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CLARIFICACIN DE LOS VINOS CON BENTONITA

Pertenece al grupo de las montmorillonitas, que son las arcillas ms ricas en silicio. Se hincha en agua y otros lquidos dando dispersiones coloidales lifobas de signo negativo. Tiene una notable capacidad de intercambio de bases y manifiesta fuertes propiedades absorbentes y adsorbentes. Las bentonitas sdicas presentan un retculo cristalino con espacios laminares amplios, lo que les permite absorber cantidades de agua de hasta dos veces su propio volumen. Tienen notables propiedades adsorbentes, con fuerte atraccin para las partculas electropositivas, y en la clarificacin dan depsitos muy abundantes y relativamente sueltos y esponjosos. Las calcicas no se utilizan. Para su preparacin, se disuelve en una cantidad de agua igual en volumen a 5 o 6 veces el peso de la bentonita que se va a emplear, se coloca inicialmente una pequea cantidad de agua, se aade poco a poco la bentonita agitando y el resto de agua se va adicionando con una bomba y en agitacin (es aconsejable utilizar agua descalcificada, puesto que el calcio reduce su eficacia). Se deja en reposo de 24 a 48 horas para que se hinche y se forme una pasta, y se incorpora homogneamente al vino, mejor previo tamizado, para evitar prdidas de producto y dificultades en la filtracin. Si se han producido grumos pequeos, es suficiente remontar con la bomba varias veces y despus tamizar. Las ventajas que presenta su uso son: - Elimina del vino los prtidos naturales, coagulables por el calor y que son los que pueden comprometer su estabilidad fisicoqumica. Slo elimina las protenas de 32 a 45 kDa y no las de masa molecular inferior, que son las ms termoestables, ni las fracciones de elevada masa molecular superior a 60 kDa, ni los pectidomananos procedentes de la autolisis de levaduras. - Tambin elimina los prtidos agregados como clarificantes y que hubieran permanecido en el medio en estado disperso como sobreencolado, estabilizando de esta manera el vino con relacin a la quiebra proteica. - Capacidad de adsorcin de las polifenoloxidasas que pueden estar presentes en el vino, a las que elimina parcialmente, contribuyendo a la estabilizacin del vino respecto a la quiebra oxidsica. - Elimina la fraccin coloidal de la materia colorante presente en el vino sometido a la clarificacin, as como la materia colorante combinada con el sulfuroso. - Dificulta la quiebra blanca (fosfato frrico coloidal) y la quiebra cprica, quiz por una accin indirecta, ya que al eliminar los prtidos, elimina el soporte proteico del enturbiamiento. - Elimina parte de las vitaminas B, y B1 - Adsorbe las distintas formas de nitrgeno proteico y elimina cantidades notables de compuestos nitrogenados de peso molecular ms bajo (peptonas y polipptidos). Esto explica por qu vinos con algunos gramos de azcar fermentable, clarificados con bentonita, se muestran particularmente estables biolgicamente. - La bentonita no necesita tanino para coagular; pero el exceso de sustancias tnicas en el vino dificulta la accin clarificante y desproteinizante de la bentonita. - Se utiliza como coadyuvante de fermentacin de vinos blancos, generalmente sola. - En la clarificacin de los vinos se utiliza muy frecuentemente por sus propiedades y bajo precio, normalmente asociada a clarificantes proteicos que pueden sobrcencolar. - Se aconseja particularmente su utilizacin en los vinos sobreencolados.

