1/22/2013

1


TEKNOLOGI PROSES EKSTRUSI
Tujuan Instruksional Khusus :
- Mahasiswa mampu menjelaskan
teknologi proses ekstrusi pada bahan
pangan.
SEJARAH
Berkembang dari : Teknologi Aluminium dan plastik
Teknologi daging : gilingan daging
1900 teknologi makaroni
1930 single screw extruder pasta
1930 : General Mills Inc. RTE (Ready to Eat) Cereal
1936 : Adam Corp : Extruder Corn Colltes (High Shear)
- No energi dari luar (Autogenous)
- Mulai berkembang 1946
1940 : extruder untuk pakan
- Kadar air mulai diatur
- Suhu barel
- dll
Di atas tahun 1950-an banyak diaplikasikan dalam industri pangan
1960 : A Fast Moving Technology
1970 : A Wonderkind of Modern Food Processing
PRODUK FABRIKASI
GENERASI I :
Keripik kentang
Kerupuk konvensional
Dll

GENERASI II : PRODUK EKSTRUSI
Puffed (Chicki, Jetz, Chitoss dll)
Makanan sarapan (cereal flakes, dll)
Makanan bayi (modified cereal flour)
Pasta (makaroni, dll)
POPULER :
Bentuk :
bola, cincin, batang dll
Flavor :
keju, mentega, pizza,
ayam bakar dll
TEPUNG GORENG INSTAN
Ekstrudat tidak layak
jual
bumbu
Tepung
lain
Tepung goreng
instan
PENGERTIAN EKSTRUSI
Ekstrusi adalah proses dimana bahan dipaksa mengalir di bawah
pengaruh satu atau lebih kondisi operasi seperti pencampuran
(mixing), pemanasan dan pemotongan (shear), melalui suatu
cekatan (die) yang dirancang untuk membentuk hasil ekstrusi yang
bergelembung kering (puff-dry)

Berdasarkan cara kerjanya alat pengekstruksi (Extruder) dibedakan
atas :
- Cold Extruder
- Extruder-cookers
Berdasarkan konstruksinya extruder dibedakan atas :
- Single-screw extruders (extruder ulir tunggal)
- Twin-screw extruder (extruder ulir ganda)

PROSES EKSTRUSI
panas
Penekanan
& panas
1/22/2013
2
Prinsip kerja alat extruder hampir sama untuk semua type
yaitu :
bahan mentah dimasukkan ke dalam laras (barrel)
ulir (screw) akan membawa bahan tersebut sepanjang laras
Di ujung laras, pengaliran yang lebih kecil membatasi volume dan
meningkatkan daya tahan bahan untuk bergerak bahan akan
memenuhi barrel dan ruangan diantara barrel dan screw akan
terkompresi
Ketika bahan melewati laras, ulir akan mengadoni bahan sehingga
menjadi massa yang semi-padat dan plastis.
Jika bahan dipanaskan > 100
o
C maka prosesnya disebut
Extrussion Cooking (Hot Extrussion)
Pemanasan menyebabkan terjadinya kenaikan suhu dengan cepat
bahan pangan dilewatkan ke bagian barrel yang mempunyai
pengaliran lebih kecil sehingga tekanan meningkat
Pada ujung barel terdapat die
Ketika bahan keluar dari die dengan pengaruh tekanan maka
terjadi pengembangan ukuran dan pendinginan karena airnya
telah keluar dalam bentuk uap air.

Fungsi pengekstrusi :
Gelatinisasi/pemasakan
Pemotongan molekuler
Pencampuran
Sterilisasi
Pembentukan
Penggelembungan/pengeringan (puff-
dry)

