ANALISA LOGAM Cu DAN Zn PADA JAJANAN ANAK SEKOLAH DASAR DI BANDUNG DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETRI SERAPAN ATOM (SSA)

ANALYSIS OF Cu AND Zn IN PRIMARY SCHOOL CHILDRENS STREET FOODS WITH ATOMIC ABSORPTION SPECTROPHOTOMETRY (AAS) METHODS
Elya Hilda Handayani1 Katharina Oginawati2 dan Muhayatun Santoso3 Program Studi Teknik Lingkungan, Fakultas Teknik Sipil dan Lingkungan Institut Teknologi Bandung. Jl. Ganesha No. 10 Bandung 40132 1 ella_ikan@yahoo.com , 2katharina.oginawati@ftsl.itb.ac.id, 3hayat@bdg.centrin.net.id

Abstrak : Unsur logam dibutuhkan oleh tubuh untuk proses metabolisme. Diantaranya adalah logam Cu dan Zn. Logam-logam ini terdapat di dalam makanan secara alami. Namun, makanan dapat pula terkontaminasi oleh logam dari lingkungan. Kelebihan mengkonsumsi unsur logam-logam ini dapat menimbulkan penyakit pada konsumen. Jajanan anak sekolah dasar merupakan salah satu permasalahan mengenai cemaran logam yang perlu diperhatikan. Jajanan yang sebagian besar di buat sendiri oleh pejualnya tidak semuanya memenuhi persyaratan yang ada. Terdapat beberapa pedagang yang memasukan bahan-bahan berbahaya ke dalam makanan ataupun pengolahan makanan yang tidak memenuhi sanitasi makanan. Maka dilakukan analisis dengan terlebih dahulu melakukan pengambilan sampel di empat sekolah dasar yang ada di Bandung untuk memeriksa konsentrasi logam Cu dan Zn di dalam jajanan tersebut. Jumlah sampel yang diambil adalah 6 buah per lokasi. Dari hasil analisa laboratorium dengan menggunakan metode spektrofotometri serapan atom di dapatkan hasil bahwa konsentrasi Cu di semua sampel berada di bawah ambang batas cemaran logam, yang terdapat di dalam Surat Keputusan Direktur Jendral Badan Pemeriksa Obat dan Makanan No 03725/B/SK/VII/89. Begitupula dengan konsentrasi Zn yang masih berada di bawah ambang batas. Kata Kunci : Cu, Zn, jajanan, anak SD, SSA

Abstract : Metal elements are needed by body for metabolic processes. For examples are Cu and Zn. These metals present in food naturally. However, food can be contaminated by metals from the environment. Excess consumption of metal elements can cause disease for consumers. Primary school childrens foods are one of the problems of metal contamination that need attention. There are some sellers who put hazardous materials into the food or the foods sanitation is neglected in food processes. Thus the analysis carried out by first doing sampling at four primary schools in Bandung to check the concentration of Cu and Zn metals in these foods. The number of samples taken is 6 pieces per location. From laboratory analysis using atomic absorption spectrophotometry method the results show that Cu concentrations in all samples were below the threshold level of metal contamination, contained in Surat Keputusan Direktur Jendral Badan Pemeriksa Obat dan Makanan No 03725/B/SK/VII/89. The concentration of Zn is still below the threshold also.

