dont la date dexpiration nest pas dpasse sinon retournez-les au laboratoire. Puisque ces bouteilles sont rutilisables, il faut viter de coller des tiquettes de prlvements (voir section 9) directement sur les bouteilles, car celles-ci sont trs difficiles enlever. Note : Pour les interventions effectues dans le cadre de toxi-infections alimentaires, linspecteur peut, lorsquil ny a pas de bouteilles en plastique striles de disponibles, utiliser des sacs striles Whirl-Pak , en utilisant deux sacs pour remplacer une bouteille. Pour les contenants de quatre litres (recherche de pathognes), les contenants striles vendus dans les supermarchs pour leau en vrac peuvent tre utiliss. Toutefois, un rinage du contenant avec leau de ltablissement est suggr. 6.2 TECHNIQUE DCHANTILLONNAGE L'tape d'chantillonnage influence directement la qualit des essais et des rsultats obtenus. Des prcautions lmentaires sont dcrites ci-dessous afin de minimiser les risques associs la contamination et de permettre le maintien de l'intgrit des chantillons. En effet, les chantillons peuvent tre contamins par un manque de soin dans l'application des techniques d'chantillonnage. Pour viter des problmes de contamination, il faut prendre les prcautions suivantes : 6 . 2.1 R O B I N E T
DISTRIBUTRICES DEAU VENDUE AU VOLUME) DEAU

(EXCLUANT

LES

FONTAINES

DEAU

EMBOUTEILLE

ET

LES

a) Prlever une eau reprsentative du systme de distribution de leau potable en utilisant un robinet qui nest pas branch un appareil ou un systme de traitement individuel. b) Sassurer que le robinet deau froide est utilis et que le robinet deau chaude est bien ferm. viter, si possible, lutilisation de robinets une seule manette (dbit et temprature), puisquil est plus difficile de sassurer que le robinet deau chaude est bien ferm. c) Utiliser des robinets situs lintrieur dun btiment ou dans un lieu protg du vent et des intempries. viter lutilisation de robinets extrieurs qui servent au branchement de boyaux darrosage. d) Enlever tout objet se trouvant sous le bec du robinet comme les arateurs, grillages, pommes darrosage, boyaux; sil est impossible de les enlever, choisir un autre robinet.

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e) Nettoyer lextrieur et lintrieur du bec du robinet laide dun tampon d'alcool isopropylique de type Medcol. f) Laisser couler leau pendant cinq minutes avant de prlever un chantillon afin de sassurer que leau prleve est reprsentative de celle circulant dans le systme de distribution. g) Sassurer que la pression deau du robinet est raisonnable lors de lchantillonnage afin dviter des claboussures et de perdre les agents de prservation lintrieur des contenants de prlvement. h) Ne pas mettre d'chantillons dans des rcipients de provenance inconnue. Idalement, toujours utiliser les contenants fournis par le laboratoire ou un sac Whirl-Pack bien ferm si aucune bouteille nest disponible. Vous pouvez galement utiliser des bouteilles deau embouteille achetes du commerce et vides de leur contenu. Il existe galement des bouteilles striles disponibles en pharmacie qui peuvent galement tre utilises en situation durgence. Ne jamais rincer les contenants fournis par les laboratoires, qui contiennent les agents de prservation requis pour les essais. i) Remplir la bouteille en laissant un espace dair dau moins 2,5 cm entre la surface du liquide et le bouchon, ce qui facilite lhomognisation de lchantillon au moment de son analyse au laboratoire. viter de mettre les doigts ou tout autre objet lintrieur du goulot et du bouchon du contenant et limiter au minimum lexposition lair libre du contenant lors de lchantillonnage. Boucher soigneusement prlvement.
EMBOUTEILLE

j)

et

hermtiquement

tous

les

contenants

aprs

le

6 . 2.2 E A U

Formats de 5 litres et moins : Expdier au laboratoire, sur de la glace, leau embouteille dans son contenant dorigine (sans louvrir). Formats de plus de 5 litres : a) Placer le contenant deau embouteille sur le sol prs dun drain de plancher ou sur le comptoir contigu un lavabo ou tout autre endroit o il sera possible de laisser couler de leau. b) Placer les bouteilles requises pour le prlvement dchantillons cet endroit, dvisser les bouchons, mais laissez-les en place. c) Ouvrir le contenant deau embouteille en veillant ne pas toucher le goulot et le coucher sur le ct pour laisser couler leau. d) Prendre une bouteille de prlvement et la remplir lorsque leau embouteille cesse de glouglouter afin de rduire au minimum les claboussures. Suivre les instructions du point 6.2.1 g). 6 . 2.3 F O N T A I N E
DEAU EMBOUTEILLE