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- La bentonita clarifica mejor con acidez total elevada; si hay que acidificar el vino, es mejor hacerlo antes de la clarificacin. - Clarifica bien a cualquier temperatura, pero lo hace mejor a temperaturas cercanas a las de pasteurizacin. En todos los casos es ms eficaz a 20 C que a 10 C. - Empleada en dosis que no superen los 100 g/hl, no produce alteraciones apreciables en los caracteres organolpticos de los vinos tratados. En cantidades elevadas da sabor a tierras. - Las dosis que se utilizan son: . Para vinos blancos: 25-50 g/hl. . Para vinos tintos: 25-40 g/hl. - Actualmente se est aumentando su dosis, incluso hasta 80-120 g/hl, debido a la alta riqueza de protenas de los mostos, la alta madurez de las vendimias, la vendimia mecanizada, la maceracin pelicular (que producen enriquecimiento de protenas en los mostos) y la utilizacin de variedades muy aromticas, de elevada composicin proteica. Los principales inconvenientes que presenta la clarificacin con bentonita son: - La bentonita puede provocar una notable disminucin del color y de las sustancias spidas. - Ocasiona importantes prdidas aromticas porque fija estos compuestos. - Produce un apreciable volumen de las, ya que se emplean dosis de 10,20 y hasta 30 veces mayores que las de los clarificantes proteicos. La cantidad de vino que queda retenido por la bentonita se estima en 1,5 veces el volumen de la bentonita empleada. - Posible enriquecimiento del vino en hierro y sodio. - Produce una breve disminucin de la acidez fija del vino, una pequea elevacin del pH, un reducido aumento de las cenizas y de su alcalinidad, lo mismo que una evidente disminucin de nitrgeno. BENTONITAS EN LA CLARIFICACIN DEL VINO - Son arcillas de estructura laminar o silicatos de aluminio hidratados, la bentonita pertenece a la familia de las montmorillonitas y el caoln a la de caolinitas. Sus usos son muy diversos. - Las arcillas tienen una frmula general Al2O3.4SiO2.nH2O. - Las montmorillonitas tienen una frmula Si4O10Al2-y Mgy(OH)2My. . M catin intercambiable = Mg2+, Ca2+, Na+ que juega un papel importante en las propiedades fsico-qumicas y varan en funcin de su origen: . bentonita alemana o frica del norte: Ca2+ . bentonita EE.UU. : Na+ - La bentonita se utiliza con un tratamiento previo de activacin mediante H 2SO4 o sales alcalinas. Teniendo en cuenta su fuerte capacidad de intercambio de iones, se les puede cargar con H+, Ca 2+ y Na+. El resultado es tres tipos de bentonitas: cidas, clcicas (Europa) y sdicas (EEUU). EL TIPO DE ESTRUCTURA DE LA BENTONITA LE CONFIERE UNA SERIE DE PROPIEDADES FSICOQUMICAS - Intercambio catinico: Se define como la suma de todos los cationes que una bentonita puede adsorber a un

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determinado valor de pH, equivaliendo a la medida total de las cargas negativas del arcilla. Su valor se mide meq/100 gramos, los valores de las bentonitas oscilan entre los 80 a 150 meq/100 g. Los cationes ms intercambiados en el vino son el Ca y Na y, en segundo lugar el Fe y Mg, no debiendo de exceder de los 100 meq/100g en los dos primeros. Con la neutralizacin de las cargas elctricas se produce una floculacin y sedimentacin de la bentonita. - Poder de adsorcin Superficie de adsorcin especfica (Se) de un slido se define como el rea externa o interna que presenta, se expresa como m2/gramo de sustancia. Bentonitas sdicas: 300 a 400 m2/g en suspensin acuosa Bentonitas clcicas: 200 a 250 m2/g en suspensin acuosa El cociente Na+/Ca2+, comprendido entre 0,5 y 3,7, est correlacionado con la superficie activa y con la capacidad de adsorcin de protenas del vino y define muy bien la actividad de una bentonita. La capacidad de adsorcin aumenta conforme disminuye el contenido de Ca intercambiable. Las bentonitas clcicas son las que eliminan menos protenas (necesitan dosis ms elevadas). Las mejores bentonitas son capaces de eliminar totalmente las protenas de los vinos con dosis de 20 a 40 g/Hl, mientras que las de calidad media lo hacen con 60 a 80 g/Hl y las deficientes lo hacen con ms de 100 g/Hl. - Capacidad de hinchamiento: Volumen que ocupa 4 gramos de bentonita en 500 ml de agua despus de 24 horas. Las bentonitas clcicas dan menor ndice de hinchamiento que las sdicas. Estas ltimas generan un gran volumen de sedimentos. PREPARACIN DE LAS BENTONITAS Previamente a su utilizacin debe ser hidratada empleando en la proporcin 5-10 de H2O:1 de bentonita. a) Calculada la dosis de bentonita a preparar, se calcula el volumen de agua y se calienta a 40 C, echando poco a poco el polvo de bentonita y con agitacin. b) Nunca debe verterse el agua sobre la bentonita. c) Una vez lograda una papilla sin grumos se deja en reposo y se utiliza despus de 8-12 h, eliminando el agua sobrante por decantacin. d) Al aadir la bentonita es necesario una agitacin y/o remontado de 30 min como mnimo, que garantice la incorporacin a todo el volumen del vino a tratar. PROPIEDADES ENOLGICAS, USOS DE LAS BENTONITAS - clarificacin de los vinos - eliminacin de las protenas en vinos blancos y rosados - tratamiento de quiebra cprica - accin sobre el hierro de los vinos - adsorcin de la materia colorante - eliminacin de las de vinos espumosos - fermentacin de los mostos blancos - Para flocular las protenas aadidas durante una clarificacin por encolado (C): (Clarificacin de los vinos) . Carga de la dispersin coloidal de bentonita (B): Negativa. . Mecanismo: Floculacin mutua entre C-B, seguida de sedimentacin. . Casena-bentonita: VB: 30 a 60 g/Hl; VR: 20 a 30 g/Hl. . Dosis: bentonita-albmina de sangre. VT prensa: 40 a 50 g/Hl. . Gran aplicacin de la bentonita para vinos blancos o rosados y menor en tintos. - Problema a resolver: exceso de protenas en VB y VR. Al tiempo pueden precipitar las protenas en el vino embotellado: quiebra proteca, aspecto blanquecino y suelto. (Eliminacin de protenas en VB y VR) . Tipo de protenas: 15.000 a 35.000 Da termolbiles: Tratamiento preventivo para las protenas 15.000 a 35.000 Da. Dosis: 40 a 60 g/Hl . Tipo de protenas: 40.000 a 100.000 Da: Tratamiento para protenas de alto peso molecular. Dosis >80 g/Hl.