Key words : Cu, Zn, street foods, primary school children, AAS

EM 1-1

PENDAHULUAN
Anak usia sekolah adalah investasi bangsa karena mereka adalah generasi penerus bangsa. Kualitas bangsa di masa depan ditentukan dari kualitas anak-anak saat ini. Upaya peningkatan kualitas sumber daya manusia harus dilakukan sejak dini, sistematis dan berkesinambungan. Tumbuh berkembangnya anak usia sekolah yang optimal tergantung pemberian nutrisi dengan kualitas dan kuantitas yang baik serta benar. Dalam masa tumbuh kembang tersebut pemberian nutrisi atau asupan makanan pada anak tidak selalu dapat dilaksanakan dengan sempurna (Cahyadi, 2009). Masalah yang sering kali muncul adalah pemberian makanan yang tidak memenuhi kebutuhan gizi maupun tidak memerhatikan higienitas makanan tersebut. Masalah ini dapat berakibat buruk, seperti gangguan sistem tubuh anak serta dapat menyebabkan penurunan kualitas daya pikir dalam jangka panjang. Seringkali, hal tersebut luput dari perhatian orang dewasa, baik akibat ketidaktahuan maupun ketidakpedulian. Saat ini, anak-anak lebih banyak mengkonsumsi makanan yang sebenarnya tidak layak dikonsumsi, seperti jajanan di lingkungannya. Perilaku anak sekolah yang lebih sering mengkonsumsi jajanan daripada makanan yang dibuat di rumah disebabkan oleh kegiatan anak sekolah saat ini yang lebih banyak menghabiskan waktunya di luar rumah, terutama di sekolah, dibandingkan di rumah. Jajanan yang dijual oleh pedagang kaki lima atau dalam bahasa Inggris disebut street food menurut FAO didefisinikan sebagai makanan dan minuman yang dipersiapkan dan dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat-tempat keramaian umum lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut. Jajanan yang dikonsumsi anak-anak, terutama di Indonesia mengandung zat-zat yang berbahaya untuk dikonsumsi karena dapat menimbulkan penyakit. Zat-zat berbahaya ini terdapat pada makanan karena terjadi kontaminasi. Kontaminasi pada makanan disebabkan oleh banyak hal, seperti penanganan yang tidak tepat saat produksi, penyimpanan, penyediaan dan penyajian makanan tersebut. Zat kontaminan yang dapat mencemari makanan salah satunya adalah unsur logam berat (Februhartanty). Logam berat umumnya bersifat racun terhadap makhluk hidup, walaupun beberapa diantaranya diperlukan dalam jumlah kecil. Logam dapat terdistribusi ke bagian tubuh manusia dan sebagian akan terakumulasikan. Jika keadaan ini berlangsung terus menerus, dalam jangka waktu lama dapat mencapai jumlah yang membahayakan kesehatan manusia (Supriyanto, 2007). Beberapa logam berat digunakan dalam berbagai keperluan sehari-hari dan secara langsung maupun tidak langsung dapat mencemari lingkungan dan apabila sudah melebihi batas yang ditentukan berbahaya bagi kehidupan. Selain dari air dan tanah yang terkontaminasi buangan industri, kontaminasi logam pada makanan juga dapat terjadi akibat kontaminasi saat proses pengolahan ataupun penyajian. Seperti pencemaran akibat terkena udara kendaraan bermotor di pinggir jalan pada makanan atau jajanan. Logam Cu dan Zn adalah jenis logam yang dibutuhkan oleh tubuh (Supriyanto, 2007). Oleh karena itu, logam-logam ini diperlukan tubuh dalam jumlah tertentu. Namun, apabila manusia mengkonsumsi makanan dengan konsentrasi Cu dan Zn yang berlebih maka dapat menimbulkan penyakit. Tingginya konsentrasi Cu dan Zn dalam makanan dapat terjadi dikarenakan adanya kontaminasi dari lingkungan. Makanan yang dijajakan oleh penjual jajanan umumnya tidak dipersiapkan secara baik dan bersih. Kebanyakan penjual jajanan mempunyai pengetahuan yang rendah tentang penanganan pangan yang aman, mereka juga kurang mempunyai akses terhadap air bersih serta fasilitas cuci dan buang sampah. Terjadinya
EM 1-2

kontaminasi pada jajanan kaki lima dapat berupa kontaminasi baik dari bahan baku, penjamah makanan yang tidak sehat, atau peralatan yang kurang bersih, juga waktu dan temperatur penyimpanan yang tidak tepat.

