9

III. METODOLOGI PENELITIAN

1. BAHAN DAN ALAT
Bahan-bahan yang digunakan adalah tepung sukun yang dihasilkan oleh Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Petani, tepung tapioka merk Gunung Agung, tepung
terigu merk Kunci Biru, CMC, baking soda, air, garam, margarin, gula pasir, snack makaroni pasar
yang diproduksi oleh PT. BCR- Tangerang Indonesia, serta bahan-bahan kimia untuk analisis
kimia (uji proksimat).
Alat-alat yang digunakan adalah ekstruder ulir tunggal, pengaduk, loyang, timbangan,
baskom, Steamer (Gambar 2), pengering Cabinet Dryer (Gambar 3), Deep Fat Fryer serta
peralatan yang digunakan dalam analisis fisik (Tekstur Analyzer dan Chromameter), uji
pengembangan, uji densitas kamba, analisis kimia (uji proksimat), dan uji organoleptik (uji rating
hedonik). Ekstruder yang digunakan adalah ekstruder pencetak model MS9 (Gambar 1),
Multifunctional Noodle Modality Machine, dari Guandong Henglian Food Machine Co. Ltd.,
China ini memiliki spesifikasi yang disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Spesifikasi ekstruder pencetak model MS9









Gambar 1. Ekstruder pencetak model MS 9








Gambar 2. Steamer Gambar 3. Cabinet Dryer

Model MS9
Production capacity 9 kg/h
Rating Input Power 1.5 kW
Power 1.1 kW
Dimension 600x330x430 mm
Net weight 60 kg
Voltage 220 V
Frequency 50 Hz
10

2. METODE PENELITIAN
Penelitian ini terdiri dari tiga tahap yaitu, penelitian pendahuluan, penelitian optimasi
formula snack makaroni sukun, dan analisis proksimat produk snack makaroni sukun hasil
optimasi.
2.1 PENELITIAN PENDAHULUAN
Penelitian pendahuluan terdiri proses pembuatan snack makaroni sukun dan penentuan
persentase variebel peubah.
2.1.1 Proses Pembuatan Snack Makaroni Sukun
Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan snack makaroni yang berasal dari
tepung sukun. Tepung sukun yang digunakan diproduksi oleh Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Petani (BBPPP). Sebelum ditepungkan, buah sukun
direndam dalam larutan Natrium metabisulfit untuk mencegah terjadinya reaksi
pencoklatan setelah pengupasan dan pada saat pengeringan. Proses pembuatan tepung
sukun yang dilakukan oleh BBPPP terdiri atas beberapa tahap. Tahap pertama yang
dilakukan yaitu pengupasan buah sukun. Semakin tua (sampai tingkat ketuaan optimum)
buah semakin putih warna tepungnya. Tahap selanjutnya dilakukan perajangan agar
memudahkan proses pengukusan. Sukun yang telah dirajang selanjutnya dikukus selama
10-20 menit. Setelah dikukus sukun yang telah dipotong kecil ini dikeringkan.
Pengeringan dilakukan dengan menggunakan Cabinet Dryer dengan suhu pengeringan
55-60 C selama 5-6 jam. Tahap akhir yang dilakukan yaitu sukun kering digiling untuk
dilakukan penepungan.
Proses pembuatan snack makaroni sukun mengacu pada proses pembuatan snack
makaroni kerang dari mokaf (Stephanie, 2010). Pembuatan snack makaroni dilakukan
dengan menggunakan teknik pengolahan yaitu teknologi ekstrusi. Proses pembuatan
snack makaroni sukun dilakukan atas beberapa tahap; tahap pertama yaitu pencampuran
bahan utama berupa tepung sukun, tepung tapioka, dan tepung terigu dengan bahan
pendukung lain berupa garam, cmc, baking soda dan margarin. Penambahan persentase
tepung akan berbeda tergantung formula yang telah ditetapkan oleh program Design
Expert 7.0