a) Prendre une bouteille de prlvement de 250 ml, la remplir au robinet de la fontaine et rejeter cette eau (NUTILISER PLUS CETTE BOUTEILLE). b) Prendre lchantillon dans une autre bouteille de prlvement au robinet de la fontaine en observant les instructions du point 6.2.1 g).

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6 . 2.4 D I S T R I B U T R I C E

DEAU VENDUE AU VOLUME

Suivre les mmes instructions que dans le cas dune fontaine deau embouteille (voir le point 6.2.3). Certaines distributrices ne permettent pas de laisser couler le volume deau ncessaire (gnralement 1,5 litre); dans ce cas, rejeter le premier volume deau avant de prendre lchantillon. 6 . 2.5 G L A C E ( C U B E S ,
B L O C , C O N C A S S E , E T C .)

Glace commerciale premballe : Expdier au laboratoire la glace premballe dans son contenant dorigine intact sur de la glace supplmentaire en vrac. Si le contenant original nest pas tanche, emballer dans un sac tanche supplmentaire. Glace en vrac (rservoirs ou machines distributrices de glace en vrac) : Voir section 4.2.3. 6.3 PROCDURE GNRALE DE TRANSPORT ET DEXPDITION DES CHANTILLONS DEAU Une fois lchantillonnage effectu, placer les bouteilles dans une glacire rfrigre ou dans lisolant lintrieur de la bote de carton prvue cette fin et expdier au laboratoire. Suivre le protocole de la section 9 pour lidentification, le transport et lexpdition.

7.

PRLVEMENT DE SURFACE DE TRAVAIL

7.1 OBJECTIFS valuation du nombre de bactries sur des surfaces (exemples : tables de travail, ustensiles, verres, etc.). Vrifier les procdures de nettoyage et dassainissement.

Lutilisation de lponge est privilgie pour la recherche dune espce bactrienne particulire (section 8). 7.2 MATRIEL NCESSAIRE Tube essai strile renfermant lcouvillon et la solution de transport; Cadre guide strilis ou dsinfect de 50 cm2 (facultatif).

Note : Conserver les solutions de transport au rfrigrateur et vrifier toujours les dates dexpiration. 7.3 PRLVEMENT 7 . 3.1 S U R F A C E a) Ouvrir le tube essai, retirer lcouvillon en le tenant par le bouchon, et liminer lexcs de solution en pressant le coton sur la surface interne du tube essai. Ne jamais toucher la tige et au coton. b) Frotter lcouvillon sur la surface dlimite en maintenant un angle de 30 degrs et en imprimant un mouvement de rotation lcouvillon dans le sens contraire du dplacement de lcouvillon; sassurer de couvrir toute la surface du coton-tige et de la zone chantillonne en changeant de direction.

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c) Replacer lcouvillon dans le tube et visser fermement le bouchon. d) Placer le ou les tubes essai dans un contenant tanche (bouteille deau ou sac de plastique), rfrigrer et acheminer au laboratoire. Les tubes doivent tre identifis correctement. e) Mesurer la surface chantillonne (cm2) et inscrire cette mesure sur la demande danalyse dans la section nature du produit . Les rsultats analytiques seront exprims pour la surface totale, thoriquement de 50 cm2; un cadre guide de 50 cm2 peut tre utilis pour plus de prcision. Il peut aussi tre plac ct de la surface prleve comme rfrence pour la surface : il nest alors pas ncessaire de le striliser ou le dsinfecter. Si une surface diffrente de 50 cm2 est couvillonne, noter cette surface sur la demande danalyse. 7 . 3.2 U S T E N S I L E S Les surfaces pertinentes (ou surfaces venant en contact avec les aliments) sont, par exemple : quatre tasses ou verres : comprenant chacun 1 cm (1/2 po) de la partie suprieure (surface interne et externe) du bord; quatre cuillres : comprenant la surface interne ou externe du cuilleron (partie creuse dune cuillre); quatre fourchettes : comprenant la surface interne et externe de chacune des dents; deux assiettes, bols ou soucoupes : comprenant une surface de 25 cm2 (4 po2) de la partie interne. La surface totale devrait idalement se rapprocher de 50 cm2.