METODOLOGI
Sampel jajanan yang diambil dari sekolah dasar di Bandung yang telah dipilih akan diperiksa konsentrasi Cu dan Zn menggunakan metode spektrofotometri serapan atom. Metode Spektrofotometri Serapan Atom adalah metode analisis untuk penentuan unsur-unsur logam dan metaloid yang berdasarkan pada penyerapan (absorpsi) radiasi oleh atom-atom bebas unsur tersebut. Metode SSA ini dapat mendeteksi 67 unsur, termasuk Cu dan Zn dalam sampel. Keunggulan dari metode ini adalah spesifik, batas deteksi rendah, dari satu larutan yang sama dapat diukur beberapa unsur yang berbeda, rentang konsentrasi yang dapat ditentukan amat luas (sub mg/L hingga persen), dan lainnya. (Susanto) Sebelum dianalisa menggunakan metode tersebut, sampel-sampel terlebih dahulu di preparasi. Tahap yang harus dilakukan, yaitu penghalusan dan pengeringan (freeze dry). Penghalusan dilakukan dengan cara menghancurkan sampel makanan menggunakan blender dan ditambahkan air. Sehingga hasil akhirnya adalah cairan kental. Kemudian sampel tersebut dikeringkan atau dihilangkan kandungan airnya dengan cara pendinginan atau freeze dry. Sampel akan menjadi kering seperti bubuk atau tepung. Penghalusan dan freeze dry dilakukan untuk menghomogenkan sampel makanan tersebut. Sehingga analisa yang dilakukan dapat lebih akurat. Untuk metode SAA terlebih dahulu sampel harus dilarutkan atau disebut digest. Proses pelarutan ini dapat dilakukan berkali-kali tergantung besarnya konsentrasi unsur di dalamnya. Dalam proses pelarutan ini, sampel yang telah kering dimasukan ke dalam vessel sebanyak 500 mg, setelah itu dilarutkan dengan menambahkan Asam Nitrat dan Asam Perklorat sebanyak 6.5 dan 1 ml dan ditambahkan pula 2.5 ml aquadest. Kemudian sampel dimasukkan ke dalam microwave digestion untuk melarutkan semuanya. Setelah sampel menjadi larutan maka dapat diukur konsentrasi logamnya dengan alat SSA. Dasar analisis menggunakan teknik AAS adalah bahwa dengan mengukur besarnya absorpsi oleh atom analit, maka konsentrasi analit itu dapat di tentukan. Penentuan konsentrasi analit diperoleh melalui perbandingan dengan standar. Pada penelitian ini, teknik AAS yang digunakan adalah Flame AAS, yaitu cara pembentukan atom menggunakan nyala campuran gas. Campuran gas yang dipakai dalam FAAS ini adalah udara-asetilen yang mempunyai suhu nyala 1900 2200C. Cara kerja dari metode ini adalah dengan membandingkan antara absorban larutan sampel dengan larutan standar pembanding untuk memperoleh konsentrasi larutan contoh tersebut. Jadi skala absorban dari AAS dikalibrasi dengan suatu deret standar yang diketahui konsentrasinya. Hasil dari analisis dengan AAS adalah kurva kalibrasi. Dari kurva kalibrasi ini konsentrasi analit dari larutan sampel dapat dicari setelah mengukur absorbannya. Proses kalibrasi AAS sangat krusial karena dapat secara langsung mempengaruhi hasil analisis. Faktor yang dapat mempengaruhi proses kalibrasi AAS adalah larutan standard dan instrument AAS. Metodologi penelitian selengkapnya dapat lihat pada Gambar 1.

EM 1-3

Survey Awal
Penentuan lokasi sampling Pembagian kuesioner

Pengambilan Sampel
Pengolahan kuesioner Wawancara dengan penjual

Preparasi Sampel
Penghalusan Sampel Metode SSA Gambar 1. Metodologi penelitian Pengambilan sampel jajanan anak SD dilakukan di empat sekolah yang berada di daerah yang berbeda. Sekolah dipilih yang lokasinya menyebar di seluruh kota Bandung (Gambar 2). Hal ini dilakukan untuk melihat perbedaan kandungan logam pada daerah ini, karena adanya perbedaan aktivitas dan lingkungan sekitarnya. Sekolah yang menjadi lokasi pengambilan sampel adalah sebagai berikut : 1. 2. 3. 4. Sekolah Dasar Percobaan Nege Negeri Setiabudi Sekolah Dasar Negeri Soka 1 Sekolah Dasar Negeri Sindanglaya 2 Sekolah Dasar Negeri Pelesiran Freeze Dry

Analisis Laboratorium

SDPN Setiabudi SDN Pelesiran

SDN Sindanglaya 2

SDN Soka 1 1

Gambar 2 2. Lokasi pengambilan sampel

EM 1-4

Dari keempat sekolah ini diambil sampel jajanan yang sering dikonsumsi oleh murid sekolah tersebut. Hal ini diketahui dari kuesioner yang disebarkan sebelumnya untuk mengetahui jajanan yang paling banyak dipilih oleh murid-murid. Dari tiap sekolah dipilih lima sampai enam jenis jajanan yang paling banyak dikonsumsi. Jajanan yang dipilih baik yang dijual di luar sekolah maupun yang dijual di dalam sekolah. Namun sebagian besar jajanan yang dijadikan sampel adalam jajanan yang dijual di luar sekolah, karena jajanan inilah yang lebih sering dikonsumsi siswa selama di sekolah. Contoh jenis jajanan yang diambil sebagai sampel seperti yang diperlihatkan pada Gambar 3.