. Selanjutnya bahan kering kering dicampur rata dan ditambahkan air hingga
dapat dibentuk adonan berupa bulatan. Penambahan air pada adonan tidak dapat
ditetapkan karena sangat tergantung pada komposisi tepung setiap formula. Tahap
selanjutnya adonan tersebut dikukus selama 15 menit pada air mendidih. Adonan yang
telah dikukus, diekstrusi menghasilkan snack basah. Snack basah lalu dikeringkan
dengan oven pada suhu 60
o
C selama 3 jam sehingga akan menghasilkan snack kering.
Snack kering kemudian didiamkan semalaman dengan tujuan agar ketika digoreng snack
lebih mengembang. Selanjutnya snack digoreng dengan metode deep fat fryer pada suhu
180
o
C selama 2 menit menghasilkan snack matang yang disebut makaroni sukun.
Gambar 2 menunjukkan diagram alir pembuatan snack makaroni sukun.





11
































Gambar 4. Diagram alir pembuatan snack makaroni sukun
2.1.2 Penentuan Selang Faktor (Peubah)
Tahap ini bertujuan untuk menentukan kisaran minimum dan maksimum dari
variabel peubah yang akan digunakan untuk mendesain formula dalam program Design
Expert 7.0
.
Perlakuan formulasi yang digunakan yaitu persentase jumlah tepung sukun,
tepung tapioka dan tepung terigu. Perlakuan ditentukan berdasarkan trial and error pada
proses pembuatan snack makaroni mentah dan matang. Taraf formulasi yang digunakan
yaitu tepung sukun 100%, kombinasi tepung sukun dengan tepung terigu saja, kombinasi
tepung sukun dengan tepung tapioka saja, serta kombinasi dari tepung sukun, tepung
tapioka, dan tepung terigu. Snack basah yang dihasilkan dari berbagai perlakuan diamati
proses pencetakan / pembentukannya, kekompakannya dan kerapuhannya. Snack kering
1.5 g garam + 1 g cmc +
1.5 g baking soda
Ditambah tepung sukun +
tepung terigu + tepung
tapioka (sesuai formula)
+ Margarin 5 g
+ air (hingga kalis
/ dapat dibentuk
bulat)
Dicampur rata
Dikukus selama 15 menit
Diekstrusi
Snack basah
Dikeringkan pada suhu
60-70
o
C selama 3 jam
Didiamkan semalaman
Snack kering
Digoreng pada suhu 180
o
C
selama 2 menit
Snack matang
12

yang dihasilkan diamati pengembangannya, tekstur dan warnanya. Penentuan kadar
minimal dan maksimal tepung sukun terutama dilihat dari snack basah yang dihasilkan.
Snack yang diharapkan yaitu dapat dibentuk, kompak, dan tidak rapuh. Hal ini
dikarenakan jika snack basah yang dihasilkan tidak dapat dibentuk, tidak kompak dan
rapuh maka snack kering yang dihasilkan bentuknya tidak beraturan dan
penampakannya tidak menarik.
2.2 PENELITIAN OPTIMASI FORMULA SNACK MAKARONI SUKUN
2.2.1 Pembuatan Rancangan Formula dan Respon dengan Program
Design Expert 7.0

Penelitian dilanjutkan dengan tahapan pembuatan rancangan formula dan
respon dengan menggunakan peranti lunak Design Expert 7.0