Berbagai bentuk produk ekstrusi : batang, bulat, donut, tube, strips
Tabel 1. Contoh-contoh produk ekstrusi
Type of product Examples
Ceral-based product Expanded snackfoods, RTE and
puffed breakfast cereals, soup and
beverage bases. Instant drinks,
weaning foods, pre-gelantinised
and modified starches, dextrins,
crispbread and croutons, pasta
products, pre-cooked composite
flour
Sugar-based product Chewing gum, liquorice, toffee,
caramel, peanut brittle, fruit gums
Protein-based product Texturized vegetable protein (TVP),
semi-moist and expanded petfoods
and animal feeds and protein
supplements, sausage product, hot
dogs, surimi, caseinates, processed
cheese
Produk ektrusi dapat diolah lebih lanjut dengan cara
pengeringan, penggorengan atau pengemasan, serta
dapat dicoating atau enrobing.
Cold extrussion digunakan untuk pencampuran dan
pembentukan bahan seperti pada pasta dan produk
daging.
Extrusi tekanan rendah pada suhu < 100
o
C digunakan
untuk menghasilkan liquorice, fosh pastes, surimi and
pet foods.
Keuntungan proses extrusi :
Versatility
Aneka produk dengan alat yang sama
o Variasi bahan baku
o Variasi kondisi proses
o Variasi die (pencetak)
Produk jadi produk baru
o Pati termodifikasi
o Meat analog/extender

Reduced cost
Keuntungan proses ekstrusi..
High production rates and automated production
Produktivitas tinggi
o Sistem kontiniu
o Butuh ruang kecil
o Butuh energi rendah
Product quality
Kualitas produk tinggi
o HTST kerusakan nutrisi rendah
daya cerna tinggi
gelatinisasi & denaturasi
antinutrisi rusak
No process effluents
Cinta lingkungan

1/22/2013
3
KOMPONEN PERALATAN EKSTRUSI
1. Badan Ekstruder & perlengkapan :
o Badan penyangga
o Motor
o Pengatur kecepatan, air dll
2. Feeder
o Hoppers
o Feeder : vibrator, auger, belt
o Tangki cairan
o Feeder cairan
o Mixer
o preconditioner
KOMPONEN PERALATAN EKSTRUSI .
3. Extrusion Screw :
o Feed Section : 10-25% dari panjang Screw
o Compression Section : 50% dari panjang Screw
(Granular : plastis dan amorphous)
o Metering Section
- bagian terkritis
- mixing
- energi gesekan tinggi masak
4. Barel
5. Extrudate discharge
- die
- pisau, dll
Feed
Hopper
Cooling water
Jacket
Barrel Steam
Jacket
Pressure
Transducer
Die
Discharge
Thermocouple
Breaket
Plate
Barrel With
Hardened Liner
Drive, Gear
Reducer & Thrust
Bearing
Gambar. Penampang melintang Food Extruder
Gambar. Berbagai Variasi Screw
dan Barrel
EKSTRUDER
ESTRUDER ULIR TUNGGAL
Operasi sederhana
Tidak disertai injektor uap/air
Kecepatan ulir (rpm) tinggi
Suhu ekstrusi relatif tetap

EXTRUDER ULIR GANDA
Laras dilengkapi jaket pemanas dan atau pendingin (dapat
diganti)
Dilengkapi pengukur suhu
Dilengkapi lubang injeksi air/uap
Ruang kondisioning dilengkapi injektor bahan cair
Ulir bekerja saling membersihkan
Ruang ulir sinambung dan arah berputar
Double Screw Extruder
1/22/2013
4
SYARAT BAHAN BAKU
1. Ekstruder Ulir tunggal
Berasan atau
Yang lebih besar

2. Ekstruder Ulir Ganda (intermeshing & Co-rotating)
tepung
Berasan
Biji
KEMUNGKINAN KOMBINASI PENGGUNAAN BAHAN BAKU DAN BAHAN
SUPLEMEN UNTUK PRODUK EKSTRUSI
Bahan Baku Bahan Suplemen
Sumber Karbohidrat Sumber Protein
Menir & Beras
Sagu
Bekatul
Tepung Ubi Kayu
Tepung Ubi Jalar
Jagung
Tepung Umbi-umbian
Ikan
Kedele
Kacang Tanah
Kacang Merah
Kacang Hijau
Kacang Tolo
Kecipir
PERUBAHAN
I. FEEDER

Kemampuan volume angkut = q
o


|
.
|

\
|
=
(

+
=
e W
W
H D NHD q
u u
u u
t
o
o
o
tan tan
tan tan
) (
2
qo= kecepatan dorong (volume)
D = diameter screw
N = kecepatan screw
H = kedalaman flight
W = jarak antar flight
e = lebar flight
u = sudut kemiringan flight (optimum 10-20
o
)

PERUBAHAN
II. TRANSITION SECTION
Bentuk granular plastis (adonan)
Proses yang terjadi :
Hidrasi dan denaturasi protein
Hidrasi, gelatinisasi dan dekstrinasi pati
Browning (Asam amino + gula)
Denaturasi enzim
Kerusakan vitamin
Destruksi mikroorganisme
Minyak