Gambar 3. Jenis jajanan yang menjadi sampel Metode yang digunakan dalam menganalisa data laboratorium selain secara deskriptif juga dilakukan analisa statistik. Metode yang digunakan adalah metode 2n faktorial untuk menguji variansi dari data yang ada. Dengan metode ini akan dilihat pengaruh faktor-faktor yang telah ditentukan terhadap konsentrasi logam pada makanan. Terdapat tiga faktor yang dipilih, yaitu penggunaan saos, alat masak dan bahan makanan jenis umbi-umbian. Ketiga faktor ini akan dibagi menjadi dua level, yaitu low dan high. Untuk penggunaan saos, low level adalah saat tidak digunakan dan high levelnya adalah saat digunakan. Sedangkan untuk alat masak, low level adalah saat tidak menempel langsung dengan alat masak atau terdapat perantara dan high levelnya adalah saat menempel langsung pada alat masak. Dan untuk bahan makanan dari umbi-umbian adalah high level dan selain umbi-umbian adalah low level. Hasil akhir dari analisa ini akan dilihat apakah low level dan high level saling berpengaruh atau tidak. Selain itu dapat dilihat interaksi antar faktor yang saling berpengaruh atau tidak. Hasil hipotesa yang diterima menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh antara kedua level ataupun antara faktor. Sedangkan hasil hipotesa yang ditolak menunjukkan bahwa terdapat perbedaan data antar level ataupun faktor. Replikat yang digunakan dalam analisa ini berjumlah dua. Hal ini disesuaikan dengan pengukuran logam yang dilakukan sebanyak dua kali (simplo dan duplo).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Jumlah sampel yang diambil dari keempat sekolah berjumlah 24 buah, masing-masing 6 jenis jajanan dari tiap sekolah. Dari seluruh jajanan yang telah diambil untuk dijadikan sampel dan diperiksa dengan metode Spektrofotometri Serapan Atom, di dapatkan konsentrasi Cu dan Zn dalam makanan dalam berat keringnya. Untuk mendapatkan konsentrasi sebenarnya dalam makanan maka harus dicari konsentrasi logam dalam berat basahnya. Konsentrasi Cu pada sampel makanan diperlihatkan pada Tabel 1 berikut ini

EM 1-5

Tabel 1. Konsentrasi Cu dalam jajanan

konsentrasi Cu dlm berat basah (mg/kg) 0,29 0,30 4,11 0,39 0,46 0,31 0,98 0,46 1,53 0,26 0,16 0,56 0,59 1,43 0,00 0,89 0,99 0,53 0,79 0,77 0,35 0,48 0,26 0,09 0,87 0,57 1,93 0,65 Batas Max (mg/kg) 10 10 10 10 10 10 30 10 10 10 10 10 2 5 10 20 30 10 5 10 10 10 30 30

SD

Jajanan Bakwan Martabak Kentang Creepes Mie Cakwe Rata-rata Telur Cireng Cilok Cakwe Baso tahu Rata-rata Batagor Agar Pisang Cakwe Sosis Telur Rata-rata Bacil lumpia Basah mie cimol kue chiki biting Rata-rata

SDPN Setiabudi

SDN Sindanglaya 2

SDN Pelesiran

SDN Soka

Seperti yang dapat dilihat pada tabel di atas, konsentrasi Cu yang terdapat dalam jajanan memiliki konsentrasi yang rendah. Hanya pada jenis jajanan kentang dan cireng konsentrasi Cu cukup tinggi, walaupun masih di bawah baku mutu yang ditetapkan oleh pemerintah. Baku mutu Cu di dalam makanan berbeda untuk tiap jenisnya. Dalam Surat Keputusan Direktur Jenderal Badan Pemeriksa Obat dan Makanan No 03725/B/SK/VII/89 tentang Batasan Maksimum Cemaran Logam dalam Makanan, jenis makanan dibagi menjadi buah, daging, sayuran, tepung, dan lainnya. Untuk pemeriksaan jajanan ini, acuan baku mutu yang diambil adalah bahan makanan yang memiliki kuantitas terbanyak dalam makanan tersebut. Contohnya batagor yang
EM 1-6