tahun 2005.
Rancangan metode yang digunakan adalah Mixture design dengan rancangan D-
optimal design. Tahap ini diawali dengan penetapan komponen bahan baku yang
digunakan sebagai variabel tetap dan variabel berubah. Variabel tetap adalah
komponen bahan baku yang diasumsikan tidak akan mempengaruhi respon yang akan
didapatkan dari setiap formula. Dalam penelitian ini, komponen bahan baku yang
termasuk ke dalam variabel tetap adalah air, garam sebanyak 1.5 g, baking soda 1.5 g,
dan cmc 1 g. Sedangkan variabel berubah akan dimasukkan ke dalam pengaturan
rancangan formula karena nilainya yang berubah-ubah pada setiap formula.
Variabel berubah adalah komponen bahan baku yang diasumsikan akan
memberikan pengaruh terhadap respon yang dihasilkan pada masing-masing formula
snack makaroni. Dalam penelitian ini, komponen bahan baku yang termasuk ke dalam
variabel berubah adalah tepung sukun, tepung tapioka dan terigu. Penentuan variabel
berubah kemudian diikuti dengan penentuan kisaran minimum dan maksimum dari
variabel berubah. Berdasarkan trial and error penggunaan tepung sukun ditetapkan
berkisar 45-80% (b/b), tepung tapioka 10-45% (b/b) dan terigu 0-15% (b/b) dengan
total maksimum ketiganya adalah 100%(b/b). Batas-batas ini akan menjadi input
dalam pengaturan rancangan formula oleh program Design Expert 7.0

dengan
rancangan D-optimal design untuk mencari rancangan formula dari komponen-
komponen yang dicampurkan sehingga dihasilkan output berupa rancangan formula
snack makaroni sukun. Setelah dilakukan penentuan komponen formula, dilakukan
penentuan variabel respon yang diinginkan. Respon yang digunakan dalam penelitian
ini adalah respon obyektif berupaderajat pengembangan, tekstur menggunakan alat
Tekstur Analyzer, warna (L dan Hue) dan densitas kamba snack mentah dan
matangserta respon subyektif hasil uji rating hedonik berupa warna, bau, tekstur, rasa,
dan keseluruhan/overall.
2.2.2 Analisis Fisik dan Organoleptik
Formula snack telah dibuat kemudian diukur responnya dengan melakukan
analisis kimia, fisik, dan organoleptik yang terdiri dari (1) derajat pengembangan
snack (2) analisis tekstur dengan Tekstur Analyzer (3) Pengukuran densitas kamba,
(4) analisis warna dengan Chromameter, dan (5) uji rating hedonik. Hasil pengukuran
dan perhitungan dari keseluruhan respon kemudian akan dimasukkan ke dalam
program Design Expert 7.0

untuk selanjutnya dianalisis.

13

Pengukuran Derajat Pengembangan
Ketebalan bagian tengah dan pinggir makaroni kering juga makaroni matang
diukur menggunakan Micrometer. Derajat pengembangan tengah dan pinggir
diperoleh dari pembagian nilai ketebalan snack matang dengan nilai ketebalan snack
kering.
Analisis Tekstur menggunakan Tekstur Analyzer
Prinsip pengukuran dengan Texture Analyzer yaitu dengan memberikan gaya
kepada bahan dengan besaran tertentu. Pertamakali harus ditentukan parameter
tekstur dan golongan contoh bahan pangan yang akan diukur. Selanjutnya
menentukan jenis probe dan setting pengukuran untuk makaroni sukun dan jenis
analisis dari menu help program Texture Analyzer, jika tidak ada maka dipilih setting
sampel yang paling mendekati makaroni sukun. Setting kondisi pengukuran yang
sesuai, misalnya Mode, Option, Pre-test, Test-Speed, Post-test speed, Strain, Trigger
type, dan Data acquisition rate. Sebelum dilakukan pengukuran terlebih dahulu
lakukan uji coba pada contoh untuk menentukan setting kondisi pengukuran yang
sesuai.
Analisis Warna (Hutching 1999)
Analisis warna dilakukan dengan menggunakan alat Chromameter Minolta CR-
310. Sebelum dilakukan pengukuran nilai L, a, dan b perlu dilakukan kalibrasi dengan
menggunakan pelat standar warna putih (L=97.51; a=5.35; b=-3.37). Pengukuran
dilakukan dengan lima kali ulangan untuk masing-masing sampel. Sampel diletakkan
pada gelas kecil, kemudian tombol start ditekan dan akan diperoleh nilai L, a, dan b
dari sampel. Hasil pengukuran dikonversi ke dalam sistem Hunter dengan L
menyatakan parameter kecerahan dari hitam (0) sampai putih (100). Notasi a
menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai + a (positif) dari 0
sampai +100 untuk warna merah dan nilai a (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna
hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +
(positif) dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai b (negatif) dari 0 sampai -
80 untuk warna biru. Sedangkan L menyatakan kecerahan warna. Semakin tinggi
kecerahan warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung
Hue yang menunjukkan kisaran warna sampel. Nilai Hue dapat dihitung dengan
persamaan : Hue = tan
-1
b
u