Note : Rincer lcouvillon dans le tube essai entre chaque ustensile.

8. RECHERCHE DE BACTRIES PATHOGNES LENVIRONNEMENT ET LA SURFACE DES CARCASSES

8.1 CHANTILLONNAGE DE LENVIRONNEMENT

DANS

Lchantillonnage de lenvironnement est un outil de vrification pour sassurer que les mthodes en place (les bonnes pratiques de fabrication) permettent de conserver lenvironnement de ltablissement dans un tat qui minimisera les risques de contamination des produits finis par les bactries pathognes. La dtection de ces microorganismes dans lenvironnement est une mthode qualitative (prsence ou absence et non une quantit par unit de surface) qui peut : dmontrer lefficacit du programme dassainissement en regard des bactries pathognes (exemple : Listeria monocytogenes); permettre didentifier des sites probables de contamination croise aprs la transformation; permettre didentifier lampleur de la contamination par les bactries pathognes (pourcentage de lchantillonnage total qui est positif); permettre au fabricant dvaluer les possibilits de contamination du produit fini par les sites o les bactries pathognes ont t dceles et dappliquer les correctifs appropris;

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apporter de linformation sur les dfectuosits de conception et de fonctionnement de lquipement.

Note : 1. Selon le cas, lentreprise doit procder elle-mme des valuations. 2. Pour vrifier lefficacit des procdures de nettoyage et de dsinfection, il est recommand dutiliser les couvillons (procdure dcrite au point 7) et non les ponges. 8.2 SLECTION DES SITES DCHANTILLONNAGE DE LENVIRONNEMENT Dcider des sites o seront prlevs les chantillons, afin de tirer le maximum dinformations de lchantillonnage de lenvironnement, est aussi important que dappliquer de bonnes techniques dchantillonnage. Une mthode systmatique de choix des sites dchantillonnage suppose lexamen du droulement des oprations et la dtermination des sites possibles de contamination. L o les produits finis sont manipuls ou soumis un autre traitement aprs la cuisson/transformation, lassainissement des surfaces de travail et de lenvironnement est un point critique matriser et doit tre prioris. Lors de lchantillonnage de lenvironnement, il faut accorder une attention particulire : toutes les surfaces entrant directement en contact avec le produit fini (exemples : trancheuses, tables, mains et gants des employs, etc.); aux surfaces do des liquides peuvent scouler, sgoutter ou pntrer dans le produit fini ou dans son contenant (exemples : conduites couvertes de condensation, convoyeurs, etc.); aux articles susceptibles de toucher des surfaces qui entrent directement en contact avec le produit fini (exemples : chiffons, articles de nettoyage, tabliers, etc.). Dans chaque aire, les surfaces les plus susceptibles de servir de refuge et de milieu de prolifration des bactries pathognes (cest--dire, l o de leau et des dbris daliments peuvent saccumuler ou tre emprisonns) doivent tre couvillonnes (exemples : surfaces denteles, fissures, etc.).

Toute autre surface peut galement tre couvillonne pour cerner plus clairement le problme. Trs souvent une contamination peut provenir du plancher ou des drains de plancher. Des exemples de diagrammes de fabrication pour des produits cuits et ferments, incluant les points critiques matriser, apparaissent aux annexes A et B. Ces exemples sont fournis pour vous guider uniquement. Selon le produit, le procd et les caractristiques particulires de chaque tablissement, il existera probablement plusieurs sites o la contamination aprs traitement pourrait avoir lieu. Habituellement, 10 20 chantillons suffisent pour valuer un plan de prparation ou de transformation. 8.3 TECHNIQUES DCHANTILLONNAGE DE LENVIRONNEMENT 8 . 3.1 I N F O R M A T I O N S
NCESSAIRES