lebih dominan terbuat dari tepung. Oleh karena itu batas maksimum memiliki nilai-nilai yang berbeda. Dari rata-rata konsentrasi Cu di tiap sekolah, didapatkan hasil bahwa rata-rata terbesar konsentrasi Cu terdapat di Sekolah Dasar Percobaan Negeri Setiabudi, yaitu sebesar 0.98 mg/kg. Hal ini diakibatkan nilai konsentrasi Cu pada kentang yang besar. Besarnya konsentrasi Cu ini dapat diakibatkan karena penggunaan alat masak yang berbahan Cu yang mudah mengelupas. Kualitas alat masak para penjual makanan di pinggir jalan pada umumnya tidak baik. Penjual makanan memilih peralatan masak yang murah namun mudah terkelupas. Akibatnya mengkontaminasi makanan yang diolah menggunakan alat masak tersebut. Berdasarkan pengamatan pada saat pengambilan sampel, keadaan wajan yang digunakan sebagian besar penjaja makanan dalam keadaan tidak baik atau telah mengelupas. . Besarnya konsentrasi Cu dalam kentang juga dapat disebabkan karena kentang merupakan jenis umbi-umbian, yaitu tanaman yang dimanfaatkan bagian akarnya. Sedangkan logam Cu pada tanaman akan terkonsentrasi pada bagian akar. Oleh karena itu, konsentrasi logam Cu pada kentang cenderung besar dibandingkan jajanan yang lainnya. Selain faktor-faktor yang disebutkan sebelumnya, Cu juga dapat masuk ke dalam makanan melalui air yang digunakan untuk memasak. Air dapat mengandung Cu apabila terkontaminasi pipa yang telah lapuk yang dilewati air tersebut. Sehingga Cu yang menjadi bahan dasar pipa tersebut terkandung dalam air dan kemudian digunakan untuk memasak jajanan tersebut. Selain SDPN Setiabudi, SDN Pelesiran memiliki rata-rata konsentrasi Cu yang besar dan lebih merata. Hal ini dapat disebabkan oleh sedang adanya pembangunan sekolah. Sehingga banyak debu dan partikulat yang berterbangan di sekitar lokasi penjualan jajanan. Debu dan partikulat ini dapat mengkontaminasi jajanan dengan logam berat. Oleh karena itu, konsentrasi Cu jajanan di SD Pelesiran cenderung besar dan merata pada tiap jenis jajanan. Paparan Cu dalam waktu lama bisa menimbulkan gejala seperti iritasi pada hidung, tenggorokan, mulut dan mata, sakit kepala, sakit lambung, kehilangan keseimbangan, mual, muntah dan diare. Paparan Cu dosis besar dapat menyebabkan kerusakan hati, ginjal, bahkan menyebabkan kematian. Belum ada bukti ilmiah bahwa Cu bersifat karsinogenik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama paparan dan tingginya dosis Cu bisa menurunkan tingkat intelegensia anak-anak dalam masa pertumbuhan, batuk-batuk, dan pendarahan hidung. Cu juga dapat menimbulkan alergi pada kulit. Paparan Cu berulang bisa menyebabkan penebalan pada kulit serta menimbulkan warna kehijauan pada kulit dan rambut sehingga menyebabkan iritasi hidung. Selain pengukuran konsentrasi Cu, diukur pula logam Zn dalam jajanan tersebut dan didapatkan data sebagai berikut (Tabel 2): Tabel 2 Kadar unsur Zn dalam sampel makanan
SD Jajanan Bakwan Martabak Kentang Creepes Mie EM 1-7 konsentrasi Zn dlm berat basah (mg/kg) 7,23 7,57 14,29 6,45 11,69 Batas Max (mg/kg) 40 40 40 40 40

SDPN Setiabudi

SD

Jajanan Cakwe Rata-rata Telur Cireng Cilok Cakwe Baso tahu Rata-rata Batagor Agar Pisang Cakwe Sosis Telur Rata-rata Bacil lumpia Basah mie cimol kue chiki biting Rata-rata

konsentrasi Zn dlm berat basah (mg/kg) 8,06 9,22 10,82 9,48 1,76 4,45 2,96 5,90 15,01 2,92 2,54 22,30 11,30 12,53 11,10 2,09 3,53 6,32 0,75 12,29 8,66 22,43 8,01