Densitas Kamba (Khalil 1999)
Densitas kamba adalah massa partikel yang menempati satu unit volume tertentu
tanpa dipadatkan dengan satuan g/ml. Salah satu cara untuk mengukur densitas padat
yaitu pada sebuah wadah dengan permukaan rata dimasukkan manik-manik hingga
memenuhi seluruh wadah dengan permukaan rata. Sebagian manik-manik dikeluarkan,
kemudian beberapa produk (sampel) yang telah ditimbang beratnya (w) dimasukkan ke
dalam wadah berisi manik-manik, dan wadah dipenuhi lagi dengan manik-manik.
Manik-manik yang harus keluar karena digantikan sampel kemuadian diukur
volumenya dengan gelas ukur (v). Densitas kamba produk / sampel adalah berat produk
/ sampel (w) dibagi dengan volume manik-manik yang keluar (v) dengan satuan
gram/ml. Dalam penelitian ini fungsi manik-manik diganti dengan gula pasir. Hal ini
14

bertujuan agar butir gula yang lebih kecil dibandingkan manik-manik dapat masuk
kerongga snack makaroni yang diukur.
Uji Rating Hedonik
Pada uji rating hedonik, panelis diminta untuk menilai atribut sensori tertentu
produk (rasa, warna, dan aroma) dan keseluruhan sifat sensori produk berdasarkan
tingkat kesukaannya (Adawiyah, Waysima 2009). Dalam penelitian ini, sampel yang
digunakan adalah seluruh formula yang dihasilkan dari tahapan perancangan formula
dengan program Design Expert 7.0

. Panelis tidak terlatih yang digunakan adalah

sebanyak 70 orang. Taraf signifikansi yang digunakan adalah 5%. Uji dilakukan
terhadap 5 atribut sensori sampel, yaitu warna, rasa, aroma, tekstur dan overall. Dalam
penelitian ini, uji rating hedonik yang dilakukan menggunakan skala kategori 7 poin
dengan deskripsi sebagai berikut:
1 = sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak tidak suka; 4 = netral; 5 = agak suka; 6 =
suka; 7 = sangat suka.
2.2.3 Analisis Permodelan
Analisis permodelan dilakukan setelah pengukuran respon dari setiap formula snack
makaroni sukun. Hal ini dilakukan dengan memasukkan data hasil pengukuran dalam
program Design Expert 7.0

. Hasil intput data dari masing-masing respon dari seluruh

formula selanjutnya akan dianalisa oleh program Design Expert 7.0

. Pada tahapan
analisis respon ini, program Design Expert 7.0

memberikan model polinomial yang
sesuai dengan hasil pengukuran setiap respon. Respon-respon yang dianalisis antara
lain pengembangan, tekstur menggunakan Texture Analyzer, hasil analisis warna (nilai
L dan Hue), skor hasil uji rating hedonik (warna, bau, rasa, tekstur dan
keseluruhan/overall), serta densitas snack goreng dan mentah.
2.2.4 Optimasi Formula
Hasil analisis dari setiap respon kemudian digunakan untuk melakukan optimasi
formula dengan program Design Expert 7.0