Une fois le site choisi, noter et dcrire lendroit (dbris daliments, condensation, drains, bouches daration, etc.). 8 . 3.2 M O M E N T
DE LCHANTILLONNAGE

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Lchantillonnage devrait avoir lieu la fin dun quart de travail, de faon recueillir le plus dinformations possible sur les mthodes de travail et sur lefficacit du programme de contrle de ltablissement contre le pathogne vis. Afin dvaluer lefficacit du programme dassainissement, les chantillons pourraient tre prlevs immdiatement aprs le nettoyage et lassainissement ou avant le dbut de la production. Des prlvements pourraient aussi tre effectus pendant les oprations, selon la situation. 8 . 3.3 T A I L L E
DE LCHANTILLON

Puisque lcouvillonnage vise confirmer la prsence ou labsence dun pathogne dans le milieu, le site dchantillonnage doit tre aussi grand que pratiquement possible, mais doit toujours tre circonscrit une zone distincte de risque. Des surfaces allant jusqu un mtre carr (1 m2) peuvent tre couvillonnes avec les ponges, 8 . 3.4 C H A N T I L L O N N A G E
ASEPTIQUE DE LENVIRONNEMENT

Il ne faut mnager aucun effort pour empcher toute contamination possible du matriel dchantillonnage, des chantillons ou de lquipement soumis lchantillonnage. Lintgrit du processus sera affecte si des techniques dchantillonnage aseptiques ne sont pas appliques. 8 . 3.5 M A T R I E L
DE PRLVEMENT

La trousse de recherche comprend : glace; 10 ponges striles enveloppes sparment; 10 tubes de tampon neutralisant de transport; 10 sacs Whirl-Pak striles pridentifis; 10 paires de gants striles jetables en polythylne; 1 glacire.

Des trousses commerciales peuvent galement tre utilises pour lchantillonnage de lenvironnement (exemple : ponge stick 3M). 8.4 PROCDURE DE PRLVEMENT Choisir les sites dchantillonnage comme il est dcrit dans la section 8.1. Procder partir des aires les moins contamines (exemples : immdiatement aprs la cuisson ou autre traitement, avant ou pendant lemballage) vers les plus contamines (exemple : hachage des matires premires). Se laver et se dsinfecter soigneusement les mains, utiliser obligatoirement des gants striles et maintenir lasepsie dans les oprations tout moment. Pour chaque site, linspectrice ou linspecteur doit : a) Indiquer sur ltiquette des sacs Whirl-Pak le numro de lchantillon, le numro de ltablissement, le site de prlvement et la superficie soumise lchantillonnage ou toute autre information (exemples : le nombre de gants ou de tabliers soumis lchantillonnage);

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b) Dtacher la partie suprieure du sac Whirl-Pak et hydrater lponge avec 10 ml de tampon neutralisant de transport. Sans toucher lponge, la placer de faon ce quelle puisse tre facilement saisie. Dposer sur la surface de travail; c) Enfiler une nouvelle paire de gants striles, et ce, pour chaque site; d) Enlever lponge de son enveloppe avec la main gante; e) Frotter vigoureusement lponge sur la surface chantillonner jusqu ce que toute salet ait t enleve. En prsence dune grande quantit de liquide, presser lponge pour expulser le liquide dans le sac Whirl-Pak puis continuer frotter le site de prlvement; f) laide dune seule ponge, couvrir le maximum possible de la surface choisie jusquaux limites suivantes selon le cas : le mtre carr de surface plate; le gant, le tablier ou les ustensiles dun(e) employ(e) dune chane ou dune opration; une lame de dcoupe simple ou une pice du mme genre; crochets ou 1 mtre carr de rails et de pendoirs (consigner une estimation de la superficie chantillonne); units de matriaux demballage, etc.