Batas Max 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40

SDN Sindanglaya 2

SDN Pelesiran

SDN Soka

Berdasarkan Surat Keputusan Direktur Jenderal Badan Pemeriksa Obat dan Makanan No 03725/B/SK/VII/89 tentang Batasan Maksimum Cemaran Logam dalam Makanan, batas maksimum cemaran logam Zn dalam makanan adalah sebesar 40 mg/kg. Zn terdapat disetiap makanan yang dikonsumsi manusia, karena Zn merupakan salah satu logam yang dibutuhkan tubuh untuk proses metabolisme. Namun, seperti logam lainnya, dosis Zn yang dibutuhkan manusia kecil. Apabila kelebihan mengkonsumsi Zn akan menimbulkan keracunan. Dari data pengukuran jenis jajanan biting memiliki konsentrasi paling besar, yaitu sebesar 22.43 mg/kg. Walaupun tidak melewati batas maksimum cemaran logam dalam makanan yang ditetapkan pemerintah, namun konsentrasi Zn dalam makanan ini cukup tinggi dibandingkan jajanan yang lainnya. Apabila dilihat rata-rata konsentrasi Zn yang terdapat pada makanan di tiap sekolah, nilai rata-rata tertinggi terdapat pada SD Pelesiran. Selain Zn, pada pengukuran Cu, konsentrasi rata-ratanya pun cenderung besar. Hal ini dapat diakibatkan karena penggunaan peralatan makanan yang mengandung Zn dan dalam kondisi yang tidak baik. Sehingga mengkontaminasi makanan yang dimasak menggunakan alat masak tersebut. Seperti yang disebutkan literatur, kontaminasi akibat peralatan masak lebih mungkin terjadi dibandingkan memakan langsung Zn yang terdapat di dalam makanan. Selain itu karena adanya pembangunan sekolah yang menghasilkan debu dan partikulat yang mencemari jajanan.
EM 1-8

SDPN Setiabudi juga memiliki rata-rata konsentrasi Zn yang besar. Selain kentang, mie juga menyebabkan rata-rata konsentrasi menjadi besar. Besarnya konsentrasi Zn dan Cu pada kentang menunjukkan bahwa bahan makanan dari umbi-umbian lebih banyak mengandung logam. Karena umbi atau pada tanaman lain disebut akar, menyerap logam dari tanah dan menumpuk pada bagian itu. Oleh karena itu, konsentrasi logam pada kentang cenderung besar. Logam Zn sebenarnya tidak toksik, tetapi dalam keadaan sebagai ion, Zn bebas memiliki toksisitas tinggi. Konsumsi Zn berlebih mampu mengakibatkan defisiensi mineral lain. Toksisitas Zn bisa bersifat akut dan kronis. Gejala toksisitas akut bisa berupa sakit lambung, diare, mual dan muntah. Di dalam air minum akan menimbulkan rasa kesat dan dapat menimbulkan gejala muntaber. Gangguan kesehatan lain yang ditimbulkan adalah borok lambung, stomatitis dan letargia. Toksisitas Zn jarang terjadi karena konsumsi Zn, karena gangguan alat pencernaan dan diare yang diakibatkan oleh minuman atau makanan yang terkontaminasi peralatan yang dilapisi Zn. Untuk melihat faktor apakah yang lebih mempengaruhi kontaminasi logam Cu dan Zn pada jajanan tersebut, dilakukan analisa statistik 2n faktorial. Faktor yang dianggap dapat mempengaruhi kontaminasi logam terhadap makanan adalah penambahan saos, penggunaan alat masak, dan jenis bahan baku makanan jenis umbi-umbian. Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, faktor-faktor tersebut dapat menyebabkan logam Cu dan Zn masuk ke dalam makanan. Dari hasil analisa statistik 2n faktorial di dapatkan kesimpulan sebagai berikut (Tabel 3 dan Tabel 4)
Tabel 3. Hasil analisis logam Cu dengan metode 2n factorial
Sumber Variasi Replikat Efek Utama Penggunaan Saos (A) Alat Masak (B) Umbi-umbian (C ) Interaksi 2 Faktor AB AC BC Interaksi 3 faktor ABC Error Total F-hitung 0,0295 f tabel (p=5%) 5,59 Hipotesis diterima