Viskositas adonan meningkat
Akibat dekstrinasi :
Kelarutan meningkat : Lengket dimulut (hindari coating
dengan minyak)
Mudah menyerap air melempem, lembek
PERUBAHAN YANG TERJADI SELAMA PROSES EKSTRUSI
1. Restrukturisasi Bahan Elastis/Plastis


+ H
2
O

Pati Gelatinisasi Produk kering + H
2
O
(kekentalan
adonan )


Protein Denaturasi Produk kering
(liat, mampu
memperangkap gas)


PERUBAHAN YANG TERJADI SELAMA PROSES EKSTRUSI
2. Hilangnya zat Gizi (antitripsin)
Daya cerna meningkat
Berkembangnya citarasa
Kelarutan N-protein rendah

Jika terlalu banyak protein :
- terlalu elastis
- tekstur chewy
Jika terlalu banyak minyak/lemak :
- pengembangan rendah
1/22/2013
5
PERUBAHAN PENTING PADA EKSTRUSI
Gelatinisasi :
Pati meleleh (plastis) dapat dibentuk & direstrukturisasi

4 syarat terjadinya gelatinisasi :
1. energi
2. Air
3. Waktu
4. Gesekan
SUMBER PANAS PADA EKSTRUDER
a. Jaket Pemanas ----------------- Konduksi
(dengan uap super-panas)
b. Perputaran Ulir ---------------- Konversi
(gesekan antar bahan)
c. Uap panas langsung --------- Konveksi
yang disuntikkan pada laras
KONDISI OPERASIONAL EKSTRUDER
yang menentukan texturisasi
1. Pengendalian kadar air & penentuan titik kritis penambahan air
2. Pengendalian suhu
3. Pemilihan ingradien & campuran
4. Pengendalian pH ingradien campuran
5. Pemilihan komponen ekstruder
6. Bentuk dan ukuran die
7. Laju aliran bahan (flowrate)
- pengaturan input
- pengaturan rpm ulir
- pemilihan die
KOMPONEN YANG MEMPENGARUHI MUTU PRODUK :
1. AIR
2. PROTEIN
3. KARBOHIDRAT
4. LEMAK


SUPLEMEN ZAT GIZI :
- Kacang-kacangan (protein)
Faktor yang mempengaruhi derajat pengembangan

Kandungan air bahan awal
Waktu tinggal adonan di dalam ekstruder (Residence
time)
Ukuran partikel sereal
Adanya garam pengembangan
Parameter operasi

Penambahan pewarna tidak disarankan karena rusak oleh
panas atau terjadi reaksi kimia selama proses
1/22/2013
6
AIR (KADAR AIR)
Fungsi :
- pereaksi
- penurun panas
- lubricant
- medium pengembangan
pengaruh
1. Viskositas rendah, jika kadar air tinggi
2. Kadar air tinggi maka panas spesifik tinggi (perlu panas banyak)
3. Kadar air tinggi maka gelatinisasi tinggi
4. Kadar air tinggi maka kadar air produk tinggi
5. Kadar air tinggi, maka daya kembang tinggi
6. Produk (mutu dan struktur)
Gambar. Proses
pembuatan
produk ekstrusi
Gambar. Proses produksi dan
neraca massa
FLAVOURING FOR EXTRUDED SNACK FOODS
Flavouring types and forms tested out :
1. Suspension of powdered cheese in oil
2. Suspension of powdered artificial flavours in oil. Flavours are made from
hydrolysed vegetable proteins such as chicken, meat, barbeque etc.
3. Suspension of powdered flavours in oil such as fish, prawn and clams.
4. Suspension of chicken and beef stock in oil
5. Suspension of soup stock in oil such as mushroom, romatoes, mixed
vegetables, cream of chicken, etc
6. Suspension of mixture of spices and oleoresins in oils
7. Suspension of mixture of spices and powdered flavours in oil
8. Suspension of a mixture of flavours and its raw components in oil, e.g.
prawn flavour and grounded fresh prawn
9. Solution of natural animal fat and oil flavours
10. Direct incorporation in feed, e.g. fish and prawn
11. Gravy and curry
12. Concentrated solution of honey
13. Syrups and cordials
14. Suspension of powdered fruit drinks and their essences in oil such as
orange, mango, pineapple, cherry, strawberry, etc.
SNACK FOOD FLAVORS AND FLAVORING
(Oil, Gums, Coatings, Spices, Seasonings)
Flavors and shapes differentiate products
Backgroun flavor is cereals and legumes
Selected flavors must be complementary
Pre-flavor product must be below 2% in moisture
Product fines must be removed
Application modes :
o Spray oils then dust flavor powders
o Spray-oil flavor liquid blends
o Use encapsulated flavors for half-products
o Borrow and modify breakfast foods technology
In-situ integated flavor development
o Maillard type flavors
o Seafood, meat, vegetable flavors
PARAMETER MUTU PUFFED SNACK
Rasio pengembangan :
diameter produk
Rp = x 100%
diameter die