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. Los valores reducidos de pH mejoran la accin desproteinizante de la bentonita, as como temperaturas entre 15 y 20 C. . Para comprobar la estabilidad proteica de los vinos existen pruebas de estabilidad, donde se puede apreciar la necesidad o no de su eliminacin. - Problema a resolver: vino con un contenido de Cu entre 1,5 a 2,0 mg/l. El CuS coloidal flocula con las protenas del vino. (Tratamiento de la Quiebra cprica) . Vino con un contenido de Cu entre 1,5 a 2 mg/l. El CuS coloidal flocula con las protenas del vino. . La eliminacin de las protenas del vino es un tratamiento preventivo muy eficaz. La dosis de bentonita de unos 40 g/Hl estabilizan los vinos con un contenido de Cu entre 1,5 a 2,0 mg/l. - Accin sobre el Fe de los vinos: La bentonita impide la formacin de fosfato frrico coloidal de la quiebra frrica blanca. Es un tratamiento de estabilidad frente a esta precipitacin, es slo eficaz cuando es ligera. - Adsorcin de la materia colorante coloidal: Los vinos tintos pueden ser estabilizados frente a una posible sedimentacin de su materia colorante mediante la bentonita. Esta arcilla adsorbe la materia colorante coloidal e impide su posterior precipitacin. Se puede comprobar su efecto mediante un ensayo de refrigeracin a 0C durante 24 h. - Fermentacin de mostos blancos: La FOH de mostos blancos en presencia de 20 a 40 g/Hl presenta: . Ventaja: mejorar la actividad fermentativa; eliminacin de las protenas inestables (mejora de la estabilidad); vinos Blancos con aromas ms limpios y de color ms plido. . Desventaja: en vendimias con variedades aromticas, la bentonita desnaturaliza las enzimas que hidrolizan a los terpenos combinados, reduciendo el potencial aromtico de las mismas. - Eliminacin de las en los vinos espumosos: La adicin de bentonita en el licor de tiraje, facilita por una parte la segunda fermentacin alcohlica, y por otra parte evita la adhesin de las levaduras al vidrio de la botella, permitiendo una mejor sedimentacin y separacin de las las. Se utiliza una dosis de 3 a 5 g/Hl de bentonita, asociada a veces con una ligera dosis de alginato de 0,5 a 1,5 g/H.