. Proses optimasi dilakukan untuk

mendapatkan suatu formula yang menghasilkan respon yang optimal sesuai target
optimasi yang diinginkan. Dalam optimasi, akan ditentukan komponen uji yang
penting sehingga akan didapatkan formula solusi yang akan dipilih berdasarkan
derajat desirability terbesar. Nilai target optimasi yang dapat dicapai dikenal dengan
istilah nilai desirability yang ditunjukkan dengan nilai 0 1. Semakin tinggi nilai
desirability menunjukkan semakin tingginya kesesuaian formula snack makaroni
sukun yang didapatkan untuk mencapai formula optimal dengan variabel respon yang
dikehendaki.
2.2.5 Verifikasi Dan Perbandingan Snack Makaroni Sukun Formula
Optimum dengan Snack Makaroni Pasar
Formula optimum yang didapatkan hasil analisis program Design Expert 7.0

,
selanjutnya dilakukan verifikasi dengan pembuatan formula yang direkomendasikan
tersebut. Hal ini dilakukan untuk memperoleh nilai aktual setiap respon dari formula
yang direkomendasikan. Analisis yang dilakukan sama dengan pada tahap analisis
respon yaitu analisis pengembangan, tekstur menggunakan Texture Analyzer, hasil
15

analisis warna (nilai L dan Hue), skor hasil uji rating hedonik (warna, bau, rasa,
tekstur dan keseluruhan/overall), serta densitas snack goreng dan mentah.
Setelah dilakuakan verifikasi selanjutnya dilakukan pembandingan snack
makaroni sukun formula optimum dengan snack makaroni pasar. Pembandingan ini
dilakukan pada beberapa parameter yang sama tahap verifikasi. Hal ini dilakuakan
dengan tujuan untuk mengetahui kualitas snack makaroni sukun yang dihasilkan
dibandingkan snack makaroni pasar sebagai kontrol.
2.3 ANALISIS PROKSIMAT PRODUK SNACK MAKARONI SUKUN
HASIL OPTIMASI
2.3.1 Kadar Air (SNI 01-2981-1992)
Pengukuran kadar air pada penelitian ini menggunakan metode oven. Cawan
aluminium yang akan digunakan untuk mengukur bobot sampel, sudah dioven tersebut
kemudian ditimbang dengan neraca analitik dan dicatat nilainya (c). Simpan cawan
tersebut dalam desikator sebelum digunakan agar tidak menyerap uap air dari udara
yang menyebabkan bobotnya bertambah. Sampel yang akan diukur kadar airnya,
sebanyak 1-2 gram, ditimbang dalam cawan aluminium yang sudah disiapkan pada
tahap sebelumnya. Bobot sampel yang terbaca pada neraca analitik dicatat dan
kemudian disebut bobot basah sampel (a). Sampel beserta cawan tadi dikeringkan
dalam oven selama 3 jam pada suhu 105
o
C, kemudian didinginkan dalam desikator dan
ditimbang bobotnya. Bobot yang diperoleh kemudian disebut bobot kering
sampel+cawan (b). Data yang diperoleh kemudian dihitung dengan menggunakan
persamaan sebagai berikut:
koJoroir (%bb) =
o (b c)
o
x 100
koJoroir (%bk) =
o (b c)
(b c)
x 100
2.3.2 Kadar Abu (SNI 01-2891-1992)
Pengukuran kadar abu pada penelitian ini menggunakan metode oven. Cawan
porselin yang akan digunakan untuk mengukur bobot sampel, dikeringkan
menggunakan tanur selama 15 menit pada suhu 105
o
C. Cawan yang sudah dikeringkan
tersebut kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang dengan neraca analitik,
catat nilainya (c). Simpan cawan tersebut dalam desikator sebelum digunakan. Sampel
yang akan diukur kadar abunya, sebanyak 2-3 gram, ditimbang dalam cawan porselin
yang sudah disiapkan pada tahap sebelumnya. Bobot sampel yang terbaca pada neraca
analitik dicatat dan kemudian disebut bobot basah sampel (b). Sampel tersebut
diabukan pada hot plate terlebih dahulu selama 30-60 menit sampai tidak berasap,
kemudian diabukan menggunakan tanur pada suhu 500
o
C selama 2 jam. Dinginkan
sampel beserta cawan porselin dalam desikator dan timbang bobotnya. Bobot yang
diperoleh kemudian disebut bobot kering sampel+cawan (a). Data yang diperoleh
kemudian dihitung dengan menggunakan persamaan sebagai berikut:
koJorobu(% bb) =
(o c)
b
x100
koJorobu(% bk) =
koJorobu (% bb)
100 koJoroir (% bb)
x 100
16