Indeks Absorpsi Air (WAI) dan Indeks Kelarutan dalam Air (WSI)
Derajat gelatinisasi
Derajat penyerapan minyak

1/22/2013
7
PARAMETER MUTU PUFFED SNACK...
Indeks Absorbsi Air dan Indeks Kelarutan dalam Air :
3 gr contoh (A) dimasukkan ke dalam wadah yang telah diketahui
beratnya (C)
ditambah dengan 30 ml air dan disentrifuse selama 20 dengan
kecepatan 2000 rpm
Supernatan dibuang dan tabung ditimbang (B)
Untuk pengukuran WSI maka 2 ml supernatan di keringkan
dengan oven suhu 100
o
C
(Berat sampel + Air yang terserap) berat sampel B-A-C
WAI = =
Berat sampel A
(volume supernatan) (Berat kering)
WSI =
berat sampel


TEKNOLOGI EKSTRUSI MAKARONI
Asal : Cina, dibawa ke Eropa oleh Marcopolo
S/d abad ke-20 dibuat secara manual dengan alat bernama
GAMOLA
Tahun 1935 ditemukan Single-Screw untuk pembuatan makaroni
Pembuatan makaroni dengan sistem ekstrusi :
Murah
Kontiniu
Variasi bentuk/ukuran (panjang = spagheti, pendek = soup)
Tahan lama
hygienis
TEKNOLOGI EKSTRUSI MAKARONI
Barrel dengan double jacket yang dapat diisi air untuk
pendinginan
Suhu proses 50
o
C
Pre drying 45
o
C 30-40% AIR HILANG
- Bentuk stabil pengerasan kulit luar
Drying
- Sangat kritis (cepat pecah, lambat mikroorganisme)
- 40 50
o
C
TEXTURATED PLANT PROTEINS
By product industri minyak (kedelai)
Mempunyai textur, penampakan dan rasa/aroma seperti
daging
Ada 2 jenis :
1.Meat extender oleh single screw extruder dengan
suhu dan tekanan tinggi PIZZA
2.Meat analog berlapis-lapis seratnya seperti daging
sapi
multiple extrusi dengan die berpendingin


TEXTURATED PLANT PROTEINS..
Metode texturisasi :
Metode perajutan/pemintalan (Fiber spinning)
Konsentrat protein dalam basa pompa penambahan asam
pemotonganpenambahan flavor/fat + binder (albumin)
extruder/dipanaskan meat analog
Extruder
Texturisasi dengan uap
Texturisasi dengan tekanan
Bahan dengan ka 40%, dipanaskan dengan suhu 150
o
C pada
tekanan 2.5 atm
TEXTURATED PLANT PROTEINS
Bahan :
Tepung kedelai (deffated) : protein > 50%, serat < 3%, lemak 1%
Air + aditif lainnya (NaCl 3%, lesitin dll) kadar air adonan 20-40%
Atur pH adonan (opt : 6.5 7.5), batas : minimum 5.5, maksimum 8.5
Sulfur : 100-5000 ppm
Proses :
Preconditioning 60-90
o
C
(Pada tahap ini bahan-bahan ditambahkan)
Extrusi 150-200
o
C, tekanan 17-60 atm (waktu proses : 20-60 menit)
produk
Drying : dari ka 18-24% menjadi 6-8%
- Bahan mengeras dan berkerut
- suhu 130
o
C
Hidrasi/rehidrasi
- pada air panas 15menit
- jumlah air 2-6 kali (berat akhir : berat awal)
1/22/2013
8
Texturized Plant Protein