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SLICE COLOIDAL EN LA CLARIFICACIN DEL VINO

Es una dispersin acuosa del 15 a 50% de coloides inorgnicos formados por polmeros de slice (SiO2), de estructura amorfa, con dimetro de 7-15 m. Posee una gran estabilidad y notable superficie especfica. Se comportan en el vino como un coloide hidrfobo electronegativo. Los polmeros de SiO2 son insolubles en agua, por ello se utilizan dispersiones alcalinas solubles, formndose una disolucin coloidal de cido polisilcico. Caractersticas fsico-qumicas: . riqueza en SiO2: 30% . tamao medio de los coloides 7 a 15 mm . densidad a 25 C: 1,195 . viscosidad: 7 centipoises . pH: 9 a 10 . carga elctrica: negativa . superficie adsorcin especfica: 250 a 870 m2/g PROPIEDADES ENOLGICAS, USOS DE SLICE COLOIDAL - Clarificacin de los vinos: Para flocular las protenas aadidas durante una clarificacin por encolado. Exclusivamente con gelatina o la cola de pescado. Mecanismo de floculacin mutua. Sedimento compacto. Este producto sustituye al tanino en la clarificacin, con la ventaja de evitar el endurecimiento del vino producido por el tanino, y sin modificacin alguna en el plano sensorial. - Eliminacin de protenas en VB y VR: Problema a resolver: exceso de protenas en VB y VR de alto peso molecular, donde la bentonita no es muy eficaz. Se utiliza para la estabilizacin de los vinos frente a la quiebra proteica. . Partculas de slice coloidal de 2 a 3 m no perturban a las protenas. . Partculas de slice coloidal de 5 a 10 m causan una perturbacin limitada. . Partculas de slice coloidal de 20 a 30 m causan una importante perturbacin a las protenas. Problema a resolver: exceso de protenas en VB y VR: Clarificacin slice/gelatina. Se debe adicionar 1 la slice y en 2 lugar la gelatina. De esta manera, la slice elimina las protenas de difcil floculacin. En orden contrario la gelatina flocula con los taninos del vino y la slice elimina solamente la gelatina de fcil floculacin. Se recomienda slice de 12 m y gelatina de 80 a 130 Bloom. - Interaccin con los polifenoles: Adems de eliminar protenas, reduce el pardeamiento en VB: eliminando catequinas y proantocianidinas que no son eliminados por las protenas. La slice elimina tambin cantidades pequeas de antocianos (VT). Datos orientativos para prevenir el pardeamiento de VB: . Tipo de clarificante: 1. testigo Dosis 0(g/Hl) 251 (Proantocianidinas mg/l) . Tipo de clarificante: 2. gelatina 10 (g/Hl) 183 (Proantocianidinas mg/l) . Tipo de clarificante: 3. gelatina gel de slice (15%) 10-150 ml (g/Hl) 150 (Proantocianidinas mg/l) . Tipo de clarificante: 4. gelatina gel de slice (15%) 20-300 ml (g/Hl) 108 (Proantocianidinas mg/l) MODO DE EMPLEO a) Gel de slice.

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. gel de slice en solitario no depende de temperatura . gel de slice asociada a gelatina, temperatura . Orden de incorporacin aconsejado: 1. Gel de slice (carga elctrica negativa) 2. Gelatina (carga positiva) b) Gelatina: Se recomienda siempre emplear una gelatina granulada de 80 a 130 Bloom. c) Dosis: proporcin gel de slice: gelatina de 10:1 - Vinos normales: 25 (Gel de slice al 30% ml/Hl); 1,5-25 (Gelatina g/Hl); 1,5 (Cola de pescado g/Hl). - Mostos y vinos difciles de clarificar: 50 (Gel de slice al 30% ml/Hl); 2,5-5,0 (Gelatina g/Hl); 2,0 (Cola de pescado g/Hl). - Mostos y vinos ricos en polifenoles: 50 (Gel de slice al 30% ml/Hl); 5,0-15,0 (Gelatina g/Hl); 3,0 (Cola de pescado g/Hl). - Zumos de frutas, mostos jarabes, vinos y vinagres de clarificacin difciles: 100 Gel de slice al 30% ml/Hl); 5,0-20,0 (Gelatina g/Hl). - Zumos agrios: 100-300 (Gel de slice al 30% ml/Hl).

TANINO EN LA CLARIFICACIN DEL VINO

El termino de tanino agrupa a un nmero de sustancias fenlicas que poseen en comn tres propiedades: sabor astringente; propiedad de coagular las protenas; y colorear de azul las sales de hierro. Los taninos no son clarificantes pero pueden considerarse como aditivos clarificantes por sus reacciones con las protenas. Segn su origen, presentan fuertes diferencias de composicin y de efectos. Los taninos enolgicos procedentes de la nuez de agalla de roble (galotaninos), son muy puros y baratos pero frecuentemente amargos; los taninos de roble y de castao (eligitaninos) son ms caros, fuertemente astringentes pero menos amargos. Estos taninos se emplean en dosis de 5 a 20 g/hl; se aaden para controlar las reducciones pero tambin los riesgos de oxidacin. Los taninos de uvas procedentes de hollejos y/o de semillas (procianidinas) son muy caros, menos astringentes pero eliminan fcilmente las protenas y, sobre todo, contribuyen a la estabilizacin de los antocianos en vinos tintos con los cuales forman complejos coloreados. En dosis elevadas (20 a 100 g/hl), refuerzan la estructura de los vinos, aportando compuestos de las uvas. PROCEDENCIA, PROPIEDADES Y UTILIZACIN DEL TANINO - Encina: elagitaninos . Propiedades: Molculas oxidables, fuertemente acomplejantes, poco activas frente a las protenas, aromticos y astringentes. . Utilizacin: Prevencin de oxidaciones (15 g/Hl), impresin maderizada en boca (10 g/Hl), evitar la aparicin de olores de reduccin (10 g/Hl dos veces) - Castao: elagitaninos . Propiedades: Molculas oxidables, fuertemente acomplejantes, poco activas frente a las protenas, aromticos y astringentes . Utilizacin: Eliminacin de olores de reduccin (10 g/Hl en una o dos veces) y reduccin del exceso de Cu o Fe (5 a