1903,95 1514,03 2004,54 5,818 60,42 840,68 2400,59 1

5,59 5,59 5,59 5,59 5,59 5,59 5,59 5,59

ditolak ditolak ditolak ditolak ditolak ditolak ditolak diterima

a. Pada dua kali pemeriksaan sampel (simplo dan duplo), data yang didapatkan tidak memiliki perbedaan yang signifikan. Hal ini menunjukkan pemeriksaan yang dilakukan terhadap sampel menggunakan SSA akurat. b. Penggunaan saos pada jajanan mempengaruhi konsentrasi Cu di dalam jajanan tersebut. Jajanan yang ditambahkan saos memiliki konsentrasi logam lebih tinggi dibandingkan jajanan yang tidak ditambahkan saos. c. Penggunaan alat masak mempengaruhi konsentrasi Cu dalam jajanan. Jajanan yang bersentuhan langsung dengan alat masak memiliki konsentrasi yang lebih tinggi.
EM 1-9

d. Bahan makanan dari umbi-umbian, memilki konsentrasi Cu yang lebih tinggi dibandingkan yang bukan umbi-umbian. e. Interaksi antara penggunaan saos dan pemasakan makanan yang langsung menempel pada alat masak memiliki pengaruh terhadap konsentrasi Cu pada jajanan. f. Interaksi antara penggunaan saos dan penggunaan bahan makanan dari umbi-umbian memberikan pengaruh terhadap konsentrasi Cu pada jajanan. g. Interaksi antara pemasakan makanan yang menempel pada alat masak dan penggunaan bahan makanan dari umbi-umbian memberikan pengaruh terhadap konsentrasi Cu pada jajanan. h. Ketiga interaksi antara penggunaan saos, pemasakan makanan yang langsung menempel pada alat masak, dan penggunaan bahan makanan dari umbi-umbian memiliki pengaruh terhadap konsentrasi Cu pada jajanan. Hal ini membuktikan bahwa ketiga faktor inilah yang dapat mempengaruhi suatu jajanan terkontaminasi logam Cu. Tabel 4. Hasil analisis logam Zn dengan metode 2n faktorial
Sumber Variasi Replikat Efek Utama Penggunaan saos (A) Alat masak (B) Umbi-umbian (C ) Interaksi 2 Faktor AB AC BC Interaksi 3 faktor ABC Error Total F-hitung 4,348 f tabel (p=5%) 5,59 Hipotesis diterima

166,20 3,02 2302,19 73,12 266,99 461,65 26,047 1

5,59 5,59 5,59 5,59 5,59 5,59 5,59 5,59

ditolak diterima ditolak ditolak ditolak ditolak ditolak diterima

a. Pada dua kali pemeriksaan sampel (simplo dan duplo), data yang didapatkan tidak memiliki perbedaan yang signifikan. Hal ini menunjukkan pemeriksaan yang dilakukan terhadap sampel menggunakan SSA akurat. b. Penggunaan saos pada jajanan mempengaruhi konsentrasi Zn di dalam jajanan tersebut. Jajanan yang ditambahkan saos memiliki konsentrasi logam lebih tinggi dibandingkan jajanan yang tidak ditambahkan saos. c. Penggunaan alat masak tidak mempengaruhi konsentrasi Zn dalam jajanan. Jajanan yang bersentuhan langsung dengan alat masak dan yang tidak bersentuhan langsung memiliki konsentrasi yang sama. Hal ini menunjukkan bahwa Zn dapat mengkontaminasi makanan walaupun tidak bersentuhan langsung dengan alat masak, seperti melalui minyak atau air. d. Bahan makanan dari umbi-umbian, memilki konsentrasi Zn yang lebih tinggi dibandingkan yang bukan umbi-umbian. e. Interaksi antara penggunaan saos dan pemasakan makanan yang langsung menempel pada alat masak memiliki pengaruh terhadap konsentrasi Zn pada jajanan.

