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逆水行舟─京兆尹推動素食的奮鬥史
台北 彥穎
由葷食轉素食，對一般人而言只是飲食習慣的改變，就像一個人轉身，不算難事。可是一個馳名中外十幾年的食品企業要由葷轉素，就像大船掉頭，所牽涉到的規模就非常 雜，掌舵者的精準就更為
……
重要，因為它攸關內部和諧、現前營收、經營方向與企業形象
 
京兆尹的決策者面對天秤兩端的金錢與善業，選擇了能夠達到
「尊重生命」與「保護生態」的素膳經營。接下去的骨牌效應，是他的員工要面對既有概念與新知教育的拔河，股東要面對現前利潤與長遠
理想的抉擇；股東和員工不想改變，於是京兆尹的老闆尹大為先生面對企業內部共識的拔河與技術的蛻變──長達七年的拔河，前幾
 
年硬 硬的對壘以及近五年的逆水行舟！
 
在這場人數懸殊又為期漫長的拔河中，留著小平頭，謙和沉穩的尹大為本來投葷食一票，八十七年起他站到素食這一端來，和他同一陣線看似只有堂上老母，可是繩子那一端站的是父親、其他家族以及往昔一起打 的幹部與員工──一群尹大為不捨也不忍傷害的
拼
夥伴。
 
尹大為在對方砲口一致的猛轟下沒有鬆手，一點一滴地把繩子那端的人拖過來。七個年頭過去了，有人排斥、抗衡，最後憤然離開，
箇中的艱辛與堅忍大概只有歷經風浪的人才能體會，不過到現在他
不但贏得父親的認同，也依理想做了五年。是什麼讓尹先生這麼大費
周章的逆水行舟？說來話長，且讓我們細說從頭！
 
巧手妙藝 名揚四海
 
略見過世面的台北人聽說京兆尹這三個字，腦中浮現的必是雕
樑畫棟中享受御膳美饌的場景，殊不知京兆尹也是從家庭式的手工副業起跑的。尹先生的祖母是滿族人，父親自小吃過不少北京名菜與御膳小吃。母親為了滿足父親的味蕾，喜歡研究試做父親口述的美食
，所以尹大為自小也耳濡目染的，培養了辨識美食品質的能耐。學校畢業以後，他就 著做、 忙送貨，退伍後父親
便集資
在台北
市永康街
幫 幫
旁
的
麗
水
街
開了京兆尹
總號
，
隨
著
顧客
的
喜愛
，
陸續
開
出多
家
連鎖
 
店
。
1
 
 
它吸引
了
懷舊
的老 和
尋奇
的老
饕
，
涮羊肉帶進關
外的飲食
文
鄉
……
化
，
桂花酸梅湯
和
細緻
的
御
膳名點
令
人
回味無窮 擁
有這麼
多特
色的京兆尹，隨著台灣經濟起飛而名揚海內外，不少國際知名的航
 
空公司向它訂餐
，所以在台北近
郊它擁
有一個中
央廚房
。
 
接
觸佛法
 
悔
不
淨
業
 
尹大為自
稱
是個工
作狂
，十幾年
日
以
繼夜
的
專注
與投
入
，
帶
著大家在
餐
飲業
闖出
這
樣
一
片天
，可是自
從
母親學
佛
後，一
直掛心
他做葷食是不
淨
業，
希望
他的投
入
要有
正確
的方
向
。
民國
八十五年，
順
著母親的
心願全
家
移居國
外，
整
個事業
暫託
親
戚
掌
管
。尹先生
秉性淳孝
，
陪
母親去
道
場，不過他也
帶
著一
堆
質
問
前往理
論
，
諸如：
為什
 
麼一
定
要
吃
素
？拜佛
有
用 ？何
不投
入社會公益比較實際？
嗎
 
經過一
段時間
的接
觸
，他對
佛
教的
宗旨
理念
稍
有概念，
讀
了
佛
陀的傳記，常被佛陀的慈悲感動落淚，三年後皈依妙蓮老和尚。在老和尚的教誨薰陶中，他深悔間接造了那麼多殺生殘害的業，懷著慚愧懺悔的心，他很想把造業的方向扭過來。
 
四面
楚歌
不改其
志
 
當
他
提出
轉葷為素的
構
想
時
，
反
對
聲浪差
點讓他沒
頂
。「素食 是小
眾市
場，
何
必為小部
分
的
顧客
了
國際
品牌
？
」「
菜
的
標
準要 重
砸 餚
新
建立
，
太麻煩
了！」「
風險太
大！」尹大為先以
漸進
而為的方
式陸 續推出
素
菜
，來
減少
葷
菜
，
欲達成全
面
淨
素的最
終
目的，但只要素
菜推出
上
市
，所有員工、幹部、股東
背
地口
徑
一致的，「
千萬別
讓素
菜賣
得
好
！」所以，新
推出
的素食
菜
與食
材
經常在
冰箱裡擺
到
發
不新
餚 黃鮮，就甭談口味如何了。幹部還發動顧客寫意見書，希望他能知難而
 