g) Rintroduire lponge dans le sac Whirl-Pak . Lintrieur du sac est strilis et ne doit pas tre touch; il est recommand de ne pas laisser le sac ouvert plus que le temps ncessaire au prlvement. Fermer le sac en le tenant des deux cts par les attaches jaunes, le tourner sur lui-mme quatre fois et plier les attaches lune vers lautre au centre pour fermer le sac; h) Enlever les gants utiliss. Se rincer et se laver les mains soigneusement. Rpter les tapes a) g), se rincer les mains et changer de gants entre chaque prlvement. Les chantillons doivent tre entreposs dans un endroit rfrigr ou un contenant dexpdition rfrigr immdiatement aprs leur prlvement. Remplir la demande danalyse : Identifier chaque chantillon par son numro. Dans la partie Nature du produit , dcrire le site dchantillonnage et la superficie, ou toute autre information note lors du prlvement, en 8.3.4 a) (exemple : tablier dun employ). Dans Remarques , inscrire chantillonnage de lenvironnement et prciser le microorganisme rechercher. 8.5 PRLVEMENT LA SURFACE DES CARCASSES Choisir au hasard, dans le local de refroidissement, deux demi-carcasses danimaux diffrents : les carcasses doivent avoir t refroidies de 12 24 heures. laide dune mme ponge, prlever trois sites de 100 cm2 sur une demi-carcasse dans lordre suivant : flanc, poitrine et croupe. Rpter lopration laide dune ponge neuve sur la deuxime demi-carcasse.

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9. IDENTIFICATION, CHANTILLONS

EMBALLAGE

ET

TRANSPORT

DES

9.1 IDENTIFICATION DES CHANTILLONS Chaque chantillon doit tre identifi au minimum par le numro de la demande danalyse et le numro de prlvement. Ltiquette de prlvement illustre ci-dessous doit tre appose sur les chantillons dans le cadre des actions lgales.
TIQUETTE DE PRLVEMENT Loisurlesproduitsalimentaires(L.R.Q.,c.P29,a.40,par.i) Loisurlaprotectionsanitairedesanimaux(L.R.Q.,c.P42,a.55.15) Loisurlatransformationdesproduitsmarins(L.R.Q.,c.T11.01,a.45,par5)

AutreLoi

Procsverbalno

Prlvementno
(Produitouobjet)

(Propritaire A M J

Dtenteur

(Signaturedelapersonneautorise)

Toutes les informations doivent figurer sur ltiquette de prlvement et tre inscrites laide dun crayon encre indlbile. Identifier, si ncessaire, un code ou un numro qui relie lchantillon au lot dorigine. Lorsque cest possible, ne pas apposer ltiquette de la liste des ingrdients du produit directement sur les contenants rutilisables. Ne pas sceller le sac WhirlPak avec ltiquette afin de faciliter le prlvement au laboratoire.

9.2 EMBALLAGE DES CHANTILLONS 9.2.1 Sassurer pralablement de la propret de la glacire. Au fur et mesure que les chantillons sont prlevs, ils doivent tre immdiatement rfrigrs sils ne sont pas stables la temprature de la pice ou moins davis contraire selon le cas. Pour ce faire, avant le dbut du prlvement, rpartir de la glace dans le fond de la glacire et y dposer un grand sac de plastique ouvert. Placer chaque chantillon dans le grand sac dpos sur le lit de glace. Assurez-vous de la provenance et de la qualit de la glace. Pour ce faire, il est recommand dutiliser de la glace commerciale destine la consommation humaine. Autant que possible, ne pas utiliser les sacs rfrigrants Ice Pak puisquils sont moins efficaces que la glace. Sans autre choix, sassurer davoir suffisamment de sacs rfrigrants pour le transport des chantillons 4 oC ou moins. Les chantillons dont la conservation est assure la temprature de la pice, tels les botes de conserve et les produits secs, peuvent tre expdis chambrs. 9.2.2 Lorsque tous les chantillons sont prlevs et tiquets, inclure un tmoin de temprature dans le sac (bouteille deau) ou flashlink ou Instan Track Data