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15 g/Hl)

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- Agallas: galotaninos . Propiedades: Molculas oxidables, fuertemente acomplejantes, poco activas frente a las protenas, sabor amargo . Utilizacin: Eliminacin de olores de reduccin en vinos blancos (5 a 7 g/Hl) y eliminacin de ligeros turbios proteicos (5 a 10 g/Hl) - Uva: procianidinas . Propiedades: Molculas activas frente a protenas y de sabor astringente . Utilizacin: Tratamiento de sobreencolado (Eliminacin de protenas (10 a 20 g/Hl) y Estructuracin de los vinos (20 a 100 g/Hl) EL DISOLVENTE EMPLEADO EN EL PROCESO DE EXTRACCIN CONDUCE A TRES TIPOS DE TANINO - Tanino al agua: Extraccin (50%). Tipos de tanino: Elagitaninos y galotaninos. - Tanino al alcohol: Extraccin (87%). Tipos de tanino: cido fenlico, cumarinas, catequinas y taninos proantocinicos. - Tanino al ter: Extraccin (95-100%). Tipos de tanino: Limitada extraccin de cido fenlico, cido glico y elgico. USOS DEL TANINO, DOSIS, VENTAJAS E INCONVENIENTES Uso Dosis Ventajas/inconvenientes - Agente Floculante de las colas: Dosis (20 a 100 mg/l) (+) eficaz floculante (-) dosis elevada: sequedad y astringencia. - Tratamiento de vinos sobreencolados: Dosis (100 a 150 mg/l). - Elagitaninos: (+) Poder oxidante: reduce la presencia de compuestos azufrados de olor desagradable. (+) Reducir los niveles de Fe y Cu, formando quelatos insolubles. (+) Estabilizar a los antocianos, aadidos durante la Maceracin-FOH. - Procedentes de la uva: (+) Hollejo: ms polimerizados y de sabor ms suave y graso. (+) Pepita: ms reactivos mejor como clarificantes (-) ms simples y astringentes

LEVADURAS Y SUS DERIVADOS EN LA CLARIFICACIN DEL VINO

Tras aos de investigacin sobre la comprensin de los fenmenos naturales asociados a la crianza sobre las, hoy existen en el mercado preparados especficos de cortezas de levadura con elevado contenido en pptidos spidos, que realizan un efecto de afinado que favorece la eliminacin de ciertos polifenoles responsables del amargor y astringencia en los vinos. Actuales normativas como la declaracin de alrgenos de aquellos productos derivados de la leche y del huevo (Dir.2007/68 y su reglamento 1266/2010) limitan el uso de los clarificantes tradicionales como son las albminas de huevo y las casenas, ya que obligan a indicarlo en la etiqueta. A raz de esta nueva reglamentacin, se han realizado estudios cientficos para buscar alternativas a estos clarificantes ahora llamados alrgenos. Al tratarse de

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un derivado de levadura se presenta como la accin clarificante mas integrada, siendo aceptado para la clarificacin de vinos ecolgicos y aceptado por organismos tan estrictos como el OMRI en EEUU. Las cortezas de levadura ejercen un efecto de clarificacin, parecido al encolado favoreciendo la eliminacin de determinados polifenoles responsables del amargor y de la astringencia. Las levaduras presentes en las las finas tiene una gran superficie especfica (17,6 m2/l), por lo que presentan una capacidad de adsorcin de diferentes compuestos del vino. Las levaduras presentes en las las finas tienen un gran poder reductor, por lo que protegen al vino de las oxidaciones. La autolisis de las levaduras presentes en las las finas provoca un aumento en el vino de manoprotenas y de otros compuestos celulares. Ya que una fraccin peptdica especfica, liberada naturalmente por las levaduras a lo largo de su autlisis (crianza sobre las) que posee un umbral de percepcin particularmente bajo (16 mg/L frente a los 3g/L de la sacarosa) se produce especficamente por su riqueza en esta fraccin peptdica.