退。
 
儘管
四面
楚歌
，尹大為
心意已決
，
屹立
不
搖
，
於
是自八十
九
年
元月
十七
日
起工
廠
與
各門店全
面做素食。
即使主管
幹部以離
職
做抗
爭
也難不
倒
他，
筆
者在
採訪當
場看到
廚房
送上新
研發
的
翡翠蒸餃
，他
淺嘗細嚼之
後
隨即告
退，到
廚房
去做
溝通
與
回饋
。
此
外，尹先生
還積極研究
素食的
烹調技術
，
用天
然食
材取代肉類
的
鮮味
與
嚼勁
，所以
 
竟
然有
客
人
吃
了幾
次還
沒
察覺
他在京兆尹
吃
的是
純淨
素膳。
 
尹先生同時積極教育員工，一邊上網搜尋素食
相
關
資訊作
教
材
，
還
播放「
生
命
的
吶喊」等影片
讓員工體會動
物
的
苦楚
，從
保健
、
環保
、
2
 
宗
教
諸多角度
去認識素食。不過言者
諄諄
，聽者
邈邈
，習慣和理念
並
不是那麼
容易
改變，
反彈
的幹部
繼續
抗
爭
，
加
上葷食的老
顧客
在外
 
作負
面
宣傳
，營業
額縮
了一
半
。
 
葷食
因緣
現世
果報
 
屋漏偏逢連夜
雨
，尹先生
全
家
移居國
外的那幾年，京兆尹
託
給
親
戚
掌
管
，
卻爆
發
了親
戚
監守
自
盜
、
虧
空公
款
的事
件
，
因
帳
目與
法
律責
任
尚
未釐清
，親
戚無
心
公務
，
以致拖
過國
稅局
來
函
的
申訴處
理時
效
，讓
原
本
供
應
航
空餐
飲可以
免
的
酸梅湯
，
卻被處
以
需課徵
貨
物
並
稅 稅
 
加
上十
倍
之
罰款
。
 
好
事不
出門
，
壞
事
傳千
里
，
九
十
二
年親
戚
打算
賣
掉京兆尹的
商
標
，他
堅
決
地 下來，
豈
可讓
別
人
假
「京兆尹」
之
名，行「
屠宰
場」
之
擋
實
！不過外
界
耳
語紛紜
，
逕
傳
京兆尹由葷轉素經營不
善
，
每況愈
下，
京兆尹
唯
一
值
錢的只
剩招牌
三
個字
而
已
。金錢如
毒蛇猛獸
，
使
人
迷失
，
 
故
當時
親
戚
執
意
要
拍
賣
京兆尹的
商
標
來
圖
利。
 
在這
風聲
鶴唳
時
節
又
逢
SARS
的
影響
，但尹先生
照
顧
員工的
心
依然不變，為
避免
公司因
周
轉不
靈
而
禍
及員工，他先
籌
資發
給每位
同
仁
資
遣
費，
再
以
原
職
原薪
繼續
任
用
。
至
於
欠
事
件
，「
航
空餐
飲」
原
稅
應
免
，但
因
延誤
了
申覆處
理
時
效，以致
課 罰款
，他一
肩扛
下，
稅 稅
分
期
納
，他認為
欠
是
欠
眾
生的
錢
，必
須償
還
！現本
早
已
溢
繳 稅 稅 繳
，應
免
而
課
，可
免 卻
重
罰
，
雖屬
無
妄
，也非其他
公司
的
責任
，
稅 稅 稅
但
未
來只要能
力
所及，
仍將
隨
力盡
分
清罰金
。
繳
 
洗衣哲
學
堅
忍
負
責
 
或許
有人
會
納悶
，尹大為
何
不
乾脆換
個
招
牌，重新
找
一群理念
相近
的人
更好辦事
？他
當然
知
道「穿
著
衣服
改
衣服」困
難
度高
多了，
可是他的經營轉
向
不是為了在現有的素食
市
場
分
一
杯羹
，而是
希望
讓
原
來葷食的
顧客覺
得素食也可以
很
好吃
，而
且
和他
共
事的夥伴能
少造殺業。
 
生
死輪迴
之
中，這
些
人一
定
和他有
很深
的
因緣
，只要他
們
沒有
棄
他而
去
，他
願
意
耐
心
溝通
，
盼
能改變他們生
命
的方向。如同他的
師
父
告
訴
他「把
衣服洗乾
淨
了，手也就
洗乾
淨
了。」拖著這群人一起
走
，世
間
的看
法
是「
吃
力
不
討
好
」，但
從因果角度
來看，
成
就
別
人也就是
 
成
就自
己
。
 
曾
有人想投
資
邀
他到大
陸
開京兆尹，
因
為大
陸吃
素人口
漸
增
，
3
of 00

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