2.3.3 Kadar Protein (Harris 2009)
Analisis menggunakan metode Kjeldahl. Sampel yang akan diuji ditimbang
sebanyak 1.0-2.5 gram dengan menggunakan neraca analitik dan dicatat bobotnya.
Sampel tersebut kemudian dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl dan ditambahkan 1 g
campuran K
2
SO
4
, 40 mg HgO, dan 2 ml H
2
SO
4
pekat. Larutan ini kemudian dididihkan
dalam digestion system hingga larutan menjadi jernih. Labu didinginkan dan
ditambahkan sedikit air destilata. Hasil destruksi yang diperoleh kemudian dituang ke
dalam alat destilasi. Tambahkan 10 ml NaOH 60% - 5% Na
2
S
2
O
3
lakukan destilasi
selama 15 menit atau sampai volume larutan dalam wadah penampung mencapai 50
mL. Destilat ditampung dalam wadah penampung yang berisi 5 ml asam borat yang
telah dicampur dengan 2 - 4 tetes indikator MB:MM. Larutan yang diperoleh dari
proses destilasi kemudian dititrasi dengan HCL 0.02 N. Volume yang diperoleh dicatat
untuk digunakan dalam perhitungan kadar protein. Volume HCL yang digunakan untuk
titrasi blanko, diperoleh dengan prosedur yang sama namun sampel diganti dengan air
destilata. Kadar protein dihitung dengan menggunakan persamaan sebagai berikut:

KoJorprotcin (%bb) =
(IECl Iblonko) NECl 14.007 FK 100
Bobotconto (mg)

2.3.4 Kadar Lemak (SNI 01-2891-1992)
Pengukuran kadar lemak menggunakan metode soxhlet. Sampel yang akan diukur
kadar lemaknya dihaluskan terlebih dahulu dan ditimbang sebanyak 1-2 gram dengan
menggunakan neraca analitik, catat bobotnya (a). Masukkan sampel tersebut ke dalam
selongsong kertas saring yang dialasi kapas dan sumbat dengan kapas. Bahan ini
kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 80
o
C selama 1 jam. Sampel yang telah
dikeringkan dimasukkan ke dalam labu soxhlet yang telah diisi dengan 30 ml heksan.
Hubungkan dengan labu lemak yang telah diketahui bobot awalnya (b
o
). Lalu lakukan
refluks 5-6 jam. Setelah itu, panaskan labu lemak pada oven 105
0
C selama 30 menit
atau sampai pelarut pada labu lemak menguap semua. Labu lemak didinginkan dalam
desikator dan ditimbang bobotnya (b
1
). Kadar lemak dihitung dengan menggunakan
persamaan berikut:
KoJorlcmok (%bb) =
b
1
b
0
o
100
2.3.5 Kadar Karbohidrat (metode by difference)
Kadar karbohidrat dihitung sebagai sisa dari kadar air, abu, lemak dan protein.
Pada analisis ini diasumsikan bahwa karbohidrat merupakan bobot sampel selain air,
abu, lemak dan protein. perhitungan kadar karbohidrat dengan metode by difference
menggunakan persamaan sebagai berikut:
koJorkorboiJrot (%) = 100 (koJoroir +koJorobu
+ koJorprotcin + koJorlcmok)