PRODUCTOS DE LA LEVADURA
- Manoproteina: La estabilizacin tartrica que respeta la calidad y la imagen de marca de vuestros mejores depsitos. Manoprotena especfica, presente naturalmente en los vinos, que tiene la propiedad de conseguir la estabilizacin tartrica de las sales de potasio. - Corteza de levadura: Preparado especfico de cortezas de levadura con elevado contenido en pptidos spidos. Contribuye al aumento de la sensacin de dulzor y a la disminucin de las sensaciones agresivas. - Una preparacin especfica de extracto parietal de levadura (Manoprotena), rica en pptido spido (Patente no. 1452803) y en polisacridos.. - Preparado especfico de levaduras inactivas de alto poder reductor (5,3%), para la proteccin de los aromas de los vinos blancos y rosados.

ALGINATOS ALCALINOS O CLARIFICANTES VEGETALES PARA EL VINO

- Definicin y uso: . En Enologa se emplea sales sdicas (alginatos alcalinos) del cido algnico, obtenidas a partir de ciertas algas. Es una cola que se utiliza solamente para la clarificacin de los vinos espumosos, generalmente en la fase de toma de espuma; normalmente se utiliza asociada a la bentonita.

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. Estas sales de sodio y potasio son solubles en agua y se preparan en solucin acuosa al 5%, incorporndose previa dilucin y mezcla homognea, en una cantidad de vino que duplique el volumen de la solucin. Su floculacin es muy rpida, pero la precipitacin es muy lenta debido a que sus flculos son muy ligeros. - Se recomienda su utilizacin: . Asociados a la bentonita en la clarificacin de los vinos espumosos durante la segunda fermentacin, para rebajar las dosis de bentonita y facilitar la sedimentacin de las las. . No debe utilizarse en vinos cuyo pH sea superior a 3,3. . Las dosis utilizadas son bajas, unos 2 g/hl. - Aspecto: . Se presentan en forma de polvo fibroso de color blanco, con Mw entre 80.000 a 190.000 Da. . El alginato de sodio es un clarificante glucdico -y no proteico- procedente de diversas algas, que se vende en forma de polvos blanquecinos que forman una solucin viscosa que flocula debido al efecto de la acidez de los vinos. La floculacin es muy rpida pero la precipitacin es lenta. Este clarificante se utiliza sobre todo en vinos destinados a una filtracin muy rpida, en dosis de 4 a 8 g/hl. - Dosis: . Dosis Las dosis utilizadas son siempre dbiles, del orden de 2 g/hl. - Caractersticas del alginato sdico, solubilidad y formacin de precipitado gelatinoso: . Soluble en agua. El pH de la disolucin: 6 - 8: Si a 5 ml de una disolucin acuosa de alginato sdico al 1% se aade 0,5 ml de CaCl2 al 20%, se forma un precipitado gelatinoso de alginato sdico. . Insoluble en disolventes orgnicos (Etanol): S a 10 ml de una disolucin acuosa de alginato sdico al 1% se aade 1 ml de H2SO4 al 10%, se forma un precipitado gelatinoso de cido algnico. . La precipitacin del alginato sdico depende del contenido de Ca y del pH del vino . La adiccin de floculantes como el tanino no influye en absoluto en el mecanismo de coagulacin, la mezcla con gelatina o albmina de sangre acelera la cada de los flculos y mejora los resultados de limpidez. . Se emplean en vinos blancos muy cidos y en la elaboracin de vinos espumosos fermentados en botella para la retencin de espuma y para facilitar la eliminacin del sedimento de levaduras. . La accin clarificante de los alginatos es muy inferior a la de otros clarificantes proteicos. . Tiene la desventaja de formar cogulos ligeros de cada lenta por lo que el tiempo de clarificacin debe ser largo. Dosis de 4 a 10 g/Hl Fuentes consultadas: - Tecnologa Enologca: (Jos Luis Aleixandre y Inmaculada lvarez) - Enologa: fundamentos cientficos y tecnolgicos (Escrito por Claude Flanzy) - Enologa prctica: conocimiento y elaboracin del vino (Escrito por Jacques Blouin y mile Peynaud)