EM 1-10

f. Interaksi antara penggunaan saos dan penggunaan bahan makanan dari umbi-umbian memberikan pengaruh terhadap konsentrasi Zn pada jajanan. g. Interaksi antara pemasakan makanan yang menempel pada alat masak dan penggunaan bahan makanan dari umbi-umbian memberikan pengaruh terhadap konsentrasi Zn pada jajanan. h. Ketiga interaksi antara penggunaan saos, pemasakan makanan yang langsung menempel pada alat masak, dan penggunaan bahan makanan dari umbi-umbian memiliki pengaruh terhadap konsentrasi Zn pada jajanan. Dari analisa menggunakan metode 2n faktorial didapatkan hasil bahwa kontaminasi Cu dan Zn dalam jajanan dipengaruhi oleh penggunaan saos, alat masak, dan jenis bahan makanan dari umbi-umbian. Walaupun dari hasil pengukuran tidak ada logam yang melewati baku mutu yang ditetapkan, namun tetap terjadi kontaminasi logam yang disebabkan banyak faktor, termasuk penggunaan saos, alat masak, dan jenis bahan makanannya. Oleh karena itu, perlu diperhatikan oleh para konsumen dan juga penjual dalam mengkonsumsi atau mengolah makanan, agar tidak terjadi kontaminasi yang dapat merugikan konsumen, terutama anak-anak dalam penelitian ini.

KESIMPULAN
Dari hasil pengukuran didapatkan hasil bahwa semua jajanan memiliki kandungan Cu yang kecil, di bawah ambang batas cemaran logam yang ditetapkan pemerintah. Walaupun kentang dan cireng memiliki konsentrasi yang cukup besar dibandingkan dengan jajanan lainnya, namun tetap masih di bawah ambang batas yang ada. Sedangkan untuk Zn, konsentrasi untuk dibeberapa jajanan lebih besar, seperti pada cakwe, kentang, batagor, kue, dan telur, yang berada di atas 10 mg/kg. Namun, jajanan ini masih aman karena konsentrasinya di bawah ambang batas yang ditetapkan pemerintah. Penggunaan saos, alat masak dan bahan makanan dari umbi-umbian mempengaruhi konsentrasi Cu dan Zn dalam makanan.

UCAPAN TERIMA KASIH

Penelitian ini bekerja sama dengan Badan Tenaga Nuklir Bandung

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 1989. Surat Keputusan Direktur Jenderal Badan Pemeriksa Obat dan Makanan No 03725/B/SK/VII/89 tentang Batasan Maksimum Cemaran Logam dalam Makanan. Anonim. Essentiality, Deficiencies, and Toxicities of the Elements. Pages 129 143 Cahyadi. 2009. Gizi Buruk dan Kemiskinan. Harian Pikiran Rakyat. 5 Mei 2009 Emami. 2004. Heavy Metals Content of Canned Tuna Fish. Food Chemistry 93 Pages 293-296 Februhartanty. 2004. Amankah makanan jajanan anak sekolah di Indonesia?. http://www.gizi.net/cgi-bin/berita/fullnews.cgi?newsid1097726693,98302, diakses tanggal 3 Januari 2010. Harjoto, Ratnawati, Muhayatun. Analysis of Cesium and Zinc in Food Samples. BATAN Iwasaki, et al,. 2009. Effects of heavy metals on riverine benthic macroinvertebrate assemblages with reference to potential food availability for drift-feeding fishes. Setac Press
EM 1-11

Kuzmina, Ushakova. 2008. Process of exotrophy in fish. Effect of heavy metals Zn and Cu. Pleiades Publishing. Pandey, Pandey. 2009. Accumulation of heavy metals in dietary vegetables and cultivated soil horizon in organic farming system in relation to atmospheric deposition in a seasonally dry tropical region of India. Springer Science Sudjana. 2005. Metoda Statistika. Bandung : Penerbit Tarsito. Supriyanto, Samin, Zainul, 2007. Analisis Cemaran Logam Berat Pb, Cu, dan Cd pada Ikan Tawar dengan Metode Spektrofotometrinyala Serapan Atom (SSA). Surtipanti, et al. 1994. Toxic Heavy Metals and Other Trace Elements in Foodstuff from 12 Different Countries. IAES Cordinated Research Program. Humana Press Inc Wei-Yang, Yu-Lan, Sheng Su. 2008. Copper and Zinc in a paddy field and their potential ecological impacts affected by wastewater from a lead/zinc mine, P. R. China. Springer Science. Widowati, et al. 2008. Efek Toksik Logam. Penerbit Andi. Yogyakarta

EM 1-12