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Logger ; chasser lair du sac et fermer le plus hermtiquement possible, afin dempcher leau de fonte de la glace dy pntrer. Autant que possible, faire un nud dans le sac, sinon plier lextrmit suprieure du sac plusieurs fois. Les tubes couvillon ainsi que les contenants de plastique et les vacutainers utiliss pour le prlvement du lait la ferme doivent tre placs dans un sac de plastique tanche pour viter la contamination (exemple : Whirl-Pak ). 9.2.3 Pour les chantillons caractre lgal, apposer un scell avec numro unique au contenant renfermant le ou les chantillons en prsence du dtenteur ou de son reprsentant. Il nest pas ncessaire dapposer un scell sur chaque chantillon, mais au moins un scell par demande danalyse. Pour apposer le scell, introduire la queue dans le nud du sac non serr. Ensuite, serrer le nud, faire plusieurs tours avec la queue du scell et finalement percer la queue du sac au centre, juste au-dessus du nud. Cette mthode est hautement privilgie par les laboratoires, puisquelle est facilement vrifiable. Dans limpossibilit de lutiliser, lorsque lextrmit du sac est plusieurs fois replie, plier une fois le haut du sac en deux et introduire le scell en faufilant. Finalement, pour les deux faons de faire, vrifier ltat du scell. Un scell est conforme lorsquil est impossible daffecter lintgrit des chantillons et dy avoir accs sans briser le sac. Apposer le scell en sassurant que ltanchit du grand sac ne sera pas compromise. 9.2.4 Placer le ou les sacs debout et entours de glace. Laisser sortir lextrmit des sacs au-dessus de la glace. Le volume occup par les chantillons ne doit pas dpasser le volume occup par la glace. Inclure la carte professionnelle de linspecteur sur laquelle sont crits les numros des demandes danalyses (DA Herms) ou les versions imprimes des documents devant accompagner les prlvements dans une enveloppe autocollante ou un sac de plastique, et fixer sur la paroi interne des couvercles de la glacire. Ne pas utiliser de sac Whirl-Pak cette fin (plus coteux que des sacs de plastique ordinaire). Pour des chantillons expdis la temprature ambiante, du papier propre ou du papier effiloch, des ppites de mousse de polystyrne ou tout autre matriel propre peuvent tre utiliss pour empcher les chantillons de se dplacer dans le contenant dexpdition. 9.2.5 9.2.6 Fermer la glacire et la scuriser avec une courroie de plastique ou du ruban adhsif. Si les chantillons ne sont pas expdis immdiatement au laboratoire dessai, ils doivent tre mis en lieu sr, dans un endroit ou local quip dun dispositif de verrouillage et dont laccs est contrl.

9.3 EXPDITION ET TRANSPORT 9.3.1 Faire parvenir les chantillons au laboratoire dans les plus brefs dlais, en utilisant les modes de transport appropris. Pour les essais microbiologiques, les chantillons rfrigrs ou congels doivent tre reus en de de 36 heures ladresse ci-dessous. Suite ce dlai, lessai pourra tre effectu, mais ne pas tre utilis pour des activits lgales, particulirement pour les mthodes quantitatives en microbiologie. Adresse dexpdition pour les chantillons destins au LEAA : Laboratoire dexpertises et danalyses alimentaires

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Ministre de lAgriculture, des Pcheries et de lAlimentation Parc technologique du Qubec mtropolitain 2700, rue Einstein, bureau C.1.100.A Qubec (Qubec) G1P 3W8 9.3.2 Indications sur lemballage Lorsque des aliments sont fortement susceptibles dtre contamins ou sont expdis dans le but dy rechercher des microorganismes pathognes responsables de maladies infectieuses telles que la brucellose ( lexception des chantillons prlevs dans le programme de contrle de la qualit du lait), la tularmie, la fivre Q (Cloxiella burnetti) ou suite une intoxication (botulisme), il est recommand dindiquer sur lemballage utilis pour le transport des chantillons la mention Infectieux . Sassurer, lors de lexpdition, que les rglements sur le transport des marchandises dangereuses mis par les ministres canadien et qubcois des Transports sont respects. Utiliser les formulaires appropris par les transporteurs pour ce type de colis. - Rglement sur le transport des matires dangereuses, ministre des Transports du Qubec :

http://www2.publicationsduquebec.gouv.qc.ca/dynamicSearch/telecharge.php?ty pe=3&file=/C_24_2/C24_2R43.HTM
9.3.3 Rglement sur le transport des marchandises dangereuses de Transport Canada : http://www.tc.gc.ca/fra/tmd/clairtdesm211.htm

Inscrire les numros des demandes danalyses des chantillons inclus dans la glacire sur la carte professionnelle de linspecteur et glisser la carte dans une pochette colle sous le couvercle de la glacire.

