DEFINICIONES SINERSIS: Es la separacin de la parte lquida de la leche de la parte slida.

Es decir, la contraccin de la red regular formada por las protenas coaguladas que contiene los glbulos grasos y el suero, con expulsin progresiva de este ltimo. El desuerado es consecuencia de la sinersis, cuya accin se acelera por diversas influencias; acidificacin lctica, cambio de temperatura, accin mecnica, etc. PARACASEINATO DE CALCIO: El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamferos rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada rennina (EC 3.4.23.4), se le conoce tambin como quimosina, utilizada en la fabricacin de quesos cuya funcin es separar la casena (el 80% aproximadamente del total de protenas) de su fase lquida (agua, protenas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero. La accin de la enzima sobre la casena y el calcio disuelto en la leche para formar paracaseinato de calcio, comnmente llamado cuajo. El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos, pero su componente activo y puro, la quimosina, slo se conoce desde hace unas cuantas dcadas. TIEMPO DE COAGULACIN: La cuagulacion consiste en la precipitacion de las micelas de casena, formando un gel que retiene grasa, agua y sales, una nocin muy importante es que las leches de coagulacin rpida en determinadas condiciones de cuajo, son aquellas que dan cuajadas ms firmes y fciles de desuerar. La aptitud para la coagulacin es una nocion compleja. Una leche denominada (lenta) o resistente al cuajo, no se caracteriza solamente por tener un mayor tiempo de coagulacin respecto a una leche normal, en las mismas condiciones, sino por producir tambin: una cuajada mas blanda, una sinerisis relentizada y un desuerado uncompleto, y finalmente, una pasta con mayor grado de humedad y propiedades reologicas peores. TIEMPO DE MADURACION: la maduracin es la ultima etapa de la elaboracin de queso, se desarrollla la mayora de las propiedades organolpticas por la accin caseolitica del cuajo y de enzimas bacterianas que hidrolizan la casena a peptonas de sabor suave, polipeptidos y aminocidos de sabor y olor pronunciados. Cuando la maduracin contina hasta la putrefeccio, se forman amoniaco y acido sulfhdrico. El tiempo en que las enzimas acten sobre el queso para mejoras sus condiciones organolpticas se denomina tiempo de maduracin. HOMOFERMENTATIVOS: son bacterias lcticas que degradan los azucares fermentables casi exclusivamente en acido lctico, estas bacterias poseen las enzimas aldolasa y hexosaisomerasa, pero carecen de la fosfocetolasa. Usan la ruta de Embden-Meyerhoff-Parnas (EMP) para la produccin de dos molculas de acido lctico por cada molecula de glucosa consumida. Solo forman pequeas cantidades de otros metabolitos diferentes del acido lctico el cual representa del 90 al 97% de la lactosa fermentada. Dentro de este grupo se tiene: Thermobacterium (Lactobacillus)

Bastones alargados, aislados o en cadena corta Termfilos (temperatura optima entre 40 a 48 centigrados) Acidificantes muy energticos, hasta el 2.7% de acido inactivo o levgiro. Actividad caseolitica notable

Streptobacterium (Lactobacillus) Bastones cortos en cadenas. Acidificacin muy lenta, pero marcada (mayor de 1%), acido inactivo o dextrgiro. Actividad caseolitica.

Streptococcus Forma esfrica en cadena Acidificacin rpida (menor de 1%) Poca actividad caseolitica. LIOFILIZADOS: Son cultivos muy utilizados en la industria lctea, en el mercado se encuentran diferentes concentraciones como por ejemplo: Contenido normal (aproximadamente 1000 x 106 bacterias/g). estos cultivos requieren ser activados y propagados para obtener el cultivo madre, para ello se necesita un cuarto de preparacin de cultivos para hacer estas operaciones; sin embargo, con este mtodo se mantienen siempre activados los microorganismos lo que permite un ahorro de tiempo en la fermentacin y por lo tanto representan un gran ahorro economico. Concentrados (aproximadamente 100000 x 106 bacterias/g). estos cultivos liofilizados por su alto contenido de bacterias viables son muy utilizados en la industria lctea como iniciadores, evitando posibles contaminaciones que se puedan presentar en la activacin de los cultivos lcticos liofilizados normales debido a un mal manejo de estos. Sin embargo, su uso representa un elevado costo.

CULTIVOS LACTICOS: Estos toman un papel importante en la elaboracin de productos lcteos; tambin se llaman siembra o fermento. Constituyen la semilla que crecer y producir un queso con las caractersticas deseadas. Estn formados por un solo tipo de microorganismo o por la mezcla de varios. Por lo general se encuentran en leche cruda pero compitiendo con otros no deseables, por lo que para sembrar los cultivos en la leche se puede proceder de dos maneras:

Se pasteuriza la leche para eliminar todo tipo de MOs y despus se siembran los requeridos, dependiendo del producto a elaborar. No se pasteuriza y se adiciona el cultivo lctico directamente, porque la leche es de buena calidad.

FERMENTACION PROPIONICA: esta fermentacin la efectan bacterias heterofermentativas utilizadas en la industria lctea especficamente en quesos, donde el acido lctico es transformado en acido propionico y actico con desprendimiento de CO2 el cual forma OJOS en los quesos (Propionibacterium shermanii) QUIMOSINA: Producida en el aparato digestivo (abomaso) de los terneros y extrada para la preparacin comercial del denominado cuajo. La quimosina constituye la proteasa ideal para la elaboracin de quesos. MESOFILOS: estos MOs se desarrollan bien a temperaturas medias, entre 30 y 38 cent. Los fermentos mesofilos utilizados mayormente en los quesos son: Lactococus lactis lactis y Lactococus lactis cremoris. Tambin a menudo se utilizan Lactococus lactis diacetilactos y Leuconostoc mesenteroides o cremoris. TERMOFILOS: este tipo de MOs prefieren temperaturas ms altas para su desarrollo, entre 40 y 55 grados. Los termfilos ms utilizados son: Streptococus termophilus, Lactobacilus helveticus y bulgaricus, y los fermentos propionicos. COLORANTES DE LA LECHE: el color del queso viene determinado en gran parte por el color de la grasa de la leche, por lo que sufre variaciones estacionales. Los colorantes tales como la carotina y la orieana, que es un tinte, son utilizados para corregir esas variaciones estacionales en pases donde se permite la adicion de estos agentes colorantes. El verde clorofila (tinte de contraste) se utiliza tambin, por ejemplo para los quesos azulesveteados, para obtener un color plido como contraste con el moho azul.