Avant dexpdier un prlvement susceptible darriver au LEAA un samedi, dimanche ou un jour fri, consulter le document Acheminement des chantillons les soirs de semaine, la fin de semaine et les jours fris, affich sur lIntranet de linspection. 9.4 DEMANDE DANALYSE Remplir la demande danalyse (DA Herms ou version papier). Dans la section Nature du produit , dcrire le mieux possible lchantillon (exemples : congel, frais (PAC), du Qubec, de la Californie, sous vide).

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10.

ANNEXES
ANNEXE A Jambon cuit et tranch

DSOSSAGE

Note : Il ne sagit l que dun exemple titre de guide et dinformation. Ces sites sont seulement des points suggrs. Ils peuvent changer en fonction des cas.

INJECTION DE SAUMURE

BARATTAGE

MOULAGE

TRAITEMENT THERMIQUE

ZONE CRITIQUE (Sites potentiels) Condensation sur structures ariennes

REFROIDISSEMENT

DMOULAGE

Surfaces de tables Convoyeurs de produits Condensation sur structures ariennes Lames de tranchoirs Surfaces de tables Gants demploys Surfaces directement en contact (ex. tables) Gants demploys

ENTREPOSAGE

TRANCHAGE

ASSEMBLAGE

CONDITIONNEMENT FINAL

Matriaux demballage

PESE

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ANNEXE B Saucissons secs ferments

DSOSSAGE

Note : Il ne sagit l que dun exemple titre de guide et dinformation. Ces sites sont seulement des points suggrs. Ils peuvent changer en fonction des cas.

HACHAGE/FORMULATION

MLANGE

CULTURE/ACIDIFICATION

MLANGE
ZONE CRITIQUE (Sites potentiels)

EMBOSSAGE

FERMENTATION

Condensation sur structures ariennes

SCHAGE/VIEILLISSEMENT

Grilles de schage ou crochets Tabliers demploys Supports dentreposage Rideaux de plastique Gants demploys Lames de couteau Surfaces de tables, convoyeurs de produits Contrle des machines demballage

ENTREPOSAGE

CONDITIONNEMENT

ENTREPOSAGE/TRANSPORT

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11.

RFRENCES

a) Bacteriological Analytical Manual (BAM), 1992, Food and Drug Administration, Division of Microbiology, 7e dition, Chapitre 1, pp. 1-1 1-7. b) Microorganisms in Foods, 1986, Sampling for Microbiological Analysis, Principles and Specific Applications, 2e dition, Vol. 2, ICMSF. c) APHA, 1966, Recommended Methods for the Microbiological Examination of Foods, 2e dition, pp. 3-5. d) Organisation mondiale de la sant, Rapport technique no 543, 1974, Foodborne Diseases : Methods of Sampling and Examination in Surveillance Programs. e) Laffey, P.J. 1995, Principes de lchantillonnage et des contrles, compte rendu de latelier sur la gestion des risques causs par la prsence des contaminants dans les aliments crus dorigine animale, Direction gnrale de la protection de la sant, Sant Canada. f) Journal of the AOAC, 54 (2): 259-266. g) Manuals of Food Quality Control, 1984, OMS/FAO, Food and Nutrition Paper, Rome 1984, #5 Food Inspection, pp. 27-43. h) Procdure gnrale officielle et procdure de routine dchantillonnage, MAPAQ, janvier 1996, Direction gnrale de la qualit des aliments et de la sant animale. i) j) Saulnier, C., Guide de formation, Eaux et glaces commerciales, MEF, juillet 1994. Prlvement et expdition des chantillons destins aux analyses microbiologiques de leau, document produit par le Laboratoire dexpertises et danalyses alimentaires, MAPAQ. Acheminement des chantillons les soirs de semaine, la fin de semaine et les jours fris, document produit par le Laboratoire dexpertises et danalyses alimentaires, MAPAQ.

k) Microorganism in foods, ICMSF, volume 7, 362 p., 2001. l)

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12.

APPROBATION

Cette mthode a t revue et approuve par les personnes dsignes.

Franois Bigonnesse, microbiologiste Service de microbiologie

Genevive Bouchard, charg qualit Service de microbiologie

Pascal Daigle, Directeur adjoint Service de microbiologie

LEAA-REF-MIC-540

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AEV 2013-05-15